Должностная структура кухни была сложной: метрдотелей Главной кухни – 4 человека; метрдотелей Расхожей кухни – 2 человека. Поваров, их называли по придворной терминологии «кохами», было 10 человек. Эти повара готовили на весь придворный штат. Бакмейстеры (6 чел.) – специалисты по запеканию. Братмейстеры (4 чел.) – специалисты по приготовлению жаркого. Кроме них были и другие специалисты – скатерники (6 чел.), пекари (4 чел.), пекарные подмастерья (2 чел.), младшие повара (22 чел.), хлебники (4 чел.). Только учеников старших поваров насчитывалось 35 человек, учеников младших поваров – 12. Просто работников – 9 человек, а еще кухонный персонал постоянно «усиливали» присланными работниками – 12 человек.

Особое положение на кухне занимали мундкохи (10 чел.), повара, готовившие исключительно для императорской семьи. Их должность – вершина придворной поварской карьеры.

На кухне существовала должность смотрителя, задачей которого являлся контроль не только за деятельность всей кухни, но и за соблюдением санитарных и режимных мер.Периодически кухни ремонтировались. 

Лохань-холодильник. 1734–1735 гг. Англия

Модернизация кухни в Зимнем дворце продолжалась и при Николае II. При последнем самодержце вопрос о технической модернизации Главной кухни Зимнего дворца поднял летом 1902 г. метрдотель Пьер Кюба.  

Бутыль-холодильник. Императорский стеклянный завод. Около 1800 г.

Несмотря на вопросы оппонентов-испекторов, Кюба, конечно, не оставил своего проекта, тем более что на его стороне был такой влиятельный чиновник, как завхоз Гофмаршальской части генерал-майор Милий Милиевич Аничков. Он написал очередную докладную записку на имя гофмаршала П. К. Бенкендорфа, в которой указывал, что хотя Главная кухня Зимнего дворца и работает 3–4 месяца в году, но «зато столь усиленно при приготовлении больших банкетов и ужинов», что «кухонные сооружения и приборы подвергаются значительно большей порче». Поэтому он настоятельно просил принять во внимание соображения метрдотеля Кюба.

Столовая, или Бильярдная, великих князей Михаила Николаевича и Николая Николаевича в Зимнем дворце. Зал № 158. Акварель Ивана Петровича Вольского. Третья четверть XIX века. Государственный Эрмитаж

кухонный корпус

  результате строительные сметы несколько подкорректировали, поскольку наметились новые приоритеты: во-первых, приняли решение об устройство котлов «для варки паром» («в настоящее время супы и т. п. кушанья приготовляются в больших котлах, расположенных на плитах, что крайне неудобно при большом весе такой посуды»); во-вторых, решили перестроить вертела и кухонные очаги («механизмы первых не обладают достаточной мощностью, и иногда приходится вращать вертелы руками рабочих. Очаги же настолько устарелой конструкции, и в настоящее время поверхность плит недостаточна») . Это был последний большой ремонт на Главной кухне Зимнего дворца.

Кухня. Банный корпус, Петергоф

в кухонные голландские плиты вмонтированы баки для воды. Присмотритесь - об этом говорят небольшие краники. Топить печи с пустыми баками, конечно, было нельзя, зато горячая вода была всегда

И плиты, и вытяжные колпаки Петр, конечно же, увидел в любимой Голландии. На плитах пищу жарили, тогда как в русской печи она томилась, причем, при падающей температуре. Разумеется, вкус блюд очень отличался. Однако сам Петр I при этом предпочитал русскую кухню))У окон установлены разделочные столы. Здесь представлены продукты собственного петергофского производства - ананасы, артишоки, виноград, арбузы, дыни... Недалеко от дворца Петр (говорят, собственноручно) посадил 4 мешка голландского картофеля.

Ананасы росли отлично, в обычных оранжереях. Их рубили на кусочки и использовали в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Говорят, даже в щи добавляли...С артишоками было сложнее - очень уж они теплолюбивые и капризные. Ничего, царские садовники справились и с этой проблемой. Устраивали многослойные горячие навозные грядки, вот артишоки и росли на постоянном подогреве.

Правда, приобщать народ к поеданию корнеплодов удалось не сразу - сначала ели зеленые картофельные ягоды)) Травились, понятно. Протестовали. Потом разобрались, что к чему, полюбили картошку - вот и едим ее, родимую, до сих пор...

«Горячий цех» включает в себя две печи, ухваты, вертел для приготовления целых туш, котел для варки рыбы, разные судки, кастрюли - много интересного.

Напротив, у окна - разделочный стол. Здесь же дичь, ждет своей очереди на приготовление.

У дикой птицы мясо жесткое, поэтому ее подвешивали на какое-то время и ждали, пока произойдет естественная ферментация. Мясо слегка зеленело, сложные белки расщеплялись на простые, мясо становилось мягким - все, можно готовить! Разумеется, сначала нужно вымочить и замариновать))

Горячий цех отделялся от кондитерского сплошной стеной - чтобы запахи не смешивались. Сразу понятно, что здесь готовят десерты - посуда соответствующая. А на стене - гильотина для больших сахарных голов.Рядом русская печь. Там пекли подовый хлеб («под» - это нижняя часть печи), пироги, различные сладкие плюшки и все такое.

Следом за кухней находится помещение для приготовления напитков - Кофишенская. Здесь кофе обжаривали, перемалывали и варили. Готовили и другие напитки - сбитень, чай.

