Курица на шпажках

ж-л кулинарный практикум

 500 г филе куриного
 1 стакан вина белого сухого
 2 зубчика чеснока
 2 ст. ложки сока лимонного
 2 ст. ложки масла оливкового
 2 ч. ложки орегано
 перец черный молотый

 Для соуса:
 120 г йогурта натурального
 1 зубчик чеснока

 Нарежьте куриное филе кусочками и сложите в кастрюлю.

 Смешайте масло, лимонный сок, вино, рубленый чеснок, орегано и перец. Залейте мясо приготовленным маринадом и, накрыв крышкой, уберите в холодильник на 5–6 часов.

 Йогурт положите в блендер и перемешайте с пропущенным через пресс чесноком. Уберите соус в холодильник.

 Насадите куриное филе на шпажки, предварительно замоченные в воде. Запекайте в разогретой до 180–200 ºС духовке или на гриле до готовности.

 Подавайте курицу с зеленым салатом и йогуртовым соусом.

Баранья корейка под ореховой корочкой.


 2 порции
 45 минут

 • Корейка баранья 500 гр.
 • Фундук 100 г
 • Лук 1 Головка
 • Чеснок 4 зубчико
 • Кинза свежая 1 пучок
 • Кориандр сухой 1/2 ч. лож
 • Зира 1/2 ч.ложки
 • Соль по вкусу
 • Масло растительное
 • Перец черный молотый по вкусу

 Баранью корейку очистить от пленок и срезать весь лишний жир.
 Посолить корейку и приправить смесью размолотого в ступке кориандра, зиры и перца.
 Обжарить до румяной корочки мясо со всех сторон на растительном масле на раскаленной сковородке. Внутри баранина должна еще оставаться немного сырой.
 Поставить корейку в духовку 180С, на 10 минут.
 Обжарить до мягкости мелко нарезанные лук и чеснок.
 Смешать лук с фундуком и кинзой и перемолоть в блендере
 Сверху на корейку положить хороший слой ореховой смеси и вернуть в духовку на 10 минут

Курица в азиатском стиле.

 15 минут, минимум усилий и среди своих знакомых вы слывете знатоком китайской кухни.
 В всего на всего надо было нарезать куриную грудку тонкими полосками, порезать тонко лук-порей сладкий перец. Мелко покрошить имбирь, чеснок и перец-чили, а потом все это обжарить на сильном огне на масле, добавить соус Терияки и сухое белое вино. Все очень быстро, так что я рекомендую заранее все нарезать, чтобы потом быстро закидывать ингредиенты на сковородку. Сковорода в идеале должна быть вок, но можно и на обычной.
 2 порции
 20 минут.
 Куриная грудка – 1 шт.
 Перец сладкий – 1 шт.
 Имбирь – с большой палец.
 Чеснок 4 зубчика.
 Лук-порей 1 белая часть.
 Соус Терияки – 5-6 ст ложек.
 Вино белое сухое - 100 мл.
 Растительное масло.
 Куриную грудку нарезаем поперек тонкими полосками и замаринуем с Терияки.
 Пока маринуется курица, мелко нарезаем отельными кучками, лук-порец, который обязательно надо промыть, сладкий перец, который освободили от семян и плодоножки, чеснок и имбирь.
 На сковородку наливаем 2-3 ст ложки растительного масла, как следует разогреваем его, так , чтобы куриная грудка попав на сковороду сразу «запечаталась» и все соки остались внутри. Перед тем, как отправить курицу на сковородку, отряхнем ее от маринада.
 Через минуту добавляем лук-порей, еще через минуту, сладкий и острый перец, следом имбирь.
 Еще минут и выливаем остатки маринад, дадим ему слега выкипеть и наливаем сухое вино. И в конце чеснок. Дадим пару минут покипеть и на тарелки!

Шашлыки по-гречески

Филе баранины                    1 кг

Масло оливковое                  3 столовые ложки

Цедра лимонная                   2 чайные ложки

Вино белое сухое                  125 мл

Сок лимонный                      4 столовые ложки

Орегано                                 2 чайные ложки

Чеснок                                    5 зубчиков

Лавровый лист                     2 штуки

Йогурт греческий                  250 г

Перец черный молотый      по вкусу

 Рецепт рекомендуют

Инструкция

1. Порежьте мясо на небольшие кусочки и положите в миску. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла, сок и цедру лимона, вино, орегано, 3 измельченных зубчика чеснока, лавровый лист и немного черного перца. Перемешайте, закройте и отправьте на ночь в холодильник.

2. Налейте йогурт с оставшимся измельченным чесноком в миску, хорошо перемешайте и оставьте на 30 минут.

3. Наденьте мясо на 8 шампуров и готовьте на гриле, смазывая оставшимся маслом, примерно 7-8 минут. Подавайте с йогуртом.

шпик по-венгерски

nina_minina пишет в heavycook

 

Сало - это отличная закуска и это не только вкусный, а для некоторых деликатесный продукт, но и мегаполезный! Содержит витамины А, Д, Е, арахидоновую кислоту, селен, способно выводить из организма тяжелые металлы, очищать кровеносные сосуды, даже обладает противоопухолевыми свойствами, повышает иммунитет и жизненный тонус и это ещё не всё...
Но всё хорошо в меру ;)

Среди закусок из сала хочу выделить такую штуку как шпик по-венгерски!

Для приготовления шпига по-венгерски понадобится:

кусок сала со спины или боков свиньи,
соль крупного помола,
красный перец молотый,
паприка молотая.

Кусок подходящего сала покройте слоем соли и оставьте на 3 дня в прохладном месте в контейнере.

Затем соль замените на свежую и повторите эту процедуру 2-3 раза, так из сала и вытягиваетя лишняя соль и происходит процесс просолки.
После последнего удаления соли обваляйте сало в смеси из красного перца и паприки.
А через сутки абсолютно готовый шпик по-венгерски нарежьте на тоненькие ломтики и...

Saveurs
ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ФАРШИРОВАННОЙ КОЗЬИМ СЫРОМ С КИНЗОЙ

 

Подготовка: 30 мин.
 Приготовление: 50 мин.

 На 4 порции:
 800 г филе говядины (куском)
 800 г мелкого картофеля
 200 г козьего творожного сыра
 1 пучок кинзы
 7 листиков шалфея
 6 стол. ложек оливкового масла
 3 зубчика чеснока
 3 лавровых листа
 4 веточки тимьяна
 соль, перец

 Мясо вымыть и обсушить. Выложить мясо на рабочую поверхность, надрезать вдоль, не прорезая до конца, с помощью молоточка для отбивания распластать.
 Духовку нагреть до 180°C. Шалфей и кинзу вымыть, перебрать, обсушить, мелко порубить и перемешать с сыром. Добавить 2 стол. ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу.

 Творожную массу выложить на мясо, свернуть его плотным рулетом и зафиксировать кулинарной нитью. Хорошо подвернуть края, чтобы сыр не вытек.
 Картофель хорошо вымыть и нарезать половинками.

 На 2 стол. ложках оливкового масла обжаривать рулет по 5 мин со всех сторон. Обжаренный рулет переложить в форму для запекания. Выложить вокруг него картофель, неочищенные зубчики чеснока, тимьян и лавровый лист. Мясо с картофелем посолить, поперчить, полить оставшимся оливковым маслом и запекать 45 мин.

