Хот-дог

Адаптированный рецепт, расчитанный на 500 гр. муки
500 гр. пшеничной муки в/с (у меня был только 1с)
300-320 гр. воды, в зависимости от влажности муки и общей Т
4 гр. мгновенных дрожжей
4 гр. соли
8 гр. сахара
38 гр. сливочного масла
19 гр. сухого молока

Смешать 200 гр. муки с дрожжами, влить теплую воду (40С) и взбивать миксером на малой скорости 4-5 минут. Оставить на 20 минут. Остальную муку смешать с солью, сахаром, сухим молоком. Сливочное масло растопить, но не перегреть. Влить в опару масло, перемешать. Всыпать муку и все смешать, до полного увлажнения муки, пока масса теста не станет более-менее однородной. Оставить тесто на 20 минут для автолиза, а затем вымесить до полного развития клейковины. Тесто выйдет мягкое, чуть липковатое, как скотч, которое прилипая тут же отлипает, если потянуть. Я замешивал тесто в хлебопечке, в режиме, как это не странно, "тесто". Можно вымесить руками, можно миксером. Тесто мягкое, податливое, очень нежное и вкусное.
Брожение - 90 минут, с двумя обминками, через каждые полчаса. Обминка производится складыванием теста, который у американцев называется "stretch and fold", что в переводе означает "растягивать и складывать"

отовое тесто переложить на рабочую поверхность и дать отдохнуть под пленкой 10 минут.
Затем подготовить заготовки для булочек. Американцы - ребята хитрые, у них булочки для хот-догов, расстаиваются и выпекаются в специальной форме


(С) TFL

Мы, русские, тоже не пальцем деланные, поэтому у нас формой для расстойки станет крышка от коробки из под обуви, т.к. в единственную форму 10 булочек не влезет.
У меня вышло 865 гр. теста. Я сделал 4 булочки побольше, весом в 95 грамм и 6 булочек поменьше, весом в 80 гр. каждая.
Отвесив нужное количество теста на весах, приступаем к формовке булочек для хот-догов.Возьмем заготовку и сплющим её в круглую лепёшку (1), затем потянем за край (2) и уложим на середину лепёшки (3). Далее, нужно повторить операцию несколько раз, каждый раз подтягивая и складывая в центр формирующейся булочки край лепёшки (4). Затем собираем, сведённые в центр края лепешки, защипывая тесто (5). Переворачиваем заготовку швом вниз, накрываем ладонью-лодочкой (6) и обкатываем булочку внутри ладони, с помощью круговых движений. На выходе получем круглый шарик теста - булочку (7). Формуем таким же способом все остальные булки (8), накрываем плёнкой (9) и даём 15 минут на отдых. Далее, переворачиваем булочку вверх дном и повторяем движение №1, расплющиваем булочку в лепёшку. Не лишним будет прокатать лепёшку скалкой, чтобы выдавить крупные пузыри воздуха, но я свою где-то потерял и этого делать не стал (а зря). Далее, нужно свернуть лепёшку в рулет, заворачивая к себе край теста и продавливая его пальцами внутрь лепёшки (10), чтобы остались ямки (11). Сворачиваем плотно, туго. Размер и длина булок ограничена формой, в которой они будут расстаиваться. Укладываем булочки в форму. В моём случае - крышка от коробки для детской обуви, выстеленная изнутри пекарской бумагой (12).

Заготовки укладываем не плотно, но с таким расчетом, что в процессе расстойки и выпечки они обязательно слипнутся.

Расстойка - 90-100 минут. За полчаса до выпечки, включить духовку и выставить Т=200-210 градусов Ц.

Перед посадкой в печь, булочки можно опрыскать водой или смазать яичной болтушкой и отделать кунжутом. Если смазывать яйцом не будете - опрыскайте водой ещё раз, после обсыпки, это нужно для того, чтобы кунжут прихватился и не слетел после выпечки. Выпекать булки безо всякого пара, на среднем уровне духовки, в течении 12-15 минут, до приятного аппетитного цвета. Большие булки я выпекал в форме.

А маленькие просто перенес из коробки на противень, вместе с бумагой для выпечки.

Даём булкам остыть, потому что они невозможно нежные и мягкие, просто воздушные!
Ну, а далее можно пойти по двум разным, но ведущим к одной цели - наслаждению от результата собственного труда, путям.
Американцы едят ход-доги так: отрывают булку от слипшейся "семейки", смазывают белые бока маслом и слегка поджаривают-подсушивают на сковороде.

Затем разрезают по вертикали, вкладывают внутрь сосиску, приправляют кетчупом, или горчицей, или чили, да всем, чем угодно, и едят!

Burger Булочки

Делает 16 горячих булочек собак или 24 миниатюрных гамбургер булочки (ну, мне нравится делать их маленькими и прочее с небольшим жареной курицей или индейкой гамбургеры, дети любят их, но Вы уверены, что можете сделать булочки больше, просто испечь больше в данном случае)

Ингредиенты:
 

• ¼ стакана теплой воды
• 2 ¼ чайной ложки активных сухих дрожжей
• 1 ¼ чашки теплого молока
• 1 стакан теплой жирных сливок
• ¼ чашки сахара
• 3 ½ чашки муки общего назначения
• 1 ½ чашки пшеничной муки
• 2 чайной ложки соли

Для гамбургер булочки:

• 1 яйцо + 1 столовая ложка молока или воды, взбитым вместе яичной
• 1 ст.л. семян кунжута

Приготовление:

Если с помощью миксера , смешайте теплую воду и дрожжи в чаше миксера, накрыть крышкой и оставьте его в теплом месте до образования пены, около 5 минут. Если нет активности в миску, купить свежие дрожжи и начать все сначала.

Добавить теплое молоко и сливки, сахар, муку и соль в дрожжевую смесь, перемешать деревянной ложкой, чтобы объединить. Установите на чашу миксера стенда, снабженной крюком теста и замешивают на средней скорости в течение 6 минут. Тесто будет липким.

Перенесите тесто в слегка смазанную маслом большую миску смазанную маслом. Накройте крышкой и дайте подняться в теплом месте до удвоения, приблизительно 2 часа.

Чтобы горячие булочки собака:
 

Кисть 13 × 18 выпечки желе-ролл кастрюлю с маслом.

Удар тесто вниз и разделить на 16 равных частей. На слегка посыпанной мукой поверхности, форма каждый кусок теста в 6-дюймов длиной журнале (я формирую их, как я хотел бы сделать багет, только без конические концы). Космические журналы равномерно в кастрюлю, ставя их в два параллельных ряда, 8 булочек в каждом ряду.

Накрыть промасленной полиэтиленовой пленкой и дайте подняться в теплом месте, пока булочки не начнут касаться, 1 ½ -2 часа.

Между тем, Центр стойку духовки и разогрейте духовку до 375F.

Осторожно снимите пластмассовую обертку от булочки. Выпекать булочки до вершины не являются золотыми и нижние золотисто-коричневый и звук полый при постукивании, от 28 до 30 минут. Прохладный в кастрюле в течение 10 минут, затем пересесть на охлаждение стойки полностью остыть. Перед использованием, потяните булочки друг от друга, разрезать вдоль вниз центре каждого, но не весь путь до конца.

Чтобы сделать мини-бургер булочки:

Щетка с маслом два 13 × 18 "желе-ролл кастрюли.

Удар тесто вниз и разделить на 24 равных частей. На слегка посыпанной мукой поверхности, раскатать каждую часть теста в плотный шар, а затем сгладить каждый шар слегка с ладони. Пространство булочки одинаково на подготовленных листах выпечки (12 булочки на каждом листе). После того как вы заполнили первый противень, накрыть булочки с промасленной полиэтиленовой пленкой и поместить их в теплое место подниматься, течение от 1 до 1 ½ часов. Держите формировании оставшиеся булочки, то пусть они восстанут, а также.

Сосредоточьте стойку духовки и разогрейте духовку до 375F.

Осторожно снимите пластик от булочки, чистят вершины с яичной, и посыпать семенами кунжута. Выпекать булочки в партиях, до вершины не являются золотыми и нижние золотисто-коричневый и звук полый при постукивании, около 23 минут. Перенесите булочки с охлаждающим для того чтобы охладить.

Булочки являются лучшим днем ​​они сделаны, но они могут быть заморожены в герметичные мешки до 2 недель. Просто заморозить их свежим, как только они это круто.

Jagged bread / Pane dentellato

Хлеб очень прост в исполнении, и главная его изюминка - именно форма, это она придает повседневному хлебу праздничный вид.

РЕЦЕПТУРА (на один хлебец):( Свернуть )

Опара (пулиш)(1 час при комнатной Т + 18-20 часов в холодильнике):

- 100 г - пшеничная мука тип 400 (у меня в/с);
- 100 г. - вода;
- 1,5 г. - дрожжи свежие прессованные.

