http://www.youtube.com/watch?v=zq4Sh2Dd0Rk&fea...;list=UUEVgei_ugGZKK2CoJxybkVQ

640 муки

115 свиной смалец

230 воды

Разделить на 85 -100 гр.

Оставить на 30 мин.

Наан

Булочки с овсянкой

Мягкие, ароматные булочки к обеду.

на 20-24 булочки

• 1 чашка (240 мл) воды
• 1 чашка (240 мл) молока
• 1 чашка (100 гр) овсяных хлопьев
• 4 ст л (55 гр) сливочного или растительного (60 мл) масла
• 1/4 чашки (60 мл) мёда

• 1 ст л (9 гр) сухих дрожжей
• 1/4 чашки (60 мл) тёплой воды
• 1 ч л сахара

• 3 1/2 – 4 чашки (500-550 гр) муки
• 1/4 чашки пшеничных зародышей/wheat germ (по желанию)
• 1 1/2 ч л соли

В небольшой кастрюльке нагреть воду и молоко до кипения. Добавить овсяные хлопья, довести до кипения и варить 2 минуты на среднем огне, помешивая. Добавить масло и мёд, снять с огня и остудить до тёплого состояния (20-30 минут).

Растворить дрожжи с сахаром в тёплой воде. Оставить на 5 минут до образования пены.

Смешать овсяную кашу с дрожжами, добавить 3 чашки муки, пшеничные зародыши и соль; замесить мягкое тесто, добавляя по мере надобности остальную муку.
Вымешивать тесто 8-10 минут. Тесто должно быть мягким и слегка липким.

Сформировать из теста шар и положить в смазанную маслом большую миску. Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа или до увеличения вдвое.

Разделить тесто на 20-24 части, накрыть полотенцем или плёнкой, чтобы тесто не заветрело.

Из каждого куска сформировать шарик (размять кусочек теста в лепёшку, собрать края лепёшки в середину и закрепить как узелок – получится шарик с натянутой внешней оболочкой;
положить шарик на чистый стол (без муки), накрыть ладонью и сделать 20-30 быстрых круговых движений рукой, придерживая шарик пальцами, шарик должен свободно вращаться;
должно произойти трение между тестом и столом, таким образом закрепится узелок шарика.)

Выложить шарики в смазанную маслом форму на расстоянии ~1 см (у меня форма размером 37×25-см/15×10-inch) или в 2 круглые формы.

Накрыть форму плёнкой и оставить на 60 минут или до увеличения булочек вдвое.

Прогреть духовку до 190°C/375°F.

Смазать булочки яйцом и посыпать овсяными хлопьями.

Выпекать 25-30 минут до золотистого цвета.

Приятного аппетита.

Pugliese

Pugliese (пуль-и-Эй-зи) – хлеб с хрустящей корочкой и дырявеньким, пышным мякишем, родом из итальянского региона Puglia (Апулия). Этот хлеб я делаю на закваске, с добавлением небольшого количества дрожжей, формирую хлеб в форме багета (из него получаются аккуратненькие кусочки для маленьких бутербродов), хотя его обычно делают круглым или овальным; также я использую муку Дурум (твёрдый сорт пшеницы), поэтому хлебный мякиш имеет “chewy quality” (лёгкую резиновость), мягкий, но не как вата.

на 2 буханки

Опара

• 100 гр (1/2 стакана) закваски
• 1 стакан хлебной муки
• 1/2 стакана воды

Размешать муку, воду и закваску в небольшой миске, накрыть плёнкой и оставить на 3-5 часов или на ночь при комнатной температуре до увеличения в 2-3 раза.

Тесто

• опара
• 1 1/4 – 1 1/2 стакана хлебной муки
• 1 стакан муки дурум/Durum Flour or Durum Whole Wheat (ATTA Flour)
• 1 стакан воды
• ¾ -1 ч л сухих дрожжей
• 1/2 ст л соли

Замесить из всех ингредиентов мягкое, достаточно липкое тесто ( тесто лучше замешивать прямо в миске или в стационарном миксере, т.к. тесто липкое) :

1. Замесить тесто из всех ингредиентов кроме соли, 5 минут. Накрыть плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает влагу).

2. Добавить соль и вымесить тесто 8-10 минут.

3. Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол, растянуть в прямоугольник и сложить, чтобы получился квадрат, повторить этот процесс ещё 2-3 раза (присыпая тесто мукой).

4. Сложить концы квадрата в середину, чтобы получился шарик и положить в смазанную оливковым маслом миску швом вниз. Накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа, до увеличения теста в 3 раза.

5. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, разделить на 2 части завернуть концы каждого куска внутрь, накрыть плёнкой и оставить на 10 минут.

6. Сформировать багеты или круглые буханки (boule). Поставить на расстойку на 1 – 1 1/2 часа.

7. За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.

8. Сделать надрезы на буханках.

9. Хорошо сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (я ставлю на дно духовки небольшую сковородку и в неё выкладываю лёд). Поставить противень в духовку, снизить температуру до 230°C/450°F.
Выпекать хлеб 20-30 минут. Первые 15 минут духовку не открывать.

10. Остудить на решётке 20 минут, а затем можно нарезать!

Приятного аппетита.

Oпара на дрожжах:

• 1 1/2 чашки муки
• 3/4 чашки воды
• 1/8 ч л дрожжей

Смешать все ингредиенты, и оставить в закрытой посуде на 8-12 часов.

Картофельные булочки

В этом рецепте, вместо картофельного пюре, используется несолёные растворимые картофельные хлопья.
Картофельные булочки хорошо подойдут к рыбным салатам и для сандвичей, а если не добавлять укроп – то и со сладкими начинками. Они также хорошо замораживаются.

на 20-24 булочки

• 3/4 чашки (180 мл) воды
• 1/2 чашки (120 мл) молока
• 5 ст л (70 гр) масла
• 1/4 чашки (50 гр) сахара
• 1 ч л соли

• 1 яйцо
• 1/2 чашки (33 гр) растворимых несолёных картофельных хлопьев
• 3-3 1/2 чашки (400-460 гр) муки
• 1 пакетик (7 гр – 2 1/4 ч л) сухих дрожжей

• 1 ст л мелко порубленного свежего укропа

(1 чашка ~ 240мл)

В небольшой кастрюльке нагреть воду, молоко, масло, сахар и соль до тёплого состояния (масло начнёт таять). Добавить картофельные хлопья, размешать и оставить на 1 минуту.

В большой миске смешать 1 чашку муки и дрожжи. Добавить молочно-картофельную смесь и яйцо; взбить миксером 3 минуты. Добавить ещё муки и перемешать деревянной ложкой. Выложить тесто на стол и хорошо вымесить, 10 минут, добавляя понемногу муки. В конце замеса добавить укроп. Тесто должно быть мягким, гладким, и эластичным.

Тесто можно замесить в хлебопечке, добавив ингредиенты в машину в указанной последовательности.

Сформировать из теста гладкий шар и положить в большую миску, смазанную маслом. Накрыть плёнкой и поставить в место где нет сквозняков на 1 час, до увеличения теста вдвое.

Выложить тесто на стол, присыпанный мукой, и разделить на 20 частей (или на нужное вам количество). Накрыть тесто полотенцем.
Из каждого куска сформировать шарик (размять кусочек теста в лепёшку, собрать края лепёшки в середину и закрепить – получится шарик с натянутой внешней оболочкой; положить шарик на чистый стол (без муки), накрыть ладонью и сделать 20-30 быстрых круговых движений рукой, придерживая шарик пальцами, шарик должен свободно вращаться; должно произойти трение между тестом и столом, таким образом закрепится узелок шарика.)

Выложить шарики в смазанную маслом форму размером 37×25-см (15×10-inch), или в 2 круглые формы.

Накрыть форму плёнкой и оставить на 45-60 минут, до увеличения булочек вдвое (или поставить в холодильник на 2-24 часа; после холодильника дать булочкам немного нагреться при комнатной температуре, минут 15-20).

Нагреть духовку до 190°C/375°F.

Смазать булочки яйцом, смешанным с 1 ст л воды; можно посыпать маком или кунжутом.
Выпекать 15-20 минут, до золотистого цвета.

Достать булочки из формы и остудить на решётке.

Приятного аппетита.

Картофельные хлопья можно заменить на картофельное пюре (отварить картофель и размять в пюре), количество жидкости тоже нужно изменить:

• 2/3 чашки картофельного пюре
• 1/3 чашки (80 мл) молока
• 1/2 чашки (120 мл) воды

Т.к. картофельное пюре может быть разной консистенции, то уже исходя из ситуации нужно будет добавить больше или муки или воды, чтобы получилось мягкое не липкое тесто.

Булочки к обеду

В Америке, такие булочки традиционно подают к обеденному столу, особенно праздничному.Из этих булочек хорошо делать маленькие сэндвичи или подавать их к чаю с вареньем.

на 18-24 булочки

• 1 пакетика сухих дрожжей (2 1/4 ч л)
• 1/4 чашки тёплой воды

• 1 чашка молока или воды
• 1/4 чашки (4 ст л)сливочного масла
• 2 ст л сахара
• 1 1/2 ч л соли

• 1 яйцо
• 3 1/2-4 чашки (500-550гр) муки

Растворить дрожжи в тёплой воде.

В небольшой кастрюльке смешать масло, порезанное на кусочки, молоко, сахар и соль. Нагреть на слабом огне, помешивая, до тёплого состояния (40-45°C) .

Замесить тесто – руками, в хлебопечке или в комбайне.

В большой миске смешать молочную смесь, дрожжи и яйцо (можно миксером). Постепенно добавить муку, перемешивая деревянной ложкой. Когда тесто будет достаточно густым, переложить его на присыпанный мукой стол и вымесить руками, по-немногу подсыпая муку (сначала тесто будет липким), вымешивать 8-10 минут.
Тесто должно быть эластичным и мягким.

Самый лёгкий и на мой взгляд эффективный способ замеса дрожжевого теста – это в хлебопечке. Заложить все ингредиенты в хлебопечку, начиная с жидких (молоко и вода могут быть холодными, дрожжи не требуют предварительной расстойки). Замешивать в режиме “тесто” (после замеса, тесто можно оставить для подъёма в хлебопечке или переложить в миску).

Положить тесто в большую миску, смазанную маслом и накрыть плёнкой, поставить миску в тёплое место, и оставить на 1-1 1/2 часа.
(Чем дольше подходит тесто, тем вкуснее выпечка. Поэтому если есть время, тесто не надо ставить в тёплое место; можно поставить в холодильник на 3 часа или на ночь).

После того как тесто увеличится вдвое, выложить его на слегка присыпанный мукой стол накрыть полотенцем и оставить на 10 минут.
Разделить тесто на 18 (или 24) кусочков. Из каждого куска скатать жгут и завязать его в свободный узелок, кончики узелка можно заправить внутрь -получится цветочек, или оставить узелком.

