Цитата сообщения CAPRICE_des_DIEUX
«Кухни стран мира. Кулинарное путешествие»
В разных странах готовят по-разному и везде хорошо. В этом цикле выпусков мы знакомимся с миром с точки зрения кулинара. Вы узнаете разное о жизни и истории народов и около 700 прекрасных рецептов, каждый из которых очень хорош в домашней кухне.
Если после рецепта не указывается, на сколько порций он рассчитан, то он на 4 порции.
ГОЛЛАНДИЯ и БЕЛЬГИЯ
Может ли лакомка не есть, если стол перед ним ломится от яств?
Пусть же он утолит, наконец, голод и жажду!
Голландская народная песня
Мельницы и деревянные башмаки
Канал. Деревянный мостик. На берегу крестьянин в деревянных башмаках, с глиняной трубкой. Кругом поля с пасущимися коровами. И мельницы. Ландшафт, знакомый по картинам Рембрандта. Туристы, посещающие дом художника вблизи Амстеля, охотно покупают медные гравюры с изображением старой Голландии.
К картинам новой Голландии в большей степени относятся городские судоходные каналы Амстердама, рынки с горами эдамского сыра и луковицами тюльпанов, бело-голубые дельфтские изразцы и старинная ратуша. Но типичней всего для Амстердама верфи и оживленный городской транспорт в гавани и на улицах.
Современность и традиции образуют здесь единство противоположностей.
Об этом стоит поговорить, сидя в кабачке «К пяти мухам» или «Зеленый фонарик», где можно получить хороший кусочек ра усшмейсера. Это трехслойный бутерброд с яичницей-глазуньей, шпиком и ветчиной.
Ингредиенты:
750 г хорошего мяса для супа, 6 горошин перца, 2—3 лавровых листа, по 750 г картофеля и моркови, 500 г лука, 3—4 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2—3 ст. ложки масла, соль.
Опустить мясо и специи в кипящую воду и варить на слабом огне до готовности. Затем нарезать небольшими квадратиками морковь, залить бульоном и поставить варить.
Когда морковь будет наполовину готова, добавить очищенный, нарезанный некрупными дольками картофель и мелко нарубленный лук.
Варить до готовности овощей. Блюдо должно быть кашеобразным по консистенции.
Сверху полить растопленным маслом, уложить куски мяса и посыпать зеленью петрушки.
Рассчитано на 4—6 порций.
Ингредиенты:
150—200 s белого хлеба, 500 г репчатого лука, 1 яйцо, 2 граненых стакана молока или 1 стакан молока и 1 стакан сливок, 2 ст. ложки (с горкой) мелко нарубленного окорока, 1 ст. ложка тертого сыра, жир, соль и перец по вкусу.
Очистить лук, нарезать довольно мелкими дольками, тушить до полуготовности и отбросить на сито.
Форму до выпекания смазать жиром, вложить в нее предварительно смоченные в молоке (один стакан) ломтики белого хлеба и положить на них слой подготовленного лука.
Яйцо взбить с молоком (второй стакан) или сливками, посолить, поперчить, смешать с кубиками окорока и вылить все в форму на слой лука.
Посыпать тертым сыром и поставить на 20 мин в духовой шкаф для запекания.
Рассчитано на 2 порции.
Ингредиенты:
1 луковица средней величины, 4 кислых яблока, 200 г жареной свинины, 1/2 граненого стакана соуса, 2 ст. ложки сметаны, соль, 1/2—3/4 чайной ложки порошка кэрри, 1—2 ст. ложки смальца.
Нарезанный тонкими кольцами лук обжарить в жире до золотистого цвета, добавить яблоки, предварительно очищенные от сердцевины и нарезанные некрупными дольками. Тушить до мягкости.
Добавить нарезанное крупными кусками мясо, сливки и соус, приправить солью и порошком кэрри и все еще раз потушить.
Подать с рассыпчатым рисом.
Рассчитано на 2—3 порции.
ПРИМЕЧАНИЕ. Кэрри — пряный порошок из куркумы, приправа из куркумового корня, чеснока и разных пряностей. По вкусу можно заменить смесью различных пряностей.
Обильно и часто
Бифштексы в Голландии всегда толще, чем где-нибудь. К ним всегда подают хороший соус. А овощи редко готовят без масла и сливок.
В Голландии едят много. Пять, а иногда и шесть раз в день.
