Прототипы домашних пончиков, сладкая история

Пончики, откуда вы к нам пришли? Быстро пролистаем историю мировых пончиков, приближаясь ещё на один шаг к изготовлению домашних пончиков.

Есть несколько версий происхождения пончика. Согласно одной, в основе рецепта пончиков – иудейская традиция приготовления особых ритуальных булочек. Другая версия сообщает, что пончики ели ещё в Древнем Риме во время празднования окончания зимы и начала весны. Первоначально выпечка была несладкой, а добавлять сахар в тесто и в обсыпку стали благодаря популярности восточных сладостей.

Поваренная книга Küchenmeisterei (Мастерство кухни), изданная в Нюрнберге в 1485 г., предлагает рецепт Gefüllte Krapfen, пышных жареных лепёшек из теста с начинкой.

В середине XVII в. голландские поселенцы привезли в Новый Амстердам, будущий Нью-Йорк свою национальную выпечку «оликуек» (oliekoek, «масляный пирог»). Изделия напоминали пончики, но ещё не имели такой идеальной формы кольца. Они готовились на языческие праздники для задабривания злых духов.

В середине XVII в. в Польше уже выпекали пончики. Это произошло под влиянием французских поваров, приехавших в то время в страну. При этом, пончики в Польше тоже стали ритуальной едой – их ели сначала во время святок, а потом в жирный четверг, последний четверг перед Великим постом. Поляки верили, если в этот день не съешь пончик, удачи не видать. Вероятно, что «наши» пончики – это ближайшие родичи именно польских пончиков. Даже слово «пончик» пришло к нам якобы из польского.

Около 1800 г. в книге рецептов и советов по домашнему хозяйству, написанной женой английского барона Томаса Димсдейла появилась инструкция по приготовлению Dow Nuts (жареных орешков из теста).

Первой поваренной книгой, в которой использовался рецепт американских пончиков, близкий к сегодняшнему, стало нью-йоркское издание 1803 г. «Экономная домохозяйка: или совершенная женщина-повар».

Одно из первых упоминаний об американском пончике в литературе встречается в книге Вашингтона Ирвинга 1809 г. «История Нью-Йорка от начала мира до конца голландской династии».

Первый аппарат для производства пончиков появился в 1920 г. в Нью-Йорке, когда Адольф Левитт, предприимчивый беженец из царской России, начал продавать жареные пончики в своей пекарне на Бродвее. К этому его сподвигли толпы голодных театралов, которые не хотели долго ждать горячую выпечку, сделанную вручную.

Как в пончике появилась дырка

Опять же есть несколько вариантов закрепления за пончиком такой своеобразной формы – «колечка». Нам нравится два: один – максимально практичный, второй – почти сказочный.

Практики считают, что дырка нужна, чтобы извлечённый из горячего масла пончик был нанизан на стержень, с которого потом продукт кладётся в кулёк или на тарелку покупателю.

Романтики расскажут захватывающую историю, которая случилась в середине XIX в. Однажды Элизабет Грегори, мать капитана корабля из Новой Англии (региона на северо-востоке США), приготовила небольшую выпечку во фритюре. Желая уберечь сына и команду корабля от цинги и простуды во время плавания, она добавила в тесто мускатный орех, молотую корицу и цедру лимона. В центр поместила орехи и назвала своё творение doughnuts. Капитан Грегори усовершенствовал мамину выпечку – он проделал дырку в пончике! Есть предположение: когда капитану нужно было обеими руками держать руль во время шторма, он нанизал пончик на спицу штурвала своего корабля, а потом съел его . Сам господин Грегори в интервью газете Boston Post на рубеже веков утверждал, что бесцельно вырезал подходящей формочкой в центре небольшой кружок – так и получилась первая дырка от пончика.

А что с «нашими» пончиками, какими они были в XIX и XX вв.

Как мы писали выше, скорее всего, пончики пришли к нам из Польши, но это не факт.