Кофе в Россию завезли еще при Михаиле Федоровиче Романове. Все цари пристрастились к этому напитку. Екатерина II пила крепчайший кофе, фунт кофе (454 г) на 5 чашек. Говорят, что после нее слуги варили его еще 3 раза - и всем хватало.

Кухня. Банный корпус, Петергоф

Вот это старинная мороженица. В большую емкость насыпали колотый лед, ставили туда емкость поменьше и взбивали мороженое или крем.

Это - мухоловки!

Получив соответствующее одобрение, он явился к Ребиндеру, насмешил и очаровал приятного старика, который охотно взялся быть его ментором… В короткое время Аничков ознакомился с царскосельскими дворцовыми порядками, всюду побывал, лазил по крышам и подвалам, перезнакомился со всем штатом служащих. Ребиндер почел долгом дать о нем самый лестный отзыв. Водворился на место генерал-лейтенанта маленький капитан и стал хозяйничать, вникал во всякую мелочь, всюду поспевая, вместе с тем никого не стращая, не пиля нравоучениями.

Кухня. Банный корпус, Петергоф
Слева от печати - щипцы для колки сахара. На заднем плане под стеклянными колпаками стоят сахарные головы.

Гильотина для сахара. Кухня, Банный корпус, Петергоф

Не позволял он себе давать дилетантские распоряжения, не стеснялся открыто спрашивать совета у опытных, толковых подчиненных, будь то хоть парковый сторож или обойщик в мастерской. Живая, энергичная деятельность веселого заведующего пришлась по душе служащим, о нем заговорили». Затем М. М. Аничкова перевели в столь любимую Александром III Гатчину: «Александр III, любивший Гатчину и свой дворец, не мог не видеть, как все оживало, прихорашивалось и вместе с тем делалось экономно, хозяйственно.

Император приглашал к себе Аничкова и благодарил его. За несколько лет заведования Милий Милиевич не только обновил запущенные дворцовые сооружения и парки, но и сделал многое для оздоровления и украшения самого города. В пылу созидательной работы он был оторван от Гатчины и перенесен в сферу „гофмаршальской части“. В течение десяти лет вопрос об упорядочивании „довольствия“ двора не удавалось решить удовлетворительно.

Кухня на ферме.Гатчина

Исполнительная распорядительность, находчивость Милия Милиевича и, наконец, блестящее ведение им в былое время офицерской столовой своего полка дали повод к приглашению его на хлопотливое, ответственное дело заведования хозяйством гофмаршальской части. Со стороны Аничкова, занимавшего уже видный пост начальника Гатчинского Дворцового управления, было самопожертвованием идти в подручные к гофмаршалу, но он не отказался. И здесь он оказался на месте. Кто его не знал? Кто к нему не обращался с различными просьбами? Он сумел поставить себя так, что для двора до самого последнего времени, до революции, оставался незаменимым». Люди с подобной репутацией не были редкостью в Гофмаршальской части.

В период царствования Николая II традицию Собственных кухонь сохранили в полной мере. В Александровском дворце Царского Села, который с 1905 г. стал постоянной императорской резиденцией, кухонные помещения располагались в отдельном здании, поблизости от дворца (Кухонный корпус), и в подвальном помещении самого дворца.

В основном готовили для императорской семьи в Кухонном корпусе. От него для сообщения с дворцом в 1902 г. построили специальный подземный туннель, тщательно охраняемый. Это было связано с тем, что до Николая II жилые комнаты императорской семьи находились в правом крыле дворца и готовые кушанья носили в резиденцию прямо через обширную лужайку. В 1896 г. императорскую жилую половину перенесли в левое крыло, поэтому новым хозяевам дворца нежелательно было наблюдать из своих окон бесконечную беготню слуг между кухней и дворцом.

В подвале дворца располагалось девять обширных помещений, отведенных для «малых» кухонь и буфетов. В «Собственном буфете Их Величеств» варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад. В «Собственной „Приспешной“ кухне»  готовили блюда, подаваемые на стол только в горячем виде. Для этого в подвальной кухне имелся очаг, пирожная духовая печь (в ней на Масленицу пекли блины), котел для нагревания воды, вертел и рошпор для приготовления шашлыков на березовых углях.

Александровский дворец.Кухонный корпус

Несколько буфетов и кухонь обслуживали свиту и прислугу (буфет камер-юнгфер и комнатных девушек; буфет офицеров Сводного полка; Собачья кухня; Расхожий буфет, или Кофешенкская; Гофмаршальская кухня; Столовая; Помещение для отпуска вина).

Сохранилось поэтажное описание императорской кухни, находившейся в отдельном Кухонном корпусе, близ Александровского дворца в Царском Селе. На первом этаже Кухонного корпуса находилась Главная кухня, включавшая 16 помещений. В них располагалась пирожная (2 помещения), в которой выпекались пирожки. Кроме холодильника, в этой комнате стояли русские печи и посредине комнаты – длинный стол для выпеченных пирожков.

Оливье Шарль, метрдотель Высочайшего двора:

В помещении главной кухни, кроме многочисленных столов (супмейстера, соусника и пр.), находилась плита. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды по II, III и IV разрядам. В заготовочном отделении шла предварительная обработка продуктов к высочайшему столу. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды для императорской семьи и их свиты. Из профессионального оборудования там находилась большая мраморная ступка для приготовления фаршей к протиранию. В этом помещении был установлен очаг для жарки мяса и дичи, как на вертеле, так и на рашпоре.

