Матнакаш

Матнакаш – это традиционный армянский хлеб в форме толстой лепешки. Очень вкусный надо вам сказать хлебушек! С мягким мякишем и характерной корочкой сверху. Улетает просто в один момент! Приготовьте!

МАТНАКАШ






СОСТАВ:

Мука – 500 г (из них около 230 г на опару и 270 на основной замес)
Сухие дрожжи – 1 чайная ложка
Соль – 1.5 чайные ложки
Сахар – 0.5 чайной ложки
Вода – 250 мл + сколько возьмет тесто (у меня взяло 100 мл)
Растительное масло для смазывания противня – 2 – 3 столовые ложки
Для мучной заварки: 30 г муки + 150 мл воды (можно взять меньше, но заваривать маленькие количества неудобно)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В отдельную миску просейте 500 г муки. Из этого количества часть муки пойдет на опару, а все что останется – на тесто.
Для опары в отдельную миску налейте 250 мл воды, добавьте сухие дрожжи и дайте постоять 2 – 3 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения.
Добавьте такое количество муки, чтобы получилось не густое, но и не жидкое тесто, напоминающее по консистенции овсяную кашу. Тесто должно быть немного гуще, чем на оладьи и уже не стекать с ложки. У меня на опару ушло 230 г муки, но вам может понадобиться немного меньше или больше.



После замеса дайте опаре постоять – продышаться минут 10 – 15, а затем накройте миску с опарой пленкой, крышкой или влажным (но отжатым!) полотенцем и оставьте в тепле для брожения на 3 – 4 часа. В процессе брожения опара сначала будет расти, увеличиваться в объеме, а затем ее поверхность покроется лопнувшими пузырями, складочками и она начнет обратное движение т.е. опадать. Начало опадания опары и является признаком ее зрелости.
В миску с оставшейся мукой добавьте соль, сахар, перемешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте готовую опару.
Постепенно подсыпая муку с краев в центр лунки, начните замешивать тесто. Вам нужно замесить тесто средней консистенции – липкое, не густое, но и не жидкое. В процессе замеса потихонечку, малыми порциями добавляйте воду до достижения нужной консистенции. Мне понадобилось добавить еще 100 мл воды, но вам может понадобиться чуть меньше или больше в зависимости от муки и влажности воздуха на кухне. Точнее описать консистенцию теста затруднительно, лучше посмотреть видео.
Замешанное тесто хорошенько вымесите до приятно – гладкого и однородного. Вымешивать нужно довольно долго – около 15 минут, а желательно и все 20. За это время разбухнет клейковина муки, и тесто приобретет нужные пластичность – эластичность. Хорошо вымешанное тесто практически не липнет к рукам.
Вымешанное тесто положите в миску, накройте пленкой и оставьте в тепле до удвоения, а то и утроения в объеме.
Пока тесто поднимается, приготовьте мучную заварку. Для этого размешайте муку в холодной воде до жиденького теста как на тонкие блины (очень желательно без комков) и поставьте на медленный огонь. Аккуратно прогрейте до загустения. В результате у вас должен получиться жидкий киселек.



При прогревании постоянно помешивайте, чтобы мучная смесь заварилась без комков. Мучную заварку снимите с огня и дайте полностью остыть. В холодном виде это должно быть по густоте как легкий, негустой кисель. Если вдруг получилось густовато, можно разбавить кипяченой водой.
Подошедшее тесто обомните и разделите на две равные части. Если тесто будет липнуть, слегка! смазывайте руки растительным маслом. Из каждого кусочка теста сформируйте гладкий шар. Делается это несколькими половинными сложениями (до гладкой поверхности теста сверху), а затем края защипываются, и тесто подкатывается в шар.



Каждый тестяной шарик положите на отдельный смазанный растительным масло противень, накройте пленкой и оставьте минут на 20 для отдыха и подъема.
Кстати, название "матнакаш" происходит от "мат" - палец и "кашел"- тянуть, что можно перевести как "растянутый пальцами". Вот этим – то мы дальше и займемся!
Каждый кружок теста перед растяжением – формовкой желательно перевернуть, но лично я этого не делаю.
Подошедший кружок теста очень аккуратно, стараясь тесто не обминать, растяните в лепешку овальной или круглой формы. Здесь важно, чтобы лепешка была равномерной по толщине и, конечно, добиться желаемой конфигурации. В процессе растягивания смачивайте руки в приготовленной ранее мучной заварке.



Пальцами сформируйте характерные для матнакаша бороздки.



Смажьте лепешку заваркой, накройте пленочкой или пакетом и оставьте в тепле минут на 20 – 30 для подъема.
Перед выпечкой еще раз пройдитесь по бороздкам, чтобы после выпечки они не потерялись. Только одно но: делайте это очень аккуратно, чтобы не обмять хлеб!
Выпекается матнакаш в очень горячей духовке с паром. Для этого включите духовку как минимум за 20 минут до посадки хлеба, чтобы она хорошо прогрелась. Выставите максимально возможный нагрев. На самое дно духовки поставьте глубокий противень. Поставьте противень с хлебом в нижнюю треть духовки, налейте стакан кипятка в глубокий противень и сразу же закройте дверцу. В результате у вас внутри образуется пар, который будет способствовать подъему теста.
Примерно через 5 – 7 минут переставьте противень в середину духовки и выпекайте до румяности.
Охлаждайте на решетке.

Мягкие булочки для гамбургеров

Рецепт из Америке от моих друзей -низкие булочки с мягкой корочкой для бутербродов и гамбургеров.
      В этом рецепте используются быстрорастворимые дрожжи.
Булочки низкие и идеально подходят для бутербродов, гамбургеров, так как добавляя к булочкам бифштекс,
сыр, помидоры -мы не увеличим высоту булочки до таких размеров, когда невозможно откусить.

Мягкая булочка для гамбургера

Мука 500 г
Дрожжи сухие 5 г
Сахар 30 г
Вода 50 мл
Молоко 300 мл
Масло сливочное (или маргарин)50 г
Соль 10 г

---

Т Е Х Н О Л О Г И Я

Смешать дрожжи, сахар и воду.

Маргарин растопить, смешать с молоком и солью.

В теплую смесь молока с маргарином влить растворенные дрожжи.

В миску просеять муку и влить туда подготовленную смесь. Перемешать.

Тесто получается очень мягкое.

Накрыть и поставить в теплое место на час-полтора.

Объем теста увеличится вдвое.

Включить духовку для разогрева.

Выложить тесто на стол, сформировать круглые булочки.




Оставить их на 10 -15 минут. Они немного расплывутся. Не волнуйтесь, это нормальный процесс.

Смазать яичным желтком, посыпать кунжутом.


Поместить противень в духовку. Выпекать при температуре 200°С в течении 15 минут.



Булочки получаются с мягкой корочкой, упругим мелкопористым мякишем.



Теперь можно наполнять булочки любыми начинками и наслаждаться.

 

Зерновой хлеб - Sourdough seed bread

Очень вкусный хлеб, наш фаворит, от Jeffrey Hamelman из его книги "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes" .
Приготовление этого хлеба занимает 3 дня, но он этого стоит.
День 1-й - кормление стартера и подготовка мочки.
День 2-й - тесто и расстойка
День 3-й - выпечка хлеба
Результат: ароматный хлеб с огромными порами.
Я оставила один хлеб расстаиваться при комнатной температуре 3 часа и сразу выпекала его, а второй хлеб убрала на расстойку, на ночь в холодильник, так как это предлагает  Хэмелмен, честно сказать я большой разницы во вкусе хлеба не заметила, первый и второй хлеб был очень вкусным и ароматным.
 

Для начала освежаем стартер, для этого берём:

• 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
• 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6 часов при комнатной температуре.

Для жидкой закваски:

• 30 гр. освежённого стартера
• 150 гр. хлебной пшеничной муки
• 190 гр. воды, комнатной температуры

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 12-16 часов при комнатной температуре.

Для мочки:

• 70 гр. семян льна
• 210 гр. холодной воды

Семена залить водой, накрыть плёнкой и оставить 12-16 часов при комнатной температуре
.
День 2-й
Для теста:

• 340 гр. спелой закваски
• 280 гр. льняной мочки, вся
• 770 гр. хлебной пшеничной муки
• 80 гр. ржаной обойной муки
• 120 гр. подсолнечных семечек, слегка обжареных на сухой сковородке
• 60 гр. кунжута,  слегка обжареного на сухой сковородке
• 350 гр. воды
• 23 гр. соли

Все ингредиенты дать в миску для замеса теста и месить кухонным комбайном 3 минуты на низкой скорости и 3 минуты на средней скорости. Если вы месите тесто руками, то месите минут 15, должно получится мягкое не липкое тесто, если тесто получилось сильно тугое, то добавьте ещё воды.
Готовое тесто накрыть и поставить для ферментации при комнатной температуре на 2,5 часа , в течении этого времени каждые 50 минут (2 раза), тесто растянуть и сложить (“Stretch and fold”).
Подошедшее тесто разделить на 2 одинаковые части, сформировать булки хлеба и положить на застеленный бумагой для выпечки противень или в круглые или овальные  корзинки для расстойки хлеба. Хлеб накрыть плёнкой или запихать в большой полиэтиленовый мешочек (я так и сделала) и поставить в холодильник, при температуре 5-6°, на 12-18 часов на расстойку.

День 3-й
Достать хлеб из холодильника и если он ещё не достаточно подошёл, то оставить его на пару часов при комнатной температуре.
Заранее прогреть духовку на 240°Ц.
На хлебе сделать разрезы и выпекать его 40-45 минут, не забудьте про пар. Я где-то через 20-25 минут сбавила температуру на 200°Ц, а то мой первый хлеб получился сильно тёмный.
Готовый хлеб остудить на решётке.