Святослав Логинов, советский и российский фантаст неравнодушен к пончикам. Он провёл большую работу, выясняя, что это такое, чем пончики отличаются от пышек и есть ли в пончиках дырка. По мнению писателя: «Пончик с дыркой – такой же нонсенс, как борщ без свёклы или шашлык на сковороде». Логинов утверждает, что «для жареного в масле колечка остаётся единственное грамотное название – пышка… Начиная с конца 50-х гг., в московском говоре пончиком стали называть всякую пышку, в том числе – жареное в масле колечко из дрожжевого теста». Спорить с ним мы не будем, а заметим, что слова «пышка» (от слова «пыхать», то есть «жариться в масле») появилось в русском языке, конечно же, раньше, чем «пончик».

В книге «365 обедов за 1 рубль» 1884 г. никаких пончиков нет, а вот рецепт заварных пышек есть. Тесто для них готовится из горячей смеси сливочного масла, воды и сахара плюс мука и яйца. Тесто формуется в шарики, которые готовятся во фритюре. Пышки горячими посыпаются сахаром с ванилью и сразу подаются. «Тесто можно растянуть на лист, вымазанный маслом или делать на листе разные фигуры в виде длинных или круглых кренделей, известных нам в кондитерских. Вынув из печки, пока горячие, покрыть прозрачной глазурью, которая мгновенно сохнет, так как очень тонко надо мазать по ним пёрышком». Вот и совсем иной подход к приготовлению пышек – близкий к сегодняшним эклерам, если не учитывать форму «кренделем».

Автор книги рекомендует готовить так и картофельные пышки – реверанс в сторону французской кухни. Для этого варёный картофель растирается до гладкой массы, добавляется сметана, сливочное масло, желтки, соль и «тёртый лук, если кто любит». Пюре размешивается и ложкой отсаживается на противень в виде небольших «круглых комочков». Картофельные пышки смазываются яйцом, посыпаются сухарями и запекаются в горячей печке (сегодня их можно приготовить и в духовке). Такие пышки подавались после супа, вместо пирожков.

Перенесёмся в СССР. Там в 60-70 гг. про пончики уже отлично знали. В книге «Молочно-вегетарианская кулинария», 1965 г., есть несколько рецептов домашних пончиков. В нескольких выпечка готовится из сдобного дрожжевого теста

«1 кг муки, 300 г сахара, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 50 г свежих прессованных дрожжей, 200 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 палочка ванили, 0,5 чайной ложки соли».

Когда тесто готово, рекомендуется «посыпать доску мукой и раскатать на ней сдобное тесто толщиной в палец.

1. Вырезать стаканом лепёшки, переложить их на другую доску или на покрытый салфеткой стол, накрыть чистым полотенцем и дать подняться.
2. Хорошенько разогреть растительное масло в кастрюле или котелке и поджарить пончики со всех сторон на слабом огне.
3. Когда пончики будут готовы, вынуть их шумовкой, положить на толстую бумагу, посыпать сахарной пудрой с ванилином, потом выложить на блюда.

Домашние пончики можно начинить повидлом, мармеладом или вареньем. В этом случае начинку класть на середину лепёшки, прикрыть другой лепёшкой, слепить пальцами края и жарить, как указано выше».

Есть в издании и рецепты, немного перекликающиеся с рецептом картофельных пышек 1884 г.

Домашние пончики из картофеля

«4 больших картофелины, 50 г свежих прессованных дрожжей, 200 г сметаны, 3 сырых желтка, соль, муки, сколько пойдёт, 1 стакан растительного масла, мармелад, сахарная пудра с ванилином.

1. Картофель испечь в кожуре, очистить и протереть горячим на частой тёрке или сквозь сито. Положить в миску. 
2. Добавить соль, дрожжи, размешанные со сметаной, желтки и столько муки, сколько нужно для не слишком крутого теста.  Хорошенько размесить, накрыть миску полотенцем и поставить в тёплое место.
3. Когда тесто поднимется, раскатать его на доске слоем толщиной с карандаш, вырезать стаканом лепёшки, положить на каждую немного мармелада, прикрыть другой лепёшкой и слепить пальцами края.
4. Жарить пончики в хорошо разогретом растительном масле. Подать к столу горячими, посыпанными сахарной пудрой с ванилином».