 Готовое жаркое переложить на сервировочное блюдо, накрыть листом алюминиевой фольги и дать постоять 10 мин. Блюдо подать горячим с картофелем.

Курица в йогурте с картошкой и шиитаке

Ингредиенты  4 порции  
Распечатать рецептКурица    1,6 кг
Йогурт    200 мл
Картофель    1 кг
Паприка    1 столовая ложка
Перец кайенский    на кончике ножа
Кориандр молотый    ½ чайной ложки
Кинза (кориандр)    1 пучок
Перец чили    1 штука
Грибы шиитаке    50 г
Соль    по вкусу
Масло растительное    2 столовые ложки

Автор Алексей Зимин




    Инструкция
1. Смешать натуральный йогурт со щепоткой соли, молотым кориандром, кайенским перцем и паприкой. Перелить смесь в большой пластиковый пакет, туда же положить курицу, завязать пакет и взболтать йогурт так, чтобы он распределился по куриной тушке равномерно. Положить курицу в большой пластиковый пакет с закрывающимся верхом. Мариновать в холодильнике от двух до восьми часов, изредка взбалтывая пакет с курицей и маринадом.
2. Сухие шиитаке замочить в теплой воде на два часа.
3. Картошку очистить, нарезать на крупные куски; разбухшие от влаги грибы шиитаке нарезать тонкими ломтиками.
4. Разогреть духовку до 200 градусов. Положить картошку с грибами в глубокий противень, сбрызнутый растительным маслом, сверху, на решетку, положить тушку птицы. Полить оставшимся маринадом картошку. Поставить в духовку на час. Или до того момента, когда при прокалывании ножом куриного бедра вытекающий сок будет прозрачным, а картошка хорошо пропечется.
5. Вынуть готовое блюдо из духовки, курицу нарезать на куски, а картошку и грибы перемешать с тонко нарезанным чили и нарубленной кинзой.

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Куриные бризоли

 Ингредиенты:

 Для блинов:
 - 6 яиц;
 - 6ч.л молока;
 - Соль, перец;
 Для начинки:
 - 500гр куриного фарша;
 - 1б майонеза;
 - 1п укропа;
 - Соль, перец, приправа для мяса;
 - Сыр;

 Приготовление:

 Для начала приготовим наши омлеты. Для каждого омлета отдельно берем одно яйцо, соль и 1ч.л молока. Таким образом у нас выйдет из шести яиц, шесть омлетов. Многие зададут вопрос, не легче все смешать и жарить уже омлеты. Нет не легче! Так у нас выйдут порционные омлеты, одинаковые по толщине и размеру.

 Яйцо взбиваем и выливаем на сковороду. Обжариваем с двух сторон. С молоком не переусердствуйте, добавляйте не больше чем указано у меня в рецепте. Вы же не хотите что бы омлеты были нежными и разрывались прямо в сковороде! Ну вот и я не хочу, что бы вы потом жаловались что у вас не вышло.

В куриный фарш добавляем соль, перец и специи. Хорошенько отбиваем фарш. Добавляем пару ложек молока или водички. Фарш должен стать слегка жидковат, в дальнейшем мы будем его намазывать на омлет.

 Майонез смешиваем с мелко рубленым укропом. Если хотите то можете заменить омлет на сметану. Но учтите. Если сметана не важного качества, она свернется при большой температуре. Да и майонез сделает наше куриное филе более сочным и нежным.

 Начинаем формировать наши бризоли. Для этого берем один омлет. На него тонким слоем выкладываем фарш. Затем тонким слоем смазываем смесью майонеза. Скручиваем омлеты в рулетик и аккуратно отправляем в форму для запекания. Таким образом у нас получается 6 рулетиков.

 Сверху нужно не жалея натереть сыр, если у вас сыра нет, то тогда упускайте этот момент!! Ради экономии можете купить плавленый сырок, я тоже иногда люблю с ним поэкспериментировать. Только выбирайте хороший плавленый сыр, дешевые не плавятся и при нагревание выделяют неприятный запах. Лучше уже обойтись без сыра вообще.

 Отправляем в разогретую до 180-200градусов духовку, на 20-25 минут. Нарезаем рулетики на порционные кусочки. Подаем с любимым гарниров в горячем состояние. Так же такие бризоли подойдут для праздничного стола в качестве закуски.

Сосиски куриные




куриные грудки без костей и кожицы 1V, нарезать на полоски
куриные окорочка без костей и кожицы 1V , нарезать на кубики

для маринада на каждые 500 г. мяса :
порошок для выпечки щепотка
кукурузный крахмал 1 ч. л. без верха
рафинированное растительное масло 0, 5 ст. л.
свежемолотый белый перец 1 / 2 ч. л.
СМЧП 1/ 2 ч. л.
соль
сахар щепотка
mace или мускатный орех щепотка
кардамон щепотка
подсоленная вода 4 ст. л.

1.Удалить сухожилия, хрящи или жилистые кусочки мяса, оставить куриный жир, нарезать всё мясо.
2. Смешать все ингредиенты для маринада.
Перемешать мясо с маринадом в контейнере, закрыть крышкой и поставить в холодильник на верхнюю полку, min на 8 часов, лучше на 12.
3. После выстаивания смолоть мясо в процессоре до гладкой, светло-розовой пасты, лучше останавливать процессор (или миксер) после каждой минуты - это хорошо не только для текстуры, но и для вкуса мяса - оно не перегревается при обработке. При необходимости подсолить по вкусу.
Фарш готов, когда он гладкий, однородный и имеет незначительный блеск. При необходимости можно добавлять понемногу воду или йогурт, фарш не должен быть плотным.
4. Заменить насадку нож на лопатку, и взбить на высокой скорости в течение 2 минут.

Сформовать сосиски.
Отварить в подсоленной воде до готовности.
Очень вкусны такие сосиски в блюде - сосиски в домашнем пряном томатном соусе, что подаётся с пюре:

Я люблю читать Юлин журнал :) за литературность в кулинарии :) а еще за то, что в журнале этом всегда есть что-то удивительное и вкусное!
Вот, не так давно я читала рассказ про "Мясо вяленых магистров" и просто загорелась мечтою повторить. У нас дома обожают такие штуки, поэтому идея завялить пару кило свиной шеи была бурно поддержана :)
Однако оказалось делом совсем непростым отыскать нужный кусок мяса. Нет, может быть, если бы дело было зимой, а не в разгар шашлычного народного сезона, то было бы гораздо проще, но делать было нечего, пришлось устраивать охоту. Сезон продлился две недели, которые я хныкала, что мол, мясо уже бы солилось... или уже вялилось бы... Но, селяви, всегда кто-то оказывался удачливее меня...
***************
И вот, однажды, пятничным вечером я зашла с уже заранее подготовленным к разочарованию лицом в мясной и увидела полвитрины потенциальных кусков мяса! Придирчиво окинув взглядом, взвесив... и вес, и все "за" и "против", я оплатила два куска (второй потом превратился в фарш и все, что из него обычно бывает у нас дома). В тот же вечер я засолила эти уже культовые 2 кило шеи...
Затем все по графику и как у предшественников описано. За специями спецом ходила на рынок, дабы свежими и ароматными свое сокровище обсыпать :) Бумагу нужную нашла, любовно бечевкой перетянула и уложила вялиться в холодильник...
***************
И вот, опять же, однажды, почти через месяц я решила развернуть и посмотреть, что ж там деется, с мясом моим вожделенным... И от теперь не перестаю разворачивать! Этот шур-шур бумагой уже стал привычным, а мастерство по нарезке тонких ломтиков, думаю, к концу второго килограмма достигнет апогея :)

Резюмируя, могу скзать, что хотела бы повторить! Это мясо, которое завялено собственными руками, что называется, так точно лучше покупного (да и гадостей всяких в нем точно не добавлено), хранится отлично... жаль, что недолго :))))

Единственное, что я изменю в рецепте, так это соль. Мясо все же солоноватым выходит. Соли смело можно половину нормы класть, а вот со специями можно и нужно баловаться!

