Купаты

Рецепт для приготовления украинской колбасы в домашних условиях

• 1 кг свинины

• 500 г мяса курицы

• 300 г несоленого сала

• 1,5-2 метра натуральной колбасной оболочки (попросту говоря, кишки)

• 100 мл сухого красного вина

• 50 мл соевого соуса

• 1 куриный бульонный кубик

• 1 чайная ложка вкусовой грибной приправы

• 3 столовых ложки домашнего кетчупа или аджики (можно заменить 2-3 протертыми солеными помидорами)

• 1 головка чеснока

• пряности (красный жгучий перец, сушеные чабрец и орегано)

Перед тем, как набить оболочку фаршем, нужно замариновать мясо.

Маринование мяса для домашней колбасы

1 Свинину и курицу нарезаем кусками, как на шашлык. Каждый вид мяса складываем в отдельную посуду.

2 Кусочки свинины заливаем красным вином. Добавляем соевый соус, бульонный кубик, щепотку чабреца и красный жгучий перец на кончике ножа.

3 Кусочки куриного мяса смешиваем с кетчупом и посыпаем сушеным орегано.

4 Сало режем мелкими кубиками. Также складываем в отдельную посуду и пересыпаем грибной вкусовой приправой.

5 Оставляем мясо и сало мариноваться в разных емкостях в течение 5-6 часов.

Приготовление украинской домашней колбасы

1 Когда мясо замариновалось, режем его на мелкие кусочки.

2 Смешиваем кусочки свинины, курицы и сала. Добавляем к фаршу чеснок, выдавленный через пресс.

3 Натуральную оболочку для домашней колбасы (кишку), приобретенную в магазине, промываем от соли под проточной водой, а затем отмачиваем в холодной воде 30 минут.

4 Подготовленную оболочку завязываем с одного конца на узел, а другой конец  аккуратно нанизываем на специальную насадку электромясорубки для изготовления домашних колбас, собирая оболочку гармошкой.

5 Придерживая оболочку, наполняем ее колбасным фаршем, постепенно снимая с насадки. При помощи электромясорубки это делается очень легко и быстро.

6 По мере набивания оболочки перекручиваем ее в тех местах, где должна кончаться одна колбаска и начинаться следующая.

7 Когда оболочка набита фаршем, завязываем ее узелком, и отправляем домашнюю колбасу немного подсушиться, подвесив в недоступном для домашних любимцев месте на 40-60 минут.

Вот и получился у нас полуфабрикат для приготовления домашней колбасы, или купаты. Спросите, что с ними делать дальше?

Если Вы хотите приготовить грузинские купаты, то подготовленные колбаски сначала отварите, а затем обжарьте в жиру или на гриле.

3 кг мяса индейки вместе с кожей

30г соли

10г сахара

1/2 стакана белого вина

1 ст. ложка гранулированного чесноку

2 ст.ложки молотых семян фенхеля

2 ст.ложки молотого черного перца

2 ч. ложки красного перца хлопьями

На следующий день провернул все через полдюймовую дырку в решетке мясорубки.



Замесил тестомесом на самой маленькой скорости в течении 40 секунд.



И набил в кишку. Перекрутил через каждые 20 см чтоб разделить на колбаски и оставил в холодильнике еще на ночь, чтоб частички фарша получше слиплись - чтоб ионы хлора и натрия обазовали как можно больше связей, притянув к себе свободные молекулы воды, короче, чтоб колбаски-сосиски внутри стали более однородными или, как говорят некоторые кулинарцы, созрели.



Вообще птичье мясо отбивается гораздо легче любого другого и склеивается соответственно лучше.

На утро, я положил сосисок нужное количество для трапезы на сковороду и сунул в духовку нагретую до 180С. Через минут 15 я их перевернул, а еще через 10 минут они были готовы.



Достаточно острые, сочные и упругие употреблены они были просто с хлебом и свежими яблоками, а все это знаете ли традиционное обжорство, оно конечно хорошо, но в меру. Лучше в парке с детьми прогуляться. Легкие получились колбаски, позволяющие полет фантазии и вселяющие надежду.