 

Кухонный корпус Александровского дворца в Царском Селе

Во всех комнатах находились ледники различных конструкций. Особенно много «холодильников» было в желейной, в том числе большая ванная из красного гранита, наполненная льдом. В этих ледниках хранились холодные закуски к личному столу императора. В мясной комнате находился аквариум, в нем плавали живые форели, стерляди и сиги.

Там же находился и открытый бассейн. Посуду мыли в портомойне, где были установлены котлы и раковины для мытья медной посуды, сушили ее на деревянных решетчатых стеллажах. В двух кладовых хранились различные продукты. В документах упоминается стеклянный шкаф для консервов, пряностей и фруктов. Надо заметить, что это был весьма странный набор для хранения в одном месте. В одном из ледников сохранялись овощи, рыба, икра, сливки, масло и прочее, что шло к императорскому столу. Из отдельного помещения Главной кухни начинался подземный тоннель к Александровскому дворцу, по которому носили кушанья.

 

План 1-го этажа Кухонного корпуса при Александровском дворце Царского Села. Помещения: 1–2 – пирожная; 3 – главная кухня; 4 – заготовочное отделение; 5 – желейная; 6 – мясная; 8 – портомойня; 9–10 – кладовые; 12 – спуск в тоннель; 18 – квасное отделение; 19 – кладовая для хранения кваса; 20 – конфетная; 21 – бисквитная; 22 – кладовая для хранения конфет и бисквитов; 23 – людская кухня; 24 – серебряная кладовая; 30 – внутренний двор

На первом этаже Кухонного корпуса находилась и Кондитерская часть. В квасном отделении готовились различные квасы (монастырский и хлебный), мороженое, а также хранились различные продукты для кондитерской. Готовый квас хранили в особом помещении, оборудованном специальным ледником. В помещении конфетной варили на специальной плите знаменитые дворцовые «конфекты» и терли сахар. В бисквитном отделении в печах пекли бисквиты, там же находился особый стол, на котором завертывали конфеты. Готовые конфеты хранились в стеклянных шкафах. В кладовой для хранения конфет и бисквитов имелась специальная печь для поддержания бисквита сухим.

План 2-го этажа Кухонного корпуса

 

Отдельное помещение выделили под Людскую кухню V разряда, оборудованную русской печью, очагом и плитой. На этой кухне готовилась еда для всех дворцовых служащих. В этом же помещении за двумя столами, накрывавшимися скатертями, и проходили обеды. В особой серебряной кладовой, кроме собственно серебряной посуды, был установлены кипятильник и кувшины с фильтрами для мытья серебряной посуды.

На втором этаже Кухонного корпуса находились различные служебные и жилые помещения: кухонная бельевая, медная кладовая, комната для дежурных поваров (там стояло 6 кроватей), отдельные комнаты выделялись для поваров II и I разрядов (2 чел.), комнаты для старших поварских учеников I разряда. Там же находилась столовая для поваров и комнаты для младших поварских учеников II разряда. Три комнаты выделили для дежурных метрдотелей.

Следует подчеркнуть, что для всех дворцовых подразделений характерна забота о подготовке «кадрового резерва», поэтому и были введены должности поварских учеников I и II разрядов, получавших жалованье и одежду. Карьерная линия жизни дворцовых слуг и поваров выстраивалась очень жестко, и они последовательно проходили все ее ступени, постигая премудрости придворной жизни.

Шоколадница с крышкой. 1781 г. Франция

Надо заметить, что при строительстве царских дворцов на рубеже XIX – начала XX в. оборудованию кухонь уделялось особое внимание. Так, когда в 1911 г. в Ливадии строился дворец для Николая II, то рядом с дворцом возвели отдельное здание императорской кухни. Главная кухня в Ливадии построена в стилистике императорского дворца из керченского камня и оборудована самой современной кухонной техникой того времени. В этом же здании устроили специальные холодильники для провизии, ледодельню и винный погреб. Всего в здании главной кухни насчитывалось около 90 помещений[ 

Обустраивались кухни-камбузы и на императорских яхтах и в поездах. Так, на императорской яхте «Штандарт» была прекрасно оборудованная отдельная царская кухня-камбуз. На этом камбузе установили кухонное оборудование по последнему слову техники того времени: электроплиту, особую паровую хлебопекарню, электрожаровню с вертелом, выделили помещение для хранения продуктов. Работали здесь 25 человек поваров и их помощников.

 Самовар Екатерины II. Медь, серебрение

Ключевые лица, работавшие в Кухонной части, сопровождали императора во всех его передвижениях по стране и за границей. Периодически поварам приходилось работать в форс-мажорных ситуациях (жара и «полевые» условия, связанные с работой в случайных помещениях), но, судя по упоминания мемуаристов, они сохраняли необходимый уровень гастрономических и гигиенических требований. Так, в ходе Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. Александр II завтракал и обедал со всей свитой в палатке, вмещавшей 40–50 человек. Хотя стол был очень простой (за обедом подавалось только 4 блюда), по впечатлениям современника, «по большей части нас кормили хорошо» 

Ваза для варенья с 12 ложками. Фабрика В. Семенова. Москва. 1880-е гг.

