К чему привели подрыв экономики, санкции и запрет курения
Редакция Restoclub провела круглый стол с шестью профессионалами ресторанного рынка о сложившейся ситуации и перспективах на следующий год.

http://www.restoclub.ru/review/31529/






Что оставляет нам год уходящий, и почему нет смысла строить планы на будущий? Обо всем «съеденном» за последние месяцы, о новом векторе развития и русском умении выкручиваться мы поговорили с четырьмя опытными рестораторами, оптимистичным шеф-поваром и ведущим импортером ресторанного рынка.

Встреча состоялась в Buddha-Bar – вопросов, как и событий, накопилось много, обсуждение было бурным, и разошлись все уже за полночь. Что примечательно – в хорошем настроении. Почему? Потому что был повод вспомнить «молодость» и дружно решить – переживали и не такое.






Участники дискуссии:
Леонид Гарбар – вице-президент Stroganoff Group
Галина Белоусова – директор ЗАО «Трактирный промысел», генеральный директор ресторанов Buddha-Bar Saint Petersburg, Il Lago dei Cigni и Tse Fung
Максат Ишанов – генеральный директор сети ресторанов «Две Палочки»
Александр Затуливетров – совладелец заведений «Свитер с оленями», Buterbrodsky bar, «Мыженаты»
Зиннят Акбашев – шеф-повар ресторанов Ferma и Le boat
Марина Станчиц – cовладелица и директор по продажам компании «Агротехнолоджи» и сети «Фруктовая лавка» (на удаленной связи по скайпу)
Модераторы:
Маргарита Беляева – главный редактор Restoclub.ru
Екатерина Толстая – редактор Restoclub Review


На фото (слева направо): Александр Затуливетров, Максат Ишанов, Леонид Гарбар, Маргарита Беляева

Маргарита Беляева: За последние полгода много всего произошло: запрет курения, эмбарго и негативное развитие экономической и политической ситуации. Начнем, наверное, в хронологическом порядке – многие опасались, что закон о запрете курения в местах общепита приведет к снижению посещаемости и уменьшению количества времени, которое люди проводят в ресторанах. Или, например, что «выйти покурить» для некоторых будет поводом скрыться, не оплатив чек. Поделитесь своими впечатлениями.

Галина Белоусова: Мы попали в эту историю еще год назад, когда запретили курить на вокзалах, а потом еще и алкоголь запретили продавать (прим. ред. – на ЗАО «Трактирный промысел» лежит ответственность за все точки питания на Московском вокзале, а также еще за ряд предприятий в Петербурге). У нас тогда был привокзальный бар «Тамбур» – пришлось его закрыть. Но, если говорить о проектах премиум-сегмента, то с ними в этом году не было каких-то особенных проблем. В Il Lago dei Cigni как-то само собой сложилось, что в ресторане никто не курил в зале. Я думала, с Buddha Bar будет сложнее, но тут, видимо, сказалось европейское влияние – люди были психологически готовы к отказу от сигарет. Многие наши гости путешествуют по миру, поэтому для них выйти на террасу с пледом – в порядке вещей.





Екатерина Толстая: Александр, у вас более молодежные заведения – как на них отразился запрет?

Александр Затуливетров: На нас это сказалось заметно, и со временем скажется еще больше. Взять тот же «Свитер с оленями» – для молодежи там всегда была обязательная программа выкурить сигарету. Да, если раньше все было в дыму, и одежда потом невыносимо пахла, то сейчас в баре, конечно, приятнее находиться. Но мы с ужасом ждем холодов, когда нельзя будет курить на улице. Наверное, надо будет подготовиться заранее, как, например, «Барслона» на Рубинштейна – они уже поставили снаружи обогреватель.

Маргарита Беляева: А как там Роспотребнадзор – говорили, он не будет проверять летом, но с осени начнет. К кому-то уже приходили?

Александр Затуливетров: Пока нет, но мы его ждем.





Максат Ишанов: Я могу добавить, так как у нас с Александром целевая аудитория где-то пересекается. Падение выручки было, но тут тяжело делать вывод, что это именно из-за запрета курения. Год был и без того богат на события, что вполне могло повлиять на настроение людей. Посетители в целом проводят у нас столько же времени – мы для этого поставили скамейки на входе, у нас есть пледы. Сами курильщики говорят, что в ресторанах стало комфортнее находиться, особенно семьям с детьми. С запретом курения, как и с любым другим кардинальным изменением, сначала будет пик оттока, но все равно часть людей вернется обратно. Понятно, что этот закон не отменят, поэтому давайте смотреть на него с положительной точки зрения и относиться к нему как к поводу задуматься о своем здоровье. Я это говорю как бывший курильщик.





