Кальмары в кляре

Ингредиенты на 4 порции: 

• кальмары - 750 гр.,

• сок одного лимона,

• растительное масло - 300 мл,

• лавровый лист - 2 шт.,

• молоко - 200 мл,

• мука - 3 ст. ложки,

• яйца - 2 шт.,

• масло для жарки - 300 мл,

• соль - по вкусу,

• свежемолотый чёрный перец - по вкусу.

Ингредиенты для соуса песто:

• очищенные кедровые орехи - 150 гр.,

• оливковое масло - 100 мл,

• зелёный базилик - 8 веточек.

Приготовление: Кальмары промыть проточной водой, нарезать тушки кольцами шириной 1 сантиметр и сложить в большую широкую миску.

В лимонном соке растворить щепотку соли и смешать с растительным маслом. Затем получившейся смесью залить кольца кальмаров в миске, добавить раскрошенный лавровый лист. Верх миски затянуть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на 15 минут.

Приготовьте соус. Зелёный базилик промыть, обсушить и произвольно нарезать. Очищенные кедровые орехи обжарить в сухой сковороде две минуты, постоянно помешивая. Затем дать им остыть и поместить в чашу блендера вместе с базиликом. Влить оливковое масло и измельчить всё вместе. Посолить, поперчить, всё перемешать.

Приготовить кляр. Отделить желтки от белков. Затем через мелкое сито  просеять муку в миску. Добавить в миску немного свежемолотого перца, 1 чайную ложку соли и желтки, тщательно перемешать. Затем, взбивая венчиком, влить молоко и перемешать до получения массы однородной консистенции. Миску с кляром поместить в ёмкость большего диаметра, наполненную льдом. Белки взбить в крепкую пену и ввести небольшими порциями в кляр, перемешивая силиконовой лопаткой.

В глубокой сковороде нагреть растительное масло для жарки.

Кольца кальмаров выложить из миски на бумажное полотенце и затем тщательно их промокнуть, чтобы поверхность кальмаров подсохла.

Опускать кольца кальмаров в кляр по одному, затем сразу же погружать их в раскалённое масло. Жарить по 1-2 минуты с каждой стороны.

Готовые кольца кальмаров выкладывать на бумажные полотенца, чтобы впитывался лишний жир. Подать на стол с приготовленным соусом песто.