Примечательно, что в истории императорской кухни служил один буфетчик, сделавший карьеру при Александре III, и эта карьера началась именно во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. В Александровском дворце Царского Села, в мемориальном кабинете Александра III, вплоть до начала 1930-х гг. на одной из стен висела картина с подписью «Столовая наследника в Берестовце с портретом буфетчика Романа Николаевича Ингано. 1877/78 гг.». Как видно из надписи, Ингано сопровождал цесаревича на Русско-турецкой войне, а это не забывается.

Во время войны буфетчика еще попросту звали Remond,ом, и в Рущукском отряде он проявлял чудеса энергии. Так, в августе 1877 г. великий князь Сергей Александрович отметил «великолепный завтрак», при организации которого «Remond отличился, нас было за столом около 80 человек». О нем упоминает в «Письмах с Рущукского отряда» и граф С. Д. Шереметев: «14 июля 1877 г. Вчера приехал сюда флигель-адъютант Чингизхан и аничковский Remond Ingano».В сентябре 1877 г. Remond кормил великих князей за ужином шампиньонами, которые «замечательно приготовил»

Колоритное описание Ингано оставил чиновник Министерства Двора В. С. Кривенко. Тогда обер-гофмаршалом был Э. Д. Нарышкин, сын многолетней любовницы Александра I, а камер-фурьером по хозяйственной части – Ингано: «Всегда юлил и неумолчимо тараторил по-французски с заметным итальянским произношением… Небольшого роста, черный как жук, с длинными бакенбардами и бритыми усами, кругленький, в синем вице-фраке итальянец. Подкарауливал Нарышкина, старался не оставлять его одного и на правах не то прислуги, не то знатного иностранца не признававший для себя закрытых дверей. Ингано когда-то служил метрдотелем у гр. Воронцова-Дашкова и обошелся ему дорого, затем, переходя от одного вельможи к другому – до Аничковского дворца ко двору наследника, и здесь сумел укрепиться.

Со вступлением на престол Александра III он перешел к Большому Двору, где быстро акклиматизировался, постиг все уловки придворнослужителей и познал все возможности благополучия, открывавшиеся для сметливого, находчивого камер-фурьера по хозяйственной части с не ограниченными точно обязанностями и правами. Он не справлялся, уполномочен ли на такую-то бумагу или на такой-то заказ, а действовал, свершал. В случае запроса слышалось его авторитетное, смело-решительное объяснение необходимости поступить именно так, как сделал он. Ингано забегал со своими докладами не только к Нарышкину и Воронцову, но и в царские комнаты.

Ходили слухи, что камер-фурьер стал загибать большие деньги не только на кухонных доходах, но и на разного рода суточных, кухонных, свечных и других выдачах из имевшегося у него аванса, для удовлетворения, так сказать, неотложных запросов дня. Разные мелкие чины, командированные в Гатчину или Петергоф <…> а также придворнослужители строили свое временное благополучие на добавочных придворных суточных. Более проворные, не стеснявшиеся, шли на поклон к Ингано, который снисходил к просьбам, устраивал им денежные отпуски по своему усмотрению. Наиболее предприимчивые получали порционные и деньгами, и натурой, смотря по благоволению Ингано.

У нас, у русских, легко накладывается клеймо казнокрадов на людей, стоящих близко к хозяйственным операциям. Зная эту национальную повадку, я с особенной осторожностью отношусь к подобным слухам. Мне сдавалось, что Ингано руководило не коростылюбие, а жажда власти. Он наслаждался возможностью оказывать покровительство офицерам, чиновникам; горделиво, с высоко поднятой характерной головой этот не вполне удавшийся Рюи Блаз скользил по дворцовому паркету, величаво принимая низкие поклоны придворнослужителей, казаков, фельдъегерей, и как свой человек входил к министру, появлялся перед царем. Сколько я могла понять честолюбивого итальянца, все это его тешило, но далеко не удовлетворяло; по некоторым намекам можно было думать, что у него роятся планы о расширении поля своей деятельности, связанной пока лакейским, в сущности, официальным его положением. Его подрезала хроническая болезнь, он должен был покинуть службу и вскоре умер» 

К. Никольс и В. Плинке. Вилка, ложка, нож цесаревича Александра Николаевича и цесаревны Марии Александровны. 1845–1848 гг. Английский магазин

Следует отметить, что подобная «степень свободы» для «обычного» камер-фурьера совершенно не свойственна. Подобных прецедентов не было ни раньше, ни позже. Существовал жесткий порядок, за рамки которого «обычные» камер-фурьеры не выходили, да и не могли выходить. Видимо, дело было и в характере Ингано, и в его «заграничности». Амбициозный и решительный итальянец позволял себе значительно больше, чем это могли позволить себе «обычные» камер-фурьеры.

сливочник

Необычный статус Ингано отмечали многие, и только этим можно объяснить многочисленные мемуарные упоминания о колоритной фигуре «из мира прислуги». Появление подобных личностей при дворе Александра III связывали с деятельностью нового министра Императорского двора графа Воронцова-Дашкова, который начал реформировать структуру «своего» министерства. Эти изменения в консервативной придворной среде очень многие встречали без всякого восторга. Например, в марте 1884 г. государственный секретарь А. А. Половцев записал в дневнике «анекдот» с Ингано в роли главного «героя».

