Лазал по ссылкам, как японцы разделывают рыбу своими традиционными ножами и обомлел. Потрясающе - мадам разделывает испанскую макрель, на мой взгляд, довольно неплохо. А удивило, что она ТОЧИТ нож на японском синтетическом водном камне, а не на какой-нибудь дурацкой точилке для лохов, убивающей нож или на бруске типа советской "лодочки", которая годится разве что для грубой обдирки или заточки чего-нибудь типа топора или, как максимум первоначальной обдирки стамесок. Более того - камень она либо выравнивает периодически, либо он довольно твёрдый и она точит с пониманием и не давит на камень лишнего - он практически не уточен! Вот это самое удивительное! Многие, кто считают, что умеют точить - ни разу в жизни не слышали о том, что камень надо выравнивать и что избыточное давление при заточке - недопустимо.

Причём нож держит правильно, точит хоть и небрежно, но вполне приемлемо - у нас в стране большинство мужиков-то так не могут и\или не имеют об этом представления. И пользуется кстати одним из традиционных японских ножей для разделки рыбы - дебой с односторонней заточкой.  Я очень удивился. Так что ещё один факт в пользу того, что хорошая хозяйка должна иметь представление о приведении в порядок своего рабочего инструмента. И кстати - нож-то из ржавучей углеродистой стали! На нём коррозии - раз-два и обчёлся - потому что вытирает насухо бумагой. И вряд ли оставляет на ночь в раковине, кое-как бросив с остальной посудой, и уж тем более вряд ли суёт в посудомоечную машину.

Да, и что называется, становится "за державу обидно"... У нас даже пресловутые "спецы", в профильных передачах по телевизору демонстрируют полное неведение в этом вопросе...обращаются с ножами по-свински. Если бы любой хирург так обращался со своими инструментами - его бы следовало расстрелять на месте. Но это же "всего лишь еда"... А ведь это не так.

Я уже не говорю о рядовых гражданах.... и ведь что самое интересное, все они считают это нормальным....

Вот так и процветает и прогрессирует деградация - отсутствие культуры в пользовании самыми обыденными вещами... Ну правильно - научить-то некому, когда так воспитывают предки, да и учится никто не желает..

А это видео, по-моему, может послужить нашим соотечественникам прекрасным примером:

Я совершил некоторое достижение. Мне и раньше удавалось достичь при заточке и доводке нужной степени остроты, для строгания волоса на весу на расстоянии 3-5 мм. от точки его удержания. Сейчас я склонен полагать, что поскольку это достигалось на ооочень мягкой нержавеющей стали, с твёрдостью не выше 57 HRC - волос резался остатками не выведенного до конца заусенца. Что не есть гуд.

Сегодня я впервые совершенно уверен в результате теста. Взял недавно заточенную "дачную" финочку углеродистую с твёрдостью на кромке до 61-63 HRC, довёл её на арканзасе, а потом (впервые  это сделал, раньше не считал нужным, но разговор с Владимиром Дмитриевичем Васильевым - мастером по заточке, открыл мне глаза. Я впервые услышал исчерпывающее объяснение, почему и из-за каких процессов, это нужно делать) довёл на куске кожи, причём не на мездре, как обычно все делают, и не с пастой, а на чистом ремне и на его гладкой стороне.

Волосы на голове у меня очень короткие и тонкие - их мне построгать ножом не получилось - так что впереди ещё куча проб, ошибок и упорной работы. Но волосы с груди мне построгать удалось. Собственно от волос в бороде они мало отличаются, просто  бороду на днях постриг и на ней потестить не получилось...

Построгал несколько волосков и информативные фото выкладываю. Как можно увидеть на одной из фотографий - один из волосков заструган в обе стороны - т.е.  по "чешуйкам" и против "чешуек". Конечно, против чешуек застругивать его проще, цепляется за режущую кромку активнее и проще.  Но в данном случае удалось и то и другое.

Конечно, для именно ножа - такая острота является избыточной. НО! Уметь достигать её - надо.

Вот фото в увеличении: Строгание человеческого волоса на весу.

Что-то захотелось мне повозиться с полировкой. Тем более, как раз одна из моих  финочек подзатупилась, подзацарапалась. Решил я сделать ей переход от спусков клинка к подводам линзовидным, а заодно и полирнуть клиночек.

Результат далёк от идеала, конечно, алмазная паста, которой я сейчас пользуюсь страдает вкраплениями более крупного, нежели заявленное, зерна. причём почти во всех номерах, разве что за исключением 0,5\0 микрон. И то, хрен его знает. Ну да ничего - скоро появятся у меня пасты получше.

В общем заполировал. Ежели как следует присматриваться при хорошем освещении - отдельные рисочки и царапки от более крупных абразивных зёрен очень даже видны. Но под большинством углов зрения и в большей части своей площади, клиночек таки стал выглядеть хорошо. Отражающая способность прекрасная.

Я специально сделал фотки в том числе такие, на которых погрешности полировки будут видны. Фотографировал в том числе с увеличением от 10х до 20х.