ТЕСТО (60-75 минут при комнатной Т):

- 400 г. - пшеничная мука тип 400 (у меня в/с);
- 180 г. - вода;
- 4 г. - ДМС (можно заменить ч/л белого активного солода или сахара);
- 15 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 200 г. - пулиш (весь);
- 20 г. - подсолнечное масло (добавить через 2-3 минуты после начала замеса);
- 12,5 г. соль (добавить к концу замеса и полностью вмесить в тесто).

Выброженное тесто разделить на 5 равных кусков, подформовать в шарики и дать 10 минут отдыха.
Подформовать хлебные заготовки, придав им конусообразную форму (форму зуба).
Три заготовки подпылить сверху мукой, а две смазать яичной болтушкой и обвалять в декоративных кукурузных хлопьях.
Составить из "зубов" хлеб и дать полную расстойку (60 минут).
Выпекать на поду с паром при 210С низ / 230С верх 30 минут.

Несколько иллюстраций:

Пулиш только что замешанный и готовый:



Разделка готового теста:



Формовка и расстойка:



Готовый хлеб из печи:



Мякиш:



Тесто для этого хлеба напоминает тесто для нарезного батона, поэтому любители нарезного могут поиграть формой.
А вот настоящей красоты, задуманной швейцарцами, мне так и не удалось получить. Я свои "зубья" обвалял в простой кукурузной муке, поэтому в готовом виде они даже не отличаются от подпыленных белой мукой. А вот в оригинале, хлеб выглядит просто изумительно!:



Дерзайте, играйтесь формой, и,

Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

P.S. В настоящий момент действует совместная закупка тестомесов и аксессуаров фирмы HÄUSSLER, присоединяйтесь!

Булочки с отрубями,семенами льна и подсолнечника

Рецепт у Кати здесь,привожу его практически без изменений

Рецепт на 6 булочек весом около 120г

350г мука пшеничная в/с с 10,3% белка( я взяла 1с)
75г спелое тесто холодного брожения - притвор
25г отруби пшеничные
25г семечки подсолнечные
25г семечки льняные
8г сахар
8г растительное масло
6г соль
4г дрожжи прессованные
1,5г белый солод
260г вода (тесто мягкой консистенции)

Притвор ( Fermented dough)

100г мука пшеничная
70г вода
1-2г дрожжи пресованные
2г соль
Брожение 1-2 часа при комнатной температуре,далее 12-48часов при 3-4С.

Муку смешать с отрубями и замесить мягкое тесто из всех ингредиентов по рецепту, кроме семечек и спелого теста.
Дать отлежку 20 минут, вымесить до начального развития клейковины, в конце замеса добавить спелое тесто и семечки. Температура теста +24...26С.
Брожение при +28С, примерно 2 часа с двумя обминками через равные промежутки времени - два двойных и один тройной выход (т.е. до первой и второй обминки тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем вдвое, а после второй - втрое).
Далее разделка на кусочки массой 120г, округление (скатать в шарики), отдых 10 мин., сформировать круглые булочки или маленькие батончики.
Расстойка на листах швом вниз 40-60 мин. (в зависимости от температуры, полная, закрыть от заветривания пленкой). Сбрызнуть водой, посыпать льняными семечками и овсяными хлопьями, еще раз опрыскать.
Выпечка с паром 20 минут при +220С.

некоторые моменты приготовления - притвор,тесто,формовка:


выпечка:


Вкусных вам булочек!

Ржаной заварной хлеб на сеяной муке

Рецепт-импровизация

Закваска -  3-4 часа при 30С

50г ржаной закваски 100%
100г ржаной сеяной муки
100г воды

Заварка - осахаривание 2 часа при 65С

100г ржаной сеяной муки
20г ферментированного ржаного солода
10г тмина
200г горячей воды 95С

Опара - 2 часа при 30С

200г закваски
заварка вся

Тесто - 2 часа при 30С

опара вся
200г муки 1/с
50г ржаной сеяной муки
50г патоки ( мальтозная)
10г экстракта ячменного солода
10г соли

Тесто мягкое,формовала с мукой,расстаивала в корзине вверх швом,затем перевернула на лопату,сделала проколы.
Расстойка 55 мин при комнатной температуре ( 22-24С).
Выпекать без пара - 10мин при 280С, 35мин.при 200-180С( я оставила хлеб еще на 10мин.в выключенной,приоткрытой духовке)
Через 20мин.от начала выпечки,и за 5-10мин.до окончания выпечки сбрызнуть водой из пульверизатора.

некоторые моменты приготовления - закваска,заварка,опара,тесто,расстойка:




Вкусного вам хлеба!

Пшеничный хлеб из муки 1с на сыворотке.

500 граммов муки пшеничной 1 сорта
350 граммов живой сыворотки
4 грамма мгновенных дрожжей
7 граммов соли
3 грамма сахара

Сахар, соль растворить в сыворотке, которую предварительно нагреть до 35 градусов. Насыпать сверху дрожжи и дать разойтись. Всыпать муку и замесить чуть липковатое тесто. Липковатое оно из-за молочного белка, ничего страшного. Но оно должно отлипать от стола и рук. Выбродить тесто 2,5-3 часа при комнатной температуре, сложить дважды через 30 и 90 минут. Вывалить, обмять, дать 10 минут отдыха. Раскатать в пласт, спрыснуть водой, свернуть рулетом. Уложить в смазанную растительным маслом форму. Дать подняться куполом над краем формы - 1-1,5 часа. Печь наполнить паром, посадить хлеб. Печь при 240С 5-10 минут, затем снизить температуру до 200 и печь ещё 40 минут. Отключить печь и оставить хлеб минут на 15-20. За все время выпечки печку не открывать - корка растрескается. Вынуть из формы, завернуть в полотенце и оставить часа на полтора. Всё, можно резать и наслаждаться свежим и ароматным хлебом, ничуть не уступающим вкусом и ароматом хлебу заквасочному.

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

   Управління освіти і науки

Донецької обласної державної адміністрації

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості

ДОДАТКОВИЙ МАТЕРІАЛ

 ДО УРОКУ

ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

             За темою:«Приготування дріжджового тіста

та виробів з нього»

ВЕСІЛЬНИЙ НАБІР

Професія:  «Пекар - кондитер».

Розробили: Старший майстер     Синєзубова С.В.

            Майстер|мастер-штамп| в/н|вчення|:             Іванова Н.З.

м. Донецьк – 2011р.

ВСТУП

З|із| історії

Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб, та вважали, що "хліб –  усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі говорили "Хліб та вода – козацька їда", "Коли є хліба край, то і під вербою рай", "Хліб та каша – їжа наша", "Дурне сало без хліба" – такі приклади народної мудрості можна продовжувати нескінченно, оскільки хліб завжди належав до найпопулярніших атрибутів слов'янського і зокрема українського харчування. Хліба споживали завжди багато. З хлібом їли рідкі страви й картоплю, і навіть кашу, а на полуденок (підвечірок) влітку їли свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні.

Повсякденним, святковим і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, залишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду,  підкладаючи під хлібину сушене капустяне листя.

В Україні віддавали перевагу житньому хлібові, а пшеничний випікали на великі свята: Різдво, Пасху, весілля.

Протягом віків у народі виховувалася повага до хліба, як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, їх віддавали птахам або худобі. За гріх вважалося не доїсти шматочок хліба, а якщо такий шматочок падав на землю, слід було підняти його, відчистити від пилу, поцілувати й доїсти.

Коровай – один із найпоширеніших видів обрядового хліба, що має глибокі традиції. У давньоруській літературі нерідко зустрічаються згадки про коровай, як ритуальну язичницьку страву. В цих згадках офіційні церковні кола відверто засуджують "моління короваїв та інші нечестиві жертви". Однак висока престижність короваю, як обрядового хліба, сприяла стійкості цього елемента культури, збереженню його у весільній і трудовій обрядовості українців до наших днів.

Цікаво знати!

Випікання весільного короваю було обов'язковим у молодого і молодої, відступати від певних ритуалів при цьому не дозволялося. Мати весільна запрошувала жінок на коровай: «Прошу, дорога сусідко, чи сестро, чи кумо, на хліб, на сіль, на коровай». Вдовиці, розлучені, ті, хто мав по два шлюби, не могли бути коровайницями. Коровай пекли з ритуальними піснями, примовками (в молодої – коровай і «паристий» калач, у молодого – тільки коровай). Мати вибирала двох заміжніх жінок, які гарно жили з сім'єю, не сварилися, не розлучалися, щоб розчиняли коровай. Символ «пари» подружжя зберігався протягом усього обряду випікання короваю, який місили старші коровайниці. Їх перев'язували хустками, «щоб молоді в майбутньому були тісно зв'язані між собою». Коли жінки сходились, то несли з собою обов'язково муку, яйця, масло, а дехто і цукор. Все це приймала кухарка і клала в одну посудину. Це було колись повною формою взаємодопомоги, також мало на меті міцніше скріпити молоду сім'ю.

