Блюда из яиц

Понедельник, 12 Мая 2014 г. 07:33 + в цитатник

Цитата сообщения РИМИДАЛ

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Блюда из яиц

5177462_12401eggs01 (500x379, 271Kb) Блюда из яиц

Яйца вареные маринованные
для закусок и украшения блюд
Яйца в свекольном маринаде

Ингредиенты:
• вареные вкрутую яйца (куриные или перепелиные)
Для маринада:
• 2 свеклы
• 250 мл вода
• 100 мл спиртового уксуса 9% (или другого по наличию и вкусу)
• 1 неполная чайная лужка соли
• 1 лавровый лист
• 1/2 ч.л. горошин черного перца
• 2 полные (с верхом) ст. ложки сахара

Приготовление

Куриные яйца обмыть, погрузить в холодную воду, довести до кипения и варить 8-10 минут (в зависимости от размера, перепелиные варить 5 минут). Затем залить холодной водой и дать остыть.
Пока яйца стынут в холодной воде, свеклу вымыть, очистить и порезать небольшими кусочками.
Добавить к свекле все остальные ингредиенты маринада и поставить на огонь (в маринад можно добавить и различные специи по вкусу, например, тертый мускатный орех, немного соевого соуса и др.).
После закипания маринада огонь уменьшить и варить под крышкой 15 минут.
Маринад остудить, поставив кастрюлю в холодную воду.
Очистить яйца, положить в охлажденный маринад со свеклой и поместить в холодильник мариноваться на 1-2 суток (минимум на сутки) в плотно закрытой посуде.
Яйца в маринаде должны свободно плавать, чтобы они мариновались равномерно. При мариновании посуду изредка встряхивайте.
Готовые яйца извлекайте из маринада по мере надобности и, промокнув капли салфеткой, используйте для украшения блюд или в качестве самостоятельной закуски, добавив сметану с солью и специями или майонез, или соус тартар.
ПРИМЕЧАНИЕ! Маринованные яйца не предназначены для длительного хранения - в холодильнике не более 3-5 дней.

Яйца, маринованные в разноцветных маринадах

Все, как указано в рецепте выше, но вместо свеклы для окраски маринада добавить один из натуральных красителей, довести до кипения и остудить под крышкой:
- розовый - сок клюквы, калины;
- красный - отвар луковой шелухи, процеженный через марлю;
- зеленый - тушеный шпинат;
- фиолетовый - краснокочанная капуста, натертая на терке, протушенная до мягкости с небольшим количеством воды, или свекольный сок;
- желтый - куркума иил шафран, растворенные в горячей воде;
- синий - горсть мороженной черники (очищенные яйца сначала натереть размятыми ягодами, затем мятые ягоды положить в маринад и вскипятить);
- оранжевый - морковный сок;
- коричневый "шоколадный" - крепкая заварка или крепкий кофе.
Можно приготовить маринад по своему вкусу: в красящий ингредиент добавить по вкусу соль, сахар, уксус или лимонную кислоту, пряности, довести до кипения и дать остыть.
Можно добавить разные специи и пряности к разным маринадам каждого цвета - кориандр, базилик, майоран и др.
Экспериментируйте, готовый маринад должен быть приятным по вкусу.
Охлажденные яйца очистите, положите в охлажденный маринад как минимум на сутки, плотно закройте и поместите в холодильник.
Для равномерного маринования посуду изредка встряхивайте.

Яйца перепелиные маринованные

Ингредиенты:
• 10 вареных вкрутую перепелиных яиц
Для маринада:
• 1 кусочек корня имбиря,
• 10 шт. гвоздик,
• 20 горошин перца,
• веточки петрушки и укропа,
• 5-6 зубчиков чеснока,
• 1 лавровый лист,
• 2 ч.л. соли,
• 1 стакан 9%-ного уксуса,
• 1/2 стакана воды.