Сформированные булочки можно поставить в холодильник на ночь (накрыв пищевой плёнкой или положить противень в большой пакет) – выпекать утром – перед выпечкой дать булочкам нагреться при комнатной температуре минут 30, в это время нагреть духовку. Сформированные булочки можно заморозить – в день выпечки выложить булочки на смазанный противень, накрыть плёнкой или влажным полотенцем и дать подняться (~1 1/2 часа).

Положить булочки на смазанный растительным маслом протвень на расстоянии 5-7 см. Накрыть плёнкой или влажным полотенцем. Дать булочкам подняться 45-60 минут.

Выпекать в прогретой до 190°C/375°F духовке 15-20 минут, до зарумянивания.

Сразу после выпечки булочки можно смазать растопленным сливочным маслом или сладким сиропом (вода + сахар), для блеска.

Я всегда замораживаю выпечку; очень удобно потом разогреть булочки в микро и подать на стол горячими.

Приятного аппетита.

Ржаной заварной зерновой хлеб

а рецепт огромная благодарность Янине.



Авторский рецепт Янинки находится здесь

Привожу его с небольшими дополнениями

Рецепт ( на 3 формы Л11)

Закваска

20-30г ржаной закваски
100г ржаной обойной муки
100г воды

Брожение 8-10 часов при комнатной температуре

Заварка

70г ржаной обойной муки
20г сухого фермент.солода ( ржаной или ячменный)
8г молотого тмина
180-200г кипятка

Осахаривание 2 часа при 65С

Опара

220 г закваски
250г заварки
90г ржаной обойной муки
90г воды

Брожение 2-2,5 часа до увеличения вдвое

Мочка

110г хлопьев ( ржаные,пшеничные,овсяные или смесь)
85г подсолнечных семечек
85г тыквенных семян
80г льняного семени
60г кунжута( белый и черный)
350г воды комнатной температуры

Нежелательно использовать хлопья быстрого приготовления...( в этом хлебе я использовала ржаные и овсяные хлопья).
Обжарить подсолнечные,тыквенные семечки и кунжут на сухой сковороде и залить водой всю смесь на 2-2,5 часа.

Тесто

вся опара
вся мочка
160г пшеничной муки 1/с
180г ржаной обойной муки
18г соли
25г меда или сахара-сырца
40-50г воды ( у меня 30г)

Замесить мягкое тесто.
Брожение 1,5-2 часа.
Разделить тесто на 3 части и уложить в смазанные формы ( рулетом или шаром).
Расстойка 50-60мин.
Выпекать 12 мин- 230С с паром , 20 мин – 200С, 40-45 мин – 190С.

Некоторые моменты приготовления


Хлеб резать после 8-10 часовой выдержки

Состав:

Для теста:

2 чашки цели или простой муки

1 стакан свежего йогурта или 1 яйцо

2-3 столовые ложки растопленного сливочного масла или топленого масла (топленое масло)

1 столовая ложка сахара

1 чайная ложка дрожжей

Соль по вкусу

1/3 стакана теплой воды или по мере необходимости

Для пополнения

6 ч.л. измельченного чеснока или по мере необходимости

2-3 столовые ложки мелко нарезанной кинзой (Dhaniya)

Масло

Рецепт 

Закваска

50г ржаной или пшеничной освеженной закваски ( 100% влажности)
150г ржаной сеяной муки
150г воды

Оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.

Заварка

150г пшеничной муки 1с
300г горячей воды(95 градусов)
1ст.л.тмина

Муку залить почти кипящей водой,растереть,заварка должна получится гладкой и блестящей.
Заварка осахаривается при температуре 65градусов не менее 2 часов ( в духовке )
Заварку можно приготовить с вечера.

Тесто

вся закваска
вся заварка
600г пшеничной муки 1с
20-130г воды (в зависимости от влажности муки и плотности джема)
50-70г яблочного джема
30г меда или сахара
15-20г соли


Замесить мягкое тесто.
Брожение 1.5 -2 часа при температуре 25-28гр.
В процессе брожения 1 раз тесто складываю.
Расстойка в корзине 1.5-2 часа.
Перед выпечкой сделать проколы в хлебе до самого дна.
Печь с паром - 10мин при температуре 250гр
выпустить пар - 20мин при температуре 220гр
и еще - 30мин при температуре 200гр.

Пошаговые фото:

Закваска до и после 10 часового брожения,
Тесто до и после брожения:


Формируем буханку и укладываем ее в корзинку швом вверх,поверх льняной ткани я еще укрываю пакетом.
В правом нижнем углу на фото - расстоявшийся хлеб:


Переворачиваем хлеб на бумагу,делаем проколы - я китайской палочкой,прямо до дна.
Хлеб немного сдуется после этой экзекуции,но вы не волнуйтесь - в духовке он вырастет отлично :)))

Сажаем хлеб на раскаленный камень и выпекаем.


Вот какой пузатый красавец :)))
Буханка получается огромная - около 1500г...недаром он зовется Праздничным!!!
Люблю большие хлеба !

И разрез, на этот раз мелкопористый - зависит от влажности теста:

Пшеничный хлеб с льняным семенем.

ОПАРА:
70 г закваски 100% влажности на пшеничной цельнозерновой муке
250 г. воды
250 г пшеничной муки 2 сорта

Все смешать, оставить бродить на 4-5 часов, до обвала.

На это же время замочить 70 г семян льна в кипяченой воде. После замачивания промыть.

ТЕСТО:
115 г. пшеничной муки 1 сорта
100 г ржаной обдирной муки
Льняное семя
10 г соли
Вся опара
10-30 г воды может понадобиться дополнительно

Смешать опару и семена льна. Муку смешать с солью, всыпать в опару. Замесить тесто. 12-15 минут руками, либо 10-12 минут миксером/хлебопечкой/тестомесом.



Брожение: 2 часа в смазанной маслом миске, под пленкой. С одной обминкой через час.



Выброженное тесто выложить гладкой стороной вниз, подтянуть в колобок. Перевернуть швом к низу, накрыть миской. Предварительная расстойка - 20 минут.
Перевернуть швом кверху, раскатать скалкой в длинный язык, опрыскать водой, скрутить рулетом. Уложить в форму, швом вниз.



Расстойка - 1 - 2 часа, в зависимости от силы закваски. У меня ушел час. Как над краями формы поднимется - пора печь.

Опрыскать водой, поставить в духовку, разогретую до 200 С.

Выпечка без пара, 45-50 минут.

Дать полностью остыть, в горячем виде этот хлеб не так вкусен, как в остывшем до комнатной температуры.

цельнозерновые хлебцы с грецкими орехами

Для закваски:
10 гр. стартера
50 гр. воды
50 гр. муки
Смешайте, накройте пленкой, на 12-16 оставьте в холодильнике или дождитесь созревания в тепле. Закваска должна вспухнуть, но не осесть, учитывая жару, лучше не допускать даже появления пузырей на поверхности, а сразу использовать, как только она хорошо вырастет. Если решитесь выбраживать в тепле, добавьте щепотку соли. Я вообще сделала двойную порцию с солью и хранила в холодильнике, периодически обминая, а на вторые сутки использовала.

Для опары:
Вся закваска (100-110 гр)
150 гр. воды
100. гр муки
Смешайте, добавьте пару щепоток соли, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 12-14 часов. Опара должны вырасти, но не опасть, по вкусу она не должна быть кислой, но легкая кислинка допускается. Вот такая опара у меня:



Для теста:
Вся опара
125 гр. воды
155 гр. пшеничной муки в/с
100 гр. пшеничной цельнозерновой
50 гр. овсяных хлопьев
15 гр. зародыша пшеницы
25 гр. сливочного масла
25 гр. сахара
5 гр. соли
50 гр. грецких орехов
лен и кунжут (белый-черный) для посыпки

Грецкие орехи подсушите в духовке или в микроволновке 1,5 минуты на 600 Вт., остудите, крупно порубите. Опару вылейте в воду, добавьте просеянную муку, овсяные хлопья и зародыш пшеницы, добавьте соль и сахар, замесите мягкое тесто.
Сливочное масло комнатной температуры кусочками вмешайте в тесто в конце замеса, тогда же добавьте грецкие орехи. Замес теста без фанатизма - до мягкости и эластичности, небольшая липкость может оставаться. Вот такое у меня тесто, подтянутое в шар и уложенное подходить в смазанную маслом миску.
Ферментация 1,5 часа с двумя складываниями с получасовым интервалом. Готовое тесто выложите на смазанную маслом рабочую поверхность, разделите на 2 или 4 части, округлите и дайте отдохнуть минут 10.
Сформуйте круглые булки или продолговатые рогалики, обваляйте их в смеси кунжута и льна, оставьте расстаиваться на полотенце, хорошо посыпанной мукой.
Я расстаивала тесто в холодильнике около 3 часов, потом где-то час в тепле, пока печка разогревалась. На расстоявшихся заготовках сделала надрезы:
Пекла не на камне, а в чугунной утятнице под, которую разогревала час вместе с печкой.
Первые 15 минут с паром (под крышкой) при 240, потом крышку сняла и температуру снизила до 200, до румяности.

Рецепты и секреты кухни Турции
Именно сейчас, в Рамазан, по вечерам в турецких пекарнях можно купить свежие, ароматные, с пылу с жару большие лепешки – рамазанские пидэ.
 А можно – сделать самим. :)

 Pazaman pidesi / Лепешка «Рамазанская пидэ»

 Нам понадобится:

 Для теста:

 250 мл воды
 150 мл молока
 1 пакетик сухих дрожжей (10 грамм)
 5-6 стаканов муки
 2 столовых ложки сливочного масла
 1 столовая ложка сахара
 1 щепотка соли

 Для посыпки и смазывания сверху:
 1 желток
 1 столовая ложка растительного масла
 Чернушка, кунжут

 Если есть – мука с отрубями для посыпки противня

 Подогреваем в кастрюльке молоко и воду, не доводим до кипения, достаточно чуть выше комнатной температуры. Добавляем для растапливания масло, сахар. Хорошенько перемешиваем.

 В широкой ёмкости смешиваем 5 стаканов муки, дрожжи, соль.
 Начинаем замешивать тесто, постепенно добавляя жидкость из кастрюльки. Можно использовать при этом миксер с насадкой для замеса теста.
 Замесив, накрываем ёмкость с тестом влажным полотенцем и оставляем подходить на 45-50 минут.

 Из подошедшего теста формируем лепешки. Традиционные рамазанские лепешки в диаметре около 25-30 см. Противень застилаем пекарской бумагой и если есть – посыпаем мукой с отрубями. Выкладываем лепешку на противень и постукивая сверху прямо ребром ладони и кончиками пальцев «рисуем» сеточку. Можно помочь себе в этом деле вилкой. Напоследок перемешиваем желток с маслом и смазываем сверху. Перед отправкой в предварительно разогретую духовку посыпаем чернушкой и кунжутом. Выпекаем около 20 минут при температуре 180 градусов.

