Порой хозяйки сталкиваются с тем, что их пироги не держат форму. Причина этого может заключаться в том, что мука, которая использовалась для замеса дрожжевого или пресного теста, оставляет желать лучшего в силу слабой клейковины. Особенно много проблем возникает с мукой, полученной из немного проросшего зерна.

Если тесто расплывается, то при просеивании допустимо добавить в муку немного отварного картофеля или качественного крахмала. Тесто должно получиться по консистенции максимально крутым. Для того чтобы оно и оставалось таковым, изделия из него необходимо разделывать, тщательно обминая оставшиеся куски теста в муке.

Такую муку лучше оставить для приготовления закрытых пирогов небольшого размера.

Для того чтобы избежать подобных проблем, необходимо иметь представление о том, как определить качественную муку. Определенно, некоторый опыт был бы нелишним, однако существует несколько способов, которые могут помочь даже неопытной хозяйке.

1. Возьмите в ладонь немного муки и сильно ее сожмите. На сухой и качественной муке следы пальцев практически не остаются. Если в результате сжатия мука образовала комочек, значит, она излишне влажная. Если перед вами целый мешок такой муки, то по всей вероятности где-то в глубине имеются слежавшиеся комочки. После того как вы разжали ладонь, понюхайте муку, влажная мука может издавать запах кислоты и затхлости. Чтобы запах стал более выраженным, муку следует согреть при помощи дыхания или растереть с теплой водой (воды взять немного).
2. Для определения вкуса положите в рот немного уже проверенной на запах и немного согретой муки. Мука высокого качества имеет присущий муке нежный, приятный и сладковатый вкус. Несвежая мука горьковатая, она имеет неприятный привкус плесени. О неплохой клейковине говорит то, что мука после разжевывания приобретает некоторую тягучесть.
3. Замесите шарик теста, взяв небольшое количество муки и воды. Посмотрите на цвет теста. Шарик из несвежей муки будет иметь серовато-грязный цвет.
4. Шарик теста слегка отмойте, подставив его под струю холодной воды. Масса должна быть липкой и тягучей. Отмытый шарик из муки с хорошей клейковиной можно растянуть где-то на 20–25 см. С такой мукой вы можете быть спокойны, тесто из нее не расплывется.

И совет напоследок: покупая муку, возьмите сначала ее немного, килограмм или два, испеките из нее что-нибудь и уже после этого, убедившись в ее качестве, покупайте большую партию.