Это воздушный и нежный десерт с пористой текстурой и начинкой,
напоминающей заварной крем или сырный слой.
Знаменитый тайваньский сырный бисквит Кастелла
(Taiwanese Cheese Castella Cake). Его главная особенность —
невероятно пористая, воздушная «хлопковая» текстура, которая
слегка подрагивает, а внутри скрывается солоноватая начинка
из плавленого или чеддер-сыра.
Ниже приведен классический пошаговый рецепт для квадратной
формы размером 18×18 см.
🛒 Ингредиенты
Для основы (желтковое тесто):
Яичные желтки — 6 шт. (от крупных яиц)
Мука пшеничная — 100 г
Сливочное масло (или растительное) — 70 г
Молоко — 80 мл
Ванильный экстракт — 1 ч. л.
Щепотка соли 
Для меренги:
Яичные белки — 6 шт.
Сахар (желательно мелкий) — 90-100 г
Лимонный сок или уксус — 0,5 ч. л. (для стабильности белков)
Для начинки и декора:
Сыр Чеддер (пластинки) — 4-6 шт.
Пармезан (мелко натертый) — 1-2 ст. л. (по желанию, для посыпки верха)
 Пошаговое приготовление
1. Подготовка формы и духовки
Разогрейте духовку до 150°C.
Выстелите форму качественным пергаментом так, чтобы бумага
выступала над бортиками на 3–5 см (бисквит сильно вырастет).
Важно: Если форма со съемным дном, плотно оберните ее снаружи
2-3 слоями прочной фольги, чтобы внутрь не попала вода. 
2. Заваривание основы
В небольшом сотейнике соедините молоко и сливочное (или растительное)
масло. Нагрейте на среднем огне примерно до 50-60°C (смесь должна
стать горячей, но не кипеть). 
Снимите с огня, просейте в горячую массу всю муку и быстро
перемешайте венчиком до однородности. 
Поочередно введите в тесто яичные желтки, тщательно вымешивая
массу венчиком после каждого. Добавьте ванильный экстракт и
щепотку соли. Получится гладкое, текучее тесто.
3. Приготовление меренги
В чистой и абсолютно сухой глубокой миске начните взбивать белки
с лимонным соком на низкой скорости до появления пивной пены.
Постепенно, в 3-4 приема, всыпайте сахар, увеличивая скорость
миксера до средней.
Взбивайте белки до состояния мягких или средних пиков (когда вы поднимаете
венчик, хвостик пены должен мягко загибаться, а не стоять жестко).
Перевзбивать белки нельзя, иначе бисквит потрескается в духовке. 
4. Объединение массы
Добавьте примерно треть взбитых белков в желтковую основу и
аккуратно перемешайте венчиком круговыми движениями снизу вверх.
Перелейте полученную массу к оставшимся белкам и очень нежно,
но уверенно вмешайте их силиконовой лопаткой до полной однородности,
стараясь сохранить объем.
5. Сборка десерта
Вылейте половину воздушного теста в подготовленную форму.
Слегка разровняйте.
Плотно выложите сверху пластинки сыра Чеддер в один или два
слоя (как на фото).
Вылейте оставшуюся часть теста, полностью закрывая сыр.
Пару раз аккуратно стукните формой о стол, чтобы вышли крупные
пузыри воздуха. При желании присыпьте верхушку тертым пармезаном.
6. Выпекание на водяной бане (Секрет текстуры)
Поставьте форму с тестом в другой, более широкий и глубокий
противень или форму.
Налейте в большой противень горячую воду (около 70-80°C) так,
чтобы она доходила примерно до середины высоты формы с бисквитом.
Выпекайте на нижнем или среднем уровне духовки при 150°C в течение
60–70 минут. Поверхность должна стать аппетитно золотистой,
а зубочистка при проверке центра — выходить сухой. 
🍰 Подача
После выпекания сразу же достаньте форму из воды.
Осторожно потяните за края пергамента и перенесите Кастеллу
на решетку, сняв бумагу с боков. Нарезайте десерт острым
серрейторным (хлебным) ножом, пока он еще теплый — тогда сырный
слой внутри будет аппетитно тянуться!