Приготовление

Яйца залить холодной водой, довести воду до кипения и снять кастрюлю с огня.
Закрыть кастрюлю крышкой, обернуть полотенцем и оставить еще на 10-15 минут.
В это время в эмалированной кастрюле приготовить маринад. Смешать уксус, воду и соль, добавить тонкие ломтики имбиря, гвоздику, перец горошком, лавровый лист и кипятить под крышкой 5-7 минут.
Затем обдать яйца холодной водой и очистить от скорлупы.
Хитрости чистки перепелиных яиц. Перепелиные яйца трудно чистятся - у них очень хрупкая скорлупа и очень эластичная подскорлупная плёнка.
Слегка мнём яйцо в руках, чтобы поломалась скорлупа, и снимаем её практически одним движением, как ленту.
Яйца положить в приготовленный горячий маринад, а после охлаждения все перелить в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой.
Мариновать яйца в холодильнике не менее суток; если мариновать несколько дней, они становятся еще более вкусными (но не более 5-ти дней).

Яйцо в форме сердечка

Шаг 1.
Складываем лист плотной белой бумаги (ватмана) или тонкого белого картона пополам. Если ватман тонковат, можно сложить его в два слоя.

Шаг 2.
Куриное яйцо закладываем в холодную воду, доводим до кипения и варим от закипания 8-10 минут. Затем кратко ополаскиваем холодной водой и очищаем от скорлупы, пока оно горячее (холодное яйцо не годится).
Шаг 3.
Помещаем горячее яйцо в сложенный лист бумаги, сверху кладем деревянную палочку, например, круглый карандаш (смотрите фото) и зажимаем конструкцию резинкой.

Шаг 4.
Оставляем постоять минут 10-15. Готово!

Достаем яйцо.

Разрезаем пополам и используем для украшения блюд.

Фигурная яичница в формочках для украшения блюд

Из тонкого ломтика хлеба вырезаем формочкой седечко.
Затем в этой формочке жарим на скороде на масле яичницу-глазунью и укладываем на вырезанный ломтик хлеба.
Хлеб можно предварительно поджарить на масле, превратив его в горячий гренок.
Сразу подаем на стол.

Поджаривание яичницы в формочке.

Формочка-сердечко для жарения.
В продаже имеются специальные формочки для яичницы в виде сердечка, цветка и т. д.
Если такой формочки нет под рукой, ее очень просто изготовить с помощью ножниц из жести подходящей консервной банки.

Формочка-цветок для жарения.

Жарение омлета с овощами в формочке.
Такими омлетиками можно украсить салат, паштет, горячее картофельное пюре, кашу и др.

Оформление яичницы с сосисками

Приготовление

Сосиски разрезать по длине пополам, оставив неразрезанным кончик.
Половинки развернуть и аккуратно скрепить деревянными зубочистками.
Поместить на разогретую сковороду с маслом, слегка обжарить с одной стороны, перевернуть, вбить яйца, посолить, поперчить и жарить до готовности яичницы.
Выложить на тарелку на листья салата, удалить зубочистки и подать на стол.

Жареные сосиски "Ромашки"
на завтрак

Ингредиенты:
– 2 сосиски
– 4 перепелиных яйца
– масло сливочное
– укроп
– соль
– 1 свежий огурец
– зубочистки

Приготовление

Режем сосиски вдоль на две части, каждую половинку с одной стороны надрезаем по всей длине.

Каждую надрезанную половинку сосиски свертываем в кольцо и зубочисткой скрепляем концы.

Свернутые сосисочные кольца кладем на разогретую сковороду со сливочным маслом, слегка поджариваем и в середину каждого кольца вбиваем одно перепелиное яйцо.
Как только яйцо поджарится, аккуратно снимаем жареные сосиски со сковороды, кладем на тарелки, удаляем зубочистки и украшаем "листочками", вырезанными из огурца, и веточками укропа.

Яичница или омлет, пожаренные в ломтиках сладкого перца

Сладкий перец помыть, очистить от семян, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, выложить на разогретую сковороду с маслом, вбить в ломтики яйца или влить омлетную массу и пожарить до готовности. Подать на стол, украсив зеленью.
См. страницы Омлеты и Яичницы.

