http://supercook.ru/700-rpk-10.html.

SuperCook.ru 

 

ПАСХА
Светлая седмица

ПАСХАЛЬНЫЙ ПИР

Пасха как великий христианский праздник особо почитается уже более 2 тысяч лет. Обрядовая же сторона и основные правила празднования окончательно определились лишь в V веке. В главных своих чертах они дошли и до наших дней. В православной Византии праздник Пасхи стал особенно торжественным и пышным. Оттуда он вместе с христианством пришел на земли Древней Руси, где и стал праздником праздников. Путь верующих к нему, через самый длительный в году Великий пост должен был усиливать значимость и духовное восприятие Пасхи.

Обрядовая сторона Пасхи находит свое отражение в церковной пищевой символике и в самой праздничной трапезе. Традиционный для православных христиан набор ритуальных изделий и блюд включает «хлеб пасочен» (кулич, баба), творожную пасху и крашеные яйца.

Главное и непременное украшение пасхального стола — куличи, которые выпекают из сдобного дрожжевого теста, но высокими и круглой формы. По преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы. Этим и объясняется традиционная круглая форма кулича. А высоким он должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх.



Пасхальные куличи могут быть разного размера.
Обычно, чем сдобнее тесто, тем меньше делают размер кулича для лучшего пропекания.
Сверху куличи украшают сахарной пудрой или сахарной помадой, или взбитыми с сахаром белками.
Разные рецепты куличей см. ниже на этой странице.

Раньше трудно было представить праздничный стол в православной семье без творожной пасхи, часто нескольких видов. Главный компонент этого блюда — протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, яйца и сахар.
Творожные пасхи традиционно делали в виде четырехугольной пирамиды, которая олицетворяла Голгофу — горную возвышенность в Иерусалиме, где был распят Иисус Христос.
Очень важно при приготовлении пасхи - тщательно протирать творог и яичные желтки через сито, чтобы не было никаких крупинок, и использовать сливочное масло, размягченное при комнатной температуре (в течение 1,5-2 часов после извлечения из холодильника), но ни в коем случае не распущенное при подогреве.




Готовая пасха и разборная деревянная пасечница (форма для изготовления пасхи) с вырезанными на ней буквами ХВ (Христос Воскресе), крестом, цветочками и узорами.
Если нет специальной пасечницы, можно использовать новый цветочный горшок.
Перед закладкой творожной массы пасечница изнутри выстилается марлей.
На готовой пасхе буквы ХВ, крест, цветочки и узоры можно выложить изюмом, цукатами и др.
Рецепты различных пасх см. ниже на этой странице.

Поскольку яйцо — символ жизни, начала событий, к празднику Пасхи принято красить куриные, реже — гусиные яйца (из-за опасности сальмонеллеза яйца водоплавающих птиц варят не менее 25 минут или используют в тесто), а также расписывать их разнообразными рисунками и орнаментами. Такие яйца называют соответственно крашенками и писанками.

Не принято красить яйца в темные мрачные цвета. Должен преобладать красный цвет и его оттенки. Окрашенное в красный цвет яйцо знаменует возрождение людей кровью Иисуса Христа. Крашеные яйца — символ праздника — придают особое своеобразие пасхальному столу.



Крашеные в разные цвета пасхальные яйца.
Cм. ниже (после рецептов) статью "КАК КРАСИТЬ ЯЙЦА".
Также см. в разделе РУССКАЯ КУХНЯ стр. Крашеные и расписные яйца

Пасхальные торжества длятся целую неделю — Светлую седмицу, но главные празднества совершаются в первый день — Светлое Воскресение.

В России в зажиточных семьях традиционно на покрытый светлой скатертью стол подавали куличи и пасхи нескольких сортов, крашеные яйца в блюде со свежими ростками пшеницы, овса или со специально выращенной травкой, называемой кресс-салат, окорок, ветчину, телятину, индейку и другие кушанья. Принято было сначала есть освященное, а потом другую пищу.

Пасхальный стол красочно описан в книге М. Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян»:
«Нет хозяина, который бы не имел к этому дню поросенка, колбасу, пасху и несколько крашеных яиц. Но вот Воскресенский стол зажиточного пана, у которого пани придерживается родной старины; две, три, даже четыре огромные сладкие пасхи, из превосходной крупитчатой муки, на масле, яйцах и сахаре; одна или две кислые пасхи, сырная пасха, ягненок из масла, пара поросят — один без фарша, другой фаршированный кашей и печенкой, у них в зубах хрен; два ягненка — один без фарша, другой фаршированный миндалем, изюмом и рисом; окорок ветчины и окорок буженины под сеткой из бумаги; кендюх, голова борова в натуре с глазами из маслин, воткнутых в сливочное масло; лук зеленый; кресс-салат зеленый; тарелка пшена, на ней соль четверговая; превосходное сало в кусках; несколько сортов сосисок и колбас, как-то: кровяныя, простыя малороссийския, печеночныя и пр.; масло, сыр, сметана, лук в кореньях; все это обложено крашенными в желтую, мраморную, наиболее в красную краску яйцами; эти яйцы гусиныя и куриныя. Прибавьте к этому несколько сортов водок и наливок; тут есть и перчиковка, и калгановка, и кардамонная, и кусака, и сливянка, и малиновка, и рябиновка, и терновка».

Приводим ряд традиционных старинных рецептов приготовления блюд для пасхального стола.

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ
Ингредиенты:
пучок щавеля, салата, листьев одуванчика, черемши, кинзы, зеленого лука, 2 картофелины, 200 г сливок, 400 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки оливкового масла, перец, сахар, соль, уксус по вкусу.
Приготовление
Весеннюю зелень промыть, обсушить и руками разорвать на части средней величины. Отварить картофель без кожуры, размять, добавить сливки, соль, перец, сахар, уксус.
Сделать жидкое пюре-соус.
Хлеб нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Зелень разложить в красивой прозрачной посуде.
Во время трапезы каждый едок кладет себе зелень на тарелку и поливает ее соусом.

САЛАТ СВЕКОЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
1 кг свеклы, 100 г майонеза, 3 ст. ложки сметаны, 2— 3 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 луковица, соль, перец.
Приготовление
Свеклу варить 45 минут. Остудить, очистить, нарезать соломкой, уложить в миску.
Приготовить соус из майонеза, сметаны, хрена, лимонного сока и лука, положив по вкусу соль и перец.
Свеклу залить соусом и украсить кусочками хрена.

СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ
Ингредиенты:
100 г рыбной мелочи, 100 г крупной отварной рыбы, 4 г корня петрушки, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 1 яичный белок, консервированные раковые шейки, 5 г крабов или креветок, душистый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбную мелочь (ершей, окуньков и др.) сварить. Отвар процедить, сложить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, сома или другой нежирной рыбы, добавить петрушку, лук, соль, перец и варить до готовности рыбы.
Бульон осветлить яичным белком. Для этого яичный белок перемешать с холодным бульоном (в соотношении 1:5), ввести в горячий бульон и довести до кипения. После этого выдержать в течение 20—25 минут на краю плиты и процедить через полотно.
В стеклянную салатницу аккуратно уложить нарезанные кусочки рыбы, консервированные раковые шейки, крабов или креветок, украшения из яиц и ломтики лимона.
Все осторожно залить рыбным отваром и поставить на холод.

На пасхальном столе более предпочтительны не рыбные, а мясные блюда.
См. Русские холодные мясные закуски - холодец, студень и др.



Пасхальное украшение залитого в тарелку домашнего холодца яйцом, морковью и зеленью.
Для придания красивого золотистого цвета и наваристого вида добавить в бульон за 20-30 минут до конца варки луковую шелуху, затем ее отцедить.
Белая добавка на застывшем блюде - РУССКИЙ СТОЛОВЫЙ ХРЕН - см. в конце этой страницы.



Украшение заливного "лебедями" из яиц и "лилиями" из лука - см. УКРАШЕНИЕ БЛЮД - 1.

РУЛЕТ СТОЛИЧНЫЙ
Ингредиенты:
300 г куриного мяса, 200 г мяса утки, 200 г мяса гуся, 50 г сливок, 4 яичных белка, 100 г сыра, 100 г консервированного горошка, 100 г ветчины, 50 г говяжьей печени, соль, зелень.
Приготовление
Вареную мякоть курицы, утки, гуся и вареную печень дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо взбить, добавить натертый сыр, зеленый горошек, нарезанную кубиками ветчину, рубленую зелень, сливки и взбитые белки яиц.
Все хорошо перемешать, выложить в целлофан, придать форму рулета и запечь в духовке, периодически смазывая поверхность целлофана маслом.
Рулет охладить, освободить от целлофана и нарезать ломтиками.
Оформить свежими и маринованными овощами, фруктами, зеленью.

ВЕТЧИНА ПАСХАЛЬНАЯ
Ингредиенты:
1,5 кг окорока, 6 яиц, 1 ст. ложка тертого хрена.
Приготовление
Сырой копченый окорок вымыть, поместить в большую кастрюлю, залить водой, чтобы целиком покрыла его. Вместе с окороком положить вариться яйца.
На медленном огне варить окорок до мягкости. Оставить окорок остывать, не вынимая из бульона.
Остывший окорок выложить на блюдо и нарезать порционными кусками. Разложить на продолговатом блюде.
Очистить сваренные вкрутую яйца, разрезать вдоль и разложить на блюде по обе стороны от ветчины.
Подать с тёртым хреном или салатом.

ЯЙЦА-ЖЕЛЕ
Ингредиенты:
8 яиц, 400 г незастывшего желе.
Приготовление
У яиц с тупого конца проделать отверстие около 1 см, а с острого проколоть иголкой. Выпустить белок и желток, промыть скорлупу холодной водой.
Приготовить по отдельности смеси шоколадного, сливочного и клюквенного желе и, помешивая, дать им остыть.
Заполнить разноцветными смесями скорлупки. Прокол скорлупы с острого конца замазать мякишем.
Подготовленные яйца поставить в холодильник на ночь.
Когда желе застынет, снять скорлупки и уложить яйца-желе на блюдо.

Желейные яйца можно начинять любыми несладкими и сладкими начинками:



Рецепт ЯИЦ-ЖЕЛЕ см. УКРАШЕНИЕ БЛЮД - 1.

УХА КУРИНАЯ БЕЛАЯ
Ингредиенты:
100 г курицы, 50 г репчатого лука, 1 щепотка черного перца, 1 щепотка душистого перца, зелень, соль.
Приготовление
Курицу обработать, залить горячей водой, добавить соль и поставить варить. После закипания нагрев уменьшить и довести курицу до готовности почти без кипения бульона, периодически снимая пену и жир.
За 1 час до конца варки в бульон положить целые головки репчатого лука, а за 15—20 минут — перец горький и душистый.
Готовую курицу вынуть, нарубить на куски и хранить в горячем бульоне.
Перед подачей на стол куски курицы разложить в тарелки или суповые миски и залить процеженным и вскипяченным бульоном.

ОКОРОК ЗАПЕЧЕННЫЙ
Ингредиенты:
5 кг окорока;
Для рассола: 1,2 кг соли, 5 л воды.
Приготовление
Окорок предварительно засолить в течение 2 недель в соленом растворе. Для этого окорок промыть в холодной воде, поскоблить ножом, положить в кипящую соленую воду (но не кипятить!), снять пену, охладить под крышкой, еще раз снять пену и держать в темном прохладном месте (в холодильнике).
Рассол слить. Соленый окорок вынуть из рассола, ополоснуть, залить крутым кипятком и варить под крышкой на малом огне примерно 2-3 часа до мягкости.
Затем горячим вынуть из бульона, смазать жиром и запечь в духовке.
Подать на стол с гарниром из вареного гороха или печеных яблок.

ФИЛЕ В РУБАШКЕ
Ингредиенты:
1,2 кг свинины, перец, соль, 1 пучок зеленого лука.
Для начинки: 4 мелких луковицы, 250 г шампиньонов, 300 г говяжьего фарша, 200 г сметаны, 100 г коньяка, 1 мускатный орех.
Приготовление
Удлиненный тонкий кусок свинины обжарить до готовности, предварительно его помыв, осушив, посолив и поперчив. Толстые стебли зеленого лука нарезать вдоль и распластать, залить соленым кипятком. Лук вынуть и дать стечь воде.
Приготовление начинки. Лук потушить в топленом масле с шампиньонами, добавить говяжий фарш, сметану, коньяк, тертый мускатный орех.
Листья лука разложить так, чтобы один лист находил на другой. Получится ровная луковая поверхность, на которую уложить фарш, а сверху — длинный кусок свинины.
Все завернуть в листья, поместить в толстостенную посуду и поставить в разогретую до 180°С духовку на 30 минут.
Выложить рулет в луковой рубашке на блюдо, нарезать ломтиками.
Гарнировать рулет овощами, а среди них выложить розочки из картофельного пюре.

