Любую кашу – а их на свете немало – можно сварить так, что даже самый упрямый каше-неешка с удовольствием попросит добавки! Словом, любую кашу можно сварить очень вкусно, и именно о секретах приготовления лакомых каш мы и поговорим.

 

Каши можно варить на воде, цельном или разбавленном водой молоке, а также на бульоне. По консистенции каши бывают рассыпчатые, вязкие и жидкие – все зависит от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке.

 

В таблице, приведенной ниже, приведены нормы круп и жидкостей для получения каш определенных консистенций. Количество жидкости и соли, расходуемое на приготовление каши, приводится из расчета на 1 кг крупы. (Таблица приведена по книге Н.И.Губы «Кулинария», 1987 г.)

 

Каша	Жидкость (вода, молоко, бульон), л	Соль, г	Выход каши, кг	Привар, %	Длительность варки, ч-мин
Гречневая   рассыпчатая    вязкая	1,5 3,2	21 40	2,1* 4,0	110 300	5-00** 1-30
Пшенная   рассыпчатая    вязкая    жидкая	1,8 3,2 4,2	25 40 50	2,5 4,0 5,0	150 300 400	2-00 1-30 1-30
Рисовая   рассыпчатая    вязкая    жидкая	2,1 3,7 5,7	28 45 65	2,8 4,5 6,5	180 350 550	1-30 1-00 1-00
Перловая,ячневая рассыпчатая вязкая	2,4 3,7	30 40	3,0 4,5	200 350	3-00 2-00
Овсяная     вязкая    жидкая	3,2 4,2	40 50	4,0 5,0	300 400	- -
«Геркулес»     вязкая    жидкая	3,7 5,7	45 65	4,5 6,5	350 550	2-00 2-00
Манная   рассыпчатая    вязкая    жидкая	2,2 3,7 5,7	30 45 65	3,0 4,5 6,5	- 350 550	0-15 0-15 0-15
Пшеничная   рассыпчатая    вязкая    жидкая	1,8 3,2 4,2	25 40 50	2,5 4,0 5,0	150  300 400	- 2-00 2-00
Кукурузная     вязкая    жидкая	2,7 4,2	35 50	3,5 5,0	250 400	- -

* Норма выхода приведена для каши из сырой крупы, из поджаренной — 2, 4.
** Время варки приведено для сырой крупы, время варки обжаренной крупы — 2, 5—3 ч, гидротермически обработанной (быстроразваривающейся) — от 50 до 70 мин.

 

Первый секрет вкусной каши: всегда перебирайте крупу, чтобы отобрать плохие зерна, и промывайте крупу, которую можно промыть. Только учтите, что промытая крупа впитывает и удерживает какое-то количество жидкости. Поэтому, чтобы выдержать необходимое соотношение крупы и жидкости в этом случае, поступают следующим образом: в кастрюлю наливают нужное количество воды, когда вода закипит, засыпают промытую крупу, после этого измеряют общий объем содержимого кастрюли. Если этот объем больше заранее определенного, излишек выливают и, наоборот, если объем меньше, добавляют горячую воду до нормы. Таким образом достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше, независимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке.

 

Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, «Геркулес» и мелкая полтавская), необходимое количество жидкости вливают в кастрюлю, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой. Когда жидкость закипит, закладывают крупу.

 

Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в посуду с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить жир. Для каш из поджаренной крупы воды берут несколько больше, поскольку влажность крупы при поджаривании уменьшается, примерно на 10 %.

 

Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием в кастрюлю (крупа должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, осторожно перемешивают, чтобы не повредить целости зерен, поднимая со дна деревянной лопаткой или ложкой. Кастрюлю с кашей для упревания помещают в жарочный шкаф. Если температура в шкафу высокая, то посуду с кашей ставят в жарочный шкаф на противень с водой. При варке манной каши крупу всыпают в кипящую жидкость тонкой струйкой при непрерывном помешивании.

 

Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5—10 мин в большом количестве кипящей воды, затем воду сливают, а крупу заливают молоком (по норме) и варят при слабом кипении, чтобы каша не подгорела.