Мини фриттаты (мини омлеты)

Ингредиенты:
– 4 куриных яйца
– 30 мл молока
– 2-3 веточки петрушки
– 100 г сыра чеддер
– 100 г ветчины
– 1 очищенный зубчик чеснока
– свежемолотый черный перец
– соль
Для подачи на стол:
– 2-3 ст. ложки сметаны (жирность 15-20%)
– 3-4 перышка зеленого лука

Мини фриттаты – это небольшие порционные омлеты. Они идеально подойдут к столу на фуршете или на пикнике.
В приготовлении они очень простые и быстрые, выглядят симпатично и приятны на вкус.

Приготовление

Разогреваем духовку до 180°С.
Формочки для запекания смажем маслом.
Петрушку обмоем, обсушим на бумажном полотенце и мелко порубим.
Чеснок измельчим ножом.
Ветчину и чеддер нарежем мелкими кубиками, перемешаем с петрушкой и чесноком и распределим по формочкам, сделав углубление в середине.
Яйца разобьем в миску, слегка взобьем при помощи венчика, вольем молоко, добавим по вкусу соль и перец и тщательно перемешаем.
Зальем получившейся яичной смесью сыр и ветчину в формочках.
Запечем в предварительно разогретой духовке 20 минут до золотистого цвета.
Готовые фриттаты немного остудим, вынем из формочек, выложим на блюдо и подадим горячими.
Подадим со сметаной и порубленным луком.

Яичница-глазунья в тестяных корзиночках
Быстрое блюдо для завтрака

Приготовление

Потребуются яйца, готовое слоеное тесто и небольшие формочки для кекса.
Раскатываем тесто тонкими кружками на слегка смазанном растительным маслом столе.
Закладываем тестяные кружки в слегка смазанные маслом формы и прижимаем ко дну и бортам.

Формочки устанавливаем на небольшой противень.
В каждую формочку с тестом вбиваем по одному сырому яйцу, немного солим и перчим.
Запекаем 15 минут в духовке, нагретой до 200 гр. С.
Сразу же вынимаем готовые корзиночки из формочек. Если они не отделяются легко – тонким ножом отделяем верхнюю «яичную» корочку от формы.
Украшаем веточками зелени и незамедлительно подаем к столу, так как через некоторое время запеченная глазунья потеряет всю свою красоту.

Яичные "гнезда"

В кулинарии важна эстетика! В сущности, "яичные гнезда" – это обыкновенная яичница-глазунья с сыром, но оригинально оформленная!
Конечно же, это блюдо придумали французы. Сие произведение кулинарного искусства называется "nid d'oeuf", т.е. "яичное гнездо".
Нужны всего три самых простых ингредиента – яйца, сыр, соль – и 15 минут времени.
Такая яичница наверняка понравится и взрослым, и детям.
Попробуйте, она сделает ваш завтрак веселее!

Ингредиенты:
• 2 яйца
• 1/8 ч.л. соли
• 1/4 стакана тертого сыра грюйер (или можно смешать моцареллу и пармезан; подойдет и любой хорошо плавящийся сыр средней твердости)

Приготовление

Аккуратно отделяем белки от желтков.
Каждый желток отделяем в маленькую пиалу, а белки взбиваем с солью в крутую пену до пиков.
Чтобы белки хорошо взбились, в них не должно быть частичек желтков, а посуда и насадки для миксера должны быть абсолютно сухими и без следов жира. Также лучше взбиваются белки комнатной температуры.

Противень застилаем пергаментной бумагой, фольгой или специальным силиконовым ковриком для выпечки.
Выкладываем на противень взбитые белки в виде двух "гнезд".

Посыпаем "гнезда" сыром.

В серединки "гнезд" кладем желтки.

Помещаем в разогретую до 230 гр. С духовку на 6 минут.

Подаем к завтраку.
От вкуса чего-то сверхъестественного не ждите, ведь это, в сущности, яичница-глазунья с сыром, только у белка текстура более воздушная.
Но какой замечательный вид! Ваш ребенок не откажется от такой красивой яичницы.