Портясающий трофей! :) И спасибо Юле :))

Дорожная говядина

1.Кусок говядины не менее 2 кг нашпиговать шпиком в мизинец толщиной.
Залить 1 бутылкой белого вина и 50 мл красного винного уксуса. Положить в эту же кастрюлю душистый перец горошком, 4 лавровых листа, 2 луковицы целиком и несколько штук гвоздики.

2. Положить в холодильник на три дня, переворачивая один раз в день.
Затем переложить мясо и маринад в высокую жаровню или утятницу, долить немного холодной воды и «запечатать» тестом.
Поставить в горячую духовку при Т 170 0С и через 1 час убавить температуру и держать на маленькой температуре всю ночь или подержать 30 минут при Т 180С, а затем уменьшить Т до 120 и готовить 4 часа.
В любом случае тестяную крышку не нарушать.

3.Готовую говядину вынуть.
Соус размешать с одним сырым яйцом и разведённым желатином или агар-агаром, вскипятить, процедить и облить, положенную на решётку говядину этим соусом.

Можно есть сразу- просто мясо и хлеб с соусом, никакой гарнир не понадобится.
Такая говядина летом, даже без холодильника не портится, очень вкусна, её можно брать с собой в дорогу или на пикники или подавать с чаем как закуску.


 

Мясо в пиве

• Около 600 г филе говядины кусочками по 60-70 г
• смесь подсолнечного и сливочного масел (по 2 ст. ложки)
• лук, порезанный кольцами (1 /5 от объёма сырого мяса, около 100 г)
• 1 бутылка тёмного пива, лучше Kozel cerny (точно не подойдут сорта пива с ярко выраженным сладковатым привкусом солода)
• щепотка кумина или тмина
• 2 см веточки тимьяна
• лавровый лист длиной 6-7 см
• 5-6 горошин чёрного перца
• 2-3 ст. л муки

1. Мясо нарезать, обвалять каждый кусочек в муке и обжарить в жаровне на смеси масел до золотисто-коричневой корочки. Главное, чтобы кусочки не касались друг друга, тогда они сохранят сок.

2. Не вынимая мяса положить нарезанный лук, перевернуть его вместе с мясом несколько раз, жарить до мягкости лука.

3. Влить пиво, оно должно покрывать мясо всё время его тушения, при необходимости- доливать. Положить кумин,тимьян, перец горошком и тушить на самом медленном огне под чуть приоткрытой крышкой до мягкости мяса, примерно 2 часа.

4. К готовому мясу положить лавровый лист, порванный на 3-5 частей, посолить и тушить ещё 20 минут.
Соуса в готовом блюде должно быть достаточно много, приблизительно им должно быть покрыта половина мяса в высоту. Мне нравится, когда весь лук переходит в состав соуса – мне так вкуснее (кроме того дети не делают посторонних движений вилкой, аккуратно складывая лук у бортика тарелки), если Вы любите, чтобы лук было видно, то протушите мясо с пивом и лишь через 40 минут добавьте лук.

Подавать сразу же- с пюре или рисом, приготовленным на пару или как горячую закуску.
Не забудьте отложить несколько кусочков для дальнейшего приготовления домашней печёночной намазки (она же- начинка для пирожков с печёнкой)

Холодная телятина или говядина на манер дорожной

• 800 г телятины или говядины
• 1 телячья ножка
• 1 морковь
• 1 корень сельдерея
• 1 корень пастернака
• Базилик
• Зелень петрушки
• Лавровый лист
• Соль
• Чёрный перец горошком

1.В высокую кастрюлю налить воды, положить лавровый лист, перец, соль и всю зелень.
Когда закипит - опустить туда мясо, довести до кипения и убавить огонь до самого слабого. Через час положить ножку (если положить раньше, то мясо приобретёт ещё и аромат телячьей ножки, это не интересно)

2.Варить до готовности мяса.
Готовое мясо вынуть из бульона, обрезать до квадрата или прямоугольника.
Остывший кусок мяса облить процеженным бульоном, используя решётку и ложку и положить в холодильник. Ещё раз облить бульоном для образования прозрачной корочки на мясе, вновь положить в холодильник для застывания, а затем уложить мясо под тяжёлый пресс.
Это совершенно необходимо для получения определённой структуры мяса, а кроме того такое мясо намного вкуснее, чем просто остывшее варёное.



3. Отрезанные кусочки и ножку варить дальше, пока мясо с ножки не будет легко отделяться.
Бульон уварить, процедить.

4.Мясо с ножки, обрезки мяса и оставшийся бульон употребить на холодец, добавив мелко порезанный чеснок.

Такое мясо лучше всего подходит для салатов, в которых одним из ингридиентов является варёная говядина, и как закуска, блюдо к завтраку...

Холодец:

Цыплята Тапака и соусы к ним

• 2 цыплёнка
• 6 зубчиков чеснока
• 8 горошин чёрного перца - размолоть
• 2-3 ст л топлёного масла
• 0,5 лимона
• соль по вкусу
• свеженатёртый мускатный орех на кончике ножа
• зелень кинзы и петрушки

1. Тушки цыплят вымыть, обсушить обыкновенным кухонным полотенцем.

2. Разрезать их вдоль грудки и раскрыть, по разрезу.
Положить цыплят на разделочную доску спинкой вверх ,накрыть пищевой плёнкой и слегка, кулаком, несильно отбить, чтобы тушки стали чуть более плоскими (так положено, а я переворачиваю на животик и руками распрямляю движениями «от себя» грудную часть и бедра, при этом они выходят из суставов)
Если цыплёнок больше 600 г- надрезать суставы.
Вынуть парную железу из «хвостика».

3. Чеснок очистить и выдавить через чеснокодавилку.Налить в чеснок немного холодной кипячёной волы.
Перец растолочь пестиком в ступке или размолоть мельничкой. Половину чеснока смешать с чёрным перцем, добавить соль. Натереть этой смесью цыплят внутри и снаружи.
Дополнительно изнутри- только грудки посыпать мускатным орехом
Оставить на почаса- час при комнатной температуре или положить в холодильник до завтрашнего дня, но тогда нужно заранее вынуть перед приготовлением, цыплёнок должен быть комнатной температуры.

