Филе окуня в овощах
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 1 лимон
• 1 ч. л. мелко нарезанного чеснока
• соль
• 1 ст. л. смеси прованских пряных трав
• 1 ч. л. майорана
• 5 ст. л. оливкового масла
• 800 г филе окуня
• по 150 г моркови, стручковой фасоли, сахарного горошка, мелких помидоров и лука
• 50 г сливочного масла
• перец
• по 1 пучку петрушки, базилика и эстрагона
• 100 мл белого вина
• 300 мл рыбного бульона
Приготовление
Лимон вымыть и снять теркой тонкий слой цедры. Чеснок смешать с 1/2 ч. ложки соли и измельчить. Смешать лимонную цедру с чесноком, прованскими травами, майораном и оливковым маслом. Филе окуня вымыть, обсушить, натереть получившимся маринадом и оставить на 60 минут. Морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Фасоль и горошек вымыть, почистить и разрезать каждый стручок пополам слегка наискосок. Отварить подготовленные овощи по очереди в кипящей подсоленной воде до готовности, достать шумовкой, выложить на дуршлаг и обдать холодной водой. Помидоры вымыть, разрезать каждый пополам и удалить основание плодоножки. Репчатый лук очистить, разрезать каждую луковицу на 4 части и обжарить в разогретом сливочном масле. Добавить морковь, фасоль, горошек, посолить и поперчить. Зелень вымыть и крупно нарубить. В большой сковороде разогреть белое вино с рыбным бульоном. Выложить в сковороду рыбное филе вплотную друг к другу, посыпать нарезанной зеленью и тушить 8 минут на маленьком огне. Выложить рыбу с овощами на тарелки. Можно украсить кружочками лимона.
Окунь с пшеницей
Ингредиенты:
(на 4 порции)
• 150 г пшеницы
• 800 мл овощного бульона
• 200 г кускуса быстрого приготовления (смесь манной крупы и пшеничной муки)
• 1 цуккини
• 300 г моркови
• 1 пучок петрушки
• 150 г грибов шиитаке
• 2 ст. л. оливкового масла
• 300 г филе морского окуня
• 20 г больших мидий
• соль, перец
Приготовление
Залить пшеницу водой так, чтобы она покрывала ее, и оставить на ночь. Откинуть на дуршлаг и варить в бульоне 10 минут. Снять с плиты, добавить кус-кус и оставить. Цуккини и морковь мелко нарезать. Петрушку вымыть, обсушить и отделить листочки от веточек. Грибы почистить и вымыть. Разогреть оливковое масло. Потушить в нем цуккини, морковь и грибы. Добавить смесь из кус-куса и пшеницы, посолить и поперчить. Рыбу вымыть, обсушить и нарезать кусками. Почистить и вымыть мидии. Добавить то и другое к смеси и тушить 15 минут. Приправить. Подавать, посыпав петрушкой.
Окунь в салате
Ингредиенты:
• 1 кочан салата салата
• 6 филе окуня
для кнедлей:
• 1 омар
• 1 ч. л. соли
• 1 яйцо
• 200 мл сгущенных сливок
• перец, молотый мускатный орех
для соуса:
• 3 ст. л. оливкового масла
• рубленый панцирь омара
• 1 луковица-шалот
• 1 нарезанная луковица
• 1 зубчик чеснока
• 1 нарезанная морковь
• 2 ст. л. бренди
• 200 мл белого вина
• 200 г обрезков окуня
• 3 рубленых помидора
• 3 веточки тимьяна
• 1 лавровый лист
• соль, перец
Приготовление
Для кнелей возьмите 200 г мяса омара, нарежьте и положите в морозильник на 10-20 минут. Затем измельчите его в блендере. Добавьте соль, яйцо; постепенно влейте сливки, тщательно перемешивая. Посолите, приправьте перцем и мускатным орехом. Для соуса обжарьте панцирь омара в раскаленном оливковом масле, выньте. Положите на сковороду лук, чеснок и морковь и жарьте на медленном огне до мягкости. Добавьте панцирь, приправьте теплым бренди и подожгите. Влейте белое вино и кипятите минуту. Добавьте обрезки окуня, помидоры, травы и пряности, немного воды, доведите до кипения и томите 20 минут. Процедите и выпаривайте соус, пока не загустеет. Шесть крупных листьев салата бланшируйте в кипятке. Положите на них куски филе, сверху - фарш для кнелей и заверните. Готовьте на пару 8-10 минут. Подавайте с соусом, кусочками бланшированного в кипятке огурца и домашним майонезом.
