Цитата сообщения Олльга Мармелад из лука. Всю осень помидоры вялила,теперь вот за лук возьмусь, прямо сегодня.

http://belonika.livejournal.com/274185.html - рецепт и фотки к нему здесь лежат






Итак! Нам необходим сладкий белый сочный лук (уверена, что можно и с хорошим красным, главное - его вкус, хотя с белым он еще и совершенно бесподобного цвета получается).



И мускат. Мускат, конечно же, можно заменить белым сухим вином, но вот именно эта прекрасная характерная мускатная сладость слышится потом в готовом продукте невероятно. Кстати, может быть, я бы его попробовала и с мирином (сливовое вино), мне кажется, что тоже подойдет.
Короче, алкоголь должен быть с насыщенным вкусом.
И, напоминаю еще раз. Пожалуйста, не берите совсем уж дешевое вино, оно будет очень чувствоваться потом неприятной "кислятиной".



Базовые пропорции:

- 1 кг сладкого сочного лука (белого или красного)
- 250 г сахара
- 0.5 л муската (любого сладкого вина, ну, или белого вина)
- букет гарни (классика: розмарин, тимьян, порей, сельдерей, лавр)
- 2 ч.л. морской соли
- оливковое масло
- черный перец, эспелет (не обязательно)

* Сахар можно заменить - 170 г жидкого меда (500 г на 3 кг лука), мармелад тогда у вас получится очень десертный
* Мед лучше брать, если у вас нет муската и вы делаете мармелад с простым белым вином
* Мы готовили из одного 1 кг, на картинках виден объем получившегося - на выходе это совсем-совсем немного

И уже подробно-пошагово. Это ужасно, ужасно неприлично просто.
Вино налить и нагреть в кастрюле.



Луковицу очистить, разрезать пополам и нарезать тонко полукольцами (обязательно вдоль).



Налить оливковое масло, лук помешивая потушить, пусть станет совсем мягким и прозрачным.
Внимание! Ни в коем случае его не зажаривать!



Алкоголь фламбировать (поджечь). Вообще удивительно, как долго горел мускат, наверное, минут 10. Чудо.
Если боитесь поджигать (я сама боюсь не очень люблю эту операцию) - просто дайте ему покипеть (минут 10) – пусть самостоятельно выпарится.
Когда лук окончательно «распустился» добавьте соль, сахар и перец.
У нас еще был эспелет, но его тут везде беспощадно суют.



Делаем букет гарни (у нас он был из свежих трав). И обратите внимание, очень полезный приемчик.
Все составляющие собираются вместе, заворачиваются в разрезанный и развернутый стебель порея и только потом завязываются. Очень удобно, никакого лохматства, безупречно аккуратненько.



Ну, и, конечно же, свежий "букет" можно заменить на сушеный.
И вообще рекомендую, наделайте-ка себе таких сезонных заготовок из трав, очень потом удобно.
Свяжите и высушите их прямо букетиками. Очень полезная "заготовка".
Если боитесь, что он у вас в процессе развалится, и всякие веточки попадут в готовый продукт, подстрахуйтесь - заверните букетик в марлю.



Вливаем мускат.



И тушим с открытой крышкой на медленном огне (2-3 часа, а может и больше - зависит от сочности вашего лука, его количества и даже ширины кастрюли - короче, пока он не загустеет как надо) регулярно помешивая, пока лук совсем не превратится в мармелад.



Когда он будет готов, вы это сами поймете по "медовой" консистенции, откиньте его на дуршлаг, пусть чуть стечет и окончательно загустеет. На картинке хорошо видно, что у нас должно получится. Он какой-то необыкновенной красоты становится, все-таки, с красным вином совсем не так - этот совершенно янтарный, глаз не оторвать.



И с чудесной, желейной, нежной-нежной консистенцией.
Про вкус я просто молчу. Уверена, что, если попробовать провести "слепое" тестирование, фига с два кто догадается из чего это сделано. Объективно наилучший Луковый из тех, что я когда-либо пробовала, причем с серьезным отрывом!



