Я буду рассказывать_ так как меня учила бабушка, когда я была еще ребенком. Я столько этих рогаликов накрутила с ней за мое детство , что наверно хватит накормить целый батальон.

Дело в том, что на каждом празднике - будь это свадьба. крестины (кумэтрия), проводы в армию, похороны, храм села, рождество, пасха эти рогалики ( по молдавски - cornulete fragede ) всегда присуствовали на праздничном столе , наряду с традиционной молдавской сдобной, сладкой вертутой.
Ими всегда накрывали стол в первую очередь.

А как вы думаете , почему они так были популярны?
А потому что эти продукты были доступны всемье каждого крестьянина.
Т.е. в старину в каждом дворе откармливали по 2-3 поросенка в год . Чистый жир был у каждой хозяйке в запасе, потому что она знала заранее , как его топить, и для каких целей его использовать.

Корова также была в каждом дворе , кормилица семьи считалась. Молоко доили , а из молока можно было приготовить разные молочные продукты : творог, сметану , кишляг ( кислое, сбродившееся молоко), сливочное масло ( в меньшем количесте) , а также соленную брынзу , каш.

Каждый крестьянин трудился ежегодно, ежедневно на поле , чтобы расти пшеницу и семью было чем накормить целый год. Из пщеницы мололи муку. Из муки пекли в каждую неделю хлеб , чтобы хватило для всей семьи на всю неделю , а также разные плацинды и вертуты. печенья и разная сдоба.

Это как раз и те продукты , которые нам нужны для приготовления молдавских традиционных рогаликов .
Потом , со временем появилось в продаже сливочное масло и маргарин, а также сметана , мука , и все эти продукты можно было купить в магазинах . Многие хозяйки заменили свиной жир на маргарин или сливочное масло и этот рецепт ( из=за своей простоты приготовления) распостранился везде, из уст , в уст .

Рецепт запоминается очень легко, на всю жизнь. И я постаралась в добавку сделать фотографии , чтобы они запечатлелись навсегда в вашей памяти.



- Вот запомни , что тебе надо,- говорила бабушка :

3 ГРАННЕНЫХ СТАКАНА МУКИ ( надо их хорошо потрясти , чтобы мука села .
- если ты заполнишь так не полно на один палец ( как на фото ), то у тебя будет ровно 150 грамм муки .
- если ты заполнишь стакан доверху с горкой , то у тебя будет ровно 200 грамм муки .
- если ты его заполнишь на половину до этой линии , но хорошо стряхнешь стакан, .чтобы мука осела , и капельку выше этой линии ,то будет в этом стакане 100 грамм муки.

Запомни это навсегда и тебе всегда будет легко запоминать рецепты.



ОДИН СТАКАН СВИННОГО ЖИРА - не забывай добавлять еще кусочек сверху , чтобы ты знала точно , что у тебя будет ровно 200 грамм жира. Видишь эти пустоты в стакане , вот этот кусочек сверху дополняет те пустоты.Жир должен быть обязательно чистым , чистым , без каких либом примесей.



Здесь вы видите шкварки , остатки от приготовленного мною жира. .




ОДИН СТАКАН СМЕТАНЫ , но запомни , для того чтобы твои рогалики вышли нежными и таюшщими во рту , недостаточно использовать жир , сметана должна быть обязательно кислая и ЧТОБЫ ЛОЖКА СТОЯЛА В СТАКАНЕ .
Она советовала всегда соль разбавлять в сметане , потому что раньше соль была крупнее. Если очень крупная , то залить ложечку соли большой ложкой кипятка и быстрыми движения все перемешивать , пока соль растает. И потом перемешать со сметаной.




То, что добавляют дополнительно, спирт, пищевую соду -это не имеет особого значения - эти ингредиенты придают воздушность тесту . А добавление желтков связвает больше продукты , из которых готовят тесто для рогаликов.

базовый рецепт это :

3 стакана муки
1 стакан свинного жира
1 стакан сметаны
1 ложечка соли .
1 стакан сахарной пудры

вы же понимаете , что раньше люди были неграмотные , не могли писать , а вот такой рецепт запоминался очень легко и передавлся из уст в уст.

