Рецепт 1901 г.

Кофе "Офламерон".
Старый способ приготовления кофе, ныне очень редко используемый. Первое упоминание встретилось в меню столичного ресторана в 1901 году.
Имеется два варианта заваривания кофе "Офламерон", различающихся для горьких сортов кофе и кислых сортов кофе.

Вариант 1 - Для кислых сортов кофе. На каждые 60-70 грамм чистой (нехлорированной) воды кладется:
- 1 чайная ложка кофе мелкого помола. Кофе добавляется в чуть-теплую воду.
Смесь нагревается на умеренном огне. В самом начале образования пенки добавляется 1-2 чайных ложки ПОЛУСЛАДКОГО шампанского из которого уже улетучился газ.
Кофе снимается с огня когда кофейная пена станет "массивной".

Вариант 2 - Для горьких сортов кофе. На каждые 60-70 грамм чистой (нехлорированной) воды кладется:
- 1 чайная ложка кофе мелкого помола. Первая ложка перед взятием кофе окунается в слабую ванильную воду.
Смесь нагревается на умеренном огне. В самом начале образования пенки добавляется 1-2 чайных ложки ПОЛУСУХОГО шампанского из которого уже улетучился газ.
Кофе снимается с огня когда кофейная пена станет "массивной".
--------------------------------------------------------------
Два основных сорта кофе Робуста и Арабика имеют разные оттенки вкуса. Если не ошибаюсь, то Робуста имеет горьковатый привкус, а Арабика - кисловатый. Причем, все это не однозначно. Те же сорта кофе, выращенные в Кении, Эфиопии, Индии, Вьетнаме, Коста-Рике и т.д., будут иметь свои особенности вкуса.

Так что "кислые" сорта и "горькие" - это определите сами, просто попробовав их. Учтите, что в продаже часто сорта смешивают. И не только для того, чтобы "разбавить", а и потому, что так можно получить более приятные комбинации.
Заварить элегантный кофе - это как правильно подать редкое дорогое вино, выполнить сложный и красивый удар в биллиарде, выбрать галстук "к месту".
Практика, практика и практика, одним словом.
На основе личных пристрастий Вы сами со временем определитесь, какое использовать шампанское, какой кофе, сколько добавлять и т.д. Пробуйте.