БАРАНИНА С РОЗМАРИНОМ
Ингредиенты:
2,5 кг баранины, 2 веточки розмарина, 2 ч. ложки молотого перца.
Для засола: 1 л воды, 50 г соли, 2 ст. ложки сахара, 2 зубчика чеснока.
Приготовление
Вырезать кость. На место кости положить розмарин и перевязать мясо ниткой, придав куску первоначальный вид. Натереть перцем. Поставить на 2 часа в духовку, нагретую до 175°С.
В миску влить воду, всыпать соль, сахар, мелко нарезанный чеснок и размешать.
Когда мясо остынет, уложить его в двойной полиэтиленовый мешочек и залить соленым раствором. Крепко завязать. В таком виде оставить мясо примерно на 5-6 часов. Время от времени мешочек поворачивать.
Готовое мясо вынуть из мешочка, обсушить салфеткой и до подачи хранить в холодильнике.

БАРАНИНА С КОСТОЧКОЙ
Ингредиенты:
2 кг бараньего окорока с косточкой, 1 л воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 100 г шпика, 2 головки чеснока, 1 луковица, корень петрушки, перец, лавровый лист, укроп, соль.
Приготовление
Бараний окорок (заднюю часть) промыть, удалить жир, вымочить в воде с уксусом 2-3 часа на холоде. Вынуть, обсушить, нашинковать чесноком, дать полежать 30 минут.
Посолить, положить в кастрюлю с ломтиками шпика, луком, перцем, лавровым листом, корнем петрушки, укропом. Накрыть крышкой, тушить 30 минут.
Переложить баранину на противень, смазать жиром и запекать в духовке до готовности 2—3 часа, переворачивая и поливая соком.
Подать со свежими или маринованными овощами.

ПОРОСЕНОК С ХРЕНОМ
Ингредиенты:
1 тушка поросенка весом 1 кг, 1,5 кг картофеля, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона, соль, зелень петрушки, перец душистый.
Приготовление
Подготовленного поросенка сварить в несоленой воде до готовности, посолить бульон, дать поросенку охладиться в отваре до 50-60°С, вынуть и разрезать на порционные куски.
Готового поросенка подать с отварным картофелем и полить сметанной подливкой с хреном, посыпав зеленью петрушки.
Приготовление подливки. Натертый хрен слегка поджарить на масле, добавить душистый перец, уксус и прокипятить, пока уксус не выварится на 3/4 своего объема.
Муку слегка поджарить, развести бульоном, проварить, добавить сметану, все еще раз прокипятить на слабом огне, посолить, процедить, смешать с хреном, хорошо перемешать и заправить маслом.


Добрым христианам,
которым жалко забивать маленького живого поросенка,
предлагаем рецепт оригинального вкусного блюда:

Рулет «Фальшивый поросенок»
Приготовление
Готовим картофельное тесто:
Отвариваем 6 средних картофелин в мундире.
С еще горячих при помощи ножа и вилки снимаем кожуру, протираем через сито или измельчаем в мясорубке (пробиваем в блендере).
Добавляем 1 сырой яичный белок, соль и 1-1,5 стакана муки - столько, чтобы тесто уже не прилипало к рукам, и его можно было лепить.
Скатываем в шар, накрываем салфеткой и оставляем в тепле.
Для начинки:
- отварную куриную грудку пропускаем через мясорубку и слегка обжариваем с маслом и мелко порезанной небольшой луковкой
(о приготовлении начинки см. Мясные начинки для пирогов и Паштеты);
- для закладывания в начинку отвариваем вкрутую 2 куриных или 4 перепелиных яйца.



На фольгу, смазанную растительным маслом, выкладываем картофельное тесто, отделив кусок приблизительно с кулак для последующей лепки украшений.
Пласт теста разминаем толщиной в сантиметр, как показано на фото.
Выкладываем на тесто пласт мясного фарша.
По центру фарша кладем целые перепелиные или порезанные половинками куриные яйца срезом вниз (как на фото).
Помогая ножом, аккуратно заворачиваем пласт фарша на яйца.
Затем все прикрываем картофельным тестом, формируя батон.

Из отложенного кусочка, добавив в него еще немного муки, формируем рыльце, ушки, лапки и хвостик "поросенка".
На мордочке перцем-горошком обозначаем "поросячьи" глазки.
Закручиваем винтом хвостик.

Смазываем "поросенка" яичным желтком и ставим в горячую духовку при температуре 180-190 гр.С минут на 15-20, чтобы только чуть-чуть аппетитно подрумянился (ведь начинка уже готовая).

Насколько красиво и аппетитно выглядит готовое изделие целиком – увидите сами после приготовления.

На снимке: так рулет «Фальшивый поросенок» выглядит на разрезе.
Только сразу не разрезайте, пусть немного поостынет, иначе нежное горячее картофельное тесто может развалиться.

ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ
Ингредиенты:
1 тушка индейки, 400 г телятины или свинины, 3 яйца, 3 луковицы, соль, перец, 1 белая булка, сухари панировочные.
Приготовление
Индейку обработать, вымыть, осторожно снять с нее кожу, вырезать филе и отложить, а все остальное мясо снять с костей и изрубить.
Потом прибавить телятину или свинину, размоченную в воде булку, желтки, пожаренный на масле лук, соль и перец. Все пропустить через мясорубку и хорошо вымесить.
Кожу индейки посолить, положить в нее сначала филе (предварительно посолив), а потом и фарш. Фаршировать туго не нужно. Отверстие зашить и жарить в духовой печи, поливая маслом.
Когда все будет готово, вынуть из духовки, быстро смазать яйцом, посыпать сухарями и опять поместить в духовку на 5 минут.
Перед подачей на стол порезать ножом и, если подается горячим, полить красным соусом и соком лимона.