Співали:
Ми на коровай ідемо.
На коровай муку несемо.
Ще й рожевії квіти,
Щоб любилися діти.
Несем меду гарнець,
Несем сім кіп яєць,
Ще й рожевії квіти,
Щоб любилися діти.
Несем грудку масла,
Щоб коровай вдався.

Одні жінки чаклували біля тіста, інші співали весільні пісні.

Благослови, Боже

І отець, і мати

Своєму дитяті

Коровай випікати.

Коровайниці повинні були вимісити тісто так, щоб воно було не занадто круте (бо життя у молодих нібито складається «круто»), щоб не було рідке (бо коровай може потріскатись і життя молодих начебто розіб'ється, розколеться). Коровайницям давали по чарці горілки, але не можна було закусувати, «щоб молоді між собою не їлися».

А хто угадає, що в нашому короваї

З семи криниць водиця,

З семи млинів мукиця,

З семи городів квіти,

Щоб любилися діти.

Тісто підійшло. Старша коровайниця приносила велику миску з водою і чистий рушник. В ній мили руки всі, хто брав участь у виробленні короваю.

Благослови, Боже

І отець, і мати

Своєму дитяті

Коровай виробляти.

Рушником розділяли тісто, клали на стіл і виробляли з нього різні прикраси: шишки, квіти, листя, птахи. Найкраще прибирали середину короваю, де мати клала гроші і жито, бо цю частину віддадуть молодятам. Під час виробляння короваю не дозволялось нікому сідати, «щоб не сів він у печі, а виріс високим». Колись короваї були житніми, традиція пекти пшеничний коровай склалася пізніше. Складався коровай з двох частин: нижня – так звана «підошва» – вироблялася з житнього або пшеничного борошна, яке було менш здобним, на неї клали велику круглу здобну хлібину – власне коровай, який обкладали «обручем» з тіста, а вже потім прикрашали.

На Вінниччині, наприклад, на короваї у молодого виробляли з тіста і ставили зверху дві шишки, а в молодої – два голуби. Коровай молодої називався «Голуби».

Коли коровай був готовий до випікання, зверталися до дружби, щоб той дав помело вимести піч.

Гляди, дружбо, помела,

Щоб твоя голова не мела,

Як не будеш помела нести

Буде твоя голова мести.

Коровайниці вимітали піч, хрестили її на всі боки й обережно садили коровай у піч випікатись.

Наша піч регоче. Короваю хоче,

А припічок усміхається,

Короваю дожидається.

А в нашої печі золотії плечі,

А срібнії крила.

Щоб коровай гнітила.

Рости, короваю

Ширший від Дунаю,

А вищий від плота,

А кращий від злота.

Коли коровай вже сидів у печі, тоді в хаті ставало особливо радісно: коровайниці брали діжу і з нею танцювали, вдаряючи тричі об стелю, «щоб коровай добре ріс і гарний вдався».

Ой, пече наша,на сохах,

Носимо діжу на руках,

Пече ж наша, пече,

Спечи нам коровай гарний.

Пече, наша пече,

Хороше нам коровай спечи,

Щоби загнітила,

Щоб не запалила,

Ми замужнії  жони,

Щоб не були зневажені.

Коровай печеться, а жінки мили руки, витирали рушником, яким розділяли коровайне тісто, і жартівливо співали:

Помиями вмивалися всі присутні, «щоб молоді любилися». Вимивали пікну діжку, несли її з піснями у садок і виливали воду під солодку яблуню або під вишню – «щоб життя в молодих було солодким».

Весільна мати частувала коровайниць. Вони співали:

Хто всадив, хто всадив,

Той буде виймати.

Не будемо наймати

Коровай виймати.

Хоч течи, мед-вино, хоч не течи,

Наш коровай вже в печі,

А ми звідси не підемо,

Поки короваю не виймемо.

Разом із короваєм у молодої обов'язково випікали «парний» («паристий») калач, з яким молодята йшли до шлюбу. В понеділок ввечері його краяли і роздавали гостям.

Спечений коровай обережно виймали з печі, ставили на стіл, щоб охолов. А в неділю вранці коровай і калач прибирали: обв'язували червоною бандою, прикрашали квітами, калиною, барвінком, розмаєм. Зверху на коровай клали дві зв'язані червоною стрічкою ложки.

Короваю-розмаю, Тебе я вбираю

То в рози, то в квіти, Щоб любилися діти.

На Західному Поділлі, в багатьох селах Хмельниччини коровай пекла хрещена мати. А в суботу ввечері молода чи молодий у супроводі дружок чи бояр з музикою йшли по коровай, їх пригощали і вручали цей обрядовий хліб. Подякувавши, молода (молодий) ще раз запрошувала хрещену на весілля і разом з нею та гостями поверталися додому. Попереду бояри несли коровай і гільце, свахи танцювали і співали:

Короваю, короваю,

Веземо тебе коло гаю.

Коло гаю, понад Дунай, 

Ти, Марусю, не думай.

Іде твоя родинонька. 

Везе тобі коровай, 

Не житній, а пшеничний –

Всій родині величний!

Пшеничний, петльований, 

Родом дарований.

Мати зустрічала коровай на порозі, його вносили до хати і клали на стіл. Коровайні пісні передавали радість роду з приводу одруження. В них звеличуються хліборобська праця, сімейне життя, прославляється піч. Майже кожне село мало своєрідні обряди при випіканні і прикрашуванні короваю. Майже скрізь коровай був круглої форми й оздоблювався різними прикрасами з тіста: шишками, квітами й виноградом, листям.

Вважають, який буде коровай, таким буде і життя молодих: якщо коровай славний – життя гарне; якщо коровай трісне навпіл – дуже погано (розлучення); якщо коровай западеться – також недобре; якщо коровай дуже загнітився, то невістка чи зять будуть дуже сердитими.

Розповідають таку бувальщину: женився один хлопець, то пекли йому аж три короваї. Перший не вдався, другий не вдався і третій також. На стіл поклали перший, бо був з них найкращий. Хлопець три рази женився і таки повернувся до першої дружини.

Отже, коровай має велику магічну силу. Його виготовляли лише до першого одруження, вдовам та вдівцям його не випікали; гостина з нагоди одруження без короваю вважалася не весіллям, а вечіркою.

А чому називається цей давній обрядовий хліб – коровай? Досі походження цього слова точно не визначене. Вчений М. Сумцов, наприклад, знаходить у ньому спільні корені з словом «корова». Підтверджує свою думку тим, що коровай замінив собою древній звичай жертвування корови. Важко з цим погодитись. Переконливіше звучить його ж припущення, що значення короваю пов'язане з культом сонця. А зовсім недавно на сторінках газети «Українське слово» прочитала розмову з старенькою жінкою, яка сказала, що коровай названо від «корови». Піч колись така була, особлива піч і далеко не в кожній хаті вона могла бути, бо мало хто знав таємниці, як пекти той особливий хліб. Ця піч була круглобокою, як добре вгодована корова, з рогами над челюстями. Як у пісні співається:

Піч наша рогата,

Щедра і багата 

Щелепи роздвигаються,

Короваю дожидаються.

Цікаво, правда?! Дослідники відзначають, що в XI столітті жодна весільна трапеза не відбувалася без короваю.

Особливості технології

Борошно обов'язково добре просівають. Навіть краще підсушити його у теплому місці. Дріжджі мають бути свіжими, молоко – теплим, а не гарячим чи холодним. Гаряче вбиває, а холодне не дає розвиватися тісту. Його вимішують доти, поки воно не почне легко відставати від рук. У кінці замішування треба додати трішки олії. Тісто вважається готовим, коли воно збільшиться в об'ємі 1,5-2 рази і стане пухким та еластичним. У жодному разі не можна давати тісту перестоювати – воно буде кисле й глевке.

Щоб надати виробам гарного зовнішнього вигляду, за 2-3 хвилини до випікання двічі змащуємо їх яйцем, змішаним із невеликою кількістю води та цукру. Під час випікання підтримують у духовці належну температуру.

Добре спечене тісто легко відстане від пательні чи форми, коли вони застелені, змащеним олією папером. Якщо виріб важко відокремити від пательні, слід обгорнути її мокрим рушником або потримати над парою. Вироби з дріжджового тіста розрізають, лише коли вони охолонуть.