Мультизерновой хлеб

Мочка

    30 г хлеба мучной смеси *
    85 г зерен (приготовленный и / или сырые) **
    2g реки соли
    85 г молока

Biga

    112 г хлеба мучной смеси *
    1 г свежих дрожжей ***
    85 г воды (около 21 ° C)

Final Тесто

    200 почки
    200 Бига
    60 г органического муки грубого помола
    2g соли
    7 г свежих дрожжей ***
    15g нектар агавы (можно попробовать мед или патоку)
    7 г оливкового масла

* Это представляет собой смесь из 40% органического  муки грубого помола, 40% пекарской муки и 20% органических небеленой муки
** Brasserie Bread использовать смесь из замоченных семян подсолнечника, льна, вареные зерна и геркулеса
*** Свежих дрожжей может быть замещен половину количества сухих дрожжей

Мочка

    Смешайте все ингредиенты, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре в течение 12-24 часов

Biga

    Смешать все ингредиенты вместе, чтобы сформировать шар теста
    Замесить в течение 2 минут, остальное в течение 5 минут, затем снова месить в течение 1 минуты
    Накрыть крышкой и хранить в холодильнике на 8-12 часов

Final Тесто

    Нарезать Бига на 6 мелкие кусочки и слегка пыль с мукой
    Соединить мочку, Бига, и других ингредиентов, и работать вместе в течение 5-7 минут
    Отдых на 5 минут, снова месить в течение 1 минуты для  укрепления клейковины
    Поместить в слегка смазанную маслом миску, накрыть крышкой для ферментации в течение 45 минут (можно «обмять» дважды в течение этого времени в целях дальнейшего укрепления клейковины)
    Сформировать в були, обвалять в овсяных хлопьев или посыпать с непросеянной муки, и оставить при комнатной температуре в течение 45-60 минут
    Сделать надрезы острым лезвием и поставить в духовку, нагретую при 220 º C, предпочтительно на  разогретый камень
    Начало выпечки при 220 º C, с паром, уменьшить огонь до 180 º C и закончить выпечки в течение 40-50 минут
    Дайте остыть в течение 1 часа до нарезки



Пивной хлеб
http://www.brasseriebread.com.au

Landbrot.

Рецепт.
300 г. ржаной закваски на обдирной муке 100% влажности  (я обновила с вечера в пропорции 1:4:4, моя созрела за 9 часов при  22С).
400 г. муки пшеничной 2 с.
200 - 270 г. воды до получения теста средней консистенции.
10-12 г. соли.
100 г. льняного семени, замоченного в 100 г. холодной воды (замочила с вечера).
 
Смешать все ингредиенты, замесить тесто (в Ассистенте 3-4 минуты заняло). Оставить в покое на 30 мин. Вымесить до начального развития клейковины (у меня 4 мин. на средней, 2-3 - на высокой скорости). Брожение при комнатной температуре 2 - 2,5 часа (моё при 22С бродило 2,5 часа). Сложила 1 раз после часа брожения очень аккуратно.

Аккуратно обмять тесто, округлить, дать отдых 5-10 минут. Сформовать хлеб (аккуратно, не тянуть сильно, чтоб не порвать поверхность), уложить в расстоечную корзину швом вверх. Сверху накрыть плёнкой или поместить корзину в п. эт. пакет. Расстойка 1 час при комнатной т-ре, 8-18 часов в холодильнике. Выпекать, не согревая, с паром. При 230-240С первые 30 минут, затем снизить температуру до 200С и печь ещё 15-20 мин.

На фото - хлеб с сеяной мукой. Я делала два - один с обдирной, другой - с сеяной. Тот, что на обдирной, перерасстоялся, расплылся, не раскрылся по надрезам, но на вкус был хорошим вполне. Этот же и внеше, и по вкусу вышел лучше, его и сфоткала.

 

Узбекские лепёшки.

Тесто (на две лепешки):

- 430 г - мука 1с;
- 7 г. - соль;
- 3 г. - инстантные дрожжи;
- 290 г. - вода.

Слегка вымесить тесто (на Ассистенте заняло 8 мин, включая время на смешивание ингредиентов на малой скорости). Выбродить 2,5 часа при 30С. Сложить два раза, через 30 мин и 60 минут.

Разделить тесто пополам, подформовать в шары, дать 10-15 мин предварительной расстойки, сформовать и проштамповать лепешки. Сбрызнуть водой и посыпать зернами кунжута.

Выпекать 15 мин на раскаленном поду при макс Т (у меня 250С).

Загора нон. Узбекская кукурузная лепешка.

Рецептура теста на 2 лепешки весом около 290 грамм:

- 300 г. - мука кукурузная мелкого помола;
- 140 г. - дробленая кукуруза (крупка);
- 308 г. - вода;
- 3 г. - инстантные дрожжи;
- 7 г. - соль.

Завести тесто, выбродить 2 часа в теплом месте, сформовать лепешки. Расстойка 30 мин, выпекать на расколенном поду 20 минут (15 мин при макс Т и еще 5 минут при 200С).

Немного иллюстраций:

Для этих лепешек я купил муку мелкого помола и крупку, все есть в Ашане:



Короткий замес:

   

Ферментация, 2 часа:

   

Тесто, оно, вообщем то, и не тесто, так, каша разваливающаяся:

   

Тем не менее, уже на листе пекарской бумаги, нужно аккуратно сформовать лепешки:

   

Получив какой-никакой опыт в формовке и выпечки ржаного подового хлеба, с этими лепешками я занимался играючи:





От себя я привнес смазку лепешек мучной болтушкой перед, и крахмальным кисельком после выпечки:

   

Лепешки получились очень красивыми, очень, и с чудесным ароматом кукурузы:

Фермерский хлеб на закваске

350 гр пшеничной хлебной муки (лучше неотбеленной)
150 гр ржаной муки
100 гр закваски (рецепт смотри ниже) *
1 гр свежих дрожжей (у меня 1/4 ч.л. сухих)
2 ч.л. соли
350 мл воды комнатной температуры
1 ч.л. патоки или меда

Все составляющие, кроме соли сложить в миску миксера и мешать на первой скорости в течении 4 минут. После этого добавить соль и месить на 3 скорости в течении 6-8 минут. Тесто должно хорошо отделяться от стенок миски.

Тесто положить в смазанную маслом миску и прикрыв пленкой оставить на 2-2,5 часа. при этом после первых 20 минут и после 90 минут расстойки тесто обмять.

Достать тесто и сформировать круглую буханку и положить в хорошо присыпанную мукой корзину для подхлда теста на 2 часа. Можно использовать обычную форму для хлеба. тесто очень хорошо подходит для выпечки хлеба в форме.

заранее нагреть духовку до 240 градусов вместе с противнем или камнем для выпечки. Тесто перевернуть осторожно на камень (если выпекаете в форме, то ничего противень нагревать не надо, сразу ставите буханку с формой вдуховку). на дно духовки поставить мику с водой и первые пять минут выпечки несколько раз побрызгать на хлеб водой. Через 20 минут после начала выпечки убавить температуру до 200 градусов и выпекать дальше 20-25 минут.

Хлеб 'Комо' - Como Bread (Pane di Como), Daniel Leader

База рецепта из книги Daniel Leader Local Breads.
Хлеб с берегов озера Комо. Еще один итальянец, но в отличие от Тортано, очень деликатный - нежнейшее создание.
Отличительная его черта - буханки не похожи друг на друга, т.к. трескаются фигурно по шву (расстойка швом вверх).
Этот хлеб, конечно, очень известный; перепекли его уже многие, если не все...я вот только дошла до него:) Но лучше поздно...




Опара
3,5 гр. (1 ч.л.) сухих дрожжей (использовала только 1/2 ч.л.)
155 гр. воды
260 гр. неотбеленной хлебной муки

Тесто
405 гр. опары (вся)
400 гр. воды
510 гр. неотбеленной хлебной муки
5 гр. сухих дрожжей (использовала только 1/2 ч.л.)
13 гр. соли

Для опары - в чаше растворить дрожжи в воде; добавить муку - перемешать до однородного состояния.
Накрыть пленкой и оставить подходить на 1 час при комнатной Т. Затем отправить в холодильник на 8-16 часов до увеличения вдвое. Опара будет очень воздушной, пронизанная вся внутренними пузырями.

Для теста - когда опара будет готова, порезать ее на кусочки в чашу для замеса, всыпать дрожжи и добавить воды; размешать опарную смесь лопаткой миксера -



Затем всыпать муку и замесить тесто крюком на средней скорости в течение 5 минут; затем всыпать соль и продолжить замес еще 5-7 минут.
Тесто при замесе не будет отходить от стен чаши. Поэтому надо периодически останавливать миксер и счищать тесто.
В конце замеса тесто соберется вокруг крюка, стенки чаши будут чистыми. Тесто будет гладким и эластичным.



Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать подойти тесту 2-2,5 часа до увеличения объема вдвое при комнатной Т.



Подготовить расстоечные корзины, припорошенные достаточно мукой или пергамент для окончательной расстойки.

Выкладывать сформованные заготовки швом вверх!!!

Слегка припорошить рабочую поверхность мукой и выложить тесто очень осторожно - тесто очень нежное.
Разделить тесто на 2 части; тесто фантастическое - просто щелк!



Я делила затем одну из частей еще пополам, чтобы сделать батончики -



Вторую половину оставила неразделенной и сформовала шар - формовать осторожно, стараясь не выпустить образовавшийся газ в пузырьках; при формовке тесто напоминает воздушный шарик - очень приятное в работе -



Окончательная раасстойка при комнатной Т 1-1,5 часа до увеличения объема вдвое. Готовое тесто будет очень воздушным и легким на вид.
После формовки забыла выложить заготовки швом вверх, поэтому хлеб недостаточно фигурно потрескался, как должен был - обидно.



Батоны все таки перевернула перед выпечкой - шов запечатался, тесто слегка потеряло форму, но в духовке заготовки поднялись, как и надо.



Предварительно нагреть духовку вместе с камнем до 230 Ц (450 Ф).

Надрезать хлеб Не надо! Он фигурно потрескается в местах защипа.

Выпекать с паром 20-30 минут до золотистой корочки.

Остудить хлеб на решетке ~1 час перед нарезкой.

Украшаем ржаной хлеб

Нам понадобится:

буханка готового ржаного хлеба

тесто, как на пельмени

вода

кухонный нож

разделочная доска

одно яйцо

кулинарная кисточка.

«...Всем известна традиция встречать гостей хлебом-солью, она жива и в наше время.  Хлеб, преподнесённый гостям,  воплощает пожелание благополучия и богатства, а соль играет роль оберега, защищающего от враждебных сил и злого влияния.

Ржаной хлеб выпекается длительное время, поэтому если украсить его сразу перед посадкой в печь, мы рискуем получить горелые украшения на поверхности. Сегодня я покажу, на какую хитрость можно пойти, чтобы гостей встретить не просто хлебом-солью, а украшенным ржаным караваем.

Начнем с изговления цветов. Для этого раскатаем тесто и вырежем из него кружочки нужного нам диаметра.

Делаем аккуратные надрезы по окружности, как показано на фото. Склеиваем уголки и украшаем «горошинкой», которую закрепляем при помощи воды.

А сейчас сделаем немного другой цветок, но по похожему принципу...

Сердцевинку формируем при помощи колпачка от обычного фломастера. Теперь, нарезав предварительно пласт теста на ромбики, изготовим листики.

Листья можно использовать как дополнение к цветкам, а можно сделать из них оригинальное украшение-корону.

Ее легко можно закрепить на буханке при помощи воды.

Осталось завершить декор цветами, и наш нарядный хлеб почти готов. Но не совсем:-) Перед тем как поставить хлеб в духовку (а мы будем его немного запекать), смазываем украшения яйцом смешанным с сахарной пудрой. В разогретой духовке сахарная пудра очень быстро карамелизуется и дает колер на поверхности украшений. Таким образом, необходимости долго держать уже готовый хлеб в духовке не будет. Вот и все:-)

Приятного вам аппетита!»