Примечательно, что «анекдот» рассказал Половцеву бывший министр Императорского двора граф А. В. Адлерберг: «…будто бы в собрании главных деятелей Министерства двора обсуждался какой-то вопрос, к коему был приглашен и Ингамо, италианец, служивший прежде дворецким у Воронцова и впоследствии рекомендованный им нынешнему государю, когда он был еще наследником. Ингамо сказал: „Граф, генерал Мартынов лжет“. На замечание Воронцова о неуместности таких выражений он отвечал: „Не желаете ли вы, граф, пойти на пари?“. Эта остроумная выдумка весьма метко очерчивает порядки воронцовского управления»

сырница

Это довольно редкое мемуарное свидетельство успешной карьеры одного из придворных служителей. Важно то, что мы видим реализованную возможность довольно успешной служительской карьеры: лакей, буфетчик, рейнкнехт, гоффурьер. Ингано стал довольно состоятельным человеком, по крайней мере вплоть до 1899 г. он владел имением в пригороде Петербурга. После смерти Александра III Ингано еще некоторое время служил камердинером Николая II. Как видим, главным трамплином для карьерного рывка честолюбивого Ингано стала должность царского буфетчика, максимально приблизившая его «к телу» будущего императора.

Однако «имя» императорской кухне делали не буфетчики, а повара. Но биографий царских поваров, работавших на императорской кухне десятилетиями, известно очень мало.

В качестве иллюстрации «поварской» карьеры при императорской кухне можно привести биографию последнего повара Николая II – Ивана Михайловича Харитонова (1870–1918).

Иван Михайлович Харитонов родился в семье письмоводителя Дворцовой полиции. Его отец своей беспорочной 25-летней службой выслужил личное дворянство. Поскольку Иван Харитонов – сын представителя дворцовой спецслужбы, то к началу его придворной карьеры препятствий не было. Свою службу начал в 12 лет «поваренком-учеником II разряда». Обучение его началось в тяжелое для дворцовых спецслужб время (в мае 1882 г.), когда имперскими структурами добивались террористические нелегальные организации «Народной воли». Наверняка 12-летний мальчик был «по совместительству» и «оком» Дворцовой полиции на царской кухне, «приглядывая» за остальными служителями.

Однако это гипотетическое сотрудничество на темпах служебного роста поваренка не сказалось. Только через 6 лет работы на кухне Иван Харитонов, 18-летний юноша, стал поваром II разряда. Работа на царской кухне отсрочек и льгот по службе в армии не давала, и по достижении 20 лет, в 1891 г., Харитонова призвали на военную службу на флот. Завершив флотскую службу в 1895 г., Харитонов вернулся к работе повара на императорской кухне. Вскоре его отправили на практику в Париж, где он обучался в одной из лучших кулинарных школ и получил специальность «суповника».

В Париже Харитонов познакомился с известным французским ресторатором и кулинаром Жаном-Пьером Кюба. Вскоре Кюба переехал в Петербург и стал метрдотелем Императорского двора, находясь в этой должности до 1914 г. Надо сказать, что Харитонов и Кюба дружили, изредка переписывались, поздравляя друг друга с праздниками. В 1911 г. И. М. Харитонова произвели в старшие повара. В числе другого «технического персонала» Харитонов неоднократно сопровождал императора в его заграничных поездках.

Последний раз он выезжал за границу в мае 1913 г. в Берлин. По традиции вся свита получила подарки, в том числе и повар Харитонов, ему подарили золотые запонки в виде германского орла. Незадолго до 1914 г. он получил звание почетного гражданина. После отъезда Кюба во Францию в 1914 г. царским метрдотелем стал Оливье, обессмертивший свое имя знаменитым салатом, который у нас принято готовить на Новый год «тазиками». Оливье проработал при дворе Николая II вплоть до февраля 1917 г. После его отъезда «де-факто» царским метрдотелем стал И. М. Харитонов.

 

Повар И. М. Харитонов

Конечно, для императорской семьи повара являлись только «техническим персоналом», однако Харитонов последовал за императорской семьей после отречения царя в 1917 г. в Тобольск и Екатеринбург. Там Николай II и Александра Федоровна в полной мере оценили личную преданность своего «технического персонала». В дневнике царя за 1917–1918 гг. имя повара Харитонова упоминается довольно часто. 

В июле 1918 г. И. М. Харитонова расстреляли в подвале Ипатьевского дома в Екатеринбурге со всей царской семьей и другими слугами. В настоящее время его останки упокоились в склепе Петропавловского собора вместе со всеми теми, с кем он встретил свою смерть.

Готовили на императорских кухнях и поварские кадры «на сторону». Эта практика началась в середине 1860-х гг., когда на смену потомственной крепостной прислуге в императорские дворцы начала приходить вольнонаемная прислуга, в том числе и вольнонаемные повара на императорские кухни.

икорница

Как видим, учили поварскому искусству сначала «своих», то есть детей придворнослужителей. Видимо, это и стало главной причиной для разрешения на учебу, но «на собственный их счет».  

Метрдотели и повара Кухонной части обеспечивали регулярное питание императорской семьи и во время плавания на яхт ах. Такой яхтой при Николае II стал «Штандарт», введенный строй в 1896 г. С учетом статуса владельцев, судно оборудовали по последнему слову техники, в том числе и кухонной. Для царя, его семьи и всей свиты готовили на отдельном царском камбузе.