Хранить в холодильнике (долго не выйдет). Если решите делать много и "надолго" разложите по стерилизованным банкам как варенье.
И надо ли вам напоминать, что со всякими паштетами, терринами, утками, печенками и всяким другим замечательным это просто сказочно прекрасно? Хотя, мне кажется, что его можно и просто так, такой он яркий и самодостаточный.
А, если с сырами... полное счастье!
Короче, уверена, что у вас на кухне поселится еще один постоянный житель. Я, например, все свои красно-винные навсегда забываю. Абсолютный хит.


РЕЦЕПТ№2:

http://www.youtube.com/watch?v=7-HoEjLAhwY

Еврейский луковый мармелад.flv
Красный лук -- 1 кг, мед -- полстакана, красное вино -- полстакана, красный винный уксус или сок лимона -- полстакана, коричневый сахар -- 3 ст. ложки, соль, тимьян, лавровый лист, зерна горчицы -- по вкусу.

Для того, чтобы почистить и нарезать килограмм лука без слез, сложите его прямо в шелухе в кастрюлю, залейте кипятком и варите 5 минут после закипания на маленьком огне.

Поставьте на небольшой огонь глубокую сковородку, налейте масло, положите тимьян и лук. Обжарьте в течение 10 минут. Добавьте уксус, вино, мед, сахар, щепотку соли и перец. Можно положить лимонную или апельсиновую цедру. Закройте крышкой и оставьте на час.

Рецепт №3
Взят отсюда:
http://spicyblog.ru/recipes/zagotovki/marmelad-iz-krasnogo-luka/
Мармелад из красного лука



На мой взгляд, в кулинарии, как и в жизни, необходимо быть открытым для новых впечатлений. Одна из тем кулинарии, которая мне крайне интересна, — это заготовки, особенно несладкие. Я лично наблюдал за тем, как вытягиваются лица многих при упоминании мармелада из красного лука. Однако, то, что неожиданно для нас, давно устоялось в кулинарных традициях других стран, таких как Франция, Великобритания, Индия и Южная Африка.

Лук является универсальным усилителем вкуса, особенно мясного. Красный лук, который намного слаще репчатого, в результате длительного тушения образует вязкий мармелад насыщенного фиолетового цвета. С его помощью можно вдохнуть искру жизни в холодное мясо, свиной карбонад, например, или тонкий ломтик вчерашней запеченной говядины. Ваш собственный мармелад из красного лука может сделать неповторимым любой бургер, сэндвич или даже стейк. Кусочек поджаренного хлеба, немного мягкого козьего сыра (вроде Феты) и пара ложек мармелада будут элегантной закуской или неожиданным спутником любого паштета или мясного рулета.

Потратить 3-4 часа своего времени на кухне, чтобы следующие 3 месяца иметь возможность придать неповторимый вкусовой оттенок своей домашней кухне. Мне кажется, это имеет смысл.


Рецепт рассчитан примерно на 4 банки по 500 г:

2 кг красного лука

4 зубчика чеснока

120 г сливочного масла

150 г сахара

750 мл полусухого красного вина

350 мл винного уксуса

200 мл виски

4 ст. л. оливкового масла

пряности по желанию (я использовал палочку корицы)

соль и свежемолотый черный перец

Богатство и глубина вкуса мармелада зависят исключительно от вас. Союз нескольких ингредиентов может быть многогранным, как это ни странно. Красный лук может стать репчатым, обычный сахар может быть заменен тростниковым или коричневым, выбор уксуса, красного вина и крепкого алкоголя тоже лежит на вас. Здесь важно не бояться экспериментов. Выше описан рецепт, которым пользовался я. Не исключено, что в следующий раз я приготовлю по-другому.

Итак, начните с того, что стерилизуйте банки. Для этого, подержите их вместе с крышками 15 минут в кипящей воде и обсушите.

Разрежьте луковицы пополам и очистите их от кожуры. Тонко порежьте лук. Затем, измельчите чеснок.