4. Разогреваем духовку до 200С. После нагрева ждём 10-15 минут, чтобы температура стала устойчивой, как для выпечки хлеба.
На противень кладём ТОПЛЁНОЕ масло, включаем верхний огонь, ставим на него противень, когда масло растает - укладываем куры кожей вниз и прижимаем гнётом (можно утятницей с водой).
Цыплята жарятся не на прямом огне а на жару, предпочтительнее электродуховка.
Убираем температуру до 190 град. Жарим 15-20 минут.

5. Через 15-20 минут перевернуть цыплёнка, вновь поставить гнёт и жарить ещё 15 минут, за 5 минут до полной готовности посыпать цыплят мелкорубленым чесноком , разведённым в воде и поставить под верхний гриль.
Переложить готового цыплёнка на блюдо, так же пожарить второго.

Можно подать с одним или несколькими соусами, рецепты которых даются ниже или с чесноком, толченым с солью и разведенным кипяченой водой, но в любом случае - чуть присыпать мелко нарезанной зеленью – кинзой и петрушкой.
Подавать с тонко нарезанным маринованным репчатым луком или маринованными овощами ну и, конечно, свежими помидорами и огурцами.


Томатный соус1

Томат- пасту развести водой, добавить соль, черный перец и чеснок. Смешать и дать 30 минут постоять в холодильнике.
Налить соус в широкие чашки (всегда каждому порционно) и обмакивать туда куски цыпленка.

Томатный соус2

В соус идёт томатный сок, нашинкованная петрушка, мелкорубленый чеснок, соль и чяерный перец.
Можно ещё немного толчёного кориандра.
Смешать и дать совсем немного постоять в холодильнике.

Чесночный соус

2-3 зубчика чеснока заливают половиной стакана ГОРЯЧЕГО куриного бульона или воды.
Настаивают 3 часа, всыпают черный перец и поливают этим соусом хрустящего цыпленка или подают отдельно.


Орехово-чесночный соус

• Хлеб белый домашний или покупная чабатта - 1 кусок (без корки);
• Чеснок - 1-2 зуб.;
• Ядра 2-3-х грецких орехов;
• Соль
• СМЧП
• Уксус
• Оливковое масло - 1/4 стакана

Хлеб, чеснок, орехи, соль и перец перемолоть в блендере до однородной консистенции.
Постепенно добавляя оливковое масло, довести до консистенции майонеза.
Добавить уксус – по вкусу.
Попробовать на соль и перец (добавить по желанию).

Домашняя колбаса

Сосиски из курицы

400 г филе курицы

• 200 г шпика
• 400 г телятины
• 50 г лука
• 1 яйцо.
• 2 желтка.
• 1/2 стакана молока или сухие сливки
• по шепотке молотых перца и мускатного ореха
• соль по вкусу

Филе курицы,лук, шпик и говядину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 3/4 часа.

Я заменила яйцо и желток на перепелиные яйца по весу.
Если кому нужна технология - свистните!

два рецепта для Нади (ГОСТ)

Колбаса вареная докторская высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная высшего сорта 25
• свинина жилованная полужирная 70
• яйца куриные или меланж 3
• молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2

итого 100

Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 2090
• натрия нитрит 7.1
• сахар-песок или глюкоза 200
• орех мускатный или кардамон молотые 50

Круга диаметром 50 55 мм(№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 120 мм; говяжьи и свиные.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона, батоны в пузырях перевязаны крестообразно. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная молочная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная1 сорта 35
• свинина жилованная полужирная 60
• яйца куриные или меланж 2
• молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 3

итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 2090
• натрия нитрит 7.1
• сахар-песок или глюкоза 120
• перец черный или белый молотый 120
• перец душистый молотый 80
• орех мускатный или кардамон молотые 40
• смесь пряностей

Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65 -120мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см- Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на каждом конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах открученные кольцами с внутренним диаметром не более 25 см.
Выход продукта, 109% от массы несоленого сырья.

Колбаса детская сливочная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная высшего сорта 35
• свинина жилованная полужирная 40
• сливки в пересчете на 20 % -ную жирность 18
• добавка молочно-белковая гидратированная 4
• меланж яичный 3

итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 1600
• сахар-песок или глюкоза 200
• натрия нитрит 3
• натрий аскорбиновокислый 50
• орех мускатный или кардамон молотые 50
• перец душистый молотый 50

Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм, белковая оболочка «Белкозин-2» диаметром 28 35 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Открученные кольца с внутренним диаметром не более 20 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.

Специи для колбасных фаршей

Для добавления перед рубкой фарша из любого вида мяса:

• Сухой помидор 10
• Чеснок 5
• Сухой лук 3
• Зелень петрушки(сухая) 3
• Семена кориандра 3
• Перец чёрный 10
• Перец красный паприка 10
• Пастернак (сухой) 10

Добавляется до рубки мяса и обрабатывается вместе с ним.

Для колбас из баранины:

• Майоран 10
• Чеснок 10
• Красный перец паприка 5
• Красный кайенский перец 5
• Хмели-сунели 10
• Уцхо-сунели 5
• Мята 5

Для говяжьих колбас:

• Кардамон 8
• Сельдерей (семена) 10
• Майоран 20
• Лук 2
• Душица 3
• Белый перец 20
• Перец чёрный 10
• Шалфей 10
• Чабер 3

Для свиных:

• Гвоздика 5
• Имбирь 10
• Мускатный орех 10
• Перец белый 10
• Перец красный паприка 5
• Шалфей 5
• Соль

Для копчёных колбас:

• Тмин 5
• Укроп 10
• Майоран 12
• Чеснок 3
• Красный перец паприка 5
• Перец белый 10
• Перец чёрный 20
• Куркума 5

Для Докторской молочной:

• Укроп 2
• Майоран 12
• Чеснок 2
• Имбирь 10
• Красный перец паприка 5
• Перец белый 10
• Перец чёрный 10
• Мускатный орех 7

Полный состав хмели-сунели:

• Пажитник
• Кориандр
• Укроп
• Укроп-сельдерей
• Петрушка
• Базилик
• Чабер
• Мята
• Лавровый лист
• Майоран
• Красный перец
• Шафран

 Каждого  по 1 ч. л., шафрана- на кончике ножа.

Сокращённый состав хмели-сунели:

• Базилик
• Кориандр
• Майоран
• Укроп
• Перец красный
• Шафран

Первые четыре пункта в равных по объёму частях, перец – 1% от общей массы, шафран – 10%

Курица в жаровне

• 1 жирная курица весом 2300-2500
• 2 и 1/2 ч л соли
• 1/2 ч л свежемолотого чёрного перца
• 1 ч л острого красного молотого перца
• 1 зубчик чеснока
• 1 свежий острый красный перец
• 4 ст л сливочного масла
• 12 маленьких головок белого репчатого лука
• 12 шляпок белых грибов или шляпок шампиньонов
• 3 картофелины, очищенные и разрезанные на четвертинки
• 3 маленьких морковки, разрезанных на четвертинки
• 1/2 ст свежего куриного бульона (не замороженного)
• 2 ст л мелко нарезанной зелени петрушки

1. Курицу разрезать попалам вдоль позвоночника, вымыть, вытереть насухо и натереть солью перцем, чесноком и красным перцем.