Лепёшки Nan-e Barbari


Для теста:
мука ХП 3 1/ 4 чашки
вода 42-45 С 1 1/2 чашки
активные сухие дрожжи (active dry yeast- продолговатые гранулы) 7 г. или 2 ч. л.
соль морская 1 ч. л.
мёд светлый 1 1/ 2 ч. л. (мёд развести в тёплой воде)
кукурузная или цельнозерновая мука или пшеничные отруби для формовки

Для посыпки:
традиционно - nigella seeds,которые являются лучшими с этими лепёшками из-за сочетания ароматов и вкусов, но встречаются с маком, одним или сразу двумя видами кунжута (чёрным и белым)

Вот самое лучшее видео о приготовлении этих лепёшек, рецепт у меня чуть другой, но формую также:
Iranian Barbari bread


Пожалуйста, обратите внимание, что при вымешивании один край теста придерживается одной рукой, а другой тесто с силой несколько раз вытягивается от себя. Затем тесто поворачивают на 90*- широкой стороной к себе, и повторяют вытягивание. В целом тесто поворачивают 3 раза.
Тесто для этих лепёшек требуется размяться действительно хорошо, чтобы сделать его очень мягким. Оно будет немного липким но, пожалуйста, не поддавайтесь искушению добавить больше муки.
Тесто остаётся липким даже в конце замеса при замешивании в ХП.

«Roomal» даёт лепёшкам красивый золотисто-коричневый цвет, слегка хрустящую корочку и ярко выраженный аромат и вкус, который отличает её от других nan.

Для Roomal (глазурь):
мука ХП 2 ст. л. (без верха)
вода 6 ст. л.
сода пищевая щепотка

Смешать муку, соду и воду и варить пока не загустеет.
Опустить пальцы в «Roomal», а затем использовать их для формирования продольных борозд. Нужно нажимать вниз почти до дна, иначе «борозды» исчезнут, как только тесто при расстойке поднимется. Оставшуюся глазурь нанести сверху, с помощью кисти.
Посыпать nigella .
Дать лепёшкам расстойку подняться в течение 30 - 40 минут, или пока края бороздок не станут округлыми.
Разогреть духовку до 168 C – 170С и выпечь до золотистого цвета.

Шоколадный хлеб с вишней

Я пеку этот хлеб формовым чаще, чем подовым (хотя подовым красивее, и, конечно же, подовый всегда вкуснее из-за корочки). Я пеку двумя большими булками, а не четырьмя маленькими. Одна, как правило, идёт кому-то хорошему на угощение, а вторая съедается нами за 2 дня. Я значительно урезала дрожжи по сравнению с оригинальным рецептом Силвертон. Я использую для него сильную алтайскую муку, вымешиваю тесто до хорошего развития клейковины. Сейчас я не оставляю тесто бродить в холодильнике на ночь, выбраживаю и пеку сразу, в тот же день. Так мне нравится гораздо больше. Это тесто после холодильника намного хуже формуется. В следующий раз попробую выбродить при комнатной сразу, сформовать, а на расстойку отправить в холодильник.

Рецепт:
На 2 больших формовых (или подовых) хлеба весом 900-940 г. каждый. Ну, или на 4 маленьких по 450-470 г., кому как нравится:

360 г. пшеничной закваски 145% гидрации на пике активности (я свою держу при такой влажности, по ссылке выше у Миши есть схема обновления для закваски 100% влажности для созревания за 10-12 часов)
2 г. дрожжей сухих инстантных осмотолерантных САФ Инстант Голд (если у вас обычные инстантные, не осмотолерантные, возьмите 2,5 г.)
240 г. воды (если нужно, больше, до получения мягкого теста)
640 г. пшеничной муки я использовала алтайскую Алейку с 12% белка
120 г. сахара
60 г. какао-порошка (не растворимого, нормального)
120 г. сливочного масла
180 г. сушеной вишни
240 г. шоколада, поломанного небольшими кусками (горького десертного, я использую или с 59% какао или с 72%)
14 г. соли

1. Взвесьте в отдельной миске муку и какао-порошок и хорошо размешайте, добавьте и размешайте дрожжи.

2. Отмерьте воду, затем добавьте закваску, муку с какао и дрожжами, и сахар. Размешайте в миксере на малой скорости до однородности. Тесто должно быть средней консистенции на этом этапе,  позже, с добавлением масла, оно станет мягче. Затем я накрываю тесто и даю ему постоять ок. 20 мин. Затем на средней скорости в три-четыре приёма ввожу масло, добавляя следующую порцию после того, как предыдущая войдёт в тесто. Когда всё масло войдёт в тесто, добавьте соль. Если нужно, добавьте воды, тесто должно быть мягким. Это занимает 4-6 минут. Затем я продолжаю вымешивать на максимальной скорости. Мешу роликом до хорошего развития клейковины.Месится долго, минут 18. Периодически соскребаю тесто со стенок дежи. Готовое тесто собирается вокруг ролика, становится блестящим. Тесто должно быть мягким, гладким, блестящим, липковатым.  Добавьте вишню и шоколад и вмесите их на малой скорости или руками.

3. Выложите тесто на стол, сложите, округлите в шар с тугой поверхностью, переложите в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 2,5 часа. Сложите тесто дважды через 50-минутные интервалы. К концу брожения тесто должно увеличиться не меньше, чем в два раза.

4. Разделите выбродившее тесто на 4 или 2 порции, округлите, дайте отдых ок. 10 мин.

5. Сформуйте. Для формового я раскатывала тесто в пласт, складывала таким прямоугольником, как в этой статье у Гали под №4: http://nani90.livejournal.com/39588.html. Затем этот прямоугольник сворачивала в рулет и укладывала в смазанные формы. Для подового: сформуйте шар и уложите его расстаиваться в расстоечную корзину швом вверх.

6. Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре. Если хлеб подовый, переверните его на лопату на пекарскую бумагу, надрежьте расстоявшуюся буханку крестом и сделайте дополнительные надрезы в каждом углу.

7. Выпекайте с паром (подовый - на камне) в духовке заранее разогретой до 230 °С (450 F) 35-40 минут. Свой формовой я пекла 15 мин. с паром при 230С, затем ещё 40 мин. без пара при 220С.

Нэн e Барбари (персидский лепешки)
на основе Лида рецепт Barbari Хлеб в 1001recipe.com

Это же хлеб. В нашем 20C кухня, я смешал и вымешиваем тесто на около полудня. Она была готова форму примерно в 18:00.

тесто

• 5 gm (около 1.5 ч.л.) сухих дрожжей
• 360 gm (1.5 c) водой, в 90F ¹
• 60 грамм (около 0.5 c) 100% цельнозерновой муки
• 360 gm (примерно 2.75 c) неотбеленные все муки
• 2 gm (около 0,5 ч.л.) Пекарского порошка ²
• 6 г (1 ч.л.) соль
• Чернушка семена (и/или кунжутное (черный, белый или коричневый) или маком)

Romal (Соус)

• .5 ч. л. муки
• .5 ч. ложки соды выпечки ²
• 80 г (1/3 c) воды

1. Перемешивая тесто ³ Перелить воду в довольно большой миске. Взбейте в дрожжи.
2. Добавить муку, Пекарский порошок и соль и перемешать деревянной ложкой до тех пор, пока тесто не отслаивается от стенок миски.
3. Разминание В свою очередь, выложить тесто в UNfloured Совета. Вымыть и обсушить миску. Пожалуйста, не пытайтесь пропустить этот шаг.
4. Используя обе руки по обе стороны тесто и превью покоится на вершине в центре, приподнять и перевернуть его в воздух перед тем, положив ее обратно на доску. Сложить тесто пополам от вас, как вы бултых тесто вниз. Продолжайте повторять до тех пор, пока тесто не станет однородным. Каждый так часто используют тесто скребок для очистки платы. Разминая тесто желательно на поворотах. Но это не запуск происходит сразу же. (Пожалуйста, посмотрите на это видео для прояснения).
5. Когда тесто станет гладким, поместите его в чистой миске (нет необходимости масло в миске). Накрыть посуду с плиты и оставить в проект " свободное пространство порождает двойной.
6. Приготовить соус Взбейте мука, сода и вода в маленьком горшочке. Довести его до кипения. Снимите с огня и отставьте в сторону, чтобы остыть.
7. Предварительное Формирование Строки файла cookie листы пергаментной бумагой. Раскидываю свет пыли муку на доску и аккуратно удалить подошедшее тесто на него. Разделить тесто пополам. Раскатать каждый кусок в шар и положить отдельно друг на лист печенья. Накройте кухонным полотенцем следуют пластиковые продуктовый мешок и позволили подняться дважды в проект-свободная зона. (около часа)
8. Окончательное Формирование Кисть каждый раунд с соусом.
9. Окунуть палец в соус и углубления раундов вниз, образуют два овала с продольными бороздами.
   
10. Кисть овалы с соус и еще раз посыпать Чернушка семена. Разрешить овалы стоять около 45 мин.
11. выпечка ⁴ Положить камень в барбекю и разогрейте ее до высокой. Перед тем, как положить их на камень, протяните друг овальные руками, чтобы продлить его. Намочите руки, чтобы они не прилипают к овалы и вытащить тесто снизу ладонями вниз.
12. Положите удлиненный овал на горячий камень (пергамент, бумага). Переместить камень над приготовить хлеб по косвенным тепла. Закрыть крышка барбекю. Каждый так часто обращаются хлеб вокруг учета неравномерного нагрева, барбекю. (Удалите бумагу, если она удобна.) Приготовить хлеб до золотистого (около 15 минут).
    
    

Основные Ингредиенты:

Хлеб, Мука: 3+1/4 стакана
Воды: 1.5 стакана
Сухие активные Дрожжи: пакет или 2+1/4 ч.л.
Разрыхлитель: 1 ч.л.
Соль-1 ч.л.
Фуражное зерно: или цельной пшеничной муки
Семена мака: или Кунжутом или Черный Кунжут (опционально)


Соусом Ингредиенты:

Муки: 1 ч.л.
Соды: 1 ч.л.
Вода: 2/3 стакана


Направления:

1. Если с помощью хлебопечки, добавить все основные ингредиенты в порядке, предложенный хлеб машины ручные и процесс формирования тесто, затем перейдите к шагу 6. В противном случае начните с шага 2.

2. Дрожжи развести в 100 мл теплой воды и дать настояться в течение 3 мин.

3. Смешать муку, Пекарский порошок и соль.

4. Вылить смесь дрожжей и остальную воду в центр муку, перемешать, тесто.

5. Месить в течение 15 минут, или пока тесто не станет гладким и эластичным.

6. Разделить тесто на 2 круглых кусков. Слегка посыпать противень с кукурузной крупы или пшеничной муки и передачи булочки. Накрыть крышкой и оставить их в теплое место на 1,5 часа или до тех пор, пока вдвое навалом.

