История саке
Саке (сакэ) - один из самых загадочных напитков на российском рынке, о нем слышали все, но что же такое саке, знают далеко немногие. История саке или нихонсю, как его сами называют японцы, насчитывает более 2000 лет. На острове Кюсю женщины пережевывали зерновые культуры, которые потом сплевывали в чан, где эта масса бродила. Как несложно догадаться, технология производства саке того времени была далека от классической. Первые упоминания о саке появились в XII веке в эпоху Хэйан, когда саке использовалось как неотъемлемая часть празднеств и религиозных церемоний. Но саке было недоступно для простых людей и предназначалось для аристократии и знати. Настоящий рассвет саке начался в эпоху Камакура (XII-XIV века) и Муромати (XV-XVI века). С расцветом городов и торговли саке стало поступать в свободную продажу. Активно развивалась технология сакеварения, появились крупные центры производства саке, такие как регион Нада. Именно тогда сформировалась классическая технология производства, и саке заняло свое место в жизни японского народа, снискав его любовь. Однако все саке, производившееся в то время, было столовым, а настоящая революция в качестве произошла только в XX веке, когда появилось премиальное саке. Было разработано специальное оборудование для шлифовки риса, при этом стало возможно шлифовать рис до 70 % поверхности зерна. Забегая вперед, раскрою секрет: чем выше степень шлифовки риса, тем более изысканным, ароматным и деликатным получается саке. Был выведен знаменитый сорт премиального риса Ямаданисики. Японцы поняли, как с помощью температурного контроля они могут управлять ферментацией и добиваться феноменальных результатов.

Саке (сакэ) в мире и в России

В настоящее время саке активно укрепляет свои позиции за пределами Японии и особенно популярно в США, втором после Японии рынке саке. Американцы действительно смогли оценить по достоинству премиальное саке. На данный момент импорт премиального саке растет с каждым годом, доля более дорого саке в импорте постоянно увеличивается. Появляются саке-бары и саке-бутики, известные рестораны французской кухни включают саке в свои винные карты. Появилась даже профессия саке сомелье. Саке из неприметного напитка стало изысканным и стильным. Винный мир все больше и больше обращает внимание на премиальное саке, о чём красноречиво заявляют специальные статьи, появляющиеся то и дело в профессиональной винной прессе.

В России, к сожалению, ситуация не такая радужная, как в США. На рынке присутствует в основном самого низкого качества - столовое саке. Потребитель плохо знаком с культурой саке. Очень сложно преодолеть предубеждение потребителя, что саке - это японская водка, которую пьют горячей. К сожалению, в России гораздо более популярно сливовое вино, которое плохо сочетается с японской кухней и в Японии употребляется исключительно как аперитив.

Большинство населения западного мира можно условно разделить на две группы. Первые придерживаются ошибочного мнения, что саке – это разновидность самогона, вторые называют его рисовым вином. На самом деле это ни то и ни другое. По технологии изготовления саке – близкий родственник пива. Как и пиво, саке рождается в процессе брожения и ферментации, в данном случае риса. Только в производстве пива этот процесс возникает самостоятельно, а в саке он возникает с помощью специального грибка кодзикин. В ходе брожения происходит превращение крахмала в сахар, а сахара — в алкоголь и углекислый газ. При приготовлении японского национального напитка этот процесс, в отличие от производства пива, идет одновременно в одном и том же чане.

Производство саке (сакэ)

В производстве саке есть ряд уникальных особенностей. Это, прежде всего, шлифовка риса, так как в производстве саке используется только шлифованный рис. Для чего это нужно? Дело в том, что в центре рисового зерна содержится крахмал, который играет активную роль в ферментации, а в верхних слоях зерна содержатся белки, жиры и другие элементы, которые негативно влияют на вкус и аромат саке. Поэтому рис проходит обязательную шлифовку от 25 % до 70 % поверхности зерна. И самое интересное заключается в том, что вся официальная классификация премиальности саке выстроена на основе степени шлифовки риса! Чем больше степень шлифовки, тем выше степень премиальности саке. Японцы измеряют степень шлифовки по остатку риса после шлифовки.

Другой особенностью является уникальный метод ферментации. В рисе содержится крахмал, а природный сахар отсутствует, поэтому «классическая» ферментация «сахар – спирт» невозможна. Но японцы научились производить Кодзи, рисовое зерно, пораженное плесневым грибком Кодзикин. Кодзи выделяет специальный фермент, который расщепляет крахмал в сахар, после чего дрожжи делают свою обычную работу и расщепляют сахар в спирт, но эти две ферментации происходят одновременно.

Этапы производства саке (сакэ)

Шлифовка: рис проходит шлифовку до необходимого уровня в зависимости от уровня саке.

Пропаривание риса: рис после шлифовки промывается, замачивается и пропаривается, в результате чего меняется структура риса и ферментация протекает лучше. Пропаренный рис используется во всех последующих стадиях производства.

Кодзи – это зерна риса, пораженные плесневым грибком Кодзикин. Споры грибка распыляются на пропаренный рис и в течение двух дней они полностью поражают рисовое зерно. Во время ферментации Кодзи выделяет фермент, который расщепляет крахмал в сахар.

Дрожжевая закваска Сюбо: для дрожжевой закваски используется пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжи. Закваска созревает в специальных стальных чанах при температурном контроле. Цель закваски - достичь необходимого количества дрожжей. Её важность нельзя переоценить, ведь дрожжи самым активным образом влияют на аромат будущего саке.