 

Рассыпчатые каши варят чаще всего из сырой крупы. В рассыпчатой каше крупинки должны быть хорошо сварены и сохранять свою форму, легко отделяться одна от другой. Эти каши варят почти из всех видов круп. Они могут быть самостоятельным блюдом, гарниром или входить в сложный гарнир. Рис при подаче в качестве гарнира к птице или баранине лучше отваривать в мясном бульоне. Горячую рассыпчатую кашу подают с любым пищевым жиром, с пассерованным луком, отварными грибами, рублеными яйцами, со сметаной, а холодную — с молоком, сливками, сахаром. Выход из 1 кг крупы — 2, 1—3 кг готовой каши.

 

Чтобы рассыпчатая каша из гречневой, ячменной круп, риса или проса удалась, не стала липкой, предварительно промойте крупу сначала в теплой воде, затем в горячей. Теплая вода удалит с поверхности зерен крахмал, а горячая вода – жир, который может появиться на зернах во время хранения крупы. 

 

Гречневую кашу готовят двумя способами.

Первый способ. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой засыпают подготовленную крупу и перемешивают лопаткой или ложкой. Всплывшие зерна снимают шумовкой. Можно добавлять жир (5—10 % массы крупы). Когда каша загустеет, посуду закрывают крышкой и варят на очень слабом огне 5—6 ч.

Второй способ. Поджаренную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят, как указано выше. Воды следует взять на 5—6 % больше, чем для каши из сырой крупы. Каша из поджаренной крупы варится быстрее. Чтобы после варки каша была рассыпчатой, ее разрыхляют вилкой. Образующиеся на поверхности и по стенкам посуды корки можно распарить в двукратном (по массе корок) количестве воды и смешать с кашей.

 

Рисовую кашу можно приготовить тремя способами.

Первый способ. Подготовленный по норме рис засыпают в кипящую подсоленную воду, добавляют жир (сливочное, топленое масло или свиной топленый жир — 5-10% массы риса) и варят при слабом кипении, изредка помешивая. После того как рис хорошо набухнет, посуду закрывают крышкой и варят 30-40 мин. Кашу в небольших кастрюлях, сотейниках лучше доводить до готовности в жарочном шкафу.

Второй способ. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. Промытый рис кладут в посуду, добавляют жир и распаривают до готовности в жарочном шкафу.

Третий способ. Перебранный, промытый рис, мелко рубленный репчатый лук, соль, сливочное масло заливают горячим куриным бульоном (из расчета 2, 1 л на 1 кг риса). Варят при помешивании до тех пор, пока впитается бульон. Закрыв посуду крышкой, ставят на водяную баню и распаривают кашу до готовности.

 

Манная каша.

Просеянную манную крупу из сортов твердой пшеницы подсушивают до золотистого цвета, смешивают с топленым маслом. В кипящую подсоленную воду, помешивая, засыпают подготовленную крупу. Посуду с кашей помещают в жарочный шкаф на 20— 30 мин.

 

Пшенную кашу можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Пшено засыпают в кипящую подсоленную воду и варят, периодически помешивая, при слабом кипении 5-6 мин. Затем воду сливают таким образом, чтобы крупа и вода занимали объем в 2,5 раза больше, чем взятая для варки сухая крупа. Посуду закрывают крышкой и доваривают в жарочном шкафу.

Второй способ. Пшено ошпаривают кипятком, после чего кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

 

Вязкие каши. В таких кашах крупинки хорошо разваренные, но не слипшиеся между собой.

 

Каши довольно густые, не растекающиеся. Их варят из всех видов круп. Однако лучше развариваются и быстрее набухают дробленые и манная крупы. Эти каши готовят на воде, цельном или разбавленном молоке. На цельном молоке чаще готовят сладкие каши. В них можно добавлять изюм, курагу, чернослив. Молочные каши подают со сливочным маслом, а сваренные на воде — с любым пищевым жиром.

 

Рисовая (пшеничная, овсяная) каша молочная.

В кипящую воду кладут соль, сахар, перемешивают, опускают подготовленный рис и варят при помешивании 20 мин. Затем воду сливают, доливают горячее молоко и варят еще 30—40 мин.

 

Манная каша.