Итак:

Попал мне в руки, благодаря моему другу Владимиру маленький шейничек знаменитой фирмы Buck с не менее знаменитой Bos-овской закалкой.

Так уж сложилось, что успев переточить и перепробовать кучу сталей, мне ни разу не доводилось ни затачивать, ни использовать в работе стали порошковые. А учитывая то, что моя будущая основная "хотелка" - это Spyderco Military как раз из cpm-s30v, Владимир любезно предоставил мне нож из такой стали на предмет поюзать, и , при необходимости, позатачивать.

Пока что я им ничего не делал, только сделал ему новую оплётку рукояти. Оплётка, естественно из паракорда 550. Поскольку крепление ножа в ножнах на шпеньке и вверх ногами, то оплетать всю рукоять не требовалось. Однако стандартные способы оплётки рукояти в таком случае смотрелись бы странновато. Поэтому оплёл способом "турецкая голова" - вроде вышло симпатично, и в руке нож удерживается более комфортно, нежели раньше. Ну и регулируемый по длине шнурок на шею, с возможностью повесить нож через плечо подмышку - тоже может быть не лишним.

Так что впереди пробы, а пока что несколько фоток сего девайса:

Понадобилось мне тут заточить нож из нержавейки 95х18. Я далеко не фанат этой стали, мне она понравилась только на клинке Бирюкова А., а здесь она обычная - фабричная, калёная на довольно низкую твёрдость.

Нож работал у мамы около года и за это время я его правил раза три-четыре. Учитывая, что он успел поработать и на даче, где был у неё практически единственным ножом, да ещё им успела поработать куча родственничков совершенно не имеющих понятия о культуре обращения с ножами - попал он мне в руки на днях в совершенно убитом состоянии - редко можно увидеть такие глубокие и масштабные замины на режущей кромке. Собственно кромки уже не было. Просто выправлять такое смысла нет - сталь обладает технологической памятью, и в такой ситуации это всё замялось бы снова при малейшей нагрузке.

Следовательно, я принял решение нож переточить. Обдирал на алмазах, потом точил на электрокорунде, потом на воднике Naniwa 3000 грит для нержавейки, потом немного поработал на сланце Грей Алания, и окончательный финиш сделал на своём новом чёрном арканзасе. Угол заточки сделал более острым, сделал две "ступеньки" и скруглил им грани. Нож очень мягко "бреет с отскоком", снимает стружку с волоса и шинкует винную пробку кружочками толщиной 1,5 мм. без усилия.

Вот такие вот фоточки (увеличение 20х):

Всё лето при выездах на природу и во время отпуска на даче у меня вовсю трудилась маленькая финочка с клинком Lauri PT  с зонной закалкой до 61 HRC.

Сколько ею было наколото щепы, лучин, порезано овощей, мяса, чего-то ещё - нож трудился молодцом. Единственно, 89 мм. клинка временами маловато, и тогда работа делалось чем-то другим, но в основном работал этот. Ни разу не правился и не подтачивался за весь летний сезон. Но поскольку я не отношусь к идиотам, строгающим гвозди, метающим нож, который для этого не предназначен, не ковыряюсь им в земле, не режу на тарелке и не сдираю мясо с шампура режущей кромкой - то РК выдержала работу достойно.

А теперь я решил именно на нём сделать доводочку на своём новом арканзасе. Кстати, я всё-таки убедился, что он твёрже моего транслюцента.

Подводик там крохотный - 0,6 мм. Поэтому особо подробных фото именно кромки не делал - слишком мелко.

Ну и поскольку нож рабочий - спуски ему я не полировал.

а вот и фото:

Теперь нож стал действительно острым, очень мягко "бреет с отскоком" и если провести им по волосам, то на РК остаётся снятая с волос стружка:

Изначально подвод был шире, но для повышения стойкости режущей кромки, я решил немного увеличить угол. Т.е. сначала слегка прошёлся по подводу как было, а потом сделал небольшую "ступеньку". на режущих качествах при угле спусков 20 градусов и ширине подвода 0,6 мм. это никак отразиться не должно:

Когда делал фото последнего заточенного ножа, попробовал сфотографировать его как-нибудь по-художественнее, не ставя уже целью информативность фотографии, для оценки качества доводки поверхности.

Мне очень понравился эффект:

Был пару месяцев назад мною сделан себе маленький карманный городской фиксед. Заводская заточка была неплохая у клинка, но я самым жалчайшим образом аж дважды его уронил, в процессе полировки рукояти. Посадил пару заминов (хорошо, что не сколов, при твёрдости нержавейки на 59HRC и заточкой на 20 градусов всем спуском - это вполне могло случиться).

Затачивал его всем спуском, что дало, конечно, прекрасный результат по остроте, но никакой результат по стойкости режущей кромки. Да и в любом случае, если всегда точить всем спуском, то текущая регулярная правка ножа будет занимать кучу времени, утачиваться он будет довольно быстро, а стойкости как не было, так и не прибавится. Так что по моему мнению (и не только моему) - маленький подводик или завал в линзу -  рулит.

Поэтому на финишном абразиве - природном японском камне, я сделал небольшой "завал" кромки где-то на 3-4 градуса.