Мороми: когда закваска готова, наступает самый важный этап, пропаренный рис, вода, кодзи и дрожжевая закваска добавляются в стальные чаны в определенном алгоритме, и начинается ферментация при соблюдении температурного контроля. Одновременно протекает две ферментации: «крахмал + кодзи = сахар» и «сахар + дрожжи = спирт». Когда ферментация заканчивается, получается Мороми.

Далее мороми проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и шестимесячную выдержку, после чего саке бутилируется и пускается в продажу.

Классификация саке (сакэ)

Степень шлифовки риса влияет не только на качество саке, но и на его класс. В Японии существует официальная классификация премиального саке, основанная на степени шлифовки, а точнее, на остатке массы рисового зерна после шлифовки.

Столовое саке ФУЦУ-СЮ производится из риса, воды, кодзи и спирта. Может добавляться сахар. Рис всегда используется стандартный, шлифовка риса – остаток около 75%. Доля производства столового саке составляет около 73,9%.

ДЗЮНМАЙ - саке класса «базовый премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 70%. Саке плотное, с хорошей кислотностью, присутствует яркий рисовый оттенок.

ТОКУБЭЦУ ДЗЮНМАЙ – «токубэцу» - специальное. Специальный Дзюнмай с более высокой шлифовкой или премиальным рисом.

ХОНДЗЁДЗО - саке класса «базовый премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 70%. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость, в результате чего получается лёгкое и ароматное саке.

ТОКУБЭЦУ ХОНДЗЁДЗО – «токубэцу» - специальное. Специальное Хондзёдзо с более высокой шлифовкой или премиальным рисом.

ДЗЮНМАЙ ГИНДЗЁ - саке класса «премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 60%. Саке легкое, деликатное, присутствует яркий рисовый оттенок, фруктовые и цветочные ноты.

ГИНДЗЁ - саке класса «премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 60%. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость саке. Саке легкое, деликатное, часто с фруктовыми и цветочными нотами в аромате.

ДЗЮНМАЙ ДАЙГИНДЗЁ - саке класса «супер премиум». Производится из риса, воды и кодзи. Минимальная шлифовка риса – остаток 50%. Как правило, производится из премиального риса. Саке комплексное, деликатное, присутствует яркий рисовый оттенок. Фруктовые и цветочные ноты подчёркивают его утончённость. Часто производится с использованием ручного труда.

ДАЙГИНДЗЁ - саке класса «супер премиум». Производится из риса, воды, кодзи и спирта. Минимальная шлифовка риса – остаток 50%. Спирт добавляется в небольшом количестве и не влияет на крепость саке. Как правило, производится из премиального риса. Саке комплексное, деликатное с фруктовыми и цветочными нотами. Часто производится с использованием ручного труда.

Помимо классификации по остатку после шлифовки, саке делят на типы по методу их производства. Их существует большое количество. Вот некоторые из них.

НАМА(ДЗАКЕ) - непастеризованное саке. Обладает свежестью и фруктовостью, но долго не хранится.

НАМАЧОДЗО – саке одной пастеризации, сохраняет характеристики нама(дзаке), но может храниться долго.

СИБОРИТАТЕ – молодое саке сразу после отжима.

НИГОРИДЗАКЕ - саке грубой фильтрации. Как правило, это саке либо столовое, либо класса базовый премиум.

КОСЮ - саке, прошедшее выдержку при низких температурах в течение 4-10 лет. Яркие грибные ноты.

ЯМАХАЙ - саке, произведённое древним способом с использованием природных дрожжей. (Сейчас используются искусственные дрожжи)

Культура пития

Один из самых распространенных мифов про саке, что его надо пить только горячим. На самом деле японцы употребляют свой национальный напиток и чуть теплым, и даже ледяным. Температура вина зависит от времени года, сорта и личных предпочтений пьющего. Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, которые называются «токкури». Различают несколько степеней нагрева: «хинатакан» или солнце – 30°С, «итохадакан» - человеческая кожа – 35°С, «нурукан» чуть теплое – 40°С, «дзёкан» - теплое – 45°С, «ацукан» - горячее – 50°С и «тобикирикан» - очень горячее – 55°С. Чем изысканней напиток, тем осторожнее надо подходить к вопросу его нагревания иначе есть риск погубить изысканный аромат и вкус. По достижении требуемой температуры «токкури» ставят на специальную керамическую подставку – «токкури-хакама» – и подают на стол.
В древности рисовое вино пили из специальных больших пиал, которые во время застолья пускались по кругу. В наши дни для саке подают миниатюрные чашечки-пиалы «сакадзуки», сделанные из глины, стекла или дерева, или маленькие квадратные коробочки емкостью 30-40 мл. Пить саке надлежит маленькими глотками, в неспешной беседе растягивая удовольствие на несколько часов.

В ресторане индивидуальный «токкури» ставят перед каждым, заказавшим саке, но не спеши самостоятельно наполнять свой «бокал» - так пить саке не принято. Во время трапезы напитком из своего кувшинчика необходимо церемонно угощать соседа, который в свою очередь позаботится о том, чтобы и твоя чашка не пустовала. Саке очень чувствительно к температуре и к свету. Хранить его надо при температуре 1-8°С, при минимальном освещении. Попадание на бутылку прямых солнечных и даже электрических лучей, как и излишняя влажность, могут оказаться фатальным для этого напитка. Оптимальное место для хранения саке в домашних условиях – это холодильник.