Манная крупа очень быстро набухает в горячей воде (за 20-30 с). Поэтому в кипящую воду или молоко необходимо быстро засыпать всю норму крупы и при этом тщательно размешивать, чтобы не образовались комки. Воду или молоко доводят до кипения, кладут соль, а если приготовляют молочную кашу, добавляют сахар, размешивают до полного его растворения, затем всыпают крупу, уменьшая нагрев, и варят 15-20 мин при помешивании.

 

Жидкие каши чаще всего готовят на цельном или разбавленном молоке. Их используют в детском или диетическом питании (особенно манную и овсяную). Готовят эти каши из всех видов круп.

http://www.kedem.ru/schoolcook/basis/kashi/

http://supercook.ru/za-14.html  а здесь можно посмотреть как варить кашу для детей и взрослых

еще рецепт манной кашки

Как варить манную кашу

На один стакан молока берется 4 чайные ложки, с верхом, манной крупы.
Сварив один раз, можно определить желаемую густоту( уменьшив или увеличив количество манки).
Молоко поставить на огонь, как только оно прогреется, всыпать мелкой струйкой манку, помешивая ложкой, чтобы не образовались комки.
Можно замочить ее в воде и затем положить в молоко.
Как только каша вскипит, проварить ее 1-2 минуты, выключить огонь, накрыть крышкой и оставить  на 10 минут.

На одну порцию каши
1 стакан молока,
1/2 стакана воды,
7 чайных ложек манки,
1/2 ч.л. сливочного масла.
По желанию можно добавить 1 ч.л. меда.

Воду смешать с молоком и поставить на огонь, как только жидкость прогреется, тонкой струйкой всыпать крупу и, помешивая ложкой, довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой, на десять минут. Или большую часть смеси поставить на огонь, а в оставшуюся всыпать манку, перемешать и всыпать в горячее молоко, таким способом можно избавиться от комочков.

Манная каша  благотворно влияет на кости, мышцы, желудочно-кишечный тракт взрослого человека.
Тибетские мудрецы советуют всем, кому за сорок, съедать в день хотя бы несколько ложек манной каши. Или в неделю один раз.

А вот еще какие замечательные советы мне дал наш новый ЛиРушник walery948  Спасибо ему за это. Цитирую:

Несколько замечаний от старого кашееда и кашеведа. Здесь собраны классические рекомендации, но жизнь диктует свои. Это, если хотите действительно вкусной каши. Только не подумайте, что не приемлю этих советов, они правильные. Но есть секреты.
1. Неправильно бросать манную крупу или хлопья в кипящую или горячую жидкость - только в холодную. Никогда не будет комков, особенно у манной. Но помешивать надо постоянно, а не по мере пригорания. Тем, кто торопится, лучше вкусную кашу поесть в выходные.
2. Воду заправить заранее - например, для манной - щепотку соли и три чайных ложки сахара. Это впитается в крупу. Остальное, по вкусу, добавите потом. Неплохо и кусок масла положить - для пропитывания.
3. Рисовую и гречневую каши лучше варить в закрытой плотно кастрюле. На стакан крупы - два стакана жидкости, лучше воды, она не начнет крышку поднимать, а молоко можно добавить потом. Соль и масло. Довести воду до кипения, забросить крупу и плотно закрыть крышку. Далее по времени - 2 минуты сильный огонь, три минуты ниже среднего, и 7 минут слабый огонь. Потом огонь выключить и не снимать крышку еще 5-7 минут. Каша всегда будет рассыпчатая, масло будет внутри зерна. Теперь можете есть так или с молоком.

Кстати, еще о манных кашах. Масло, добавленное в начале, впитывается и дает приятный вкус, но добавьте в тарелку горячей каши еще грамм 10 масла - эффект дополнительный.
Неплохо смотрится манная каша с, порезанной мелкими квадратиками, тыквой. Польза - пользой, но эти желтые вкрапления тыквы дает еще и эстетику внешнюю и оригинальное вкусовое сочетание. А мелко - чтобы разварилось лучше и не хрустело при еде.
Еще, манную кашу, варить от холодной до вскипающей, потом убавить резко огонь и дождаться первых пузырей. Потом выключить, закрыть крышкой и дать настояться 3-4 минуты.
Это тоже мелкие секреты.