Неравномерность заводского сведЕния доставляла - внешний вид спусков был ужасен, после того, как я начал убирать заводские риски. Полно  "ям". \так что обдиратьпришлось много. Хотя на каком-то этапе мне это надоело, и судя по фото, местами остались риски от алмаза 50\40.  Да-да алмаза. Не люблю алмазами работать, но иногда приходится. Тем более что у моего алмазного бруска за три года достаточно деградировало зерно и он стал работать гораздо мягче.

До финишного абразива делал "сетку" из рисок на спусках, но на финишном уже не стал. Что на фото будет прекрасно видно. Равно как и то, что зеркальность поверхности при таком раскладе получается не под всеми ракурсами. Ну да и идеи полировать его в зеркало у меня не было - смысла на рабочем ноже, на который всё равно скоро посадишь царапины в этом нет. Но поскольку чем глаже поверхность, тем она более стойкая к внешнему воздействию - это неплохо.

Итак:

На следующих фото можно уже разглядеть небольшой подводик. Напомню, что на фото ВЕСЬ спуск, шириной в 8 мм., а подводик невооружённым взглядом практически не видно.  Итак:

Понравился мне этот камень.  И получилось сделать более-менее хорошие фото в увеличении:

Как известно, при заточке возникает т.н. "заусенец".  Поскольку я точу "на зерно", у меня редко он бывает достаточно ярковыраженный, чтобы его сфотографировать моими средствами. затачивал сегодня отечественный складник из хромистой нержавеющей стали 65х13.

Вообще, удивительное дело - сталь ножевая. НО! Ни разу не встречал, чтобы отечественные производители соорудили из неё хоть сколько-нибудь приличный клинок! То ли дело в ТМО, толи ещё в чём, но эта сталь стала притчей во языцех в плане т.н. "мыльного реза".

При этом она пластична до безобразия. Из-за этого, кстати, родился миф о том, что высокохромистые стали (а они таковыми являются при наличие хрома от 13% и выше, а в 65х13 этот процент по ГОСТу 11-14%) в принципе "мылят".  Что, кстати, не так - например, высокохромистая нержавейка, которую на свои ножи ставит финская фирма Marttiini - обладает превосходной агрессивной резучестью, прекрасной стойкостью и достаточной твёрдостью, при должной пластичности - т.е. сколы на неё посадить - надо постараться, а замятия лёгкие и неплохо правятся.

Так что лучше не приобретайте ножи из 65х13 - чтобы она хорошо резала, надо оооочень сильно заморочится с заточкой и не всякими абразивами, а садится заточка на ней мгновенно.

Именно из-за её избыточной пластичности, при моей технике заточки, тем не менее, получился весьма мощный заусенец, который, кстати "бреет с отскоком", а многие, кто с заточкой на "вы", и\или не пользуется оптическими средствами контроля - часто принимает режущий заусенец за готовую заточку. При том, что такой заусенец отвалится при работе моментально, и хорошо если не останется в, например, пище, которую этим ножом режут. А если он сформирован грубо, то при отламывании он может и потянуть за собой, "вырвать" куски из режущей кромки (хотя это чаще бывает на сталях, калёных на более высокую твёрдость).

Итак, заусенец толстый, жирный и равномерный по всей длине, что и должно быть при правильном процессе работы:

А вот немного позднее, при продолжении процесса заточки, он начинает понемногу отваливаться, утачиваясь (вся работа на этих фото сделана советским электрокорундовым бруском с зернистостью, около 600 грит):

потом убрал заусенец окончательно, но окончил заточку не убирая до конца риски от предыдущего абразива (10 минут работы на арканзасе), чтобы сохранилась агрессивность реза. Хотя по-хорошему следует в таких случаях сначала полностью довести поверхность, потом нанести более крупные риски, а потом финишировать ещё раз, но на ножах такого качества и класса овчинка выделки совершенно не стОит - он у меня вспомогательно-рабочий по всякой грязной работе и делать ему "правильный финиш" слишком времязатратно, а главное, он всё равно очень быстро садится. Но пока что сейчас "бреет с отскоком".

С одной из тем заточного раздела на Ганзе (вот ссылка http://talks.guns.ru/forummessage/224/638051-13.html

стянул пару фоток.

Певое фото классически иллюстрирует классическую же ошибку при заточке, когда человек точит-точит, а нож острее не становится. Потому что (более гладкая тёмная поверхность у перехода спуск\подвод) елозит по камню где угодно, только не на режущей кромке. А риски от предыдущей заточки на самой кромке очень крупные, глубокие, а после них ещё и микроподвод таким же крупнозернистым абразивом. Не корректируя свои действия, так можно потратить часы на заточку, вместо максимум часа, или вообще не заточить режущую кромку.

 А если бы человек включал голову и пользовался для контроля своих действий оптическими средствами (достаточно 7х-10х кратного увеличения), то увидел бы проблему и постарался скорректировать движения рук.

эти фото в прекрасном увеличении и с делением в 1мм, для показания масштаба. Фото 1 - что было у клиента:

фото 2 - что сделал мастер-заточник с этим:

Попробовал как работает бельгийский природный камень на клинке из высоколегированной стали Х12МФ.