Лясковец. Домашняя кулинария

Лясковец. Домашняя кулинария

Лясковец. Домашняя кулинария

10 дней в 10% растворе соли с добавлением селитры согласно инструкции.

Потом вымачивал 3 часа.

Получилось классно.

Никаких серых пятен.

Коптил на своем грилле под крышкой.

Температура держалась в районе 140С.

Заняло около 5 часов.

Проверял термометром.

Снял при внутренней температуре 65С.

на 1 кг мяса следует брать

250 г белого хлеба, 300—400 г боды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого
перца. Иногда рекомепдуется добавлять и котлетиую массу измельченцый поджаренный пли сырой репчатый лук.

Апухт

Состав

говяжья вырезка весом 2.3 кг без жира
соль 0.7-1 кг

для пасты
чеснок очищанный  150 гр
молотый пажитник (чаман)  200 гр
красный молотый перец 150 гр
черный молотый перец 1 ст. ложка
вода  кипяченная , но холодная 2-3 ст.

Приготовление

Взять эмалированную форму. Посыпать соль на дно.
Вырезку класть на солевую подушку, шедро , со всех сторон , посолить  .Можно делать маленькие надрезы на поверхности мяса.Но по своему опыту знаю , что эта процедура никаких эффектов не даем.И так соль высасывается в мясо.
Закрыть фольгой форму у отправить на холод на 2-5 дней.



Каждый день слить образовавшийся жидкость.


После помыть кусок мяса под проточной водой, хорошо обсушить.


Класть на решетку  и  класть под пресс на 2-3 дня.

А под прессом оставила в балконе , где температура была  плюс 5 градусов.Получившийся кусок вывешивать ( в комнатной температуре)  на 3-6 дней для  просушки.





Приготовить пасту.

В тазике класть пропушанный через  пресс чеснок .Добавить все специи . Очень хорошо перемешать.
Постепенно добавить воду , перемешать. Консистенция  должна быть как очень жидкая сметана.Если количество воды окажется мало, смело добавляйте еще .





Возьмите удобный  лоток , положите немного пасты. Сначало обмазать кусок мяса, сложить в лоток , сверху выложить остатки пасты.



Лоток  плотно закрыть   крышкой и оставить в холодильнике от 2 до 14 дней.Не переживайте за такое длинное хранение. Каждый день надо переворачивать мясо в лотке. Вся соль из мясо выйдет наружу и впитается в пасту.
Когда вам будет удобно , можете вынуть кусок мясо с пастой и подвесить при комнатной температуре до окончательной просушки.( 2-5 дней)
Перед подвешиванием надо хорошо подровнять пасту на поверхности мяса.

Можно хранить очень долго , завернутый в чистую ткань .Потом положите в пакет.Подавать нарезанные на очень тонкие пласты.

Хозапухт

(Здесь через несколько дней будет фото готового хозапухта)
Для флешмоба у  Любы lubany_b
Состав

свиная ножка 4.5-5 кг
соль 4-5ст. ложки
чеснок 2 головка
разные специи( те которые любят в вашей семье)_
свежемолотый черный перец
молотый лавровый лист
молотый красный перец
тмин
сушеный базилик
молотая зира


Приготовление

Нога  проколоть в нескольких местах насквозь с обеих сторон.
Приготовить соленую воду и буд оставить в этой воде на ночь.
Вынуть из воды,хорошо промыть холодной водой.
Приготовить смесь из специи.Все специи перемешать кроме соли.
Чеснок очистить от кожуры, пропустить через чесночницу.
В местах проколов класть по 0.5 ч. ложки соли   .
В кармашки класть также по 0.5 ч. ложки перемешанной специи. Потом чеснок.
Перетереть ногу солю, оставшимся специями.