Этот способ замеса теста самый легкий и быстрый.
Берем миску и перемешиваем все холодные продукты  рукой , быстрыми движениями, постепенно добавляя просеянную муку.
Состояние теста после замеса в течение 1-2 минут должно быть такое , как на фото выше.



Месим тесто еще 3-4 минуты и замечаем как тесто собирается в шар , отлипает от рук и от стен . На ощупь тесто становится как пластелин . Тогда будешь знать , что оно готово.
Важно запомнить:
- раскатывать тесто только в холодно виде и на хорошо присыпанной доске мукой . А также руки, тесто и скалу припудриваем мукой.
После этого украваем его в льняное полотенце и оставляем на холод , чтобы оно хорошо отдохнуло , мука разбухла и тесто становилось эластичном.






И здесь на фото, видно разрез теста после 2 часового отдыха в холодильнике.



Молдавские традиционные рогалики
Тающие рогалики
Рогалики слоенные
Рогалики или печенья из воздушно-песочного теста
Правильный метод обсыпки рогаликов сахарной пудрой
другой метод формирования рогаликов
_________________

НАЧИНКА ДЛЯ МОЛДАВСКИХ ТРАДИЦИОННЫХ РОГАЛИКОВ




















_________________

СТАРИННАЯ ( ДОВОЕННАЯ ) ФОРМА РОГАЛИКОВ




рецеп находится здесь ;
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1721553#1721553















_________________
ПОСЛЕВОЕННАЯ ФОРМА РОГАЛИКОВ

Ванильные рогалики

250 г муки
30 г крахмала (2 ст.л. с верхом)
200 г сл. масла
100 г молотого миндаля
70 г сахара
2 желтка
2 пакетика ванильного сахара
щепотка соли

для посыпки:
1/2 стакана сахарной пудры
2 пакетика ванильного сахара

1. Смешайте в миске или в чаше комбайна все сихие продукты: муку, сахар, ванильный сахар, крахмал, соль и миндаль. Добавьте порезанное кубиками холодное сливочное масло. При помощи спиральных насадок или крюка размешайте, чтобы получилась крошка.
2. Добавьте желтки, быстро замесите крутое тесто.
3. На рабочей поверхности сформируйте из теста шар или цилиндр, заверните в пленку и уберите на час в холодильник.
4. Разделите тесто на небольшие кусочки (весом 12-14 г), скатайте из них шарики размером с грецкий орех.


5. Раскатайте каждый шарик в короткую толстую колбаску, слегка сужающуюся к краям, согните полумесяцем и положите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Края не должны быть очень тонкими, иначе они при выпечке будут подгорать.


6. Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте печенье 12-15 мин., до светло-золотистого цвета. Печенье не должно сильно подрумяниться.

7.После того, как вынете противень из духовки, дайте печенью немного остыть и лишь затем осторожно переложите на блюдо или на решетку. Пока рогалики еще теплые, посыпьте их обильно сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.


В некоторых рецептах читаем, что полумясяцы надо обвалять в сахарной пудре... Такое мог написать только теоретик, никогда не пекший это печенье: не выдержат рогалики таких грубых манипуляций над собой, превратятся в прах! Так что пудрой посыпайте только сверху, через ситечко.

Сложите готове печенье в жeстяную коробку с крышкой или в стеклянную банку. Когда открываете крышку, комната наполняeтся ароматами, от которых начинается усиленная выработка гормона счастья - серотонина.)))

Rugelach

Творожное печенье с орехово-фруктовой начинкой к празднику Ханукка.

на 50-70 печений

Тесто

• 2 1/4 чашки муки
• 1/4 чашки сахара
• 1/2 ч л соли
• 1 ч л пекарского порошка
• цедра апельсина
• 225 гр (2 палочки) холодного сливочного масла
• 225 гр (1/2 коробочки) мягкого творога/farmer cheese

• яйцо + 1 ст л воды, для смазки
• крупный сахар
• сахарная пудра

Для теста:
В большой миске смешать венчиком муку, сахар, соль, пекарский порошок и цедру.

Масло (холодное!) порезать на кубики, добавить в мучную смесь и порубить ножом в крошку, размером с горох (я использую pastry blender)

Добавить творог. Перемешать вилкой, затем слегка перемешать пальцами, чтобы творог равномерно распределился в тесте.