7. Между тем соус смешать все ингредиенты и довести до кипения. Дайте ей остыть, прежде чем использовать его.

8. Кисть теста с соусом.

9. Окунуть палец в соус и пробить вниз теста так, как показано в правой части фотографии.

10. Кисть теста с соусом и посыпать маком. Пусть они стоят по 45 мин.

11. Тем временем разогрейте духовку до 375 ф.

12. Вытяните теста с вашей стороны, как показано на рисунке.

13. Выпекать в течение 30 минут или до золотистого

то же но без разрыхлителя

Для теста:
мука ХП 3 1/ 4 чашки
вода 42-45 С 1 1/2 чашки
активные сухие дрожжи (active dry yeast- продолговатые гранулы) 7 г. или 2 ч. л.
соль морская 1 ч. л.
мёд светлый 1 1/ 2 ч. л. (мёд развести в тёплой воде)
кукурузная или цельнозерновая мука или пшеничные отруби для формовки

Для посыпки:
традиционно - nigella seeds,которые являются лучшими с этими лепёшками из-за сочетания ароматов и вкусов, но встречаются с маком, одним или сразу двумя видами кунжута (чёрным и белым)

Вот самое лучшее видео о приготовлении этих лепёшек, рецепт у меня чуть другой, но формую также:

Состав:
1 пакет сухих активных дрожжей (40 прессованных)
1 стакан теплой воды
2 1/4 стакана муки, разделенный (оставить 1/2 стакана на подсыпку, а остальные, как показано).
Примечание: Не добавить всю муку сразу. Добавьте немного, и продолжать добавлять, пока ваше тесто не выглядит, как мое. Вам может понадобиться больше муки, как вы идете на борт.
1/2 чайной ложки белого сахара
1 чайную ложку мелкой соли
1 столовая ложка оливкового масла
1 яйцо
свежей, мелко тертый пармезан, по мере необходимости
1 1/2 столовые ложки растопленного сливочного масла
2-3 зубчика толченый чеснок
2 столовые ложки нарезанной свежей итальянской петрушки
черный перец и кайенский по вкусу
* Выпекать при температуре 400 в течение 20 минут

Ингредиенты для 8 больших булочек для гамбургеров:

*Дать расти примерно на 2 часа или до тех пор, пока вдвое. Форма 8 маленькие, круглые караваи, дайте подняться 30 минут. Раскатать и оставить на 5 минут перед приготовлением.

Булочки с розмарином

1 пакетик (2 1/4 чайной ложки) сухих активных дрожжей

крупной морской соли

Голосиловский хлеб.

РЕЦЕПТ (На одну буханку):

ОПАРА на дрожжах (3-4 часа, в зависимости от дрожжей, при 26С):

- 168 гр. – мука;
- 168 гр. – вода;
- 0,83 гр. – чуть меньше грамма инстантых дрожжей.

ОПАРА на закваске (3 часа при 22С):

- 59 гр. – мука;
- 68 гр. – вода;
- 13 гр. – зрелой закваски  вл. 100% (для обогащения аромата, я беру закваску на обойной муке).

ХЛЕБНОЕ ТЕСТО (3-3,5 часа в форме при комнатной температуте):

- 336 гр. – опары на дрожжах (вся);
- 140 гр. – молочнокислой опары (вся);
- 193 гр. – мука;
- 50 гр. - вода
- 6-7 гр. – соли.

МЕТОД:

Активировать дрожжи в соответствии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке.

     

Дрожжевая опара сразу после замеса и через 3 часа.

     

Мой контейнер с опарой, как уменьшенная копия дежи из пекарни, теперь она – просто емкость для воды на огороде у Тамары Григорьевны, вот она как раз рассказывает, как ставили опару и тесто в пекарне.



Через 30-60 минут после заведения дрожжевой опары завести опару на закваске. Опара сразу после замеса и через 3 часа. За это время она не созрела. Это молодая опара. Она увеличилась совсем чуть-чуть, на снимке видно, от силы на 20%.

     
Только что замешенное тесто и после вымешивания вручную в течении 15 минут.

    

Отдых теста под крышкой и после десятиминутной предварительной расстойки. Шар расплылся совсем немного.

    

    

И готовый к употреблению:

Лепешки узбекские

КУЛЬЧА (ОСОБАЯ  ЛЕПЕШКА)

  Общее название лепешек с данной технологией приготовления "Ширмой-нон". Помимо "кульчи", распространены такие названия, как "алимат нон", "пайвонд" и другие. Для из приготовления, опару готовят с добавлением горохово-анисового отвара.

  Горох нут ("турецкий") перебирают и размалывают. Семена аниса заливают водой, ставят на огонь, доводят до кипения, настаивают 12 -15 минут, а затем процеживают. Потом этим горячим настоем заливают размолотый горох и настаивают ещё около часа. После чего, в остывший до 35 С настой, добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. И - готовят опару из половины предусмотренной рецептом количества пшеничной муки. В выброженную опару вносят остальную полоаину муки, солевой раствор и остальные ингридиенты.

  Готовое тесто делят на заготовки (по 400 г), которымдают расстояться (около получаса).Делают в середине углубление и накалывают чакичем. Сформованные лепешки укладывают на стол на 10 -15 минут, для окончательной расстойки.

  После чего, выпекают в течение 15 минут. Для того, чтобы готовые изделия приобрели характерный для них глянец, заготовки теста, сразу после посадки в духовой шкаф и перед выемкой, опрыскивают водой.

  На самом деле, процесс приготовления этих видов лепешек достаточно сложный и трудоемкий, а потому, без специалиста, я не советую экспериментировать. Тем более, что существует несколько способов закваски.
 

  Теперь подгибаем с самого близкого нам края, заворачивая тесто в «трубочку». Вначале это получается легко, но по мере накручивания, необходимо следить, чтобы края и середина наворачивались одновременно. Дойдя до конца, мы обнаружим, что у нас получился жгут, толстый посередине и сужающийся в диаметре к краям. Смело и уверенно, но осторожно сжимаем его по окружности, сдавливая его особенно в центре. Края же, следует несколько сжать поближе к центру, чтобы образовался ровный и одинаковый по диаметру жгут.

Шведский хлеб представляет собой подовые батончики весом 200 грамм.
Размеры хлеба – длина 205 мм, ширина 75 мм.

В отличии от многих других рецептур из "350-ти сортов...", рецептура на этот хлеб так и не вошла в последствии в ГОСТы. Вероятно, это связано с очень долгим процессом его производства, но возможно, на то были и другие причины. Тем не менее, Шведский хлеб, это один из самых изысканных полубелых хлебов из этого сборника - его вкус и аромат рождаются в результате аж пяти (!) ступенчатого технологического процесса производства!

Вкус у Шведского хлеба очень тонкий и сложный, кислота явно не ощущается, скорее, этот хлеб не кислый. Корка мягкая и тонкая, мякиш легкий и упругий, сказывается большое содержание пшеничной муки. Аромат не вызывающий, невероятно тонкий и приятный, тмин играет как неотъемлемая составляющая, без которой общий вкус не мыслим. Невероятно сложный, и одновременно, простой вкус, то же можно сказать и про аромат - такой коктейль только для настоящих ценителей хлеба!



Вот таким его выпекали до 1940 года:



В моей памяти этот хлеб вообще отсутствует, но это, конечно, не говорит о том, что людей, помнящих его в продаже, нет.

Рецептура (на 1 кг муки, в скобках раскладка на 500 г. муки):

580 (290) г. – пшеничная мука 2с;
400 (200) г. – мука сеяная 63% выхода;
20 (10) г. – солод ржаной неферментрированный;
8 (4) г. – дрожжи свежие;
12,5 (6,5) г. – соль;
50 (25) г. – патока крахмальная;
100 (50) г. – изюм;
3 (1,5) г. – тмин;
1,5 г. - масло растительное;
10 (5) г. – мука картофельная;
550-580 (275-290) г. – вода по влагоемкости муки.

Пять стадий его производства можно одной строчкой показать так:

ЗАКВАСКА-ЗАВАРКА-СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА-ОПАРА-ТЕСТО.

Заварку из сеяной муки осахаривают с помощью неферментированного солода, затем сбраживают закваской.
На сброженной заварке ставят опару, выбраживают ее и затем ставят на ней тесто.

Этот длительный процесс множественных ферментаций, постепенного многоступенчатого неспешного созревания хлебного теста, и дает возможность "на выходе" получить такой сложно-сочиненный продукт, как Шведский хлеб.

Три хлебца с титульного снимка я испек из 500 грамм муки.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления (на 1 кг, а в скобках, на 500 г. муки).

ЗАКВАСКА (10-12 часов при комн. Т):

5 г. - закваски 100% влажности на сеяной муке на пике активности;
20 г. - мука сеяная;
20 г - вода.


ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

180 (90) г. – мука сеяная;
20 (10) г. – солод ржаной неферментрированный;
3 (1,5) г. – тмин;
500 (250) г. – вода (кипяток).

СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА (3 часа при комн. Т до кислотности 4-4,5 град по Нейману):

703 (351,5) г. – осахаренная заварка (вся);
50 (25) г. – закваска на сеяной муке (30 (15) г. мука, 20 (10) г. вода).

ОПАРА (3 часа при 28-29С до кислотности 3 град):

753 (351,5) г. – сброженная заварка (вся);
190 (95) г. – мука сеяная;
160 (80) г. - пшеничная мука 2с;
8 (4) г. – дрожжи свежие;

ТЕСТО (2 часа с одной обминкой после полного выхода при 27-28С до кислотности 4-4,5 град):

Опара вся
420 (210) г. - пшеничная мука 2с;
12,5 (6,5) г. – соль;
50 (25) г. – патока крахмальная;
100 (50) г. – изюм;
50-80 (25-40) г. – вода до довольно слабой консистенции (я дал 60 грамм на тесто из 500 г. муки).

Выброженное тесто разделывают на куски, формуют хлебцы в форме батонов и укладывают швом вниз на расстойку. Заготовкам дают полную расстойку при Т 32-34С с пароувлажнением, примерно 1 час. Перед выпечкой заготовки увлажнить, выпекать 20-25 мин при 200С низ / 280С верх до темно-коричневой корки. После выпечки хлеб смазать жидким кисельком для придания блеска.


ИЛЛЮСТРАЦИИ к моей выпечке Шведского хлеба.

Для выпечки я использовал белорусскую сеяную муку от Тани (musa-tv) и алтайскую муку 2 сорта из ТЦ "Квадрат", а слева на снимке - крахмальная патока, которую я покупаю у пивовара Валеры.