Можно еще -
2 ч. ложки специи перемешать с 2 ст. ложками воды.Набрать в одноразовый шприц (игла должна быть большая) и наколоть ножку  с обеих сторон.
Завернуть ногу  в фольгу. Оставить в таком виде в холодильнике на 4-5 дней.
После поместить в духовку на 180 градусов на 4.5-5 часа (5кг- 5 часа).
После 4.5 часа снять фольгу и дать  разрумяниться.Не надо поливать соком.
Хорошо остудить.Подавать на стол нарезанный на кусочки.

Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.

Что нужно:
Баранья лопатка - 1 шт. (точный вес сказать не могу, лопатка от барашка весом в 8-10 кг.)
Мята свежая - 1 небольшой пучок,
Кинза свежая - 1 небольшой пучок,
Петрушка свежая - 1 небольшой пучок,
Розмарин свежий - 1-2 веточки в начинку + 2-3 веточки в форму для запекания,
Тимьян свежий - 5 веточек,
Чеснок - 3 зуб.,
Масло оливковое - 50 мл.,
Соль - по вкусу,
Перец - по вкусу

Гарнир:
Сельдерей - 2-3 стебля,
Морковь - 1 шт.,
Лук красный - 2 шт.,
Картофель - 2-3 шт.,

Как делать:

1. Самые главные ингредиенты - свежайшая баранина и пряные ароматные травы.



2. В чашу блендера с насадкой "нож" положить мяту, кинзу, петрушку, розмарин, натертый чеснок, налить оливковое масло



3. И измельчить до однородной массы.



4. У лопатки вырезать кость, раскрыть мясо, вырезать ненужный жир и жилки. Мясо посолить, поперчить с двух сторон. Выложить травяную начинку на пласт мяса.



5. Баранину скрутить в рулет и перевязать бечевкой.



6. В форму для запекания выложить мясной рулет. По краям баранины положить крупно нарезанные овощи: морковь, сельдерей, красный лук, картофель, не очищая от кожуры, нарезать на 4 части.
Овощи посолить, поперчить. Сбрызнуть сверху овощи и баранину оливковым маслом, добавить свежие веточки розмарина и тимьяна.
Поставить форму в нагретую духовку до 180 град., примерно, на час. Запекаем до готовности.



7. У меня рулет запекался один час, мне этого времени вполне хватило. Как раз получилось сочное мясо, не пересушенное.
Если будете делать рулет не из лопатки, а из ноги, думаю, запекать нужно будет чуток подольше

Ветчина домашняя

Гусь с яблоками и гречкой фаршированный, запеченный в духовке

Сложность приготовления: ****
Время приготовления: 1 ч 50 мин.
Калорийность 1 порции: 238 ккал

Ингредиенты для гуся, фаршированного гречкой и яблоками:

 1 тушка гуся
 300 г гречневой крупы
 2 крупных яблока
 1 луковица
 50 г растительного масла для жарки
 соль
 черный молотый перец
 чеснок
 листья салата для украшения 

Рецепт приготовления гуся, фаршированного гречкой и яблоками:

1. Обработанную и обсушенную тушку гуся натереть солью, чесноком и перцем снаружи и изнутри.

Если гусь не молодой, то мясо может оказаться суховатым. Чтобы избежать этого, гуся можно замариновать. Самый простой и дешевый способ - обмазать гуся майонезом и убрать в холодильник на 10-12 часов или на ночь.
Можно обмазать гуся смесью горчицы (2 столовых ложки) и меда (1 столовая ложка). Можно просто горчицей. Еще пример маринада для гуся: Сметана, горчица, майонез, чеснок, соль.
А вот более вкусный маринад для гуся: 1 лимон ошпарить кипятком и нарезать кружками. Гуся натереть солью и перцем, положить в достаточно широкую и глубокую емкость. Обложить гуся кружками лимона и залить бутылкой белого сухого вина. Накрыть форму пищевой пленкой, убрать в холодильник и мариновать 10-12 часов.

2. Лук очистить и нарезать крупными кубиками, у яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками.

3. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, выложить на сковороду отваренную до полуготовности гречневую крупу, жарить 3 - 5 минут при непрерывном помешивании.

