Пирожное “Валенсия”

Эти восхитительные пирожные – творение известного Садахару Аоки. Ароматный апельсиновый крем, нежный бисквит, пропитанный апельсиновым сиропом, тающий во рту шоколадный крем, хрустящий слой и ореховый дакуаз.  Разные текстуры и вкусы, дополняющие друг друга, совершенно не приторный и очень нежный десерт!

Степка-растрепка

Тесто

2 1/2  чашки муки
250 г  маргарина
200 г  сметаны
1  яйцо

Крем

1 1/2  банки сгущенного молока
200 г  сливочного масла комнатной температуры

150 г  смородинового варенья

Муку высыпать на доску, покрошить маргарин и порубить его с мукой так, чтобы получилась крошка. Собрать горкой, сделать в ней углубление, положить сметану и разбить яйцо.

Постепенно замешивая ингредиенты, скатать тесто в шар и положить в холодильник на 1 час. Холодное тесто лучше раскатывать.

После охлаждения тесто разделить на 10-12 частей и раскатать в тонкие коржи. Выпекать их при 200-220°С до хруста.Чтобы корж не слишком расслаивался можно перед выпечкой проколоть его вилкой в нескольких местах.

Масло взбить миксером, постепенно добавляя сгущенное молоко. Немного крема отложить.
       
Коржи складывать друг на друга, промазывая каждый кремом. Один или два коржа в середине торта промазать смородиновым (или другим кислым) вареньем. Верхний корж не намазывать. 

    
Собранный торт пригрузить на 8-10 часов. (Например: на  верхний корж положить доску и поставить кастрюлю с водой или положить какую-нибудь тяжесть). Через 8-10 часов убрать груз и подрезать края торта.

Кремом, который мы отложили, покрыть бока и верх торта. Обрезки от торта порубить в крошку и обсыпать ими торт со всех сторон. На следующий день “Степка” будет еще вкуснее!:)

Приятного аппетита!!!

Торт “Monia”

Торт от итальянского кондитера – Луки Монтерсино. Получилось очень вкусно, но ооочень много – торт просто огромный!:) Половину заморозила))

Торт “Тирамису”

Это очень нежный и вкусный торт!:) Главное – это не жалеть кофейного сиропа, тогда торт получится необыкновенно влажный и ароматный!

Торт "Тирамису"
рецепт найден тут

Для коржей:
(на форму 20 см)

3  яйца
200 г  сахара
1 ч.л.  ванили
1 1/4  чашки муки
1 1/2 ч.л. разрыхлителя
100 мл  молока
50 г  масла

Кофейный сироп

200 мл  крепкого кофе
100 г сахара

Крем с маскарпоне

250 г  маскарпоне
200 мл  сливок 35%
4 желтка
1/3 чашки сахара
4 белка
2 ч.л.  ванили

Для украшения:

Какао
Шоколадная крошка
200 г печенья Савоярди

Бисквит
Разогреть духовку до 175С .Взбить яйца и сахар до получения светлой и воздушной массы. Нагреть молоко с маслом до тех пор, пока масло не растопится. Постепенно добавить молочную смесь в сахарно-яичную массу. В отдельной миске смешать муку и разрыхлитель, добавить в тесто. Смешать до однородности. Выпекать 35-45 минут, до пробы на чистую зубочистку. Дать бисквиту остыть, затем разрезать на 4 коржа.

Кофейный сироп
В небольшой кастрюльке смешать кофе с сахаром. Кипятить до полного растворения сахара. Остудить.

Крем с маскарпоне
На водяной бане смешать желтки с сахаром. Постоянно помешивать, пока масса не загустеет.Накрыть пищевой пленкой и дать полностью массе остыть. В сухой и чистой миске взбить белки до устойчивых пик. В другой миске взбить сливки. Добавить маскарпоне в смесь желтка и сахара, аккуратно перемешать. Добавить взбитые сливки и ваниль. Постепенно вмешать взбитые белки.

Сборка торта
Коржи пропитать кофейным сиропом. На каждый корж выложить слой крема. Готовый торт обмазать кремом со всех сторон. По бокам украсить печеньем Савоярди. Убрать в холодильник на 6-8 часов. Перед подачей посыпать верх торта какао и украсить шоколадной крошкой.

Бананово-шоколадные пирожные

на 5 пирожных (5см Х 7см)
пошаговый рецепт тут

Шоколадное тесто для декора

50 г  сливочного масла комнатной температуры
50 г сахарной пудры
50 г  яичных белков
42 г муки для тортов
15 г  какао

Бисквит «Joconde»

56 г  миндальной муки
50 г сахарной пудры
16 г  муки для тортов
100 г  яиц
60 г  яичных белков
7 г  сахара
20 г  сливочного масла, растопить

Ромовый сироп

50 г сахарного сиропа (1:1)
1 ст.л.  рома

Шоколадный крем

40 г  темного шоколада, растопить
70 г сливок 35%

Крем "Шантийи"

100 г  сливок 35%
1 ст.л.  сахарной пудры

1  банан

Бананы брюле

2  банана, нарезать кружочками
3 ст.л.  коричневого сахара
1/4 чашки абрикосового джема

Шоколадное тесто для декора

Взбить масло с сахарной пудрой до образования легкой и светлой массы. Постепенно добавить белки. Взбить до объединения. Добавить муку и какао. Перемешать до получения однородного теста.

Наполнить тестом кулинарный мешок или корнетик из пергаментной бумаги. Застелить противень (30Х30см) бумагой для выпечки. У меня сервировочные кольца 5см (высота) на 7 см (диаметр). Рисовала узор из расчета на этот размер.

Противень с нарисованным узором убрать в морозильник на 15-20 мин.

Бисквит «Joconde»

Просеять в миску миндальную муку, сахарную пудру и муку для тортов. На медленной скорости постепенно добавить яйца. Взбить до образования гладкой и светлой массы.

В другой миске взбить белки  сахаром до устойчивых пик. Аккуратно, в 3 приема вмешать белки в тесто. Добавить растопленное масло.

Достать противень из морозильной камеры. Распределить тесто сверху узора. Выпекать при температуре 200С 7-8 минут. Дать бисквиту немного остыть и переложить его рисунком вверх на рабочую поверхность. Разрезать на полосы 5см Х 21,5см. Уложить полосы в сервировочные кольца. Из обрезков вырезать донышки. Пропитать бисквит сиропом.

Шоколадный крем

Взбить сливки до устойчивых пик. Аккуратно вмешать растопленный шоколад. Распределить крем между формочками. Сверху положить по кружочку свежего банана.

Крем "Шантийи"

Взбить сливки с сахарной пудрой до устойчивых пик. Заполнить кремом оставшееся пространство. Убрать пирожные в холодильник до подачи.

Бананы брюле

Ломтики бананов выложить на противень на пергамент, посыпать сахаром и готовить под раскалённым грилем до карамелизации сахара. Абрикосовый джем довести до кипения, протереть через сито. Смазать кисточкой бананы со всех сторон. Перед подачей украсить пирожные бананами брюле и тертым шоколадом.

Heart macaron

Macaron

100 г  белков комнатной температуры
110 г  миндальной муки
200 г  сахарной пудры
50 г  сахара
красный краситель

Ганаш

100 г белого шоколада, мелко порубить
50 г  сливок 35%

Macaron

В большой миске смешать сахарную пудру с миндальной мукой. В другой миске взбить яичные белки с сахаром до устойчивых пиков.

Добавить меренгу и красный краситель в смесь сухих ингредиентов и перемешать. Правильная смесь должна "лентой" стекать с лопатки.
Наполнить тестом кулинарный мешок с круглой насадкой. Отсадить в виде буквы "V" на подготовленную пергаментную бумагу. Оставить на час, чтобы поверхность заветрелась.

Разогреть духовку до 140С. Выпекать 13-15 минут. Остудить.

Ганаш

Нагреть сливки до кипения и залить шоколад. Перемешать до однородности. Убрать ганаш в холодильник на 1 час или пока он хорошо не загустеет.

С помощью кулинарного мешка с круглой насадкой, отсадить ганаш на одну из половинок, накрыть второй половинкой. До подачи хранить в холодильнике.

Шоколадный чизкейк

Этот необычайно нежный чизкейк не требует выпечки! Делать его очень просто, а вкус превосходит все ожидания))

На 4 порции понадобится:
рецепт нашла здесь

40 г  сливочного масла, растопить
90 г  шоколадного печенья, измельчить

4 г  желатина
20 г  холодной воды
150 г  крим чиза (Филадельфия, Альметте)
25 г  сахарной пудры
95 г  темного шоколада, растопить
150 мл  сливок 35%

Разогреть духовку до 180С.

Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху поставить сервировочные кольца. Смешать измельченное печенье с растопленным маслом. Распределить массу по дну, выпекать 10-15 минут. Дать остыть при комнатной температуре.

Желатин замочить в холодной воде.

Подогреть 30 мл сливок, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина.

Взбить крим чиз с сахарой пудрой, добавить желатиновую смесь и растопленный шоколад. Взбить до объединения.

Оставшиеся сливки взбить до устойчивых пиков. Вмешать сливки в шоколадную массу в 2-3 приема.

Выложить массу по формам и дать остыть не менее 4-6 часов.

Извлечь пирожые из форм и посыпать сверху какао.

Чайный бисквитный рулет с жасмином

Обычный бисквитный рулет заиграет яркими красками, если добавить в тесто немного любимого чая!
С жасмином, бергамотом, ягодный…большой простор для творчества! У меня зеленый чай с жасмином))

Бисквит

3  яйца, отделить белки от желтков
1/2  чашки  сахара
3/4  чашки  муки
3 ст. л.  кукурузного крахмала
1 ч. л.  разрыхлителя
10 г (5 ч. л.)  жасминового чая, помолоть

Крем шантийи

250 мл  сливок 35%
2 ст. л.  сахарной пудры

Нагреть духовку до 200С

В небольшой миске смешать муку, крахмал,разрыхлитель и чай.

В другой миске взбить белки с 3 ст. л. воды до жестких пиков. Добавить сахар и желтки.

В несколько приемов вмешать мучную смесь.

Распределить тесто в виде прямоугольника на листе для выпечке.Выпекать 10 минут до золотистого цвета.

Застелить рабочую поверхность бумагой для выпечки. Готовый бисквит положить корочкой вниз на подготовленную поверхность.
Снять бумагу на которой он выпекался и свернуть в рулет вместе с новым пергаментом. Дать остыть.

Охлажденные сливки взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков.

Бисквит аккуратно развернуть, намазать кремом и обратно свернуть в рулет. Оставшийся крем равномерно нанести на весь рулет.

Проведя ночь в холодильнике, рулет станет нежным и очень ароматным. Замечательное дополнение к утреннему кофе!

Eclairs au caramel

Существует очень много вариантов эклеров, но отличаются в основном они только начинкой.
Крем у этих эклеров легкий, воздушный….ммм…  Настоящее карамельное удовольствие!

Сливочная карамель

4 г  желатина
20 г  воды
90 г  сахара
1 ч.л.  лимонного сока
120 г   сливок 35%, горячих
60 г  сливочного масла, порубить на кусочки
180 г  сливок 35%, взбить

Заварное тесто

80 г  молока
80 г  воды
55 г  сливочного масла
1 ст.л.  сахара
1 щепотка  соли
90 г  муки
3  яйца (140-150 г) + 1  желток (для смазывания)

Карамельная глазурь

60 г  сахара
100 г  сливок не менее 20%
1 ст.л.  сливочного масла

Сливочная карамель
1. Замочить желатин в миске с холодной водой на 15 минут.
2. В небольшой кастрюле с толстым дном нагреть сахар с лимонным соком до янтарного цвета. Добавить сливки и перемешать до однородности.
3. Добавить  сливочное масло. Когда крем достигнет 50С добавить желатин. Дать крему пару минут остыть и вмешать взбитые сливки.
4. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить на ночь в холодильник.

Заварное тесто
1. Разогреть духовку до 200 ° С
2. В кастрюле смешать молоко, воду, масло, сахар, соль. Довести до кипения. Всыпать муку, размешивать, пока тесто не будет отставать от стенок и не образует шар.
Дать тесту остыть 15 минут.
3. Добавить яйца по одному. Продолжать вымешивать, пока тесто не станет однородным.
4  Положить тесто в кондитерский мешок и отсадить на листе для выпечки стержни 10-12 см в длину.
5. Сверху смазать яичным желтком смешанным с несколькими каплями молока.
6. Выпекать около 20 минут. Охладить на решетке.
7. Используя нож или кончик кондитерской насадки, сделать на эклере два отверстия. Наполнить эклеры сливочной карамелью. Хранить в холодильнике.

Карамельная глазурь
1. В кастрюле с толстым дном растопить сахар до янтарного цвета.
2. Добавить сливки и перемешать до однородности. Добавить сливочное масло. Дать остыть. Глазурь должна быть
использована при температуре около 30 ° C
3. При помощи ножа или ложки смазать поверхность эклеров. Охладить и подавать!