Заварка сеяной муки и ее осахаривание.
Сеяную муку смешать с семенами тмина:



Полученную смесь залить кипятком, хорошо размешать, после этого добавить солод и вновь размешать, накрыть крышкой или фольгой и оставить осахариваться на 1,5-2 часа, обеспечив смеси температуру для осахаривания в диапазоне 63-65С. Почему и зачем делать так, а не иначе, почитайте здесь:

    

    

    

Правильно осахаренная заварка станет намного жиже и при этом очень сладкой на вкус.
Для сбраживания заварки я с вечера в ночь поставил созревать закваску на сеяной муке, и к моменту сбраживания она была на пике активности:



Для сбраживания я взял подготовленную закваску влажностью 100%, т.е немного жиже, чем требует рецептура, но при таком количестве выпечки я пренебрег влажностью, а для обеспечения нужного количества муки в закваске (15 грамм, в моем случае) я взял 30 грамм закваски, вместо 25 грамм густой закваски по рецептуре.

На снимке осахаренная заварка с добавленной к ней закваской перед взбиванием погружным блендером:



После соединения заварки с закваской, оставил ее выбраживаться на три часа. Через каждый час брожения я делал снимок. Итого на снимках начало брожения, смесь через 1 час, через 2 часа и через 3 часа. Как видно по снимкам, внешний вид сброженной заварки почти не изменился, почти не выросла она и в объеме.
Но в этом нет ничего страшного, главная задача сбраживания, дать отличный корм микрофлоре закваски с тем, чтобы она подготовилась к образованию насыщенной ароматической субстанции в опаре.

    

    

Опару я замесил в той же кастрюльке, но для выбраживания поместил в стекляную емкость для наглядности процесса.
Опара перед замесом и этапы роста: начало, через 1 час, 2 часа и через 3 часа.



    

    

Выбраживал под крышкой, но для съемки крышку снимал:



Тесто замесил в Ассистенте, замес не долгий, мука 2 сорта имеет слабую клейковину, да и большое содержание в тесте ржаной муки не оставляет шанса развить клейковину:



С помощью пластикового крюка вмесил в тесто ошпаренный кипятком изюм.

    

Тесто выбраживал в пластиковом контейнере под крышкой 2 часа. После первого часа, тесто обмял складыванием конвертом:

    

    

Из готового теста сформовал три одинаковых батончика (тесто очень липкое, формовку делал с увлажнением). Расстаивал прямо на тех силиконовых листиках, на которых потом и выпекал. Расстаивал в духовке с включенной лампочкой подсветки и влитым стаканом кипятка в поддон снизу - таким способом создал теплую и влажную среду.

После расстойки перенес заготовки на противень, хорошо увлажнил из пульверизатора и выпекал 22 минуты в своей печи.



Сразу после выпечки смазал батончики жидким кисельком из заваренного кипятком крахмала.



Хлеб разрезал только на следующее утро после выпечки:





Хлебом остался очень доволен, а очень-очень довольной осталась моя жена, чего желаю и вам!

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

Пирожное "Лофт"

Бисквит Мадлен с каштановым мёдом и корицей (Общий вес 804 г)

200 г яиц
140 г сахара vergeoise
70 г мёда каштанового
200 г муки
8 г разрыхлителя
4 г молотой корицы
2 г соли
180 г масла

Смешайте яйца, сахар vergeoisе и мёд каштановый, добавьте просеянную с разрыхлителем муку, соль и молотую корицу. Добавьте горячее растопленное сливочное масло, температура около 50°C. Выложите бисквит в рамку 35х28, высотой 4,5 см. Выпекайте в вентилируемой духовке при температуре 180°C в течении 18 минут.





Мусс джандуя белый с орехами пекан (Общий вес 1840 г)

195 г воды
60 г сахара vergeoise
1 стручок ванили
420 г белого шоколада
70 г желатиновой массы
135 г жареных орехов пекан
60 г масла
900 г взбитых сливок

Поставьте орехи пекан в духовку при температуре 150°C на 15 минут приблизительно и оставьте полностью остывать. Приготовьте сироп из воды и сахара vergeoise, добавьте подготовленный стручок ванили. Добавьте кипящий сироп на белый шоколад, желатиновую массу, жареный орех пекан и масло. Смешайте всё до однородного состояния. Когда масса остынет до 35°C, смешайте её со взбитыми сливками. Оставьте для сборки.


Диамантовое сабле (крошка) (Общий вес 541 г)

200 г масла сливочного
85 г сахарной пудры
25 u желтка
5 г соли
1 г молотой корицы
225 г муки


В миксере насадкой лист смешайте масло и сахарную пудру, добавьте желтки, затем соль, молотую корицу, муку. Распределите тесто по противню покрытому пекарской бумагой. Оставьте в холодильнике на 1 час. Выложите крошки на противень с пекарской бумагой и готовьте в вентилируемой духовке при 170°C в течении 12 минут. Оставьте для декорирования.
.
 

Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре


Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)

100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад
50 г сахара vergeoise
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки
1 г соли fleur de sel

В робокопе смешайте все ингредиенты вместе до получения теста. Раскатайте между двумя листами сильпата толщиной 5 мм. Затем вырежьте при помощи кольца 16 см и выпекайте в них в вентилируемой духовке при  течении 160°C 12 минут. Оставьте для сборки.


Бисквит миндальный с вишней  (Общий вес 540 г)

110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)

В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 минут.

Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г)

75 г сахара инвертного
85 г вишен замороженных (griottes billes)
215 г пюре вишневого
20 г сахара
7 г пектина NH
5 г лимонного сока


В кастрюле смешайте вместе инвертный сахар, вишни griottes billes и пюре вишневое. Добавьте смесь сахара и пектина NH и лимонный сок. Проварите. Вылейте 130 г компоте вишневого на бисквит с миндалём и вишней в кольца 16 см диаметром и поставьте в морозилку. Оставьте для сборки.



Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)

360 г пюре вишневого
210 г глюкозы
380 г черного шоколада Mexique 64%
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)

 В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу,  смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку.
Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.


Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)

600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок
100 г холодной меренги

Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен температуры  40°C со взбитыми сливками холодной меренгой. Отсадите сразу.


Холодная меренга (Общий вес: 165 г)

100 г глюкозы
65 г белков

В миксере взбейте глюкозу и белки.


Глазурь (Общий вес 1400 г)

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г молока сгущенного
140 г желатиновой массы
300 г белого шоколада

В кастрюле готовьте до 103°C воду, сахар, глюкозу. Вылейте на приготовленный сироп на сгущенное молоко, желатиновую масс, белый шоколад. Смешайте с красным красителем, оставьте в холодильнике. На следующий день подогрейте глазурь до 40 °C и используйте при 30-35°C.


Сборка и декор

На противень с листом гитары выложите 3 кольца по 18 см в диаметре. Соберите торт сверху вниз: выложите 320 г мусса с черным шоколадом и вишней, затем выложите бисквит с миндалем и вишней и компоте с вишней, отсадите еще немного шоколадного мусса, закончите монтаж тонкой прослойкой ганаша и шоколадным штройзелем. Поставьте в мороз. Выньте торты из форм, покройте красной шоколадной глазурью, выложите декор: серебрянные шарики,  шоколадные завитки и крупные черешни.

Хлеб Стародубский - представляет собой 100% пшеничный заварной хлеб с изюмом. Хлеб довольно сложный, готовится по аналогии с хлебом Шведским, по пятиступенчатой технологии, т.е прежде чем заводится опара, осахаренная для нее заварка сбраживается закваской. Такой сложный процесс сторицей окупается качеством получаемого хлеба - хлеб бесподобен!

Вкус сладковатый, подчеркнутый изюмом, невероятно пуховый, необычный для такой плотности, мякиш (это заслуга заварки), кислинки нет, вероятно вся закваска работала исключительно на накопление аромата, который оглушает уже на стадии выпечки, а благоухать есть чему - Стародубский хлеб следует выпекать в виде подовых хлебов с мучнистой коркой весом 2-3 кг!

В отличие от хлеба Шведского, Стародубский вошел позднее в ГОСТы, но я такого хлеба, к сожалению, не застал.

Свой Стародубский я с огромным удовольствием испек весом 2,4 кг, как и полагалось до войны:

РЕЦЕПТУРА:

1000 г. - мука пшенничная 2с;
30 г. - солод ржаной неферментированный;
15 г. - дрожжи свежие;
15 г. соль;
50 г - патока крахмальная (карамельная, рафинадная);
100 г. - изюм;
530-550 г. - вода (по влагоемкости муки).

МЕТОДИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ из 1 кг муки (в первой скобке указано количество на 500 г. муки, во второй - из 1,5 кг муки):

ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

180 (90) (270) г. – мука сеяная;
30 (15) (45) г. – солод ржаной неферментрированный;
500 (250) (750) г. – вода (кипяток).

ПАРА (3 часа при 28-29С до кислотности 3 град):

760 (380) (1140) г. – сброженная заварка (вся);
350 (175) (525) г. – пшеничная мука 2с;
15 (7,5) (22,5) г. – дрожжи свежие;

ТЕСТО (2 часа с одной обминкой после полного выхода при 27-28С до кислотности 4-4,5 град):

Опара вся
440 (220) (660) г. - пшеничная мука 2с;
15 (7,5) (22,5) г. – соль;
50 (25) (75) г. – патока крахмальная;
100 (50) (150) г. – изюм;
20-50 (10-25) (30-75) г. – вода до довольно слабой консистенции (я дал 75 грамм на тесто из 1500 г. муки).

Выбраженное тесто формуют в большие батоны, расстаивают 1 час с укладкой шлюсом вверх, не давая заготовке заветрится, т.е. обеспечив пароувлажнение, перед выпечкой накалывают спицей. Выпекают так же, как выпекают Рижский хлеб, с учетом веса хлеба, конечно.

ИЛЛЮСТАЦИИ к моей выпечке Стародубского хлеба из 1500 грамм муки.

Муку 2 сорта для этого хлеба я купил Алтайскую, она мне знакома и на ней у меня уже получался не плохой хлеб.



Начал я не как обычно, с приготовления закваски, а с осахаривания заварки, потому что решил для сбраживания заварки использовать свой активированный бакфермент SEKOWA прямо из холодильника.

К слову, я впервые сталкиваюсь с хлебом, в котором используется заварка из пшеничной муки, и осахаривается она с применением белого ржаного солода.
Поскольку я запустил в производство хлеб из 1,5 кг муки, такое количество заварки я решил подготавливать к осахариванию в своем Ассистенте, это удобнее, чем руками размешивать такие количества муки и кипятка (так я делал и в Питерской пекарне):

    

    

После добавления в заваренную муку белого солода, заварка начинает разжижаться прямо на глазах. Осахаривание проводил в кастрюльке, мне так удобнее на плите "поймать" нужную температуру (63-65С):

    

На снимке осахаренная и остуженная заварка и мой бакфермент, так он выглядит после 3-х месяцев, проведенных в холодильнике:



Бакфермент вмесил с помощью погружного блендера, а само сбраживание проводил в деже Ассистента, чтобы минимизировать потери от перекладываний в различные емкости. Заварка за 3 часа сбраживания не изменилась.