2. Сливочное масло растопить в жаровне и обжарить на нем половинки курицы. Положить лук, грибы, картофель и нарезанный тонкими колечками острый красный перец. Всё слегка обжарить. Добавить морковь.

3. Влить свежий куриный бульон, закрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 190С духовку на 1 час или оставить на плите, на самом маленьком огне, на 1 час 20 минут.

4. Снять крышку, полить курицу соусом из жаровни. И запечь под верхним грилем до нужной вам румяность.

5. Положить половинки на подогретые тарелки. Гарнир подать отдельно, посыпав его зеленью петрушки.

Очень хорошо подать к этому блюду шпинат аббата Шеврие.

Котлеты чесночные

• 800г говядины
• 1 чайная ложка крахмала
• 1/2 чайной ложки соды
• соль по вкусу
• 40г чеснока
• 1 стакан(250 мл) говяжьего бульона

1. Пропустить мясо через мясорубку дважды. Положить соду, крахмал, соль и чеснок , (пропущенный через чеснокодавилку или растёртый в ступке, должно получится 40 г чистого веса)- размешать.

2. Вылить фарш в бульон и хорошо его подбить и поставить в холод не менее чем на 6 часов.

3. Сформовать ровно 8 котлет и жарить на растительном масле без панировки.
Не делайте большее количество- котлеты Очень сильно ужариваются, значительно уменьшаясь в объёме

Рецепты и секреты кухни Турции


 Domatesli kuzu pirzola / Бараньи ребрышки с соусом из помидоров

 Нам понадобится:

 800 г бараньих ребрышек
 0,5 стакана оливкового масла
 2-3 горошины черного перца
 1 зубчик чеснока
 цедра 1 лимона

 Соус:
 2 зубчика чеснока
 5 помидор
 1 ст.л. соевого соуса
 1 ст.л. яблочного уксуса
 4 ст.л. оливкового масла
 1 ст.л. сахара
 1 ч.л. картофельного крахмала
 1 ст.л. воды
 1 ст.л. томатной пасты

 Из 0,5 стакана масла, перца, рубленного чеснока и лимонной цедры готовим маринад, заливаем им ребрышки и оставляем мариноваться на 1,5 часа. После маринования ребрышки обжариваем с двух сторон на разогретой сковороде до готовности. Параллельно готовим соус. Для этого смешиваем в блендере до однородной массы чеснок, очищенные от кожицы помидоры, соевый соус, уксус, масло, томатную пасту и сахар. Смесь выкладываем в кастрюлю и нагреваем. Крахмал смешиаем с 1 ст.л. воды и добавляем в томатную смесь. Варить до загустения. Соус можно подавать как в горячем, так ив холодном виде. Ребрышки украшаем зеленью, подаем с соусом.

 Afiyet olsun!

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Куриный салат
 (Калорийность: 220 Жиры : 8г Белки: 32г Углеводы: 7г)

 Ингредиенты:

 Куриная грудка - 170г
 Свежий сельдерей - 1-2 стебля
 Зеленый лук - 1/2 пучка
 Майонез - 1/2 столовой ложки
 Дижонская горчица - - по вкусу
 Соль
 Перец
 Укроп - по вкусу

 Приготовление:
 Курицу отварите в течение 11-12 минут. Нарежьте на мелкие кусочки. Сельдерей и лук мелко нарубите. Все ингредиенты смешайте, добавьте специи.

Ливерный фарш

Говяжье легкое - 250 гр.
Сердечки куриные - 250 гр.
Печень куриная - 250 гр.
Сало несоленое - 100 гр.
Лавровый лист - 2 шт.
Черный перец горошком - 10-15шт.
Душистый перец горошком - 6-8 шт.
Лук репчатый - 150 гр.
Яйца - 1 шт. + 1 белок
Молоко - 2 ст. ложки
Майоран сушеный молотый - 1 чайная ложка
Смесь перцев (черного, белого, розового) молотая - 1/4 чайной ложки
Соль

Легкое промыть, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, снова промыть и залить водой, варить с добавлением лаврового листа и черного и душистого перцев горошком.
Сердечки хорошенько промыть, удалить сгустки - отварить отдельно.
Сало нарезать небольшими ломтиками, выложить на разогретую сковороду, а когда появится жир, добавить лук, нарезанный полукольцами, прожарить до полуготовности лука, добавить куриную печень, подсолить и жарить до готовности печени 8-10 минут.
Оставить после жарки печени, сала и лука на сковороде немного жира и пожарить на нем 1,5 яйца, взбитые с молоком, не заботясь о красоте - получится нечто вроде яичной кашки.
Все подготовленные продукты перекрутить на мясорубке, при необходимости - досолить, поперчить, добавить майоран. Полученный фарш протушить минут 5-7 на сковороде, остудить

Жаркое по-молдавски

Жаркое По-молдавски

Для приготовления вам потребуются:

свинина – 800 г

лук репчатый – 6 шт

морковь – 1 шт

айва – 2-3 шт

масло растительное – 2 ст. ложки

паста томатная – 1 ст. ложки

чеснок – 3 зубчика

соль – по вкусу

лист лавровый – 1-2 шт

перец черный молотый – по вкусу

укроп измельченный – 1 ст. ложка

бульон мясной – 1-2 стакана

Способ приготовления:

Свинину помыть, нарезать поперек волокон из расчета по 2-3 кусочка на порцию.

Мясо обжарить в сковороде с раскаленным маслом в течение 5-7 минут.

Добавить мелко нарезанный репчатый лук и нарезанную кубиками морковь.

Айву помыть и нарезать кубиками.

Подготовленное мясо положить в горшочек.

Добавить спассерованную томатную пасту, айву и лавровый лист. Посолить. Поперчить. Залить бульоном, чтобы мясо было полностью закрыто.

Запекать в разогретой духовке до полной готовности.

Добавить чеснок. Перемешать.

Ингредиенты для жаркого по-ирландски

— говядина — 1 кг
— картофель — 600-700 г
— мука — 2 ст.л.
— томатная паста — 120 г
— лук репчатый — 1-2 шт.
— чеснок — 6 зубчиков
— куриный или мясной бульон — 450 мл
— пиво темное — 400 мл
— горошек консервированный (или замороженный) — 300 г
— соль, перец — по вкусу

Способ приготовления жаркого по-ирландски

1. Мясо вымыть и нарезать небольшими кубиками.
2. Лук очистить и нарезать крупными кусками.
3. Чеснок — пластинками.
4. Картофель очистить и нарезать на четвертинки, а если мелкий — на половинки.
5. Мясо посолить, поперчить и обвалять в муке. Сложить в емкость, где будете тушить. Добавить лук, чеснок, томатную пасту и хорошо перемешать. Влить пиво и бульон. Когда закипит, сделать маленький огонь и тушить под крышкой, до готовности мяса.
6. В конце добавить горошек, потушить минут 5 и снять с огня.

жаркое по украински.

Приготовив жаркое по украински вы порадуете своих близких вкусным и сытным блюдом. Жаркое  можно подать и в праздничный день как горячее блюдо.