© minchanka.by

Заварные булочки из ржаной муки с отрубями и семечками

    А у нас погода портится. Так что бы себя чем-то занять решила булочек испечь. Да не простых, а полезных и диетических. Основу этих булочек взяла из этого рецепта. Я уже пекла из кукурузной муки, а теперь решила сделать супер полезными.

1. В кастрюлю налить воду, масло. Положить сахар и соль. Довести до кипения.
2. В миску миксера (насадка гитара) всыпать два вида муки. Добавить кипящую воду и масло (включаем миксер на среднюю скорость). Мешаем пока мука не впитает всю жидкость и тесто будет отставать от стенок кастрюли (как на эклеры).
3. Не выключая миксер (увеличиваем немного скорость работы миксера) добавляем яйца по одному - перемешиваем пока яйцо полностью не впитается и только затем добавляем следующее яйцо.
4. Тыквенные семечки обжарить на сухой сковороде. Добавить в тесто и перемешать.
5. Мокрыми руками скатываем булочки и посыпаем семечками подсолнуха. Раскладываем булочки на выстеленный бумагой для выпечки противень.
6. Поставить противень в нагретую до 180 гр. духовку на 45 мин. ( средняя полка ). В течении 30 мин.желательно не открывать духовку

Пряные булочки

Пряные булочки

Фруктовый микс

• 100 г апельсинового сока
• тертая кожура 1/2 апельсина,
• 200 г изюма
• 80 г клюквы

Полет брожение

• 140 г пшеницы, молотый
• 280г молока
• 10г сахара
• 10 г свежих дрожжей

Тесто

• Полет брожение
• 150 Lievito Madre
• 230г муки типа 550
• 130 г пшеницы, молотый
• Яйцо 55 г (1 EggSize L)
• 50 г сливочного масла
• 50 г сахара
• 12 г смеси специй зимние
• Соль 10g
• Fruitmix

Глазурь

• 1 яйцо
• Pearl сахара

Mix изюмом и клюквой с апельсиновой цедрой и апельсиновым соком и пусть помочь, по крайней мере, один час (или лучше на ночь). Помешивать. Слейте более сито перед использованием.

Подготовка летать брожения путем смешивания муки, молока, сахара и дрожжей. Брожения на 1 час.

Для теста замешивают летать фермент, Lievito Мадре, муку, яйцо, сахар, специи и соль в течение 5 минут на медленной скорости и 8 минут на высокой скорости. Затем растянуть тесто в прямоугольник и топ с фруктовым миксом. Раскатать в журнал, распрямите журнала еще раз, чтобы прямоугольник и свернуть еще раз. Положите тесто обратно в миску и брожения на 1 час.

Нырнул в тесто и форму в шарики 85g. Место на подкладке противни для выпечки и две бумажные доказательства в течение 1,5 часов.

Глазурь с яичным белком и посыпать сахаром жемчуг.

Выпекать при температуре 200 ° C в течение 15 - 20 мин.

Овсяные и ржаные рулоны с тыквенными семечками

Делает 10 рулонов

Ингредиенты

• 40 г подсолнечного распространения
• 2 х 7 г пакетиках быстрого действия сухих дрожжей
• 1,5 чайной ложки соли
• 1 ст.л. темного коричневого сахара
• 150 г овса кашу
• 250 г ржаной муки
• 250 г белой муки сильной
• 50 г абрикосов, нарезанных
• 400 мл свежего Oatly обогащенный овсяной напиток

Глазурь

• 2-3 столовые ложки овсяных Oatly свежий напиток обогащенный
• 2 столовые ложки семян тыквы

Вот как

1. Положить подсолнечника распространился в кувшин с надстройкой Oatly; теплой до 37 ° C. В миске смешайте дрожжи вместе с солью, сахаром, каша овсяная и обе муки. Затем добавить теплое Oatly и смешать вместе, чтобы сформировать тесто, замесить тесто в течение 15 минут или 10 минут в смесителе с крюком теста добавлением абрикоса к концу
2. Совет тесто на посыпанную мукой поверхность и месить легко. Форма на 10 круглых булочек, поместить их на смазанный маслом лист выпечки и слэш через в верхней части каждого рулона. Накрыть куски слегка смазанную маслом пищевой пленкой и поставить в теплое место примерно на час, пока небольшое возросло.
3. Разогрейте духовку до 225 ° C (Fan 200 ° C, газ знака 7). Глазурь рулоны слегка Oatly и посыпать тыквенными семечками до выпечки рулонов в центре духовке в течение 12-15 минут.

Совет: Сделайте и готовить партию и заморозить любые, которые не нужны, поскольку это всегда полезно иметь хлеб в морозилку на чрезвычайные ситуации.

MALZBROT - тирольские MALT ROLLS ржи с кунжутом и тыквенными семечками

6 г быстрорастворимых дрожжей
280 г воды, теплой
300 г муки
100 г ржаной муки среде
100 г пшеничной муки
5 г солодового ячменной муки (не диастатическая)
5 г сахара (1 ч. л.)
6 г кунжута, тосты (2 чайные ложки).
50 семян г тыквы, тосты, нарезанные
3 г тмина (1 ч. л.)
10 г соли

ДЕНЬ 1:
1. Растворите быстрорастворимых дрожжей в теплой воде (хотя это не является строго обязательным, оно помогает с техникой S + F). Смешиваться с другими ингредиентами теста сформировать шар грубой, 1 -. 2 минуты на малой скорости (или деревянной ложкой) . Пусть тесто остальным в течение 5 минут.

2. Замесить на средне-низкой скорости (или вручную) в течение 2 минут, регулируя столовую ложку стрелки с водой, если это необходимо (тесто должно быть немного липким). Продолжить замес еще на 4 минуты, 20 секунд на средне-высокой скорости (тесто должно по-прежнему быть более липким, чем липким).

3. Передача тесто слегка посыпанной мукой рабочем столе, и, с мокрыми или смазанный руки, растяжения и погладить в грубый квадрат, раз в третьих, как деловое письмо, а затем снова, как раз деловое письмо от короткой стороны. Tuck сторон по тесту форму шара, и место в смазанный маслом миску, боковой шов вниз. Накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

4. Повторите S + F в течение еще 3 раза с 10-минутными интервалами (общее время 40 минут). После последнего раза, поместите в смазанный маслом контейнер, накрыть крышкой и в холодильник на ночь.

ДЕНЬ 2:
5. Убрать тесто из холодильника, оно должно в два раза.

6. Разогреть духовку до 428 º F/220 º C, в том числе пара кастрюлю. Разделить тесто на 10 равных частей. Предварительно форму на раунды. Накрыть крышкой и дать отдохнуть 5 минут.

7. . Обеими руками, рулон выстрелов в 10-см / 4 "длинными прядями, с коническим концом место, сторона шва вниз, на пергаменте выстроились листе выпечки Оценка продольной Mist с маслом спрей, накройте крышкой и дайте подняться в течение 45 -.. 60 минут , или пока они выросли ок. 1 1/2 раза их первоначального размера.

8. Выпекать в течение 12 минут, паром с 1 стаканом кипящей воды. Поверните рулонов, удаления пара кастрюлю и продолжать выпечки в течение еще 13 минут, пока они не золотисто-коричневого цвета. Оставьте в выключенном духовке с приоткрытой дверью в течение еще 5 минут, затем дать остыть на решетке.

Зерновой хлеб с закваской

Vinschgau с грецкими орехами

Комментарии (0)

По Katrin , 6 Март 2011 21:35

Для выпечки хлеба действительно весело! Она длится через формы хлеба немного больше времени, чтобы испечь, чем хлеб. Существует что-то особенное, чтобы разрезать себе хлеб, который вы не можете купить в пекарне, но запеченные в соответствии с вашими пожеланиями.

В последнем журнале еды и напитков я обнаружил при просмотре рецепт, который я сразу же захотелось попробовать: Walnut Venosta. Ингредиенты я должен был регулировать немного (6-зерно еды вместо ржаной муки и ржаной муки вместо типа 1150). Выстрел я позволю замочить на ночь.

Vinschgau есть пресный хлеб из ржаной муки, дрожжей и заквасок, которые приправленный фенхеля, кориандра, тмина и аниса. Тесто было очень тяжело, но не может быть хорошим формировать его в рулоны. После отдыха булочки были хорошо поднялся и слегка жидким. Когда я взял их из духовки, они стали хорошими и темные, была хрустящей крошкой и интенсивным пряным ароматом.

На нарезки и еды, я был очень взволнован. К счастью, все обошлось. Вкусив бутерброды абсолютно восхитительно, очень остро, точно мне по душе.

Я, безусловно, выпекать еще раз!

Ингредиенты для 9 рулонов

Закваска

• 75 г ржаной муки
• 75 г воды
• 3 столовые ложки ржаной - ПГС

Накануне смеси и созревают.

Brühstück

• 180г 6-зерно еды
• 200мл кипящей воды

Выстрел набухают залить кипятком, накрыть крышкой и на ночь.

Тесто

• 1 кубик дрожжей
• 200 мл воды
• 2 столовые ложки патоки
• Sourdough (3 ст снижение в следующий раз)
• Brühstück
• 300 г ржаной муки
• 100 г пшеничной муки типа 405
• 20 г соли
• по 1/2 чайной ложки укропа, аниса, кориандра и тмина или 2 чайные ложки специй хлеб
• 100 г грецких орехов

Жарьте грецких орехов и измельчите грубо.

Растворить дрожжи и сироп сахарной свеклы в теплой воде. Закваски и Brühstück ажиотаж. Мука, ​​соль, специи и орехи добавить и хорошо вымесить. Давайте отдыхать покрыты в течение 2 часов.

Затем 150 г хлеба весом и круглое шлифование. Пыль с мукой и остальные покрыты в течение 30 минут.

Выпекать при температуре 200 ° в течение 25-30 минут. В этом месте стакан кипятка в духовке / или налить в лист на дно духового шкафа.

Хлеб , рецепты

Угловой Линге зерна

Комментарии (0)

По Katrin , 26 Февраль 2011 18:08

После первого успешного хлеб был второй попыткой печь с моей закваски. Я тем временем нашел некоторые большие рецепты и не мог остановить прокрутку других блогах. Я надеюсь на успех с небольшой практикой для меня когда-то так вкусно хлеба и булочек.

Для рецепта я остался в частности повешения, угловой длины зерна из Ketex , которые выглядят невероятно хорошо. Я должен был испечь их сразу же похоть, но был отложен на список ингредиентов. Тогда я только losgelegt, потому что почти все, что было в шкафу. Два ингредиенты мне пришлось заменить, иначе я застрял в рецепте точно. За день до этого, три "тесто" множество, остальные в течение ночи и затем обрабатываются с другими ингредиентами в окончательном тесто.