Рулеты из окуня
Ингредиенты:
• 4 филе окуня сок
• 1/2 лимона
• соль, перец
• 3 ст. л. сливочного масла
• 1 пакетик рисовой смеси
• 2 пучка зелени (петрушка, укроп)
• 125 мл белого вина
• готовый соус к рыбе
Приготовление
Филе окуня вымыть, обсушить, полить соком лимона, поперчить и посолить. Сделать из рыбного филе рулетики. Отварить в кипящей подсоленной воде рисовую смесь. Зелень вымыть, обсушить и порубить, оставив несколько веточек для украшения. Нагреть духовку до 175 градусов. Рулетики выложить в форму, влить вино и тушить в духовке около 20 минут. Филе вынуть и поставить в теплое место. Перед подачей на стол посыпать рулетики зеленью и подавать с готовым соусом, смешав его с рубленой зеленью.
Окунь в томате
Ингредиенты:
• филе окуня 500-600 г
• морковь 2 шт.
• томатная паста 2 ст. л.
• зеленый лук 0,5 пучка
• укроп, петрушка измельченные 4-5 ст. л.
• растительное масло 3 ст. л.
• вода 0,5 стакана
• соль, перец, лавровый лист по вкусу
Приготовление
Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке, зеленый лук мелко нарезать. Выложить овощи в огнеупорную форму, перемешать, добавить томатную пасту, масло, лавровый лист, влить воду и поставить в разогретую духовку (200 градусов) на 15-18 минут. Затем подготовленную овощную смесь переложить в отдельную миску. Филе окуня вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выкладывать слоями в огаеупорную форму, поливая каждый слой овощной смесью, и снова поставить в духовку на 15 минут.
Морской окунь, тушенный в огуречном рассоле
Ингредиенты:
• 750 г рыбы
• по 50 г корня сельдерея и петрушки
• 2 1/2 стакана огуречного рассола
• 3/5 стакана виноградного вина
• 1 ст. л. пшеничной муки
• 25 г сливочного масла
• мускатный орех
• по 1-2 горошине черного и душистого перца
• зелень, соль по вкусу
Приготовление
Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками (3 мм), уложить на них в 1 ряд порционные куски рыбы, нарубленные с костями или без костей с кожей, посыпать толченой смесью мускатного ореха с черным и душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим вином так, чтобы рыбу едва покрыло жидкостью. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 25-30 минут. С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, добавить муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью. Если требуется, добавить огуречный рассол или вино. Залить соусом рыбу и прогреть до кипения. Подать с рассыпчатым отварным рисом или картофелем. Рыбу полить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Окунь с грибами
Ингредиенты:
• 125 г филе рыбы
• 30 г шампиньонов или свежих белых грибов
• 1/2 луковицы
• 1/2 ст. л. растительного масла
• 150 г гарнира
• 100 г соуса
• зелень, черный молотый перец и соль по вкусу
Приготовление
Филе без кожи и реберных костей, нарезать продолговатыми кусочками и слегка отбить. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет. Для приготовления фарша мелко нарубленные свежие шампиньоны или белые грибы слегка обжарить на масле вместе с нарубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки, рубленым луком, затем посыпать соль и перцем. Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный маслом, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне. При подаче полить соусом "белое вино" или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель.