Домашняя “Нутелла”

1 1/2  чашки фундука

1 чашка молока

3 /4  чашки сухого молока

1 ст л меда

щепотка соли

200 г горького шоколада

100г молочного шоколада

1. Фундук обжарить в духовке в течение 10 минут при температуре 200С. Высыпать орехи на кухонное полотенце и очистить от шкурок, перетирая их друг об друга.

2. Переложить фундук в блендер и измельчить до состояния гладкой пасты.

3. Смешать молоко, сухое молоко, мед и соль. Нагреть до кипения, снять с огня.

4. Шоколад растопить.

5. Смешать в блендере ореховую пасту с шоколадом. Добавить молочную смесь, взбить все до однородности. Разлить массу по баночкам и оставить на ночь в холодильнике. Через 6-8 часов паста загустеет.

Лимонное суфле с клубничным соусом

Рецепт

Лимонное суфле
2,5 ч.л. желатина
6 ст.л. воды
200г сахарной пудры
цедра и сок 2 лимонов
3 яйца, белки и желтки отдельно
250г жирных сливок

Клубничный соус
300г клубники
80г сахарной пудры


1.Замочите желатин в 2 ст.л. воды и дайте набухнуть.
2.Растворите 100г сахарной пудры в 2 ст.л. воды, сварите сироп до пробы на мягкий шарик.
3.В лимонном соке растворите желатин.
4.Взбейте желтки с лимонной цедрой и влейте в них сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать, пока смесь не станет светлой и густой. Постепенно добавьте желатин, растворенный в лимонном соке.
5.Сварите сироп из оставшихся 100г сахарной пудры и 2ст.л. воды до пробы на мягкий шарик.
6.Взбейте белки до густой пены, постепенно влейте сироп.
7.Слегка взбейте сливки, осторожно добавьте в смесь желтки. Введите белки в желтковую смесь.
8.Выложите смесь в формы и охладите в течение нескольких часов.
9.Для соуса взбейте в блендере клубнику с сахарной пудрой.

Рецепт из книги "Новое о десерте"

Бисквит даккуаз

Шоколадно - кокосовый торт.

125 гр. сахара
125 гр. темного шоколада
125 гр. сливочного масла комнатной температуры
2 столовых ложки муки
4 яйца
90 гр. кокосовой стужки
4 ст.ложки какао
0,5 ч. л. разрыхлителя

Заранее разогреть духовку до 180 °.
Желтки взбить с сахаром до светлой пены.
Растопить шоколад и масло (в мирковолновке или на водяной бане),остудить !
В эту смесь добавить муку с разрыхлителеи и какао,  добавить желтки ,перемешать.
Взбить белки до очень крепкой пены, аккуратно вмешать их в тесто, и сразу же добавить туда кокосовую стружку.
Выложить тесто в форму (ок 26 см, если брать пловину теста то ок 18-20 см.) и выпекать 40 минут.
Т.к. я очень люблю торты с пропиткой, то и этот я тоже поливаю обычно.

100 -150 мл.горячей воды 2 ст. ложки рома или в данном случае Batida de Côco отлично подойдет, и 1-2 ст. ложки сахара.

Французский, итальянский и английский масляные кремы

Лишь одно замечание – чем мельче мука (одна партия была совсем прекрасной – в сите не осталось ни крупинки), тем менее крепкой нужно взбивать меренгу  (либо использовать рецепт, где половина белков добавляется в жидком виде, например как у Пьера Эрме), так как тесто получается намного гуще и его практически невозможно вымесить до желаемой консистенции (иногда ее – нужную консистенцию -  описывают как «спадает с лопатки в виде ленты»).

А сегодня – про мое любимое – масляные кремы. Они – потрясающая начинка для макаронс, особенно, когда в эту начинку добавляют сухие компоненты (молотые специи и травы, карамель), потому что масло, как любой жир, обладает потрясающими свойствами раскрывать и усиливать вкус.

Я остановилась на трех видах начинки – на основе французского масляного крема, масляного крема с итальянской меренгой и крема с английским (заварным) кремом.

Все пропорции и способ приготовления кремов – из книги Michel Suas «Advanced Bread and Pastry».

Французский масляный крем

Это базовый, классический крем, его вариацию, когда желтки предварительно нагревают на паровой бане, а не заваривают сиропом, можно посмотреть здесь. Срок хранения этого крема (за счет желтков) гораздо меньше, чем у обычного масляного крема, но это компенсируется гораздо более интересным и насыщенным вкусом.

Ингредиенты: получается 450 граммов

125 гр сахара

40 мл воды

75 гр желтка

250 гр сливочного масла

Приготовление:

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике, когда жидкость достигнет 100 градусов, начать взбивать желтки миксером с венчиком.

Когда смесь сахара и воды достигнет 118 градусов (стадия мягкий шарик), медленно добавить сироп к вбивающимся желткам и взбивать, пока смесь не остынет полностью.

Добавить масло комнатной температуры и вбивать до получения однородного крема.

Я также добавила в этот крем целые зерна кунжута (на последнем этапе приготовления), чтобы получить кунжутный крем. Кунжут можно также размолоть в пасту, для однородной консистенции и добавить ее в крем, если попробовать крем сразу после приготовления, он будет слегка горчить, но после нескольких часов в холодильнике горечь исчезает.

Масляный крем на основе итальянской меренги

Этот крем в отличие от предыдущего очень легкий за счет взбитых белков.

Ингредиенты: получается 450 граммов

95 гр белка

160 гр сахара

60 мл воды

180 гр масла

Приготовление:

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)

Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.

Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.

Вбивать до полного остывания.

Частями добавить масло комнатной температуры (для того, чтобы получить еще более однородный крем, белки нужно добавлять к предварительно взбитому маслу).

В этот крем я добавила лаванду, которую предварительно смолола с сахаром в кофемолке. Сахар нужен, чтобы как можно равномерно измельчить соцветия лаванды. При добавлении лаванды в крем он приобретает нежно-зеленый оттенок, поэтому если вы хотите получить «лавандовый» цвет, в меренгу необходимо добавить краситель.

Масляный крем на основе заварного крема и итальянской меренг

Некоторые считают, что это лучший из вариантов масляного крема – легкий, но насыщенный, благодаря включению в его состав заварного крема и взбитого белка.

Ингредиенты: получается  500 гр

Для заварного (английского крема)

60 мл молока 3% жирности

45 гр желтка

55 гр сахара

Для итальянской меренги

26 гр сахара

10 мл воды

13 гр белка

+ 230 гр масла

Приготовление:

Заварной крем –

Нагреть молоко, почти до кипения.

В отдельной посуде смешать желтки и сахар, растереть, чтобы сахар растворился.

Вылить небольшое количество горячего молока в желтковую смесь и быстро размешать, добавить еще молока,

Вернуть молочно-яичную смесь на огонь и нагревать на среднем огне, помешивая, пока она не достигнет 82 градусов.

Процедить через сито и взбивать венчиком  на средней скорости миксера, пока полностью не остынет.

Итальянская меренга

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)

Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.

Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.

Вбивать до полного остывания.

Заключительный шаг

Добавить масло комнатной температуры (постепенно, частями) к остывшему заварному крему, перемешивая его венчиком или насадкой для смешивания. После того, как крем станет однородным, вмешать в него взбитые белки.

При приготовлении заварного крема я добавила в молоко черный чай с бергамотом, смолотый в кофемолке, чтобы получить крем со вкусом чая.

Примечания:

• Воды для приготовления сиропа для итальянской меренги можно добавить и больше и меньше, чем указано в рецепте. Это не принципиально, так как температура сиропа выше температуры кипения воды, она может быть достигнута при определенной концентрации  сахара в воде (плотности сиропа). Лишняя вода выпарится из сиропа до того, как будет достигнута желаемая температура. Но если добавить меньше воды, есть риск, что сахар начнет плавится не растворившись (так сироп легко перегреть), а если добавить больше воды, сироп при закипании начинает сильно брызгаться, оставляя капли сахара по всей плите.
• Во все масляные крема я добавляю соль – это дает дополнительную нотку вкуса (из расчета 5 гр на 100 гр крема)
• Все три крема можно хранить в холодильнике несколько дней, но лучше использовать сразу. Консистенция всех трех вариантов такова, что кремом сразу же можно наполнять макаронс.
• Масло, которое добавляется в крем, должно быть комнатной температуры, очень мягким.
• То же самое касается и желтков с белками – лучше, если они будут комнатной температуры, чтобы не было большого перепада при добавлении в них сиропа.

Из оставшихся желтков можно сделать вкуснейшее мороженое


.


Или потрясающее крем-брюле

.

начинки для макаронс и ложный масляный крем

Как обещала, расскажу про свой любимый крем – несмотря, что он ложный масляный, очень вкусный, не тяжелый, как масляные кремы, обладает потрясающей консистенцией и при его приготовлении нужно использовать желтки. Все это делает крем универсальным и одним из самых удобных для начинки макаронс. Кроме того, я приготовила три начинки на основе этого крема, которые подходят для зимы, когда свежие ягоды и многие фрукты не такие вкусные, как летом, или стоят астрономических денег.

Макаронс с куантро

У меня получилось 70 половинок оранжевого цвета,

На это количество я вмешала 30 мл куантро на самом последнем этапе приготовления крема.

Вместо куантро можно использовать любой ликер.

Макаронс с запечёнными бананами и вареной сгущенкой

2 банана разрезать вдоль на несколько частей, выложить на пергаментный лист в один слой и отправить в духовку с t 140 градусов на 50 минут. Остудить на противне.

Бананы должны получиться мягкие, их можно измельчить блендером в пюре и добавить к крему, вместе со сгущенкой (30 г – одна столовая ложка) на самом последнем этапе приготовления крема.


.

Макаронс с киви

Киви придают начинке кислый вкус, который идеально сочетается со сладкими половинками макаронс.

Киви очистить, измельчить в пюре, выложить его в марлю и слегка отжать лишнюю жидкость (этого можно не делать, но из-за жидкость в начинке, макаронс через день-два могут стать очень мягкими).

Добавить в крем.

Макаронс с лесными ягодами

Этот десерт, наверное, один из самых непростых в приготовлении из популярных десертов, недаром говорят, что макаронс прибавляют седых волос любому кондитеру, который за них берется.

Оборудование

Миксер с венчиками

Весы (электронные – самые удобные)

Кофемолка (для изготовления миндальной муки)

Две чаши (большие, одна для белков, другая для смеси миндальной муки и сахарной пудры)

Сито со средних размеров решеткой 

Кондитерский мешок (самые удобные – одноразовые полиэтиленовые)

Круглая насадка (диметром 0.5 – 0.8 мм)

Глубокий стакан (или чаша, чтобы было легче наполнять кондитерский мешок)

Силиконовая лопатка

Противень 

Шаблон с макаронс нужного диаметра

Бумага для выпечки (или силиконовый коврик)

  

Ингредиенты:

Для макаронс

3 средних яйца (100 граммов белка)

50 г мелкого сахара

200 г сахарной пудры

110 г очищенного миндаля

2 мл фиолетового красителя

Для начинки:

180 г сыра маскарпоне 

50 г варенья из лесных ягод

Миндальная мука

Если у вас есть готовая миндальная мука (главное, чтобы она была из очищенного миндаля и без дополнительных добавок в виде сахара), то делать макаронс гораздо проще, если ее нет, то сначала нужно приготовить миндальную муку в кофемолке, блендере или фуд-процессоре.

У меня на кухне с этой задачей с переменным успехом справляются кофемолка и блендер. Почему с переменным успехом? Потому что то, насколько удачной получится мука, зависит не только с помощью чего ее измельчить, но и от качества самого миндаля.

Я экспериментировала на нескольких брендах, в результате выбрала один (кому интересно, могу написать в комментариях, но это словацкая компания, которая фасует миндаль, произведенный в Америке).

Если миндаль сам по себе немного более влажный или масляный, чем это нужно для помола, в результате получится миндальная паста, частицы которой будут слишком крупными.

В любом случае, молоть миндаль в небольшой кофемолке как у меня лучше небольшими порциями (по 40 г), в режиме «пульс» и недолго – мне достаточно 5 секунд, чтобы миндаль уже превратился в муку, но еще не начал превращаться в пасту.

Миндальную муку смешать с сахарной пудрой (при покупке сахарной пудры нужно проверить ее состав – если производитель «добавил» больше 3% крахмала – такую пудру лучше не использовать – крахмал впитает слишком много влаги и тесто для макаронс будет очень густым, а после выпечки макаронс будут очень сухие).

Смесь просеять через среднее сито. В результате в сите окажутся крупные частицы миндаля. Если их много, можно попробовать еще раз смолоть их в кофемолке, или взвесить, сколько миндаля осталось в сите и добавить такое же количество миндальной муки. 