ЯЙЦА КРАШЕНЫЕ
КЛАССИЧЕСКИЙ СПОСОБ. Луковую шелуху отварить, после того как отвар настоится, опустить в настой чистые яйца, довести до кипения и варить в течение 10 минут. В зависимости от количества шелухи можно окрасить яйца в цвета от желтого до красно-коричневого.
Подробно о способах окраски яиц в разные цвета - см. ниже в статье "Как красить яйца".

ПИРОЖКИ ПАСХАЛЬНЫЕ
Ингредиенты:
500 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 300 г творога, 2 яйца, соль.
Для начинки: 400 г мяса, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла.
Приготовление
Из указанных продуктов замесить мягкое тесто и поставить его в холодильник (но не в морозилку!) на 20 минут.
Приготовление начинки. Вареное мясо пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным на растительном масле луком.
Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать на маленькие квадратики (5x5 см), положить начинку и защипать края.
Сверху пирожки смазать смесью из желтка и молока (1:1) и выпечь до золотистого цвета.

ЖАВОРОНКИ
Ингредиенты:
800 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 800 мл молока, 25 г сливочного масла, 2 яйца (одно для смазки), 100 г сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Приготовить тесто опарным или безопарным способом.
Готовое тесто разрезать на куски, раскатать на полоски длиной 15 и толщиной 2 см. Каждую полоску завязать узелком.
Сверху получится головка. По бокам ее прилепить две изюминки. На хвосте провести ножом несколько полосочек и сверху смазать птичку яйцом.
Запечь в духовке.



См. в разделе РУССКАЯ КУХНЯ стр. ЖАВОРОНКИ.

КУЛИЧ
Ингредиенты:
2 кг муки, 80 г дрожжей, 4 стакана молока, 10 яиц, 1,5 стакана изюма, 1/2 ч. ложки кардамона, 1 ст. ложка сахара, 1/2 стакана миндаля, 1 ч. ложка корицы, соль, 10 г ванильного порошка.
Приготовление
Из молока, дрожжей, 1 кг муки замесить тесто, прибавив соль. Когда тесто поднимется, замесить, положить корицу, кардамон, сахар, ванильный порошок и хорошо вымесить. Когда тесто будет отставать от посуды, положить 10 взбитых белков и изюм, перемесить опять, прибавив 1 кг муки, дать подняться и сделать кулич.
Когда тесто вновь поднимется, смазать желтками, посыпать шинкованным миндалем или толчеными сухарями и поставить в духовку.
Вынув из духовки, обсыпать ванильным порошком пополам с сахаром.

КУЛИЧ ПРОСТОЙ
Ингредиенты:
1,5 кг пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 500 г сахара, 100 г дрожжей, 250 г изюма, 1/4 ч. ложки соли, цедра одного лимона, 8 яиц.
Приготовление
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить половину муки, хорошо перемешать, поставить в теплое место на 4-5 часов.
Когда тесто поднимется, добавить изюм, цедру, хорошо перемешать, выложить в форму и выпекать.

КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ
Ингредиенты:
1,5 кг пшеничной муки, 3/4 стакана сливочного масла, 1,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 10 яиц, 70 г дрожжей, 150 г изюма, 100 г цукатов, 6 зерен кардамона, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 1/4 ч. ложки соли, ванилин.
Приготовление
Муку заварить с кипящим молоком, вымешать до гладкости. Дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока, дать постоять 15 минут, соединить с остывшей мукой, хорошо вымесить и поставить в теплое место на 1 час.
Желтки растереть с солью и сахаром, соединить с тестом.
Хорошо вымесить, дать еще раз подняться.
После этого влить остывшее растопленное масло, добавить пряности и оставшуюся муку. Хорошо вымесить тесто, разложить в формы, дать подняться и поставить в духовку.

КУЛИЧ ПАРАДНЫЙ
Ингредиенты:
1 л молока, 1 ст. ложка сухих дрожжей, 2,5 кг муки, 8 яиц, 2 стакана сахара, 1 стакан сливочного масла, 200 г сладкого миндаля, 6 шт. горького миндаля, 100 г изюма, 1 ч. ложка соли, ваниль.
Приготовление
В цельном молоке распустить сухие дрожжи, вылить в опарник; потом, подсыпая немного муки, завести густое тесто, как для пирога, вымесить как можно лучше, чтобы совершенно отставало от веселки и краев опарника, и затем сложить в крепкий полотняный мешок, связать его бечевкой у самого основания и опустить в ведро комнатной воды.
Когда тесто выходится, мешок перевернется одним углом вверх и сквозь поры полотна будет выходить тесто, тогда его вынуть, разрезать бечевку, выложить опять в опарник, прибавить 1 стакан распущенного свежего сливочного масла (когда масло растоплено, ему надо дать отстояться и затем вливать осторожно в тесто, оставляя остаток на дне горшочка), 8 яиц (сырых), 2 стакана мелкого сахара, очищенный и хорошо растолченный сладкий миндаль и горький, соль, истолченную и растертую в ступе вместе с сахаром ваниль, изюм, все это хорошенько перемешать с тестом, обмакивая руки в холодную воду.
Когда тесто будет пузыриться и отставать от рук — это значит, оно хорошо вымешено, тогда его нужно выложить на стол (посыпать стол предварительно мукой) и дать подняться, затем взять 2 высокие кастрюли, вымазать дно и бока маслом, обсыпать сначала поджаренным и затем мелко истолченным миндалем, положить в них тесто и поставить в духовую печь, где и оставить в продолжение полутора часов, постоянно посматривая, чтобы кулич не подгорел.

КУЛИЧ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ
Ингредиенты:
400 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 300 мл молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 стакана сладкого миндаля, 1/2 стакана цукатов, 4 ст. ложки лимонного сока, 1/2 ч. ложки соды, цедра 1/2 лимона, ванилин.
Приготовление
Этот кулич можно испечь, когда в доме нет дрожжей или не хватает времени на приготовление дрожжевого теста. Он вкусен и оригинален.
Масло растереть с желтками и сахаром, постепенно вливая сок лимона. Добавить муку, молоко, ванилин, цедру, измельченный миндаль, цукаты, соду.
Белки взбить, осторожно соединить с тестом, выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями.
Выпекать в хорошо нагретой духовке в течение 40-50 минут.