С особым аппетитом ест тот, кто любит острые приправы. Перец, гвоздика, корица, мускатный орех... Сытная пища, сильно сдобренная специями — вот, пожалуй, самая подходящая характеристика голландской кухни.
Об этом же свидетельствуют и рецепты.
Ингредиенты:
500 г картофеля, 80 г сыра, 2 яйца, 50 г окорока, 1 луковица средней величины, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, перец, соль, мускатный орех.
Очистить сырой картофель, нарезать крупными дольками.
На сковороде обжарить окорок с луком и добавить картофель, прикрыть крышкой и жарить до готовности.
Затем посыпать тертым сыром и зеленью петрушки, залить все блюдо взбитыми яйцами, прибавить специи; яйца должны запечься.
К этому подать зеленый салат.
Рассчитано на 2 порции.
Ингредиенты:
4 свиные отбивные, 4 сосиски, 1 кг картофеля, 1 кг кислых яблок, 2 луковицы, 1/2 л мясного бульона, масло или маргарин, панировочные сухари, соль, перец.
Яблоки и картофель очистить и нарезать кубиками.
Картофель отварить в мясном бульоне со специями, добавить яблоки и тушить в течение 10—15 мин, пока не выкипит почти весь бульон.
Котлеты отбить, крепко посолить и поперчить, обвалять в сухарях и зажарить с обеих сторон в жире.
В конце жаренья положить на сковороду сосиски.
Картофель и яблоки сильно поперчить, сверху засыпать предварительно обжаренными колечками лука, вокруг обложить котлетами и сосисками.
Ингредиенты:
1 граненый стакан риса, 2 граненых стакана воды, 2—3 копченые сельди, 4—5 помидоров, 1/2 граненого стакана сливок, 2—3 ст. ложки тертого сыра, масло, соль.
Рис отварить в подсоленной воде — он должен быть рассыпчатым.
Форму смазать маслом и положить в нее, чередуя, слой риса и слой филе сельди с помидорами, нарезанными дольками.
Верхний слой риса полить слегка подсоленными сливками, положить на него несколько кусочков масла, посыпать тертым сыром и поставить пирог на 15 мин в духовой шкаф для запекания.
К пирогу подать зеленый салат.
Рассчитано на 2—3 порции.
Ингредиенты:
8 сельдей средней величины, сок лимона, соль, перец, жир для жаренья, масло, укроп, петрушка или зеленый лук.
Очистить сельдь, осторожно освободив ее от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить.
Обжарить с обеих сторон, сделать надрезы со стороны спины и начинить свежим, мелко нарубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом.
Подать сейчас же с рассыпчатым рисом.
Ингредиенты:
500—750 г угря, 1—2 свежих огурца, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа и петрушки, 1—2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, жир для жаренья, мука.
Угря очистить, снять с него кожу, разрезать рыбу на части, длиной 2 см каждая.
Огурцы очистить, разрезать пополам, освободить от семян, разделить на кусочки длиной в 2 см и залить горячим бульоном.
Чередуя, насадить на вертел кусочки угря и огурца, посолить, поперчить, обвалять в муке и зажарить в сильно разогретом жире.
Подать с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.
Десерт без сыра, все равно, что красавица без глаза.
Брийа-Саварен
Сыр с утра и до вечера
Семь тысяч видов тюльпанов, выращенных голландскими цветоводами, продаются на цветочных базарах. Тюльпаны бывают перистые, похожие на орхидеи, тюльпаны бывают величиной с кокосовый орех, тюльпаны бывают многоцветные, форма некоторых напоминает бокал шампанского.
Сыровары, пожалуй, достигли того же совершенства в изготовлении сыров. Конечно, в Голландии не насчитаешь столько же сортов сыра, сколько видов тюльпанов, но голландские сыры также пользуются мировой известностью. Пузатые эдамские сыры, снаружи красные, внутри золотисто-желтые, стали символом голландской дородности.
Не все знают, что и знаменитые сыры Гауда — тоже изобретение голландцев. В Голландии сыр — не только десерт. Сыр в супе и сыр в салате, сыр с ананасами и сыр с ветчиной, сыр с рыбой и сыр запеченный, сыр ломтиками, сыр твердый.
Из всего этого многообразия — несколько рецептов на ваш выбор.