Пропорции ингредиентов и пропорции сухих и влажных ингредиентов очень важны для макаронс. Количество сахара, которое используется в данном рецепте лучше не уменьшать (есть другие рецепты с другими пропорциями – например, у Пьера Эрме – но там другие особенности приготовления)

Взбивание белков

У меня есть круглая ложка, которая очень удобна для отделения белка от желтка. Каждое яйцо я разбиваю в чашку, желток отправляется в свою емкость, белок – в свою. Таким образом, если при разбивании яйца повредился желток, или яйцо оказалось несвежим, оно не испортит уже подготовленный белок. 

Состаривать или нет белок? Самое главное, чтобы яйца не были самыми свежими (смело можно покупать яйца в супермаркетах). Также белок должен быть комнатной температуры (это важно!).

Существует как минимум 2 распространённых способа приготовления теста для макаронс – на французской меренге (этот рецепт как раз использует этот метод) и на итальянской (с использованием сиропа определенной температуры, при взбивании горячий сироп «заваривает» белок и делает пену более стабильной).

Оба метода прекрасны, но для итальянской меренги необходим кондитерский градусник и это более травмоопасный для домашней кухни метод из-за кипящего сиропа, поэтому я остановилась на французской меренге, которая более простая в приготовлении.

Чаша и венчики миксера для взбивания должны быть чистыми и без капли жира – их даже можно протереть долькой лимона – кислота также поможет сделать взбитый белок более стабильным.

Взбивать на средней скорости, постепенно добавляя гранулированный сахар небольшими порциями, следя за тем, чтобы он полностью растворился во время взбивания.

Когда белок уже почти взбит, добавить краситель (если используется)

Есть отличный способ проверить, что белок взбился правильно – перевернуть чашу со взбитыми белками на пару секунд – белки должны остаться на месте

Второй способ – белок держится на венчиках миксера

Лопаткой выложить белки на смесь сахарной пудры и муки (я выкладываю сразу все количество белков) и энергично перемешивать.

На фото несколько стадий одного из самых ответственных этапов приготовления макаронс – вымешивания теста.

Сначала нужно перемешать белок и сухие ингредиенты так, чтобы получилась одна масса. Мешать можно в любом направлении, главное, чтобы не осталось участков с мукой или пудрой. Получается матовое тесто, которое не «стекает» с лопатки. 

С этого момента обычно нужно 12-15 круговых движений лопаткой, чтобы тесто начало блестеть и если приподнять его на лопатке оно «тянется» вниз. Тест на готовность:  если провести линию лопаткой на поверхности теста, она практически исчезает через 4-5 секунд.

Если дальше продолжать перемешивать, масса получится слишком жидкой и ее будет тяжело отсаживать на противень.

Заправить насадку в кондитерский мешок, закрутить кончик и поместить мешок в глубокую чашку.

Наполнить кондитерский мешок и отсадить макаронс на заранее подготовленный противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовым ковриком (заранее подготовленный шаблон помогает не ошибиться с расстоянием между макаронс и их размерами) 

Трафарет можно сделать из плотного листа бумаги с помощью небольшого стакана или рюмки с подходящим диаметром.

Важно расположить макаронс между собой на достаточном расстоянии (минимум 2,5 см), чтобы горячий воздух смог равномерно распределиться во время выпечки. 

Отсаживание макаронс – это навык, который можно получить лишь посредством практики, но научиться очень легко – главное равномерное давление на кондитерский мешок и кончик насадки, который нужно располагать где-то в нескольких миллиметрах от пекарской бумаги. 

Из указанного количества ингредиентов у меня обычно получается 2 противня по 30 половинок каждый, диаметром 2,5 см

Если тесто получилось правильной консистенции, то небольшие хвостики сверху должны практически исчезнуть через минуту.

Отсаженные макаронс нужно оставить «подсыхать». Обычно тонкая сухая пленка образуется на поверхности макаронс в течение 15 минут, но это время может зависеть от влажности окружающей среды и состава ингредиентов (макаронс с другой мукой в дополнении к миндальной, например, из лесного ореха обычно сохнут гораздо дольше).

Эта сухая пленка критически важна для процесса выпечки, именно она «отвечает» за образование «юбочки», не давая пару сделать трещины на поверхности макаронс. 

Выпекать при температуре 150 градусов 15 минут. По одному противню.

Выпекание макаронс – еще один очень важный этап процесса, который может запросто свести все усилия по приготовлению этого десерта к нулю.

Хочу сказать, что время и условия выпекания полностью зависит от особенностей вашей духовки. Так как у всех духовки разные, расскажу про свою.

Моя – электрическая, с термостатом и несколькими режимами подогрева и конвекцией.

Конвекцию я при выпечке макаронс выключаю и использую нагрев снизу и сверху (без гриля )

Раньше у меня была проблема, которая портила даже самые удачные макаронс – они отлично поднимались где-то в течение первых 5 минут выпечки, а потом продолжали подниматься настолько быстро и сильно, что после выпечки «юбочка» становилась плоской и расползалась по краям. 

Спасибо моему мужу, работа которого связана с индустриальными печами в том числе, по его совету мы провели эксперимент с температурой при выпекании (Я обещала сказать ему публичное спасибо, тем более он верный читатель моего блога). 

Для измерения температуры в духовке я использовала свой градусник для карамели, деления которого доходят до 200 градусов по шкале Цельсия. Я как обычно поставила духовку на разогрев до 150 градусов, и после того, как термостат отключил нагрев (именно в этот момент я обычно ставила выпекать макаронс), начала следить за температурой.

Температура на моем градуснике начала расти и через 10 минут в духовке было все 190 градусов, несмотря на то, что термостат отключил нагрев, по инерции духовка продолжала нагреваться.

Таким образом я установила, что для того, чтобы более-менее успешно выпекать макаронс в моей духовке ее нужно разогревать за 30-40 минут до начала выпечки, чтобы температура установилось такая, которая была первоначально выставлена для нагрева.

Кроме того обычно я уменьшаю температуру со 150 до 140 градусов после первых 5-6 минут, то есть тогда, когда «юбочка» уже сформировалась.

Через 15 минут – вуаля! 

Макаронс готовы, бумагу для выпечки нужно снять с противня (иначе процесс приготовления не остановится, пока противень горячий). Через 5-7 минут их нужно снять с бумаги для выпечки или перевернуть. Макаронс не должны прилипать к бумаге и снимать их очень легко. Если нет, то макаронс недопеклись.

Если у вас только один противень, а выпекается 2 порции, нужно дождаться пока противень полностью остынет перед выпечкой второй порции.

Пока макаронс остывают, можно сделать начинку.

Она бывает разная, некоторые виды начинок нужно готовить за день до наполнения. Для этого рецепта я выбрала простейшую начинку – из варенья с маскарпоне.

Варенье можно использовать любое, 

Вместо маскарпоне можно использовать любой крим-чиз, или сливочное масло (оно должно быть комнатной температуры, чтобы его можно было взбить).

Если есть свежие ягоды их можно немного уварить с небольшим количеством сахара, пропустить через сито и полученное пюре взбить вместе с маскарпоне. Это идеальный вариант, так как здесь можно регулировать количество сахара в начинке – с вареньем макаронс получаются очень сладкими, но многим нравятся именно такой вариант.

Маскарпоне взбить миксером с венчиками и пюре/вареньем (температура сыра здесь не очень важна, главное, чтобы он не был очень холодным).

Выложить массу в кондитерский мешок с насадкой.

К наполнению готов!



Если по каким-то причинам макаронс получились разные, можно попробовать скомпоновать половинки так, чтобы разница была не очень заметна. 



Выдавить начинку на половинки макаронс и накрыть второй половинкой. Поместить в контейнер с плотной крышкой (я их укладываю в один ряд) и отправить в холодильник минимум на 12 часов.



Это очень важный момент. Дело в том, что макаронс безумно вкусны сразу после выпечки, когда они еще горячие (но это их состояние длится всего несколько минут) и после минимум 12-тичасового пребывания в холодильнике, когда начинка помогла сделать центр печенья мягким.

Такое «выдерживание» в холодильнике помогает немного выправить консистенцию пересушенных в духовке макаронс (здесь работает закон физики, точнее то, что называется осмотическим давлением)

Хранение

Макаронс успешно хранятся 3-4 дня в холодильнике, ненаполненные половинки тоже лучше хранить в холодильнике, иначе они станут очень сухими. 

Макаронс: прекрасные и ужасные

Еще о макаронс:

Как сделать миндальную муку

Что можно приготовить из оставшихся желтков

Макаронс из книги Хисако Огиты

Макаронс из книги Пьера Эрме

Макаронс из книги Жозе Маршала

Элен Дюжарден: развеять миф о макаронс

Макаронс: потрясающие сочетания вкусов



 

Жозе Маршал: уроки французского Les macarons

Небольшая, но очень содержательная книга Жозе Маршала называется «Секреты макаронс». Книга состоит из трех частей – технология приготовления макаронс, классические макаронс и специальные.

В двух словах расскажу о том, как в этой книге рекомендуется готовить макаронс, и упомяну некоторые французские термины

Маршал рекомендует оставлять белки в холодильнике на одну ночь, затем ждать, пока они достигнут комнатной температуры

Все базовые рецепты указаны с применением итальянской (заварной) меренги. Когда готовится сироп, в него добавляют немного лимонного сока, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара.

Если кто планирует приобретение этой, безусловно замечательной, книги, и собирается приготовить макаронс по ней в первый раз, этого лучше не делать.

Не знаю почему, но Маршал использует почти в два раза большее количество белка, чем, например Эрме.

Добиться более-менее удовлетворительного результата мне удалось только после того, как я уменьшила количество добавляемого белка.

Маршал использует интересную  технологию - смешивание невзбитого белка с мукой и сахарной пудрой до получения однородной массы. В эту массу потом частями добавляют взбитый белок.

Лично я предпочитаю не смешивать предварительно муку и сахарную пудру, потому что образуется масса, в которую иногда сложно смешать взбитый белок, при этом, если перестараться с перемешиванием, тесто становится слишком жидкое.

После выпечки макаронс Маршал советует поместить пекарскую бумагу на стол с мокрым кухонным полотенцем, чтобы остановить процесс приготовления.

Термины:

Tant pour tant – смесь миндальной муки и сахарной пудры в необходимых пропорциях, просеянная несколько раз

Macaronage – процесс смешивания взбитых белков и tant pour tant с помощью лопатки. Важно в результате получить гладкое и тягучее тесто

Croutage – время, на которое отсаженные макаронс оставляют подсыхать перед выпечкой. Формирование сухой поверхности макаронс очень важно для следующего этапа – выпечки. Хорошо подсохшие макаронс не трескаются и образуют красивую «юбочку»

Специальные макаронс в книге Маршалла – это макаронс с разными орехами и макаронс, которые по форме или содержанию отличаются от классических пирожных.

Макаронс с грецким орехом

Для этих макаронс грецкий орех лучше не подсушивать в духовке  - шкурку с них снять таким образом практически невозможно, а после такого подсушивания грецкий орех сложно измельчать – он мгновенно превращается во влажную пасту.  

Ингредиенты для 40 макаронс диаметром 3 см:

Макаронс

100 г измельченного грецкого ореха + 20 г для украшения сверху

100 г миндальной муки

200 г сахарной пудры

75 мл воды

200 г сахара-песка

2 х 40 г куриного белка (в оригинальном рецепте с этими же пропорциями белка в 2 раза больше – 2 х 80 г)

Крем с грецким орехом:

100 г измельченного грецкого ореха

60 г измельченного миндаля

250 г сливочного масла, комнатной температуры

140 г сахарной пудры

Приготовление:

Приготовить tant pour tant. Просеять измельченный миндаль, грецкий орех и сахарную пудру с помощью сита со средним размером решетки (немного измельченного грецкого ореха можно оставить для украшения верха печенья).

Приготовить сироп – нагреть воду и сахар до кипения. Не мешая, нагреть сироп до 115 градусов.

Из 40 г белка и сиропа приготовить итальянскую меренгу (взбить белки до мягких пиков, увеличить скорость взбивания, когда температура достигнет 105 градусов, когда температура станет 115 градусов, тонкой струйкой влить сироп, взбивать еще 10 минут).

Добавить невзбитый белок в  tant pour tant (в рецепте смешать до однородной пасты). В пасту добавить треть взбитого белка, потом еще две трети. Вымесить тесто.

Заполнить тестом кондитерский мешок с насадкой 8 мм. Отсадить макаронс на пекарскую бумагу, посыпать небольшим количеством измельченных грецких орехов и оставить на 30 минут до формирования сухой пленки на поверхности макаронс.

Нагреть духовку до 150 градусов, выпекать макаронс 14 минут.

Снять бумагу с противня и поместить ее на минуту на слегка влажное полотенце.

Крем:

Смешать грецкий орех с миндалем.

Взбить масло миксером несколько минут, добавляя сахарную пудру.

Вмешать измельченные орехи.

Заполнить кремом кондитерский мешок и наполнить макаронс.

Фисташковые макаронс

Для этих макаронс можно взять как соленые, так и несоленые фисташки.  Я попробовала и с теми и с другими, лично мне с солеными нравится больше.