Домашние пончики из картофеля с томатным соусом

«1 кг картофеля, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 2 яйца, муки, сколько пойдёт, 3 ст. ложки тёртой брынзы, 1 ст. ложка молока, соль, растительное масло, зелень (петрушка и укроп), томатный соус.

1. Приготовить пюре из очищенного и сваренного картофеля и перемешать со взбитыми яйцами, разведёнными в молоке дрожжами, небольшим количеством растительного масла, солью и мукой.
2. Хорошенько вымесить тесто, скатать пончики и оставить на доске, пока не подойдут.
3. Сделать углубление в каждом пончике и наполнить его смесью из густого томатного соуса, мелко изрубленной зелени, тёртой брынзы и соли.
4. Залепить домашние пончики и уложить один к другому на смазанный растительным маслом противень.
5. Печь в духовом шкафу на среднем огне 30 мин». И это тоже всё домашние пончики: с начинкой, без дырки и приготовленные в духовке!

Книга «Праздничный стол» Лидии Лемкуль, была издана 50 лет тому назад. А в ней тоже рецепты домашних пончиков, и весьма замысловатых.

Пончики из дрожжевого теста с орехово-лимонной начинкой

«1 кг муки, 100 г свежих прессованных дрожжей, 3/4 стакана сахара, 0,5 л молока, 4 желтка, 4 яйца, 6 ст. ложек масла сливочного, кукурузного или подсолнечного, 100 г масла топлёного, сок из 1 лимона, 1 рюмка коньяка. Для жаренья: 1 кг смальца или 1 л растительного масла. Для обсыпки: 1 стакан сахарной пудры, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для начинки: 400 г очищенных грецких орехов, 2-3 лимона, 300 г сахара.

1. Поставить опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока, какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану. Поставить опару в тёплое место, чтобы она поднялась.
2. Желтки, яйца и сахар растереть в пышную массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар, коньяк, соль, подошедшую опару и хорошо размешать; затем всыпать муку и замесить тесто, постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто вымешивать до тех пор, пока на нём не появятся пузырьки, причём оно не должно быть очень густым.
3. Поставить тесто на 20 мин в тёплое место, чтобы оно немного подошло, и затем сразу же разделывать домашние пончики. Для этого раскатать половину теста на подпыленный мукой доске в пласт толщиной 2 см, и на пласте наметить выемкой кружки. На середину каждого кружка положить 1/2 ч. л. начинки.
4. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырезать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные кружочки первого пласта, следя, чтобы начинка была в центре.
5. Края кружков прижать пальцами и вырезать выемкой пончики. Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и дать подойти.
6. Разогреть в кастрюле жир и осторожно опускать в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно переворачивать их на другую.
7. Готовые домашние пончики разложить на доске и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
8. Для приготовления начинки лимоны порезать кружочками, вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и истолочь с сахароз; затем продолжая толочь, постепенно прибавить пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса».

Рецепты домашних пончиков из коллекции gastronom.ru

Домашние пончики родом из детства от Юлии Андреяновой @yuliaandreyanova

Домашние пончики родом из детства

Для приготовления пончиков на большую компанию нужно:

• 100 мл питьевой воды
• 5 ст. л. сахара
• 11 г сухих дрожжей
• 500 мл молока
• 100 г сливочного масла
• 2 яйца
• чуть меньше 1 ч. л. соли, без горки
• 1 небольшая щепотка ванилина
• 900 г муки + для формовки
• 500 мл рафинированного растительного масла для фритюра
• много сахарной пудры для подачи