Маргарита Беляева: Леонид Петрович, у вас такие грустные глаза.

Леонид Гарбар: Я про сигары…

Галина Белоусова: Мы недавно были в Испании (там же уже давно не курят) в одном очень известном ресторане. И в нем есть специальная комната, в которую пускают только особых гостей – там проводят сигарные вечера. Такие курительные комнаты в Европе имеют место быть, особенно это касается ночной жизни.





Леонид Гарбар: То, что в ресторанах перестали курить, – замечательно. Курить же когда хочется? Когда ты уже отужинал, когда ты с бокалом, с чашкой, с рюмкой… Есть прекрасный берлинский опыт: в ресторанах нельзя курить, но есть бары, которые продают только напитки, там нет еды – и там курить можно. Если бы у нас так сделали, это сняло бы напряжение с ресторанами и добавило бы выручки барам. Поел в ресторане – сходил в бар. Я считаю, что это правильно, потому что те, кто за здоровый образ жизни, они и пить особо не будут, а те, которые уже фаталисты, как и вся наша страна – тот раз пошел в запой, так вместе с сигаретой.

Максат Ишанов: Ну, помирать, так весело.

Леонид Гарбар: Причем вся страна – она же северная. Помню, когда принимали этот закон, собирали круглые столы с Роспотребнадзором, представителями от медицины, власти. Рестораторов вообще не слушали. Ну, я в конце не выдержал – думаю, скажу. Они тогда вели популистские беседы в духе: «Я был в Италии, там все курят на улице». Я на это: «А вы, голубчик, пробовали в Новосибирске, в январе?». Но эффекта не было. Зато сейчас теперь есть такая тенденция – ищут рядом с ресторанами небольшие помещения, в которых можно организовать что-то похожее на кальяннно…молельно… в общем, клуб.





Маргарита Беляева: А кто-нибудь был в регионах с того момента, как запретили курить? Я незадолго до этого ездила в Челябинск. Это далеко не Питер и не Москва, где люди стали в принципе меньше курить еще до запрета. Там, дай бог, чтобы было два некурящих столика в заведении, а где-то вообще полностью все в дыму. По ним это, скорее всего, сильнее ударило.

Леонид Гарбар: В Оренбурге как-то не заметил.

Александр Затуливетров: Я буду в декабре в Новосибирске, расскажу потом.

Зиннят Акбашев: Был две недели назад в Сочи – у них грех не выйти на улицу покурить. Но на самом деле, поначалу у местных была истерия по поводу запрета. А что касается наших ресторанов Ferma и Le Boat – они семейные, и зачастую некурящая зона там забивалась первой. Мы предлагали курящую, объясняли, что у нас хорошая система вентиляции, но те, кто с детьми, все равно были не рады сидеть в курящей зоне. Теперь эта проблема снята, и большинство гостей довольно. На улице у нас тоже есть лавочки и пледы, мы стараемся создать комфортные условия. Сейчас вот подслушал историю про теплый зонтик – конечно поставим.





Леонид Гарбар: Совершенно верно, давайте вспомним Арама Мнацаканова и группу Probka. Он запретил у себя курить еще года три назад – у него что, стало меньше народа от этого? Те, кто ходил в рестораны, будут ходить. Никто же не выходит из самолета.

Александр Затуливетров: Есть еще одна проблема, у нас на Рубинштейна увеличилось число возмущенных соседей – говорят, что дым от курящих компаний на улице идет через окна в квартиры. Причем мы специально отодвигаем урны в сторону проезжей части, но гости их упорно возвращают обратно. К тому же, получается, сейчас проходящие мимо дети смотрят не на то: красиво одетые дамы, красиво одетые мужчины и все стоят радостно вдоль дороги с сигаретами.





Леонид Гарбар: Тут мы с вами подошли еще к одной стороне запрета курения, которая напрямую нас касается – курение персонала. Это самое тяжелое – ты выгоняешь их курить на улицу, а потом у тебя одни больничные и работать некому.

Зиннят Акбашев: А у нас была курительная комната для персонала с вентиляцией. Сейчас мы там кресс-салат выращиваем.

Максат Ишанов: Есть еще одна проблема: когда люди выходят компанией покурить, то начинают достаточно громко разговаривать. В «спальниках» это очень ощутимо – люди грозятся, что закроют наш ресторан.