Тесто получится комками, но не должно быть сухим или слишком липким.

Собрать тесто руками в комок, выложить на стол и сформировать брусок, разрезать на 6 частей.

Каждый кусок приплюснуть рукой в диск толщиной 1 см и завернуть в плёнку. Положить в холодильник минимум на 1 час, можно и дольше.

Пока тесто охлаждается сделать начинку.

Начинки:

Вишнёво-ореховая начинка

• 3/4 чашки сушёной вишни
• 3/4 чашки поджаренных грецких орехов
• 2/3 чашки сахара
• 110 гр сливочного масла, растопить
• 2 ч л корицы
• 1 ч л душистого перца/allspice
• 1/8 ч л соли

Сложить все ингредиенты в процессор и измельчить.

Орехово-фруктовое ассорти с джемом

• 1 чашка ассорти из сухофруктов (вишня,абрикосы,изюм, клюква, финики, инжир)
• 1 чашка ассорти из орехов (грецкие, миндаль, кешью, фундук, фисташки)
• 1/4 чашки коричневого сахара
• 1/4 чашки сахара
• 1 1/2 ч л корицы
• 1/8 ч л соли

• 1 чашка абрикосового или черносливового джема (или любого густого джема)

Смешать все сухие ингредиенты в процессоре и измельчить

Джем протереть через крупное сито до однородной массы.

Сборка:
Застелить противни пекарской бумагой.

Доставая по одному куску из холодильника, раскатать тесто на присыпанном мукой столе в 20-см круг, толщиной 5-мм.

Чтобы получился ровный круг, тесто нужно раскатывать от середины к краям, постоянно поворачивая тесто 1/8 оборота и слегка присыпая мукой, подравнять края ребром ладони.

Смазать тесто тонким слоем  джема (~1 1/2 ст л ), если используется,  оставить чистыми 1 см края и 3 см серединки .

Посыпать ореховой смесью (~3 ст л ) и слегка прижать рукой к  тесту.

Нарезать круг на 8 или 12 частей (мне нравятся миниатюрные печеньки).

Свернуть рогаликами, немного загнув кончики.

Выложить рогалики на противень на расстоянии 3 см и поставить в холодильник на 30 минут (тесто должно хорошо охладиться и затвердеть).

Перед выпечкой смазать яйцом и посыпать сахаром.

Тесто также можно раскатать в прямоугольник , выложить на тесто начинку (не доходя до широких краёв на 1 см) и свернуть рулетом.

Поставить в холодильник. Перед выпечкой смазать рулет яйцом, посыпать сахаром (это удобно делать на плёнке или пекарской бумаге) и нарезать на 10-12 частей.

Выложить на противень срезом вниз.

Прогреть духовку до 190°C/375°F.

Выпекать 20-25 минут, до лёгкого зарумянивания (если выпекать сразу два противня, то в середине выпечки поменять противни местами).

Остудить на противне 5 минут, затем переложить на решётку до полного остывания.

Посыпать сахарной пудрой.

Хранить в закрытой посуде или заморозить.

Вам понадобится:
1 стакан смальца (комнатной температуры);
1 стакан сметаны;
50 грамм свежих дрожжей;
1 ст.л. сахара;
мука.
Итак, дрожжи замешиваем с 1 ст.л. сахара и 1 ст.л. муки и ставим подходить. В это время хорошо смешиваем смалец и сметану, затем добавляем дрожжи. Теперь добавляем муку (количества муки я не знаю - я кидаю на глаз, т.к. все зависит от густоты сметаны) и вымесиваем тесто. Тесто должно быть мягкое, но такое, чтобы его можно было легко раскатывать.
Тесто готово. Теперь раскатываем его толщиной примерно 5 мм и формочкой выделываем печенюшки. Подходит любая формочка, главное, что она должна обязательно быть с дырочкой внутри. Затем печенье выкладываем на противень и выпекаем до золотистого цвета. Когда оно остыло - хорошо обмакиваем в сахарной пудре.
Я очень люблю это печенье, т.к. делать его очень легко и быстро и получается оно очень-очень вкусное. Мы всегда печем это печенье, когда едем куда-то в отпуск. В картонной коробке оно хранится около месяца при любой температуре.