Что касается закуски, то для японского национального напитка лучше всего подходят блюда японской кухни. Особенно хорошо оттеняют вкус саке тонкие кусочки сырой рыбы – сасими, а также квашеные овощи, суши и селедочная икра.
Источник: www.wineculture.ru www.japantravel.ru

Ежегодно в Японии регистрируется до 30 случаев отравления рыбой фугу, 60% отравлений приводит к летальному исходу. Пик смертей пришелся на 1974 г. (34 человека). Дело в том, что фугу (ее еще называют иглобрюхом) содержит в себе яд тетродотоксин. Он в 25 раз опаснее, чем кураре, в 275 раз сильнее цианистых препаратов. Смертельную дозу яда можно получить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы.

Чем же привлекает людей иглобрюх? Вкус его, конечно, изыскан. Обычно эту рыбу готовят в виде сасими - ее филе режут на ломтики и едят в сыром виде, лишь на секунду макая в соевый соус, сдобренный тертой редькой и красным перцем. Нарезанное на тонкие полоски мясо фугу похоже скорее на застывшую желатиновую корочку или полупрозрачное сало, которое буквально тает во рту. Впрочем, чисто вкусовые качества не могут объяснить столь странную, почти религиозную любовь японцев к этому кушанью. Возможно, немалую роль в этом играют и вопросы престижа. Блюдо сасими из фугу на четверых стоит до 750 долларов. Пригласить знакомого провести вечер в таком ресторане - широкий жест даже для обеспеченного японца.

Рыба фугу издревле считалась на японском столе деликатесом для избранных и бесстрашных, т.к. процесс поглощения блюд из этой рыбки сочетался со вполне определенным риском оказаться рядом со своими предками, пусть и почитаемыми, но в компании с которыми хочется оказаться как можно позднее.

Итак, фугу. Она же рыба-собака, иглобрюх, фахак и диодонт в одном лице/морде, блюда из которой наряду с их легендарностью считаются еще и самыми древнейшими – известно, что еще за несколько тысячелетий до н.э. древние японцы уже вкушали блюда из фугу. Опасна рыбка тем, что буквально все в ней – печень, молока, икра, глаза, кишечник и кожа – наполнено сильнейшим природным ядом нервно-паралитического действия – тетродотоксином. По своим качествам этот яд превосходит печально известные кураре и цианид, а в одной рыбке его столько, что можно отправить на тот свет 30 - 40 человек!

Фугу обитает в водах, омывающих Японию и Корею, в длину же достигает порядка 70 см. В токийских ресторанах (Токио – один из самых дорогих городов мира) цены на блюда из фугу просто заоблачные: 750$ за сашими из фугу на четверых! Дело не в редкости продукта, рыбы-то как раз достаточно, а в трудоемкости ее приготовления, ведь разделывать и готовить блюда из фугу имеют право только дипломированные специалисты, окончившие специальные курсы: целых два года повара изучают специфические методы и приемы, ведь иногда отличить отравленный кусок от обычного можно только по малейшему изменению цвета. После двухлетнего обучения сдается государственный экзамен, в течение которого необходимо разделать рыбку, приготовить тарелку сашими и при этом уложиться в 20 минут.

Разумеется, малейшая ошибка стоит повару. Нет, не жизни (а раньше было и такое), а смены специализации как минимум – в древности же, согласно законам чести повар, приготовивший фугу неправильно, должен был последовать вслед за отравленными гостями. Сегодня же в ресторанах, где подают фугу, ее можно есть вполне безбоязненно, а те случаи отравления, которые тем не менее происходят в настоящее время, приходятся на долю самоучек, решивших приготовить фугу в домашних условиях и не имеющих должных знаний.

Японцы относятся к фугу со священным трепетом, возможно, это связано с национальным отношением к смерти, которую каждый самурай должен встретить, как подобает, и ни в коем разе не страшиться ее. Кстати, смерть от дегустации блюда из фугу считается почетной вровень со смертью на поле боя. Но помимо этого есть еще один аспект, тщательно замалчиваемый в официальных кругах – несмотря на обработку, искусное разделывание и промывание мяса перед употреблением, в фугу все равно остается яд… И в этих оставшихся малых дозах он действует как наркотик, вызывая опьянение, обезболивая и разрывая все связи с реальностью. И высшим пилотажем повара, имеющего право готовить фугу, является приготовление блюда, которое введет его гостей в состояние эйфории.

В специализированном ресторане можно заказать комплексный обед из фугу: сначала вам подадут фугусаши (сашими из фугу), причем кусочки будут выложены каким-либо хитрым способом, образуя картину, пейзаж или иную композицию. Кусочки фугу обмакивают в специальный соус, куда входят момиджи-ороши (тертый дайкон), асацуки (мелко нарезанный лук), красный перец и понзу (уксусный соус). После фугусаши подается суп фугу-зосуи, основанный на бульоне из фугу с добавлением риса и сырого яйца. В конце трапезы подается слегка обжаренная фугу. В процессе приготовления повар подает кусочки фугу в строго определенном порядке, постепенно повышая концентрацию яда и следя за состоянием своих гостей, чтобы не позволить им съесть больше безопасной нормы.

Несмотря на опасности, таящиеся в маленькой рыбке, каждый год японцы съедают свыше 20 тыс. тонн фугу, что заметно превышает естественную концентрацию этой рыбы в море и наталкивает на мысли о искусственном разведении фугу, чем японцы и занимаются. Гурманы же утверждают, что у выращенных в неволе фугу вкус, что называется «не тот». К тому же японским ученым удалось раскрыть секрет ядовитости фугу – все дело в том, что именно ест рыба в течение своей жизни. Ученые выяснили, что тетродотоксин появляется в организме рыбы после того, как она полакомилась, скажем, моллюском или морской звездой, являющихся ядовитыми. И если кормить фугу неядовитой пищей, то и ее саму можно будет поглощать без опасений, т.к. отсутствие яда ни в коем случае не повлияет на вкусовые качества. Гурманы же утверждают совершенно обратное и мы отчасти склонны с ними согласиться, ведь секрет популярности и «вкусности» фугу именно в ее ядовитости и остроте употребления, когда каждый кусочек может оказаться последним.
Источник: http://www.agronews.ru/NewsP.php?NId=58994

В третий день третьего месяца японцы издревле — с XVII века — отмечают День девочек.