Ингредиенты:
2 ломтика белого хлеба, масло, горчица, 2 тонких ломтика нежирной ветчины, 2 ломтика сыра Гауда (или костромской сыр), 1 помидор, красный перец, немного зелени петрушки, укроп и зеленый лук.
Обжарить ломтики белого хлеба, намазать их маслом и слегка горчицей, положить на каждый ломтик по кусочку ветчины, сыра и помидора.
Посыпать ломтики помидора перцем и все запечь в духовке.
Как только сыр начнет плавиться — бутерброды готовы.
Помидоры посыпать зеленью.
Рассчитано на 1—2 порции.
Ингредиенты:
4 ломтика белого хлеба, масло, 4 ломтика мяса, 3 ломтика ананаса, 4 ломтика сыра Гауда (или костромской сыр).
Обжарить ломтики белого хлеба, намазать маслом, положить на каждый по куску мяса, 1/2 ломтика ананаса и 1 ломтику сыра.
Все поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться.
Каждый сэндвич украсить 1/4 частью ломтика ананаса, веточкой петрушки и маленькой горкой томатной пасты.
Ингредиенты:
4 ломтика хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яблока, 4 ломтика сыра Гауда (или костромской сыр), орехи или миндаль.
Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить очень тонко нарезанные дольки яблок, на них — ломтики сыра.
Поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться.
Сверху можно посыпать орехами или миндалем.
Из статистики
Сегодня во всем мире сыра едят в 12 раз больше, чем в 1950 году.
Ингредиенты:
200 г сыра Гауда (или костромской сыр), 100 г шампиньонов, 2 стручка сладкого перца, 2 яблока, 1 апельсин или 2 мандарина.
Соус для салата: 3 неполные чайные ложки меда, 1 бутылка йогурта, 1 неполная чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока, цедра апельсина на кончике ножа.
Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками. Молодые шампиньоны потушить и разрезать пополам, более крупные — на несколько частей. Перец, из которого предварительно удалить сердцевину, нарезать кольцами и смешать с дольками мандаринов или разрезанными поперек дольками апельсинов.
Из йогурта, горчицы, меда, сока лимона и цедры апельсина приготовить соус и полить им салат. Все хорошо смешать.
Ингредиенты:
250 г цикория, 20 сладких миндалин, 2 ст. ложки изюма, 2 апельсина, 2 ст. ложки майонеза, соль, перец.
Цикорий очистить, вымыть, разделить на тонкие ломтики и смешать с очищенным и слегка обжаренным, миндалем, размоченным изюмом, с дольками одного и соком второго апельсина.
Можно добавить немного цедры от апельсина.
Прибавить майонез.
Приправить солью и перцем и подать с белым хлебом.
Соус для кулинарии — то же, что грамматика для языка.
Фантазия и любовь являются лучшими приправами.
Из голландской поваренной книги
Ингредиенты:
100 г масла, 4 желтка, 1/2граненого стакана молока, 1 лимон (сок и цедра), перец, соль, сахар.
Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло и взбивать веничком до образования густой подливки.
Соус нельзя кипятить, иначе он свернется.
Приправить соком лимона, цедрой, солью, перцем и щепоткой сахара.
Подавать к овощам, мясу или рыбе.
Ингредиенты:
250 г сельдерея, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 1 л мясного бульона, 1 .желток, 1/2 стакана сметаны, 80 г тертого сыра, соль, немного лимонного сока.
Очистить сельдерей и натереть на крупной терке.
Мелко нарезать лук и обжарить на масле, добавить муку, потушить и добавить бульон.
Проварить все в течение 10 мин и снять с огня.
Смешать желток и сметану с небольшим количеством бульона я влить в суп.
Посыпать сыром.
Заправить солью и лимонным соком.
Ингредиенты:
4 булочки, 2 граненых стакана густого яблочного повидла, 1—2 ст. ложки изюма, сахар и корица.
Срезать с булочек верхнюю часть, вынуть середину и заполнить образовавшуюся пустоту повидлом, смешанным с изюмом.
Посыпать сахаром с корицей и запечь в смазанной маслом форме или на сковороде в нежаркой духовке.
Он сидел все утро в качалке и, если ему было не лень, курил табак или ротозейничал у окна, но во время обеда он работал как молотилка...