Яйца с помидорами по-гречески

Ингредиенты:
• 2 яйца
• 2-3 средних помидора, потертых на крупной терке
• 3 ст. ложки оливкого масла
• 1 ч. ложка соли.

Приготовление

На сковородку диаметром около 20 см влейте оливковое масло и разогрейте на среднем огне. Добавьте протертые помидоры и 1 ч. л. соли, жарьте около 15 минут, пока не выкипит сок. Помешивайте, чтобы не пригорало.
Когда сок выкипит и останется густой соус из помидоров и масла, вбейте яйца. Ложкой налейте соус поверх яичных белков, оставив желтки непокрытыми.
Когда яйца поджарятся, осторожно выложите на тарелку, украсьте ломтиками помидоров и оливок и сразу подайте на стол.
См. раздел ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ.

Необычная яичница из замороженных яиц!
Просто, вкусно, эффектно!

Длительное замораживание продуктов – это тоже термообработка, только не теплом, а холодом. Т.е. продукты, прошедшие длительное замораживание (не менее 3-х суток при температуре не выше минус 16-18 гр. С) – это уже не сырые продукты.
На обработке длительным замораживанием основано приготовление строганины из рыбы или мяса. Сырая рыба для суши тоже обязательно должна быть подвергнута длительному замораживанию.
При длительном замораживании в продуктах гибнут вредные микроорганизмы (как при отваривании), а некоторые продукты приобретают необычные свойства. Например, яичный желток.
В этом рецепте предварительная обработка холодом использована для приготовления необычной и очень вкусной яичницы.

Ингредиенты:
• 2 яйца
• соль
• 1-2 ч. л. красной икры
• укроп
• ломтик черного хлеба

Приготовление

Тщательно вымыть яйца, обтереть и положить в морозильник на 3 (три!) дня или более.
Вынуть яйца из морозильной камеры и выдержать при комнатной температуре 1 час.
Отделить желтки от белков. Это будет выглядеть так:

Желтки пока отложить в сторону – они уже готовы.
Белки посолить и поджарить на масле. Для получения фигурного контура белки надо поджаривать, влив в установленные на сковороде формочки, задающие контур.
В данном случае жарим белок внутри круглой формочки, внутренняя поверхность которой слегка смазана маслом.

После готовности снять с белка формочку и выложить поджаренный белок на тарелку.
Выложить желток на белок.

Украсить ложкой икры, укропом и подавать с ломтиком ржаного хлеба.

Когда будете есть, разрежьте желток пополам и намажьте на хлеб.

По вкусу очень похоже на масло, только еще нежнее. Неожиданно и очень вкусно!

Горячий сэндвич "Крок-мадам"

Крок-мадам (croque-madame) - это совершенно то же самое, что и крок-месье, но красивее оформленное: традиционный французский горячий бутерброд с ветчиной, швейцарским сыром и зачастую с соусом бешамель.
Единственное отличие - сверху на крок-мадам кладется жареное яйцо. Возможно, такое название сэндвич получил потому, что яичница-глазунья по форме немного напоминает дамскую шляпу с полями.
Это простое и быстрое блюдо, но в то же время ему, как и большинству французских быстрых и простых блюд, все же присущи шарм и элегантность.
Крок-мадам присуща еще и некоторая подгорелость по краям на французский манер, которая добавляет специфическую пикантность вкусу.

Ингредиенты на 2 сэндвича:
• 4 ломтика тостового хлеба (больших, прямоугольных, мягких и пористых, по типу американского хлеба)
• 4-8 тонких ломтиков ветчины
• 4 тонких ломтика швейцарского сыра (или грюйера, эмменталя)
• 2 ч.л. дижонской горчицы
• 1/2 ст. л. сливочного масла
• 2 яйца
Для соуса морнэ (это то же самое, что и бешамель, но с добавлением тертого сыра):
• 1/2 ст.л. сливочного масла
• 2/3 ст.л. муки
• 1/3 стакана молока
• 1/4 стакана тертого сыра (типа швейцарского)
• 1/3 ч.л. соли
• маленькая щепотка мускатного ореха
• перец по вкусу

Приготовление

Готовим соус бешамель.
В маленькой кастрюльке растапливаем сливочное масло.
Высыпаем в кастрюльку муку и быстро размешиваем венчиком. Готовим на маленьком огне, постоянно помешивая венчиком, одну минуту до достижения светло-орехового цвета и приятного поджаристого запаха (не пережечь!).

