Ответ на комментарий Дед_911

Разумеется.
Но о каком резе речь, если кромка хреновая и деградирует быстро? Как по мне, геометрия не спасёт, если стойкость хреновая.

Именно потому, мне смешно и грустно, одновременно, когда говорят о так называемом "сведении в ноль" или, особенно мне нравится "почти в ноль"!
Во-первых, потому что никакого нуля там, как правило нет, просто так привыкли называть нормальное сведение, когда фасочка узка и её плохо видно, а ножей реально сведённых в ноль, очень мало - некоторые рокстиды например, т.е. сразу понятно, о каком классе ножей речь.
Во-вторых, потому что отслесарить клинок в ноль на ленте, т.е. фактически "заточить на гриндере" с получением нормальной кромки - нереально.

Необходимо оставлять припуск, и далее, если действительно нужно "в ноль", то уже дослесаривать на низкооборотистом станке с СОЖ, либо вручную.
А не на лентах и наждаках.
Наличие же заточных фасок и микрофасок, автоматически обозначает, что клинок НЕ в ноль. Если есть фаски, значит больше нуля. Даже если эти фаски трудно рассмотреть в лупу.
Я за то, чтобы оперировать конкретными данными, и соблюдать нормальные режимы обработки, а не экономить на этом, по незнанию или по сознательной небрежности в обработке сталей. Всё можно сделать, и тонкое сведение и нормальную кромку. Только вот если сделано как следует, это стОит денег. А у нас часто берут деньги такие, как будто сделано как положено, а по факту, делают на отъ..сь, пипл же хавает. А хавает, в т.ч. потому, что нет ни культуры пользования ножами, ни культуры обслуживания их.

Переточка, со снятием дефектного слоя, конечно увеличит сведение. Но стойкость кромки с дефектным слоем такова, что переточка всё равно потребуется, а вот деформации такой кромки в процессе работы ею, могут быть намного серьёзнее, чем если не дожидаясь этого, привести всё-таки клинок в порядок.
Потому, при выборе клинка, надо ориентироваться на то, как он сделан, понимает ли мастер в шлифовке, или только в "сферических конях в вакууме", либо, если предположить, что не особо понимает, а это чаще всего, то уяснить - есть ли некоторый запас у геометрии клинка, на эти самые переточки.
То же касается и серийной продукции.
У нормального производителя, в процесс заложено, как правильно обрабатывать, или хотя бы приемлемо. Например даже довольно бюджетные серии японских кухонников, как правило, не страдают деградацией кромки, связанной с термическими косяками при заточке. А многие из них сведены реально тонко. А у нас часто и мастеровые клинки, в десятки раз дороже, кромку имеют такую, что просто плюнуть и растереть. Но зато все большие мастера. А основ абразивной обработки не знают и более того, не желают знать - "и так сгодится".