Когда тесто было готово, и я хотел, чтобы сформировать булочки, сначала я думал, что это никогда не мог работать, потому что тесто было очень тяжелым и липким. Но немного муки, это было замечательно. На Youtube можно найти несколько хороших видео на шлифовальные рулоны. Тесто выкатился, а затем свернулась калачиком, так что вид был смешной.

К сожалению, я пыталась испечь весь хлеб на листе выпечки, который был показан, чтобы быть ошибкой. Булочки пекут вместе немного. Так что в следующий раз, два последовательных листов в духовке

Рулоны были действительно вкусными, именно к нашему вкусу. Спасибо за прекрасный рецепт!

Ингредиенты для 14 штук углового зерна

Закваска

• 120 г ржаной муки
• 120г воды
• 12 г ржаной - ПГС

Перемешать и 15 - для созревания в течение 18 часов.

Продвижение по службе

• 100 г пшеничной муки типа 550
• 100 г воды
• 1 г свежих дрожжей

И начать перемешивании в течение 2 часов. Затем в течение 14 часов в холодильнике.

Brühstück

• 110г муки грубого помола написано
• 40 г поджаренных семян подсолнечника
• 40 г поджаренных семян тыквы
• 40 г льняного семени
• 230 г кипящей воды

Питание и ядра с кипящей водой и залить набухают 16 часов.

Тесто

• Закваска
• Продвижение по службе
• Brühstück
• 220 г муки 550
• 120 г ржаной муки
• 140г воды
• 7,5 г свежих дрожжей
• 18г соли
• 15 г патоки
• крупной соли для полива.

Замесить все ингредиенты медленно в течение 15 минут. Пусть тесто остальным крайней мере 30 минут после этого.
Тогда, 14 штук каждой около 100 грамм веса и растереть, как катается.
Затем раскатать тесто куски слегка овальные-н-ролл от длинной стороны вместе.
В ржаной муке рулон и отдыха 1 1/2 часа.

Перед выпечкой, сократить в 2 раза и посыпать крупной солью.
Выпекать при температуре 230 ° около 20 минут. Валки не забывают.

Хлеб , рецепты

Ржаной хлеб закваска с орехами

Комментарии (3)

По Katrin , 21 Февраль 2011 16:25

Наконец: Мой первый "настоящий" хлеб. Начинающих версия, конечно. Но ведь, с доморощенными запеченные закваски, рожь и без формы. Шаг вперед для быстрого написано хлеба дрожжи, которые также являются очень вкусно, конечно, но стало скучно в некоторой точке.

При поиске рецептов хлеба, это также происходит уже: Во-первых, рецепты темного хлеба, что мы хотели, чтобы поесть, достаточно сложные, состоящие из теста или закваски, отек Brühstück часть и основная тесто. Во-вторых, закваска сама по себе является сложным, он когда-то вырос, вы можете оставить его в холодильнике и активировать его с мукой и водой. Здесь погружения условия о том, как закваска и Anstellsauer. Тогда есть варианты с пшеничной или ржаной. Там остается вопрос о связи между одной Теперь смешать с готовой муки закваска, крупы, семян и воды в финал тесто. И вопрос о том, только с дополнительными запеченные закваска или дрожжи .... я надеюсь получить в ближайшее время немного понять.

Первый шаг сделан, живет моя закваска, он сойдет на себя и хочет, чтобы питаться регулярно и запеченные. За первый хлеб, он сделал хорошую работу. Теперь он ждет в винт в холодильник на своем следующем полете.

Хлеб удался на славу. Я был удивлен, насколько хорошую форму тесто и дайте подняться в том, что он сохранил свою форму. Не могли бы вы режете хлеб готов, большой, на вкус сильно кислые и вкусные. Орехи у меня и раньше, и они коричневого цвета красиво. Рецепт можно, конечно, хорошо адаптироваться, добавив стружку или других ядер.

Ингредиенты

• 250 г ржаной закваски
• 300г муки грубого помола ржи
• 200 г пшеничной муки типа 405
• 250 мл воды
• 10 г дрожжей
• 10 г меда
• 15г соли
• 100 г смешанных орехов (Pecanüsse, грецкие орехи, фундук)

Подготовка

Растворить дрожжи и мед в теплой воде. Закваски и дрожжи водой смеси. Замесить муку со всем. Последней добавить соль. Замесить тесто энергично, чтобы сформировать шар, накрыть крышкой и оставьте на 1 час.

Между тем, орехи в сковороде жарить, пока они не начинают пахнуть. Дайте остыть и нарезать грубо.

Замесить тесто снова и месят в орехах. Дайте тесто на посыпанную мукой поверхность, слегка расплющить и в два раза раза (где только правую и левую половину теста к центру раза, а затем верхнюю и нижнюю половину теста). Сформируйте тесто в овальный хлеб и место на листе выпечки. Пыль с мукой и оставьте на 1 час.

Разогреть духовку до 220 °. Выпекать хлеб на средней стойке около 50 минут. Через 15 минут, уменьшить огонь до 180 °.

Хлеб , рецепты

Лимонный перец хлеб

Комментарии (4)

По Katrin , 9 Январь 2011 13:45

Я испекла этот хлеб, как аккомпанемент к супу. Вечером, прежде чем съесть его с вином и был в восторге. Препарат быстро, потому что хлеб выпекается с выпечкой порошок. Текстура воздушные и пушистые. Вкус очень насыщенный, пряный с перцем, свежим лимонным насквозь Верхняя вкусные сыры. Я могу представить себе очень хорошо покрыты маслом как закуска. Выпекается там снова.

Ингредиенты для 2 маленьких хлебов

• 250 мл муки
• 4 чайной ложки порошка выпечки
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка мелко тертой лимонной цедры
• 2 чайной ложки свежемолотого перца
• 50 г сливочного масла, разрезать на куски
• 1 чайная ложка майорана
• 50г средневековой Гауда, мелко натертого
• 180мл молока
• 2 чайные ложки яблочного уксуса

Подготовка

Разогреть духовку до 200 °. Линия выпечки лоток с бумагой для выпечки.

Мука для выпечки порошка, лимонной цедрой, солью и перцем. Масло кончиками пальцев, чтобы месить муку, чтобы сформировать рассыпчатым тесто. Майоран и движение в Gouda. Перемешать уксус в молоко. Эти добавить в муку и все это в тесто. Разделить тесто на 2 части, месить, форма в шары и поместить их на листе выпечки. Свести немного с ножом и отмечать 8 штук.

Выпекать при температуре 200 ° в течение 20-25 минут.

Хлеб , рецепты

Лосось и багета сливочным сыром

Комментарии (0)

По Katrin , 21 Апрель 2010 19:33

Это один из моих любимых комбинаций для багеты, рогалики и Ко

Сливочного сыра и лосося ...

Хлеб

Выпекать рулонах

Комментарии (0)

По Katrin , 3-й Апрель 2010 19:39

Сегодня я хлеб во второй раз, на этот раз она прошла очень быстро: машина месит хлеб, тесто и отпустить его в несколько раз. Тогда вы формируете булочки, они могут пойти снова и толкает его в духовку.

Рецепт для 12 рулонов

• 280мл воды
• 2/3 куб дрожжей
• 1 столовую ложку патоки
• 1 ч.л. оливкового масла
• 200 г муки грубого помола муки пишется
• 100 г муки грубого помола
• 100 г муки
• 1 чайная ложка соли
• EL 5-6 семена, орехи, семена по вкусу
• может быть, что-то Brotgewürz

Хлеб машины: дрожжи и свеклы сиропа растворить в воде. Добавить остальные ингредиенты и выбрать программу "тесто".

После 60-90 минут, чтобы дать тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Замесить кратко, чтобы сформировать рулон и отрезать 12 частей теста. Эти формы в шары и место на подносе выстроились для выпечки пергаментом. Щетка с водой и ходить 30-45 минут.

Выпекать при температуре 180 ° C в течение 20 минут.

Хлеб , хлебопечки , постом , рецепты

Страстная Пятница: Vanilla хала

Комментарии (0)

По Katrin , 2-й Апрель 2010 9:45

Так как я видел в двух различных любимая еда блогах фотографии и рецепты этой Vanilla халы и различные Hefezöpfen было ясно, что я стараюсь Пасху.

Хала является еврейским хлеба дрожжи с яйцами и маслом, но без молока. Можно ткать очень сложные (которые я постараюсь в следующий раз), или построить тюрбан, что я сделал, чтобы начать с. К сожалению, тесто поднялось еще больше в духовке и даже порваны. Хлеб выглядит красиво на столе еще не принято.

Вкус: Очень вкусно! Слегка сладкий и соленый тонко, консистенция очень мягкая и пушистая, хрустящие снаружи.

Вы готовите тесто в машине хлеба, то у вас есть только форма тюрбана, и это после роста глазурью и поставить в духовку. Взвесьте ингредиенты пищи, она занимает всего 3 часа, пока вы сами делают то, что всего за 15 минут.

Ингредиенты для одной буханки

• 175 мл воды
• 40 мл масла
• 500 г муки
• 20г сахара
• 1 пакетик ванильного сахара бурбона
• 1 чайная ложка соли
• 1,5 ч.л. сухих дрожжей
• 2 яйца

Для глазури: 1 яичный желток, 1/2 чайной ложки ванильного экстракта, 1/2 чайной ложки воды

Двойное все ингредиенты для теста и месите отпустил, пока основная часть (около 1 часа). Тогда образуют длинный рулон, нажмите на эту маленькую квартирку и закатать. Затем покрывают около 1 часа.

Разогреть духовку до 175 °. Поднявшись кисти хлеб с глазурью и запекать примерно 35-40 минут на нижний рельс.