К сожалению, фото не передают того кайфа, который можно испытать при разглядывании поверхности подводов живьём. тем более мои фото.

Всё больше задумываюсь, как упростить себе задачу и улучшить результат. Есть какие-то приблуды, которые позволяют в хорошем увеличении фоткать, непосредственно передавая изображение на комп. Но я понятия не имею, как это правильно называется и сколько стОит. Может кто подскажет? А то я замучился искать ракурс чтобы хоть что-то сфотографировать вручную через часовую лупу 10х.

вот фото:

У меня лежат два ножа, которые я точил, не пользуясь в процессе контролем через оптические средства.

Было интересно проверить, насколько хорошо что я могу сделать просто тактильно и пользуясь невооружённым взглядом. Для имитации заточки в условиях "близким к полевым" я даже не стал использовать дополнительный источник света - а правильное расположение лампы, освещающей рабочее место - и вообще её наличие - очень важно для контроля работы.

Итак - первый "пациент" нож Титова "Казак 1" - он так и лежит у меня ни разу не пользованный, даже бирки магазина сохранились на ножнах и тыльнике ножа. Я его то собирался продавать, то не собирался, в общем залежался он без дела. Его "брата-близнеца" я пользовал пару лет назад плотно, но потом стал юзать более удобные и подходящие лично мне ножи - я не пойду в поход с одним. Обязательно будет крупный крепкий нож для силовых работ, и что-то поменьше и полегче, ориентированное на качественный рез. Т.е. либо пара - леуку и финка, либо ещё что-то из "любимцев" на тот момент.

Всё-таки подумываю его продать. Заводская заточка мне естественно не понравилась, поэтому я его наточил. ТХ: сталь 65г, воронёная, рукоять - текстолит. В обухе нож около 5-ти миллиметров, толстосведённый, заточен около 35-40 градусов (сделал небольшой радиус, ради повышения стойкости) - основное предназначение такого ножа - для грубой работы на природе - режет он из-за толщины и геометрии посредственно, зато для силовых работ - то, что надо. Точил его на советском бруске электрокорундовом, потом доводил на грубом чёрном сланце, потом на зелёном бразильском сланце сделал кое-какой финиш. Особенно не вылизывал его, так как нож для силовых работ - суперострота ему не требуется, тогда как стойкость при его предназначении - важнее. Сейчас он в состоянии брить предплечье.

На фото обратите внимание - как и должно быть при простом финише, без "сетки" при доводке - в зависимости от ракурса съёмки через 10х увеличение - он либо зеркалит, либо нет.

А вот и фото:

Второй "пациент" - самосделанный в прошлом году нож из быстрорежущей стали р6м5. Неказистый, но очень крепкий нож для грубой работы - на даче разделывал им мясо с костями, птицу, колол щепу на растопку печи и для самовара. даже "батонил" им (хотя считаю, что это не способ обращения с ножом). И надо сказать, что ни разу ничего не выкрошилось на режущей кромке, заточка просто "садилась".

По этим же причинам - подводы сделал "ступенькой" - для повышения стойкости т.е. раньше была линза, я её выровнял до плоскости, а потом увеличил угол заточки, а потом сделал микроподвод, сделав к нему скругление. Точил его так же на электрокорунде, потом  на чёрном грубом сланце, а потом слегка прошёлся (скорее для порядку, не особо тщательно) зелёным бразильским сланцем.

А вот и фото:

Резюмируя, можно сказать, что результат работы более-менее удовлетворителен. Хотя что с эстетической, что с профессиональной точек зрения, работать без организованного рабочего места, с дополнительным освещением и оптическими средствами - нехорошо.

Т.е. можно, конечно, и уметь это стОит, но для стабильно воспроизводимого результата при заточке, т.е. когда можешь гарантировать определённый результат с очень малыми и некритичными допусками - это не годится.

Но попробовать стоило. В конце-концов, это один из способов проверить свои навыки!

Буду рад отзывам по отчёту.

Как достали эти мифы о ножах.....

"Лазерная заточка" - маркетологический миф. Так только закалку делают, заточить таким образом нельзя. при высоких температурах, после закалки и отпуска стали можно лишь либо отпустить её до состояния почти пластилина, либо пережечь до состояния, когда сталь будет крошиться при малейшей нагрузке.

"Самозатачивающийся нож" - абсурд маркетологов очередной.  Любой человек, хоть немного представляющий почему нож режет, какие нагрузки испытывает кромка, как работает геометрия ножа - никогда не воспримет всерьёз эту мутотень. Теоретически можно создать форму и геометрию, которая при резе строго ОПРЕДЕЛЁННОГО материала может повышать агрессивность реза. Но эти формы и геометрии не имеют ничего общего с привычными нам ножами на кухне или в походе.

"обычные стали - плохо" очередная блаж. Во-первых непонятно, что значит "обычные". Углеродистые, которые ржавеют? Или советская "нерж" на уродливых подобиях кухонников?