Вироби з дріжджового тіста

·                    Традиційні українські короваї прикрашають різноманітними символічними квіточками та листочками. Виготовити їх неважко, адже своєї об’ємної форми вони набувають під час того, як тісто піднімається в духовці.

·                    Спечена коса – надзвичайно красива й апетитна.

Відсутність короваю на весіллі означала неповноцінний обряд, а людина, яка через бідність і сирітство чи з якихось інших причин була позбавлена весільного короваю, отримувала прізвисько – "Безкоровайний".   

І недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, казали: «Сидить, мов коровай на весіллі».

Весільний коровай випікали з кращих сортів борошна, з розчиненого тіста на маслі, яйцях. Зверху коровай оздоблювали й досі оздоблюють прикрасами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосочками тощо. У більшості районів України його ще прикрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди – гілками плодових дерев, обплетеними тістом.

На Чернігівщині і півночі Полтавщини коровай обв’язують рушником. До короваю ставляться шанобливо від початку його виготовлення найбільш поважними жінками-коровайницями і до розподілу старшими дружками або старостою наприкінці весільного застілля і роздачі "на мир божий". Ще досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з глибокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці піднімають до стелі діжку, танцюють з нею, співаючи величальну хлібній діжі й печі:

А піч наша на сохах,

А діжу носять на руках.

Пече наша, пече,

Спечи нам коровай легше.

Навіть вода, якою миють від тіста руки коровайниці, набуває особливого значення. Коровайниці символічно умивають нею всіх присутніх на обряді, цілуються навхрест, а потім воду урочисто виливають під родюче дерево:

Як ми коровай місили,

Під вишеньку воду лили,

Щоб вишенька розвивалась,

Щоб дітоньки любувались.

Калач – пшеничний хліб вищого сорту. В Україні, зокрема на весіллях, калач виготовляли з вчиненого тіста. Як правило, калачі були плетеними з трьох-чотирьох калачок тіста, довгі (овальні) й круглі (завернуті колом, нерідко з діркою посередині). Робили й маленькі плетені калачики розміром з кулак і великі, масою до 1-2 кг.

На півдні Поділля, Буковині, у Карпатах калачі виконували функцію весільного короваю. Вони служили також для обдарування на застіллі і для почесних батьків, для обміну між родами тощо. У таких районах, де випікали коровай, калачі мали допоміжні, менш престижні функції. Ними обмінювались родини, маленькими калачиками запрошували на весілля.

На Херсонщині молода крізь дірку в круглому калачі дивилась на молодого, коли він приходив забирати її до себе. Дружки при цьому співали:

Ой глянь, Оксано, крізь калач

Карими очима та й заплач.

Калачі пекли й на хрестини (Поділля, Карпати), на Пасху й на Різдво, їх несли як гостинець, давали на одвідинах породіллі – молодій матері.

Пекли також перепічки або підпалки, пампушки, книші з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, вареними і підсмаженими потрухами, цибулею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами (свіжими, вареними чи сушеними), гречаники, малаї, коржі, млинці.

«Шишки»

Це такі булочки, які роздають гостям.

Ця традиція прийшла із|із| Західної України. На воротях будинку|дому|, де минало|проходило| весілля вішалася гилка| (вітка|гілка| їли), яку гості, що приходять, повинні були чимось прикрасити: підв'язати стрічку, повісити шишку, іграшку. Коли всі гості збиралися, гилку| знімали і йшли процесією з|із| нею по селу. Чим багатше була прикрашена гилка|, тим більше самовдоволення це викликало|спричиняло| у батьків жениха і заздрості у сусідів. Коли ж гості розходилися, кожен повинен був забрати з|із| собою одну з "шишок". Чим менше "шишок" залишалися на ялинці, тим довше повинні були прожити разом молоді. З часом|згодом|, цей обряд переродився в роздачу спеціально випечених "шишок" гостям, які вже йдуть|вирушає| зі свята, щоб їх всі забрали додому і жодної не залишили молодим.

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ

1.           Металевий лист|аркуш|.

2.           Настільні ваги.

3.           Сито.

4.           Качалка.

5.           Миска для замісу тіста.

6.           Миска для розтоплення жиру.

7.           Миска для приготування яєчного мастила|змащування|.

8.           Ножі, ложки, вилки|виделки|.

9.           Скребки.

10.        Мірні стакани|склянки|.

11.        Металеві фігурні виїмки.

12.        Дерев'яні дошки.

13.        Щітки для змазування поверхні виробу яйцем.

14.        Щітки для змазування металевих листів.

СИРОВИНА

1.     Борошно.

2.     Сіль|соль|.

3.     Дріжджі.

4.     Цукор.

5.     Масло|мастило| (маргарин).

6.     Яйця.

7.     Молоко.

8.     Ванілін.

Мал 1. Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста, що виготовлено опарним способом