Находившийся в «котельном кожухе», он представлял собой «очень большое помещение, со световым люком, громадной плитой, электрической жаровней и особой паровой пекарней для хлебопечения. Рядом – отделение для хранения провизии, с ледником, и особые, обитые цинком, шкафы для сухой провизии». На судне имелось несколько столовых. Правда, со временем на «Штандарте» произошли перепланировки, изменившие «географию» столовых помещений. Так, изначально по левому борту яхты из вестибюля дверь вела в нижнюю личную столовую их величеств. Однако этой столовой самодержцы никогда не пользовались, и поэтому помещение переделали в две каюты – для великих княжон Ольги и Татьяны.

Императорская яхта «Штандарт»

По левому борту яхты находилась и свитская столовая, которой свита также никогда не пользовалась. Со временем столовую передали в распоряжение чиновников двора, придворного фотографа, камердинера императора и прочих. Там же оборудовали «высочайший буфет» с холодной и горячей водой, с приспособлениями для мытья посуды и ее хранения.

Императорская яхта «Штандарт». Столовая

Камбуз для команды находился между трубами, там же была и офицерская кухня.

На яхте попробовали несколько мест, где накрывали столы для царской семьи. Прежде всего это «царская рубка», находившаяся на шканцах. Она использовалась и как столовая, и как приемная императора в торжественных случаях. «Царская рубка», исполняя роль столовой, могла вместить до 70 человек. При входе в нее «на поперечной переборке висело громадное зеркало с жардиньерками для цветов, в котором отражалась вся столовая с громадным столом посредине и проходившей через нее бизань-мачтой.

На мачте висели электрические часы и большой образ св. Георгия Победоносца. Мачта проходила через закусочный стол, соединявшийся с большим столом в случае парадных обедов. В конце рубки стояло пианино. Стены были обшиты панелями из белого клена с голубым линолеумом, между окон – жардиньерки для цветов. На стенках висели картины, изображавшие исключительно суда русского флота. Окраска подволока (потолка) была бледно-голубого цвета, в нескольких нисходящих до белого оттенков, что казалось очень воздушным и приятным для глаз. Можно сказать, что такой рубки мы не встречали ни на одной яхте других монархов, и она по своему великолепию и в то же время простоте была совершенно исключительна» 

Прием пищи командой «Штандарта»

Поскольку «Штандарт» являлся океанской яхтой и трапезы могли проходить и на большой волне, то для этого, как и на обеденных столах других морских судов, были предусмотрены так называемые «скрипки». Эти «скрипки» укладывались на обеденный стол в специальные пазы, образовывали деревянные разделения, куда ставились тарелки и стаканы. Проще говоря, посуда не могла соскользнуть со стола даже при сильной качке. Следует также добавить, что для кают-компаний царских яхт изготавливались «фирменные сервизы» с соответствующей яхтенной символикой. Вся посуда, включая рюмки, изготавливалась с утяжеленным дном и плоского силуэта. То было стандартное требование к посуде, используемой за обеденным столом во время качки.

Обеденный салон яхты «Штандарт»

Стулья для стола в «царской рубке» также изготавливались по особому проекту. Они были довольно тяжелы и массивны, и только во время сильной качки их ставили спинками к столу, прихватывая кругом тросом, обшитым красным сукном. В июле 1907 г. около Либавы «Штандарт» попал под сильный ветер. Завтрак все равно состоялся вовремя, но стол был накрыт со «скрипками» и стулья повернуты спинками к столу и прихвачены по низу тросом.

Мемуарист вспоминал об этом завтраке: «…завтрак, как всегда, накрыли в царской рубке, и на столе лежали „скрипки“ для посуды, а стулья стояли спинками к столу, обхваченные канатом по всему окружению стола. Все сидели на них „верхом“, и яхту клало во время завтрака на 27 градусов на борт. Тем не менее качка была так приятна и покойна, что никого не укачало, но лакеи балансировали и с трудом подавали блюда, поэтому меню сократили» 

Завтрак со «скрипками» около Либавы. Июль 1907 г.

Иногда качка на «Штандарте» оказывалась не такой «покойной», и гражданская часть команды испытывала все прелести морской болезни. Но к столу выходить все равно было надо. С морской болезнью пытался бороться лейб-медик царской семьи Е. С. Боткин, он «…выписал со всего мира всевозможные средства от качки и пробовал применять их к Татьяне Николаевне. Из Америки на яхту прислали целый сундук особых препаратов, но все было недействительно…

К концу обеда яхта начала сильно зарываться носом, так как волна шла из Ла-Манша, океанская, но все еще сидели кругом государя, и в этот момент, когда только и думали, как бы скорее кончить обед, буфетчик высочайшего двора спрашивает гофмаршала: „Сыры прикажете подавать?“. Но какие уж тут были сыры. Государь встал без кофе, все заходило, и каютные бросились спасать посуду и крепить мебель. Из канала шла громадная зыбь, и мы начали здорово брать баком» 

Официальный обед на борту «Штандарта»

Цари особенно любили плавать по спокойным финляндским шхерам, и частью такого спокойного «отпуска» был привычный изысканный стол. Как правило, царскую семью сопровождала немногочисленная свита. Так, в 1907 г. семью Николая II сопровождали «только» 11 человек[89]. За царский стол в определенной очередности приглашались офицеры яхты.

Подготовка к ежедневному походу начиналась заранее. Моряки доводили яхту буквально «до блеска». Готовились к плаванию и повара. Если говорить о конкретных вещах, то можно упомянуть о том, что летом 1907 г. метрдотель Пьер Кюба распорядился отправить на яхту повара и двух кухонных рабочих для приема разных кухонных вещей от ревизора яхты. Еще накануне похода было составлено и утверждено «расписание» высочайших завтраков и обедов. Согласно расписанию, на «Штандарте» предполагалось готовить высочайших «обыкновенных завтраков и обедов» на 30 чел., с подачей из трех блюд.