КУЛИЧ ШОКОЛАДНЫЙ
Ингредиенты:
3 стакана пшеничной муки, 50 г дрожжей, 15 яиц, 100 г какао, 1-2 рюмки рома, 100 г красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г цукатов, корица, гвоздика, 1/2 ч. ложки кардамона, 1/2 ч. ложки молотого бадана, соль.
Приготовление
Дрожжи растворить в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить в теплое место для брожения. Затем добавить растертые с сахаром яичные желтки, какао, ром, вино, молотые и просеянные сухари, мелко нарубленные цукаты и пряности.
Тесто перемешать и снова поставить для брожения. Когда оно поднимется, добавить взбитые в пену белки, соль и столько муки, сколько потребуется для получения теста нужной консистенции.
Выложить тесто в форму и выпечь кулич в духовке при температуре 180°С.

КУЛИЧ ДОМАШНИЙ
Ингредиенты:
1 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г хорошего коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры (1 ч. ложка молотого кардамона, 1/2 ч. ложки мациса), 1 ч. ложка шафрановой настойки, 4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли.
Приготовление
Приготовить опару, заварив в 1/2 стакана кипяченого молока 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Одновременно развести в 1/2 стакана теплого молока дрожжи и, смешав их со 100 г муки, оставить на 10 минут.
Затем соединить обе смеси, накрыть и поставить для подъема в теплое место на 1 час и более. Из желтков, растертых с сахаром и солью в однородную массу, приготовить заливку, взбив ее добела.
Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить, дать подойти в течение часа, затем добавить другую половину заливки, прибавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.
В готовое тесто постепенно влить небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, хороший коньяк и дать тесту подойти вторично.
После подъема теста осадить его до первоначального объема, добавить в него большую часть изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
Подошедшее тесто выложить в две куличные формы, заполнить их наполовину, посыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться тесту на 2/3 формы.
Затем обмазать куличи яичным желтком и поставить в духовку на небольшой огонь на 45 минут.

БАБА ПАСХАЛЬНАЯ (ПАСКА)
Ингредиенты:
4 стакана муки, 1 стакан молока, 20 желтков, 50 г дрожжей, 1/2 стакана масла, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка миндаля.
Приготовление
Четвертую часть муки заварить стаканом горячего молока и растереть, чтобы не было комочков. Когда масса совсем остынет, к ней добавить растертые до белого цвета желтки, дрожжи и поставить в темное место.
После того как опара хорошо поднимется, положить соль, добавить остаток муки, хорошо вымешать на протяжении 30 минут, после чего добавить толченый сахар, растертый миндаль и снова вымешать в течение 30 минут.
Подготовленным тестом наполнить форму до половины, поставить ее в теплое место и, когда тесто подойдет, поставить в духовку на 1 час.

БАБА ПРАЗДНИЧНАЯ
Ингредиенты:
1 кг муки пшеничной, 2 стакана молока, 10 желтков, 100 г дрожжей, 200 г сливочного или растительного масла, 200 г сахара. 100 г изюма, 1/2 ч. ложки соли, цедра 1/2 лимона.
Приготовление
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и 3 ст. ложками муки. Когда раствор начнет бродить, влить его в посуду с мукой, добавить растертые с сахаром желтки, посолить и вымесить.
Месить до появления пузырьков и тогда влить растопленный жир, добавить промытый изюм, цедру, еще раз вымесить, накрыть и поставить, чтобы подошло.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое, часть его выложить в форму, дно которой застелено промасленной бумагой, заполнить форму на 1/3 и поставить, чтобы вновь подошло.
Подошедшую бабу смазать яйцом и выпечь в горячей духовке (190-200°С) в течение 45 минут.

БАБА КРУЖЕВНАЯ
Ингредиенты:
1,5 кг муки, 50 г дрожжей, 18 желтков, 1/2 стакана сливок, 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 1/2 стакана теплой воды, ванилин, соль.
Приготовление
Влить в кастрюлю полстакана теплой воды, положить дрожжи, всыпать 400 г муки и замесить слабое тесто, смочить сверху водой и поставить подняться.
Просеять на стол муку, опустить туда желтки, влить сливки, вымесить все до гладкости, всыпать сахар, ванилин, соль и опять месить до гладкости, потом положить поднявшуюся опару, добавить размягченное масло (150 г) и опять размешать.
Поставить в теплое место подняться, после чего перемять его еще раз и дать подняться.
Высокую форму смазать маслом, одну треть ее наполнить тестом и поставить в теплое место подняться, затем поставить в печь на слабый огонь.
Готовность бабы узнается лучиною; если сверху баба будет гореть, а середина еще сырая, то нужно накрыть ее мокрой бумагой.
Когда баба готова и остынет, можно облить ее помадкой, а сверху шприцевать разными рисунками из корнета.

ПАПУШНИК ПРАЗДНИЧНЫЙ
Ингредиенты:
6 стаканов пшеничной муки, 3 стакана сливок, 50 г дрожжей, 10 желтков, 2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана сливочного масла, ваниль.
Приготовление
1/3 муки, необходимой для приготовления папушника, всыпать в кастрюлю, заварить кипящими сливками (или цельным молоком) и хорошо растереть, чтобы не было комков.
После того, как масса остынет, влить разведенные теплым молоком дрожжи, хорошо вымешать и поставить в теплое место, чтобы подошло. Затем взять желтки, протереть их сквозь сито, добавить сахар и хорошо растереть.
Как только тесто подойдет, влить подготовленные желтки, положить соль, для запаха ваниль, всыпать небольшими порциями остаток муки, рассеивая ее, чтобы не образовывались комки, и хорошо вымешать.
Тесто должно быть мягким, но не редким и не крутым.
Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. После этого влить в тесто теплое (не горячее) масло и снова вымешать.
Не ожидая, пока тесто подойдет, выложить его в форму так, чтобы оно заполнило 1/3 ее объема, а когда тесто поднимется и заполнит 3/4 формы, поставить ее в духовку на 1 час.