Куклы зачастую предназначались в дар богам. В храмы эти подношения приносили со всей округи, девать их было некуда.
Спасало лишь поверье, что по определенным дням такие куклы (их называли нагаси-бина) следует складывать в маленькую лодочку или на плот и спускать вниз по реке к морю. С ними уплывали и многие грехи, житейские проблемы и несчастья. То же самое происходило и со специальными куклами, призванными облегчать человеческие страдания. Достаточ-
но было потереть больное место бумажной или соломенной куклой (ее называли надэмоно: вещь, которой трут) или просто подуть на нее. Тогда все болезни и даже грехи переселялись в куклу, которую надлежало в третий день третьего месяца года
бросить в воду или сжечь на костре. Кстати говоря, и поныне японцы не выкидывают старых кукол в мусор. Их принято относить в храм и поручать заботам буддийских монахов, знающих, как правильно провожать в последний путь и людей и кукол.

Куклы, являясь неотъемемым атрибутом семейных ритуалов, столь же активно используются и во время народных праздников — мацури.

Когда в семье рождалась девочка, лучшим подарком считались куклы для выставки. Подчас это настоящие произведения искусства, передающиеся из поколения в поколение, очень дорогие, поскольку делаются вручную из дорогих материалов. Иногда набор кукол и принадлежностей является значительной частью приданого невесты и становится одной из самых дорогих семейных реликвий.

Согласно преданиям нельзя выставлять кукол надолго, так как это отдаляет желанный час замужества, поэтому все предметы тщательно упаковывают и хранят до следующего года. К 3 марта украшают и комнату, где располагается выставка кукол: к потолку подвешивают шары из искусственных цветов вишни и мандаринового дерева. Каждый шар украшен свисающим шелковым шнуром. Все необходимое для украшения домов можно обычно приобрести на специальных ярмарках, так называемых хина-ити («кукольные базары»), которые устраиваются в феврале. На такие ярмарки приходят не только, чтобы что-то купить, но и весело провести время, встретится с друзьями.

Второй мацури, связанный с экспозицией кукол, проводится в пятый день пятого месяца. Это — День мальчиков (танго-но сэкку ныне переименованный в День детей).

В настоящее время широко распространен обычай вывешивать в Праздник мальчиков развевающиеся на ветру изображения карпов – кои-нобори. В садах, на крышах домов или балконах устанавливают шест, к которому прикрепляют ярко раскрашенных бумажных или матерчатых карпов, по одному на каждого мальчика в семье.

Значение сакуры
Сакура в Японии – намного больше, чем просто цветущая вишня. Красота цветков и их быстрое увядание часто ассоциируются со смертью, таким образом сакура символизирует эфемерность и быстротечность жизни. (Тут, без сомнения, не обошлось без влияния буддийских традиций.) Другое символическое значение сакуры - облако (в основном из-за огромного количества цветов, распускающихся одновременно). Цветок сакуры – талисман удачи, а также обозначение любви
и привязанности. Кроме того, он символизирует весну.

Каждый цветок сакуры рассказывает, по японскому поверью, о судьбе ребёнка. Существует легенда: чтобы доказать правителю Сегуну жестокость князя Хотты, смелый старшина деревни Сакура привёл к нему своих детей и показал их спины, сплошь покрытые побоями княжеских слуг. Наказанный Хотта затаил смертельную обиду на жалобщика. Ему удалось тайком схватить Сакуру с детьми. Он привязал их к вишне и запорол до смерти. С тех пор вишни в Японии цветут розовыми цветами, ведь их окропила кровь безвинных детей. Созерцание цветков сакуры приносило умиротворение и процветание живущим.


Праздник цветения сакуры
Праздник ханами, “праздник наблюдения за цветущей сакурой”, имеет китайское происхождение. В конце VIII века он появился в Японии. Члены императорской фамилии, поэты, певцы и аристократы собирались под цветущими вишнями отмечали этот праздник. К концу IX века сакура окончательно потеснила сливу, которая до
этого была самым почитаемым деревом в Японии. Сейчас фестивали цветения сакуры проходят повсеместно по всей Японии. Ханами напо-минает пикник под цветущими деревьями сакуры. Люди приносят еду, готовят барбекю или покупают что-нибудь поесть на месте. Одно из популярных блюд для ханами – данго (что-то вроде пельменей из рисовой муки).
Сакура… съедобная
Сакурой не только любуются, но и вполне себе употребляют в пищу. Одно из самых распространенных блюд – Сакура мочи (мочи – сладкое рисовое пирожное).

Engrish – японский английский “Ингриш” его назвали потому, что в японском языке нет звука “л”, поэтому в ино- странных словах они часто заменяют его на свой вариант звука “р”. Другое его название Japglish или Janglish.

Учебный год в Японии начинается в апреле, поэтому во многих областях острова Хонсю, первый учебный день и первый день цветения сакуры часто совпадают.