Растопите в большой сковороде с высокими стенками и толстым дном сливочное масло на сильном огне. Кастрюля так же может быть использована. Введите лук и чеснок и хорошо перемешайте. Убавьте огонь и добавьте сахар, соль и перец. Можно добавить пару столовых ложек воды, чтобы помочь луку стать нежнее. Тушите лук без крышки 40-50 минут, помешивая. Лук будет готов, когда станет настолько нежным, что его можно будет ломать, слегка придавливая лопаткой к краю кастрюли. Луковый сок выпарится, а на кухне будет слышен насыщенный аромат карамели.

Добавьте вино, виски и уксус и готовьте еще 25-30 минут, по-прежнему без крышки, не забывая помешивать. На этом этапе я рекомендую добавить пряности, если вы их используете. Я взял палочку корицы, но вы можете пойти дальше. Пара звездочек бадьяна, листья тимьяна или сушеный перчик чили тоже неплохо подойдут. Готовность мармелада можно проверить, проведя ложкой или лопаткой по дну сковороды. Если расчистится тропа, которую постепенно будет заполнять вязкая ароматная масса, то мармелад достиг нужной густоты.

Разлейте мармелад по банкам и дайте полностью остыть, прежде чем поставить в холодильник. Наслаждайтесь, импровизируйте.


РЕЦЕПТ № 4 http://www.1tv.ru/sprojects_edition/si5790/fi6183
Луковый мармелад
Во Франции сыр подают с этим луковым мармеладом на десерт. Но это блюдо сделает праздничным курицу, вареное мясо и даже докторскую колбасу

Вам потребуется:

1 кг красного лука
30 мл оливкового масла
0,5 пучка тимьяна
125 мл красного винного уксуса
1 ст. л. коричневого сахара
125 мл меда
125 мл лимонного сока
3-4 лавровых листа
50 г лимонной цедры
30 г свежего имбиря
Соль по вкусу

Куриный паштет

0,5 кг куриной печени
2 луковицы
50 г сливочного масла
1 ч. л. коньяка
50 мл куриного бульона

Чтобы приготовить луковый мармелад возьмите килограмм красного лука. Порежьте его тонкими полукольцами.
На разогретую сковородку налейте немного оливкового масла, добавьте горсть свежего тимьяна. И томите лук на этом ароматном масле. Затем уварите красный винный уксус со столовой ложкой коричневого сахара и залейте им лук. Добавьте мед, лимонный сок, лавровый лист и немного лимонной цедры. Положите свежий имбирь и посолите. закройте сковородку крышкой и томите лук на медленной огне. через час луковый мармелад будет готов.

Подавать его можно с куриным паштетом. Сначала обжарьте куриную печень. измельчите ее в блендере с жареным луком и сливочным маслом. влейте чайную ложку коньяка и немного куриного бульона.

РЕЦЕПТ№ 5
http://toptuha.com/recepty/599-utinaya-grudka-s-marmeladom-iz-luka-shallot-i-klyukvy-ot-privideniya.html

Для лукового мармелада возмем лук шаллот и тимьян.А также сушенную клюкву. Ее надо вымачить пару часов в смеси из полстатакана красновинного уксуса и четверть стакана бальзамика.Лук с тимьяном кидаем в холодную кастрюлю и ставим на маленький огонь. Еще соль, перец, сливочное масло и чуть чуть оливкового, чтобы сливочное не стало чадить. Готовим под крышкой на слабом огне 45 минут.Затем всыпаем пару ложек коричневого сахара и готовим еще 15 минут уже без крышки.