4. Нафаршировать гуся гречневой кашей, смешанной с дольками яблока, зашить суровой нитью, наколоть спицей в нескольких местах, чтобы вытапливался лишний жир. Фаршированные тушки гуся для жарки укладываются спинкой вниз. Жарить в духовке не менее 1 часа (1,5 -2 часа) на среднем огне, постоянно поливая вытапливающимся жиром, чтобы образовалась зажаристая корочка. Время запекания рассчитывается следующим образом: на каждый килограмм веса гуся - 45 минут + 30 минут на общий вес птицы.

На дно духовки в начале жарки нужно поставить емкость с водой, чтобы тушка гуся не пересохла и осталась сочной. Если вылить воду или бульон непосредственно на противень с гусем, даже если будете подкладывать под гуся отрезанные крылышки и фольгу, низ гуся не поджарится и будет вареным на вкус.

Очень удобно запекать гуся  в пакете или рукаве. Время запекания в рукаве немного сокращается. Ближе к концу запекания, нужно разрезать пакет, слить жир, и довести гуся до готовности.

5. Гусь готов, когда при проколе нескольких, самых толстых мест птицы, и при надавливании на них - выделяется светлый, прозрачный сок без крови. Удалить нитки из готовой тушки. Для подачи на стол гуся выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, гарнировать дольками яблока и кашей.

Можно фаршировать гуся одними яблоками, яблоками с черносливом (чернослив предварительно вымочить пару часов в теплой воде), черносливом с грецкими орехами, рисом с яблоками.

К гусю с яблоками можно добавить гарнир из картофеля: отваренный до полуготовности картофель выложить на противень на вытопившийся жир рядом с гусем за 30 минут до готовности гуся, часто поливать жиром. Очень вкусным получается гусь, фаршированный тушеной капустой с гусиными потрошками.

Гусь, фаршированный гречкой и грибами

Состав

• гусь, готовый к кулинарной обработке (потрошеный и ощипанный) - 2,5-3 кг,
• гречневая крупа - 1 стакан,
• вода или бульон из гусиных кончиков крыльев или потрохов - 300 мл,
• шампиньоны (или замороженные лесные грибы) - 300 г,
• бекон или копченая грудинка - 150-200 г,
• чернослив (по желанию) - 100 г,
• морковь - 1 средняя шт,
• лук репчатый - 1 шт,
• корень сельдерея (по желанию) - 30 г,
• яблоки (кислые) - 3-4 шт,
• ягоды можжевельника (по желанию) - 8-10 шт,
• чеснок - 1 зубчик,
• зерна граната для украшения,
• растительное масло,
• соль,
• свежемолотый перец

Мясо по-ленинградски. Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

На один килограмм мяса 100 граммов масла или маргарина, соль, перец. Закладывать на два часа в жаровню на маленьком огне, не поднимая крышки. Мясо мало уменьшалось, подливка казалась фантастически вкусной, и ею стоило поливать и картошку, и рис, и любую кашу. Но я немного модифицировала это блюдо, добавляя 10 ягод можжевельника. Мясо приобретало вкус копченого, а когда подавалось в холодном виде, то ошибались даже настоящие охотники.

Бухарское жаркое. Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

На килограмм мяса — полкило репчатого лука. Положить в жаровню без жира и воды, пока мясо и лук не закоричневеют. Потом два стакана воды — и на два часа на маленьком огне, с солью и перцем. Мясо становилось мягким, как консервы, а лук превращался в ароматное желе. Если же мясо оказывалось очень жирным, в самом конце добавлялся либо мелко искрошенный соленый огурец, либо помидоры с чесноком, либо кислое яблоко.

«Гюльчехра». Услышала я рецепт от кабардинцев.