При заготовке провизии на очередной поход «Штандарта» подчас возникали казусы. Так, в 1906 г. с царских рыбных садков «прислали для государя только что пойманного огромного лосося – пудов в пять, – и царские рыбаки очень просили доставить его в Петергоф живьем. Но куда поместить такого франта? „В ванну“, – приказал Чагин. И мы действительно привезли это чудище живьем в самый Петергоф, перегрузили на портовый буксир, в каком-то огромном чане с пароходного завода порта», – вспоминал один из офицеров «Штандарта».

Костюм парадный официанта Высочайшего двора:

Царские повара готовили и на весь сухопутный персонал, обслуживающий царскую семью. Готовили так же, как и на берегу, «по разрядам». По I разряду готовились завтраки и обеды для лакеев, которые подавали к императорскому столу, а по IV разряду кормили так называемых кухонных мужиков. В плавании 1907 г. в кают-компании яхты завтраки и обеды готовились по I разряду «по одному блюду в подачу» (из расчета от 10 до 12 чел.), завтраки и обеды – по II разряду (от 5 до 7 чел.), завтраки и обеды – по III разряду (от 7 до 10 чел.), а также по IV разряду (от 12 до 15 чел.).

Охонский Петр Иванович (1863 - после 1914), официант:   и    Кондратьев Николай Александрович (1856 - после 1916):

Наряду с «горячим», к столу, так же как и «во дворцах», подавались закуски: утром высочайшим особам Свиты Е.И.В. – 1 большое блюдо холодного разного вида, 2 цыпленка холодных, 2 цыпленка жареных горячих или 4 горячих бараньих котлеты. К высочайшим завтракам и обедам ежедневно подавалось по 10 тарелок холодной мелкой закуски, по 3 тарелки горячих закусок и, кроме этого, икра свежая и паюсная.

«Обслуге», питавшейся по I разряду, также на завтрак и обед полагались закуски: холодной мелкой закуски – по 3 тарелки, горячей закуски – по одной тарелке, икры паюсной или зернистой – по 3/4 фунта.

Бушлат кондитерского подмастерья Высочайшего двора

Десерт на высочайшем столе включал в себя свежие фрукты, конфеты и бисквиты.Специалисты из Кондитерской части все необходимое готовили прямо на борту яхты. Для этого на царском камбузе имелось соответствующее оборудование. Только на первые два дня плавания из придворной кондитерской в Петергофе с собой брали необходимый запас конфет («разных 10 фунтов»), бисквитов («разных 5 фунтов»), разной карамели («4 коробки по одному фунту каждая»).

Молочные продукты (сливки, масло и молоко) брали с собой из дворцовых Царскосельской или Петергофской ферм только «по потребности на первые три дня». Предполагалось, что на остальные дни молочные продукты будут доставляться на «Штандарт» либо миноносцами охраны, либо специальным «хозяйственным» паровым судном, на котором, в числе прочего, Николаю II доставлялись и свежие номера газеты «Новое время».

Понсе Генрих Люсьен Юзефович (1850 - 1908), метрдотель Высочайшего двора

Примечательно, что при транспортировке провизии на «Штандарт» жестко соблюдались режимные меры по обеспечению безопасности царской семьи. Как вспоминал офицер яхты, «провизию привезли в плетеных корзинках, а молочные продукты, как мы потом имели случай видеть, привозились в деревянных ящиках со льдом, запертых на специальные замки. Их закрывали на царской ферме своими ключами, а на яхте у гоффурьера и у няни наследника Вишняковой были вторые комплекты ключей, так что по дороге с фермы и до, в данном случае, яхты никто не мог открыть эти молочные ящики и так или иначе попортить продукты» 

Кто входил в «команду поваров» «Штандарта»? С первого «отпускного» плавания «Штандарта» в 1906 г. состав прислуги, которую брали с собой в плавание, был практически неизменным. Мемуарист упоминает метрдотеля Пьера Кюба и гоффурьера Ферапонтьева. К этому времени фигура Пьера Кюба стала уже почти легендарной, особенно для гвардейских офицеров, завсегдатаев роскошного петербургского ресторана «Кюба».

Pierre Cubat

Один из современников описывал Кюба следующим образом: «Метрдотелем высочайшего двора в течение первых плаваний был известный владелец ресторана на Морской улице в Петербурге Пьер Кюба. Его вывез из Парижа в свое время великий князь Алексей Александрович, знавший прекрасный ресторан Кюба на Елисейских полях. Кюба, очень милый старик-француз, большой мастер своего дела, имел всегда что-либо особенное для их величеств среди закусок: пирожок слоеный с грибами, какой-нибудь форшмак, и государь, взяв себе, сейчас же передавал его приглашенным, хотя закусок всегда было до десятка сортов.