1. Разогрейте воду до 35 °С, она должна быть тёплой, но не горячей. Растворите, помешивая, в тёплой воде сахар и дрожжи.
2. Перелейте смесь в блендер. Добавьте тёплое молоко, размягчённое сливочное масло, яйца, соль и ванилин. Взбейте в блендере. 
3. Замесите тесто, постепенно добавляя муку. Оставьте тесто на 2 ч в тёплом месте. 
4. Раскатайте тесто толщиной в 1 см. Вырежьте кружки нужного размера (чашка или большой стакан отлично подойдут) и сделайте маленькие кружки-дырочки в центре каждого большого кружка.
5. Присыпьте доску или поднос мукой и разложите кружки теста на значительном расстоянии друг от друга. Оставьте  в тёплом месте на расстойку примерно 1 ч, пока пончики не увеличатся в размере вдвое.
6. Обжарьте пончики в глубокой сковороде с растительным маслом или во фритюре. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте домашние пончики тёплыми.

Домашние пончики в меду, по-итальянски на сковороде

Домашние пончики в меду 

Для приготовления домашних пончиков на 6-8 порций нужно:

• 500 г муки с высоким содержанием белка (больше 9%)
• 1,5 ч. л. соли
• 10 г сухих дрожжей
• 250 г варёного картофеля
• 250-300 мл минеральной воды
• растительное масло для фритюра
• жидкий мёд для подачи

1. Замесите муку с солью, дрожжами, размятым в пюре варёным картофелем и тёплой водой. Только вливайте воду постепенно, тесто не должно быть ни крутым, ни жидким. Вымешивайте, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Оставьте тесто подходить на 2 ч. в тёплом месте.
2. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте масло до 150 °С. Влажными руками сформируйте из теста небольшие пончики с дырочкой посередине.
3. Жарьте пончики в масле с обеих сторон, пока они не станут золотистыми. Готовые пончики выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
4. Горячие домашние пончики щедро полейте мёдом и сразу подавайте.

Турецкие пончики «Дамский пупок» (Hanım Göbeği) от @tetyaNina

Турецкие домашние пончики 

Для приготовления 3-4 порций домашних пончиков по-турецки нужно:

• 750 мл питьевой воды 
• сок 1 лимона
• 250 г сахара
• 50 г сливочного масла
• 150 г муки
• 2 яйца  
• 350 г растительного масла для фритюра 
• 50 г очищенных фисташек с минимальным количеством соли
• соль

1. Для сиропа в сотейник с толстым дном налейте 500 мл воды, добавьте лимонный сок и сахар. После кипения варите на среднем огне 10-15 мин. Полностью охладите. 
2. Для заварного теста в кастрюлю с толстым дном налейте оставшуюся воду (250 мл), добавьте размягчённое сливочное масло и щепотку соли. Доведите до кипения на среднем огне.
3. Постепенно всыпьте муку, активно перемешивая массу до однородности. Мука должна полностью смешаться с маслом. Снимите с огня и оставьте. Тесто должно стать немного выше комнатной температуры. 
4. По одному добавляйте яйца, каждый раз хорошо размешивая тесто. Оно в итоге должно получиться гладким и блестящим.
5. Сформировать круглые пончики с углублением посередине, для этого надавите в центр большим пальцем. Каждый пончик по размеру – чуть больше крупного грецкого ореха.
6. В сковороду налейте растительное масло и разогрейте его. Обжаривайте пончики с двух сторон до средне–золотистого цвета.
7. Готовые домашние пончики сразу же перекладывайте шумовкой в ранее подготовленный сироп, полностью погрузив в жидкость.
8. Измельчите фисташки любым удобным способом.
9. Перед подачей заполнить углубления в пончиках измельчёнными орехами. 

Домашние пончики в глазури по-американски от Ани С.

Домашние пончики в глазури

Для приготовления 6-8 порций домашних пончиков по-американски нужно:

• 2 яйца
• 150 г коричневого сахара 
• 2 ч. л ванильного сахара
• 30 г сливочного масла
• 150 мл молока
• 1 щепотка молотой корицы 
• 1 ч. л. разрыхлителя, без горки
• 500 г муки + для раскатывания
• 120 г тёмного шоколада
• 2-3 ст. л. сливок жирностью 20%
• растительное масло для фритюра
• соль

1. Для теста домашних пончиков взбейте яйца со всем сахаром и размягчённым сливочным маслом. Влейте молоко и тщательно перемешайте. Введите соль, корицу, разрыхлитель для теста и просеянную муку.