Интересно, что счастливым считается не 7, как в большинстве европейских стран, а 8, поскольку по произношению похоже на слово “успех, удача”. А несчастливое – 4, так как похоже на слово “смерть”. В некоторых отелях даже нет кнопки четвертого этажа в лифте, а в японском фильме ужасов “Проклятие” злой призрак посылает смс, состоящее из большого количества четверок.

Слово «гейша» в нашем сознании, чем – то сродни слову женщина легкого поведения. Но это далеко не так. Если его перевести, то мы получим в итоге: «человек» и «искусство». На самом деле перевод со стопроцентной точностью отображает занятие тех, кто гордо называется именем «гейша». Это женщины, которые развлекают развлекать клиента приятной беседой, демонстрируют игру на музыкальных инструментах, проведут чайную церемонию, умеют наносить макияж и правильно одеваться. Проще говоря, «ласкают взор», приносят эстетическое и моральное удовольствие мужчине. Но ни в коем случае не физическое. Дотронуться до гейши нельзя.

Она может себе позволить физическую близость лишь в том случае, если сама этого захочет. Слово «гейша» – женского рода и мы привыкли представлять в этой профессии представительниц прекрасного пола, но раньше, когда всё только зарождалось ими были как женщины, так и мужчины. Так как последние в основном предлагали только заурядный секс своим клиентам, то их быстро вытеснили представительницы прекрасного пола. В настоящее время это искусство можно встретить в престижных районах Киото, ну и, пожалуй, в Токио.

Перед тем, как стать гейшей необходимо пройти школу, обучающую этому ремеслу. Девочек-учениц называют – майко. Если раньше майко становились довольно рано в 6-8 лет, то по современным законам необходимо сначала закончить школу, а это 15-17 лет и только потом становиться ученицей гейши. Раньше в ученицы брали только тех, чьи матери или бабушки были гейшами, сейчас абсолютно каждая девушка имеет право на выбор. Все ученицы живут в школе майко, где их обучают умению правильно одеваться и краситься, искусству вести беседу, чайным церемониям, игре на музыкальных инструментах, поэзии, пению и танцам. Присматривает за ними наставница.

День молодых гейш настолько заполнен занятиями, что на другие увлечения них как правило просто не остаётся времени. Одежда у майко отличается от одежды гейш длиной рукавов. У первых они более короткие. Также макияж у учениц более ярок и красочен, а причёски выше и пышнее. Гейшам этого уже не нужно. Считается, что со временем женщина, становясь более опытной и зрелой, умеет раскрыть свою красоту не прибегая к большому использованию косметики. Что же касается одежды, то эта тема отдельного разговора. Кимоно у гейши настолько великолепно, что разглядывать его можно часами. На изготовление его может уйти порядка двух-трёх месяцев. Украшено кимоно вышивкой, которая не повториться уже никогда. Между прочим гейша не может появиться в одном кимоно два или более раз. Необходимо заметить, что пояс на кимоно у гейши завязывается сзади и сложным узлом, это отличает её от одежды проститутки, у которой узел завязан спереди, по – простому. В наше сознание прочно вошёл образ гейши с белым лицом. Но это не так. Женщины выбеливают себе лицо только для специальной церемонии.

Гейша не имеет права быть замужем, иначе она не сможет заниматься этой профессией. Но иметь любовника она может. Но только при одном условии, если он будет полностью удовлетворять всем её потребностям. Гейша может иметь детей, так как в Японии нет предрассудков, по поводу детей, рождённых вне брака.

Нанять гейшу или оплатить церемонию с гейшей стоит очень дорого, и уж никак вы не встретите гейшу, торгующую своим телом, где-нибудь в отеле или на улице. Но иметь средства оплатить церемонию с гейшей это дело чести каждого японского мужчины. Как правило, могут себе позволить эту роскошь только состоятельные японцы, содержа не только жену, но и гейшу, а иногда и целый гарем.

Да, быть гейшей – настоящее искусство, тяжёлый труд и каждодневная работа над собой. И не думайте, что гейша, проводя время с клиентом, надевает на себя маску, нет это её образ жизни, её философия, её душа, в конце концов, гейша – это неотъемлемая часть культурных традиций Японии.
Источник: http://ya-ru.ru/geisha

В сознании европейца «Япония» и «гейша» столь же неразрывно связаны, как «Япония-самураи», «Япония-сакэ» и «Япония-харакири».

И если хотите подробно узнать о том, кто такие гейши, как к гейшам относятся в Японии, и чем отличаются современные гейши от своих предшественниц, то эта статья – для Вас.

Гейша. Как все начиналось

Слово "гейша" – японского происхождения. Оно состоит из двух корней: "гей" – "искусство", и "ся" – "человек". То есть, гейша – "человек искусства".

Ученицу гейши называют майко. Mai – «танец», а ko означает «ребенок» или «молодая девушка» Фактически, это майко, с белой косметикой на лице и сложными кимоно и париками, стали для жителей Запада стереотипом гейши. Сами гейши выглядят более «скромно».

Первоначально гейшами были мужчины. Не удивляйтесь, ведь профессия гейши заключается, прежде всего, в том, чтобы развлекать своих клиентов (гостей) танцем, пением, ведением чайной церемонии, стихами и приятной беседой.

Поскольку артистические навыки высокопоставленных куртизанок были не на высоте, искусство гейш, как мужчин так и женщин, стало пользоваться большим спросом.

Мужчин-гейш постепенно становилось все меньше, и к 1800 году женщины-гейши превзошли численностью своих «конкурентов» в соотношении один (мужчина) к трем (женщинам). Тогда-то термин "гейша" стал применяться по отношению исключительно к женщине, как и в наши дни.

