Домашние заготовки: оригинальные рецепты

Всем нам знакомая  картина: крохотные, в полвершка и тщедушного вида саженцы, бледные мятые цветочки, взятые из жалости в сад, политые хозяйским потом и удобренные любовью,  из «гадких утят» превращаются в «прекрасных лебедей». Так же и на кухне: некондиционные, с первого взгляда, овощи и фрукты -  кривые, мелкие  или переростки, уродившиеся в огромном количестве и не ко времени – в общем, хвалиться нечем… Не спешите с выводами! Лариса ЯРОШЕВСКАЯ приглашает сделать заготовки из всего, что под рукой.
 
Маринованная брусника с фруктами

На 1 кг брусники берут 0,5 кг яблок или груш. Разрезанные на 4 части груши и яблоки опустить на 4 минуты в кипящую воду, после чего охладить в холодной воде. Уложить в банку вперемешку или рядами с брусникой. Приготовить маринад. Для этого взять 2,5 стакана воды, полстакана 9-процентного уксуса, 10 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли. Из пряностей положить корицу, гвоздику, душистый перец. Всё сварить, охладить и залить в подготовленные банки с фруктами и ягодами. Закрыть крышками и стерилизовать минут 15 (литровая банка). Укутать в тёплое одеяло на ночь для медленного остывания.

Закуска из баклажанов

Баклажаны (1 кг) очистить, порезать вдоль тонкими пластиками, присыпать солью и дать постоять. Выделившийся сок слить. Затем обжарить ломтики в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок (1 головка) и немножко острого красного перца (1/2 стручка) прокрутить через мясорубку, добавить 1 ст.л. уксуса. Перемешать, соединить с баклажанами и хорошенько их этой смесью перемазать. Разложить баклажаны по банкам. Довести до кипения растительное масло (1,2 стакана) и залить им баклажаны. К употреблению будет готово через неделю.

Соус Ткемали

Начнём с того, что соус ткемали бывает зелёный и красный. Красный варят из жёлтой или красной алычи или из зелёной с добавлением тёрна. Такой ткемали слаще. Если в ход идёт одноимённая мелкая кислая слива, вкус соуса будет более пикантный, покислее.

Итак, 2 кг алычи насыпать в кастрюлю, залить холодной водой (только отфильтрованной или колодезной!) так, чтобы она покрыла плоды, и варить, помешивая, до тех пор, пока они не разварятся.

Остывшую массу протереть через дуршлаг. Косточки и оставшуюся кожуру выбросить. Мякоть с соком поставить на огонь и варить до консистенции жидкой сметаны. Обязательно помешивать, т.к. ткемали очень быстро пригорает. Во время варки добавить порубленную зелень (по пучку укропа, кинзы, омбало), растолчённый с солью чеснок (маленькая головка) и толчёные зёрна кориандра (чайную ложку). Можете прибавить чайную ложку готовой смеси уцхо-сунели. Всё проварить ещё минут 30. Осталось соус разлить в стерилизованные банки и закрыть крышками. Я держу банки с ткемали в холодильнике, по мере надобности отливая соус из банки в посуду меньшего размера. Перед употреблением в ткемали добавляю мелко рубленную свежую кинзу и молотый жгучий красный перец или готовую аджику по вкусу. Если кажется кисловато — немного сахару, а также раздавленный чеснок для большей остроты. Лучше бы это делать за день-два до употребления, тогда соус настаивается и пропитывается окончательно всеми запахами и вкусами. Что касается загадочного омбало — непременного спутника настоящего грузинского ткемали, то эта разновидность мяты (Menta pulegium), которую отличают мелкие округлые листочки, действительно растёт только в Грузии. Но я, каюсь, заменяю её веточкой мелиссы. Вот и всё.

Если сливу в рецепте заменить помидорами, то получится вкусный сацебели. По той же методике можно приготовить отличную приправу и с барбарисом, добавляя в готовый соус мелко нарезанную петрушку, зелёный лук и сладкий перец.

Малосольные огурчики

Отрезаем хвостики, пересыпаем крупно порезанными укропом и молодым чесноком (в кожуре!), добавляем на любителя кусочек острого красного перца, чайную ложку зёрен горчицы (можно и без неё) и заливаем рассолом. Хитрость в рассоле! На 1 л холодной воды (ни в коем случае из-под крана, только отфильтрованной или, в идеале, колодезной) — 1,5 ст. л. соли крупного помола, неполная столовая ложка сахара, мёда и «секретное оружие русских» — рюмка водки. Оставляем на день в кухне на столе, на второй день отправляем в холодильник, на третий — на стол.