2. Вымесите тесто и оставьте на 20 мин. в тёплом месте.

3. Раскатайте тесто на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 8 мм. Стаканом вырежьте круги, сформируйте пончики. Оставьте для расстойки на 15-20 мин.

4. Жарьте пончики в большом количестве разогретого растительного масла до золотистого цвета. Выложите пончики на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир.

5. Для глазури шоколад наломайте равными кусочками и растопите на водяной бане. Добавьте сливки, энергично размешайте и сразу снимите с огня.

6. Окуните горячий пончик в растопленный шоколад, наколов его на вилку, и выложите на тарелку. Таким же образом покройте шоколадной глазурью все остальные домашние пончики. Подавайте сразу.

Ароматные, в меру жирные, румяные, горячие с сахарной пудрой. Ну что ещё нужно для счастья? Английский математик из University of Sheffield разработала секретную формулу пончика. Небольшое отверстие в выпечке делает домашние пончики наиболее хрустящими и вкусными. Чтобы всё получилось наилучшим образом, средний размер отверстия должен равняться 11 мм.

• 2 стакана сахара 
• 1 литр молока
• 100 г сливочного масла 
• 1 ч. ложка крахмала 
• 5 яичных желтков

Приготовление: 

1. Сливочное масло опускаем в подогретое молоко и доводим его до кипения.  

2. В другой емкости соединяем сахар, крахмал и желтки, перемешиваем и растираем все до однородной массы. После чего добавляем сюда немного молока, в результате должна получиться масса по консистенции как жидкая сметана. 

3. Тем временем молоко закипело и в него мы постепенно, тонкой струйкой вливаем желтковую массу, при этом не забываем постоянно мешать. Доводим до кипения. Когда смесь закипела, снимаем кастрюлю с огня и ставим её в холодную воду, при этом все надо тщательно мешать, пока масса не остынет и не станет теплой. 

4. Затем массу оставляем до её полного охлаждения, периодически мешаем, после чего разливаем по формам, и отправить в холодильник для заморозки.

Шарики из сгущенки – это очень красивый и вкусный десерт, который можно без особых затрат времени и сил приготовить к чаю или же к приходу нежданных гостей. 

Жарить их нужно в растительном масле и огонь должен быть обязательно не сильным, иначе кругляши не пропекутся и внутри будут сырыми. 

Ингредиенты:

• Куриное яйцо – 1 шт. 
• Сгущенное молоко – 0,5 банки. 
• Сода – 0,5 ч. л. 
• Уксус 9% — 0,5 ч. л. 
• Мука – 200-250 г. 
• Масло растительное – 200-250 мл. 
• Сахарная пудра – для подачи. 

Приготовление: 

1. Куриное яйцо вбейте в глубокую миску. Банку со сгущенным молоком откройте специальным ключом. Влейте молоко к яйцу. Перемешайте массу хорошо венчиком или деревянной ложкой. 

2. Соду выложите в большую ложку или же миску, погасите ее уксусом. Влейте ее в яичную массу. 

3. Добавьте постепенно муку. 

4. Замесите тесто и, если нужно, подсыпьте еще муку. Тесто должно немного липнуть к рукам. 

5. Из готового теста скатайте одинаковые и не слишком большие по размеру шарики (руки предварительно смочите водой). Учтите тот момент, что при жарке шарики увеличатся раза в два. 

6. Разогрейте масло растительное, а затем выложите в него подготовленные шарики. Жарьте их до золотистого цвета на почти минимальном огне. Переворачивать при жарке шарики не нужно, они сами проделывают волшебным образом данную процедуру. 

7. Выложите готовые шарики сначала на бумажное полотенце, пусть с них сбежит лишнее масло. Затем переложите их на блюдо.

8. Когда они остынут, посыпьте их сахарной пудрой. 

В вашем теле есть все необходимые механизмы для саморегуляции и самовосстановления. Нужно лишь почаще их использовать!..