К слову - одни из лучших кухонных ножей японских делаются исключительно из углеродок. А до второй трети 20 века нержавейку практически вообще не использовали в ножевом деле. А в той или иной степени корродируют даже высоколегированные стали. была бы только достаточно кислая среда!

Это к вопросу о том, что за ножом, как за любым инструментом надобен уход, а не швырнуть в раковину на ночь или сунуть в посудомоечную машину!  это к вопросу о культуре среднего человека и его чистоплотности!

"Незатупляющийся нож" - бред. Как и то, что "хорошие норжи тупятся меньше плохих". Во-первых неясно какими критериями хорошо\плохо в состоянии оперировать индивидуум, делающий такие обощённые заявления!

Очень часто нож называют плохим потому, что либо 1) используют его не по назначению - это всё равно что залить дизель в бензиновый движок, а потом сказать, что машина плохая, либо 2) он неправильно заточен! от угла заточки, геометрии самого клинка, качества заточки и доводки - зависит почти всё!

Большинство заводской заточки, к слову - вообще не выдерживает никакой критики! Конечно, есть откровенно плохие ножи. либо из неподходящей для ножей стали, либо плохо обработанной - помните -  марка стали ещё ничего не значит! А её обработка - значит всё! Это как мясо - из одного и того же куска сырого мяса можно приготовить и превосходное кушанье, и полное дерьмо! Сама по себе сталь - всего лишь сырьё! Уже не говоря о том, что из одной и той же марки стали производить могут разные изделия и для каждого будут свои режимы обработки! не надо обобщать и валить всё в одну кучу! Затупляется любой клинок или резец, когда длительное время испытывает соответственные нагрузки! Вопрос в том, что большинство не в состоянии, пользуясь каждый день ножом, заметить что он меееедленно, постепееееннно, становится из острого - тупым. И привыкают таким работать, а потом хвастаются что он у них "полгода и ничего", при том, что любой профессиональный повар будет плеваться пытаясь работать таким инструментом!

А вообще-то общепринятая РАБОЧАЯ степень остроты обычного кухонного универсала- ножа, если он в состоянии без большого усилия сбривать волоски с предплечья или резать лимон ломтиками в 2мм. толщиной. 

"Металлические рукояти и пластиковые - плохо"

Да, они не так приятно могут сидеть в руке, как деревянные, НО! в профессиональных поварских ножах в основном ставят именно их! потому как есть нормы гигиены! И во многих странах санитарный надзор не позволит на кухне в ресторане или суши-баре работать ножом с деревянной рукоятью!  Хотя если дерево правильно обработано, оно не будет менее гигенично. Вес металлический рукоятей - это вообще бредятина. На профессиональных ножах они делаются либо из легкосплава, либо из нержи или титана, либо алюминия. ЛЮБОЙ производитель хороших кухонных ножей заботится об их балансе по весу! так что не надо ля-ля.

твердосплавные точилки либо керамические в которых протаскивают лезвие ВДОЛЬ режущей кромки - лучший способ как можно быстрее угробить нож, да ещё наесться микро (и даже вполне макро) заусенцев стальных. Редкостный идиотизм, при этом такие точилки покупаются и продаются тоннами!  при том, что кроме испорченного клинка это ничего не даёт!  равно как и заточка ножей на высокооборотистых электроточилах, предназначенных вообще-то совсем не для такого вида работы!

список подобного бреда можно продолжать почти бесконечно. На Ганзе и подобных специализированных ресурсах есть ветки, специально посвящённые сбору таких вот мифов и перлов "от рядового пользователя", мнящего себя специалистом и безапелляционно держащимся за маркетологическую хрень, либо за байки от таких же "знатоков".

Поэтому продолжать не стану.  Кого заинтриговало - советую посетить хотя бы в ознакомительных целях специализированные сайты и форумы. И поменьше читать статьи "от производителя".  В основном маркетологи и рекламщики не имеют ни малейшего понятия о предмете и передирают друг у друга одну и ту же чушь с вариациями. ну да это почти в любой сфере и сегменте рынка так.

Чтобы уметь очищать зёрна от плевел и получать в свою голову ДОСТОВЕРНУЮ информацию - надо приложить хоть какие-то усилия и не работать попугаем. И помнить, чего стОит принцип "миллион леммингов не может ошибаться".

Dixi

Уже около месяца пользуюсь на кухне практически для всего (кроме разделки, естественно) японским kanetsugu special из AUS-8.

На днях заметил, что он подсел в достаточной степени, чтобы за него взяться. Всё-таки считаю, что месяц работы без правки - для ножа хороший показатель. В моём представлении он затупился. Т.е. стал проминать шкурку помидора, к примеру, а не резать с полпинка. Считаю, да и не только я, что нож для повседневного пользования на кухне должен уметь это делать, иначе он тупой. Хотя брить предплечье при этом он не перестал. Это к слову о мифах доморощенных "знатоков" у которых "незатупляющиеся", "самозатачивающиеся", "острые" ножи. Ну бредом  звучат такие вещи, как "полгода и не затупился (при каждодневном юзе)", "никогда не тупится" и т.д. Простите, наболело.