Леонид Гарбар: А это проблема всех ресторанных помещений, интегрированных в коммунальную среду. В штатах, вон, вообще запретили курить на улице, правда, не долго это продержалось.

Екатерина Толстая: Давайте, наверное, перейдем ко второму вопросу? Тема, которая слегка набила оскомину за последнее время, – введение санкций. По прошествии 4-х месяцев нам хочется подвести какой-то общий итог. Понятно, что сейчас уже нет паники, в ресторанах по-прежнему есть привычные блюда, но произошли вполне серьезные, ощутимые внутренние перестановки, которые неизбежно влекут новое ценообразование. Марина, вы основной городской импортер по многим видам продукции – расскажите нам, как вы справляетесь с переменами?





Марина Станчиц: Сначала это был коллапс – нам запретили сразу все. Наша компания поставляла почти весь ассортимент фруктов и ягод. За годы существования мы провели огромную работу, чтобы отобрать производителей, заключить с ними эксклюзивные контракты. А когда все это случилось, мы вообще не могли понять, что делать дальше.

Первым делом мы сразу полетели в Крым и Израиль. Основная проблема заключалась в том, что у каждого производителя все отрегулировано: люди понимали, для кого они это выращивают, в каких количествах. А тут накидываемся мы со своими объемами – представьте. Причем ведь когда ввели санкции, весь мир ел европейский урожай. А в тех странах, которые были разрешены, он еще не созрел. И это не говоря о том, что их продукция, мягко говоря, хуже. В мире ведь давно есть состоявшиеся лидеры – это Италия, Франция и Испания. Лучше их продукции на рынке ничего нет. Мы сами ездили в эти хозяйства и проверяли. И теперь, отказавшись от них, первые месяцы провели, как страшный сон. Сейчас немного проще – есть страны, у которых все созрело и с которыми можно работать. Но их урожай пройдет, и что будет дальше, я не могу сказать.

Екатерина Толстая: То есть может так случиться, что по итогу в феврале нам все-таки придется каких-то продуктов лишиться совсем?

Марина Станчиц: Я пока не совсем понимаю, что будет, так как санкции в любом случае принимались до марта. Но мы ничего хорошего не ждем. Наши поставщики спрашивали, надолго ли это, стоит ли им переносить оборудование и производство в страны, которые разрешены, ведь это все очень большие инвестиции. Мы их в ответ попросили сделать все возможное, и они в этом направлении работают. Но живем пока одним днем, так как что будет дальше – непонятно.

Леонид Гарбар: Маргарита, а вы говорите, почему я грустный сижу.

Екатерина Толстая: И какие, как вам кажется, перспективы русских локальных продуктов? Мы сможем что-то сделать в обозримом будущем?



Марина Станчиц: В нашем регионе вряд ли – солнце у нас две недели в году. Из моего ассортимента (свежие овощи, фрукты, зелень – прим. ред.) у нас не выращивается почти ничего. Что-то производят на Украине, в Молдавии, Абхазии, частично в Грузии. Но у нас в России я не знаю, что можно вырастить. Практически все тепличные хозяйства уничтожены. Те, которые есть, заточены только под наибольшую прибыль – а ее дают салаты, цветы и несколько месяцев в году огурцы и помидоры. Есть еще знаменитые Краснодарские сады с яблоками и грушами, но они очень небольшие – их урожая нам хватит максимум до января месяца. Мы неоднократно обсуждали вопрос строительства теплиц здесь, но стоимость электричества такая, что можно и не пытаться.

Маргарита Беляева: Зиннят, расскажите, как шефам сейчас живется. Вы, например, что-то исключали из меню?

Зиннят Акбашев: Запрет на ввоз продукции нарушил многое. Запасались как могли. Основной нашей проблемой стали заварные булочки. Мы работали на Valio, после введения санкций закупились 4 тоннами продукции. На какой-то период мы вопрос закрыли, но дальше надо что-то придумывать.

Маргарита Беляева: А поставщики вам эти 4 тонны отдали по нормальной цене?

Зиннят Акбашев: Конечно. И потом мы у них взяли еще 2 тонны. Но, конечно, «скоропортом» не затаришься – хотя бы какого-то глобального перебоя за это время не было. Некоторые компании подняли цену, но тут произошел естественный отбор, и мы перестали с ними работать. Сегодня никто не льет слез по фуа-гра, мы ее убрали из некоторых блюд – никто и не заметил. Дурдом был с салатами первое время (их просто не было), а пармезан сейчас вырос в цене на 50-100%.