Rye Rolls

Тесто

• 3 столовые ложки измельченного сушеного лука
• 1 1/2 чашки теплой воды
• 2 столовые ложки растительного масла
• 2 1/2 чашки Король Артур неотбеленные муки
• 1 1/4 чашки черного хлеба мука
• 1 столовая ложка короля Артура из цельного зерна улучшитель хлеба или пшеничной клейковины
• 2 чайные ложки Deli Rye вкус, не обязательно, но вкусно
• 2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 1 чайную ложку карамельного цвета , дополнительно, отличные Color Enhancer

Отбензинивание

• 2 столовые ложки хлеб и все Bagel Топпинг , или маком

Тесто

• 3/4 унции измельченного сушеного лука
• 12 унций теплой воды
• 7/8 унции растительного масла
• 10 1/2 унции Король Артур неотбеленные муки
• 5 унций черного хлеба мука
• 1 столовая ложка короля Артура из цельного зерна улучшитель хлеба или пшеничной клейковины
• 2 чайные ложки Deli Rye вкус, не обязательно, но вкусно
• 2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 1 чайную ложку карамельного цвета , дополнительно, отличные Color Enhancer

Отбензинивание

• 1 унции хлеба и все Bagel Топпинг , или маком

Тесто

• 21g измельченного сушеного лука
• 340 г теплой воды
• 25 г растительного масла
• 298G Король Артур неотбеленные муки
• 142 г черного хлеба мука
• 1 столовая ложка короля Артура из цельного зерна улучшитель хлеба или пшеничной клейковины
• 2 чайные ложки Deli Rye вкус, не обязательно, но вкусно
• 2 чайные ложки быстрорастворимых дрожжей
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 1 чайную ложку карамельного цвета , дополнительно, отличные Color Enhancer

Отбензинивание

• 28 г хлеба и все Bagel Топпинг , или маком

Хрустящие крекеры

Crackers

• 7/8 до 1 чашку теплой воды
• 1 1/2 стакана белого короля Артура пшеничной муки
• 1 стакан Король Артур неотбеленные муки
• 2 столовые ложки без диастатическая солода порошка и сахара
• 1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей
• 1 чайная ложка соли
• 2 столовые ложки измельченных целом льна или целых семян льна, желательно золотой *
• 2 столовые ложки кунжута или целые семена льна , желательно золотой *
• * Замена 1/4 стакана золотые семена льна для льна и кунжута, если это необходимо.

Отбензинивание

• 1/2 стакана семян подсолнечника, карлик предпочтительным *
• 1/4 стакана семян кунжута *
• 1/4 стакана целых семян льна , * золотой предпочтительный
• морской соли или ваши любимые ароматизированные соли, при желании
• * Замените 3/4 стакана ремесленник хлеб долива + 1/4 чашки целом семена льна для подсолнечника, кунжут и семена льна, если это необходимо.

Crackers

• От 7 до 8 унций теплой воды
• 6 унций белого короля Артура пшеничной муки
• 4 1/4 унции Король Артур неотбеленные муки
• 2 столовые ложки без диастатическая солода порошка и сахара
• 1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей
• 1 чайная ложка соли
• 1/2 унции целом измельченных льняных или целых семян льна, желательно золотой *
• 1/2 унции семена кунжута или целые семена льна , желательно золотой *
• * Замените 1 унция золотые семена льна для льна и кунжута, если это необходимо.

Отбензинивание

• 2 1/2 унции семян подсолнечника, карлик предпочтительным *
• 1 унцию семян кунжута *
• 1 унция целых семян льна , * золотой предпочтительный
• морской соли или ваши любимые ароматизированные соли, при желании
• * Замените 3/4 стакана ремесленник хлеб долива + 1/4 чашки целом семена льна для подсолнечника, кунжут и семена льна, если это необходимо.

Crackers

• От 198 до 227 г теплой воды
• 170 г белого короля Артура пшеничной муки
• 120г Король Артур неотбеленные муки
• 2 столовые ложки без диастатическая солода порошка и сахара
• 1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей
• 1 чайная ложка соли
• 14г измельченных целом льна или целые семена льна, желательно золотой *
• 14 г семян кунжута или целые семена льна , желательно золотой *
• * Замените 28 г золотого семена льна для льна и кунжута, если это необходимо.

Отбензинивание

• 71 г семян подсолнечника, карлик предпочтительным *
• 28 г семян кунжута *
• 28 г целых семян льна , * золотой предпочтительный
• морской соли или ваши любимые ароматизированные соли, при желании
• * Замените 3/4 стакана ремесленник хлеб долива + 1/4 чашки целом семена льна для подсолнечника, кунжут и семена льна, если это необходимо.

Как сделать Kaiser Rolls

Хотите произвести впечатление на свою семью и друзей на следующем сборе? Подавать бутерброды на Kaiser Rolls. Они будут выглядеть так профессионально - как они вышли из пекарни. Вы не должны говорить им, как легко они были. Если вы можете приготовить обед булочки, вы можете сделать Kaiser Rolls.

Вы можете сделать Kaiser рулонах из любого постного теста хлеба, но если вы хотите, чтобы ваши рулоны из смеси, мы предлагаем использовать наш Rolls воскресный обед. Просто оставьте масло и добавьте другую половину столовой ложки воды.

Рулон Kaiser является лишь постное н-ролл, специальной формы, и запеченные в духовке парной, чтобы сделать его твердым. Выберите рецепт или смесь для постное тесто для хлеба или оставить масло или масло из рецепта. Убедитесь в направлениях рулонах в том числе позволяя тесто поднимется в первый раз.

Вот как формировать рулоны:

Шаг 1:
Вырежьте кусок теста с примерно в два раза, что вы будете использовать для ужина н-ролла. (Мы масштабировать тесто на 3,5 унции для наших рулонов бутерброд.) Раскатайте тесто в веревку около восьми дюймов в длину.

Шаг 2:
Форма проста над рукой узел в центре тесто. Оставьте узел свободно, не пытайтесь сделать это трудный. У вас будет два выступающие концы пару дюймов в длину.

Шаг 3:
На одном из концов и продолжать его вокруг веревки и нажимать ее вниз через центральное отверстие. Это должно выглядеть как на картинке справа.

Шаг 4:
Возьмите другой конец теста, ходить веревку, и нажмите конечном итоге через центральное отверстие. Готового рулона должно выглядеть так, как с правой стороны.

Это более сложный, чтобы попытаться описать процесс формирования, чем для формирования рулонов. После первой пары, вы будете ветер насквозь, даже не задумываясь.

Теперь формируются рулоны подняться покрыта на листе выпечки. Когда они будут готовы для выпечки, смажьте их взбитым яйцом и одной столовой ложкой воды, затем посыпать их кунжутом или маком. Вы можете испечь их, как если бы ужин рулонах, но если вы хотите твердый рулон, как истинный Kaiser Rolls, следить за направлением для выпечки хлеба в печи парной.

Для формирования толстой, жевательные коры, что является типичным ремесленник хлеб, выполните следующие действия: Положите большой, неглубокий, металлический противень в духовку на нижней полке. Вы залить горячей водой в эта кастрюля для создания пар в духовке. Высокая жара трудно на кастрюлях, поэтому не используйте одну из ваших лучших кастрюли. Старые кастрюли лист является идеальным. Заполните распылитель с водой. Вы будете использовать это для распыления воды в печь, чтобы создать больше пара.

Разогреть духовку до 450 градусов. Когда духовка горячая и хлеб полностью встал и мягко и пухлые - быть очень осторожны, чтобы не обжечься с ростом пара и шедшего стороны - залейте двумя стаканами горячей воды в кастрюлю в духовку . Быстро закрыть дверцу духовки, чтобы захватить паром. С распылитель в руку, открывают дверь и быстро распылять стенки печи и закройте дверь.

Сразу положил хлеб в печи парной. Через несколько секунд, открыть дверь и опрыскивать стены снова, чтобы перезарядить пара. Сделайте это в два раза больше в течение первых десяти минут выпечки. Это парной окружающей среды создаст жевательные коры ценится в ремесленник хлеба.

Вы можете использовать эту процедуру для выпечки хлеба твердым очаг тоже. Для рулонов, выпекать в течение десяти минут при температуре 450 градусов, то снизить температуру до 350 градусов до готовности. Как долго вы будете испечь их будет зависеть от того, как быстро ваша печь теряет тепло, но это, вероятно, будет около десяти дополнительных минут (всего 20 минут). Как и для всех очаг хлеба, внутренняя температура вашего твердого рулонов должна быть около 210 градусов. (Если твердые рулоны не очень хорошо запеченные, внутренняя влага мигрирует в земной коре и сделать его мягким.)

Вы можете сделать Kaiser рулонах из любого постного теста хлеба, но если вы хотите, чтобы ваши рулоны из смеси, мы предлагаем использовать наш Rolls воскресный обед. Просто оставьте масло и добавьте другую половину столовой ложки воды. Чтобы сделать это еще проще, попробуйте наш Rolls воскресный обед.

Хлеб "МЕЧТА". ТУ 9113-209-05747152-97

Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске на один большой хлеб (или 2 маленьких) весом 1,7 кг.



ЗАКВАСКА (100 г. муки, 68 г. воды. 4-5 часов при 25-28С):

- 42 г. – закваска на обдирной муке (25 г. муки, 17 г воды);
- 51 г. – вода;
- 75 г. – мука обдирная.

ТЕСТО (1-1,5 часа при 28-30С):

- 168 г. – закваска (вся);
- 300 (или 200)г. – мука обдирная;
- 600 (или 700) г. – мука пшеничная в/с или 1с;
- 1 г. – инстантных дрожжей;
- 17 г. – соль;
- 40 г. – патока крахмальная;
- 80 г. – изюм;
- Вода по расчету (моя мука взяла 650 г.)

Готовое тесто округляют и укладывают в корзину или в форму для расстойки. Расстойка 40-60 минут. Выпекать 60 -70 минут (15 минут при 250С с паром и остаток времени при 210-190-170С на ниспадающем жару).

Методика в иллюстрациях:

Это первый хлеб, который я испек по книге "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.". Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.



Готовая закваска представляет собой плотную головку с активным кислым запахом.

Приготовить её можно любым, удобным для вас способом. Это очень просто сделать, зная количество муки и воды в готовой закваске.

Т.е. можно для себя подобрать наиболее удобное расписание приготовления закваски, не опираясь на вариант, предложенный мной. Например, если есть 50 г. ржаной закваски вл. 100%, то достаточно в нее добавить 68-25=43 грамма воды и 100-25=75 грамм муки, и выбродить 4-5 часов при 30С.



Чтобы использовать такую густую закваску, мне приходится размешивать ее с водой, солью и патокой венчиками:

   

Тесто довольно липкое и густое, руками такое замесить сейчас я бы не взялся. Замес в Ассистенте крюком 8 мин:

   

В готовое тесто вмесить запаренный изюм:

   

Тесто выбраживается без единого складывания:

   

   

Я хлеб не надрезал, но лучше его перед выпечкой надрезать.

Вкус хлеба получился не совсем сладким, этаким полу-десертным, в том смысле, что его можно использовать и с едой, мне хлеб понравился, даже очень!
Уверен, в тесто можно насыпать и других сухофруктов, и орехов, и семян.

   

Schwarzwälder Kruste, или почему корка шварцвальдская.

Рецепт Schwarzwälder Kruste на одну восьмисотграммовую буханку (заготовка 850 г.).

Закваска (18 часов при комнатной температуре):

58 г. ржаной муки T997 (для замены можно использовать нашу обдирную)
58 мл воды
5 г. стартера 100% влажности

Предтесто:

194 г. пшеничной муки T812 (подойдет наша 1с)
0,5 г. свежих дрожжей
0,5 г. соли
135 мл воды

Предтесто выдерживают 2 часа при комнатной температуре 24 С, после чего его можно хранить в холодильнике от 16 часов до двух суток.