Все послеобеденное время он также ел и пил: то что-нибудь горяченькое, то что-нибудь прохладненькое — без аппетита, просто от скуки. И так до вечера. Нельзя было разобрать, когда он кончал обедать и начинал ужинать.
Потом он ложился в постель и чувствовал себя таким уставшим, словно он целый день таскал камни или рубил дрова.
Иоганн Петер Хебель
О толстяках
Питер Брейгель рисовал веселых кутил, кухни с жирной едой и столы, которые ломились от яств.
Почти с той же наглядностью, что у Брейгеля, современный фламандский писатель Феликс Тиммерманс описывает изобилие, царившее на пиршестве: «Чего только не было на столе: суп-ватерцой, камбала с картофелем, свинина с бобами, жареная телятина со спаржей, куры по-кемпски, сто метров сосисок с капустой».
Ингредиенты:
500 г шампиньонов, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 л бульона из костей, соль, перец, 1 стакан сливок, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 мин на медленном огне.
Добавить муку, влить бульон и добавить приправы.
Суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.
Ингредиенты:
250 г шампиньонов или каких-либо других грибов, 30 г масла или маргарина, 3 яйца, 100 г сырого окорока, 4 ст. ложки муки, немного сельтерской воды, зелень петрушки, соль, перец, жир для жаренья.
Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле в течение 5—10 мин с зеленью петрушки и специями.
Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и сельтерской воды приготовить негустое тесто (как сметана). Все смешать с грибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет.
Мелко нарубить окорок и соединить с омлетом.
Подавать в горячем виде с салатом из цикория.
Рассчитано на 2 порции.
Ингредиенты:
500 г свежей сельди, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки анчоусного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка каперсов, перец, соль, панировочные сухари, жир для жаренья.
Очищенную, выпотрошенную сельдь провернуть вместе с луковицей, дольками чеснока и размоченной булкой через мясорубку, затем фарш хорошо перемешать с яйцом, мелко нарубленными каперсами, анчоусным маслом, солью и перцем.
Сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и зажарить с обеих сторон. К этим рыбным котлетам подать картофельный или зеленый салат.
Рассчитано на 2—3 порции.
Ингредиенты:
220 г муки, 125 г масла или маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/4 л молока, 15 г дрожжей, 3 яйца, лимон, соль.
Масло растереть с сахаром, добавить яйца, муку и разведенные в небольшом количестве теплого молока дрожжи, затем добавить остаток молока.
Приправить солью и соком лимона.
Замесить тесто и поставить в теплое место.
Подошедшее тесто выпекать в специальной форме для вафель, предварительно посыпав ее ванильным сахаром.
Вафли можно подавать с ванильным соусом.
Ингредиенты:
1 граненый стакан риса, 3 граненых стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 300—400 г охлажденного слоеного теста, 250 г миндальных пирожных, 5 ст. ложек рома, 1—2 ст. ложки сахарной пудры.
Рис отварить в молоке, добавив соль и сахар.
Смазанную маслом форму выстелить слоеным тестом, миндальные пирожные пропитать ромом и положить в форму на слой теста, сверху добавить вареный рис.
Задвинуть форму в разогретую духовку и запекать 25—30 мин до образования румяной золотистой корочки.
Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
Ингредиенты:
500 г телячьих почек, 80 г шпика, 8 небольших луковиц, 12 маленьких молодых картофелин, 2 чайные ложки масла, соль, перец, 4 ягоды можжевельника, небольшое количество джина или коньяка.
В кастрюльке нагреть одну чайную ложку сливочного масла и обжарить в нем нарезанный кубиками шпик с целыми луковками
Вынуть их из кастрюли и в образовавшемся жире слегка обжарить хорошо промытые и обсушенные телячьи почки.
Очищенные картофелины обжарить до полуготовности со второй чайной ложкой сливочного масла (картофель не должен зарумяниться); если нужно, можно прибавить немного воды.
Шпик, луковички и картофель соединить с почками.
Приправить перцем, посолить и запечь в духовом шкафу, не закрывая крышкой, до готовности.
Если нужно, добавить еще немного воды.
В конце добавить размятый можжевельник и через 5 мин влить джин.
Блюдо подавать в горшке.
Рассчитано на 3 порции.
Ингредиенты:
500 г нежных зеленых стручков фасоли, 500 г картофеля, 100 г шпика, немного уксуса, 1 луковица, масло или маргарин, соль, перец, мускатный орех, зелень петрушки.