Маринованные белые

Сварить грибы в воде, белые варятся долго,  минут 30–40. Для маринада, рассчитанного на 1 кг грибов, взять  200 мл воды, 60 мл 6% уксуса, 3 лавровых листа, 10 зерен черного перца, 3 шт. душистого перца, 3 шт. гвоздики и  1 ст.л. соли. Все проварить. Слитые через дуршлаг белые положить в кипящий маринад. Варить 5–10 минут. На дно банки положить нарезанную репчатую луковицу, уложить грибы, залить кипящим  маринадом. Стерилизовать минут 20, потом банки закатать и тихо радоваться запасам.

Соленые грибы
(рецепт моей бабушки)

Грузди, чернушки, волнушки, дуплянки и прочие, про которые справочники нехотя говорят «условно-съедобные»,  а моя бабушка просто ласково называла «солюшки», после очистки от лесного мусора складываем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и варим.  Принцип такой: варить на среднем огне, появившуюся пену регулярно убирать шумовкой, варить долго, не меньше часа. Готовность определяется тем, что грибы начинают оседать на дно. Тогда их вылавливаем дуршлагом и под струей воды тщательно промываем. Как вариант допускалось вымачивание, с несколькими сменами воды. Потом начинаем собственно солить. Укладываем рядами, густо пересыпая грибные ряды крупной солью, рубленым чесноком, листом  смородины и вишни, нарезанным укропом, прямо с зонтиками, чем больше семян, тем лучше. Сверху кладем полотняную тряпочку или марлю, закрывающую наши  солюшки, на нее плоскую тарелку, на вершину – груз. У меня в доме этой цели давно служит круглый булыжник, «уведенный» из миксбордера. Храним идеальный вариант закуски в холодном месте, проверяя время от времени чистоту тряпочки. Если она становится скользкой, промываем и снова водружаем груз. К Покрову дню, к ноябрьским праздникам грибочки готовы.

Теперь осталась самая малость. Сварить рассыпчатую картошечку (для этого положите при варке в кастрюлю кусочек сливочного масла и солите не сразу), разогреть в духовке вкусный домашний хлеб, собрать любимых вкруг стола и вспоминать летние, грибные «подвиги», когда переполненная корзинка приятно оттягивала руку.

Яблочная «каша»

Яблоки всех сортов и мастей в количестве, приближающемся к товарному, т.е. когда их девать некуда, режете крупными ломтями, избавляя от семян и плодоножек. Складываете в кастрюлю, засыпаете сахаром (1/3  от веса яблок) и ставите на средний огонь. Закройте крышкой и доведите до кипения. Добавьте чуточку лимонной кислоты. Снимите крышку и, помешивая, варите до образования густой «каши». После того, как она остынет, переложите в чистые банки и храните все  в холодном месте. Это отличная заготовка для будущих тортов,  пирогов и пирожков, если у вас, конечно, хватит сил и мужества всю эту вкуснятину не съесть в первый же день. Кстати, можно сделать и кашу-ассорти. В ход идут сливы, персики, груши «с бочками» и без, перезрелые, кривые и невидные. Беспроигрышный вариант осеннего лакомства.

Овощная смесь

10 штук баклажанов, 10 штук белого или красного перца, 10 штук помидоров, 10 штук луковиц, 10 зубчиков чеснока, 1 стручок горького перца, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли, 2/3 стакана подсолнечного масла, 1/2 стакана 9% уксуса. Крупно нарезать, перемешать в большой кастрюле с толстым дном, поставить на огонь и варить 35-40  минут (10 – 15 минут после закипания) под крышкой. Закрутить крышками и хранить, где угодно, не обязательно в холодильнике. Получается много, нарядно и вкусно. Отличный овощной гарнир на зиму.