Леонид Гарбар: Погоня поставщиков за сверхприбылями – конечно, как без этого?

Максат Ишанов: Мы потребляем порядка 20 тонн лосося в месяц, и разница в несколько рублей приводит к колоссальным потерям. В первые дни лосось подорожал в три раза. Многие поставщики говорили, что если не берете по этой цене, там после вас очередь стоит, которая готова все забрать прямо сейчас. Это к тому, что ресторанный бизнес у нас по-прежнему на выживание.

Маргарита Беляева: У вас в «Двух палочках» изначально смешанная кухня, вы не думали как-то переориентироваться, больше сделать акцент на европейских блюдах?

Леонид Гарбар: Рис заменить гречей?

Маргарита Беляева: Ой, нет, сейчас на ней разориться можно (прим.ред. – в ноябре оптовики повысили цены на гречневую крупу в 1,5 раза).





Максат Ишанов: Главное, чтобы «смешанная» не стала «смешной». На самом деле есть и положительный эффект у этой истории. Вопреки всему, октябрь получился на 0,5% ниже предполагаемой себестоимости. Все потому, что нам пришлось оптимизировать позиции, переработать меню. Где-то убрали сервировку, например, ягодами – немного срезали жирок, но при этом не подняли цену. Для потребителя это важнее всего.

Маргарита Беляева: Галина, а что вы без некоторых продуктов сейчас делаете в IL Lago dei Cigni? Все-таки это показательный итальянский fine dining.

Галина Белоусова: Мы тоже, как и все коллеги страдаем, но пока какими-то путями все достают продукты. Поэтому просто ждем, когда закончится это тяжелое время.

Максат Ишанов: А кстати тот факт, что поставщик привозит на пробу хороший товар, – это вовсе не гарантия того, что все поставки будут такими. Чтобы хамон стал хамоном, а пармезан пармезаном, сколько понадобилось веков? За год у нас в России ничего не сделаешь. Это вековые традиции.





Леонид Гарбар: У нас они были, но чтобы их убить, понадобилось всего 70 лет.

Максат Ишанов: Россия когда-то кормила весь мир.

Леонид Гарбар: Ветчина от Елисеева и белоснежная телятина от Щербатова были не хуже нынешней американской. Мы, скорее всего, их еще и учили. И то, что оставалось на Петербургских рынках, отсылали в Европу. А луцкие гуси? Российские производители сейчас работают, чтобы урвать, и не задумываются о перспективе. Нужно обучать людей, которые будут работать и знать, что они делают. Перенимать у тех, кто успешен.





Галина Белоусова: Да, и все мы сейчас заняты не придумыванием новых блюд, а сохранением того, что есть, в том числе себестоимости и качества.

Леонид Гарбар: Я бы хотел еще одну сторону санкций осветить. Наш бизнес отчасти живет за счет туристов, а на них эта ситуация отразилась прямым образом. В следующем году турфирмы не заключат договоры, и туристический поток упадет даже не на 20%, а на 50-100%. Платежеспособный поток из Европы и Америки не компенсируешь платежеспособным потоком из России.

Максат Ишанов: Достаточно побывать в Америке или Европе и посмотреть местные новости. Люди там думают, что ехать в Россию сейчас небезопасно – вдруг их в чем-то обвинят или банально набьют морду.

Галина Белоусова: Новогодние праздники покажут, как будет вести себя наша аудитория и какой процент людей уедет отдыхать за границу. Но уже сейчас видно, что средний чек стал ниже – люди экономят. Причем не только в ресторанах, но и в столовых. У нас есть яркий пример – столовая в Едином центре документов: раньше средний чек там был 250 руб., а сейчас 160-170. Сэндвичи, пирожки – все это пользуется большой популярностью. Люди просто забивают желудок.





Александр Затуливетров: Я недавно сделал необычное открытие – у нас пропали пятитысячные купюры. Видимо, люди их откладывают на телевизор, на IKEA и на доллары. А на нас тратят оставшиеся 1000 и 500.

Галина Белоусова: Многие потребители сейчас действительно задумываются, стоит вообще идти в ресторан, или нет. Ни у кого нет уверенности в завтрашнем дне. И рестораны начали закрываться. Сейчас на рынке будет масса людей, которые останутся без работы.

Маргарита Беляева: Если вернуться к ценообразованию, может каждый высказаться на эту тему?

Леонид Гарбар: Вы же понимаете, что это как средняя температура по больнице: где-то растет, а где-то нет.