Ну это я отклонился от темы.

Так вот. Заводской финиш таких ножей, как мой -  #4000 грит.

Осмотрев режущую кромку  (нож сведён очень тонко, в обухе - 1,5 мм. и имеет очень маленький подводик) через часовую лупу 10х, принял решение начать заточку с вобщем-то финишного уже японского водного камня в #3000 грит из недорогой серии Naniwa, довольно твёрдый, позиционирующийся для нержавеющих сталей.

Вот собственно фото, на котором сам нож, лупы на 7х и 10х, слева корытце для замачивания камня, и жёлтый камень с водой - это он:

Камень твёрдый, суспензии можно сказать совсем не даёт и несмотря на то, что позиционируется для нержавеек - засаливается просто по-свински (в сравнее с некоторыми другими), но работает удовлетворительно и прослужит долго. Про красавца справа разговор будет дальше.

Вот фото того, что получилось на кромке после этого камушка (фото через часовую 10х лупу делать тяжело, так что не судите за качество - дальше будет лучше):

Потом начинается интересное. Я опробовал новый камень. Это японский водный камень Suehiro #5000 грит. Мне он безумно понравился!

Идеальное соотношение твёрдости, активности съёма металла, "незасаливаемости" - даже на мягкой довольно нерже AUS-8 засаливание было минимальным и легко смывалось. тактильные ощущения от работы на камне - выше всяких похвал! На данный момент, этот камень мне понравился в работе больше всего из водников, что я пробовал!

Вот фото результата после этого камушка:

Единственно расстроило то, что чуть выше подвода на этом фото видно, что получилась небольшая "сыпь" от свободного абразивного зерна в получающейся при работе суспензии - но я сам виноват - многовато её было, да и цепанул пару раз мимо - при таком узком подводе удерживать угол заточки довольно непросто.  Вот ещё:

После #5000 грит, на которых в общем-то можно было бы остановится - для рабочего кухонника это более чем достаточный финиш, в обычных условиях, я тем не менее решил продолжить. Во-первых, потому что мне надо было опробовать ещё один камушек, который у меня недавно появился - натуральный бельгийский камень! А во-вторых - финиш на подобных камнях упрочняет режущую крому, делает её более стойкой.

Вот фото ножа с "Бельгийцем", как видно на фото он имеет неоднородные включения в своей слоистой структуре, но, я не заметил, чтобы конкретные включения отличались по твёрдости и в воздействии на кромку от основного массива камня:

А теперь фото кромки, после финиша на бельгийском камне:

Требуемый результат был достигнут. Чисто работы ушло около 45 минут, без учёта времени на фотографирование и замачивание камней (нанива 10-15 минут, суэхиро 2-5 минут, как рекомендует производитель. На бельгийце работается просто с водой).

Теперь нож опять режет хорошо и даже лучше, чем при заводской заточке, что неудивительно - чистота доводки у меня выше и я работал до более тонких абразивов, причём разного типа.  Вот фото, на которых видно, что этим ножом легко нарезается помидор прозрачными листиками тощиной в полтора миллиметра. Вообще, можно и тоньше - я отрезал специально практически не глядя - как при обычной работе на кухне. Можно конечно ещё острее наточить и довести кромку клинка, но для довольно мягкой (57 Роквеллов)  стали AUS-8 - это было бы слишком и нецелесообразно. Ни по качеству самой стали, ни по стокости режущей кромки. Наточитьнож до хорошей остроты не такая уж сложная задача, а вот добится при этом того, чтобы нож "держал" заточку - вот это уже даётся длительной вдумчивой практикой, обучением, правильным подбором абразивов, умением работать на них, чувствовать их, прислушиваться к тактильным ощущениям, анализировать их и выстраивать систему, для получения стабильно воспроизводимого результата при заточке, без чего нельзя сказать о себе, что чему научился и достиг определённого уровня. Будем работать и учиться дальше (и стараться лучше фотографировать, да).

А вот и фото с "практическим результатом":

Буду рад отзывам по отчёту.

Давно хотел соорудить нож по мотивам финского Roselli. Наконец-то сделал.

Тх: клинок Lauri carbon steel Skinner 89 мм., больстер - латунь, рукоять - мербау. Монтаж всадной на поксипол, пропитка - Даниш ойл.

Поскольку нож делался "по мотивам" - сначала выложу фото оригинала, взятое с Ганзы, а потом уже несколько фото того, что у меня вышло. Клинок правда пока с заводской заточкой, естественно, буду точить и финишировать, а также, возможно, травить клинок.

Я очень доволен результатом - рукоять потрясающе удобна.

Затачивал тут приятелю складной ножик и заодно подправлял свой "тренировочный". Финиш делал на сланце green brazilian. Оба ножа бреют предплечье "с отскоком" и снимают стружку с волоса. Как и должно быть после сланца, получил на подводах матовую зеркальность. (на первой фотке у тупья клинка не остатки заусенца - пока прилаживал всё, чтобы сфоткать, успел прошкрябать режущей кромкой по пачке сигарет - пылинки и срезанный невзначай слой бумаги с краской налипли)

Вот фото того и другого. В частности удалось сделать фото подвода с выходом на РК в 10-ти кратном увеличении:

Доделал "малютку", сшил ножны.