    

Чего не скажешь про опару, опара выросла за три часа не менее, чем в три, а то и в четыре раза!

    

Перед замесом теста, я подготовил ассорти из изюма и запарил его кипятком.



Тесто для Стародубского довольно густое, поэтому изюм я вмесил не крюком комбайна, как делаю обычно, а руками и скалкой:

    



Тесто выбраживал 2 часа, через час хорошо обмял:

    

    

Выбраживал, разумеется под крышкой, которую снимал для фото:

    

Расстойка:

    

Перед выпечкой заготовку наколол отточенной палочкой для еды и посыпал мукой:



Выпекал с паром 1 час 40 минут, начальная температура печи 200С низ / 270С верх.





Разрезал хлеб после его полного остывания:



Хлеб чрезвычайно прекрасный, ну просто очень!

Удачного вам хлеба!

Источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.

(за 12 рулонов)
-1 Кубов (42 г), дрожжи
-1 Столовая ложка меда
- 300 мл молока масло
- 500 () пишется муки (TiI м ^ ^ SO)
- Соль
-2 Ст.л. растительного масла
- Семена подсолнечника для посы

Сомерсетский хлеб по Бертине на яблочном соке

Рецепт расписан на 4 больших булки, поскольку хлеб печется на определенном количестве опары. Бертине считает, что пшенично-ржаная опара работает лучше на большом количестве теста.
Но я разделила получившуюся опару на две части и испекла  в два приема, испугалась большого количества хлеба. Хотя лишний всегда замораживаю, так что проблем с отсутствием хлеба не бывает.
Когда сформировала булки, оказалось, что они и не такие уж и большие, и, к моему глубокому удивлению, исчезли мгновенно. Поэтому, вторая часть мармезонского балета, следующую партию пекла уже на следующий день.

И не так сложно его оказалось печь. Если у вас есть хотя бы небольшой опыт по выпечке хлеба, то с этим рецептом разберетесь без проблем. И по времени нет никакого напряжения.
Зато результат выше всяческих похвал.
Сразу признаюсь! Резала хлеб горячим, что возбраняется, поскольку мякиш сминается. Но не могла удержаться, хотелось быстрее попробовать и такая корочка  хрустящая у теплого хлеба!



Всего выйдет 4 больших булки

Время приготовления: 20 минут
Общее время подъема: 4-6 часов для опары, 1 1/2 часа для теста
Расстойка: 1час15 минут  - 1 ,5 часа

Для опары:  пшенично-ржаное тесто
Bремя на ферментацию: 4-6 часов


Пшенично-ржаное тесто

200 г пшеничной хлебопекарской муки
50 г обойной ржаной (темной, цельнозерновой)
10 г свежих дрожжей
5 г соли
175 г воды

Тесто на булки:

750 г пшеничной хлебопекарной муки
250 г г ржаной обойной муки
10 г свежих дрожжей
450  г свежевыжатого яблочного сока *
150 г воды *

*И воду, и сок я взвешивала. Давно убедилась, что взвешивать жидкость гораздо точнее, чем измерять в мл.
Сок из яблок выжимала соковыжималкой Philips HR1864/00

Для опары смешать два вида муки и кончиками пальцев втереть в получившуюся смесь дрожжи до образования мелкой крошки. Добавить соль, воду и замесить тесто.
Оставить его для подъема на 4-6 часов при комнатной температуре или на ночь в холодильнике (с утра кислое тесто нужно довести до комнатной температуры).

Формовка и выпечка: 
С помощью скребка выложить опару из контейнера в миску целиком, а затем добавить все остальные ингредиенты (сок влить  вместе с водой). Замесить тесто. Сформировать шар, уложить его в слегка посыпанную мукой миску, накрыть полотенцем и оставить на 45 минут.

Снова выложите тесто на рабочую поверхность с помощью скребка, опять сформировать шар, вернуть обратно в миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься еще на 45 минут. Скребком выложить тесто из миски на рабочую поверхность и разделить на четыре равные части.

Обсыпать мукой пару полотенец. Сформировать батоны и выложить их по два на каждое полотенце, разделяя складкой ткани, которая не даст изделиям соприкасаться во время расстойки. Накрыть полотенцами и оставить на 1 1/4 - 1 1/2 часа или до тех пор, пока батоны не увеличатся в объеме почти вдвое. Перевернуть батоны, переложив их на лопату или металлический лист (я переложила на пергамент)

Острым ножом или бритвенным лезвием сделать на каждом длинный продольный надрез.

Нагреть духовку до 250 °С.

Сбрызнуть разогретую духовку водой из пульверизатора и посадить хлеб на горячий пекарский камень или горячий противень (выкладывала хлеб прямо вместе с пергаментом на горячий противень). Печь 10 минут, после чего уменьшить нагрев  до 200 °С и выпекать еще 35 минут до золотистой корочки (у меня 30 минут).

Если постучать пальцем по  донышку, хорошо пропеченный хлеб отзовется гулким "пустым" звуком. Вынуть батоны из духовки, остудить на решетке.

Хотя у меня духовка с паром, но я до сих пор не разобралась, как система работает. Использую по старинке пульверизатор.

Пар дает ту самую хрустящую корочку на хлебе, которую все так любят.

Как правильно формовать батон, это важно!

Основанием ладони расплющить шарик теста в лепешку. Загнуть сначала верхнюю, а затем нижнюю треть теста к центру, и как следует прижать. Затем сложить пополам вдоль и запечатать края. Перевернуть и уложить швом вниз на деревянную лопату, на противень, на смазанную маслом форму для хлеба - в зависимости от рецепта.

Если батон правильно сформирован, это видно на срезе.

Получиться-то у меня получилось, но ошибок я тоже не избежала.
Нож, которым я делала надрез на булке, был острый, как бритва. Но все равно такого разреза, как на фото у Бертине, у меня не получилось. У него верхний слой булки раскрылся очень красиво, как цветок. У меня же надрез (видно на фото) только обозначился. Может кто подскажет, как делать правильно?

Нарочанский хлеб, темный вариант

1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.

2.

Заварка
Смешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их кипятком и размешайте до однородного состояния. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

Я даю два варианта заварки, на хлопьях и на вареном картофеле.  Выбирайте тот, что удобнее.  Я бы советовал брать рассыпчатый картофель, варить его прямо перед завариванием, разминать и добавлять в заварку горячим.

3.

Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С.   Готовая заварка хорошо поднимется и будет находиться на грани опадания.

4.

Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С. 
Замес теста - критический момент.  Если формовой ржаной хлеб прощает почти все, то приемлемая консистенция теста для подового хлеба находится в очень узком диапазоне.  Чуть гуще - и хлеб получается слишком плотным,  больше похож на колобок, чем на хлеб.  Чуть жиже - и тесто начинает течь, его тяжело формовать и удержать от расплывания в лепешку.   Здесь нужен опыт.

6.

Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.

Это темный вариант Нарочанского хлеба

Нарочанский хлеб

Хлеб, Выходные более 2 часов

Ингредиенты

На одну буханкуУже есть

• Закваска
• Зрелая ржаная закваска — 40 г
• Мука ржаная, сеяная — 40 г
• Вода — 20 г
• Заварка
• Мука ржаная, сеяная — 80 г
• Солод, белый — 45 г
• Картофель, хлопья — 25 г
• Тмин — 6 г
• Вода — 380 г
• Заквашенная заварка
• Заварка — 510 г
• Закваска — 85 г
• Мука ржаная, сеяная — 60 г
• Тесто
• Заквашенная заварка, вся
• Мука ржаная, сеяная — 250 г
• Мука пшеничная в.с. — 120 г
• Патока, светлая — 18 г
• Соль — 9 г

1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.

2.

Заварка
Смешайте сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их 250-300 мл кипятка и размешайте до однородного состояния.  Затем влейте остаток кипятка и размешайте.   Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

В этом варианте заварки я добавил воды и уменьшил количество ингредиентов заливаемых кипятком.  Зачем я это сделал?  Мой источник указывал, что тесто замешивается без воды.  Я перенес всю воду понадобившуюся мне при замесе теста в заварку.  Мне следовало учесть, что сеяная мука очень тонкая и залить кипяток в два приема, я этого не сделал и минут 10 боролся с комками.

3.

Заквашенная заварка
Смешайте заварку с закваской, хорошо размешайте, вмесите муку и оставьте на 3½-4 часа при температуре около 30 °С.   Готовая заварка хорошо поднимется, будет покрыта пузырями и будет находиться на грани опадания.

Здесь я перенес часть муки из теста в заварку - мне показалось, что она получается слишком жидкой и начнет расслаиваться.
 

4.

Тесто
Смешайте все ингредиенты и вымесите их до однородного состояния. Затяните миску с тестом пленкой и оставьте на 1 час при температуре около 30 °С. 

5.

Выложите тесто на мокрую пластиковую доску и мокрыми руками подкатайте его в шар. Уложите тесто гладкой стороной вверь и накройте его миской.  Дайте буханке расстояться 30-40 минут периодически оглаживая ее мокрыми руками.

6.

Посадите хлеб в духовку с камнем и выпекайте с малым паром при температуре 230 °С (450 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (430 F) и пеките еще 30 минут.

Светлый вариант мне понравился намного больше темного.  Скажем так,  я испек его на два дня позже и закончил на день раньше темного. 
Почему он получился вкуснее?  Я думаю в первую очередь потому, что я не стал глушить тонкие фруктовые нотки, которые дает заквашивание заварки, дополнительными вкусовыми добавками а дал им проявиться насколько это было возможно.   Свою роль сыграло и то, как мне кажется, что этот хлеб испечен на куда более мягком тесте.  В любом случае - этот безусловный победитель.

Китайские лепешки с зеленым луком

Фотография получилась не очень - поспешила как всегда))

Ингредиенты:                                                                                                      Текстовая версия                                                                                                                                    
225 г. муки
150 мл. кипятка
1 ч.л. кунжутного масла (настоящего темного, пахучего) или на ваш вкус
4 (перышка или веточек, в общем, считаем по белым частям) зеленого лука



Процесс:

1. Просеять муку в миску. Добавить соль, кунжутное масло и кипяток.



2. Быстро размешать смесь деревянной ложкой (палочками), пока вся мука не намокнет. Тесто соберется хлопьями, как на фотографии:



3. Дать содержимому миски немного остыть и руками вымесить тесто до однородности. Скатать в шар, вернуть в миску, накрыть полотенцем и дать постоять 20-30 мин.



4. Пока тесто отдыхает, помыть и порезать зеленый лук. Количество - на ваше усмотрение. У меня ушло 4 веточки.

5. Посыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать тесто в прямоугольник/квадрат толщиной 2-3 мм. Смазать растительным маслом по вашему вкусу (подсолнечным, кукурузным, кунжутным или если любите поострее - маслом чили). Я использовала кукурузное. Сверху посыпать луком.



6. Скатать тесто с начинкой плотно в рулет и порезать его на 12 частей.