Тесто

закваска и предтесто полностью
194 г. пшеничной Т812 или нашей 1 сорта
39 г. ржаной Т997
5 г. смальца (традиционный немецкий эмульгатор)
9-10,5 г. соли
5 г. дрожжей
150 мл воды

Рецепт

Смешайте компоненты и дайте медленное вымешивание 6-8 минут. Конечная температура теста после замеса 24 С. оставьте под пленкой на 30 минут. После сложите тесто и дайте ему постоять еще 15 минут. После чего выбейте из него крупные пузыри и сформуйте круглую заготовку и уложите в корзину, обильно присыпанную ржаной мукой, на расстойку.



Тут надо сделать отступление. Помните, я говорил о том, что надрез нам не понадобится? Так вот, поскольку надреза не будет, то заготовку во время формовки не стоит защипывать, или хотя бы делать это более или менее тщательно. Аккуратность тут может только навредить.

Следует просто подкатать ее и уложить в корзинку швом вниз! Тогда при расстойке, которая длится примерно 50-60 минут при комнатной температуре, края "шва" не станут единым целым, подсохнув только снаружи. И когда вы перевернете заготовку на горячий противень, этот шов окажется сверху и начнет расходиться прямо на глазах.

Почему я на этом останавливаюсь так подробно - видел этот хлеб в нескольких блогах, испеченный с ошибками. Чтобы показать как это выглядит, я специально перевернул одну заготовку.





Неравномерный подрыв со всех сторон, вытекание теста во время выпечки - конечно, такой хлеб не поднимется в нужной степени и бдет выглядеть уныло. Видите, он вообще получился продолговатым!

Schwarzwälder Kruste должна порваться от центра, как попало, образуя очертания, похожие на горы или скалы, припорошенные мукой покрытые снегами. Собственно, отсюда и название хлеба, он должен всем своим живописным видом и неровностями походить на Шварцвальд, средней высоты горный массив в земле Баден-Вюртемберг на юго-западе Германии.





Выпекайте при температуре 240 С без пара первые десять минут. Потом убавьте температуру до 210 С и пеките еще 15-20 минут.

Вчерашний я все-таки на автомате прищипнул в одном направлении (зря!) и не стал переделывать, вдобавок он чуть- чуть недорасстоялся, поэтому такое возвышение получилось, заодно и пост написался.

Профессионалы в Германии себя этим не утруждают совершенно, и на вид Schwarzwälder Kruste получается всегда разный (один немецкий пекарь даже на полном серьезе утверждал, что по его корке можно гадать :).



Похоже, правда?



По-моему, очень.





Хлеб очень сбалансированный, ароматный, пышный и просто нежнейший. Попробуйте обязательно.



 

Zaatar

Рецепт приправы Mix - смесь трав и специй делает изысканные приправы, используемые на овощи, или даже добавить немного оливкового масла и кушать с хлебом.

Инструкция:

1) В миске добавить сумах, тимьян, поджаренные семена кунжута, майоран, орегано и соль.

2) Смешать вместе хорошо.

3) Хранить в герметичном контейнере или полиэтиленовый пакет. Можно хранить в морозильнике в течение свежести.

Оригинал взят у trablin в Отрубные хлебцы

Продолжаем отдавать долги. Вот и хлеба очередь дошла. Спасибо Розе за наводку, правда у меня не получилось такого контрастного по цвету мякиша, но у меня и не отруби, а как на банке написано "Клетчатка с мукой из зародыша. Пшеничная". Я понимаю, что если отруби по 10 рублей за ведро обозвать клетчаткой с мукой и зародыша, то можно смело поднимать цену до 75 рублей за 250 гр. Но я и этому рад, т.к. солод, отруби, патоку, корзины для расстойки, пекарские камни, сухой глютен и т.п. просто нереально найти в Новосибирске. Земляки, если кто знает - подскажите!

Опара:
250 гр. пшеничной муки 1с
250 гр. воды комнатной Т
1 гр. (1/4 ч.л.) мгновенных дрожжей

Дрожжи насыпать в воду и дать разойтись. Добавить просеянную муку и завести опару. Оставить на 3-4 часа при комнатной Т или до момента. когда опара достигнет пика своего роста и вся будет покрыта пузырями.

Тесто:
Вся опара
200 гр. пшеничной муки 1 с.
100 гр. пшеничных отрубей
15 гр. сахарного песка
8 гр. соли
200 гр. воды
Растительное масло

Растворить в воде сахар и соль. Влить воду в опару и тщательно размещать до однородной консистенции. Муку просеять и смешать с отрубями. Добавить муку в опару и замесить тесто. Брожение 2-2,5 часа с одной обминкой через час.
Включить духовку и выставить температуру 240 град.
Готовое тесто разделить на 4 куска по 250 гр., сформовать круглые колобки. Противень застелить листом пергамента. Разложить хлебцы на листе пергамента на расстоянии друг от друга и дать расстойку, под пленкой, минут 40.
Посадить хлебцы в духовку, обрызгав перед этим стенки водой из пульверизатора. Температуру сразу же снизить до 210-220 град.
Выпекать 20-25 минут до румяного светлокоричневого цвета корки. Остудить на решетке 30-45 минут.



Разрез:




А вот оригинал, который я изнахратил: http://rozik1965.livejournal.com/28323.h

Трабзонский Vakfikebir

Есть один турецкий хлеб, который с неувядающим любопытством изучают и сами турки, и иностранцы, на предмет его необычной способности долго не черстветь, вкусовых качеств и т.д.

Выглядит он прикольно.









Поверьте на слово, есть целые тома исследований об этом чисто артизанском пшеничном хлебе и его биохимии. Не черствеет он, как гласят эти увесистые тома, из-за уникальной толстой и при этом очень пористой корки. При этом кислотность хлеба довольно высока, pH = 4,33-4,55. Исследователи считают, что это тоже влияет на корку, делая её более грубой и паронепроницаемой.

Сами турки говорят, что воспроизвести его вкус ни в заводских, ни в домашних условиях практически невозможно. Доехать же до Трабзона и попробовать лично у меня всё руки не доходят. Но рецепт то есть. И я его сейчас вам покажу.

Турецкая мука по составу близка к нашей и содержит от 11 до 13 % белка, поэтому берем любую российскую. В рецепте была указана мука с 12,1 % белка.

Хлеб этот изготавливается непрерывным способом, на старом тесте. Но у нас его нет, придется делать. Дайте ему вызреть 15 часов при 25С и 75% влажности воздуха (в малой ёмкости под плёнкой):

15 г. пшеничной муки
15 г. воды
2 г. стартера
0,3 г. прессованных дрожжей (0,1 г. сушеных)

Далее сам рецепт.

Опара:

30 г. старого теста
75 г. пшеничной муки
30 г. воды

Вымешать 20 минут. Ферментация 6 часов при 25С и 75% влажности (можно в миске под плёнкой).



Тесто:

вся опара
1000 г. пшеничной муки
22 г. соли
5 г. прессованных дрожжей (1,7 г. сушеных)
600 г. воды

Вымешать 20 минут. Ферментация 2 часа при 25С и 75% влажности.

Отвесить одну заготовку весом 1650 г. или три заготовки весом 550 г. Это стандартные заготовки для Вакфикебира. Отделить от каждой по небольшому куску теста для верхней полоски-украшения, используемой для подрыва корки.

Дать расстойку 2 часа при 25С и 75% влажности (я расстаивал под сложенным полотенцем и полиэтиленовым пакетом).

Каждую заготовку украсить традиционной полосой теста (раскатать ладонями на столе, растягивая до нужной длины, можно для красоты пройтись по всей длине ребром ладони. При желании можно свить ее из двух тонких полосок или сплести из трёх, так тоже делают на родине Vakfikebir'a.

Выпекать при 175С без пара: 30 минут для 550 г. или 90 минут для 1650 г.

Остаток теста (чуть больше ста граммов) можно отложить в тепло для созревания и следующего цикла на 15 часов, либо просто убрать в холодильник, пока не понадобится.

Хлеб Балтийский. ТУ 9113-052-11163857-99.

Хлеб Балтийский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1с или 2с в пропорции 70-80/30-20%. Его можно выпекать как подовым, так и формовым, буханками массой 0,3-0,9 кг, с добавлением тмина или без него.



Этот хлеб – чрезвычайно прост в приготовлении для тех, кто уже освоился с закваской. Тем не менее, он очень хорош! Хорош в своей простоте и в своем безупречном качестве. Можно сказать, что это еще один великолепный вариант ежедневного серого хлеба на закваске из этой книги.



РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой примерно 700 грамм):

ЗАКВАСКА (10-12 часов (на ночь) при комн. темп):

- 8 г – зрелая закваска на обдирной муке вл. 100%;
- 38 г – мука обдирная;
- 25 г – вода.

ОПАРА (126г муки, 88г воды, 3-4 часа при 26-28С):

- 70 г – закваска (вся);
- 84 г – мука обдирная;
- 59 г – вода.

ТЕСТО (75-100 мин. при 28-30С):

- 213 г – опара (вся);
- 275 г – мука обдирная;
- 100 г – пшеничная мука 1с;
- 9 г – соль;
- дрожжи инстантные на кончике ножа (я не добавлял);
- 310-320 г. – вода для подового варианта и 330-340г – для формового.

Любители вкуса тмина в хлебе могут добаивить в тесто 5 грамм тмина.

Формовка или укладка в форму. Расстойка полная 60-90 минут. Выпечка 1 час (15 мин. при максимальной температуре без пара (у меня 250С), допекать при 170С. Спрыснуть хлеб из пульверизатора за минуту до окончания выпечки, дать остыть и отдохнуть 5-8 часов перед употреблением.

Немного иллюстраций.

Опара для этого хлеба является ни чем иным, как необходимым для этого хлеба количеством густой закваски (126г муки и 88г воды). Поскольку почти никто дома не хранит такие количества густой закваски, я разделил процесс её приготовления (накопления) на два этапа (закваска и опара), начиная с обычной закваски влажностью 100%.

Разумеется, любой желающий, сможет "подогнать под себя" расписание подготовки опары, потому что известно главное - содержание в ней муки и воды.
Именно с этого момента, с момента разведения густой закваски (опары) в воде и начинаются мои иллюстрации.

Опару (повторюсь - фактически, это большой кусок густой закваски), я всегда размешиваю с водой венчиками для взбивания. В этот раз я чем-то отвлекся, и опара взбилась венчиками в густой крем. Такое я "сотворил" впервые, но не расстроился, в конце концов, это просто насыщение смеси кислородом, а это уж точно тесту не повредит.