Рецепт из книги "Блюда скороспелки"

Одна курица в один килограмм весом и пол-литра сметаны с пол-литром воды. Варить целиком до мягкости. После закипания отделить стакан жидкости, и, когда она остынет, развести 2 столовые ложки муки с одной чайной ложкой соли. Отдельно пожарить большую луковицу на курином жире или на сливочном масле. В конце варки влить жидкую муку, помешивая, чтобы не образовались комки, потом добавить жареный лук и за три минуты до снятия с огня — целую головку толченого чеснока. Есть можно и горячим и холодным. Уходит много хлеба на соус, потому что никто никогда не оставляет. Даже манерные гости.

Пепозо

Ингредиенты: 1 кг говядины,

                            1 литр красного сухого вина,

                            десяток долек чеснока,

                            1столовая ложка с горкой черного перца горошком, соль.

Говядину порезать кусками, чуть обжарить на сухой сковороде, сложить в глиняную кастрюлю, добавить чеснок, перец, посолить и залить вином.

Покрыть кастрюлю алюминиевой фольгой, в которой сделать несколько дырочек и поставить в духовку с температурой не выше 150-160Ц.  Тушить минимум 4 часа.

Мясо должно  должно получиться очень мягким, легко разделяющимся на волокна. Часть мяса перемешать с оставшимся бульоном, чтобы получился своего рода крем.

Подавать на обжаренных ломтях хлеба, рассыпав по поверхности мяса несколько горошин сваренного перца.

Вот такая правильная кремообразная консистенция Пепозо и его соответствующая подача была в траттории Импрунеты, где участники наших последних Тосканских встреч продегустировали это блюдо.

А теперь нужно разобрать блюдо "на волокна", чтобы обсосать каждое для полной ясности в его приготовлении.

Мясо. Длительная готовка блюда априори требует "не мягкое" мясо, которое обычно относят к второсортному, например с голяшки. Это вовсе не значит, что мясо с более ценных отрубов нельзя использовать: просто уменьшится время приготовления блюда. На мой взгляд, вся привлекательность блюда в том и состоит, что для него можно купить недорогое мясо.

Вино. Оригинальный рецепт, конечно, требует местное Кьянти Классико... Только в этом случае вся сэкономленная на мясе сумма утонет в том Кьянти. Вовсе не обязательно, нет! просто обязательна бутылочка Кьянти под готовое блюдо, а для его приготовления подойдет более обычное столовое вино итальянского, испанского или грузинского производства. Как говорит моя кулинарная приятельница Маринаsapore, большой спец по Пепозо: "Достаточно, чтобы это была не бодяга! Иначе от готового блюда будет  тащить брагой"

Тем, кто будет чесать в затылке по поводу расходов на вина, могу посоветовать начинать готовить мясо с 500 г воды, а после ее выкипания добавить 500 г вина.

Чеснок. Чеснок вовсе не обязателен для блюда, как и розмарин, шалфей и лаврушка, встречающиеся в многочисленных вариантах рецепта. Их аромат  все равно покроет сильный дух перца. Если класть чеснок, то не снимая оболочек.

Перец. Перца в Пепозо много не бывает! Бывает мало, как в некоторых рецептах ( и в моем старом посте тоже), в которых ограничиваются 20-ю горошинками. Ерунда! Чтобы почувствовать  прелесть этого блюда, его мужскую натуру, нужно отбросить все беспокойства насчет излишней пикантности. В процессе варки перец потеряет значительную дозу своей жгучести. Поэтому даже рекомендуется отправлять в рот горошинку перца вместе с кусочками мяса

Тем, кто захочет добиться от блюда большей пикантности, можно посоветовать закладывать  часть перца в раздавленном виде. Да! Перед закладкой перца в кастрюлю его можно завязать в марлевый узелок, чтобы....

Подача. Оригинальный рецепт предполагает подачу блюда на кусках обжаренного хлеба, т.к. это связано с историей этого блюда. Дисциплинарные требования к блюду, которое хочет иметь оригинальное название, говорят о том, что консистенция готового блюда  для подачи должна быть кремозной. 

Так перемешивать мясо с бульоном, чтобы добиться кремозной консистенции блюда или нет?! Здесь решающую роль будут играть личные представления кулинара о подаче. Все-таки жалко, если вкуснейший бульон останется невостребованным... 