Традиционно, гейша начинала обучение в очень молодом возрасте. Некоторые девочки были проданы в гейши своими родителями.

Будущая «жрица высокого искусства» работала сначала как помощница опытной гейши, и затем как гейша-ученица (майко). Эта традиция обучения существует также в других профессиях в Японии, когда работник живет в доме своего хозяина и помогает ему в домашних делах.



Современные гейши

Современные гейши все еще живут в традиционных домах для гейш, но много опытных гейш предпочитают жить в собственных квартирах.

Молодые женщины, которые желают стать гейшами, теперь часто начинают обучение после завершения средней школы или колледжа. Гейша все еще изучает традиционные музыкальные инструменты, такие как бамбуковая флейта, так же она должна знать каллиграфию, традиционные песни, классические японские танцы, чайную церемонию и хорошо разбираться в литературе и поэзии. Наблюдая за своей наставницей, ученицы также становятся квалифицированными в сложном «кружеве» традиций.

Традиции профессии сохранились главным образом в Киото, в престижных районах Гион и Понтотё.

В современной Японии, гейш и майко теперь редко можно встретить вне Киото. В 1920 году было более чем 8000 гейш в Японии, но сегодня их гораздо меньше - около 1000.

Такое резкое сокращение числа гейш связано с тем, что после Второй Мировой войны Японию «колонизировала» западная культура — старинным японским традициям просто не осталось места. Современные гейши продолжают жить прошлым своей страны, способствуя своим ремеслом сохранению национальной культуры. Теперь они сознательно делают выбор в сторону своей профессии — времена, когда стать гейшами обрекала нищета, прошли.

Плата за услуги гейши или майко называется ханадай – «плата за цветы». Это слово используется главным образом в Киото, в то время как слово гёкудай – «плата за драгоценный камень» - используется в Токио и других частях Японии.

Гейша и проституция

Очень многие люди путают понятия «гейша» и «женщина легкого поведения». А между тем, разница весьма существенная, и проявляется даже во внешнем различии. Проститутка повязывала пояс кимоно обычным узлом спереди, что позволяло развязывать кимоно много раз в день, а узел пояса гейши завязывался сзади сложным узлом, и без посторонней помощи его развязать нельзя.

И если работа «ночных бабочек» - удовольствие для тела, то работа гейши – удовольствие для души.

Традиционно гейша не должна вступать в брак. В то время как в обязанности гейши часто входит флирт с клиентами и даже наводящее на размышления подшучивание с сексуальным подтекстом, она не практикует сексуальную деятельность, и гейше не платят за секс, хотя «вне работы» гейша может позволить себе любовные отношения с кем захочет.

Также традиционно для гейши иметь богатого «данна», или патрона (покровителя). Данна может быть даже женатым мужчиной, но у него есть средства на очень большие расходы, связанные с обучением гейши и другими значительными затратами. Это иногда происходит и в наши дни, когда директора банков и прочие японские «олигархи» содержат гейш.

Из-за современных неправильных представлений и пропаганды проституции, мысли о гейшах, как об «экзотических жрицах любви» прочно укоренились в голове европейцев.

Ошибочное мнение о профессии гейши сложилось, по большей части, во время американской оккупации Японии во время Второй Мировой войны. «Девочками-гейшами» американские солдаты называли молодых японок, которые торговали своим телом.

Внешность и одежда гейши

Традиционный макияж ученицы гейши - один из их самых «узнаваемых» атрибутов, хотя настоящая гейша наносит белую косметику на лицо только во время специальных действий.

Фарфоровая белизна лица достигалась путем больших усилий: сначала на лицо наносился слой крема, потом надо было втирать воск для матовости, а потом еще посыпать лицо пудрой из свинца и соловьиного помета. Укладка у гейши тоже фиксировалась воском.

Для обводки вокруг глаз и бровей традиционно использовался древесный уголь, но сейчас применяется современная косметика.

Для того, чтобы подкрасить губы, применялась маленькая кисть. Кристаллизованный сахар добавляется в помаду, чтобы придать губам блеск.

В течение первых трех лет обучения, майко применяет такую косметику почти постоянно. Конечно, сначала ей помогает с нанесением макияжа гейша-наставница.

После того, как гейша становится более опытной в своем мастерстве, она меняет свой макияж на более «скромный». Причина состоит в том, что она теперь стала зрелой, и макияж должен лишь подчеркивать естественную красоту.

Гейша всегда носит кимоно. Ученица гейши носит очень красивое кимоно с экстравагантным поясом. Гейша никогда не должна быть замечена в одном и том же кимоно несколько раз подряд.

Цвет, «модель» и стиль кимоно зависят от времени года и ситуации. Изготовление одного кимоно может занять 2-3 года, так как оно будет украшено сложной вышивкой.

У майко, как и у гейш, ворот кимоно традиционно приспущен сзади, обнажая затылок – по мнению японцев это самая эрогенная зона.

Прически гейши изменились с течением времени. Только с 17 столетия женщины начали поднимать волосы вверх, и в это время появляется традиционная для наших дней прическа-симада (обычно – шиньон).

Прическа гейши украшается заколками, шпильками и гребнями. В семнадцатом столетии и во время периода Реставрации Мейдзи, гребни для волос были большими и заметными. После Реставрации Мейдзи и в наши дни маленькие гребни для волос, и небольшие заколки стали более популярными.