• 0.5 кг смаль­ца,
• 0.5 л сме­таны,
• 1 ч.л. со­ды (по­гасить),
• ще­пот­ка со­ли,
• 4-5 ста­кана му­ки,
• грец­кие оре­хи для на­чин­ки.

Сма­лец дол­жен быть све­жий. У ста­рого неп­ри­ят­ный за­пах.

Оре­хи очис­тить, по­ломать на чет­вертин­ки.

Из всех про­дук­тов за­месить тес­то. Му­ку до­бав­лять до тех пор, по­ка не по­лучит­ся тес­то, ко­торое мож­но рас­ка­тывать.

Тес­то раз­де­лить на пор­ции. Из каж­дой тон­ко рас­ка­тать круг ди­амет­ром 20-25 см, по­резать на сег­менты. На каж­дый сег­мент по­ложить чет­вертин­ку оре­ха и скру­тить ро­галик. Не­боль­шой, сан­ти­мет­ров 5 дли­ной или, ина­че го­воря, с ми­зинец.

Вы­ложить на про­тивень, ис­печь до го­тов­ности. Ми­нут 15.

Го­рячие обиль­но по­сыпать са­хар­ной пуд­рой. Ос­ту­дить обя­затель­но! В го­рячих чи­та­ет­ся аро­мат смаль­ца.

Ро­гали­ки по­луча­ют­ся неж­ней­шие. Прос­то та­ют во рту. На вто­рой-тре­тий день ста­новят­ся го­раз­до вкус­нее. По­это­му они очень хо­роши для все­воз­можных тор­жеств — их мож­но на­печь за­ранее.

Кифлыки

Мука 500 гр
Маргарин 300 гр
Сливочное масло-30 гр
Желтки 4 шт
Сметана четверть стакана
Сахар 2-3 ст.л.
Соль

Начинка:
Грецкие орехи 300 гр
Белки 4 шт
Сахар-2 ст.л.
Сахарная пудра для подачи

Перетираем муку с маргарином(250гр). Добавляем сахар и соль. По одному добавляем желтки и месим тесто, далее порциями добавляем сметану и снова месим тесто. Делим его на 4 части.


Тесто раскатываем в лист толщиной 4-5 мм.

Маргарин растопить с маслом и смазать листы теста.


Скрутить лист в рулет. Должно получиться 4 шт. Обмотать в пищевую пленку и поставить в холодильник на 1 час.

Белки взбить в густую пену с сахаром и добавить молотые орехи.


Берем рулет и делим его на равные кусочки


Очень тонко раскатываем каждый кусочек. Накладываем начинку (1ч.л.)


Заворачиваем кифлык, на каждой стороне склеиваем конец и немного сгибаем по середине.


Выкладываем кифлыки на пергамент и выпекаем при 180 С примерно 40-50 мин до золотистого цвета. Затем даем им остыть и посыпаем сахарной пудрой.Приятного аппетита!

Творожные рогалики с мармеладом. (apundrik)

Ингредиенты:

мука (у меня полбяная + пшеничная хлебопекарная) - 150 г (+ мука для раскатки теста)
творог - 150 г
масло сливочное - 50 г (или 50 мл растительного)
яйцо - 1 шт.
сметана - 2 ст.л.
сахар - 2 ст.л.
щепотка соли
сода - 0,5 ч.л.
ванильный экстракт - 0,5 ч.л. или то же количество молотой корицы

мармелад пластовой - 100 г
сахарная пудра для посыпки

Приготовление

Муку просеять. Творог смешать с сахаром, ванильным экстрактом, щепоткой соли и соды, добавить растопленное сливочное масло и яйцо, постепенно всыпать муку. Должно получиться довольно плотное, но мягкое тесто. Количество муки надо регулировать в зависимости от влажности творога. У меня был средней влажности, домашний. Готовое тесто проставить в холодильник на полчаса минимум.
Рабочую поверхность и тесто припорошить мукой, раскатать в круг, разделить на 12 сегментов. На край каждого сегмента выложить нарезанный на брусочки мармелад, свернуть рогалик в направлении центра.
Фольгу или бумагу для выпечки вырезать по размеру ковша мультипечи. Выложить на поверхность рогалики.
Я пекла в два захода по 6 штук.
Готовить, выбрав температуру 165*С и время - 12 минут.