Формування весільного набору

Донецький професійний ліцей харчової та переробної промисловості	Навчальний елемент	код
	Тема:  «Приготування дріжджового тіста  та виробів з нього» Професія: «Пекар – кондитер».
		2011р.			Рубрики:  Выпечка/Хлеб m_o_l_g_a Комментарии (0) Нравится Поделиться 0 Нравится Запись понравилась 0 Процитировали 0 Сохранили 0 Добавить в цитатник 0 Сохранить в ссылки Понравилось 0 <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post333163666/">Ржаные булочки</a><br/> Ржаные булочки (apundrik) ингредиенты для приготовления 4 булочек: РјСѓРєР° пшеничная хлебопекарная - 50 Рі РјСѓРєР° полбяная - 50 Рі * РјСѓРєР° ржаная (цельнозерновая) - 100 Рі РІРѕРґР° - 100 РјР» дрожжи живые - 7 Рі или активные СЃСѓС…РёРµ дрожжи - 3 Рі сахар - 1 С‡.Р». соль - 0,5 С‡.Р». растительное масло - 1 СЃС‚.Р». тмин Рё семена кориандра - 1 С‡.Р». (РїРѕ желанию) Приготовление РњСѓРєСѓ просеять. Р’ глубокой РјРёСЃРєРµ развести РІ РІРѕРґРµ СЃ добавлением сахара, соли Рё 1 СЃС‚.Р». РёР· уже просеянной РјСѓРєРё, перемешать тщательно Рё оставить РЅР° 15 РјРёРЅСѓС‚, чтобы активизировались (для СЃСѓС…РёС… дрожжей этот РїСѓРЅРєС‚ РЅРµ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post333163666/">Читать далее...</a> Ржаные булочки Дневник Четверг, 07 Августа 2014 г. 16:48 + в цитатник Ржаные булочки (apundrik) ингредиенты для приготовления 4 булочек: мука пшеничная хлебопекарная - 50 г мука полбяная - 50 г * мука ржаная (цельнозерновая) - 100 г вода - 100 мл дрожжи живые - 7 г или активные сухие дрожжи - 3 г сахар - 1 ч.л. соль - 0,5 ч.л. растительное масло - 1 ст.л. тмин и семена кориандра - 1 ч.л. (по желанию) Приготовление Муку просеять. В глубокой миске развести в воде с добавлением сахара, соли и 1 ст.л. из уже просеянной муки, перемешать тщательно и оставить на 15 минут, чтобы активизировались (для сухих дрожжей этот пункт необязателен). С помощью ступки и пестика измельчить зёрна кориандра и тмина. В подошедшую опару добавить растительное масло и постепенно ввести муку, вымешивая эластичное тесто. Накрыть миску влажным полотенцем или пищевой плёнкой, поставить в тёплое место на 1 час. Подошедшее тесто разделить на 4 равных части, сформировать булочки, выложить в смазанную маслом форму, накрыть, и оставить ещё на полчаса. Затем булочки можно крестообразно надрезать, при желании, посыпать, как я, клетчаткой или может кунжутом, а можно и семенами льна. Выбрать температуру 170*С, время - 20 минут. Для духовки подойдёт то же время, без учёта разогрева, а температуру лучше поставить 200*С. Рубрики:  Выпечка/Хлеб m_o_l_g_a Комментарии (3) Нравится Поделиться 0 Нравится Запись понравилась 0 Процитировали 0 Сохранили 0 Добавить в цитатник 0 Сохранить в ссылки Понравилось 0 <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post334269747/">Наан</a><br/> Наан &nbsp; Р�нгредиенты &frac34; Стакана РІРѕРґС‹, нагретой РґРѕ 115&deg; 1 С‡.Р». мед 1 (&frac14;-РћР—.) пакет активных СЃСѓС…РёС… дрожжей 2 чашки РјСѓРєРё общего назначения &frac12; Чашки равнины, полный жира греческого йогурта 2 СЃС‚.Р». масло канолы &frac12; Р§.Р». кошерная соль &frac14; Стакана нарезанной РєРёРЅР·С‹ Топленое масло РіС…Рё, для чистки Р·СѓР±РѕРІ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post334269747/">Читать далее...</a> Наан Дневник Понедельник, 18 Августа 2014 г. 21:10 + в цитатник Наан   Ингредиенты ¾ Стакана воды, нагретой до 115° 1 ч.л. мед 1 (¼-ОЗ.) пакет активных сухих дрожжей 2 чашки муки общего назначения ½ Чашки равнины, полный жира греческого йогурта 2 ст.л. масло канолы ½ Ч.л. кошерная соль ¼ Стакана нарезанной кинзы Топленое масло гхи, для чистки зубов Рубрики:  Выпечка/Хлеб Национальные кухни/Индийская кухня m_o_l_g_a Комментарии (0) Нравится Поделиться 0 Нравится Запись понравилась 0 Процитировали 0 Сохранили 0 Добавить в цитатник 0 Сохранить в ссылки Понравилось 0 <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post334691145/">"Ca savio" bread / Pane Ca' savio.</a><br/> &quot;Ca savio&quot; bread / Pane Ca&#39; savio. Этот хлеб очень РїСЂРѕСЃС‚ РІ приготовлении. Главное, РЅРµ полениться, Рё поставить двухсуточный притвор, без которого этот хлеб просто немыслим. Р�Р· особенностей РІ нем - небольшая добавка семолины (РіСЂСѓР±РѕР№ РјСѓРєРё РёР· твердой пшеницы) Рё подсолнечного масла, которое работает как СЃРґРѕР±Р°, смягчает РјСЏРєРёС€ Рё делает РєРѕСЂРєСѓ более нежной РЅР° С…СЂСѓСЃС‚. РЕЦЕПТУРА РЅР° РґРІР° хлебца: Притвор (Fermented dough)(1-2 часа РїСЂРё комнатной Рў, далее 24-48 часов РїСЂРё 3-4РЎ): - 100 Рі. - РјСѓРєР° пшеничная 1СЃ или РІ/СЃ; - 68 Рі. - РІРѕРґР°; - 3 Рі. - дрожжи свежие прессованные; ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post334691145/">Читать далее...</a> "Ca savio" bread / Pane Ca' savio. Дневник Суббота, 23 Августа 2014 г. 10:00 + в цитатник "Ca savio" bread / Pane Ca' savio. Этот хлеб очень прост в приготовлении. Главное, не полениться, и поставить двухсуточный притвор, без которого этот хлеб просто немыслим. Из особенностей в нем - небольшая добавка семолины (грубой муки из твердой пшеницы) и подсолнечного масла, которое работает как сдоба, смягчает мякиш и делает корку более нежной на хруст. РЕЦЕПТУРА на два хлебца: Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С): - 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с; - 68 г. - вода; - 3 г. - дрожжи свежие прессованные; - 2 г. -соль. Тесто (75-90 минут при комнатной Т): - 500 г. – мука в/с; - 343 г. – вода; - 3,5 г. – ДМС (можно заменить белым солодом); - 14 г. – дрожжи свежие прессованные; - 105 г. – притвор; - 48 г. – семолина; - 24 г. – подсолнечное масло (добавить через 3 мин. после начала замеса); - 13,5 г. – соль (добавить к концу замеса). Выброженное тесто разделить на два одинаковых куска, подформовать в шары и дать 15 минут отдыха. Сформовать продолговатые заготовки и уложить для расстойки швом вниз на поверхность, густо подпыленную пшеничной мукой 1С. Дать 45 минут расстойки. Выпекать в печи с температурой 220С низ / 240С верх, с паром. Время выпечки 45 минут. Рубрики:  Выпечка/Хлеб m_o_l_g_a Комментарии (0) Нравится Поделиться 0 Нравится Запись понравилась 0 Процитировали 0 Сохранили 0 Добавить в цитатник 0 Сохранить в ссылки Понравилось 0 <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post335912759/">Хлебные палочки СЃ РєСѓРєСѓСЂСѓР·РЅРѕР№ РјСѓРєРѕР№</a><br/> Mesa Grill Pretzels ala Bobby Flay Р’РѕС‚ что Бобби РіРѕРІРѕСЂРёС‚, что делать... 1/4 чашки желтой РєСѓРєСѓСЂСѓР·РЅРѕР№ РјСѓРєРё 3/4 стакана теплой РІРѕРґС‹ 1/4 унции свежих дрожжей 2 чайные ложки светло - коричневого сахара 1 большое яйцо 1 Глава жареного чеснока, очищенный Рё протертый Кошерная Соль 1 чайная ложка свежемолотый черный перец 3-4 чашки РјСѓРєРё общего назначения 3 Чили Поблано, жареных очищенных РѕС‚ кожицы Рё удалить семена, мелко покрошенный Перец Чили, Порошок Чили... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post335912759/">Читать далее...</a> Хлебные палочки с кукурузной мукой Дневник Четверг, 04 Сентября 2014 г. 22:17 + в цитатник Mesa Grill Pretzels ala Bobby Flay Вот что Бобби говорит, что делать... 1/4 чашки желтой кукурузной муки 3/4 стакана теплой воды 1/4 унции свежих дрожжей 2 чайные ложки светло - коричневого сахара 1 большое яйцо 1 Глава жареного чеснока, очищенный и протертый Кошерная Соль 1 чайная ложка свежемолотый черный перец 3-4 чашки муки общего назначения 3 Чили Поблано, жареных очищенных от кожицы и удалить семена, мелко покрошенный Перец Чили, Порошок Чили Рубрики:  Выпечка/Хлеб Авторы m_o_l_g_a Комментарии (0) Нравится Поделиться 0 Нравится 2 Запись понравилась 2 Процитировали 0 Сохранили 2 Добавить в цитатник 0 Сохранить в ссылки Понравилось2 0 <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post336383669/">Булочки для гамбургеров</a><br/> Булочки для гамбургеров [iflash=640,360,http://www.youtube.com/embed/2wNtO253Ycs?feature=player_detailpage] [iflash=640,360,http://www.youtube.com/embed/1xvTAeA3MXM?feature=player_detailpage] &nbsp; &nbsp; 350 РіСЂ&nbsp; Яйцо 80 РіСЂ&nbsp; Сахар 150РіСЂ Молоко, цельное 15 РіСЂ Хлебопечки дрожжиили СЃСѓС…РёРµ активные 5 РіСЂ&nbsp; Амилаза 700РіСЂ&nbsp; Хлеб, РјСѓРєР° ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post336383669/">Читать далее...