Гейш обучают спать, подложив под шею небольшой валик, чтобы сохранить идеальную прическу несколько дней подряд. Из-за этого большинство современных гейш используют парики.
Источник: http://mirgeish.com/stat/ls/2.html

Застольный этикет штука сложная, особенно в такой стране как Япония, где существует, не побоюсь этого слова, культ еды. Но не стоит пугаться, всё не так уж и трудно как могло бы показаться на первый взгляд! За последние полтора столетия произошли существенные перемены в правилах поведения за столом, поэтому традиционное японское поведение ни у каждого и японца-то получится! Если вы будете придерживаться простых правил, изложенных ниже, японцы будут еще более доброжелательно к вам относиться.

Если вам доведется присутствовать на классической трапезе в традиционном японском ресторане, то будьте уверены, что сидеть вам придется за низким столом на татами. Обычно японцы сидят в строгой позе, называемой по-японски сэйзда – на коленях, поджав под себя ноги и выпрямив спину. Такая поза характерна для официальных приемов или торжественных церемоний. Есть и вторая поза – агура, скрестив ноги «по-турецки», – более свободная и применимая только, если находишься среди друзей, знакомых, родственников или сослуживцев. Женщинам сидеть в позе агура запрещено, единственное, что может позволить себе женщина (и только иностранка) – это слегка сдвинуть ноги в сторону. Японцы отлично понимают, что для иностранца сидеть в позе сэйдза это целое испытание и мучение, особенно в течение долгого времени, поэтому могут разрешить сесть в более удобную позу, либо предложить что-то вроде небольшого подлокотника или скамеечки.

Как правило, для японского застолья характерны множественность различных блюд, закусок и т.д. При этом порции сравнительно небольшие и подаются отдельно каждому на подносе. Обычный ужин состоит из 4-6 перемен блюд: рис, суп-мисо, несколько блюд с закусками. Торжественный обед или ужин на официальных приемах может включать до 10 блюд, рис, два супа, десертные блюда, чай.

Надеюсь, не нужно объяснять, что японцы пользуются палочками хаси? Обычно на званном ужине палочки кладутся справа на хасиоки – специальную подставочку. Перечислим главные принципы того, чего ни в коем случае не следует делать палочками. Маёйбаси (танцующие палочки) – нельзя рисовать палочками на столе, пользоваться ими как указкой. Сагурибаси (шарящие палочки) – если вы уже взяли кусочек блюда, нельзя класть его обратно и пытаться взять другой. Сасибаси (накалывающие палочки) – как говорит само название этого запрета, нельзя протыкать палочками еду и накалывать кусочки пищи. Татэбаси (торчащие палочки) – в Японии есть примета, что если кто-то во время трапезы втыкает палочки в рис, – то это к покойнику. Обычно чашку риса с воткнутыми в неё палочками ставят на поминках. Поэтому не следует втыкать хаси в рис.

В японских ресторанах, перед тем как приступить к еде принято подавать горячее влажное полотенце – осибори, которым нужно вытереть лицо и руки. Аналог нашего выражения «Приятного аппетита!» по-японски звучит как «Итадакимас!», при этом все присутствующие за столом складывают ладони вместе и делают небольшой поклон. Когда трапеза закончена, японцы говорят: «Готисо-сама дэс!» - «Спасибо за угощение!» и также слегка кланяются.

Основные правила, которые характерны во время застолья, - обычно трапезу начинает хозяин или пригласивший вас человек, сначала подают суп и рис, затем обычно поднимается один тост в начале застолья, который заканчивается словом «Кампай!». Самому себе наливать не принято, поэтому те, кто сидят рядом с вами, будет внимательно следить за тем, чтобы ваш бокал не опустел, и будут постоянно подливать вам. В остальном же можно есть всё, что хотите в любом порядке.
Источник: http://vipjapan.ru/publ/2-1-0-1

Если вы, не дай бог, простудились и у вас насморк, то вам придется тяжеловато. Дело в том, что у японцев не принято сморкаться в носовой платок – вместо этого пользуются специальными тонкими бумажными салфетками, которые можно достать бесплатно на каждом углу. Следуя правилам этикета, если у вас насморк, необходимо шмыгать носом до тех пор, пока вы не останетесь наедине с самим собой, только тогда можно высморкаться. И это не шутка! Действительно может показаться странным хлюпанье носом где-нибудь на деловой встрече или приеме, но на то они и культурные различия, чтобы разниться от страны к стране!
Источник: http://vipjapan.ru/publ/2-1-0-1

Существенное отличие от России являет собой поведение в общественном транспорте. В Японии не принято уступать место, будь то автобус, электричка или метро. Даже если в салон зайдет пожилой человек, никто из пассажиров и бровью не поведет, чтобы уступить место. Ежели вы в силу привычки все-таки решите уступить место какой-нибудь бабуле, то «нарветесь» на нескончаемую кучу благодарностей, которыми она будет осыпать вас, пока вы не сойдете. Обратим внимание лишь на специальные места для инвалидов в метро, отмеченные специальной наклейкой, на которые никому нельзя садиться, кроме пожилых людей и инвалидов. Вообще, в Японии в отличие от России, для инвалидов делается очень многое в плане удобства: это и специальные рифленые полоски на основных тротуарах, пандусы в любых зданиях общественного назначения и т.д.
Источник: http://vipjapan.ru/publ/2-1-0-1

И если мы в этом схожи с японцами: снимаем уличную обувь при входе в дом, то для жителей Европы и Соединенных Штатов порой кажется странной такая традиция, с которой им порой бывает тяжело свыкнуться. Более того, в некоторых японских фирмах не принято ходить в уличной обуви, которую снимают, ставят в специальный шкафчик и надевают тапочки. Но это, скорее, характерно для небольших компаний в небольших городах, где более сильно ощущается влияние традиционного уклада жизни.