Ингредиенты для 40 макаронс диаметром 3 см:

Макаронс

120 г измельченных фисташек + 20 г для украшения сверху

80 г миндальной муки

200 г сахарной пудры

75 мл воды

200 г сахара-песка

2 х 40 г куриного белка (в оригинальном рецепте с этими же пропорциями белка в 2 раза больше – 2 х 80 г)

Фисташковый крем:

Может быть 3-ч разновидностей –

1. Масляный крем

250 г масла комнатной температуры

25 г сахарной пудры

70 г измельченного миндаля

80 г измельченных фисташек

2. Крем с маскарпоне

400 г маскарпоне

80 г сахарной пудры

200 мл жирных сливок (30%)

90 г измельченных фисташек

3. Шоколадный крем

400 г белого шоколада

200 мл жирных сливок (30%)

60 г измельченных фисташек

Приготовление:

Приготовить tant pour tant. Просеять измельченные фисташки и сахарную пудру с помощью сита со средним размером решетки (немного измельченных фисташек можно оставить для украшения верха печенья).

Приготовить сироп – нагреть воду и сахар до кипения. Не мешая, нагреть сироп до 115 градусов.

Из 40 г белка и сиропа приготовить итальянскую меренгу (взбить белки до мягких пиков, увеличить скорость взбивания, когда температура достигнет 105 градусов, когда температура станет 115 градусов, тонкой струйкой влить сироп, взбивать еще 10 минут).

Добавить невзбитый белок в  tant pour tant (в рецепте смешать до однородной пасты). В пасту добавить треть взбитого белка, потом еще две трети. Вымесить тесто.

Заполнить тестом кондитерский мешок с насадкой 8 мм. Отсадить макаронс на пекарскую бумагу, посыпать небольшим количеством измельченных фисташек  и оставить на 30 минут до формирования сухой пленки на поверхности макаронс.

Нагреть духовку до 150 градусов, выпекать макаронс 14 минут.

Снять бумагу с противня и поместить ее на минуту на слегка влажное полотенце.

Крем:

1. Масляный с фисташками

Взбить масло миксером несколько минут, добавляя сахарную пудру.

Вмешать измельченные орехи.

2. Фисташковый крем с маскарпоне

Маскарпоне смешать с сахарной пудрой. Холодные сливки взбить, добавить маскарпоне и взбивать до получения плотной массы. Вмешать измельченные фисташки.

3. Шоколадный фисташковый крем

Приготовить ганаш – разломать шоколад на небольшие кусочки, нагреть сливки с фисташками, почти до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду, хорошо перемешать, до растворения. Остудить до комнатной температуры, а затем убрать в холодильник как минимум на час (ганаш лучше делать за день до приготовления макаронс)

                Заполнить кремом кондитерский мешок и наполнить макаронс.





Макаронс с лесным орехом по рецепту Пьера Эрме – самые вкусные, которые мне доводилось пробовать в последнее время. Обратите внимание на крем – в который добавляется заваренный белок – он безумно вкусен!

Амаретти

По утверждению автора книги, это итальянская версия макаронс, и очень легкая в приготовлении. Печенье получаются очень легкими, нежными, а ликер амаретто дает очень приятный вкус. Кроме того, их можно хранить как обычное печенье, около недели в плотно закрытой емкости, вкус амаретто и горького миндаля со временем только усиливается.

Этот рецепт в книге меня немного разочаровал, но я внесла некоторые изменения и у меня получились совершенно очаровательное и очень вкусное печенье.

Ингредиенты (получается около 20-ти печений):

Измельченный миндаль 200 г + 50 г

Сахарная пудра 150 г (плюс для посыпки)

Белок одного яйца

Экстракт горького миндаля – 1 чайная ложка

Ликер амаретто – 1 чайная ложка

Миндальную муку просеять вместе с сахарной пудрой, добавить невзбитый белок, ликер и экстракт миндаля. Энергично перемешать силиконовой лопаткой до получения плотной пасты, похожей на марципановую пасту, немного более влажную. В рецепте указано 200 г миндаля, я готовила это печенье несколько раз и каждый раз получалась слишком липкая масса, чтобы формировать из нее печенье руками. Выхода из этой ситуации два – добавить еще миндальной муки (50 г достаточно), либо использовать кондитерский мешок или шприц, чтобы отсадить печенье (при использовании кондитерского шприца можно придать печенью очень интересную форму).

Нагреть духовку до 180 градусов.

Сформировать шарики размером со средний грецкий орех и выложить на застеленный пекарской бумагой противень на расстоянии 5 см друг от друга (печенья заметно увеличиваются в размере при выпечке).

Выпекать в духовке 12 минут, после выпечки снять пекарскую бумагу с печеньем  с противня (если оставить их на горячем противне, они станут слишком сухими). Посыпать через среднее сито сахарной пудрой (пока еще горячие).

 

Макаронс из Нанси (Macarons de Nancy)

Традиционные французские макаронс , рецепт которых, как утверждает автор, был известен еще в 17 веке. Они отлично хранятся несколько дней в герметичной емкости, как печенье.

Ингредиенты для 45 макаронс диаметром 3 см:

Макаронс

250 г миндальной муки

320 г сахарной пудры

3 капли ванильного экстракта

4 белка

Приготовление:

Смешать миндальную муку и сахарную пудру, просеять. Добавить ванильный экстракт, вмешать белки, взбитые до мягких пиков, чтобы получить густое тесто.

Наполнить кондитерский мешок тестом и отсадить макаронс на пекарскую бумагу.

Тесто получается довольно густое и при отсаживании образуются хвостики, которые можно разровнять широким ножом, смоченным водой.

Нагреть духовку до 180 градусов, поставить макаронс выпекаться, сразу же понизив температуру до 150 градусов. Выпекать 15 минут, они должны стать золотистого цвета.

Вынуть из духовки, убрать пекарскую бумагу с противня, после того, как макаронс слегка остынут, снять с бумаги.

Эти макаронс кремом не наполняют.

 

Еще о макаронс:

Как сделать миндальную муку
Что можно приготовить из оставшихся желтков
Макаронс из книги Хисако Огиты
Макаронс из книги Пьера Эрме

Клубничный торт а-ля "Fraisier"

Для торта d 20 cм нужно:

Бисквит  Женуаз

50 г сливочного масла

200 г муки

6 яиц

200 г сахара

50 г миндальной муки

Цедра 1 лимона

Клубничное желе

250 г клубники

50 г сахара

4 листа желатина (10г)

50 г воды

Баварский ванильный крем

250 г молока

1 большой стручок ванили

6 листов желатина (15 г)

3 желтка

100 г сахара

300 г сливок

Сироп для пропитки

50мл воды

50 г сахара

50 мл малинового ликера

Клубника  700-800 г

Для украшения:

Шоколадная глазурь: 50 г молока+50 г сливок+50 г белого шоколада+2,5 г желатина+1 капля розового красителя.

Клубника, малина. Красная смородина, голубика – используйте самые красивые ягоды, несоленые фисташки.

Готовим…

Бисквит

Духовку разогреть до 170 С. Противень выстлать бумагой для выпечки.

Просеять муку. Масло растопить, охладить до комнатной температуры.

Приготовить водяную баню. Вода в большей кастрюле должна почти кипеть.

Смешать яйца с сахаром и цедрой. Как только яично-сахарная смесь станет однородной, установить миску со смесью на водяную баню.  Дно меньшей кастрюли/миски не должно касаться воды!

Венчиком непрерывно взбивать смесь  около 5 минут. За это время температура смеси должна дойти до 50С, весь сахар полностью раствориться, смесь побелеть и увеличиться в объеме в три раза.

Снять миску,  содержимое взбить миксером до остывания.

Постепенно добавить просеянную муку и миндальную муку,  перемешать лопаткой.

Добавить растопленное масло. Перемешать до получения однородной массы.

Выложить тесто на противень тонким слоем, выпечь до готовности. Около 20-25 мин. Остудить. Вырезать по размеру формы 2 коржа.

Сироп

Воду с сахаром довести до кипения, варить 5 минут на слабом  огне. Остудить, добавить ликер.

Клубничное желе

Клубнику подготовить. Желатин замочить в холодной воде на 10 мин. Воду, сахар, клубнику, поставить на огонь,  довести до кипения, снять с огня. Пробить блендером.  Желатин отжать, добавить к клубнике. Охладить.

Баварский ванильный  крем

Желатин замочить в холодной воде на 10 мин.

Молоко со стручком ванили (разрезать, вычистить семена, добавить в молоко)  вскипятить, убавить огонь, удалить стручок. Желтки взбить с половиной сахара. Небольшое кол-во горячего молока добавить к желткам, перемешать, влить желтки, в кипящее молоко,  постоянно помешивая смесь венчиком до загустения**. Добавить отжатый желатин. Снять с огня. Взбивать до остывания смеси.  Сливки взбить с оставшейся половиной сахара до устойчивых пиков.  Добавить к крему, аккуратно перемешать.

Сборка:

Клубнику вымыть,  обсушить,  срезать донышки.

Выбрать одинаковые по размеру ягоды, разрезать  пополам, остальные оставьте целыми.

Борта тортового кольца выложить  ацетатной пленкой.

На дно положить бисквит, пропитать сиропом. Выложить слой  клубничного желе, поставить в холодильник на 30 мин.

Клубнику выложить  на желе плотно срезом к пленке. Целыми ягодами заполнить пространство внутри. Пространство между ягодами заполнить кремом, поставить охлаждаться на 30 мин – 1 час. Немного крема оставьте для формирования верхнего слоя.

Второй бисквит пропитать сиропом, выложить на слой крема. Бисквит сверху покрыть кремом, поставить охлаждаться на 30 минут.

Украшение:

Розовая шоколадная глазурь.

Желатин замочить в холодной воде на 10 минут.

Молоко и сливки довести до кипения, убавить огонь. Желатин отжать, добавить к молоку, мешать до полного распускания.  Добавить шоколад, краситель мешать до получения однородной массы. Остудить. Процедить, лучше дважды, через мелкое сито. Это необходимо для того чтобы пузырьки воздуха не портили внешний вид глазури/изделия.

Торт украсить глазурью, охладить 10-15 мин. Украсить ягодами и фисташками.

Оставить на ночь до полного  охлаждения. Снять ленту.
Мои комментарии:
-В первой версии торта меня не устроил бисквит, он был толстый, сухой, и безвкусный. Плюс после остывания бисквит становился меньше нужного размера. В этот раз я выпекала бисквит без формы, на противне и придавала ему нужную форму после полного остывания.
-Идеально если толщина коржей будет 0,5 см. 
-Цедра лимона придала приятный цитрусовый привкус коржам, который прекрасно дополнил вкус клубники и ванили. 
-Слой клубничного желе добавила для усиления клубничного вкуса и сочности.
-Крем муслин заменила на баварский ванильный, он легче по вкусу и по калориям.
-Марципан заменила на шоколадную глазурь.

Fraisier - Торт "Фрезье" с фисташковым кремом

Классики жанра. Независимо от уровня французской кондитерской будет на витрине.

Бисквит  Женуаз

 50 г сливочного масла +20 для формы

200 г муки +20 для формы

6 яиц

200 г сахара

50 г миндальной муки

Крем муслин

180гр масла

360 мл молока

4 желтка

100 гр сахара

30 гр кукурузного крахмала

120 гр фисташковой пасты

700 г клубники

Сироп для пропитки

100мл воды

100 г сахара

40 мл кирш ликер

40 мл малинового ликера

Украшение

250 г марципана

25 г фисташковой пасты

Бисквит

Духовку разогреть до 170 С. Подготовить 2 формы d 20 см для выпечки: смазать размягченным сливочным маслом, присыпать мукой, чтобы стенки и дно покрылись тонким слоем. Удалить излишки муки.

Просеять муку. Масло растопить, охладить до комнатной температуры.

Приготовить водяную баню. Вода в большей кастрюле должна почти кипеть.

Смешать яйца с сахаром. Как только яично-сахарная смесь станет однородной, установить миску со смесью на водяную баню.  Дно меньшей кастрюли/миски не должно касаться воды!

Венчиком непрерывно взбивать смесь  около 5 минут. За это время температура смеси должна дойти до 50С, весь сахар полностью раствориться, смесь побелеть и увеличиться в объеме в три раза.

 Снять миску,  содержимое взбить миксером до остывания.

Постепенно добавить просеянную муку и миндальную муку ,  перемешать лопаткой.

Добавить растопленное масло. Перемешать до получения однородной массы.

Выложить тесто в формы, выпечь до готовности. Около 15-20 мин.

Идеально если бисквиты будут не более 1 см высотой.

Крем

Заранее достать масло из холодильника, что бы оно стало мягким.

Вскипятить молоко, убавить огонь.