Картофель промыть, очистить, снова промыть и нарезать небольшими кубиками. Морковь промыть, очистить и также нарезать кубиками. В сковороду налить растительное масло и разогреть. Положить в сковороду с растительным маслом и слегка обжарить, затем снять с огня и добавить очищенный, помытый и мелко нарезанный репчатый лук, посыпать перцем и перемешать.

Подготовить мясо. Очистить от жил и сухожилий, нарезать небольшими кусочками примерно по 3 см. положить подготовленное мясо на сковороду с разогретым смальцем и слегка обжарить до появления румяной корочки. После этого добавить немного бульона, можно бульон заменить кипяченной водой, добавить томатную пасту, накрыть крышкой  и тушить 30 - 40 минут.

Сложить в отдельную посуду подготовленные овощи в перемешку с обжаренным мясом, влить бульон, добавить лавровый лист, посолить по вкусу, добавить перец горошком, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности.

Готовое жаркое по украински при подаче на стол посыпать мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки или укропа. Отдельно можно подать соленый огурец.

Необходимые продукты для приготовления жаркого:

500 г мяса;

500 г картофеля;

2 шт моркови;

3 головки репчатого лука;

2 столовые ложки смальца;

2 столовые ложки растительного масла;

1 столовая ложка томатной пасты;

2 стакана бульона;

3 - 4 шт. соленых огурцов;

чеснок;

перец черный горошком;

соль;

лавровый лист.

Рецепт приготовления поросенка
Молочный поросенок - ~7 кг
Очищенное сливочное масло - 150 г

Чеснок - 1 головка
Соль - 2 ч.л.
Черный перец, молотый - 1 ч.л.

Яблоки (кислые, типа Гранни Смит) - 3 крупных
Чернослив - 100 г

1. Яблоки очистить от кожуры и сердцевин, нарезать крупными продольными дольками, посыпать чуть-чуть солью и сахаром и закоптить на стружках вишни 15 минут. Копченые яблоки здесь не обязательны, но очень украшают. Если никак не возможно их закоптить, но есть копченая соль, то можно поспать их сахаром и копченой солью и запечь те же 10-15 минут при температуре 180С. Не доводить до полного размягчения. Смешать их с черносливом и отставить. Это можно сделать заранее.

2. Чем крупнее поросенок, тем дольше его готовить. Чем дольше он будет готовиться, тем мягче в результате будут его косточки и его легко будет разрезать вдоль хребта сквозь кости. Поэтому, я поставила его в духовку за 5 часов до ужина. Разогрела духовку до 150C/300F.

а. Инженер и Главный Тажинщик побеспокоились о почках и оформили глазки черными крупными маслинами.

б. Я приготовила пасту из чеснока, соли и свеже молотого перца и натерла ею поросенка изнутри. Уложила внутрь яблоки с черносливом. Усадила поросенка на противень с жатой фольгой. Жатая фольга -- это известный поварской трюк. Во-первых, уложенное на него не гуляет по всему противню, когда тот часто двигают (а нам прийдется каждые 15 минут). Во-вторых, между запекаемым и дном противня образуется некая прослойка, благодаря чему низ запекаемого и не пригорает, и не сидит в луже из вытекаемого сока -- что-то типа решетки, но стабильнее.

с. Завернула ножки, пятачок и уши в фольгу. Накрыла сверху всего поросенка листом фольги и оправила в духовку на 1 час. Этот час он прогревался будучи полностью укутанным, маслом не смазывался.

3. Через час я сняла большой лист фольги и оставила в фольге только уши, пятачок и ножки. Подняла температуру до 160С/320Ф и пекла еще 3,5 часа, смазывая маслом каждые 15-20 минут.



Почему настолько дольше, чем описано у Димы? Мой поросенок больше. Но самое главное -- духовка. Даже с учетом того, что у меня на дне лежат камни и лучше держат жар, частое открывание остужает духовку и остужает оказывающегося за пределами духовки поросенка. Я по-началу об этом вообще не заботилась: сначала смазывала его вообще на открытой дверце. Просто вынутого поросенка было некуда поставить -- готовилась отдельная еда для гостьи-вегетарианки. Когда стало ясно, что процесс идет медленнее, чем я предполагала, старалась держать духовку открытой минимальное количество времени, увеличила температуру до 180С/350Ф и смазывала поросенка очень быстро -- вжик и назад в духовку. Наконец, через 4 часа кожа приобрела вполне золотистый цвет и пора было проверить внутреннюю температуру в самых толстых частях поросенка. Градусник показал много выше 100С/212Ф и это более чем убедительно в смысле готовности.

Отдельно стоит сказать о том, насколько процесс регулярного смазывания маслом нуден или нет. Когда читаешь о часах и 15-минутных промежутках, то кажется, что все время нужно находиться рядом и быть поглощенным процессом. Однако, в большой компании это вовсе не так. Прекрасно помогает таймер: поставила в печь и сразу включила таймер на 15 минут. И на 15 минут минут можно полностью переключиться на другое. Несколько раз смазывание маслом поручалось другим, с обязательным напоминанием поставить таймер для следующего раза. Главное организованность процесса и тогда все проходит весело и вовсе не надрывно.

4. Наконец, сняла остальную фольгу кроме фольги с ушей. температура была увеличена до 235С/450Ф и за 15-20 минут кожа поросенка стала идеальной хрустящести и звона. Как раз подоспел к ужину.

Во рту у поросенка было не целое яблоко, а обрезанное крупное. Мелким не запаслась. В результате яблоко к окончанию запекания полностью размягчилось. Его просто вынули. Уши уменьшились раза в четыре.



5. Теперь, пока поросенок отдыхает, пришло время довести до полной готовности гарнир и сервировать.



Все обращают внимание на хрустящесть кожи, но одним из главных признаков готовности молочного поросенка является другое -- он должен резаться вдоль хребта как масло. Для этого косточки должны быть максимально размягчены. Для этого ни в коем случае нельзя допускать спешки -- только низкие температуры и время -- терпение будет вознаграждено сполна!

Фотографии, конечно не студийные, поэтому предлагаю их исключительно как иллюстрации конкретных моментов. Ниже видно качество кожи. Идеально у хрустящей кожи поросенка свойства ткие же как у карамели на крем брюлле -- тонкая, разламывается от удара ложкой, очень приятная на укус и в жевании.



Мои понимающие гости просили подать им ножку. Но обглодать ножки или разобрать поросячью голову -- это для многих слишком гурманно. Поэтому, их можно отложить и использовать для приготовления замечательного бульона.

А мы сегодня завершили поедание поросенка полным разбором и глоданием. Осталось только вот это, к вечеру, к вину. Последний изыск, с копченой солью. В фейсбуке никто, по-моему, не догадался, что это такое. Я бы такое подавала как супер дорогие тапас или на ужине с молочным поросенком разыгрывала бы в лотерею для двух из гостей.



Инженер спросил меня, не боюсь ли я, что после этого постинга от моего журнала отпишется половина читателей. Не боюсь. Этот поросенок был приготовлен с великим почтением и любовью, с вниманием ко всем деталям, подан милым друзьям, умеющим ценить еду, съеден с удовольствием и благодарностью до мельчайшей косточки. Как и должно быть с любой едой, бегающей, плавающей, растущей и впитывающей жизнь в земле или над землей. Спасибо!