ПАСХАЛЬНАЯ КОСА
400 г просеянной муки соединить с дрожжами, добавить немного сахара, теплого молока и слегка размешать. Накрыть полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место.
Всыпать в миску 75 г сахара, ванилин, соль, влить 200 г молока, добавить 75 г растопленного сливочного масла и соединить с опарой. Замесить эластичное тесто, подсыпая по мере надобности муку.
Оставить в теплом месте до увеличения объема вдвое.
Разделить тесто на три части, из каждой раскатать колбаску и сплести косу. 4-5 пустых, смазанных жиром половинок яичной скорлупы вдавить аккуратно в косу в произвольно выбранных местах и дать косе подойти (примерно 30 минут).
Выпекать в хорошо нагретой духовке при 225°С в течение получаса.
Готовую косу обсыпать сахарной пудрой, заменить пустые скорлупки крашеными яйцами.

Рулет «ПАСХАЛЬНЫЙ ЦВЕТОК»

Ингредиенты:
для дрожжевого теста:
– молоко - 1 стакан,
– яйца - 2 шт.,
– растительное масло - 50 мл,
– сливочное масло - 50 г,
– сахар – 3/4 стакана,
– соль - щепотка,
– мука - 4-5 стаканов (до получения нужной консистенции теста),
– дрожжи - 40 г
для начинки:
– изюм - 50-70 г,
– цукаты - 30 г,
– сахар - 1/4 стакана,
– ванильный сахар - 1 чайная ложка,
– сливочное масло (для смазывания теста) - 2 столовых ложки,
– корица - 1 чайная ложка (по-желанию, т.к. корицу любят не все)
для апельсиновой глазури:
– сахарная пудра - 2 столовые ложки,
– апельсиновый сок - 1-2 чайных ложки (добавлять постепенно до получения густой мажущейся консистенции)
Приготовление


Приготовить сдобное сдобное опарное дрожжевое тесто.


Изюм вымыть и обсушить.
Цукаты порезать (если они слишком крупные).
Сливочное масло растопить и охладить.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см.
Смазать пласт теста сливочным маслом (2 столовые ложки).
Равномерно распределить на тесте изюм, цукаты, посыпать сахаром, ванильным сахаром (по-желанию, можно посыпать корицей).


Из теста свернуть рулет так, чтобы начинка оказалась внутри.


Рулет аккуратно перенести на смазанный маслом противень, свернуть в кольцо.
Края рулета слегка смазать яичным белком, соединить и хорошо защипать.
При помощи ножниц сделать с внешней стороны радиальные надрезы по всей окружности кольца, как указано на фото, и поставить в теплое место для расстойки на 20 минут.
Затем кольцо, стараясь не смять его, аккуратно смазать взбитым желтком или яйцом.
Выпекать в нагретой до 190-200°C духовке 20-25 минут.
Если верх рулета будет сильно румянится, прикрыть сверху фольгой или увлажненной бумагой и продолжать готовить.
Готовый рулет вынуть из духовки, сразу завернуть в чистое полотенце и оставить на 10-15 минут «отдохнуть», чтобы корочка выпечки размягчилась.


Пока рулет «отдыхает» под полотенцем, приготовить апельсиновую глазурь:
В просеянную сахарную пудру постепенно, небольшими порциями, добавлять апельсиновый сок и тщательно растирать до получения однородной, не слишком жидкой, массы.
Глазурь переложить в небольшой целлофановый пакетик, отрезать маленький уголок и нанести глазурь на еще теплый рулет. Сразу посыпать поверх глазури изюмом, орехами или цукатами, как показано на фото в заголовке, и дать глазури застыть.
См. в разделе ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА стр. Помады и сиропы для глазировки.
На фото слева: готовый "пасхальный цветок" среди традиционных пасхальных блюд.

ПАСХА ПРОСТАЯ
Ингредиенты:
1 кг творога, 1 стакан густых сливок, 5 яичных желтков, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, орехи, изюм, ванилин.
Приготовление
Отжатый под прессом творог протереть через сито, добавить густые сливки, ванилин, яичные желтки, растертые добела с сахаром и сливочным маслом, измельченные орехи, изюм.
Все смешать, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, положить гнет и поставить в холод.

ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ
Ингредиенты:
2,8-3,2 кг свежего творога, 1 стакан свежей сметаны, 300 г сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 1/2 стакана сахара.
Приготовление
Свежий творог положить на сутки под пресс, затем протереть через сито, добавить свежую сметану, размягченное сливочное масло, соль, сахар, тщательно перемешать, чтобы не было комков, затем сложить все в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой или марлей, придавить сверху прессом.
Через сутки пасху осторожно выложить на блюдо.

ПАСХА СЛИВОЧНАЯ
Ингредиенты:
1 л сливок, 1 кг сметаны, 400 мл молока, 1 яйцо, соль и сахар по вкусу.
Приготовление
Смешать сливки, сметану и молоко и поставить в умеренно нагретую духовку на несколько часов, чтобы масса створожилась, или отварить на водяной бане. Затем содержимое вылить в полотняную салфетку и дать стечь сыворотке.
Приготовленный творог посолить, добавить яйцо, сахар, растереть до однородной массы и выложить в форму.
Поставить на несколько часов в холодное место.

ПАСХА КРАСНАЯ
Ингредиенты:
1,5 л молока, 1,5 л простокваши, 3 стакана сметаны, 1 яичный желток, ваниль, сахар.
Приготовление
Потомить в духовке докрасна молоко, дать ему остыть, влить туда простоквашу, сметану, яичный желток и все это кипятить, пока не отойдет сыворотка.
Затем процедить через сито, положить в деревянную форму и поставить под пресс на холод.

ПАСХА ШОКОЛАДНАЯ
Ингредиенты:
600 г творога, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 100 г шоколада, 1 стакан сахара, ванилин.
Приготовление
Творог протереть через сито и растереть со сливочным маслом. Добавить взбитые сливки, натертый шоколад, сахар, немного ванилина и хорошо перемешать.
Выложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место на 12 часов.

ПАСХА БЕЗ МАСЛА
Ингредиенты:
1 кг творога, 2 стакана сметаны, 1 стакан сливок, 5 яиц, 1 стакан сахара, ванилин.
Приготовление
Творог протереть через сито, добавить растертые с сахаром желтки и сметану. Все хорошо размешать, добавить взбитые белки, ванилин и взбитые сливки.
Выложить в форму и поместить в холодильник на 1-2 суток.

ПАСХА БЕЗ ЯИЦ
Ингредиенты:
1 кг творога, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 1/4 ч. ложки кардамона, ванилин, цедра 1 лимона.
Приготовление
Хорошо отжатый творог вместе со сливочным маслом пропустить через мясорубку, добавить сахар, цедру, ванилин, кардамон, изюм.
Все перемешать и выложить в форму.