Желтки взбить с сахаром, смесь должна слегка побелеть. Добавить крахмал.  1/3 горячего молока добавить в яичную смесь, перемешать венчиком. Вылить смесь в молоко, непрерывно помешивать до загустения (мин 1о-15 на слабом огне). Снять с огня, продолжать мешать еще некоторое время, дать остыть.   Добавить масло, фисташковую пасту, взбить миксером.

Сироп

Воду с сахаром довести до кипения. Остудить, добавить ликеры

 Монтаж

Клубнику вымыть,  обсушить,  срезать кончики

Выбрать одинаковые по размеру ягоды, разрезать  пополам, остальные на четыре части или оставьте целыми

Форму выложить  пленкой.

На дно положить бисквит, пропитать сиропом. Клубнику выложить плотно срезом к пленке.

С помощью кондитерского мешка заполнить кремом пространство между ягодами, покрыть бисквит до половины высоты формы, аккуратно не сдвигая ягоды разровнять крем по бокам.

В центр выложить оставшуюся клубнику, сверху крем.

Разровнять поверхность шпателем.  Выложить второй бисквит, пропитать сиропом, сверху выложить оставшийся крем. Разровнять поверхность.

Украшение

 Марципан смешать с фисташковой пастой, тщательно вымесить до получения ровного цвета.

Раскатать марципан между слоями пекарской бумаги до толщины 1 мм, формой равной диаметру торта вырезать круг. С помощью скалки перенести марципан на торт. Поверхность разровнять.

Бортик формы удалить, пленку снять, украсить свежими ягодами.

Мои комментарии:
Рецепт из книги Laduree Sucre.
На картинке выглядит так

Торт для Николь

Сочетание нежного бисквитного рулета с джемом из лесных ягод,воздушный
мусс из молочного и белого шоколада,под тонкой прослойкой желе из лесных ягод.
Такой был придуман торт дочке на 14 летие.


Форма диаметром 20

Для бисквитного рулета:
6 белков
6 желтков
6 ст.л муки
6 ст.л сахарной пудры
1/2 ч.л разрыхлителя

Начинка:
3/4 банки джема(у меня был из лесных ягод, банка 300г)

Мусс с молочным шоколадом:
300 мл сливок 38%
250 г молочного шоколада
3 ст.л молока
1 с половиной желтка
1.5 ст.л сливочного масла(растопленного)
7 г желатина
1/4 стакана воды

Мусс с белым шоколадом:
300 мл сливок 38%
250 г белого шоколада
3 ст.л кукурузного сиропа
6 ст.л молока
1 с половиной желтка
7 г желатина
1/4 стакана воды

Желе:
1/4 джема(остаток в банке)
1 ч.л желатина
1/4 стакана воды

Замороженные ягоды.

Бисквитный рулет:
Духовку нагреть до 180 градусов.
Взбить в чашке миксера белки постепенно добавляя сахар.
Продолжая взбивать по одному вводим желтки.
Муку ,разрыхлитель просеять и аккуратно ввести в массу.
Противень застелить бумагой для выпечки.Массу выложить на противень разровнять
и выпекать 15 минут до золотистого цвета.
Полотенце посыпать сахаром готовый бисквит выложить на него бумагой вверх.
Бумагу снять и закрутить рулет.Оставить остывать.
Рулет развернуть смазать джемом ,свернуть.
Взять пищевую плёнку в него завернуть рулет и положить в морозилку на 30 минут-1 час.
Так будет легче нарезать.

Молочный мусс:
Взбить сливки.
Желатин залить водой и оставить набухать.
Шоколад растопить.
Желток смешать с молоком.
Сливочное масло растопить и смешать с молочно яичной массой.
Подогреть желатин до растворения ввести в массу,хорошо перемешать и ввести в шоколад.
Шоколад соединить с сливками.



Белый мусс:
Сливки взбить.
Желатин залить водой и дать набухнуть.
Шоколад,сироп и 3 ст.л молока подогреть в микро до растворения.
Желток взбить с молоком и добавить к шоколаду.
желатин подогреть до растворения.
ввести в шоколадную массу размешать.
Соединить с сливками.



Ягодное желе:
Желатин замочить в воде.Остатки джема размешать в миске.
Желатин подогреть и добавить к джему.Хорошо размешать.


Сборка:
Взять форму с съёмными бортами.
Рулет порезать на равные части толщиной 1 см.
Дно формы выкладываем нарезанными рулетиками.
Бока формы прокладываем кондитерской лентой(можно делать и без неё).
Теперь выкладываем рулетиками бока формы.
Выкладываем молочный мусс и ставим в холодильник на пол часа.
Достаём сверху посыпаем ягодами и выливаем белый мусс.
Ставим в холодильник на пол часа.







Достаём торт заливаем желе и оставляем в холодильнике на ночь.

Торт «Сердце» ко Дню Святого Валентина

Рецепт на 2 сердца высота - 3,5 мм, длина мах – 17 см, ширина мах – 16 см

Бисквит шоколадный с миндалем

155 г желтков
60 г сахара
60 г миндальной муки+60 г сахарной пудры
55 г муки
40 г качественного какао
140 г белков
60 г сахара
60 г растопленного сливочного масла

Духовку прогрейте до 180 С.
Масло растопите. Желтки с сахаром взбейте до увеличения массы в объеме в три раза. Миндальную муку, сахарную пудру, муку и какао просейте. Добавьте в яичную массу, размешайте спатулой до однородности. Белки взбейте с сахаром в пышную пену. Добавьте в три захода взбитые белки в основную массу. Добавьте остывшее сливочное масло. Размешайте до однородности. Выпекайте при температуре 180 С около десяти минут.




Легкий шоколадно-кофейный крем

200 г желтков
90 г сахара
200 г молока
250 г шоколада
280 г сливок
2,5 листа желатина листового
Зерна кофе
В молоко добавьте зерна кофе, около 50 г, оставьте на ночь на холоде настаиваться. Желатин замочите в холодной воде. Желтки с сахаром смешайте. Молоко прогрейте до кипения, вылейте через сито на желтки с сахаром. Прогрейте массу вместе до 83 С. Вылейте на мелкопорубленный шоколад. Сразу добавьте хорошо отжатый желатин. Остудите крем до 30 С. Добавьте не ледяные взбитые сливки.

Зеркальная глазурь

270 г сахара
70 г воды
200 г сливок
105 г глюкозы
84 г какао
17 г желатина

В сотейнике прогрейте сахар с водой до 120 °C. В то же время доведите сливки и глюкозу почти до кипения. Горячим сиропом залейте горячие сливки с глюкозой. В высокий стакан насыпьте какао, добавьте горячую массу, заранее размоченный и отжатый желатин. Ручным блендером взбейте массу до однородности. Покрывайте глазурью при ее температуре 46-48 °C.

Сборка

В форму выложите 160 г крема. У бисквита срежьте верх. Выложите бисквит на крем. Поверх снова выложите 160 г крема и снова бисквит. Заморозьте. Покройте глазурью. Украсьте шоколадным декором (про темперирование шоколада можно прочитать здесь, немного про трансферы - здесь) и окрашенной золотом хрустящей вафельной крошкой (можно заменить кукурузными хлопьями).

 Шоколадный бисквит без муки из книги Cordon Bleu «Искусство Кулинарии»

4 крупных яйца, разделите на желтки и белки
100 грамм сахара
130 г шоколада 72%

Духовку разогрейте 175 С.
Шоколад растопите на водяной бане.
Желтки взбейте с половиной сазара. Со второй половиной сахара взбейте белки.
Слегка теплый шоколад влейте во взбитые желтки. Размешайте до однородности. Добавьте взбитые белки. Размешайте. Разделите тесто на 2 равные части. Выпекайте каждый корж в форме 21х29.

Коржи заморозьте. Это желательно сделать для того, чтобы собирать торт было удобно и коржи при сборке не ломались. Поскольку в них нет муки, они очень мягкие и хрупкие.

Рецепт любимого ванильного мусса

110 г сливок
110 г молока
1 стручок ванили
100 г желтков
75 г сахара
2 листа желатина по 5 г каждый
400 г взбитых сливок

Желатин размочите в холодной воде.

Стручок ванили выскребите. В кастрюльке с толстым дном доведите до кипения сливки, молоко и ваниль. Желтки смешайте  сахаром. Вылейте горячее молоко на желтки. Доведите молочно-яичную смесь до загустевания, или до  температуры 80 С, постоянно помешивая венчиком. Сразу перелейте смесь в заранее заготовленную емкость, чтобы остановить повышение температуры в кастрюле. Желатин хорошо отожмите, поместите в яично-молочную смесь. Остудите до 30 С. Добавьте взбитые сливки.



Поскольку торт про любовь, добавим в него ярких красных оттенков.

Клубничное желе из книги Джеймса Мартина «Десерты»

400 г клубники мороженой (или малины, черники, черной смородины, вишни....)с 200 г сахара помещаем в емкость на водяную баню. Накрываем пленкой. Оставляем на 40 минут. По готовности сок желируем из расчета на 100 г сока 1 лист желатина. Выливаем будущее желе в форму. Замораживаем.  В этом торте нам понадобится 400 г желе.

Шоколадная глазурь

65 г сахара
15 г воды
50 г сливок
25 г глюкозы
20 г какао
2,5 г листового желатина

Желатин размочите в холодной воде.

Сварите сахарный сироп, доведите его температуру до 120 С. В это же время медленно разогрейте сливки с глюкозой. Добавьте подогретые сливки в какао. Хорошо размешайте. Добавьте сироп 120 С. Размешайте. Добавьте отжатый желатин. Используйте при температуре 46 С.

Шоколадный декор

Шоколад темперируйте. Вылейте на крепкую пленку слой шоколада в 3-4 мм . Дайте слегка схватится. Накройте вторым слоем пленки. Оставьте в прохладном месте на 5 часов (желательно). Для декора по бокам с одной стороны я использовала гофрированную пленку.  



Темперируйте немного белого шоколада для надписи.  Нанесите надпись при помощи корнетика.
Нож и круглую металлическую форму нагрейте и вырежьте  декор как на фото. Кисточкой нанесите легкий слой золотой краски.

Торт собирём по такой схеме:


 Для сборки я использовала форму для запекания 21х29.

Форму выложите прозрачной пленкой. Вниз выложите корж. Отмерьте половину крема, выложите на корж. Дальше слой желе, вторую половину крема, сверху второй корж. Заморозьте.

Глазурь прогрейте до 46 С. Замороженный торт выньте из морозилки, поставьте на решетку и сразу залейте глузурью. Если торт оставить в тепле даже на несколько минут, на его поверхности образуется конденсат и глазурь не удержиться на боках торта.

Через сито посыпьте поверхность торта какао. На конфету налейте расплавленный шоколад, дайте слегка схватится, выложите шоколадную пластинку с надписью. Поставьте конфету с пластиной в центр торта.

Декорируйте бока торта.

Торт «Шоколадный цветок с грильяжем и кофе»

Для диаметра торта 20 см

Для шоколадного бисквита с миндалем вам понадобиться:

130 г желтков (около 7 штук)
50 г сахара 1
50 г сахарной пудры плюс 50 г молотого миндаля
45 г муки
35 г какао желательно красного (покупаю здесь, они высылают по всему СНГ) или к обычному какао добавьте плитку черного шоколада
120 г белка (около 3 белков)
50 г сахара 2
50 г сливочного масла

Духовку прогрейте до 180 С.
Растопите масло, оставьте остывать.
Просейте вместе муку, какао, и миндаль с сахарной пудрой.
Желтки взбейте с сахаром 1 до увеличения в объеме в три раза. Взбейте с сахаром 2 белки. Сахар добавляйте весь сразу вначале взбивания.
Во взбитые желтки добавьте порционно взбитые белки. Аккуратно размешайте. За три раза всыпьте в яичную смесь сухие ингредиенты. Размешайте. Добавьте остывшее сливочное масло. Размешайте. Отсадите в три круга чтобы испечь три отдельные бисквита или в один, чтобы испечь один бисквит и разрезать его затем (в замороженном виде)на три части.





Для сливочно-кофейного крема с грильяжем вам понадобиться:

150 г масла комнатной температуры
120 г мелкого сахара
150 г сливок
120 г миндального грильяжа
20 г кофейного ликера Kahlua (ликер - вытребеньки по желанию)

Сахар растопите на сухую порционно: добавляя в изначально малое количество подтопленного сахара новую его порцию. Подогрейте сливки. Кипящие сливки добавьте в готовую горячую карамель. И карамель и сливки должны стать одновременно готовыми.





Размешайте до растворения сахара. Остудите карамельную смесь до едва теплой температуры. Добавьте во взбитое сливочное масло. Если карамельная смесь будет холодной, она рассечет сливочное масло. В таком случае слегка нагрейте стенки и масляную смесь феном, пока она снова не станет гладкой и блестящей. Понемногу добавьте ликер по вкусу. Взбейте до однородности. Добавьте рубленный грильяж.

Для миндального грильяжа вам понадобиться:

40 г миндаля
100 г сахара
35 г воды
25 г глюкозы (нужна для того, чтобы сахар не схватился комками, не кристаллизировался)

Из сахара, воды и глюкозы сварите карамель.