7. Каждый кусочек защипать с обеих сторон, приплюснуть получившийся комочек ладонью и раскатать в тонкую лепешку диаметром около 10 см. (При раскатке лучше не сыпать много муки - вся оставшаяся на лепешках мука при жарке будет подгорать.)





8. Налить растительного масла на сковороду (не жалейте, у лепешки должна получиться похрустывающая корочка) и нагреть ее на среднем огне. Выкладывать лепешки на сковороду (по краям лепешки масло должно забурлить белыми мелкими пузырьками) и жарить до золотистого цвета. Кстати, попробовала жарить и на масле чили - тоже замечательно. Это масло придает лепешкам легкую остроту.



Подавать к китайским блюдам. Хотя и с борщом очень даже неплохо))
Вкуснее всего есть лепешки горячими, с пылу с жару.

хлеб с яблоком

Опара:
250 муки 1с
250 воды комнатной Т
3 г. мгновенных дрожжей

3-4 ч. при комнатной Т.

Тесто:
Опара - вся
Мука 1 с - 280 г.
Соль - 7 г.
Яблочный конфитюр - 160 г.
Конфитюр:
120 г. яблочной мякоти (семиренко, антоновка, гренни смит)
40 г. мусковадо
1/3 ч.л. молотой корицы
Щепотка семян аниса

Яблоки порезать средним кубиком, засыпать сахаром, перемешать. Довести до кипения на среднем огне, проварить до мягкости. Остудить, размять вилкой. Вмешать корицу и анис.

Смешать опару с конфитюром, прибавить муку. Смешать грубо, отставить на 20 минут. Внести соль, вымесить. Подкатать колобок и уложжить швом вниз в смазанную растительным маслом миску.
Брожение: 2 часа с одной обминкой через час.

Выложить тесто швом вверх на стол, расплющить. Завернуть края в центр, перевернуть, подкатать колобок. Дать отлежку 20 минут, вновь перевернуть и расплющить, сформовать батард. Защипать шов и уложить в корзину.

Расстойка 45-50 минут.

Печь с паром, Т начальная 240С. Через 15 минут проветрить печь, Т снизить до 210С, допечь до румяной корки, 20-25 минут. Остудить на решетке.





Мякиш специально делал хулиганисто неравномерно открытым, можно и язык выкатать и мелкопористым сделать. Хлеб невероятно мягкий и нежный.








Опара:
140 г закваски на ржаной обойной муке 100% пек. в пике активности
230 г ржаной обойной муки
230 г воды
5-6 часов до двойного V

Тесто:
Вся опара
60 г ржаной обойной муки
140 г пшеничной 2с
7 г соли
Конфитюр

Конфитюр:
120 г яблочной мякоти (без кожи и семян) кубиком
60 г сахара мусковадо
1/2 ч.л. молотой корицы


Смешать, сварить, растереть ложкой. Полной однородности не надо, кусочки яблок должны присутствовать.

Все смешать.
Вес 980 г.

2 ч. при комнатной или до увеличения в V вдвое

Форма Л-7

Расстойка 75 минут, до края формы.
Печь 10 минут при 240С, 50 минут при 180С.

Корку смазать крахмальным киселем (1 ч. ложка кукурузного крахмала на полстакана воды, размешать, довести до кипения в СВЧ).

Вес готового хлеба 906 г. Упек всего 5,5%, очевидно, за счет пектина и сахара.



Остужал хлеб на ребре, поэтому он стал таким кособоким, но внешность в данном случае не имеет ровно никакого значения. Главное - что внутри. А внутри все весьма и весьма недурно. После тщательного разжевывания послевкусие просто невероятное!

Рогалик «Корншпиц»

Продукты Мука пшеничная - 320 г Мука ржаная - 160 г Дрожжи сухие - 1,5 ч.л. Вода - 300 г Коричневый сахар - 2 ст.л. Масло растительное - 40 г Солод - 3 ст.л. Отруби - 3 ст.л. Семя кунжута - 1 ст.л. Семя льна - 1 ст.л. Тмин - 1 ч.л.

Десертный сливочный белый хлеб

Тесто заводится исключительно опарным способом.

Опара:
250 г. воды комнатной температуры
270 г. пшеничной муки в/с
1,2 г. мгновенных дрожжей

Заранее отвесить воду и муку. В миску с мукой всыпать дрожжи, перемешать и отставить на 30 минут. Всыпать муку в воду и хорошенько размешать, чтобы не осталось сухих комков муки. Накрыть миску с опарой пленкой или пакетом, чтобы не заветрилась, и выбродить до пика. 3,5-4,5 часа при комнатной (20-24С) температуре. Опара должна находиться в пике активности, при внесении в тесто, то есть не должна опасть.

Тесто:
Вся опара
230 г. пшеничной муки в/с
30 г. воды
30 г. сахарного песка
30 г. маргарина
6 г. соли

Маргарин растопить и остудить. В кипятке растворить сахар и соль, остудить. Смешать воду с маргарином, влить в опару, перемешать до однородности. Всыпать муку и замесить гладкое тесто. Выбродить в течении 1,5 часов, с одной обминкой в середине брожения. Готовое тесто выложить на стол, расплющить ладонями в квадрат и сложить втрое по каждой стороне. Получится что-то наподобие куба. Накрыть миской и дать отлёжку 10-15 минут. Затем раскатать скалкой в тонкий длинный язык, работая как со слоёным тестом, т.е. от середины к краям, иначе есть опасность порвать клейковину, выдавливая крупные пузыри воздуха. Скатать в рулет, подворачивая в себя и прижимая каждый оборот. Защипать шов. Уложить куклу в форму швом вниз, присыпать маком, кунжутом или оставить как есть. Поставить форму в большой целлофановый пакет и закрыть от заветривания.

Расстойка даётся полная, в течении часа - часа пятнадцати минут. За время расстойки заготовка вырастет в объёме в 3-4 раза. Перед посадкой в печь можно надрезать хлеб. Я делаю это исключительно из хулиганских соображений, но в то же время, если отопление у вас ещё не дали и на кухне ощутимо прохладно - пусть лучше раскроются надрезы, чем разорвёт от температурного шока бока.

Выпекать хлеб в первые 15 минут с паром, при Т=220С, затем печь проветрить, температуру снизить до 200С и допечь хлеб до готовности, 20-25 минут.

За первые 15 минут выпечки, хлеб вырастает в объёме еще в 1,5-2 раза.



Затем печь отключить, дверцу приоткрыть и оставить хлеб в остывающей печи ещё на 10 минут. Это убережёт верхнюю корку от растрескивания.
Вынуть хлеб из формы, поставить на решётку и накрыть чистым полотенцем. Дать остыть до тёплого, в течении получаса, и можно наслаждаться. Вкус хлеба раскрывается на 120%, если намазать ломоть хорошим сливочным маслом.



Внутри:


 

Кукурузный хлеб на закваске

В 7 вечера.
10 г. закваски 100% влажности (любой)
45 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
45 г. воды комнатной Т

Тщательно перемешать и оставить бродить на 12 часов под крышкой.

В 7 утра следующего дня.

Вся закваска
330 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
120 г. кукурузной муки тонкого помола
280 - 300 г. воды
10 г. соли

Муку смешать и просеять. В воде растворить закваску и соль. Всыпать муку и замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. По времени на это потребуется минут 15-20 ручной работы. Тесто подкатать в колобок, дать минут 5 отлежки. Расплющить в пласт толщиной сантиметра в 2-3. Положить тесто в большой контейнер, смазанный растительным маслом. Сначала гладкой стороной вниз, затем швом. Закрыть крышкой, оставить на час.

9 утра.
Убрать контейнер в холодильник и оставить на 20 часов.

5 утра следующего дня.
Достать контейнер, оставить на час при комнатной температуре. Уйти спать.

6 утра.
Проклиная все на свете, достать тесто из контейнера, подкатать в колобок и оставить на 20 минут, накрыв тем же контейнером. Затем расплющить, сформовать батард и уложить швом кверху в корзину для расстойки.

6-30 утра.
Включить духовку, с противнем на нижнем уровне. Т=240С.

7 утра.
Переложить хлебную заготовку швом вниз на доску, застеленную пергаментом или силиконовым ковриком. Надрезать и отправить в печь. Накрыть колпаком. Температуру снизить до 220С.

7-20 утра.
Снять колпак, температуру снизить до 200С, печь минут 15-20.

7-35 утра.
Печь отключить, дверцу приоткрыть. Оставить хлеб минут на 20-25. Проводить ребенка до остановки трамвая. Вернуться и вынуть хлеб. Уложить на решетку.

8-20 утра.
Сфоткать хлеб.

12-00 дня.
Выложить рецепт в ЖЖурнал.

Картинки:

Простой ржаной хлеб

Самый простой хлеб из ржаной муки, что только можно придумать. И при этом вкусный и ароматный. Идеален для начала знакомства с заквасочными вообще и ржаными хлебами, в частности.



Опара:
40 г. закваски (любой)
240 г. обойной ржаной муки
160 г. воды

Тщательно вымесить и выбродить 12 часов при комнатной температуре.

Тесто:
Вся опара
200 г. воды
240 г. обойной ржаной муки
20 г. сахара
7 г. соли

Соль и сахар растворить в воде, влить в закваску и размешать венчиком или погружным блендером до полной однородности. Всыпать муку и вымесить тесто. Ложкой, вилкой, миксером с волнообразными насадками-крюками, лопаткой, мастерком. Главное - тесто должно быть однородным и муки сухой быть не должно.
Обычно на это требуется 5-6 минут.
Выложить тесто в смазанную растительным маслом миску, опрыскать водой и загладить поверхность. Закрыть пленкой. Выбродить 2 часа. Переложить тесто в форму для выпечки, загладить поверхность мокрой рукой. Расстаивать до тех пор, пока на поверхности не начнут образовываться кратеры - самый верный признак готового к выпечки ржаного теста. В целом, около часа времени.
Выпекать: 5-7 минут при самой высокой температуре, что выдает духовка. Затем температуру снизить до 200С, не забыв проветрить печь, чтобы сбить температуру. Выпекать 1 час, снизив в последние 20 минут температуру до 180С.
Вынуть из формы, укутать в толстое полотенце и оставить остывать минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
Всё.

Деревенская эстонская булка по ГОСТу - ускоренный метод

Месил 20 мин на 1-й скорости и 6 мин на 5-ой скорости.

На 1 "булку" весом 850 гр
Мука пшеничная высшего сорта - 600 гр (использовал W 160)
Дрожжи свежие прессованные - 18 гр
Соль -9 гр
Сахар - 36 гр
Масло сливочное - 18 гр (холодное)
Сыворотка молочная - 90 гр
Яйца куриные - 24 гр
Кардамон - 0,1 гр (можно и больше)
Вода - 228 гр
Сахар и дрожжи растворить в воде.
Все смешал и замесил тесто.
Брожение 90 мин при температуре +29º/33ºС.
Разделка, формовка.
Расстойка в banneton 50/60 мин при температуре +29º/33ºС.
Перед выпечкой надрезал.
Выпекал 40 мин при температуре +220ºС верх и 190ºС низ.