</a> Булочки для гамбургеров Дневник Вторник, 09 Сентября 2014 г. 18:43 + в цитатник Булочки для гамбургеров     350 гр  Яйцо 80 гр  Сахар 150гр Молоко, цельное 15 гр Хлебопечки дрожжиили сухие активные 5 гр  Амилаза 700гр  Хлеб, мука 200 гр  Масло сливочное, несоленое, холодной 20 гр Соль Рубрики:  Выпечка/Хлеб Барбекю m_o_l_g_a Комментарии (0) Нравится Поделиться 0 Нравится Запись понравилась 1 Процитировали 0 Сохранили 1 Добавить в цитатник 0 Сохранить в ссылки Понравилось 0 <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post337619443/">«Рубрёд» - датский ржаной хлеб</a><br/> &laquo;Рубрёд&raquo; - датский ржаной хлеб РџСЂРё выпечке ржаного хлеба почти всегда используется закваска. РџРѕРјРёРјРѕ этого существует множество вариаций: можно испечь хлеб РёР· смеси ржаной Рё пшеничной РјСѓРєРё, добавить цельное зерно ржи, семечки подсолнечника или РґСЂСѓРіРёРµ семена. Р�нтересные факты Ломтик ржаного хлеба, намазанный маслом, является основным элементом &laquo;смёрребрёд&raquo; - традиционных датских бутербродов, славящихся СЃРІРѕРёРј многообразием Рё изысканностью РІРєСѓСЃР°.&nbsp; РћРїСЂР° Уинфри, гостившая РІ Дании РІ 2009-РѕРј РіРѕРґСѓ, открыла для себя РІРєСѓСЃ ржаного хлеба Рё восхвалял... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post337619443/">Читать далее...</a> «Рубрёд» - датский ржаной хлеб Дневник Воскресенье, 21 Сентября 2014 г. 21:43 + в цитатник «Рубрёд» - датский ржаной хлеб При выпечке ржаного хлеба почти всегда используется закваска. Помимо этого существует множество вариаций: можно испечь хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, добавить цельное зерно ржи, семечки подсолнечника или другие семена. Интересные факты Ломтик ржаного хлеба, намазанный маслом, является основным элементом «смёрребрёд» - традиционных датских бутербродов, славящихся своим многообразием и изысканностью вкуса.  Опра Уинфри, гостившая в Дании в 2009-ом году, открыла для себя вкус ржаного хлеба и восхваляла пищевую ценность этого продукта на своём ток-шоу по возвращении в Соединённые Штаты Америки. По утверждению Уинфри, отведать ржаного хлеба - значит насладиться дарами земли.   Датчане с удовольствием едят ржаной хлеб на завтрак, бранч, обед и даже на ужин. Рецепты выпечки ржаного хлеба   1. Pжаной хлеб 100 г дрожжей 500 мл пахты 3-4 столовые ложки воды 850 г ржаной муки 1 чайная ложка соли Перед тем как начать, убедитесь, что все ингредиенты имеют комнатную температуру. Слегка подогрейте смесь пахты с водой (35° C), добавьте дрожжи, соль и муку. Замесите тесто, и продолжайте вымешивать до тех пор, пока оно не станет однородным, при необходимости добавив немного воды. Поверхность вымешанного теста должна иметь красивый блеск. Накройте тесто влажным кухонным полотенцем и поставьте в тёплое место на 2 часа. Постарайтесь уберечь тесто от сквозняка. Когда тесто поднимется, слегка его перемешайте и выложите в форму для выпечки, смазанную маслом. Снова накройте тесто влажным полотенцем и оставьте в тёплом месте на 1 час. Смажьте поверхность буханки водой и выпекайте при температуре 200° C. Время выпечки – 1час 15 минут. 2. Тёмный ржаной хлеб на дрожжах Плотная консистенция хлеба, испечённого по данному рецепту, отличается от консистенции ржаного хлеба на закваске. Тем не менее, дайте тесту подняться на протяжении 1-2 часов и выпекайте его около 1 часа 45 минут.  50 г дрожжей 800 мл тёплой воды 900 г ржаной муки 2 чайные ложки соли 2 столовые ложки тёмного сахарного сиропа 200 г пшеничной муки 2-х литровая форма для выпечки Растолките дрожжи в миске и добавьте немного воды. Перемешивайте, пока дрожжи не растворятся. Добавьте остаток воды, ржаную муку, соль и сахарный сироп. Замесите тесто, постепенно добавляя пшеничную муку. Выложите тесто в 2-х литровую форму для выпечки, смазанную маслом, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на 1-2 часа. Поставьте форму с хлебом на нижнюю полку холодной духовки, установите температуру на 175 С° и выпекайте хлeб около 1 часа 45 минут. Заверните свежеиспечённый хлеб в чистое кухонное полотенце и позвольте охладиться, положив на решётку. Наберитесь терпения и дождитесь следующего дня - нарезать хлеб ломтиками будет гораздо легче. 3. Тёмный ржаной хлеб на закваске Ржаной хлеб на закваске остаётся свежим гораздо дольше нежели хлеб, испечённый на дрожжах. Если вы всерьёз заинтересовались этим способом выпечки, не забудьте сохранить кусочек теста, который и послужит основой для следующей буханки вкусного и полезного хлеба. Лучше всего это сделать до того, как вы поставите тесто подниматься. Положите закваску в баночку, поставьте в холодильник, и она останется свежей в течение трёх недель. Также закваску можно с успехом хранить в морозильнике, и по необходимости размораживать в холодильнике за 1-2 дня до непосредственного использования. На самом деле, ржаная закваска может с успехом использоваться не один год, и многие датчане считают это чем-то вроде спорта. Итак, если вы созрели для выпечки ржаного хлеба, всё, что надо сделать – уделить этому немного времени. А в целом в этом нет ничего страшного или сложного!  Закваска: 125 г ржаной муки грубого помола 100 мл йогурта без добавок 1 столовая ложка крупной соли   Основное тесто: 1 порция закваски 1 л тёплой воды 1 столовая ложка соли 500 г цельно-зерновой (не просеянной) пшеничной муки 500 г пшеничной муки   Тесто из ржаной муки: 330 мл тёплой воды 650 г ржаной муки грубого помола немного растительного масла   Смешайте муку, йогурт и соль. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место на 2-3 дня; тесто начнёт пузыриться. Для приготовления основного теста разведите закваску с водой, добавьте соль, цельно-зерновую пшеничную муку и пшеничную муку. Накройте полотенцем и оставьте подниматься в течение 12 часов. Добавьте тёплую воду и ржаную муку в основное тесто. Тесто должно быть настолько мягким, чтобы его было невозможно вымесить руками. (На этой стадии можно отщипнуть около 200 мл теста и сохранить для закваски). Выложите тесто в 3-х литровую форму для выпечки, смазанную маслом, накройте полотенцем и оставьте подниматься на 10-12 часов. Смажьте поверхность хлеба растительным маслом и проколите вилкой. Поставьте форму в холодную духовку. Установите температуру на 180 C° и выпекайте в течение 1 ½-2 часов. Заверните готовый хлеб в чистое кухонное полотенце и дайте остыть. Если у вас хватит терпения, не разрезайте хлеб до следующего дня. Тогда ломтики получатся ровными и красивыми. Хлеб, испечённый по этому рецепту, пригоден для замораживания. Рубрики:  Выпечка/Хлеб m_o_l_g_a Комментарии (0) Нравится Поделиться 0 Нравится Запись понравилась 0 Процитировали 0 Сохранили 0 Добавить в цитатник 0 Сохранить в ссылки Понравилось 0 <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post337899479/"> рецепт кислого хлеб</a><br/> рецепт кислого хлеб Нам понадобится: Ржаная кислая закваска после трех дневной РїРѕРґРєРѕСЂРјРєРё &nbsp;- 350 РіСЂ. Ржаная обдирная РјСѓРєР° - 380 РіСЂ.* Р’РѕРґР° - 100 Рј. Соль - 1 С‡.Р». * РјСѓРєРё РјРЅРµ РёРЅРѕРіРґР° нужно грамм РЅР° 20 больше, С‚.Рє. СЏ закваску кормлю РЅР° глаз. Кефира Рє РјСѓРєРµ = 2 Рє 1. Поэтому СЏ всегда смело сыплю 300 РіСЂ, Р° остальные 80 сыплю РЅР° стол, РіРґРµ Рё вымешиваю тесто. Тесто будем РјСЏРіРєРёРј Рё чуть липнуть Рє рукам. РќРµ надо тесто перенасыщать РјСѓРєРѕР№ Р�так соединить закваску, РјСѓРєСѓ, соль Рё РІРѕРґСѓ. Вымесить тесто, сформировать буханку, сделать надрезы Рё оставить РЅР° 8 часов РІ выключенной РґСѓС…РѕРІРєРµ РїРѕРґ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post337899479/">Читать далее...</a> рецепт кислого хлеб Дневник Среда, 24 Сентября 2014 г. 15:18 + в цитатник рецепт кислого хлеб Нам понадобится: Ржаная кислая закваска после трех дневной подкормки  - 350 гр. Ржаная обдирная мука - 380 гр.* Вода - 100 м. Соль - 1 ч.л. * муки мне иногда нужно грамм на 20 больше, т.