   

   



Замес теста делал стальным крюком. Замес короткий, буквально до получения однородной массы теста.

   



Выбраживание теста проводил прямо в деже, накрыв ее пленкой:

   

Расстаивал в форме, накрыв ее шапочкой для душа.

   

Хлеб, только что из формы после выпечки:





И готовый к употреблению, очень вкусный Балтийский хлеб:

КНЕДЛИКИ

В большой миске песка долива 500 г муки просеянной через сито, и в то же время разогреть 250 мл молока (чтобы не быть горячей, слегка теплой). Мы можем наброситься на подготовку закваска стартера:

Хлеб ржаной Масличный.

Хлеб ржаной Масличный вырабатывают из муки ржаной обдирной с добавлением семян льна и другого сырья в соответствии с рецептурой РЦ 9113-140-05747152-95 формовым массой 0,3, 0,8, 0,9 кг и подовым массой 0,5, 0,8, 0,9 кг.



Обычно все рецептуры из этого сборника сопровождают технологические инструкции по приготовлению теста как традиционными способами с использованием заквасок, так и по ускоренным технологиям,
с использованием добавки подкисляющей «Цитрасол». Согласно рецептуры, этот хлеб предлагают делают делать ТОЛЬКО по ускоренной технологии, с Цитрасолом.

Позвольте с этим не согласится, ведь 100% ржаной хлеб с добавлением семени льна, как мне кажется, интересен и для домашнего приготовления, поэтому я пересчитал рецептуру на использование традиционной закваски.
При этом я решил взять за основу опарный способ ведения теста на жидкой, а не густой, как обычно, закваске.

В итоге получился весьма интересный хлеб. По сути – это самый обычный ржаной хлеб на закваске, но с добавлением приличного количества семян льна. А тот факт, что мука для него используется самая-самая распространенная, самая обычная обдирная мука и семя льна из ближайшей аптеки шаговой доступности, делают этот хлеб чуть ли не самым простым для повторения у себя дома. К тому же он - очень интересный! Семя льна придает совершенно неожиданную и приятную нотку во вкусе и аромате, и я бы сказал - и в характере и структуре мякиша, делая хлеб похожим на очень дорогие варианты зернового хлеба из раскрученных пекарен. В общем - черная икра за три копейки! Рекомендую!

РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой около 800 грамм):

ЗАКВАСКА (38 г муки, 90 г. воды, на ночь при комнатной температуре):

- 10 г. – закваски 100% вл.;
- 32 г. - мука;
- 85 г. – вода.

ОПАРА (75 г. муки, 180 г. воды, созревание 3-4 часа при 28-30С):

- 128 г. – закваска (вся);
- 38 г. – мука;
- 90 г. – вода.

ТЕСТО (60-90 мин. при 28-30С):

- 255 г. – опара (вся);
- 425 г. – мука обдирная;
- 10 г. – соль;
- 40 г. – семя льна, замоченное в 150 г. воды;
- 50 г. – вода (для подового хлеба), для формового можно увеличить на 20-40 грамм.

Формовка, расстойка под пленкой 1 час, выпечка без пара 1 час (15 минут при 250С или 10 мин при 300С, допекать 45 минут при 170С).
После выпечки можно смазать жидеим крахмальным кисельком и дать полностью остыть, минимум 3-4 часа, лучше на ночь.

Немного иллюстраций:

В ближайшей аптеке семя льна продается в упаковке весом 50 грамм, поэтому я замочил в 150 граммах воды все семя и пустил его на хлеб, не стал отделять 10 грамм:



Закваска (опара) жидкая, при созревании она даже не растет, просто пузырится. На снимке зрелая опара. Замочку семян льна я сделал одновременно с заведением опары.



За 4 часа замачивания, пока созревала опара, семя льна впитало значительную часть воды и превратилось в слизистую массу. На снимке ингредиенты для теста перед замесом:



Замес стальным крюком, короткий, только для смешивания ингредиентов. Выбраживание теста я проводил прямо в деже, накрыв ее пленкой:

   

Сформовать хлеб помог себе описанным здесь способом. Формовал и расстаивал на пекарском листе, на котором и выпекал.
Для того, чтобы хлеб не разорвало при выпечке, на всякий случай наколол его отточенной палочкой для еды:

   

Сразу после выпечки, для придания хлебу блеска, смазал его жиденьким крахмальным кисельком:



Примерно через час хлеб уже принял задуманный мной вид - засиял равномерным полуматовым блеском:



Ну а на утро, я смог уже насладится его богатым вкусом:



Удачного вам хлеба!

Источник: "СБОРНИК РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки.".
Сборник рецептур разработан Санкт-Петербургским филиалом ГНИИ хлебопекарной промышленности при участии Л.Н. Казанской, А.П. Косован и авторов в 2000 году.

Йогурт Sesame Rolls

Тесто:

• 400 г йогурта
• 300г муки типа 550
• 90г пшеницы, свежих измельченных
• 3g свежих дрожжей
• Соль 10g

Топпинг:

• немного муки
• Кунжут

На вечерней растворите дрожжи в йогурт и смешать с другими ингредиентами до получения однородной консистенции. Сбраживайте при комнатной температуре.

На следующее утро: тепло выпечки камень до 250 ° C. В то же время сверните тесто на хорошо посыпанную мукой квадрат с длиной 40 см. Раза по сравнению с левым и правым к середине, затем от верхней и нижней Солнце, в результате площадь имеет длину 20 см.

Используйте скребок тесто, чтобы сократить 9 квадратных рулонах. Смочить их немного и ОРДП в смесь муки и кунжута. Доказательства в течение 40 минут.

Выпекать при температуре 250 ° C в течение 18 минут на разогретой каменной выпечке хлеба с помощью пара.

Гранола Rolls

Тесто:

• 400 г йогурта
• 290г муки типа 550
• 50 г пшеницы, свежих измельченных
• 50 г ржаной, свежий измельченный
• 3g свежих дрожжей
• Соль 10g
• 100gMüsli смеси

Вечером растворите дрожжи в йогурт и смешать с другими ингредиентами до получения однородной консистенции. Сбраживайте при комнатной температуре.

Разделить тесто на кусочки 85 г каждый и формировать их на свет шаров. Их отдохнуть в течение 10 минут.

Свести к тонкой части овалов и закатывает их плотно в журналах. Доказательства в течение 60 минут на хорошо посыпанной мукой Couche.

В то же время тепло выпечки камень при температуре 250 ° C.

Слэш рулонов в два раза до выпечки. Выпекать при температуре 250 ° C в течение 20 минут с паром.

Я послал эту запись в Yeastspotting , еженедельно витрина Сьюзен дрожжей запеченная хорошо.

Хрустящие Rolls Bran

Тесто

• 350 г муки 630 написано типа
• 50 г овсяных отрубей
• 20г закваски
• 3g свежих дрожжей
• 200 г 10% жира йогурт
• 100 г воды
• 20 г солодового экстракта (неактивные)
• 8г соли

Отбензинивание

• Овсяные отруби

Замесить все ингредиенты в кухонный комбайн на медленной скорости в течение 5 мин и 5 мин на высокой скорости.

Сбраживайте ночь при комнатной температуре (около 10 часов).

Следующим утром рулон тесто 1 см и разрезать его на квадраты 7,5 см х 7.5cm.Fold углам квадрата в середину. Посыпать овсяных отрубей.

Доказательство 1 час, в то же время тепло поддержку камень в духовке до 200 ° C.

Выпекать около 10 мин при 20 ° C с водяным паром. Затем откройте дверцу духовки в ближайшее время и затем переключиться на режим конвекции.

Я послал эту запись в Yeastspotting , еженедельно витрина Сьюзен дрожжей запеченная хорошо.

Caraway seed rolls

Закваска

• 15г закваски
• 150 г муки типа 550
• 105 г воды

Тесто

• Закваска
• 450 flourType 550
• 250г воды
• 40 г сливочного масла
• Соль 10g
• 5 г свежих дрожжей

Отбензинивание

• Флер де Сель или грубой морской солью
• тмином

Смешайте воду, муку и стартер для закваски и брожения в течение 12 до 16 часов при 25 ° C.

Смешать ингредиенты для теста и месить его в течение 5 минут на низкой скорости, затем на высокой скорости до 3мин среднего развития клейковины. Теперь уменьшите скорость на малой скорости и добавить снова, как soakers. Замесить пока хорошо сочетаются.

Брожения тесто на 60 минут.

Разделить тесто на кусочки 85 г каждый и формировать их на свет шаров. Их отдохнуть в течение 20 минут.

Свести к тонкой части овалов и закатывает их плотно в журналах. Смочите уверен, что лицо рулоны с водой и посыпать их щедро с тмином и Флер де Сель Доказательство течение 60 минут.

В то же время тепло выпечки камень при температуре 250 ° C.

Слэш рулонов в два раза до выпечки. Выпекать при температуре 250 ° C в течение 20 минут с паром.

Spelt and Seeds rolls

Pâte fermentée

• 65 г пшеничной муки (молотый)
• 45г воды
• 1 г свежих дрожжей
• 1 г соли

Poolish

• 125 написано муки (тип 630)
• 125г воды
• 1 г свежих дрожжей

Soager 1

• 75г прописано зерна

Soaker 2

• 75 г семян льна
• 25 г кунжута
• 25 г овсяных хлопьев

Тесто

• Все poolish
• Все Pâte fermentée
• 250 г пшеничной муки (молотый)
• 250 г муки 630 написано типа
• 300г воды
• 5 г свежих дрожжей
• 12 г соли

Вечером перед выпечкой: Замесить все ингредиенты для Pâte fermentée в течение 3 мин и брожение теста 1 час при комнатной температуре. Затем положите тесто в холодильник на час по крайней мере, 12

Смешайте воду, муку и дрожжи для брожения и poolish его на ночь (около 12 часов).

Soaker 1: Приготовьте написано зерна в воде до мягкости (около 45 минут)

Soaker 2: Обложка овса, кунжута и льна с кипящей водой и замочить их на 20 минут. Слейте воду перед использованием.

На следующее утро: Смешать ингредиенты для теста и месить его в течение 5 минут на низкой скорости, затем на высокой скорости до 3мин развития клейковины среды. Теперь уменьшите скорость на малой скорости и добавить снова, как soakers. Замесить пока хорошо сочетаются.

Брожения тесто на 60 минут.

Разделить тесто на кусочки 85 г каждый и формировать их на свет шаров. Их отдохнуть в течение 20 минут.

Форма овальная рулонах и доказательства в течение 90 минут на хорошо посыпанной мукой Couche.

В то же время тепло выпечки камень при температуре 250 ° C.

Выпекать при температуре 250 ° C в течение 30 минут с паром.