Маринованые баклажаны

Баклажаны порезать кружочками по 2 см толщиной,  разложить одним слоем на противне, чуть смазанном растительным маслом, и запечь в духовке с двух сторон до тех пор, пока не станут коричневого цвета со вздувшейся поверхностью. Или обжарить на сковороде, предварительно выдержав полчаса на столе присоленными и вытертыми насухо от излишней горечи. Готовые кругляши сбрызнуть красным винным уксусом и укладывать слоями в банки. Слои нужно пересыпать резаной зеленью и чесноком. Для этого пряную зелень (кинзу, укроп, базилик, чабрец) в больших количествах с добавлением жгучего стручкового перца мелко порезать, добавить щедро чеснока и все перетереть слегка с солью, а затем залить небольшим количеством горячего уксуса (полстакана). По мере укладки слоев их надо слегка придавливать, чтобы масло выступило наверх, так будет лучше храниться. Печеные в духовке баклажаны надо дополнительно залить маслом сверху. Закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте.

 Если баклажаны целиком испечь в духовке до мягкости и отделения кожицы, снять ее, а оставшуюся мякоть плотно уложить в чистые банки, залив маслом и закупорив, получится прекрасный полуфабрикат для зимней баклажанной икры. Например, так, как ее делают в Одессе. К печеным баклажанам, пропущенным через дуршлаг, прибавляют мелко нарубленные синий лук, чеснок, помидоры и зелень, солят и заправляют пахучим  растительным маслом.

Консервированный щавель

Вымытую зелень щавеля порезать, как на суп, сложить горкой в большую миску, добавить немного воды и довести до кипения. Кипятить, пока не потеряет цвет: из изумрудно-зеленой станет цвета хвои туи западной. Кипящим разложить по чистым баночкам, завернуть крышками, накрыть полотенцем и оставить на столе на ночь. Хранится очень хорошо даже не на холоде.

Лук маринованный

Отобрать мелкие луковички (2 кг). Очистить. Приготовить маринад: сок красной смородины (300 г, 1 л воды, 50 г соли, 100 г сахарного песка). Уложить луковички в банки и 3 раза залить кипящим маринадом с пятиминутной выдержкой между заливками. Сразу же закатать. Готово.

Огурцы с крыжовником

Огурцы (2 кг) промыть, обдать кипятком, а затем холодной водой, уложить в простерилизованные банки, пересыпая их крыжовником (400 г) и веточками эстрагона (5 шт.). Довести раствор (1 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 50 г уксуса, настоянного на травах) до кипения, залить им огурцы, поставить на пастеризацию. Банки закатать.

Свекла со сливой

Отварить свеклу до готовности (лучше взять мелкую темноокрашенную), порезать кружочками, уложить в банки, между рядами поместить сливу. Сливу предварительно бланшировать 3 минуты, добавить гвоздику, листья или ягоды лимонника, залить кипящим раствором (на 1 л воды 100 г сахара, 20 г соли) и быстро закатать.

Приправа из крыжовника с чесноком

Головки молодого чеснока (500 г) и зеленый недозрелый крыжовник (1 кг) пропустить через мясорубку. Прибавить мелко порезанную зелень петрушки и эстрагона (по 200 г), посолить, перемешать и хранить в холодильнике. Отличная добавка к баранине.

Соус из красной смородины и настурции

Свежие листья и цветы настурции (200 г) вымыть, мелко порезать, смешать с соком протертой красной смородины (200 г сока), растолченным чесноком (20 г), растительным маслом (50 г) и солью по вкусу. Все тщательно перемешать и использовать как экзотическую приправу к мясу.

Пикантная брынза

Это, конечно, не совсем овощное блюдо, но, поверьте, это станет вашим кулинарным «коньком». Брынзу Фетаки нарезать кубиками 2х2 см. На дно банки с широким горлом, чтобы легко входила рука,  налить немного растительного масла (лучше оливкового, но можно и подсолнечного), уложить слой брынзы. На нее слой из  ломтиков красного, желтого и зеленого болгарского перца,  двух небольших долек чеснока,  3-4  маслин  без косточек и крупно порезанных пряных трав (укропа, петрушки, душицы, иссопа, базилика, эстрагона – словом, всего, что растет в огороде). Дальше опять брынза. Слои чередовать, последним идут овощи и зелень. Укладывать по горлышко банки, залить маслом, но не доверху. Две недели выдержать при комнатной температуре, прикрыв банки полотенцем. Потом закрыть завинчивающимися крышками и хранить в холодильнике. До Нового года хранятся великолепно. И еще. Поскольку после съедения брынзы остается много ароматного масла, его можно использовать зимой для «полива» квашеной капусты. Вкус последней будет замечательный!

Ярошевская Лариса

http://www.mediakrug.ru/pensioner/magazines/articles/11549