В светлую карамель добавьте рубленый миндаль.








Вылейте на смазанный маслом пергамент или силиконовый коврик.

Остудите. Порубите ножом или блендером до состояния мелких кусочков. Отвесьте 120 г для крема, остальным угоститесь.

Для глазури вам понадобится:

120 г черного шоколада
150 г сливок
а также протертое через сито (и если не лень слегка проваренное) абрикосовое варенье

Торт покройте абрикосовым вареньем.



Подождите, пока варенье слегка обветриться.
В это время приготовьте глазурь:
растопите шоколад, добавьте в него теплые сливки (температура около 40С). Подождите полминуты, медленно размешайте. Покрывайте торт сразу, пока глазурь жидкая и не загустела.
Торт поставьте на решетку, глазируйте.

Для украшений вам понадобиться:

3 плитки черного шоколада от 72% (Roshen 78% самое оно )
Краска в порошке (эту покупала в своем любимом магазине кондитерского инструмента Mora в Париже)

Темперируйте шоколад. Как это сделать можно прочитать здесь. На ацетоновой пленке нарисуйте лепестки при помощи ножа с круглым лезвием (или с некруглым лезвием).




Здесь можно экспериментировать. Вполне подойдут самые разные формы лепестков.

К сожалению у меня пока нет аппарата для велюра, потому я просто посыпала цветок красным какао.

Дырочки в цветке проделала нагретой металическим предметом: ножкой открывачки.

Несколько лепестков в торте я украсила росписью. Для этого при помощи корнетика на готовый лепесток я нанесла рисунок темперированным шоколадом. Когда рисунок застыл, кисточкой нанесла краску.



Краску на лепестке на фото покупала в своем любимом магазине кондитерского инструмента Mora в Париже. Она очень хорошо ложиться, отлично держиться и выглядит.  Неудержалась, похваталась прямо в рецепте!

Сборка:

Коржи один за другим промажьте кремом, слегка придавите, сложите торт в ровную башню. Оставьте на холоде на несколько часов. Промажьте абрикосовым вареньем. Покройте глазурью. Декорируйте шоколадными лепестками.

Готовый торт удобно резать нагретым ножом:



Схема разреза получилась такая:




Посмотрела на схему и подумала, что если сделать слои и крема и бисквита в два раза тоньше, то и вкус торта, уверенна, будет тоньше и изысканнее, близким к «Опере». Если вас посетит энтузиазм, обязательно попробуйте.

С праздникаи вас!!!

Торт с карамелизированными бананами

очень вкусный торт. И конечно же, делюсь с Вами рецептом!

Еще одним из преимуществ этого торта является то, что он  практически диетический! Им смело можно угощать детей. Так как в его составе почти не жиров, минимум муки, а есть полезный творог и не менее полезные бананы. Сейчас  за окном зима, и банан, можно сказать,  сезонный фрукт (не считая того, что он привозной) J))) Так прочно он вошел в наше повседневное питание.

Я делала безглютеновый вариант, но Вы смело можете брать и обычную пшеничную муку

Состав:

Бисквит с пралине

Творожно-йогуртовый крем-желе с банановой карамелью

Карамелизированные бананы

Топинг из карамелизированного бананового пюре

Ингредиенты:

Пралине:

50гр миндаля

50гр сахарного песка

1ч.л. какао (опционально)

Бисквит с пралине:

30гр желтков ( примерно 2 шт)

1 ст.л. горячей воды

40гр пралине

75гр белков ( примерно 2 шт)

10гр рисовой муки (можно обычной)

10гр кукурузного крахмала (можно картофельный)

1 щепотка соли

Бананы в карамели:

6 бананов

100гр ванильного сахара песка

25гр сливочного масла

Творожно-йогуртовый крем-желе:

500гр мягкого творога (можно обезжиренного, можно заменить на крем-чиз)

400гр йогурта (без добавок)

100гр молока

25гр желатина

100гр «банановой» карамели (как сделать см. в рецепте)

Топинг:

1банан

30гр сахара

7гр желатина

30гр воды

Для украшения:

бисквитные крошки

1 ст.л. пралине

физалис

+ 1 крупный банан

Способ приготовления:

Пралине:

Пралиновую массу приготовить следующим способом.

Поджарить орехи (ядро) и очищенный миндаль в духовке до золотистого цвета; удалить шелуху, растирая орехи между ладонями. Я использую миндальные хлопья – их не надо чистить и они лучше обволакиваются карамелью.

Жареные орехи и сахар положить в небольшую (нелуженую) кастрюлю, поставить на слабый огонь и размешивать деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло-желтый цвет. Горячую липкую смесь осторожно выложить на  противень, застеленный фольгой слегка смазанной маслом, охладить. После охлаждения смесь превратится в твердый стекловидный комок, который нужно раздробить в ступке и пропустить несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу предпоследний раз, добавить в нее какао порошок (я какао не использовала).

Переложить мелко растертую пралиновую массу в плотно закупоренную стеклянную банку, из которой брать массу по мере надобности.

Бисквит:

Разогреваем духовку до 200⁰С.

Отделяем белок от желтка. Желток взбиваем с пралине и горячей водой. Взбиваем белок со щепоткой соли в устойчивую пену. Теперь  в миску с белком выкладываем желтковую смесь, добавляем муку и крахмал.

Аккуратно, но уверенно перемешиваем и выкладываем получившееся тесто в форму (диаметром 20см) застеленную пергаментом.

Выпекаем 8-10 минут. Даем остыть. В идеале бисквит должен постоять 8 часов (обернутый пищевой пленкой для предохранения от пересыхания), тогда при нарезании он не будет крошиться.

Зарезаем бисквит на 2 части.

Бананы в карамели:

Режем банан на крупные куски и укладываем в пустую форму (диаметром 18см), чтоб измерить необходимое кол-во бананов. У меня получилось 5 бананов. Берем еще один, так ка при карамелизации они немого уменьшаться в объеме.

Кладем на сковородку масло и сахар. Как только сахар растворится, кладем бананы и обжариваем буквально по 30 секунд с каждой стороны. Пока Вы перевернете все бананы, нужно уже опять переворачивать на следующую сторону. Обжарить нужно со всех сторон. Отставляем в сторону и даем остыть.

Творожно-йогуртовый крем-желе:

Я делаю «ванильный» сахар сама. Для этого в банку с сахаром я кладу расщепленный стручок ванили. Все использованные стручки (без семян, имеется ввиду) я также кладу в эту банку.

Желатин распустить в молоке.

Собрать карамель, которая образовалась при обжаривании бананов.

Смешать все ингредиенты (в том числе и молоко с желатином) для крема и взбить погружным блендером или в фудпроцессоре. Взбивать лучше насадкой с ножами, а не венчиком, так масса будет более однородная.

Сборка:

Форму я застилаю пергаментом, а бока пищевой плёнкой, так торт легко будет извлекать из формы.

Бисквит обрезать по краям до диаметра формы (18см). Обрезки не выбрасывать. Отложить и, пока будем готовить торт, они подсохнут. На дно формы кладем 1 корж бисквита.

Теперь заливаем 1/3 творожного крема и убираем в холодильник, чтоб крем схватился (примерно на 30минут). Оставшийся крем храним при комнатной температуре, чтоб он не застыл.

Режем 1 крупный банан (он указан в ингредиентах для украшения) на кружечки толщиной 4-5мм. Ими будем украшать бока торта.

Достаем форму с тортом из холодильника. Выкладываем вдоль стенок кружочки свежего банана и заполняем форму карамелизированными бананами.
Заливаем оставшийся крем.

Сверху аккуратно кладем оставшийся корж. И убираем в холодильник, чтоб крем схватился (примерно на 30минут).

Топинг:

Распускаем желатин в воде.

Чистим банан. Мнем его крупно вилкой. И тушим с сахаром на сковородке до приобретения бананом красивого бежево-коричневого оттенка.

Карамелизированное банановое пюре отправляем в чашу для блендера и добавляем распущенный желатин. Взбиваем погружным блендером до однородного состояния. Если погружного блендера нет, то пюре можно протереть через сито и смешать с желатином при помощи венчика.

Покрываем топингом торт. И убираем торт в холодильник на 3-4 часа, чтоб крем хорошо застыл.

Украшение:

Пред подачей обрезки бисквита и пралине перемолоть в блендере в крошку. Посыпать края верха торта. Чтоб обсыпка легла ровно, центр можно прикрыть тарелочкой меньшего размера или листом бумаги. Но не прижимайте ее к торту, иначе на топинге останутся следы. Если это произошло, присыпьте неровности крошкой.

По желанию торт можно украсить ягодой физалиса.

Приятного чаепития!

Рождественское полено с клубникой и голубикой

 

Идею такой конструкции полена я почерпнула с сайта Нины  niksya  Рождественское полено «В» от французского кондитера Филиппа Контичини .

Но состав полена кардинально отличается. Получилось очень нежно, сочно, вкусно.

Кранч придает полену изюминку, но он не особенно хрустящий. Далее я дам рекомендации, как можно приготовить по-разному кранч.

Состав десерта:

• Каркас из белого шоколада
• Крем ванильный муслин
• Начинка из ягод
• Ягодное желе
• Кранч
• Ореховый бисквит

Приготовление торта можно разделить на несколько этапов. Заранее можно приготовить каркас из шоколада, бисквит и заварной крем для крема муслин. Бисквит для хранения следует завернуть в пищевую пленку, крем также накрыть пленкой и хранить в холодильнике до использования. Остальные компоненты стоит готовить перед сборкой.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Каркас из белого шоколада:

200 г белого шоколада

Ореховый бисквит:

20 г сахарной пудры

10 г муки из грецких орехов (или из любого другого ореха)

10 г миндальной муки

35 г яиц

10 г муки

33 г яичного белка

6 г сахара

11 г сливочного масла, растопленного

Кранч:

25гр миндальных хлопьев

25гр кукурузных хлопьев (быстрые завтраки)

25гр сливочного масла

25гр сахар

1 крохотная щепотка соли

Крем ванильный муслин:

Заварной крем из расчета на 200мл молока

300гр сливок для взбивания

50гр сахарной пудры

10гр быстрорастворимого желатина

50мл воды

Начинка из ягод:

250гр свежих ягод (у меня: клубника, голубика, малина; можно взять мороженные)

250гр ягодного желе (у меня детское питание «Черника и малина»)

5гр быстрорастворимого желатина

25гр воды

Для украшения:

Горсть свежих ягод

СПОСОБ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Каркас из белого шоколада:

Темперируйте белый шоколад. Темперирование (кристаллизация)  состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму.

На первом этапе нам нужно растопить шоколад -  привести его в жидкое состояние. Температура расплавленного шоколада была не ниже 45 С

Этап второй. Шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры  26-27 С. Миска с холодной водой  – лучший способ быстро охладить шоколад в домашних условиях. Можно также добавить немного нерастопленного шоколада.

Этап третий. Важно не перегреть шоколад выше 30 С.  Грейте шоколад на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток.

Результат кристаллизации или темперирования – образование стабильных кристаллов β. Именно эти стабильные кристаллы и делают шоколад твердым, блестящим,  хрустящим, а также дают ему свойство сжиматься. Именно благодаря последнему, сжавшись  шоколад легко покидает свою формочку.

Если температура на градуснике превысила 33 С, шоколад остается жидким и липким, не дает признаков застывания -  молекулы шоколада дестабилизировались. Нужно начинать процесс темперирования, кристаллизации заново.

Вы можете темперировать один и тот же шоколад до 5 раз.

Форму для рождественского полена застелите пищевой пленкой.

Вырежьте из пергаментной бумаги прямоугольник, который бы помещался в вашу форму.

Распределите темперированный белый шоколад по всей поверхности пергаментной бумаги, толщиной 2 мм. Правильно темперированный шоколад начнет застывать при комнатной температуре. Как только он станет матовым, но все еще пластичным, аккуратно перенесите его в форму.

Ореховый бисквит:

Разогрейте духовку до 200С.

В небольшой миске смешайте яйцо и сахарную пудру.

Взбивайте на высокой скорости миксера, пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет.

Просейте два вида ореховой муки с простой мукой.

Взбейте белки с сахаром до устойчивых форм пик. Добавьте в яичную смесь.

Аккуратно перемешайте, время от времени просеивая сверху сухую смесь и вмешивая ее в тесто. В конце добавьте растопленное сливочное масло и снова перемешайте.

Тесто соберите в кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой.

На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, равный по размеру двум основам вашей формы. Отсадите тесто, полностью заполнив трафарет.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 7 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний слой бумаги.

Дайте ему полностью остыть.

Кранч:

Миндальные и кукурузные хлопья слегка перемолоть в блендере. Важно не делать из них муку, а оставить кусочки для структуры кранча.

На сковородку кладем масло, добавляем сахар. Когда сахар растворится, добавляем перемолотые хлопья и карамелизируем пока смесь не станет золотисто-коричневого цвета. В конце добавляем щепотку соли.