И чтобы кожица хрумтела...

Этого поросёнка мы делали на мастер-классе, посвящённом особенностям грузинского застолья: http://dejur.livejournal.com/139371.html. По многочисленным просьбам даю рецепт. На самом деле, ничего сложного.

Возьмите хорошего молочного поросёнка, килограмма на 4, не меньше. Истолките в ступке чеснок вместе с крупной солью и натрите этой смесью поросёнка изнутри. Также можно немного посыпать свежесмолотым чёрным перцем. Сверху натрите мелкой солью и хорошенько смажьте топлёным маслом. Укутайте в фольгу пятачок, уши, хвост, а также копытца и отправьте в предварительно разогретую до 180С духовку. Дальше придётся немного постараться — поросёнка необходимо тщательно смазывать топлёным маслом каждые 10-15 минут. Жарить такого поросёнка следует примерно 1,5 часа. Минут за десять до готовности можно снять фольгу с пятачка, а по готовности, выньте его из духовки и дайте отдохнуть минут десять.

Томатный соус

так можно сделать и курицу

Состав:
Утка
2 чашки уксуса
2 чашки меда
2 стакана воды
1 Мальтозу
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки чесночного порошка
1 столовая ложка белого перца
1 столовую ложку порошка из пяти специй
1 столовую ложку порошка имбиря
1 столовая ложка соли
4 столовые ложки соевого соуса
Лакрица
Звездчатый анис
Сушеные кожуры цитрусовых
Огурец
Зеленый лук
Имбирь
Тортилла обертки (опционально)


Проезд:
Насос воздух под кожу через горловину полость отделить кожу от жира и плоти. Этот процесс сделает кожу очень хрустящими.

Отрежьте крылья и ноги.

Затем сделайте разрез на нижней части, как показано здесь, удалите внутренности. Держите сердце и желудок, я собираюсь сделать блюдо от них в будущем эпизоде.

Вымойте утку тщательно. Промойте полость несколько раз, чтобы удалить остатки.

Вот ингредиенты, которые мы собираемся поместить внутрь утки.

Далее, в сочетании ингредиентов в соус соевый. Затем нанесите смесь внутри полости утки. Положить в 1 кусочек имбиря и одним зеленым луком. Это даст этому ароматным вкусом с внутренней стороны.

Используйте вертел зашить полость. Во-первых, держать кожу вместе затем медленно через прокол, то перекрывать кожи и продолжайте шить, пока нет отверстия, оставленные. Убедитесь, что нет ничего утечки из него. Я использую крюк, чтобы повесить утку, если вы не один, вы можете просто использовать строки и связали его вокруг его крылья и шею.

Затем охладите утку в течение 24 часов укладки сторону утка вниз живота.

Следующая в кастрюлю добавить 2 л воды, добавить солодки, аниса и цедру цитрусовых. Это дополнение ароматным вкусом к коже.
Варить от 15 до 20 мин.


Мы собираемся сделать остекление для утки. В миску добавить 2 стакана или мл меда, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 чашки или 473 мл уксуса и 1 мальтозу. Мальтоза очень липкая, поэтому мы хотим, чтобы превратить его в более управляемой форме. Отварить 2 стакана воды и добавить мальтозы в горячую воду. Затем смешать мальтозы с другими ингредиентами.

Далее, пропитанные утку в кипящей воде в течение 15-20 секунд. Этот процесс быстро подтягивает кожу обратно up.Then вылейте смесь на утку по одному за раз.


Повесьте утка высохнуть в течение не менее 5 часов. использовать вентилятор для сухой утка, пока кожа стала упругой.

Разогреть духовку до 350F, после того, как вы положите в свою очередь утка температуру до 300F и варить в течение 40-45 мин. Поставьте поддон под поймать жира. Поверните утка 180 градусов 20 минут после приготовления пищи, это обеспечить даже для приготовления пищи и потемнению кожи. После того, как утка полностью готово, выключите огонь и оставить его в духовке в течение еще 15 мин. Это позволит трудоустроить быть сок в мясе что делает мясо очень сочное и нежное.

Теперь, я собираюсь показать вам, как сократить мясо. Сначала найдите грудины, сделать разрез рядом с грудиной, а затем сделать разрез на стороне утка. Затем вырезать боковом диагонали.

Теперь это сделано, подают с зеленым луком, огурцом и соевым соусом.

Или набор специй

Часть 2

(2 столовые ложки чесночного порошка,

1 столовая ложка белого перца,

1 столовая ложка порошка из пяти специй,

1 ст порошок имбиря,

1 ст соли,

4 столовые ложки соевого соуса (для курицы 1-2 ст.ложки),

Для цыпленка поливка

2 столовые ложки чесночного порошка,

1 ч.л. белого перца,

1,5 столовые ложки

5 специй порошок,

1 столовую ложку порошка имбиря,

1 ст соли,

2 столовые ложки соевого соуса,

1 ст сахара и

1 звездчатого аниса (опционально).

Этот рецепт для около 3-4 фунтов куриного или около 1,5 кг курицы.

Ингредиенты: утка-2.6 кг

Медленное Время приготовления: 1 hr.10 минут

Маринование: 2 час.

Поджарьте во фритюре Время: 5 минут.

Приправа:.

(1) соевый соус-4 столовые ложки, желтый боб соус-3 столовых ложки, имбирь измельченный-1 столовой ложке

(2) соевый соус-света соевый соус, темный соевый соус, 2 столовые ложки каждый.

2.Смешать все специи и хорошо перемешать с маслом. Пусть она готовить в течение 10-30 секунд.

3. измельченных помидоров, сахар, соль и петрушку. Довести до кипения, затем уменьшите огонь и пусть она на медленном огне 5 минут.

4.После взломать яйца в соус, поп крышкой и пусть она готовить в течение 5-7 минут.

5. в течение 5 минут, если вам нравится ваша яичные желтки клейким или 7 минут, если вам нравится яичные желтки полностью приготовлено.

6.Remove с огня и посыпать свежей петрушки для гарнира и подавать горячим с красивым белым хлебом для погружения.

How to Make Char Siu  style Chicken

3 куриные грудки (или 3 фунта свиной грудинки)
1 столовая ложка 5 специй
2 столовые ложки красного вина
2 столовые ложки патоки или мальтозы
1 столовая ложка перец чили или кайенский
2 столовые ложки соевого
4 столовые ложки соуса Петух (Шри-Рача)
4 столовые ложки кетчупа
1 стакан сахара
1 стакан апельсинового сока (не обязательно)

Это быстрая легкая версия для тех, кто не может иметь доступ к азиатскому рынку.

Если вы не можете купить 5 специй сделать равными частями аниса, гвоздики, корицы, укропа и перца - Измельчить вместе и отложите в сторону.

Если у вас нет доступа к петух соусом - получить 2 чашки кетчупа, 3 ст уксуса, 3 столовые ложки кайенского и 1/4 стакана меда - это довольно сопоставимы.

Старайтесь мариновать это по крайней мере 2 дня - я просто маринованные моя ночь только для демонстрационных целей.

