Цитата сообщения Лилёша «Дикий» хлеб

Jim Lahey.

Идея, конечно, не моя, но невероятно удачная и простая, единственный недостаток-тесто должно отдыхать много времени...
Ну,и всё... ни сложности, ни замеса...красота...



В журнале, из которого я взяла информацию написано, что этот способ применяет шеф одной из популярных пекарен Манхеттена.
Для того, чтобы испечь этот хлеб, нужно всего-навсего большая (4-5 литров) железная кастрюля.
Тесто лишь смешивается и оставляется подходить очень долго: 15 часов.
Кроме этого, никаких забот, тесто слегка липкое, хлеб выходит ноздреватый, с потрясающей хрустящей корочкой.



Продукты на одну большую буханку:
350 гр( 2 1/2 стакана) муки
100 гр(2/3 стакана) муки с отрубями
100 гр (1/2 стакана + ложка) ржаной муки
15 гр. свежих дрожжей
1/4 стакана льняного семени
1/4 стакана кунжутового семени
15 гр. соли
2 стакана (480 мл.) воды
1/3 стакана муки на подсыпку

Смешиваем все виды муки, дрожжи, льняное семя и кунджут в миске.
Добавляем соль и воду и слегка смешиваем до получения довольно мягкого и влажного теста. Накрываем пленкой или полотенцем и оставляем при комнатной температуре 15 часов.
Укладывем в корзинку льняное полотенце, хорошенько присыпаем мукой. Корзинка (или дуршлаг) нужны для того, чтобы проникал воздух и тесто могло "дышать".
Тесто переворачиваем на стол, присыпанный мукой и аккуратно помещаем в корзинку и оставляем подходить ещё час.
В духовку, разогретую до t 250*,помещаем железную кастрюлю и оставляем её нагреваться ещё 1/2 часа.
Таким образом, тесто будет подходить в корзинке ещё 1, 1/2 ч.
Надеваем кухонные перчатки и осторожно вынимаем кастрюлю из духовки.
Снова посыпаем тесто немного мукой и помещаем в разогретую кастрюлю.
Накрываем крышкой и снижаем температуру до 230* и выпекаем 40 минут.
Снимаем крышку и выпекаем ещё 15 минут.
Достаем из духовки и остужаем на решетке.

Мой муж, жутко мной избалованный в вопросах еды, уверяет,что это самый вкусный хлеб, который я пекла...
И... кунжут и льняное семя я заменила чищеными семечками.

4 вещи для успокоения:
1. Если вы оставите тесто на час-другой больше или меньше,н ичего страшного не произойдет, это из опыта.
2. После длительного прeбывания тесто очень вязкое, почти жидкое, и это нормально, даже если оно убегает между пальцев.
После того, как оно подходит в корзинке, все выходит хорошо.
3. Если у вас есть кастрюля чуть больше, скажем, 6-7 литров, ничего страшного, просто буханочка выйдет более плоской.
4. Самое главное: это всегда выходит!
И когда оставляешь тесто больше или меньше времени, и когда температура чуть велика, и когда сменяешь добавки.

слова и фото автора

источник рецепта