Сварить картофель в мундире.
Фасоль очистить от продольных волокон, большие стручки разделить на 2—3 части, отварить в подсоленной воде до готовности.
Снять с огня, откинуть на дуршлаг и оставить в теплой мисочке, предварительно укутав ее.
Отваренный картофель очистить, нарезать ломтиками, смешать с фасолью.
Распустить 1 чайную ложку масла, добавить нарезанный кубиками шпик, слегка растопить его и добавить к овощам.
Уксус проварить, вылить в салат и все заправить перцем, солью, тертым мускатным орехом.
Мелко изрубить лук и петрушку и смешать с салатом.
Зимой этот салат можно приготовить из консервированных продуктов.
Ингредиенты:
2 больших свежих огурца, 1 бутылка йогурта, 2 ст. ложки майонеза, 1 желток, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа, соль, перец.
Огурцы очистить, нарезать ломтиками в палец толщиной и проварить в подсоленной воде в течение 10 мин.
Из желтка, йогурта и майонеза веничком взбить соус, приправить перцем и солью, добавить половину приготовленного укропа.
Соус вылить на еще теплые, предварительно обсушенные дольки огурца, которые предварительно посолить, посыпать перцем и оставшимся укропом.
Подавать с гренками.
Ингредиенты:
500 г яблок, 1 ст. ложка изюма, 500 г цикория, 250 г мяса, 1 граненый стакан белого вина, 1 ст. ложка пчелиного меда, маргарин.
Яблоки очистить, нарезать дольками, соединить с изюмом и вложить в смазанную маслом форму для запекания.
Второй слой выложить предварительно подготовленным цикорием, который также нарезать в виде тонких долек. Полить вином, сверху положить ломтики отварного мяса.
Мясо сбрызнуть медом, все накрыть крышкой и выпекать в духовке в течение 25 мин при средней температуре.
Рассчитано на 2—3 порции.
Ингредиенты:
400 г цикория, 1—2 ст. ложки масла, 3—4 ст. ложки сметаны, 2 яблока, 2 ст. ложки сока лимона, соль, сахар, 2—-3 ст. ложки тертого сыра.
Цикорий, очищенный и промытый, вложить в смазанную маслом форму для запекания. Сбрызнуть соком лимона, чтобы цикорий не потемнел.
Посолить и сверху уложить предварительно очищенные яблоки, нарезанные дольками. Добавить сахар на кончике ножа и полить сливками.
Обильно посыпать тертым сыром, сверху положить несколько маленьких кубиков масла и, плотно закрыв крышкой, поставить форму на 15 мин в умеренно разогретую духовку для запекания.
Рассчитано на 2—3 порции.
Ингредиенты:
500 г скумбрии, 4—5 луковиц, по 1 ст. ложке мелко нарубленного купыря и эстрагона, масло, перец, соль, щепотка мускатного ореха, 1 лимон.
Скумбрию очистить, вымыть, обсушить. Приготовить однородную массу из мелко нарубленного лука, купыря, эстрагона и прочих специй и начинить ею скумбрию. Сбрызнуть лимонным соком.
Обвернуть каждую рыбу в отдельности в хорошо промасленную пергаментную бумагу и тушить в духовке при умеренной температуре.
Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком и подать в горячем виде с картофельным или зеленым салатом или картофельным пюре.
Рассчитано на 2—3 порции.
Произошло это в XIV веке...
...Среди воинов графа Люксембургского было много брюссельцев. Ранцы их были туго набиты, а повозки нагружены доверху. Так уж случилось, что у графа не хватило боеприпасов, и он приказал брюссельцам открыть ранцы, надеясь найти в них патроны. Но там оказались лишь бутылки с напитками да жирные жареные куры.
Брюссельцы проиграли сражение, зато приобрели прозвище любителей курятины, которое сопутствует им и поныне.
Ингредиенты:
500 г брюссельской капусты, 1 ст. ложка масла, 1 граненый стакан мясного бульона, 3/4 ст. ложки сливок, 1—2 желтка, соль, мускатный орех.
Очищенную, вымытую брюссельскую капусту потушить в масле, добавить немного подсоленного бульона и варить до готовности, часто встряхивая кастрюлю, чтобы шарики капусты не пригорели.
Сверху посыпать тертым мускатным орехом, снять с огня, желток смешать со сливками и залить этой смесью капусту.