Ресторан существовал в Петербурге с 1850-х годов и первоначально назывался Restaurant de Paris (Café de Paris). В 1887—1894 годах владельцем был французский повар Ж.-П. Кюба (Pierre Cubat), который и дал ресторану второе название, бытовавшее и позднее, хотя с 1894 года заведением владел Альмир Жуэн

Одевался Кюба, всегда присутствовавший при подаче закусок, очень стильно: белая поварская куртка, такой же передник, клетчатые серые брюки и парусиновые туфли на войлочной подошве. Очень представительный Кюба брил усы и носил бакенбарды, пробривая их посредине. С адмиралом Ниловым Кюба был в особых отношениях, зная его еще по Парижу, где Нилов жил иногда месяцами с великим князем. Поэтому по вечерам Кюба приносил Нилову, большому любителю благородных напитков, что-нибудь особенное: какой-нибудь наполеоновский коньяк, старинные наливки, и начинались воспоминания о Париже, о бывшей жизни, иногда далеко за полночь. Дарил и мне Кюба прекрасные бутылочки, тем более что моя флаг-капитанская каюта находилась как раз рядом с его: отделяла нас только переборка» 

Первый владелец «Кафе де Пари», Жан Пьер Кюба, с 1890‑х здесь не работает: по личной просьбе Николая II он вернулся заведовать кухней императорского двора, где он служил при отце и деде царя.

Очень значимы были в иерархии придворных слуг официанты первого разряда, как правило, «весьма преклонных лет, награжденные орденами до Владимира четвертой степени». Еще раз напомним, что императорской чете подавали на стол только официанты I разряда. Официанты II разряда обслуживали свиту Николая II. Официанты, несмотря на преклонные лета, были профессионалами в своем деле, моментально запоминая вкусовые предпочтения офицеров яхты. Мемуарист упоминал и об этом: «Нельзя не упомянуть об одном официанте, Никитине, уже очень преклонных лет, который с особым почтением и уважением разливал вина и при этом тихонько шептал на ухо: „Шато-с, восьмидесятых годов, очень рекомендую“. С первого же дня он знал вкусы всех нас, кто какие вина предпочитал» 

В 1912 году на крыше здания установлена одна из первых в Петербурге электрических реклам «A. C-U-B-A-T». Это стало основанием для расхожего каламбура того времени: «Да светится имя твое»

Поскольку должностная иерархия среди официантов была совершенно «железной» и достигали ее верхних ступеней только путем многолетней беспорочной службы, то в этой среде соблюдались свои традиции жесткого чинопочитания, ведь и тогда «дедовщину» никто не отменял: «После высочайшего обеда, за которым подавали официанты первого разряда и лакеи первого класса, шли обедать в свитскую столовую, освобождающуюся после обеда чиновников. Им подавали лакеи второго класса, которые садились обедать после первого класса, и им уже подавали специальные матросы с яхты. На эти должности матросы очень желали попасть, и смешно сказать, отчего: после обеда в стаканах оставались напитки разных сортов, которые прислуга сливала в один стакан. Это неэстетично называлось „опивками“. И вот из-за этих „опивок“ матросня так и норовила попасть, конечно, временно, в подносчики» 

на царской кухне

Из поваров, плававших в 1906 г., упоминаются повар первого разряда Харитонов, «повара-супники, которые готовили только супы, вроде красавца и ловеласа Кокичева, пользовавшегося, кажется, особым вниманием у горничной А. А. Танеевой; кухонные мальчики; кондитер, пекарь Их Величеств – Ермолаев, удивительно элегантный господин, с наружностью актера Михайловского театра, пекарские подмастерья-мальчики, помощники главного пекаря… все очень вежливые, услужливые, и многие из коронных мальчиков, это означало, что и отцы, и деды, и прадеды их служили при российском императорском дворе, и все они этим очень гордились и ценили свое положение. И их величества относились к своей прислуге очень снисходительно и как-то по-отечески, как поистине добрые хозяева» 

На время плавания к «кухонной команде» яхты прикомандировывался «погребщик», заведующий вином, с помощниками.

В 1907 г., как следует из архивных документов, команду поваров все так же возглавлял метрдотель Пьер Кюба (в документах он проходил как Петр Кюба). У него в подчинении находились повара I разряда: Иван Харитонов, Николай Степанов и Владимир Кокичев. Это была элита. У них в подчинении работали четыре повара II разряда, младший поваренный ученик, три чернорабочих при кухне и кондитерский подмастерье. Всего 13 человек. Поскольку все стоянки «Штандарта» заранее определялись, то еще до начала плавания полковники «от котлет» гофмаршальской части отправили из Петербурга в Финляндию вагон с различной хозяйственной утварью, включая и кухонную. Также из Петербурга в Финляндию регулярно отправлялся вагон-ледник, в котором перевозили мясо и молочные продукты.

форма мсье Кюба

О том, что необходимо Кюба на «Штандарте», Гофмаршальская часть узнавала по самому современному на то время средству связи – радиотелеграфу. «Маршрут» радиограммы от Кюба до «полковников от котлет» в Петергофе был следующим. Сначала радиограмма поступала на радиотелеграф в Главный Морской штаб (то есть Адмиралтейство), затем ее передавали в Гофмаршальскую часть Зимнего дворца, а уже оттуда по телефону – в Петергоф, откуда и отходил очередной миноносец. Так, 19–20 августа состоялся обмен радиотелеграммами следующего содержания:

Мемуары Кюба вошли в эту книгу

"Сказочное восхождение  Пьера Кюба при дворе русских императоров«За столом царей».Николя де ла Бретеш

Петергоф 19 августа 1907 г.: «Миноносец Бурный выйдет из Петергофа завтра вторник 10 часов утра сообщите кому признаете нужным. Кн. Путятин».

https://history.wikireading.ru/

https://zen.yandex.ru/media/