ТХ: Клинок Polar ss-82 (длина 82 мм.)

Тип стали: нержавеющая сталь, German ThyssemKrupp
Химический состав стали: C-0,479 Si-0,37 Mn-0,38 Ni-0,09 Cr-14,53 Mo-0,51 P-0,019
Твердость клинка: 59 HRC

Больстер - медь, рукоять - падуак (падук), пропитка - даниш ойл.

Ножны - кожа, пропитка воском, вощёная плоская нить.

Фото:

Не так давно я впервые поставил себе задачу наточить и довести режущую кромку ножа до состояния возможности строгания человеческого волоса. Ранее такой задачи не ставил, считая, что сначала надо достичь умения стабильно доводить любой нож из приемлемой стали до состояния "уверенно бреет" и при этом нож в состоянии держать такую заточку усреднённо-стандартное количество времени. Планку надо повышать постепенно. Достичь строгания волоса я решил сначала на довольно мягкой и вязкой 440 a стали. Выбрана она была по нескольким причинам:

1) довольно распространена на дешёвых ножах, легко садится, легко правится.

2) из-за мягкости, чрезмерной пластичности и низкой твёрдости сложно на ней достичь приемлемой стойкости РК (режущей кромки)

3) этот нож у меня из разряда тех, которые не жалко и на котором можно без сожаления экспериментировать.

Последовательность заточки на этот раз была такая:

Выправление геометрии на японском водном камне Масахиро s-1000, доводка на сланце Grey Alania и финиш на translucent Арканзасе.

На подводах получилось, как и положено после арканзаса, слегка белёсо-матовое зеркало. При 10х кратном увеличении поверхность выглядит "точечной".  Несмотря на  то, что волос построгать удалось, при том же увеличении РК выглядит на мой взгляд недостаточно гладкой и однородной. В любом случае, подобная доводка на настолько мягкой стали является малостойкой. При доводке до состояния, когда нож скользя по предплечью совершенно без малейших усилий бреет так, что волоски отскакивают - при том же увеличении - РК у меня выглядит куда более однородной, а соответственно должа являться более стойкой. Подобную остроту считаю более чем достаточной.

Просто острым нож можно считать, когда он без усилия бреет предплечье без сдёргиваний волоса, но отскока не происходит.

Следующую черту могу подвести в плане работы на любезно предоставленном моим другом Владимиром японском воднике Kasumi #3000-#8000 грит.

была поставлена задача достичь состояния "Мягко бреет с отскоком", при доводке НЕ ТОНЬШЕ #3000 грит. Как известно, для большинства задач принято считать такую зернистость камня совершенно достаточной для финиша. Но я обычно всегда финишировал на более тонких камнях, доводя на 3000-чнике до состояния "уверенно бреет", а для дальнейшего брал камушки тоньше - сланцы, арканзас или японский водник на 8000 грит.

Нержавейка 95х18, ранее заточенная на масахиро 1000 грит, была доведена до требуемого состояния на 3-х тысячнике примерно за 30 минут неторопливой работы.

Углеродка финская carbon steel твёрдостью 57 HRC чуть-чуть подсевшая после использования на кухне,  была доведена до искомого состояния за 15 минут неторопливой работы.

Разница во времени, затраченном на нержу и углеродку зависит от множества факторов: состав стали, её ТМО, геометрия ножа, характеристики камня, степень остроты  и чистоты поверхности перед финишем. Но за 3 года увлечения заточным делом, из них серьёзно около двух лет, при всех этих факторах, смело заявляю, что углеродка, на мой взгляд куда как более благодарна в работе (что в использовании ножа, что в его правке и заточке), имей она что твёрдость 63 HRC, что 56-57 HRC . А главное, тактильные ощущения от работы ножом из углеродки!

Пресловутая "вкусность"  реза совершенно замечательная, и с лихвой компенсирует то, что за углеродкой потребен довольно строгий уход. Но в конце-концов, нержавеющие стали (большинство из которых в определённых обстоятельствах всё равно корродируют) достижение относительно недавнего времени, а люди веками использовали углеродку, в том числе в весьма сыром климате.

Подводя итог могу сказать, что действительно, даже человек, увлекающийся заточкой как хобби, а не как профессией, и не точащий каждый день, при приложении определённых усилий, в состоянии на 3000-м водном камне достичь остроты и стойкости режущей кромки своего ножа, удовлетворяющей 99% задач.

В этом посте я привожу взятую с Ганзы развёрнутую статью из обсуждения такого явления, как керамические ножи.

Безусловно, для  людей далёких от культуры пользования режущими инструментами и уж тем более поддержания их в порядке - такая штука очень злорово запала в мозги с помощью маркетологов всех мастей. Практически же керамические ножи во-первых хрупкие, во-вторых не поддаются обычной правке и ооооооочень трудоёмки в заточке, в-третьих склонны к выкрашиванию режущей кромки (далее РК), что рано или поздно приведёт к попаданию мелких осколков керамики в рот и далее.

