Ингредиенты для "Пирог "Невский" (по ГОСТу)"

• Мука (просеянная) — 1100 г
• Сахар (в тесто - 282 г, в сироп - 270 г) — 552 г
• Масло сливочное (в тесто - 245 г, в крем - 220 г) — 465 г
• Дрожжи (прессованные) — 51 г
• Соль — 3 г
• Ваниль — 5 г
• Вода (тёплая вода в тесто - 510 г, в сироп - 270 г) — 780 г
• Сахарная пудра (в крем) — 135 г
• Молоко сгущенное (в крем) — 100 г
• Коньяк (в крем - 3 г, в сироп - 27 г) — 30 г
• Ванильная эссенция (Ванильный экстракт, в сироп) — 5 г
• Яйцо (крупное, меланж) — 3 шт
• Желток яичный (меланж; общий вес яиц и желтка - 180 г) — 1 шт

Рецепт "Пирог "Невский" (по ГОСТу)"

Сразу  скажу, что  я  пекла  большой  пирог  в  форме  разм. 26х35 см. Начнём  с  опары: возьмём  300 г  тёплой  воды,  300  г просеянной  муки и все  дрожжи. Тщательно  всё  размешаем  до  состояния  густой  сметаны, закроем  миску  пищевой  плёнкой  и  отправим  нашу  опару  в  духовку  при  Т-40 градусов.

В  течение  часа  опара  должна  увеличиться  и  начать  опадать, вот  тогда  мы  её  достанем из  духовки...

В  оставшейся  воде (210 г) растворим  соль  и  весь  сахар  для  теста (282 г)...

В  подошедшую  опару  выльем  воду, меланж (яйца, разбитые  в  отдельную  мисочку  и  размешанные  вилкой), ваниль  и  замешиваем  тесто  на  малых  оборотах  миксера  или  вручную, добавляем  понемногу  всю  муку, добиваясь, чтоб  тесто начало  отставать  от  стенок  посуды  или  от  рук...

Берём  размягченное  сливочное  масло  (245 г)  и  вмешиваем  небольшими  порциями  в  тесто. Это  лучше  делать  вручную! Вмешали  кусочек  масла, вымесили  тесто, вмешиваем  следующий  кусочек и  так  до тех  пор, пока  не  вмесим  всё  масло. Тесто  получается  очень  нежное, мягкое, пластичное - у  нас  получилось  бриошное  тесто (из  такого  теста  делают  сдобные  булочки - бриоши). Перекладываем  тесто  в  миску, так  же  затягиваем  плёнкой  и  снова в  духовку при Т-40  градусов.

Вот  так  тесто  поднялось  через  час...

Выкладываем  подошедшее  тесто  в  форму, выстеленную  пищевой  бумагой (чтоб  легче  было  доставать  после  выпечки, разравниваем  ладошками  и  даем  ещё  немного  расстояться  под  полотенцем)... В  это  время  духовку  нагреем  до  170-180  градусов  и  отправляем  наш  пирог  на  40  минут  выпекаться.

Вот  наш  пирог  испёкся!

Даём  ему  немного  остыть  в  форме, аккуратно  достаём  и... переворачиваем, дно  нашего  пирога  будет  верхом! Вот теперь  пусть  полностью  остынет!    А мы  сварим  сироп  для  промочки  и  сделаем  сливочный  крем. Для  сиропа  берём  270 г воды и 270 г сахара, доводим  до  кипения  и  кипятим  5 минут  под  крышкой, выключаем огонь, вливаем  коньяк и эссенцию  и  остужаем.    Для  крема  масло  взобьём  до  побеления  и  пышности, понемногу  добавляем  сахарную  пудру, продолжаем  взбивать, пока пудра  не  вмешается,  и  добавляем  сгущённое  молоко, в  конце  взбивания  добавим  коньяк. Крем  готов!

Остывший  пирог  разрезаем  пополам  горизонтально, обе  половинки  хорошенечко  смачиваем  сиропом, используем  весь  сироп, не  жалеем! После  сиропа  на  обе  половинки  выкладываем  весь  крем  и соединяем  половинки!

Верх  пирога  посыпаем  сахарной  пудрой  и  даём  пирогу  пропитаться!

Завариваем  чай  и  зовём  своих  близких  угоститься  пирогом "Невским"! Угощайтесь!Приятного  аппетита! На  второй  день  пирог  нисколько  не  зачерствел, стал  ещё  вкуснее, насыщеннее!

http://www.povarenok.ru/recipes/show/57855/