Ciabatte con poolish. Чабатты на полише

Для полиша:
300 гр муки (farina tipo 1, у меня Molino Ronci )
300 мл воды
7,5 гр свежих дрожжей (или 95 гр домашней закваски)

Для теста:
600 гр муки (farina tipo 1, у меня Molino Ronci )
375 мл воды
9 гр свежих дрожжей (или 113 гр домашней закваски)
9 гр  жидкого солода, который ещё называется «солодовый экстракт» (или мёда)
18 гр соли

Для формировки
Семола (semola rimacinata di grano duro)

Для полиша учитывать два важных момента: просеянная мука и вода около 22°.
Растворить дрожжи в воде температурой около 22° .
Влить воду с дрожжами в миску с просеянной мукой и размешать рукой. Убедиться, что нет комочков. Перенести полиш в объёмную миску, смазанную тонким слоем оливкового масла, и оставить подниматься 2 часа в тёплом месте



Вот готовый полиш. Он сильно поднялся и состоит весь из пузырьков.



Для замеса теста просеять в большую миску муку, добавить солод и соль. Растворить дрожжи в воде и влить в муку, добавить полиш и смешать ингредиенты рукой. Специально добавляю двойные фото, чтрбы было видно структуру.



Получится очень влажная, липкая масса. Дополнительную муки не добавлять!



Перенести массу на рабочую поверхность и продолжать замешивать, помогая себе скребком.



Поместить тесто в миску, смазанную оливковым маслом, и оставить подниматься до увеличения объёма в два раза.



На самом деле, тесто поднимается очень сильно. На фото видно, на сколько оно поднялось в моём «парнике».



Рабочую поверхность обильно присыпать семолой. Перенести тесто на рабочую поверхность. Чтобы тесто было легче достать из миски, пальцы следует обмакнуть в муку и отделить пальцами край теста от миски, затем миску резко перевернуть.



Тесто само отделится от стенок миски и, когда оно будет выходить из миски, мы услышим  громкий, протяжный и очень сильных выдох, как человеческий. Даже мурашки по коже.



Тесто тоже обильно присыпать семолой. Не беспокоить его, не замешивать и не складывать! И никакой скалки!



Скребком начать отрезать кусочки теста прямоугольной формы, примерно 5 х 10 см.



Каждый кусочек повернуть местом среза вверх и надавить слегка кончиками пальцев на место среза.



Придать правильную форму и перенести на противень, накрытый бумагой для выпечки, оставив побольше свободного места между чабаттами. Из приведённого количества ингредиентов получается два противня, т.е. 10-12 чабат. Накрыть чабатты кухонным полотенцем и оставить подниматься.



Как только чабатты увеличат объём вдвое, поставить первый противень в духовку, разогретую до 180-200°  и выпекать около 30 минут. Или, если духовка вам позволяет, выпекать в два яруса сразу оба противня.

Манакиш

Манакиш можно приготовить двумя способами.Просто распределив начинку по лепешке и запечь или распределить начинку на лепешки и свернуть их пополам.В основном сворачивая пополам,я делаю начинки из мяса,курицы и сырные.А вот с заатаром вот такой вариант.

Ингредиенты:

Мука 250 гр
1 ч.л соль
1 ч.л сахар
1 ч.л сухие дрожжи
160 мл теплая вода
3 ст.л растительное масло

Начинка:
Заатар 3 ст.л
1.5 ст.л оливковое масло
1 ч.л сумах

Смешать в миске муку,соль,сахар,дрожжи,растительное масло 3 ст.л.Постепенно наливая воду,замесить тесто.Смазать тесто растительным маслом,закрыть пленкой и оставить на 30-45 минут,в теплом месте.У меня теплое место рядом с духовкой,которую я включаю заранее.

Начинка:
Все ингредиенты перемешать ложкой.

Готовое тесто разделить на кусочки величиной с куриное яйцо.На силиконовый коврик положить кусочки теста.Руками придать форму лепешек примерно 2 см толщиной.Проткнуть вилкой в нескольких местах.Помазать готовые лепешки начинкой.Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 250 гр на верхнем уровне(при этом и нижний включен) около 5-7 минут.Если нет силиконового коврика,можно противень смазать растительным маслом.

Приготовление (смесь специй и трав напоминающий вкус заатара):

3 ст.л молотый майоран
3 ст.л молотый тимьян
3 ст.л молотый орегано
3 ст.л жареный кунжут
2 ст.л сумах
1 ч.л молотый кумин
Морская соль(мельничка) 1 ч.л

Все травы должны быть мелкого помола,добавить к травам жареный  на сухой сковороде кунжут,сумах, кумин,соль,перемешать.

Другой вариант:

3 ст.л  молотый майоран
4 ст.л молотый тимьян
3 ст.л жареных кунжутных семян
2 ст.л сумах
1 ч.л молотый кумин
0.5 ч.л  молотая корица
соль 1 ч.л

6-ти злаковый хлеб

На 2 хлеба, каждый 500 г
Мочка

• 45 г ржаного крупного шрота
• 45 г пшеничного шрота
• 35 г ячменного шрота
• 35 г кукурузной муки, грубой
• 35 г пшёнки
• 35 г овсяных хлопьев, грубого помола
• 11 г семян льна
• 11 г кунжута
• 14 г ржаного красного солода
• 11 г соли
• 210 мл воды

Всё смешать, накрыть и оставить само мало на 3 часа, но лучше всего сделать в одно время с закваской  и опарой.

Закваска:

• 110 г ржаной муки
• 90 мл воды
• 10 г стартера

Всё смешать, накрыть и оставить при комнатной температуре на 18 часов.

Опара

• 120 г пшеничной хлебной муки
• 1 г соли
• 1 г свежих дрожжей
• 80 мл воды

Всё смешать, накрыть и оставить 2 часа при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник на ночь.

Тесто

• Вся мочка
• вся закваска
• Вся опара
• 215 г пшеничной хлебной муки (в германии тип 550)
• 7 г свежих дрожжей
• 50 мл воды, холодной

Дать все индигриенты в миску для замеса и хорошо вымесить тесто. месить кухонным комбайном 8 мин медленно и 4 мин быстро или руками минут 20.
Тесто накрыть и оставить 30 минут отдохнуть. Тесто разделить на 2 равные части и сформировать овальные булки (я тесто не делила, а пекла одну большую булку). Поверхность хорошо  смазать водой и окунуть в 4-х злаковую смесь (льняное семя, кунжут, подсолнечные семечки, овсяные хлопья).
Положить швом вверх в корзинки для расстойки или швом вниз на противень застеленный бумагой для выпечки, накрыть и поставить 45-60 минут на расстойку.
Заранее прогреть духовку на 230°C.
Подготовить всё для пара.
На подошедшем хлебе сделать разрезы и выпекать 5 минут с паром. Затем снизить температуру на 190°С и выпекать хлеб до готовности ещё минут 45.
Готовый хлеб остудить на решётке.

Картофельные фокаччине

 

ну очень вкусные картофельные фокаччине по рецепту Юли Giulia
c http://www.carina-forum.com



рецепт мной изменён

300 г муки
150 мл тёплого молока
50 г сливочного масла
12.5 г свежих дрожжей
6 г соли
200 г пюре отварного картофеля

Отварить картофель,почистить и размять горячим в пюре.
В чашку миксера просеять муку,добавить свежие дрожжи и хорошо размешать с мукой.
Добавить мягкое сливочное масло,теплое молоко и замесить тесто.Добавить соль и в конце
картофельное пюре.
Вымешивать в течении 5 минут ,тесто должно быть мягким.
Скатать тесто в шар положить в чашку миксера и в тёплое место до увеличения объёма в двое.
Духовку нагреть до 220 градусов.
Подошедшее тесто обмять и раскатать в пласт толщиной 0.5 см



Вырезать кружки формочкой( я делала маленькие диаметром 5 см).
Выкладываем на противень покрытый бумагой для выпечки



и выпекаем в нагретой духовке в течении 15 минут или пока не станут золотистыми.
После выпечки можно смазать чесночным маслом и присыпать крупной солью.

Так же можно выпекать фокаччине на сковороде.
Разрезав лепешку мы видим внутри пустоту как у питы,очень удобно начинять салатами.
Размер лепёшки можно делать разный,но мне очень понравились маленькие.


 

Метки:

• лепёшки,
• хлеб

Кнедлики дрожжевые

500-550гр муки,зависит от вашей муки.
 250 мл.теплой водички
 1 кофейная ложка соли
 1 столовая ложка растительного масла
 20 гр свежих или 1 ст.ложка сухих дрожжей.
 1 яйцо.


 В теплой водичке развести дрожжи ,50 гр муки замесить опару.
 15 минут дать подойти.

 В мисочку просеять муку и вылить опару, добавить соль яйцо .
 Замесить мягкое тесто.Ставим тесто в теплое место, пока не удвоится в объеме (у меня подходит около 80 мин ). За это время тесто обмять один раз.

 Выкладываем тесто на рабочую поверхность, слегка вымешиваем и раскатываем в пласт.Формируем тесто в виде рулетиков.
 Сложить рулетики в пароварку.
 Решетку пароварки смазать растительным маслом оставить на расстойку на 15 минут .Готовить кнедлики 25 минут .
 Можно обойтись и без пароварки ,что я всегда и делала (недавно приобрела пароварку).
 В большую кастрюлю до половины набираем водичку,даем закипеть и сооружаем водяную баню кому как привычнее.
 Можно по диаметру кастрюли намотать марлю или металлическое ситечко-дуршлак чтоб по диаметру подходило к кастрюле и накрываем желательно стеклянной крышкой.Удобнее следить за процессом готовности.
 Дать остыть и можно подавать.

Ингредиенты:
Молоко – 500 мл
Сухие дрожжи – 8 г (4 упаковки)
Яйцо – 1 шт.
Растительное масло
Мука
Соль
Сахар

Приготовление:
Дрожжи разводим в стакане теплого молока с чайной ложкой сахара и даем им подняться.
Когда дрожжи вырастут, добавляем к ним остатки молока, одно яйцо, немного растительного масла и соль, все размешиваем и начинаем потихоньку добавлять просеянную муку.
Муку нужно просеивать, чтобы тесто было более пушистым. Муки добавляем столько, чтобы тесто хорошо отставало от рук, и была возможность придавать тесту форму.
Накрываем тесто чистым полотенцем и оставляем в теплом месте на минут 20-25. За это время тесто поднимется.
Еще раз немного проминаем тесто и снова оставляем его подниматься. Когда тесто поднимется во второй раз, формируем из него небольшие продолговатые колбаски. Их размер зависит от размера вашей паровой кастрюли.
Оставляем готовые сформированные кнедли еще на 15 минут. Пока кнедли поднимаются, доводим до кипения воду в паровой кастрюле.
Кладем на сетку кнедли и оставляем париться на 20-25 минут. Подаем на стол с подливкой.