Лимонный Цыпленок

Состав:
350-400 г Куриные Бедра (в кубе)
Жареный кунжут для украшения
1/3 муки стакан рисовой муки
1 чайная ложка лимонной цедры

Для маринования:
2 чайные ложки Яичный белок
1 чайная ложка сухого белого вина
1/2 чайной ложки соли
1 щепотка перца
Несколько капель кунжутного масла
1 чайная ложка муки тапиоки или кукурузный крахмал
1 чайная ложка муки, (пшеничная мука)

Для соуса:
3 столовые ложки лимонного сока
1 1/2 столовые ложки сахара


Мариновать курицу смешав все ингредиенты, перечисленные в группе Для маринования на 20-30 минут.Посыпать кусочки курицы  рисовой мукой. жарить в масле до золотистого цвета

Примечание: Для хрустящей шкурки курицы, сначала жарить курицу до 90 процентов готовности, вытащить из масла, обсушить на бумажном полотенце.  Подогреть масло довести до температуры, повторно жарить  куриные части, оно будет сочным внутри и хрустящие снаружи.

В кастрюле, нагревают примерно 1/2 чайной ложки масла, добавить сахар (я добавила немного коричневого сахара) и лимонного сока, держать помешивая, пока сахар растаял, когда смесь и становятся карамельного цвета , добавить кусочки курицы, хорошо перемешайте, пока все части не покрытой курица с соусом.

Посыпать жареным кунжутом перед подачей на стол.

 

Для китайского中文版,点击- " 柠檬鸡块

Как закоптить рыбу

1. Вернувшись с рыбалки, в первую очередь занимаемся рыбой – удаляем жабры и потроха (это удобнее делать в матерчатых защитных перчатках, так как можно уколоться и обрезаться о рыбу), после чего тщательно промываем рыбу – не должно оставаться следов крови и т.д.

2. Рыба обильно обсыпается как снаружи, так и внутри солью крупного помола. Оставляем её солиться на время от 1 часа (мелкая рыба) до 2 часов (крупные экземпляры).

3. На дно коптилки насыпаем ольховую стружку

Подготовить ольховую стружку лучше заранее. Сначала она нарубается из очищенного от коры ствола дерева (очистить от коры необходимо обязательно, так как кора даст горечь и рыбу невозможно будет есть)

После чего стружка сушится

4. После того, как засолилась положенное ей время (зависит от размера), рыба тщательно промывается от остатков соли. Промытую рыбу укладываем на решетках коптилки так, чтобы она не соприкасалась.

Укладываем рыбу на нижнюю решетку

Яндекс.ДиректВсе объявленияКак открыть свою пекарню Оборудование для мини-пекарен. Привлекательные цены. Подробнее на сайте. equipnet.ru 

Укладываем рыбу на верхнюю решетку

Если крупная рыба не помещается – можно её изогнуть

5. Закрытую коптилку ставим на хороший огонь. Сигнализатором того, что процесс копчения проходит нормально является дым, идущий из-под крышки коптилки. На хорошем огне коптим 20 — 30 минут. Первая заправка коптится всегда чуть больше (пока коптилка не прокалиться).

6. Определить готовность рыбы можно визуально – по коричневому цвету. Будьте внимательны и осторожны! В момент снятия крышки может вспыхнуть тлеющая ольховая стружка от притока воздуха. Лучше чуть подождать — когда она погаснет.

7. Горячую копченую рыбу достаем из коптилки, раскладываем , чтобы она не соприкасалась и даем ей остыть (если Вы не будете коптить следующую партию улова, то можно оставить рыбу остывать прямо в коптилке, приоткрыв крышку).

Замечено – копченая рыба становится вкуснее когда она полежит 2-3 дня. Приятного аппетита!

Копченая скумбрия(без жидкого дыма)

Скумбрия получается,нежная и сочная,просто необыкновенно вкусная!!!Попробовав раз,вы не захотите больше покупную.Предлагаю вариант приготовления дома,не имея специальной коптильни.Установку для копчения мы сделали сами.

Хочу рассказать,как мы в домашних условиях кптим скумбрию,без жидкого дыма.Просто на ночь солим скумбрию хорошо,и коптим при помошь самодельной коптильни-опилки,ведро оцинкованное,и крышка с двумя отверстиями,через которые продеваются крючки-где и подвешивается наша рыбка.Итак,обо всем подробнее,может кому-то мой опыт пригодится!Скумбрия получается необыкновенно сочная,нежная и очень-очень вкусная!!!Таким образом мы ее коптим уже больше года.
Сначало разместила рецепт в блоге,и как обещала-выношу в рецепты!
 
Итак,нам нужна замороженная скумбрия,которую необходимо будет немного разморозить.
Для засолки ее,пишу расчет на 1 рыбку:1 стол.ложка соли,1 чайная ложка сахара,пол-чайной ложки куркумы(можно чуть меньше,она придает некоторую горчинку),3 зернышка гвоздики,5 шариков кориандра,1 лавровый лист.По-желанию можно и использовать так называемую "приправу для рыбы" или "приправу для сельди".Если она есть у меня в наличии,я добавляю ее,если нет-можно и без нее обойтись.
 
Еще нам нужны опилки от яблони.Мой муж электрорубанком напиливает их с бревна от яблони.

Если они будут суховаты,их можно потом смочить,уже в ведре.Опилки насыпаются на дно подготовленного ведра,в котором собираетесь коптить.Если есть высокая кастрюля,можно использовать кастрюлю.НУ,а если у вас есть своя коптильня-то вообще замечательно.Мы обычно коптим на даче,поэтому используем то,что есть под рукой.
В чем коптим:у нас было обычное оцинкованное ведро.К нему подобрали крышку.Сделали 2 отверстия,через которые продели проволочку,с внутренней стороны из проволочки крючочки.В мангале разводим огонь,надо что бы он был не слишком сильный.На мангал решетку,на решетку ведро-на дне которого опилки.На крючки вешаются 2 скумбрии.Так рыбка и коптится минут 20-30.

Итак,подготовка рыбки:
Тушки замороженой скумбрии надо разморозить,но не до конца.Окончательно размороженная тушка,будет сложнее разделываться.Потрошим тушку,отрезаем голову и промываем.Натираем снаружи и внутри смесью соли,сахара и куркумы.Внутри тушки кладем гвоздику,горошек кориандра и поломанный лавровый лист.

Накрываем пакетом.Ночь рыбка маринуется.
Перед копчением,промыть тушки.

Подвешиваем на крючки и коптим,минут 20-30!Когда рыбка готова,она как бы раскрывается.
Вот наша готовая,вкуснейшая рыбка:

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
 
P.S.В прошлом году мы брали старую кастрюлю,муж брал 2 узкие решетки,прогибал их внутрь кастрюли.На них укладывал рыбу.Накрывал крышкой и коптил.Есть один недостаток у этого способа-приходится изловчаться,что бы тушку перевернуть.
Коптить лучше всего,используя опилки от яблони,вкуснее всего.Так показали наши опыты.Если не любите куркуму,можете не добавлять-мы сначало коптили без нее,но я как то интуитивно ее добавила-и мне результат понравился,некоторую легкую горчинку добавляет рыбке.

Домашнее чоризо