Тонкой струйкой вливаем молоко, не прекращая помешивать. Варим при помешивании до загустения - соус должен иметь консистенцию жидкой манной каши.
Снимаем с огня, добавляем соль, перец, мускатный орех и тертый сыр и ненадолго оставляем.

Ломтики хлеба подсушиваем в тостере до золотистого цвета, слегка смазываем горчицей и кладем на смазанный растительным маслом противень.

Кладем сверху ломтики сыра.

Накрываем ломтиками ветчины.

Накрываем вторыми ломтиками сыра.

Закрываем ломтиками хлеба, смазанными с "внутренней" стороны горчицей.

Сверху на сэндвичах распределяем соус и ставим в разогретую до 205 гр. C духовку на 5 минут.
Через 5 минут переставляем под бройлер (или близко под включенный верхний тендер духовки) еще на 3 минуты, чтобы верх сэндвича зарумянился.

Пока готовятся сэндвичи, на сковороде на оставшемся сливочном масле поджариваем яйца на среднем огне примерно 2-3 минуты. Белок должен затвердеть, а желток остаться полужидким.

На готовый сэндвич кладем жареное яйцо и подаем горячим.

А если не положите сверху яичницу-глазунью - получится "крок-месье".

Омлет по-гречески

Ингредиенты:
• яйца - 2 шт.
• молоко - 2 стакана
• мука пшеничная - 8 ст. ложек
• горошек зеленый консервированный - 2 ст. ложки
• морковь отварная - 1 шт.
• миндаль - 100 г
• мускатный орех тертый - 1/4 ч. ложки
• сливочное масло - 2 ст. ложки
• соль по вкусу.

Приготовление

Морковь отварить, очистить и нарезать кубиками. Миндаль мелко порубить.
Из яиц, муки, мускатного ореха и молока замесить жидкое тесто, посолить и оставить на 30 минут. Затем добавить в тесто морковь, толченый миндаль и зеленый горошек.
Жарить омлет на хорошо разогретом масле до готовности.
Готовый омлет порезать полосками, полоски свернуть рулетиками, выложить на тарелку на листья салата.
Украсить заранее подготовленными "божьими коровками" из половинок помидоров и кусочков черных оливок и сразу подать к столу.
См. раздел ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ.

Яичница-глазунья в ломтике хлеба

Вырезать формочкой из середины ломтика хлеба сердечко или другую фигурку.
В этой формочке и внутри ломтика хлеба пожарить на масле 2 яичницы.
Яичницу из формочки выложить на вырезанный фигурный ломтик хлеба.

Вариант яичницы-глазуньи в ломтике хлеба

Формочкой вырезать из середины ломтика хлеба фигурку.

Хлеб обжарить с одной стороны на масле.
Перевернуть, в середину ломтика с отверстием вбить яйцо и жарить на небольшом огне до готовности яичницы. Сразу подать на стол.
Вырезанный из середины ломтик хлеба при подаче на стол использовать в качестве крышечки готовой яичницы.

Фигурная яичница-глазунья для украшения блюд

Яичницу-глазунью, зажаренную в вырезанном из сладкого перца кружочке, можно подать в качестве горячей закуски или использовать для украшения разных блюд.

Сосиску разрезаем вдоль пополам, оставляя соединенным один кончик. Свертываем получившиеся соединенные с одной стороны половинки в кольцо и скрепляем деревянной зубочисткой, как показано на фото.
Помещаем на разогретую сковороду с маслом и обжариваем с одной стороны.
Перевертываем, вбиваем в середину яйцо и жарим до готовности яичницы-глазуньи.