к. я закваску кормлю на глаз. Кефира к муке = 2 к 1. Поэтому я всегда смело сыплю 300 гр, а остальные 80 сыплю на стол, где и вымешиваю тесто. Тесто будем мягким и чуть липнуть к рукам. Не надо тесто перенасыщать мукой Итак соединить закваску, муку, соль и воду. Вымесить тесто, сформировать буханку, сделать надрезы и оставить на 8 часов в выключенной духовке под чистым полотенцем. Обычно я на противень стелю силиконовый коврик, который обильно посыпаю ржаной мукой, кладу сформированный хлеб и оставляю на 8 часов. Только в самом начале духовку грею до 50С. Ставлю вечером, а утром выпекаю в духовке разогретой до 200С. Чем взрослее закваска, тем лучше получается мякиш. Рубрики:  Выпечка/Хлеб m_o_l_g_a Комментарии (0) Нравится Поделиться 0 Нравится 1 Запись понравилась 4 Процитировали 0 Сохранили 4 Добавить в цитатник 0 Сохранить в ссылки Понравилось1 0 <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post338018380/">Булочки СЃ отрубями,семенами льна Рё подсолнечника</a><br/> Булочки СЃ отрубями,семенами льна Рё подсолнечника (&nbsp;Свернуть&nbsp;) Рецепт Сѓ Кати здесь,привожу его практически без изменений Рецепт РЅР° 6 булочек весом около 120Рі 350Рі РјСѓРєР° пшеничная РІ/СЃ СЃ 10,3% белка( СЏ взяла 1СЃ) 75Рі спелое тесто холодного брожения - притвор 25Рі отруби пшеничные 25Рі семечки подсолнечные 25Рі семечки льняные 8Рі сахар 8Рі растительное масло 6Рі соль 4Рі дрожжи прессованные 1,5Рі белый солод 260Рі РІРѕРґР° (тесто РјСЏРіРєРѕР№ консистенции) Притвор ( Fermented dough) 100Рі РјСѓРєР° пшеничная 70Рі РІРѕРґР° 1-2Рі дрожжи пресованные 2Рі соль... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post338018380/">Читать далее...</a> Булочки с отрубями,семенами льна и подсолнечника Дневник Четверг, 25 Сентября 2014 г. 18:15 + в цитатник Булочки с отрубями,семенами льна и подсолнечника ( Свернуть ) Рецепт у Кати здесь,привожу его практически без изменений Рецепт на 6 булочек весом около 120г 350г мука пшеничная в/с с 10,3% белка( я взяла 1с) 75г спелое тесто холодного брожения - притвор 25г отруби пшеничные 25г семечки подсолнечные 25г семечки льняные 8г сахар 8г растительное масло 6г соль 4г дрожжи прессованные 1,5г белый солод 260г вода (тесто мягкой консистенции) Притвор ( Fermented dough) 100г мука пшеничная 70г вода 1-2г дрожжи пресованные 2г соль Брожение 1-2 часа при комнатной температуре,далее 12-48часов при 3-4С. Муку смешать с отрубями и замесить мягкое тесто из всех ингредиентов по рецепту, кроме семечек и спелого теста. Дать отлежку 20 минут, вымесить до начального развития клейковины, в конце замеса добавить спелое тесто и семечки. Температура теста +24...26С. Брожение при +28С, примерно 2 часа с двумя обминками через равные промежутки времени - два двойных и один тройной выход (т.е. до первой и второй обминки тесто должно увеличиться в объеме не менее, чем вдвое, а после второй - втрое). Далее разделка на кусочки массой 120г, округление (скатать в шарики), отдых 10 мин., сформировать круглые булочки или маленькие батончики. Расстойка на листах швом вниз 40-60 мин. (в зависимости от температуры, полная, закрыть от заветривания пленкой). Сбрызнуть водой, посыпать льняными семечками и овсяными хлопьями, еще раз опрыскать. Выпечка с паром 20 минут при +220С. некоторые моменты приготовления - притвор,тесто,формовка: выпечка: Вкусных вам булочек! Рубрики:  Выпечка/Хлеб m_o_l_g_a Комментарии (0) Нравится Поделиться 0 Нравится Запись понравилась 0 Процитировали 0 Сохранили 0 Добавить в цитатник 0 Сохранить в ссылки Понравилось 0 <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post338329990/">йогуртово-медовый цельнозерновой хлеб</a><br/> йогуртово-медовый цельнозерновой хлеб получается 2 буханки хлеба 1 РєРі цельнозерновой РјСѓРєРё 200 Рі йогурта 180Рі молоко 380Рі РІРѕРґС‹ 80 Рі РјСЏРіРєРѕРіРѕ меда 20Рі соли 30 Рі размягченного сливочного масла 10Рі дрожжей Р’СЃРµ ингредиенты СЃ помощью миксера сначала 5 РјРёРЅ РЅР° самой медленной скорости, . Потом еще 8 РјРёРЅ РЅР° высокой скорости, 2 часа подъем. Тесто разрезать пополам Рё сделать прямоугольники. 30 РјРёРЅ отдыхать. Теперь тесто осторожно&nbsp; свернуть рулетом. Сформировать буханки положить Р’ смазанную форму. подъем Рё 1 час. выпекать Рџ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post338329990/">Читать далее...</a> йогуртово-медовый цельнозерновой хлеб Дневник Воскресенье, 28 Сентября 2014 г. 17:14 + в цитатник йогуртово-медовый цельнозерновой хлеб получается 2 буханки хлеба 1 кг цельнозерновой муки 200 г йогурта 180г молоко 380г воды 80 г мягкого меда 20г соли 30 г размягченного сливочного масла 10г дрожжей Все ингредиенты с помощью миксера сначала 5 мин на самой медленной скорости, . Потом еще 8 мин на высокой скорости, 2 часа подъем. Тесто разрезать пополам и сделать прямоугольники. 30 мин отдыхать. Теперь тесто осторожно  свернуть рулетом. Сформировать буханки положить В смазанную форму. подъем и 1 час. выпекать При 200°C с паром около 50 мин выпечка Рубрики:  Выпечка/Хлеб m_o_l_g_a Комментарии (0) Нравится Поделиться 0 Нравится Запись понравилась 1 Процитировали 0 Сохранили 1 Добавить в цитатник 0 Сохранить в ссылки Понравилось 0 <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post344758814/">Хлеб "Земниеку". Латвия. 1978 Рі.</a><br/> Хлеб &quot;Земниеку&quot;. Латвия. 1978 Рі. РЕЦЕПТУРА РїРѕ Р РЎРў ЛатвССР 815-78 (РЅР° РґРІР° хлебца РёР· 1 РєРі РјСѓРєРё): Заварка (1,5-3 часа РїСЂРё 63-65РЎ): 250 Рі - РјСѓРєР° ржаная сеяная 3 Рі - тмин молотый 500 Рі - РІРѕРґР° (кипяток) 20 Рі - солод ражаной белый (добавить после охлаждения смеси РґРѕ 70РЎ) Заквашенная заварка (9-12 часов РїСЂРё ниспадающей Рў СЃ +45РЎ РґРѕ +30РЎ): 773 Рі - осахаренная заварка (РІСЃСЏ) 80 Рі - белорусская Закваска-1 Опара дрожжевая (2 часа РїСЂРё 30РЎ): 100 Рі - РјСѓРєР° сеяная 5 Рі - дрожжи свежие прессованные 100 Рі - РІРѕРґР° теплая (40РЎ). Тесто (1,5 -2 часа РїСЂРё 28... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post344758814/">Читать далее...</a> Хлеб "Земниеку". Латвия. 1978 г. Дневник Четверг, 27 Ноября 2014 г. 13:47 + в цитатник Хлеб "Земниеку". Латвия. 1978 г. РЕЦЕПТУРА по РСТ ЛатвССР 815-78 (на два хлебца из 1 кг муки): Заварка (1,5-3 часа при 63-65С): 250 г - мука ржаная сеяная 3 г - тмин молотый 500 г - вода (кипяток) 20 г - солод ражаной белый (добавить после охлаждения смеси до 70С) Заквашенная заварка (9-12 часов при ниспадающей Т с +45С до +30С): 773 г - осахаренная заварка (вся) 80 г - белорусская Закваска-1 Опара дрожжевая (2 часа при 30С): 100 г - мука сеяная 5 г - дрожжи свежие прессованные 100 г - вода теплая (40С). Тесто (1,5 -2 часа при 28-32С): 630 г - мука ржаная обойная 3 г - тмин молотый 60 г - патока рафинадная 7 г - соль 305 г -опара дрожжевая (вся) 853 г - заквашенная заварка (вся). Консистенция теста - слегка оседает под собственным весом. Выброженное тесто сформовать влажными руками. Расстройка 1 час с пароувлажнением при 28-30С. Выпечка 35 минут. Температура выпечки 210С низ / 290С верх. (для печи NBO2) После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой. Немного иллюстраций: Выпечка подобных хлебов - это всегда процесс на два дня, что вполне удобно. День первый - осахаривание заварки и её заквашивание в ночь. День второй - дрожжевая опара, тесто, выпечка. Муку с тмином заваривайте кипятком, а белый солод нужно добавить только после остывания смеси до 70С. На снимках вверху - только что заваренная мука и осахаренная заварка через 3 часа. На нижних - остуженная до 50С заварка с Закваской-1 (прямо из холодильника) и смесь после взбития блендером: Моя заквашенная заварка после 12-ти часового выбраживания в печке (начиная с +45С с включеной лапочкой подсветки) сильно выросла и стала очень ароматной и приятно-кислой. Заквашенную выброженную заварку я просто выставил из печи в условия комнатной температуры и поставил опару дрожжевую. Все два часа брожения дрожжевой опары, заварка спокойно простояла на столе, при этом совершенно не перекисла, не перебродила. Для своего хлеба я не стал покупать обойную муку, а смолол накануне муку из цельного ржаного зерна, которая пошла и в дрожжевую опару, и в тесто: После готовности дрожжевой опары, замесил тесто. Выбраживал 2 часа прямо в деже тестомеса. Затем тесто хорошо обмял, выбил газы, и влажными руками сформовал две заготовки. После часовой расстойки - огладил их влажными руками и подал в раскаленную печь: Сразу после выпечки смазал хлебцы крахмальным кисельком, для красивого блеска. Через несколько часов - продегустировал. Хлеб очень понравился, рекомендую! Рубрики:  Выпечка/Хлеб m_o_l_g_a Комментарии (0) Нравится Поделиться 0 Нравится 3 Запись понравилась 16 Процитировали 0 Сохранили 16 Добавить в цитатник 0 Сохранить в ссылки Понравилось3 0 <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post359280858/">Лепешки РјСЏРіРєРёРµ. </a><br/> &nbsp; Лепешки РјСЏРіРєРёРµ. &nbsp; Друзья, хочу предложить вам рецепт быстрых, РјСЏРіРєРёС… Рё тонких лепешек. Р�С… очень СѓРґРѕР±РЅРѕ брать РЅР° РїРёРєРЅРёРєРё заворачивай, что пожелаешь : птицу, рыбу, овощи, сыры, СЃРѕСѓСЃС‹ (&nbsp;Свернуть&nbsp;) &nbsp; Рецепт:&lt;/span&gt; 430 РіСЂ РјСѓРєР° РІСЃ (можете часть заменить РЅР° ржаную или пшеничную ЦЗ) 6 РіСЂ соль 30 РіСЂ сливочное масло 1/2 С‡.