Галина Белоусова: У нас у всех есть процент наценки, на который мы ориентируемся и который нам дает рентабельность.

Екатерина Толстая: То есть пока повышения цен для гостей не планируется?

Леонид Гарбар: Мы, конечно, очень хотим – и это объективно нужно – но пока не можем.

Максат Ишанов: У нас это сейчас невозможно. В компании работает 3500-4000 человек, и если ты поднял им ставку всего на 50 рублей в час, то в итоге это уже несколько миллионов рублей. Более того, мы не можем поднимать цены для потребителей даже, например, на 5 рублей. Если вместо 295 вдруг будет указано 300 рублей, гость заметит. Для него это катастрофа, и он задумается о том, что нужно сюда приходить реже. Поэтому в нашем ценовом сегменте повышение цен практически невозможно, хотя это и самый простой путь.





Галина Белоусова: Я вот хорошо помню 1998 год, когда доллар в 6 раз вырос. И все не знали, что делать с рестораном, с бизнесом, с меню, с ценами. Был вообще полный ступор. Но как-то мы тогда вышли из этого положения. Потом был кризис в 2008 году и тоже выжили.

Леонид Гарбар: И в революцию 17-го года выжили (смеются).


Маргарита Беляева: Максат, хотела у вас узнать насчет сетевой специфики. Насколько я знаю, сеть – это такая система, которая не может останавливаться в развитии, должны открываться все новые рестораны. Как сложившаяся ситуация отражается на ваших заведениях?

Максат Ишанов: Сейчас нашей целевой аудитории не нужны новые рестораны. Нам важно сохранить и уберечь бизнес от закрытия уже существующих точек. Это и есть развитие на данный момент. Есть еще одна проблема – даже если вдруг нам завтра отменят санкции, мало кто из поставщиков и арендодателей снизит цены. А арендная ставка у нас, как известно, в большинстве случаев привязана к доллару – и мне вот, например, на днях предложили за одно из наших помещений либо платить в два раза больше (а это 3 млн. вместо полутора), либо съехать. Вы представляете, что это за сумма, и сколько ресторан должен зарабатывать, чтобы ее окупать? Это немыслимо. Более того, закрыть ресторан с соблюдением всех обязательств стоит в три раза дороже. Вот и выбирай. Но, так или иначе, я считаю, по завершении всех этих событий рынок должен оздоровиться. Закрывшиеся рестораны будут выкупать. Это же золотое дно.

Маргарита Беляева: Мы посмотрели свою статистику открытий: сентябрь – на половину меньше, чем в прошлом году; октябрь – на треть, ноябрь – опять на половину. Хотя есть и другая сторона: один мой знакомый ресторатор как-то сказал, что все не так уж плохо, раз стало открываться меньше новых заведений – значит будут больше ходить в старые. У него, например, публики прибавилось.





Галина Белоусова: Сейчас пока очень сложно определить, больше или меньше стали ходить. И прогнозировать перепады тоже трудно.

Маргарита Беляева: Зиннят, хотела у вас поинтересоваться насчет еще одного постсанкционного тезиса. Была такая точка зрения, что в условиях ограниченности ресурсов шефы будут больше креативить и покажут, кто на что способен. У вас, например, были какие-то находки?

Зиннят Акбашев: Да нет, наверное, хотя приходится искать что-то новое. Например, сейчас отсутствует пармезан, а если он и есть, то добавлять его даже 20 грамм в блюдо очень дорого. И если раньше мы с ним делали ризотто из гречки, то теперь это комбинация из перловки и копченого сулугуни.

Максат Ишанов: А до введения санкций кто вообще кроме рестораторов обращал внимание на то, есть ли пармезан в магазинах? Теперь все кому не лень говорят о пармезане. А тем временем продажи бургеров в фаст-фудах взлетели, потому что это дешево и питательно – котлета с булкой – плюс ты ее еще заел картофелем, запил чем-то сладким.





Маргарита Беляева: То есть, по-вашему, сейчас лучше в демократичном сегменте открывать заведения?

Максат Ишанов: Здесь нельзя так однозначно говорить. Многие сейчас в целях экономии сократят количество походов в ресторан, например, с восьми раз в месяц до двух. А когда так случится, то вы будете более скрупулезно выбирать, куда именно пойти. Поход в ресторан из повседневной практики превратится в событие (перекус в фаст-фуде не считается).

Леонид Гарбар: И правильно – медицина у нас теперь платная, поэтому лучше есть хорошо.