Выкладываем кранч на фольгу и остужаем. Выложить кранч следует по форме нашего полена.

При таком количестве сахара кранч не будет монолитом. А схватятся только некоторые кусочки и в полене он не будет похож на «неразгрызаемый» грильяж, но и «хрустящесть» свою сохранит слабо. Если Вам хочется более монолитную и хрустящую структуру, увеличьте количество сахара.

Крем ванильный муслин:

Приготовьте заварной ванильный крем.

Распустите желатин в воде.

Взбейте сливки до воздушной мягкой пены, в конце взбивания добавив сахарную пудру. До устойчивых пик взбивать не нужно. Более нежная и мягкая структура позволит лучше смешать остальные ингредиенты.

Смешиваем заварной крем с желатином до однородного состояния. Теперь в несколько приемов смешиваем заварной крем со сливками, вращая лопаточкой вверх вниз. Наполняем кондитерский мешок кремом и убираем в холодильник до использования. Пока крем будет находиться в холодильнике, он слегка схватиться и станет более плотным.

Начинка из ягод:

Распустите желатин в воде. Добавить желатин в ягодное пюре и перемешать до однородности. Если у Вас нет готового пюре, его легко приготовить, протерев ягоды через сито.

Ягоды порезать на небольшие кусочки.

Сборка:

Возьмите форму с шоколадным каркасом.

Из кулинарного мешка отсадите небольшое количество крема муслин на дно формы.

На крем положите ягод и пюре.

Поверх ягод и пюре выложите половину бисквита

Распределите по всей поверхности тонкий слой крема.

Кранч.

Опять -  крем.

На крем положите ягод и пюре.

Поверх ягод и пюре выложите вторую половину бисквита

Уберите в холодильник на ночь.

С утра переверните полено на сервировочное блюдо. Снимите пленку, пергаментную бумагу. Украсьте.

Резать торт лучше ножом-пилкой, чтобы шоколадный каркас не ломался. 

Рождественское полено

Торт "Кофейные розы"

Миллион...миллион...миллион ......кофейных роз
У моей любимой мамочки День рождения. Ну конечно же, я должна была приготовить особенный торт, достойный моей замечательной мамы. 
Нежные бисквитные коржи с кофейным вкусом, пропитанные изысканным алкоголем и прослоенные нежнейшим кремом с маскарпоне, украшенные миллионом кофейных роз.  Бесподобный вкус, эффектный вид - лучший подарок для мамы.


Делюсь с Вами результатом моих творческих изысканий. Угощайтесь!
Торт и технически довольно интересный. Я использовала классический бисквит с подогревом, крем с использованием метода сабайон, но без добавления алкоголя и крем со швейцарской меренгой. Таким образом,  при приготовлении этого роскошного десерта три раза используется водяная баня.
Я дам пропорции как для варианта с растворимым кофе, так и для натурального. Если используете растворимый, он , конечно же, должен быть наилучшего качества. Впрочем, это касается и натурального кофе :)
____________
 * для того, чтоб выложить рецепт мне пришлось преодолеть немало препятствий, так как мы уехали в гости к моим родителям на День рождения, и пришлось искать возможность перекинуть фото и выйти в сеть... но все трудности преодолены, и вот на Ваш суд вкуснейший торт :)





ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бисквит:
8 яиц
8 ст.л. сахара
5 ст.л. муки
4 ч.л. крахмала
9 ч.л. растворимого кофе + 6 ч.л.воды (либо 6 порций ристретто)
1 ч.л. какао

Крем для коржей:
6 желтков
4 ст.л. сахара
500гр маскарпоне
100гр сливок (10%)
1 ст.л. желатина
ваниль

Пропитка:
сахарный сироп (1:3)
4 ст.л. коньяка

Крем для украшения:
6 белков
1 ст. сахара
500гр. сливочного масла
3 ч.л. кофе + 3 ч.л. воды (либо 3 порции ристретто)
1 ч.л. какао



СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Бисквит
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем яйца  и добавляем сахар. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть  маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком яйца с сахаром, нагреваем их до температуры 45-50 градусов.
Снимаем миску с водяной бани  продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока яичная масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена.


Теперь делим яичную массу на 4 части:

1. В 1-ю часть добавляем 1 ст.л. муки и 1 ч.л. крахмала. Аккуратно, но уверенно перемешиваем до однородности стараясь сохранить воздушную структуру. Лопаточку лучше двигать сверху вниз как бы переворачивая тесто. Выливаем тесто в предварительно смазанную маслом и подпыленную мукой форму.
2. 1 ч.л. кофе растворяем в 1 ч.л. воды. Получается густой кофейный ароматизатор.Во 2-ю часть яичной массы добавляем 1 ст.л. муки,1 ч.л. крахмала, кофейный ароматизатор, 1 ч.л. сухого кофе. Все перемешиваем как и 1-ю часть теста, и выкладываем во 2-ю форму.
3. 2 ч.л. кофе растворяем в 2 ч.л. воды. Получается густой кофейный араматизатор(№2).Во 3-ю часть яичной массы добавляем 1 ст.л. муки,1 ч.л. крахмала, кофейный араматизатор(№2), 1 ч.л. сухого кофе. Все перемешиваем как и 1-ю часть теста, и выкладываем во 3-ю форму.
4. 3 ч.л. кофе растворяем в 3 ч.л. воды. Получается густой кофейный араматизатор(№3).Во 4-ю часть яичной массы добавляем 1 ст.л. муки,1 ч.л. крахмала, кофейный араматизатор(№3), 1 ч.л. сухого кофе, 1 ч.л. какао. Все перемешиваем как и 1-ю часть теста, и выкладываем во 4-ю форму. Какао нужно для того, чтоб цвет готового коржа имел наиболее интенсивную окраску. ну и аромат шоколада и кофе очень хорошо дополняют друг друга.

Если Вы используете ристретто, то 1 порция будет эквивалентом 1 ч.л. кофе + 1 ч.л. воды, при этом не нужно добовлять сухой растворимый кофе.
Выпекаем наши коржи, в предварительно разогретой до 200 градусов духовке, в течение 15-20 минут. Тесто нужно ставить в духовку сразу после распределения по формам. Оно не должно выстаиваться, иначе есть вероятность того, что оно осядет. Готовность бисквита можно проверять 2-мя способами: надавив на поверхность бисквита пальцем, ямка от надавливания должна сразу выровняться: либо проверить деревянной палочкой, введя ее в середину коржа и тут же вынув - палочка ложна оставаться сухой.
вынимаем бисквит из духовки и остужаем, перевернув формы с бисквитом и установив их на решетку. Это позволит сохранить более ровную поверхность и предотвратит оседание бисквита. Кроме того, бисквит должен выстояться от 4 до 7 часов. Если не дать бисквиту выстояться, то он будет крошащимся и ломким. Для выстаивания бисквит необходимо накрыть пленкой. Я накрываю его прямо в формах, а извлекаю уже непосредственно перед работой с кремом.

Крем для коржей
Желатин растворяем в сливках и оставляем в сторону, даем набухнуть.
Сливки с желатином нагреваем, чтоб он распустился, но не доводим до кипения. отсаялемв сторону и лаем охладиться.
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем желтки  и добавляем сахар. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть  маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком желтки с сахаром, нагреваем их до температуры 45-50 градусов.
Снимаем миску с водяной бани продолжаем
 взбивать примерно 10 минут. Пока желтковая масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная пена.
Продолжая взбивать добавляем сливочно-желатиновую массу к желтковой по 1 ст.л. ложке. Желтки должны смешаться с желатином.
Теперь в несколько приемов добавляем маскарпоне и взбиваем до однородной массы. Ваниль можно добавить на любой стадии приготовления крема.


Пропитка
В сотейник насыпаем 1 часть сахара и наливаем 3 части воды ( у меня 4 ст.л. сахара и 12 ст.л. воды). Доводим до кипения и снимаем пену, выключаем огонь. Традиционно есть 2 способа пропитки коржей: берется горячий корж и холодный сиром или наоборот холодный корж и горячий сироп. Так как у нас бисквиты выстаивались, то нам подходит 2-й способ. Но при таком способе мы не можем добавить коньяк в сироп, так как алкоголь из него улетучиться и мы потеряем важную вкусовую составляющую. Поэтому будем пропитывать отдельно сначала сиропом, а потом коньяком.

Сборка
Вынимаем коржи из форм. Каждый корж режем на 2, таким образом, у нас получится 8 коржей. Пропитываем все коржи сиропом, а затем коньяком. Теперь распределяем крем на 7 коржей и промазываем равномерным слоем. Оставляем 1 белый корж без крема - это будет верх торта.
Собираем торт. Вниз кладем самый темный корж (с  кофейным ароматизатором №3 и  какао), на него такой же, затем 2 коржа с  кофейным ароматизатором №2, потом 2 коржа с  кофейным ароматизатором №1, еще 1 корж белого бисквита промазанного кремом, а сверху корж без крема.
Получается торт с коржами от самого темного до самого светлого.


Крем для украшения
Сначала готовим швейцарскую меренгу
Готовим водяную баню. Для этого в кастрюлю наливаем немного воды и доводим до кипения.
В огнеупорную миску кладем белки  и добавляем сахар. Ставим миску на кастрюлю с кипящей водой. Огонь должен быть  маленький, чтоб кипение было не сильным, миска ни в коем случае не должна касаться поверхности воды.
Постоянно взбивая венчиком белки с сахаром, нагреваем их до температуры 45-50 градусов.
Снимаем миску с водяной бани  продолжаем взбивать примерно 10 минут. Пока белковая масса не остынет до комнатной температуры и не увеличится в объеме в несколько раз. Должна получиться воздушная  блестящая пена, при этом, когда Вы поднимаете венчик масса должна свисать как птичий клюв, но не стекать с венчика.
Масло комнатной температуры взбиваем до пышности и в несколько приемов добавляем меренгу. Сначала крем будет отсекаться, но нужно просто продолжить взбивание и он станет однородным и гладким.


Украшение торта
Торт смазываем тонким слоем крема для крашения выравнивая поверхность и бока.
Берем 1/3 оставшегося крема и с помощью кондитерского мешка и звездчатой насадки делаем розы на поверхности торта.
В оставшийся крем добавляем кофе (1 ч.л. сухого кофе+1 ч.л. воды) и еще раз взбиваем крем. Половину этого крема берем в кондитерский мешок и украшаем 1-м рядом роз бока торта.
В оставшийся крем добавляем кофе (2 ч.л. сухого кофе+2 ч.л. воды), какао и еще раз взбиваем крем. Крем берем в кондитерский мешок и украшаем 2-м рядом роз бока торта.
Если Вы используете ристретто, то 1 порция будет эквивалентом 1 ч.л. кофе + 1 ч.л. воды, при этом не нужно добовлять сухой растворимый кофе.
Ставим торт в холодильник минимум на 1 час для застывания крема на торте.

Торт «Симфония легкомыслия»

Осенняя симфония легкомысленно кружащихся на ветру желтых листьев… прощание с летом и ожидание прекрасной зимы.  Торт - посвящение Осени.

Такое название я дала торту, потому что, фактически, он появился после моих хитрыхJ манипуляций с 2 рецептами Пьера Эрме: торт «Симфония» и гато «Легкомыслие».

Очень мне хотелось использовать и соленую карамель, и карамельные яблоки от великого кондитера из рецепта гато «Легкомыслие», а для подачи я выбрала торжественную форму «Симфонии».

Что же представляет собой на вкус данное творение? Нежные бисквиты, кисло-сладкая серединка из карамелизированных яблок и нежнейший крем со вкусом соленой карамели. Это вкусовое наслаждение!

Торт состоит из:

—     Миндального бисквита с крошками зажаренного миндаля:

—     Бисквита Джаконда

—     Компота из карамелизированных яблок

—     Сливочно-карамельного крема

—     Песочного теста «streusel»

—     Карамельных яблок

Хочу обратить внимание, что бисквит у меня имеет достаточно темную корочку. Связано это с тем, что вместо сахара я использовала фруктозу, но при использовании сахара бисквит будет значительно светлее. Кроме того, зная такую особенность фруктозы, я намеренно использовала миндальную муку из неочищенного миндаля, чтоб сбалансировать оттенок бисквитного мякиша в соответствие с корочкой. Вы можете использовать очищенный миндаль, и тогда бисквит будет белым.