Латвийская сырная булка

Рецепт у Лены находится здесь
Привожу его с моими дополнениями.

Рецептура из нац.стандарта Латвии.
Вырабатываются из муки 1с,продолговатой формы с заостренными концами,с 4-6 косыми надрезами.
Вес булок 100-200гр.

Рецепт

Опара
250г муки 1/с
100г воды
75г молока
12г свежих дрожжей ( или 3г сухих инстант)
 Брожение 1,5 часа.

Тесто
вся опара
250г муки 1/с
10г маргарина ( я взяла смесь сливочного и растительного масла)
15г яйца
7г соли
60г сыра ( потереть на крупную терку,либо порезать кубиком)
100г воды ( я при замесе добавила еще 25г для мягкой консистенции)

Замесить мягкое,средней консистенции тесто,отлипающее от рук.
Брожение 2 часа,через час сделать одну обминку ( или складывание)
Выброженное тесто разделить на порции ( я делила на 8 частей по 110г),подкатать в шары,дать предварительную расстойку 5 мин.
Затем сформировать батончики с заостренными концами и отправить на окончательную расстойку.
Окончательная расстойка 40-50мин.,перед выпечкой сделать на каждом по 4 косых надреза.
Выпекать при 220С 20-25мин ( я пекла первые 5 мин. с паром)

Некоторые моменты приготовления.
Тесто, формовка,расстойка и надрезанные булки:



Булки вкусны как теплыми,так и в остывшем виде,на следующий день мы хрустели тостами из них!

Хрустящие сырные палочки с кунжутом

Итак начнем:

170 г муки
150 г сыра(типа российского или голландского)
100 г сливочного масла
100 мл молока ( у меня была вода)
1/2 ч.л.соли
1/3 ч.л.разрыхлителя(я добавила 1 ч.л.)
кунжут для обсыпки ( я не брала)

 
Сыр  натереть на мелкой тёрке.Перемешать.

Добавить мягкое сливочное масло и соль,ещё раз всё перемешать и добавить молоко(воду).Перемешать.

Смешать муку и разрыхлитель,добавить частями в тесто.

Тесто получается мягкое.Заверните его в плёнку и уберите на 30 минут в холодильник. 

Затем достаньте тесто и раскатайте его в круг диаметром,примерно,30 см.(толщиной 0,5-1 см)

Края обрежьте,чтобы получился прямоугольник.

Затем порезать тесто на два ряда полосок, каждая примерно 1,5 см шириной.

Каждую полоску пальцами скрутить в спираль, при этом слегка вытягивая ее в длину. 

Обрезки теста опять слепить в шар, раскатать и т.д.

Обвалять каждую заготовку в кунжуте.Выложить заготовки на противень, застеленный пекарской бумагой. 

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать 15-20 минут или до золотистости.Полностью охладить

Cap bread / Pan berretto

ЗАКВАСКА (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

- 100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

ТЕСТО (90-120 мин. при комн. Т, около 24-25С):

- 315 г. - пшеничная мука тип 720 (я взял Сокольническую муку в/с);
- 185 г. - Whole wheat, fine (я использовал цельнозерновую пшеничную муку марки "Французская штучка");
- 390 г. - холодная вода;
- 16,5 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 110 г. - Fermented dough;
- 19,5 г. - подсолнечное масло (добавить через 2-3 минуты после начала замеса);
- 14 г. соль (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 10-15 мин отдыха, подформовать в удлиненные заготовки, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, согнуть в полумесяц, расстаивать 30-40 минут.
Подпылить заготовки мукой, перенести на лопату, сделать один надрез.
Выыпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.

Буквально пара картинок:

При замесе теста обратите внимание на темературу воды - лучше взять воду очень холодную, из холодильника. Это поможет после замеса получить довольно прохладное тесто, иначе тесто перебродит. Выбраживание проводить в прохладном месте.

При формовке, скручивайте заготовку с максимально приемлемым усилием, давая максимальную натяжку клейковине.
Расстойка должна быть не полной, иначе хлеб не раскроется при выпечке.



Если выдержать температурный режим и время, хлеб получается отличный! Простой, эффектный, вкусный и ароматный.



Удачного вам хлеба!

Источник: "Bread" Richemont Craft Scool (c) 2010

Brezel/Брецели

 

Для 6 средних брецелей понадобится:
500 гр. пшеничной муки в/с;
250 мл. воды;
5 гр. сухих дрожжей (1 ч.л.);
50 гр. сливочного масла или смальца;
15 гр. сахара;
10 гр. соли

Для «лауге»
1 л. воды
2 с горкой ст.л. соды.

Для посыпки:
Крупная морская соль.
Включаем духовку разогреваться до 200 градусов, замешиваем тесто из всех ингредиентов, кроме сливочного масла. В конце замеса, когда тесто станет гладким и соберется в колобок, добавляем по кусочкам масло.  Тесто должно получится вот таким:



Тут же, не выбраживая, разделываем тесто на 6 одинаковых кусков.


Округляем, формуя тугой шарик, и даем 20 минут отдыха. За это время «колобки» могут немного увеличиться в объеме, их клейковина расслабиться и можно будет приступать к формовке.



Выкладываем колобок на гладкую чистую рабочую поверхность, ничем не смазанную и не посыпанную, и начинаем катать «колбаску», как в детстве из пластилина. Раскатывая, идем от центра к краям, таким образом постепенно увеличивая длину «колбасы». Удобно катать, если руки чуть влажные, когда у теста хорошее "сцепление" и со столом, ис  руками.  Должен получиться  тонкий длинный жгут. Прежде чем формовать, даем ему отлежаться минут 5, чтобы клейковина расслабилась и не сопротивлялась формовке.



После отдыха формуем брецели, оба края жгута переносим к середине, чтобы получилась петля.



Перекручиваем еще раз, и переворачиваем краями в середину, к противоположной стороне «петли», хорошо закрепляем.


Сформованные крендели ставим в холодильник или другое холодное место, накрыв пленкой, чтобы не сохли. Я ставила на балкон.



В кастрюлю наливаем литр воды, добавляем соду и доводим до почти кипения. Кладем в воду брецель и вынимаем его, как только он всплывет, или просто ждем 30-60 секунд. За это время заготовка заметно увеличится, а тесто станет рыхлым и очень мягким, поэтому важно, чтобы у шумовки был подходящий размер. Если брецель будет сильно больше шумовки, он может порваться или развалиться во время переноса из «лауге» на пергамент. Выкладываем на пергамент и посыпаем небольшим количеством крупной морской соли.



Выпекаем брецели около 15 минут до коричневого цвета. В духовке эти кренделя еще больше вырастут и красиво потрескаются.
Подаем теплыми, с чаем, кофе, молоком или, кто любит, с пивом. Теплые свежие брецели – это непередаваемо вкусно, дас ист фантастиш!

Сдобный ржаной хлеб

Где-то с год назад я показывал хлеб, который назвал Висконским ржаным. Рецепт был подобран из книги не имеющей никакого отношения к хлебу, и меня не оставляло ощущение, что где-то рядом со мной, прямо под поверхностью бродит первоисточник. Иногда такую книгу можно искать бесконечно долго, но в этот раз я вычислил его без особого труда, да еще и почти сразу нашел саму книгу. И когда один из друзей попросил меня испечь какой-нибудь этакий ржаной хлеб я тут же сказал: "без проблем", я знал где искать рецепт. Даже искать было не надо - он уже был заложен. Оставалось только сделать некоторые поправки - во-первых, я заранее знал, что не хочу делать дрожжевую опару на ржаной муке; во-вторых, я решил заменить малодоступную муку сорта clear. Ну а после этого все было относительно просто. Конечно этот хлеб можно назвать "ржаным" лишь с большой натяжкой, а если исходить из того, что его с удовольствием едят мои дети, так и вообще нельзя. На самом деле и по виду, по вкусу это обычный американский тостовый хлеб, пусть и самую малость плотнее и тяжелее магазинного. Надо признать, что и расписание - 3+3+3+1 не самое щадящее, это не хлеб на каждый день, даже не каждый выходной, т.е. вполне можно задать вопрос "чего ради надо было биться?", но у меня совершенно нет ощущения впустую потраченного времени.




Закваска:
25 г. зрелой закваски
125 г. обдирной муки
110 г. теплой воды

Смешайте зрелую закваску, теплую воду (35-40 °С) и обдирную муку, хорошо размешайте, и оставьте на 3½ часа при температуре 35-36 °С.
Здесь я пользуюсь немецким скоростным способом выращивания ржаной закваски с очень мягким вкусом, так называемым Berliner Kurzsauer. Я давным-давно про него знаю, иногда пользуюсь, но никогда не писал. Идея довольно проста - закваска ведется довольно мягкой - влажностью около 90 проц. и при температуре заметно выше обычной. Такой подход позволяет вырастить закваску быстро и минимизировать образование уксусной кислоты. Это накладывает определенные условия на ведение теста, но это имеет значение для обычного ржаного хлеба, не здесь.

Для этого хлеба я не переводил закваску в ржаную, а замешал ее на обычной белой 100%-й закваске.



Тесто:
235 г. зрелой ржаной закваски
275 г. пшеничной муки
100 г. пшеничной обойной муки
2 г. сухих быстродействующих дрожжей
60 г. сахара
60 г. сливочного масла
25 г. сухого молока
8 г. соли
175 г. воды

1. Распустите дрожжи в воде, добавьте все остальные ингредиенты кроме масла и замесите тесто. Когда тесто сойдется добавьте кусками масло. Этому тесту нужен хороший сильный замес - если обычно я мешу тесто где-то 5-6 минут на второй скорости и довожу тесто до желаемого состояния временем и руками, здесь я мешу 15 минут на 3-й. В начале замеса тесто будет довольно вялым, даже будет немного растекаться, но к середине оно должно собраться в живой и упругий шар.



2. Уложите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте подниматься при комнатной температуре на 3 часа. Сложите тесто дважды, после первого и второго часа брожения. По окончании брожения сформуйте буханку. Я пробовал несколько вариантов формовки, и в итоге остановился на следующем - я раскатываю тесто в тонкий лист, скручиваю в трубку, делю пополам и оставляю на отлежку на на 12-15 минут. Затем подкатываю обе половины в шары и укладываю их в форму на расстойку. Такой вариант позволяет мне добиться характерной формы пор мякиша и не вызывает проблем с укладкой теста в форму, которую я выбрал для него.
Оставьте тесто на расстойку на 3 часа

3. Разогрейте духовку до 225 °С (440 F) и выпекайте с паром около 35 минут. Если корка начнет слишком быстро темнеть убавьте температуру на 10-15 °С.