Если продолжать разговор про тапочки, то в японском доме, как правило, есть специальные тапочки, которые находятся при входе в туалет. Соответственно вам нужно снять тапочки, в которых вы ходите по дому, и надеть те, в которых идете в туалет. После завершения всех «процедур» нужно обязательно переобуться обратно, так как можно выставить себя на смех. И хотя никто из японцев явно не обратит вашего внимания на этот факт, между собой они пожнут немалый урожай острот вашего незнания таких очевидных для них вещей.

Самое строгое правило в отношении обуви – нельзя ступать на татами вообще ни в какой обуви: ни в домашних тапочках, ни в туалетных, ну и тем более уж в уличной обуви! Несмотря на всю свою лояльность к поведению гайдзинов, снисхождения от японцев в этом вопросе вы не дождетесь.
Источник: http://vipjapan.ru/publ/2-1-0-1

Палочки стали неотъемлемой частью японской культуры и истории, пользование ими окружено массой условностей и церемоний. Бесчисленное множество правил и хороших манер поведения за столом группируется в Японии вокруг палочек. В целом свод правил пользования хаси выглядит следующим образом:

• Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта.

• Не рисуйте палочками на столе, не бродите бесцельно палочками вокруг еды. Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок (это табуированное поведение называется "маеибаси").

• Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Если вы дотронулись до еды, ешьте ("сагураибаси").

• Не накалывайте еду на палочки ("сасибаси").

• Не трясите палочки, чтобы остудить кусок.

• Не опускайте лицо в миску и не подносите её слишком близко ко рту, чтобы затем с помощью палочек запихнуть пищу в рот. Не утрамбовывайте еду, донесённую до рта, с помощью палочек.

• Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так.

• Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.

• Никогда не передавайте еду палочками другому человеку ("футарибаси").

• Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.

• Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите её в руки ("ёсибаси").

• Прежде чем попросить ещё риса, положите палочки на стол.

• Не зажимайте две палочки в кулаке, японцы воспринимают этот жест как угрожающий.

• Никогда не втыкайте палочки в рис торчком. Так их ставят на алтарь (в том числе домашний) во время поминальной службы. Если за едой так воткнуть палочки, то японцы мрачнеют — по поверью, это значит, что кто-то скоро умрёт ("татэбаси").

• Не кладите палочки поперёк чашки. После того как вы кончили есть, положите палочки на подставку.
Источник: http://www.osu.ru/doc/2221

• Рис: чашку с рисом нужно взять в одну руку, а палочки — в другую. В белый рис (гохан) не следует наливать много соевого соуса.

• Суп: сначала нужно выпить бульон, а потом палочками съесть гущу. Это правило не относится к супам, которые едят при помощи керамической ложки.

• Лапша: обычно она довольно длинная, поэтому есть её нужно следующим образом: перехватить один раз палочками, втянуть лапшу в рот и прожевать, после чего повторить процедуру сначала.

• Суп и лапша: когда вы едите эти блюда, разрешается прихлебывать и хлюпать — это считается приличным и вполне пристойным, однако отрыжка неприлична.

• Суши: сначала нужно налить немного соевого соуса в специальное блюдечко, затем взять суши, перевернуть его набок и взять снова так, чтобы можно было макнуть рыбу в соус (кроме разновидностей, которые поедаются без соуса), после чего съесть суши целиком. Суши можно есть и руками, и палочками, однако женщины всегда едят это блюдо палочками.

• Сашими: налив немного соевого соуса в специальное блюдечко, надо добавить немного васаби и тщательно размешать полученный соус. После этого каждый кусочек сашими нужно обмакнуть в соус и отправить в рот.

• Большие куски пищи (футо-маки, тофу, креветки тэмпура): эти блюда можно разделить палочками на несколько кусочков, каждый из которых можно взять в рот, или просто откусывать по кусочку.
Источник: http://www.osu.ru/doc/2221

В Японии, помимо общепризнанных, существуют особые национальные правила этикета. Это вызвано тем, что большинство блюд японской кухни едят не с помощью привычных для европейца ножа, вилки и ложки, а палочками. Кроме того, своё влияние на этикет оказывают и национальные традиции. Поэтому, чтобы не показаться в обществе японцев или при посещении японского ресторана некультурным и невоспитанным человеком, воспользуйтесь приведёнными ниже советами.

• Садясь за стол, любой японец автоматически произносит \"итадакимас\", то есть \"приступаю\", а закончив трапезу, благодарит за еду словами \"готисо сама дэсита\", что означает: было очень вкусно.

• Нож и вилку желательно по мере возможности использовать только для европейской еды. Керамической ложкой, а не палочками, можно есть только некоторые японские блюда, такие как, например, донбури или рис-карри и некоторые виды супа.

• Если еда подана в чашке, накрытой крышкой, то после еды её нужно снова накрыть крышкой.

• Поскольку японская посуда специально создана для того, чтобы её было удобно держать в одной руке, очень важная часть этикета — держать чашку на уровне груди, когда вы пьёте суп или едите рис.

• Если кушанья подаются на общих блюдах, нужно переложить одну порцию на свою тарелку, после чего приподнять её и съесть.

• При поедании блюд, которые перед тем как съесть, надо обмакивать в соус, нужно взять в левую руку тарелочку с соусом и приподнять её на уровень груди.

• Когда очередь доходит до спиртных напитков, хорошим тоном считается подливать их в бокалы сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственный бокал. Если же кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, подвиньте его к этому человеку, чтобы он не тянулся к вам.
Источник: http://www.osu.ru/doc/2221