Итак, отправляемся в увлекательное путешествие за непередаваемыми вкусовыми ощущениями…

И н г р е д и е н т ы:

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:

15 г миндаля, жареный и дробленый

70 г миндальной муки

90 г сахарной пудры

20 г муки

80 г яичных белков

Бисквит Джаконда:

110 г миндальной муки

125 г сахарной пудры

150 г яиц

20 г сливочного масла

100 г яичных белков

15 г сахарной пудры

30 г муки

миндальные хлопья

сахарный сироп (1:1)

Компот из карамелизированных яблок

Карамелизированные яблоки

10г масла

Щепотка соли

150г яблок, нарезанных на кубики со стороной 1 см

10г сахара

Яблочное пюре со свежими яблоками:

1 ч.л. желатина (быстрорастворимого) (в оригинале листовой)

50г яблок, нарезанных на кубики со стороной 1 см

100г яблочного пюре

15г сахара

Карамель:

130 г сахара

50 г масла сливочного соленого

120 г сливок

Заварной крем:

70г молока

30г сахара

3 г крахмала

3 желтка

Сливочно-карамельный крем:

250 г сливок для взбивания

300 г карамели

100г заварного крема

1 ст.л. желатина

+150г сливок для взивания

1 ч.л. желатина

1 ст.л. сахарной пудры

Песочное тесто «streusel»:

 25 г сливочного масла

25 г сахара

25 г миндальной муки

1 г мелкокристаллической соли

25 г муки

Для украшения:

2 яблока для украшения

10 г масла сливочного

10 г сахара

миндальные хлопья

Миндальный бисквит с крошками зажаренного миндаля:

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте миндаль, обжаренный и охлажденный, с миндальной мукой, с сахарной пудрой и мукой.

Взбейте яичные белки до устойчивых форм пик. Понемногу добавьте первую смесь и перемешайте снизу вверх вручную.

Выложите тесто в круглую форму высотой не больше 2 см.

Выпекайте в разогретой духовке в течение 30 минут. Достаньте, немного дайте остыть в форме, затем снимите бортики и переверните на решетку до полного остывания.

Бисквит «Джоконда» с миндальными хлопьями:

Разогрейте духовку до 230С.

В миску для взбивания положите миндальную муку и сахарную пудру (125 г). Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь масло и взбивайте.

Взбейте белки с сахарной пудрой (15 г) и добавьте их в первую заготовку.

Просейте муку через сито и деликатно перемешайте. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.

Аккуратно распределите бисквитное тесто на противне, застеленном пергаментом.

Выпекайте в разогретой духовке в течение 8-10 минут.

Рассыпьте хлопья миндаля на пергамент. Чем равномернее будут они распределены, тем красивее получиться бисквит.

Готовый бисквит  смажьте сахарным сиропом (1:1) переверните на пергаментную бумагу с хлопьями миндаля, снимите верхний слой бумаги, на котором все выпекалось.

Компот из карамелизированных яблок

Карамелизированные яблоки:

В сковороде  растопите масло с солью, добавьте яблоки. Готовьте несколько минут на среднем огне. Когда яблоки станут слегка поджаренными, добавьте сахар и ваниль. Выключит огонь, как только яблоки приобретут красивый карамельный цвет.

Компот из карамелизированных яблок и пюре:

Замочить желатин в холодной воде, если он у Вас листовой. После отжать.

Смешайте яблочное пюре и сахар. Пюре можно использовать уже готовое, например из детского питания или приготовить самостоятельно взбив очищенное яблоко блендером (можно протереть через сито).

Ввести желатин в яблочное пюре. Прогреть пюре с желатином, но не доводить до кипения. Таким образом, не нужно распускать желатин в воде и это избавит нас от лишней жидкости.

Добавьте еще теплые печеные яблоки, затем необработанные(свежие) яблоки.

Выложить компот в форму по размеру меньшую, чем форма для торта на 3 см в диаметре. Отправьте в морозильник не менее чем на 2 часа.

Карамель:

В кастрюле, растопите сахар добавляя его понемногу. Он должен стать очень коричневым. Теперь добавьте масло постоянно помешивая, затем  горячие сливки. Сливки должны быть действительно сильно горячими, иначе при вливании их в карамель, может произойти бурная реакция (можно ошпариться). Варить карамель до 103°C. Далее ей нужно дать полностью остывать.

Заварной крем:

Молоко нагреть.

Взбить желтки с крахмалом и сахаром. Добавить молоко в желтки, хорошо перемешать, не допуская сворачивания желтков. Вернуть молочно-желтковую смесь обратно в сотейник и сварить крем постоянно помешивая (довести до первых пузырьков = 80С). Снять с огня и остудить. Чтоб на поверхности крема не образовалась корочка, закрыть его пищевой пленкой.

Сливочно-карамельный крем

Распустите желатин в 50 г сливок и добавьте его в заварной крем. Взбейте оставшиеся сливки в пышную пену. Добавьте карамель в заварной крем. Затем деликатно добавьте в массу взбитые сливки.

Распустите желатин в 30 г сливок. Взбить еще 120г сливок с сахарной пудрой и добавить распущенный желатин.

Сборка:

Выложите внутреннюю часть круглой формы полосками бисквита «Джоконда», миндальными хлопьями к внешнему краю. Высота бисквита должна совпадать с высотой бортиков.

В центре поместите подрезанный бисквит с орехами. Между ним и первым бисквитом не должно быть зазоров.

Заполните дно на 3 см кремом.

В центр выложите замороженный компот из яблок. При помощи кондитерского мешка сформируйте из крема бортики, вдоль бисквита.

Заполните все оставшимся кремом. Убрать в холодильник минут на 10.

Теперь сверху распределить взбитые сливки.

Уберите все на ночь в холодильник.

Песочное тесто streusel:

Смешайте ингредиенты один за другим. У вас должна получиться крошка.

Уберите и оставьте в холодильнике на 2-3 часа.

Разогрейте духовку до 170С.

Перетрите охлажденное тесто в руках, выложите его по противню полностью покрытой силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку до получения красивого золотистого цвета и оставьте остужать.

Финальная сборка:

Разрежьте яблоки на дольки. В сковороде  растопите масло с солью, добавьте яблоки. Готовьте несколько минут на среднем огне. Когда яблоки станут слегка поджаренными, добавьте сахар. Выключит огонь, как только яблоки приобретут красивый карамельный цвет.

Снимите бортики и достаньте торт

Выложите дольки яблок веером по кругу с краю бисквита. В центр насыпьте песочную крошку и миндальные хлопья.

Подача:

До подачи к столу торт храните в холодильнике. Также можно хранить торт в морозильнике, но тогда его нужно достать за 2-3 часа до подачи

Этот торт красив не только внешне, но и разрез порадует Ваших гостей.

Приятного чаепития!

Торт «Ванильно-грушевые облака»

Завершается Грушевый флешмоб (мой первый флешмоб J). Мне хотелось подготовить десерт, который бы соответствовал этому событию. После некоторых размышлений у меня получилося вот такое ванильно-грушевое облако.

Предлагаю Вам элегантный, невесомый, но очень вкусный тортик.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бисквит:

1 яйцо (отделить белок от желтка)

1 ст.л. горячей воды

1 ст.л. сахара

1 ст.л. крахмала

1 ч.л. разрыхлителя

Ванилин

Кранч:

0,5 ст. кукурузных хлопьев (быстрые завтраки)

0,5 ст. миндальных хлопьев

3 ст.л. сахара

20гр сливочного масла

Грушевое суфле:

3 шт груши (почищенные - 650гр)

2 ст.л. быстрорастворимого желатина

0,25 ч.л. лимонной кислоты

0,25 ч.л. соды

Ванилин
Сахар - повкусу

Форма ø17см

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Бисквит:

Взбить желток с сахаром и горячей водой. Белки взбить до мягких пик. Соединить желтковую массу, белковую массу, крахмал, разрыхлитель и ванилин и аккуратно, но уверенно вымешать, старюсь это делать так, чтоб тесто не осело.

Вылить тесто в смазанную маслом форму и выпекать в течение 12 минут при температуре 200С. Вынуть из духовки и дать полностью остыть, только после этого извлекать из формы.

Кранч:

В сотейнике растопить сахар и довести его до золотистого цвета. Добавить масло и перемешать. Теперь всыпать в карамель кукурузные и миндальные хлопья. Перемешать, так чтоб карамель покрыла все хлопья. Пару ложек кранча отложить отдельно (для посыпки сверху). Остальной кранч  выложить на фольгу в форме круга равного диаметру бисквита, дать остыть. При остывании кранч немного склеится, что нам и нужно.

Грушевое суфле:

Груши почистить, порезать на кусочки и пюрировать блендером. Всыпать в пюре сахар, лимонную кислоту, ванилин, желатин, перемешать и оставить минут на 10, чтоб желатин набух. Через 10 минут нагреть пюре, но не доводить до кипения. Перелить пюре в миску, и начинать взбивать. Через 10 минут взбивания всыпать соду (масса поблеет) и продолжать взбивать еще 10 минут. Пюре превратиться в воздушную пену и увеличится в объеме в несколько раз.  Да, взбивать нужно именно столько, сколько указано по  времени, иначе у Вас не получится нужный объем.

Вылить пюре в форму застеленную пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2-3 часа для застывания.

Сборка:

На бисквит перенести кранч.

Сверху выложить из формы грушевое суфле и поспать отложенным кранчем.

Приятного чаепития!

Пирожные "Яблоко Евы"

Очень вкусные и ароматные пирожные, в которых чудесно сочетаются вкус яблок, корицы, карамели и нотка шоколада.

Состав пирожного снизу вверх: бисквит «Joconde», карамельный мусс с корицей, шоколадный бисквит без муки, мусс из зеленых яблок,
карамельные яблоки

Пирожные "Яблоко Евы"

Бисквит «Joconde»

25 г  миндальной муки 
25 г сахарной пудры 
8 г  муки для тортов
50 г  яиц 
30 г  яичных белков 
4 г  сахара 
10 г  сливочного масла, растопить

Шоколадный бисквит без муки

30 г  желтков
40 г  белков
48 г  сахара
15 г  какао

Карамельный мусс с корицей

100 г  сахара
20 мл  воды
100 г  сливок 35%
3  желтка
10 г  сахара
1 ч.л.  корицы
8 г  желатина
100 г  сливок 35%

Мусс из зеленых яблок

2 средних зеленых яблока
1 ст.л.  рома
8 г  желатина
200 г  сливок 35%
1 ч.л.  лимонного сока
2 ст.л.  сахара

Карамельные яблоки

2 средних зеленых яблока
50 г  сахара
2 ст.л.  сливочного масла
1 ст.л.  корицы
1 ч.л.  ликера Grand Marnier

Бисквит «Joconde»

Просеять в миску миндальную муку, сахарную пудру и муку для тортов. Добавить яйца. Взбить до образования гладкой и светлой массы.

В другой миске взбить белки  сахаром до устойчивых пик. Аккуратно вмешать белки в тесто.

Добавить растопленное масло. Распределить тесто на силиконовом коврике/пераменте в форме квадрата 19х19 см.

Выпекать при температуре 200С 7-8 минут. Выпекать 6-8 минут до золотистого цвгета. Остудить.

Шоколадный бисквит без муки
Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
Слегка взбить желтки и добавить их к меренге. Аккуратно перемешать.
Просеять какао, осторожно перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто в квадратной форме с стороной 18 см.

Выпекать при температуре 170С 8-10 минут или до пробы на чистую зубочистку.

Карамельные яблоки
Яблоки очистить и нарезать дольками. 
Нагреть сковороду, выложить яблоки и масло. Готовить 6-8 минут, пока яблоки не станут более мягкими.

В небольшом сотейнике приготовить из сахара карамель.
Добавить к яблокам корицу, карамель и ликер. Хорошо перемешать, что бы карамель равномерно покрыла все дольки.

Снять с огня, откинуть на дуршлаг и остудить до комнатной температуры.

Мусс из зеленых яблок
Замочить желатин в холодной воде.
Яблоки очистить и нарезать на небольшие кусочки.
Добавить лимонный сок, сахар и ром.

Измельчить яблоки в пюре.
Немного нагреть яблочное пюре и растворить в нем желатин. Дать остыть до комнатной температуры.
Охлажденные сливки взбить до мягкий пик и ввести в яблочное пюре.

Застелить поверхность ацетатной пленкой, сверху поставить кондитерское кольцо (18х18 см).
Я собираю торт сверху снизу вверх.
Выложить на пленку карамельные яблоки и покрыть их муссом из зеленых яблок. Сверху уложить шоколадный бисквит. Убрать в холодильник/морозильник.

Карамельный мусс с корицей
Замочить желатин в холодной воде.
В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Приготовить карамель.
Тем временем смешать 100 г сливок с корицей. Нагреть до кипения.

Желтки взбить с сахаром до посветления.
Когда карамель готова, влить горячие сливки и перемешать до объединения. Вернуть смесь на средний огонь и довести до 115С.

Не прекращая взбивать, влить карамельную смесь в желтки. Взбить до объединения. Добавить желатин.
Сливки взбить до мягких пик и ввести в карамельную массу.
Распределить карамельный мусс сверху шоколадного бисквита и прикрыть бисквитом джоконда.

Убрать в холодильник или морозильник на ночь. 
Снять кондитерское кольцо и покрыть нейтральной глазурью или желе.
Подавать в виде торта или нарезать на пирожные.

По мотивам рецепта Hidemi Sugino.