Подавать сейчас же в подогретой миске.
«А теперь, — сказал Уленшпигель, —
кто голоден — тот пусть ест;
кто хочет пить — тот пусть пьет!»
Шарль де Костер
Ингредиенты:
4 ломтика вареного сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ломтика печенки, 1 яйцо, мука, панировочные сухари, перец, соль, лимонный сок.
Ломтики сельдерея зажарить в сильно разогретом жире до светло-золотистого цвета.
Ломтики печенки (они должны быть той же величины, что и ломтики сельдерея) обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и слегка зажарить.
Приправить перцем, солью и соком лимона.
Выложить печенку на ломтики сельдерея и подать с белым хлебом.
Рисовая каша — коричневая, а не белая
Что считать бельгийским национальным блюдом? Здесь мнения несколько расходятся.
Одни говорят: почки с ягодами можжевельника и фламандские карбонады, приготовленные с пивом, затем салат из фасоли с ломтиками шпика в уксусном соусе.
Другие утверждают: миска рисовой каши. Разумеется, каша должна быть посыпана поджаренным сахаром. Кто посыпает кашу белым сахаром, тот, конечно, иностранец.
Третий возражает: нет, свежий угорь с ракушником, а к нему салат из цикория, тушеные овощи или на закуску редис с солью, просто с солью. Так едят в Бельгии.
Ингредиенты:
750 г угря, 50 г масла, 3 горсти промытой, мелко нарубленной зелени (в основном берут щавель, немного укропа, зеленый лук, петрушку, шпинат, шалфей, купырь, эстрагон), 1 луковица, 1 граненый стакан белого вина, 1 лавровый листик, 3 желтка, сок 1/2 лимона, щепотка тмина, соль, перец, 1 чайная ложка картофельной муки, 4 ст. ложки сливок.
Угря хорошо очистить, удалить кожу, разрезать рыбу на части.
Тертый лук потушить в масле с прочей зеленью, добавив 1—2 ст. ложки лимонного сока, затем добавить куски подготовленного угря, приправить солью, перцем» тмином, лавровым листом, влить вино и тушить, закрыв крышкой, в течение 15—20 мин.
Затем вынуть куски угря, выложить их на блюдо.
Хорошо перемешать желтки, сливки и картофельную муку, добавить оставшийся лимонный сок, все взбить веничком и довести массу до кипения, но не кипятить!
Соус вылить на угря, украсить все крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки.
Подавать в холодном виде.
Ингредиенты:
1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый листик, 8 горошин черного перца, 1 луковица, 1—-2 почки гвоздики, 2 головки чеснока, масло, мука, 3—4 желтка, 2—3 ст. ложки сливок, 1/2 лимона, соль, перец, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья.
Подготовленного гуся отварить в слегка подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой вложить почки гвоздики. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире.
Из масла и муки приготовить светлую подливку, развести нежирным бульоном. Добавить 1 ст. ложку сливок, зелень и 1 ст. ложку растертого чеснока. Соус снять с огня, прибавить желток.
Куски мяса запанировать в яйце и сухарях и обжарить до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире так, чтобы куски гуся плавали в нем.
Соус подать отдельно в соуснике.
К гусю подать рассыпчатый рис или белый хлеб.
Рассчитано на 6—8 порций.
Ингредиенты:
750 г филе из говядины, пучок зелени, 2—3 ст. ложки масла или маргарина, 4 больших луковицы, 1 толстый ломтик хлеба, немного горчицы, 1 бутылка некрепкого пива, тмин, 1 лавровый лист, 1—1,5 ст. ложки уксуса, 1—2 кусочка сахара, соль, перец.
Разделать мясо на крупные куски, отбить тяпкой, разделить каждый кусок еще на две равные части, обжарить с обеих сторон и снять со сковороды.
В оставшемся жире потушить мелко нарубленную зелень и, добавив жир, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
Затем слоями уложить лук, мясо и зелень в кастрюлю, прикрыть ломтиком хлеба без корки, который предварительно смазать горчицей, добавить пиво, тмин и один лавровый лист.
Тушить в течение 2 ч на слабом огне. По мере выпаривания жидкости добавлять понемногу пива.
Подливку заправить уксусом и сахаром.
Подавать с отварным картофелем.
Рассчитано на 5—6 порций.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!