Р». разрыхлителя (РЅР° этом пункте СЏ настаиваю!!) 240 РіСЂ РІРѕРґС‹ горячей 40-50 РЎ _________________________ Замес: Р’ РјРёСЃРєРµ СЃРј... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post359280858/">Читать далее...</a> Лепешки мягкие. Дневник Понедельник, 13 Апреля 2015 г. 19:43 + в цитатник   Лепешки мягкие.   Друзья, хочу предложить вам рецепт быстрых, мягких и тонких лепешек. Их очень удобно брать на пикники заворачивай, что пожелаешь : птицу, рыбу, овощи, сыры, соусы ( Свернуть )   Рецепт:</span> 430 гр мука вс (можете часть заменить на ржаную или пшеничную ЦЗ) 6 гр соль 30 гр сливочное масло 1/2 ч.л. разрыхлителя (на этом пункте я настаиваю!!) 240 гр воды горячей 40-50 С _________________________ Замес: В миске смешать муку, соль, разрыхлитель. У меня масло из холодильника и я его натерла на крупной терке, затем перемешала с мукой. Влить в миску горячей воды и произвести тщательный замес. Я месила руками, тесто было не липким, и при вымешивании оно буквально пухло в руках Накрыть миску и дать отлежку в 20-30 минут (эта операция нужна для набухания белков муки, и нам будет легче раскатывать лепешки до прозрачного состояния) А пока тесто отлеживается, мы времени даром не теряем и занимаемся начинкой:  жарим, парим, нарезаем, смешиваем... Формовка: Порционируем тесто по 50 грамм, подкатываем в круглые заготовки и кладем швом вниз, накрываем пленкой и приступаем к раскатке с самого первого шарика (он как раз отдохнул, пока остальные формовали ) Работаем на подпыленной щедро мукой поверхности, вооружаемся скалкой, ставим 1, а лучше 2 сковороды, диаметром 20 см, приготовьте бумажные полотенца, для снятия излишков муки со сковороды, спрей с водой, большую тарелку и крышку от кастрюли. Нагрев сковороды на среднем/умеренном огне. Выпекаем: Раскатываем наши заготовки до прозрачности примерно 1-1,5 мм, стряхиваем излишки муки и кладем на разогретую сковороду, примерно на 1 минуту до легкого зарумянивания, затем переворачиваем на другую сторону так же на 1 минуту. После чего снимаем лепешку, спреем по 2 пшика с каждой стороны и кладем на тарелку и закрываем крышкой, теперь наша лепешка отпаривается. Как только лепешки станут теплыми, их следует начинить, а остатки лепешек можно убрать в пакет. Лепешки получаются очень вкусными и ароматными . Рубрики:  Выпечка/Хлеб m_o_l_g_a Комментарии (0) Нравится Поделиться 0 Нравится 2 Запись понравилась 9 Процитировали 0 Сохранили 9 Добавить в цитатник 0 Сохранить в ссылки Понравилось2 0 <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post369023896/">Самый простой Рё вкусный ржаной</a><br/> Самый простой Рё вкусный ржаной Опубликовано 29.12.2014, автор Елена Железняк Это самый простой ржаной хлеб РёР· вообще существующих Рё РїСЂРё этом нереально вкусный! РЈ него есть три огромных плюса: РѕРЅ простой Рё быстрый, РѕРЅ очень вкусный Рё РѕРЅ печется РЅР° остатках ржаной закваски. Р’ этом хлебе целая поллитрвоая банка заквасочных излишков, РёР· которых СЏ или пеку блины-вафли или нехотя выбрасываю, РєРѕРіРґР° совсем РЅРµ хочется печь. Р� теперь РІРѕРїСЂРѕСЃ заквасочных запасов полностью решен, ржаной хлеб, тем более, такой вкусный, СЏ Р±СѓРґСѓ печь СЃ удовольствием, как только соберется необходимое количество заква... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/m_o_l_g_a/post369023896/">Читать далее...</a> Самый простой и вкусный ржаной Дневник Воскресенье, 09 Августа 2015 г. 21:52 + в цитатник Самый простой и вкусный ржаной Опубликовано 29.12.2014, автор Елена Железняк Это самый простой ржаной хлеб из вообще существующих и при этом нереально вкусный! У него есть три огромных плюса: он простой и быстрый, он очень вкусный и он печется на остатках ржаной закваски. В этом хлебе целая поллитрвоая банка заквасочных излишков, из которых я или пеку блины-вафли или нехотя выбрасываю, когда совсем не хочется печь. И теперь вопрос заквасочных запасов полностью решен, ржаной хлеб, тем более, такой вкусный, я буду печь с удовольствием, как только соберется необходимое количество закваски. Если кто помнит, я как-то показывала вкусный ржаной хлеб — домашний литовский, который делается заварным способом с солодом и получается очень ароматным и насыщенным. Так вот это тоже литовский, только упрощенный вариант, а я, так получилось, упростила его еще больше, чем он был. Оригинал рецепта лежит в блоге Светланы, его я тоже изложу здесь, чтобы была возможность печь и так и эдак. Для этого хлеба нужна опара из 200 гр. ржаной закваски влажностью 100% 200 гр. ржаной цельнозерновой муки; 180 гр. воды. Не знаю, как и чем я читала этот рецепт, но к утру, когда нужно было замешивать тесто, у меня было всего 200 гр. закваски, которую я поставила созревать накануне вечером. А по рецепту нужно почти 600 гр. опары. К счастью, вспомнила, что в холодильнике у меня стояла целая банка ржаной закваски, которой оказалось аккурат 400 гр и все сошлось. В общем-то, при желании, в этом рецепте вы можете полностью использовать накопленную закваску из холодильника, но при этом желательно вечером, накануне дня выпечки, убедиться, что вам хватит ее количества. Всего нужно 600 гр. ржаной закваски влажностью 100%, если ее не хватает, поставьте необходимое количество созревать до утра. Для теста: Вся закваска/опара (600 гр.) 150 гр. ржаной цельнозерновой муки; 150 гр. пшеничной цельнозерновой; 100-150 гр. воды; 35 гр. сахара; 35 гр. меда; 12 гр. соли; 1 ст.л. тмина. Для киселька, которым нужно смазывать верхушку хлеба: 1 ч.л. картофельного крахмала; 200 мл. воды. Заливаем крахмал водой и пару минут кипятим. Замешивала в Анкарсруме с помощью крюка около 4 минут, вот такое тесто у меня получилось. После замеса СРАЗУ перекрадываем в смазанную маслом форму. Когда пеку ржаной хлеб, даже анипригарную форму смазываю маслом, потому что тесто все равно может пристать, в этот я раз пекла в пульмане и все равно пришлось попыхтеть, чтоб достать хлеб. Разравниваем мокрыми пальцами поверхность, подчищаем стенки формы, если они испачкались. Вот так у меня получилось. Растойка 2,5-3 часа при комнатной температуре. Расстойка считается полной, когда тесто хорошо поднялось и на поверхности стали проглядывать скваженные отверстия пузырей. Минут за 30-40 до начала выпечки прогреваем духовку до 240-350 градусов, перед посадкой хлеба в печь смазываем поверхность остывшим кисельком. Через 15 минут выпечки снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще минут 30. Этот хлеб сначала кажется очень мягким, из него валит пар и даже возникают сомнения, допекся ли. Главное не режьте его теплым, дайте часов 4-8 постоять, дозреть, после чего он и резаться будет отлично, и мякишь не будет заминаться. Я в восторге от этого хлеба, он нереально вкусный! Рубрики:  Выпечка/Хлеб  Страницы: 4 3 2 [1] LiveInternet О проекте Версия для PDA Контакты Разместить рекламу Сменить Логин Пароль Выйти