ПАСХА ЗАВАРНАЯ
Ингредиенты:
1 кг творога, 150 г сливочного масла, 400 г сметаны, 100 г сливок, 4 яйца, 1,5 стакана сахара, 2 стакана орехов, 1 стакан изюма, цедра 1 лимона, ванилин.
Приготовление
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку.
Желтки растереть с сахаром, добавить творог, перемешать.
Масло размешать с оставшимся сахаром, взбить со сметаной, соединить с творогом и хорошо перемешать.
Добавить ванилин, взбитые белки, орехи, пропущенные через мясорубку, изюм, взбитые сливки.
Все перемешать и варить на небольшом огне в эмалированной посуде, непрерывно помешивая, до начала кипения.
Массу остудить, перемешать, выложить в форму и поставить под гнет на 1—2 суток (в холодильнике).

ПАСХА ОСОБАЯ
Ингредиенты:
2-2,5 кг творога, 750 г сливочного масла, 600 г сахара, 6 яиц, 300 г сметаны, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 ч. ложки шафрана, 1 стакан изюма, 1 стакан грецких орехов, цедра 1 лимона.
Приготовление
Творог вместе с сахаром пропустить через мясорубку 2 раза.
Размягченное сливочное масло взбить миксером до консистенции крема.
Яйца по одному вмесить в творог, положить измельченные орехи, изюм, цедру, ваниль, шафран, все тщательно перемешать, положить в форму под гнет и выдержать на холоде в течение суток.

ПАСХАЛЬНЫЙ ВЕНОК
Ингредиенты:
500 г пшеничной муки, 7 г сухих дрожжей, 50 г сахара, 250 мл теплого молока, 1 яйцо, 75 г сливочного масла, 80 г изюма, 1 яичный желток, 8 крашеных яиц.
Приготовление
Из муки, дрожжей, молока, яйца, сливочного масла с добавлением изюма замесить тесто. Накрыть крышкой и оставить подходить на 1 час.
Тесто еще раз вымесить, раскатать в жгут и разделить на 4 части.
Затем сплести венок и смазать его взбитым яичным желтком.
Нагреть духовку до 200°С. Оставить венок подходить на смазанном жиром противне в течение 15 минут, а затем выпекать в течение 40 минут.
Готовый венок уложить на блюдо, а внутри него разложить искусственную пасхальную траву и крашеные яйца.

Для украшения многих пасхальных блюд можно использовать очень простые в изготовлении:



"Хризантема" из лука. См. КАРВИНГ-2 - пошаговые фото.



"Цветок" из лука. См. КАРВИНГ-2 - пошаговые фото.



"Лебеди" из яблока.
См. это и многие другие украшения блюд на стр. КАРВИНГ-2 - пошаговые фото.

БУКЕТЫ И КОМПОЗИЦИИ ИЗ КОНФЕТ

- всегда желанное украшение праздничного стола
Пригласите своих детей к участию в их изготовлении
# В разделе УКРАШЕНИЕ БЛЮД см. страницы Примеры различных букетов и композиций из конфет (фото)
# Пошаговый самоучитель домашнего "конфетного композитора" (фото)



СБИТЕНЬ ПРАЗДНИЧНЫЙ
Ингредиенты:
500 г меда, 1,5 л воды, 50 г дрожжей, кардамон, корица, имбирь, душистый перец.
Приготовление
Вскипятить мед с водой, постоянно снимая пену, добавить размельченные зерна кардамона, имбирь, корицу, душистый перец, снова вскипятить и охладить.
Развести дрожжи, смешать с медовым взваром, разлить в бутылки и поставить на 12 часов в теплое место.
После этого бутылки плотно закрыть и оставить в холоде на 2-3 недели для созревания.
.
Пасхальные блюда из яиц


Пасхальные яйца, крашенные в скорлупе и запеченные в сдобном хлебе (греческая кухня).
Русские получили христианство в 988 году из рук южного соседа - Византии (от греков), а вместе с христианством и многие греческие блюда. В то время христианство еще было едино. Разделение христианской Церкви на Западную (католическую с центром в Риме) и Восточную (православную с центром в Константинополе) произошло позднее, в 1054 году. Раздел христианской Церкви сопровождался взаимными проклятьями и анафемами, не снятыми и до сих пор.



Грибочки из фаршированных яиц со шляпками из помидоров.



Грибочки из фаршированных яиц со шляпками из яичных белков, окрашенных в чайной заварке - см. КАРВИНГ-2.



См. стр. Фаршированные яйца



"Петушок" из яйца и сладкого красного перца. См. стр. КАРВИНГ-2



Фигурки из яиц. См. стр. УКРАШЕНИЕ БЛЮД - 2.



Советский салат "ОЛИВЬЕ". См. в разделе "Три знаменитых салата" стр. Салат ОЛИВЬЕ.



Салат "Гнездо" (указанные в рецепте яйца не лепить, а использовать сваренные вкрутую куриные или перепелиные). См. стр. УКРАШЕНИЕ БЛЮД - 1.

Крашеные пасхальные яйца

Пасха – праздник светлого Христова Воскресения – это всегда праздник добра и света, любви и тепла. В этот день принято ходить к родным и друзьям в гости и обмениваться пасхальными подарками и открытками, «христосоваться», закатывать для друзей, знакомых и даже чужих, зашедших "на огонек", щедрый пасхальный пир.

Согласно церковной традиции, красить яйца нужно в «Чистый четверг». По традиции, в Чистый четверг с утра нужно искупаться, навести чистоту и порядок в доме – в этом случае целый год грязь будет обходить ваше жилище стороной. А затем приступать к приготовлению обрядовых блюд – куличей, творожной пасхи и крашеных яиц, которые в Великую субботу надо освятить в церкви.

Яйцо издревле, еще с давних дохристианских времен, было символом нарождающейся и обновляющейся жизни. На этом представлении основано множество обычаев, существовавших у разных народов. Например, в языческой древности в некоторых местностях на Руси яйцо закладывали в фундамент дома, чтобы спорилась работа у строителей, а счастье и благополучие не покинули будущих хозяев.

У христиан крашеное яйцо (крашенка) – Символ Пасхи.

