КУКСИ

Этот рецепт для мой названной сестры Наташи, которая не так давно очутилась молодой женой и очень молодой мамой. Трудно совмещать ипостаси менеджера налогового отдела Большой Четверки аудиторского мира, домашней хозяйки и кормящей мамы.
Моя Наташа справляется чудесно, больше преуспевая в первом и третьем пунктах. А вот однажды муж - хужаин стукнул по столу кулаком и грозно спросил : " Ты, тово, кукси-то когда приготовишь? А то зачем я, дорогая редакция, на кореянке женился?!!!"
И вот попросила моя подружка - сестрица написать подробный рецепт кукси, чтобы тирану  мужу угодить.

Что для сестры не сделаешь, хоть и названной.
 

Продукты и специи из расчета на 8 порций:

500 -700 гр мякоти постной говядины

1 кг огурцов

1 средний кочан (вилок?) капусты

1 крупный зеленый болгарский перец или штук пять корейских перцев

2 крупных, зрелых помидора

2 луковицы

1.5 пучка кинзы

1 пучок укропа

1 головка чеснока

100 гр. растительного масла для обжарки

Несколько яиц

Тонкая корейская вермишель – одна маленькая или половина большой упаковки

Соевый соус

Уксус

Красный перец (паприка)

Красный жгучий перец (чили)

Черный перец

Молотый кориандр

Соль

Семена кунжута, жареные

 

 

Кукси-чуми

(салаты)

Мясо нарезать тонкими узкими полосками поперек волокон.

Прим.1 Кусок мяса можно предварительно подержать в морозилке, чтоб было сподручнее резать.

Одну луковицу нарезать пополам и еще раз пополам, четвертушки нарезать тонкими полосками. Болгарский перец нарезать такими же полосками, как и лук.

Обжарить мясо и лук в небольшом количестве масла (50 грамм) до румяности, добавить перец, и тушить на медленном огне час. Если будет подгорать, можно подлить немного горячей воды. Когда мясо будет готово, выключить огонь, посолить, поперчить, заправить свежей кинзой и чесноком (см. ниже) и оставить остывать.

Огурцы нарезать вдоль пополам и настругать полумесяцами. Подсолить и оставить на час – два (можно и дольше), периодически сливая выделившийся сок.

Капусту нашинковать, подсолить и тоже оставить на час-два, периодически жамкая руками. В конце отжать и слить сок.

Приготовить пряную заливку для овощей:

Оставшееся масло прогреть на сковороде и обжарить в нем мелко нашинкованную луковицу. Как лук станет золотистым, выключить огонь и высыпать в масло красный перец по вкусу, я кладу столовую ложку с верхом паприки и чайную ложку жгучего перца.

Прим.2 Красный перец даст цвет, а жгучий – остроту

Туда же щепотку черного перца и пару столовых ложек сухого кориандра.

Все перемешать.

Пучок кинзы и чеснок мелко порубить. Можно смешать и разделить на три части – для мяса, огурцов и капусты.

Помидоры нарезать тонкими пластинками.

В емкости с огурцами и капустой, с которых мы отжали соленый сок, влить пополам масляную заправку, по трети кинзы с чесноком и сбрызнуть уксусом (по полчайной ложки).

Хорошо перемешать эти два салата, утрамбовать и поставить в прохладное место – остывать и пропитываться специями.

В чашке взбить яйца, посолить, немного разбавить водой и выпечь очень тонкие омлетные блинчики, обжаривая с двух сторон. Яичные блинчики охладить, скрутить в трубочки и нарезать тонкой лапшой. Это тоже «салат».

Довести до кипения большую (самую большую какая есть)) кастрюлю с водой до кипения и отварить вермишель, помешивая, чтобы не слиплась в зависимости от сорта – 3-5 минут. Вермишель должна быть al dente, упругой, ни в коем случае не переваренной. Отваренную лапшу-кукси обдать холодной водой и скрутить в порционные гнезда на приподнятом подносе, чтобы стекала вода.

Кукси-мури

(соус или просто «вода»)

Это самое сложное((. Старушки - мастерицы делают на глазок и часто пробуют, чтобы довести до идеала. Когда кукси делается на праздники, и на кухне много участниц, всегда есть кто-то, чей соус признан самым вкусным.

Примерно это так:

Три литра холодной кипяченой или фильтрованной воды.

Пучок укропа поломать, измять руками, положить в кувшин с соусом. Две столовые ложки соли, пять столовых ложек сахару, 75 грамм соевого соуса, пару столовых ложек уксуса. Добавить половинку огурца, мелко нашинкованного полосочками, нарезанные помидоры, немного чеснока. Количество соли, сахару и соевого соуса варьируйте на индивидуальный вкус. Пробуйте, соус должен быть вкусным, кисло-сладким и освежающим.

Подача

В глубокую чашку положить гнездо лапши, налить половник соуса - куксимури, отдельными горками выложить огуречный и капустный салаты, жареное мясо и яичную соломку.

Отдельно подается уксус, соевый соус и сухой кориандр, семена кунжута, жгучий перец. Каждый заправляет свою порцию по вкусу.

Я описала наш домашний вариант летнего кукси. Так это блюдо делают у нас в семье, и в семьях моих подруг, сергелийских кореянок, которые славятся красотой и хозяйственностью, за редкими исключениями)).

Вариантов кукси много. В некоторых семьях делают дополнительно или взаимозаменяемо салаты из редьки, редиски, жареного кимчи..

Зимой куксимури делают на основе куриного бульона и подают теплым. Тогда вместо жареной говядины можно положить мелко нарезанное отварное куриное мясо.

Еще. В былые времена, впрочем не знаю, может и сейчас бывает, народ активно добавлял в кукси глютамат натрия (адзинамото, ягними). 

Я не добавляю, ибо он никак не полезен, а просто «усиляет вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка» - Википедия.

 

Tags:

• корейская кухня,
• кукси