Цитата сообщения Богданова_Ирина
ЗНАМЕНИТОЕ КИЕВСКОЕ СУХОЕ ВАРЕНЬЕ
Подготовленные плоды (фрукты или ягоды) сварить в 65% -ном сахарном сиропе (на 1 л воды 650 г сахара) и настаивать в нем в течение 8 часов. Затем отделить плоды от сиропа, пересыпать их сахаром, хорошо перемешать, отсеять избыток сахара и просушивать при температуре 40°С над плитой в течение 10 часов.
Готовое сухое варенье упаковать в фанерный ящик или картонную коробку, предварительно выстлав их пергаментной бумагой.
Таким способом можно приготовить сухое варенье из любых фруктов, только для слив нужно приготовить 70%-ный сахарный сироп.
ГЛАЗИРОВАННЫЕ АБРИКОСЫ
Сварить варенье до готовности (на 1 л воды 800 г сахара), откинуть плоды на сито и дать сиропу стечь. Затем поместить их в перенасыщенный сахарный сироп и продолжать варку до тех пор, пока на поверхности сиропа не начнут образовываться кристаллы сахара. Тогда плоды вынуть и просушить в печи.
Готовые абрикосы должны быть прозрачными, покрытыми тонкой сахарной пленкой.
Глазировать можно и другие фрукты.
ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ (I)
Ингредиенты:
4 лимона, 1 л воды, 750 г сахара.
Приготовление
Сварить из сахара и воды сироп средней густоты. Лимоны нарезать кружочками толщиной 2 см и отваривать в воде до размягчения, после чего переложить их в холодную воду на 15 минут, затем вынуть, обсушить салфеткой, положить в горячий сироп и продолжить варку до полного загустения.
После этого варенье снять с огня, накрыть посуду крышкой и встряхивать до тех пор, пока лимонные дольки не остынут и не покроются сахарной корочкой.
Готовые дольки выложить на тарелку и подсушить.
Таким же образом можно засахарить апельсины, мандарины, грейпфруты, ананасы и другие плоды.
ЗАСАХАРЕННЫЕ ФРУКТЫ (II)
Для приготовления этого блюда рекомендуется брать несколько сортов спелых, но неперезрелых фруктов. Очистить плоды, вынуть сердцевину (например у яблок) и положить в эмалированную посуду.
Приготовить сироп (на каждые 500 г сахара — 250 г воды), довести до кипения, залить фрукты сиропом, накрыть крышкой и на 24 часа поставить в холодное место.
На следующий день сироп слить, уварить до загустения и снова залить им фрукты. Повторять до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Процедура эта должна продолжаться 8—10 дней.
После этого разложить фрукты на полотенце и дать им подсохнуть.
Чтобы сахар оставался белым, в сироп, можно влить немного лимонного сока (на 1 л сиропа — сок 1 лимона).
СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ ЯПОНСКОЙ
Плоды айвы вымыть, обдать кипятком, обсушить и натереть на крупной терке (сердцевину плодов с семенами не использовать).
Полученную массу смешать с сахаром в пропорции 1:1, разложить в стерилизованные стеклянные банки, закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.
Примечание. Оставшиеся сердцевины с семенами можно использовать для приготовления фруктового уксуса или компота.
СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ КАЛИНЫ
Ягоды калины промыть, отделить от кистей, размять и перемешать с сахаром в пропорции 1:1. Уложить в стеклянные банки, закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.
Примечание. Косточки из заготовки не удалять. В процессе хранения они выделяют в сок целебные вещества, и ценность варенья от этого только возрастает.
СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Недозрелые зеленые ягоды крыжовника (когда семена в них еще нетвердые) промыть, обсушить, пропустить через мясорубку или взбить миксером, смешать с сахаром в пропорции 1:1, уложить в прокипяченные стеклянные банки, закрыть крышками и убрать на хранение в холодильник.
СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ СМОРОДИНЫ
Смородину очистить от веточек, промыть водой, обсушить, пропустить через мясорубку или измельчить миксером.
Смородиновую массу смешать с сахаром (1 часть смородины соединить с 1,5 или 2 частями сахара).
Расфасовать варенье в простерилизованные стеклянные баночки, закрыть стерильными крышками и хранить в прохладном месте.
СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЕЖЕВИКИ
Малину и ежевику после сбора освободить от чашелистиков (не мыть!).
Ягоды смешать с сахаром (1 часть ягод соединить с 1,5 или 2 частями сахара), уложить в простерилизованные стеклянные баночки, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.
СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Ягоды аронии (черноплодной рябины) отделить от веточек, промыть, бланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты, обсушить и измельчить с помощью миксера или мясорубки.
Полученную массу смешать с сахаром (на 1 кг ягод —700 г сахара), добавить 3 г лимонной кислоты, уложить в простерилизованные стеклянные баночки и закрыть крышками.
Хранить в прохладном месте.
СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ И АЛЫЧИ
Сливы промыть, обдать кипятком, вытереть насухо, освободить от косточек, измельчить миксером или пропустить через мясорубку и смешать с сахаром в пропорции 1:1.
Расфасовать в небольшие простерилизованные баночки, закрыть стерильными крышками и хранить в прохладном месте.
Таким же способом готовить варенье из алычи.
СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ
Для варенья пригодны яблоки зимних сортов. Они должны быть сочными и твердыми. Яблоки вымыть, обдать кипятком, вытереть насухо тканью, удалить сердцевину, натереть на крупной терке, смешать с сахаром в пропорции 1:1 (по объему), разложить в простерилизованные стеклянные банки, закрыть крышками и убрать на хранение в прохладное место.
Таким же образом готовить варенье из твердых сортов груш.
СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ФЕЙХОА С ОРЕХАМИ
Плоды фейхоа промыть, обдать кипятком, обтереть насухо и измельчить миксером или пропустить через мясорубку.
Затем смешать с сахаром в пропорции 1:1, добавить измельченные ядра грецких орехов или фундук (на 1 кг варенья — 100 г очищенных орехов), уложить в стерилизованные банки, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.
ЗЕЛЕНЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ В САХАРЕ
Ингредиенты:
1 кг зеленых грецких орехов, 800 г сахара.
Приготовление
Молодые зеленые плоды грецкого ореха проколоть толстой иглой в нескольких местах и вымочить в воде в течение 14 дней, ежедневно меняя воду утром и вечером. Затем орехи сварить и откинуть на дуршлаг. Когда они просохнут, положить их в густой сахарный сироп, закипятить и оставить на 12 часов, после чего еще раз довести до кипения.
Если через сутки сироп будет жидкий, следует вскипятить его с орехами в третий раз.
Горячие орехи разложить в чистые сухие банки, залить сиропом, плотно закрыть и поставить на сутки в теплое место.
ПЕЛТЯ ЯБЛОЧНАЯ
Ингредиенты:
2 кг твердых сладких яблок, 1,75 л воды, 1—1,7 кг сахара.
Приготовление
Яблоки вымыть, разрезать на четвертушки, а каждую четвертушку — поперек пополам. От семечек и кожицы яблоки очищать не надо. Чтобы яблоки не темнели во время чистки, положить их в холодную воду.
Варить подготовленные фрукты на слабом огне. При этом мешать их нельзя, иначе они разварятся. Через 15 минут слить отвар через сито в другую посуду, накрыть ее ситом и высыпать яблоки.
Держать яблоки на сите не менее 30 минут.
.Отстоявшийся отвар вновь процедить через марлю.
После этого на 1 л очищенного отвара взять 1 кг сахара, распустить его на очень слабом огне и варить пелтю осторожно на небольшом огне, чтобы она не переварилась, иначе пелтя не загустеет как надо.
ПЕЛТЯ МАЛИНОВАЯ ИЛИ ЕЖЕВИЧНАЯ
Ингредиенты:
1 л сока малины или ежевики, 1 кг сахара.
Приготовление
Малину или ежевику осторожно промыть, затем отжать ягоды небольшими порциями сквозь двойную марлю, следя за тем, чтобы сок был чистым.
Дать соку отстояться и затем, распустив в нем сахар из расчета 1:1, варить пелтю как варенье, периодически снимая пену.
Серия сообщений "КУХНЯ":Кулинарные рецапты
Часть 1 - Жульен, или величайшее кулинарное заблуждение
Часть 2 - Орешки в сахаре
...
Часть 25 - ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ часть 5
Часть 26 - ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЕ ОРИГИНАЛЬНЫЕ ВАРЕНЬЯ
Часть 27 - ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЕ ОРИГИНАЛЬНЫЕ ВАРЕНЬЯ часть 2
Часть 28 - О ЕДЕ С УЛЫБКОЙ
Часть 29 - Огурцы “Пьяные”
Часть 30 - УТРЕННИЙ КОФЕ
Часть 31 - О еде с улыбкой или 7 простых приемов изготовления украшений.
Часть 32 - Императорские, королевские, царские и другие великосветские... салаты