Вливаем клюкву вместе с уксусом и еще 15 минут готовки покуда не останется жидкости. Эта штука хорошо идет к мясу.
РЕЦЕПТ № 6
http://povarixa.ru/sous/sous-myaso/lukovyi-marmelad-konfityur-dlja-mjasa.html
Непременно приготовьте луковый мармелад и подайте его к стейку или другому жареному мясу. Восхитительное сочетание соуса с мясом и не менее замечательное послевкусие. Луковый мармелад (конфитюр) можно приготовить впрок и хранить полгода.
Ингредиенты:

2 кг красного лука (или лука-шалот)
100 г сахара
100 г меда
1 стакан красного сухого вина
6-7 ст. ложек красного винного уксуса
2 лавровых листа
1-2 веточки тимьяна
1 веточка розмарина
1 ст. ложка семян кориандра
морская соль
черный перец горошком
80-100 мл оливкового масла

Способ приготовления:

Очищенный лук шинкуем довольно толстыми (до 10 мм) полукольцами.
Веточки трав промываем и обсушиваем.
Семена кориандра измельчаем в ступке или с помощью скалки. Измельчаем и горошки черного перца.
В толстостенной сковороде раскаляем оливковое масло, загружаем весь лук, быстро перемешиваем, переводим огонь на средний и, помешивая, обжариваем 6-7 минут. Лук не должен пригорать.
Добавляем к луку тимьян, кориандр, розмарин. Накрываем сковороду крышкой, огонь – на малый, и пусть лук тушится 15-20 минут. Не забываем помешивать лук. Он должен темнеть – карамелизоваться.
Далее засыпаем перец, соли, кладем мед, сахар, заливаем вино и уксус. Снова накрываем и на малом огне оставляем примерно на час, не забывая помешивать. Минут за 20 до окончания бросаем лавровый лист.
Наконец наш мармелад (конфитюр) загустевает, а лук становится совем мягким. Вынимаем пряные травы и лавровый лист.
Выкладываем луковый мармелад (конфитюр) в стерилизованную банку. Как уже говорилось, хранится он полгода, хотя вряд ли – съедите раньше.
Из этого количества ингредиентов получается примерно килограмм (20 порций) замечательного соуса к жареному мясу. Но вряд ли кто-то откажется и от бутерброда с таким мармеладом-конфитюром.

РЕЦЕПТ№ 7
http://spoon.com.ua/2012/03/luchshij-v-mire-lukovyj-marmelad/


Лучший в мире луковый мармелад


Мармелады и чатни, конечно, очень не фотогеничны. И пропорционально наоборот – настолько же вкусны. Лучшим из лучших я бы выделила луковый, из красного лука с красным вином или портвейном. Хотя с белым луком и белым же вином (мускатом особенно) - очень ароматные также. Ничего сложного в приготовлении нет, мармелад храним в стеклянной банке в холодильнике до 1-1,5 месяцев.

1 кг красного лука
4 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. сливочного масла
100 мл красного сухого вина (я люблю плотное и танинное, тогда мармелад получается “бархатный”, можно брать 50 мл вина + 50 мл портвейна)
75 г сахара
50 г меда
веточка свежего розмарина, майорана, орегано или тимьяна (что больше любите)
5 ст.л. винного уксуса (белого или красного, по вкусу, если любите еще более ароматные – берите хересовый или бальзамический)
1 зубчик чеснока
соль и свежемолотый черный перец

Тонкими полукольцами нарезаем лук, тонкими же ломтиками чеснок. В разогретую сковороду наливаем оливковое масло, распускаем в нем сливочное. Бросаем лук и чеснок, обжариваем на сильном огне, постоянно помешивая, около 3-5 минут, пока он не подрумянится и не приобретет легкий золотистый цвет. Убавляем огонь до маленького, накрываем крышкой и тушим окло 7-8 минут. Следим, чтоб не подгорел, иначе весь мармелад может горчить.

Вливаем вино, мед (если готовите с портвейном, мед можно пропустить), всыпаем сахар, добавляем листья тимьяна (или вашей травы), уксус, солим и перчим, постоянно помешиваем. (По желанию, когда будете готовить не первый раз, можно добавить семена кориандра или горчицы).

Теперь основное, На небольшом огне под закрытой крышкой тушим-томим мармелад, помешивая его раз в 2-3 минуты. Жидкость должна выпариться за 2/3. Весь процесс займет около 30 минут. +- 10 мин, зависит от сорта. Нужно следить за луком, когда он станет “клейким” и мармеладным – готов. даем немного остыть, раскладываем в банке (из 1 кг лука получится около 250 мл мармелада).