Итальянские повара утверждают, что сварить макароны легко, гораздо труднее сварить их хорошо. Правильно сваренные макароны — залог удачи кулинара. Вот почему итальянцы следуют (и всем советуют) четким правилам, выработанным за века.

 

Одно из принципиальных правил: строго соблюдать количественное соотношение воды и макаронных изделий – 1 литр на каждые 100 граммов. В противном случае макаронам не хватит пространства, они становятся излишне клейкими и дольше варятся.

 

Вода для варки должна кипеть в емкой, высокой, желательно толстостенной кастрюле. Нельзя варить макаронные изделия в кастрюле, где вода доходит до края.

 

Повара советуют не покидать кухню от начала и до конца варки: надо постоянно перемешивать варящиеся макароны, лучше всего деревянной ложкой.

 

Прежде чем опускать макароны в воду, необходимо посолить ее – 10-12 граммов на каждый литр. Причем соль сыпать, когда вода начинает закипать, ни в коем случае не добавлять соль в процессе варки.

 

Сколько брать макарон? Как показывает практика, достаточная порция на одного человека с нормальным аппетитом 100 граммов. Пусть вас не смущает, что до варки такая масса выглядит небольшой — после варки она увеличится в два раза.

 

Еще одно обязательное правило: макаронные изделия опускать только в бурно кипящую воду, причем в самый центр кастрюли, где кипение сильнее всего. Естественно, сразу же после этого вода перестанет кипеть, поэтому надо накрыть кастрюлю крышкой, чтобы как можно быстрее восстановить процесс кипения, а затем крышку снять и уменьшить огонь, чтобы вода умеренно кипела. Такой режим кипения сохранить до конца варки, периодически помешивая в кастрюле ложкой.

 

Если вы решили сварить длинные макароны, ни в коем случае не ломайте их перед этим. Достаточно, опустив их в кастрюлю, медленно надавливать на торчащие из воды концы, по мере размягчения макарон они будут уходить под воду.

 

При варке макарон можно следовать указаниям, которые даются на упаковке.

 

За 2-3 минуты до готовности нужно попробовать макароны «на зуб»: они должны быть мягкими и не иметь мучнистого слоя на месте прикуса. Если это так, надо закрыть кастрюлю крышкой, выключить огонь и спустя 2-3 минуты слить воду, отлив предварительно треть или полстакана «бульона», он может пригодиться для добавки в соус.

 

Нельзя промывать макароны водой, тем более холодной. Промывка уменьшает содержание витаминов в макаронных изделиях, резко ломает их температурный режим.

 

Одно из основных правил макаронной кухни, за редким исключением — подавать блюдо на стол дымящимся. Поэтому промежуток между сливом воды и заправкой соусом должен быть минимален. Для этого не следует варить макаронные изделия, пока соус не готов.

 

Убедившись, что макароны готовы, можно приступить к приготовлению собственно макаронного блюда: слить воду, откинув макароны в дуршлаг, несколько раз встряхнуть, переложить макароны в кастрюлю или в обязательно подогретое блюдо, добавить 2-3 ложки макаронного «бульона» и заправить заранее приготовленным соусом.

В воду во время варки макарон так же можно добавить 1ч.л. растительного масла.

Если макароны делать со сливочным маслом, то после варки и откидывания на дуршлаг, когда стекли нужно положить их обратно в кастрюлю и добавить сливочное масло, но НЕ НАКРЫВАТЬ КРЫШКОЙ ни в коем случае (иначе под действием пара и температуры они будут доходить и слипнуться), а перемешать и сразу выкладывать на блюдо.