По легенде, Мария Магдалина, первая увидевшая воскресшего Иисуса Христа, поспешила сообщить эту весть римскому императору Тиберию. Поскольку без подношений на прием к нему ходить было не принято, бедная женщина взяла с собой яйцо в качестве подарка. Якобы, выслушав рассказ Марии, император воскликнул, что такое воскрешение из мертвых невозможно, как невозможно, чтобы яйцо переменило свой цвет с белого на красный – и тотчас это произошло. С тех пор на Пасху принято дарить крашеные яйца.

Конечно, это лишь красивая легенда. Мария Магдалина ни в Риме, ни, тем более, на приеме у римского императора не была. Впрочем, Мария Магдалина была мастерицей в показе гораздо более значительных фокусов, на тысячелетия определивших ход нашей истории (см. на стр. ИМЕНИНЫ статью Тайна Марии Магдалины).

ИЗ ИСТОРИИ КРАШЕНЫХ ЯИЦ

Широкому распространению обычая красить яйца есть простое историческое объяснение. В христианстве, начавшемся проповедью Иисуса Христа в древней Иудее в I веке н.э., во время 7-недельного Великого поста было запрещено есть яйца.

Но поскольку куры-несушки никак не хотели приспосабливаться к церковному календарю, яйца, снесенные во время поста, надо было каким-то образом сохранять, чтобы они не испортились.

Для этого яйца варили вкрутую не менее 20-25 минут (т.е. стерилизовали) в отваре луковой шелухи. При такой варке вещества лукового отвара заполняют микропоры скорлупы, и такие яйца очень долго не портятся – получаются «стерилизованные консервы» в непроницаемой для микробов оболочке. (Другие растительные красители яиц такого «консервирующего» эффекта не дают.)

Так в те давние времена, когда еще ничего не было известно о микробах и их роли в порче продуктов, люди эмпирически нашли хороший способ долго сохранять яйца.

После долгого 7-недельного Великого поста, оканчивавшегося на Пасху, во множестве сохраненные крашеные яйца христиане не только употребляли в пищу, но и раздаривали своим единоверцам. Уже у ранних христиан в Иудее (евреи) и Египте (копты) стало добрым обычаем в знак символа единой веры одаривать собратьев-христиан крашеными яйцами.

Даже появился обычай хранить подаренные крашеные яйца целый год до следующей Пасхи – если нет очень высокой влажности воздуха, отваренные с луковой шелухой яйца не портятся, но содержимое скорлупы постепенно высыхает и уменьшается в размере, через несколько месяцев превращаясь в небольшой твердый стекловидный шарик.

Жизнь первых христиан, в I и II веках н.э. героически воевавших за независимость против много превосходящих легионов могучего Древнего Рима, была тяжела и многосложна. При необходимости, засохший шарик сохраненного крашеного яйца можно было подробить с водой и съесть.

В итоге усилий христиан в 313 году в ранее боровшейся с христианами языческой Римской империи христианство было принято как государственная религия (император Константин и его мать Елена). А первое в истории государство, в котором христианство было принято в качестве государственной религии, – это Армения (301 год).

Современные христиане не только подают крашеные яйца к праздничному пасхальному столу: их принято дарить друг другу в течение всей пасхальной недели – Светлой седмицы (от воскресения Пасхи и до следующего Фомина воскресенья).

КРАШЕНЫЕ ЯЙЦА В РУССКОМ ПРАВОСЛАВИИ

Прежде на Руси было принято укладывать крашеные пасхальные яйца на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника.

На пасхальных народных гуляньях часто устраивались игры с яйцами. Например, в деревнях "катали" яйца. Выбирали небольшой ровный участок земли, утаптывали, чтобы получилась ровная площадка. В земле делали неглубокие лунки. Каждый из участников приносил свои расписные яйца, которые раскладывали по лункам. Задачей каждого участника было выкатить понравившееся ему яичко из лунки – тогда он становился победителем. Яйца выкатывали с помощью специального тряпочного мяча со сплющенными боками, похожего на колесо.

Со временем яйца стали делать из дерева и расписывать их орнаментами, узорами (их называли яйчата).

Позже появились яйца из фарфора, серебра с драгоценными камнями. В дореволюционной России в изготовлении драгоценных пасхальных яиц весьма преуспела фирма ювелира Фаберже.

Пасхальные яйца фирмы Фаберже:

Окрашенное в отваре яйцо называют крашенка, расписное (обычно расписывают пустую скорлупу) – писанка, а раскрашенные деревянные яйца – яйчата.

КАК КРАСИТЬ ЯЙЦА

1. Перед покраской яйца нужно обезжирить, чтобы краска легла ровно. Для этого замочите их в тепловатой воде минут на 5-10, затем вымойте поролоновой мочалкой теплой водой с мылом и хорошенько ополосните.

2. Чтобы яйца не треснули во время варки, «отогрейте» их после холодильника – подержите 1 час в тепле (при комнатной температуре) или опустите минут на 10-20 в теплую воду, а при варке добавьте в воду 1 чайную ложку поваренной соли.

3. Чтобы цвет был более насыщенным, добавьте в воду с красителем немного уксуса (уксусная кислота разъедает скорлупу, делая поверхность более шершавой и восприимчивой к красителям).

4. Если готовые крашеные яйца после обсушивания протереть смоченной в подсолнечном масле тряпочкой, то они станут блестящими, словно лакированными.

• В некоторых семьях хранится обычай крашения яиц "в крапинку". Для этого мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и далее варят в луковой шелухе обычным способом. Таким же образом перед варкой к яйцу можно прижать различные листочки и мелкие цветы (свежие или сушеные), в итоге получая различные узоры.

• Для мраморного эффекта оберните яйца в луковую шелуху (ее можно взять от лука разных цветов) и сверху плотно обвяжите какой-нибудь белой хлопчатобумажной тканью, марлей или капроновым чулком.

• Рекомендация варить яйца, обмотанные разноцветными нитками или лоскутками ткани с целью получить интересные цветные разводы, абсолютно неприемлема, т.к. для окраски ниток и тканей применяются токсичные химические красители, которые заведомо не пищевые.



Крашеное страусиное яйцо в окружении куриных яиц.
Для отваривания страусиного яйца вкрутую требуется варить 1,5-2,5 часа в зависимости от размера.