Все вопли консультантов о том, что их "не надо точить" - полный бред. ЛЮБЫЕ ножи требуется править регулярно и , чуть реже, точить.

Конечно для рядовой домохозяйки, привыкшей пользоваться советскими ножами "нерж" из пластилиновой стали, не поддающейся вообще никакой вменяемой заточке и режущими, причём очень грубо и плохо, только за счёт их весьма тонкой геометрии, либо, как максимум "трамонтинами" дешёвых серий, считающими, что для хорошего ножа 500 руб. красная цена - да. Для них керамические ножи, приправленные соусом из маркетинга, являются, как и большинство рекламируемых продуктов и изделий очередной вундервафлей.

Поскольку я немного интересуюсь ножами, их изготовлением, правкой, заточкой и т.д., считаю нужным привести мнение специалиста по заточке и правке режущего инструмента:

"я уже упоминал про свою неприязнь к керамическим ножам

теперь я могу ее четко сформулировать

1) керамика не поддается правке. вообще.

И та практика регулярной правки мусатом или тонкой керамикой,
которая хорошо работает на классических ножах и позволяет им
месяцами, а иногда и годами даже при интенсивной работе
сохранять свою бритвенную остроту без переточки
для керамики невозможна в принципе.

В итоге керамические ножи оказываются более дорогими в эксплуатации.
(по-крайней мере там, где нужна хорошая острота)

2) заточка керамики не очень сложная, но очень кропотливая и трудоемкая, особенно, если вы захотите довести ее до зеркального блеска и способности срезать волос

В разы более кропотливая, чем для стали
даже если у вас есть любые абразивы из существующих в природе.

3) сделав тонкую хорошо доведенную кромку на керамике
и испытав ее на бумаге или волосах
вы будете сначала недоумевать, а затем удивлены ---
очень тонкая кромка при угле менее 40 градусов
на керамике начинает выкрашиваться уже на бумаге [sic!]
(да, на обычной газетной или офисной 80 грамовой бумаге
в один лист, который пытаетесь резать на весу)

допускаю, что можно подобрать некоторый разумный угол и сформировать гладкий рабочий радиус некоторого размера на керамической РК, которые будут давать приемлемое усилие разрезания, но чтобы сформировать такую геометрию и довести ее придется убить столько труда, что такой нож станет воистину "золотым" и при этом останется капризным (т.е. его можно будет выкрошить на печинке или при неосторожном касании любого твердого предмета)

И при этих угле и радиусе керамика будет сильно,
очень сильно проигрывать в комфортности
стальным ножам из той-же ценовой категории.

Я почему-то раньше не обращал внимания на то, что циркониевую керамику уже давно забраковали медики (еще лет 30-40, тому назад, если не больше, как в России так и зарубежом проводились обширные работы по подбору материалов пригодных для нейрохирургии и хирургии глаза, а также для выполнения тончайших срезов тканей). Вместе с медиками ее забраковали и технологи-конструкторы разрабатывающие машины для массовой нарезки(раскроя) упаковочных материалов и т.п.

Керметы, лейкосапфир и алмаз нашли свое применение, а циркониевая керамика сейчас нашла себе место только как материал для зубных протезов, но не как материал для ножей. Впрочем и для зубных протезов она подходит не лучшим образом, так, например, стеклокерамика (ситаллы) представляется более перспективным материалом.

По сходным причинам керамика не стала применяться
для ножей премиум и luxary классов.
Так и оставшись маргинальной среди материалов для кухонных ножей."

"главная интрига всей этой песни с пляской вокруг керамики
из-за того, что продавцы упорно твердят про ее незатупляемость,
а практики (и их много) утверждают что керамика еще как тупится
зачастую даже быстрее обычной стали и хуже режет

характерной особенностью затупления керамических лезвий является то, что они никогда не загибаются и не заминаются, но всегда, как только напряжение достигает критического откалываются, причем откалывается достаточно крупный кусочек, достаточно крупный, чтобы можно было его визуально заметить

низкая стойкость к боковой нагрузке на кромку --- ахиллесова пята керамики и чем тоньше кромка и меньше ее радиус, тем ниже стойкость

модуль упругости (он же модуль Юнга) у циркониевой керамики приблизительно такой-же как у стали, то есть керамический нож по жесткости такой-же как и стальной, а вязкость разрушения заметно ниже, чем у стали

при боковых и торсионных нагрузках напряжение концентрируется как раз на кромке, поэтому если провести тесты на разрезание с подворотом (что часто невольно происходит), то керамика начнет выкрашиваться заметно быстрее

также будет и при подаче лезвия под непрямым углом

сила реакции разрезаемого материала даст боковую нагрузку, причем ее максимум придется как раз на кромку

и чем плотнее и жестче материал, тем выше будет эта боковая нагрузка

Кстати, для несимметрично заточенного керамического ножа такая проблема будет возникать даже при подаче строго под прямым углом!

Вот ссылка, по которой можно ознакомится с обсуждением этой темы:http://talks.guns.ru/forummessage/224/512912.html