Мне бы очень хотелось, чтобы мои читатели увлеклись идеей Пепозо.

Во-первых, чтобы попробовать необычный перечный вкус мяса, тушеного в вине.

Во-вторых, приобщиться через это блюдо ко вкусам людей, живших более 500 лет назад.

В-третьих, вспомнить любимую когда-то солдатскую тушенку.

Ну и наконец, чтобы заметить, насколько  Пепозо, здоровое тосканское блюдо с минимум жиров и с хорошим разогревающим эффектом, очень подходит для русской зимы, для пикника во время лыжной прогулки, для  хорошей мужской компании.

картофельная колбаса

/ Salame di patate*

В состав этого продукта входит 30 % картофеля, 30% свинины, 30% жира. В качестве специй  обязательно используются   гвоздика, мускатный орех, корица и черный перец.

Ингредиенты: 500 г свинины, 500 г вареного картофеля, долька чеснока, 20 г сливочного масла, 1\2 ч.ложки мускатного ореха, 1\2 ч.ложки корицы, 3 гвоздички, 1 чайная ложка горошин черного перца, соль.

Сделать смесь  из измельченных гвоздичек,  раздавленных горошин перца, порошка корицы и мускатного ореха. Чеснок измельчить.

Отварной картофель пропустить через картофеледавилку, смешать со свиным фаршем, специями,  чесноком и посолить по вкусу.

Фарш хорошенько вымешать и разделить на две части. Из каждой части сформировать батончик.

Каждый батончик завернуть в пекарскую бумагу, смазанную сливочным маслом.

Бумагу завернуть по типу конфетного фантика и завязать.

Запекать батончики в духовке, разогретой до 180 Ц около 30 минут. Готовую колбасу сначала немного охладить, после чего снять бумагу и подавать на стол.

Хрустящая курица KFC

Расчет продуктов на 2-3 порции

Нам потребуется:
Куриные голени — 9 шт.
Яйцо — 1 яйцо
Молоко — 1/3 ст.
Мука — 1 ст.
Паприка (молотая) — 1 ст.л.
Сухая горчица — 1 ст.л.
Чеснок (сушеный) — 1 ст.л.
Перец чили (молотый) — 1/3 ст.л.
Перец черный (молотый) — 1/2 ст.л.
Орегано (сушеный) — 1 ст.л.
Растительное масло — 600-700 мл.
Вок или кастрюля с толстым дном

Яйцо разбиваем в миску, добавляем молоко, немного соли и хорошо взбалтываем.

К муке добавляем все специи, соль и очень хорошо перемешиваем.

Ставим вок на средний огонь и наливаем масло. Его должно быть столько, чтобы голень почти целиком плавал в масле. Когда масло сильно прогреется, начинаем процесс обжарки курицы.

Сначала каждый голень обмакиваем в яйцо, потом обваливаем в муке.

Затем стряхиваем все лишнее и снова в яйцо, а потом в муку.

И наконец, аккуратно опускаем в горячее масло.

Жарим на одной стороне примерно 6-7 минут, потом переворачиваем на другую. Чтобы курочка получилась нужного цвета (кто-то любит сильно зажаристую, кто-то слегка) немного увеличиваем или уменьшаем огонь. Примерное время приготовления 15 минут.
Когда голени готовы, перекладываем их на бумажные полотенца, а также промакиваем сверху, чтобы избавиться от лишнего жира.
Подаем на тарелке.
И все, приятного аппетита!

Запеченная курица в стиле Кентукки

Продукты

Способ приготовления

1. В одной мисочке вилкой взбить яйца, добавить горчицу, орегано, соль и тщательно перемешать. В другую мисочку насыпать панировочные сухари.

2. Нагреть духовку до 200 градусов. Противень слегка смазать оливковым маслом.

3. Каждый кусочек курицы окунуть в яичную смесь, затем тщательно обвалять в панировочных сухарях и выложить на противень. Слегка смазать их сверху оливковым маслом и запекать в горячей духовке примерно полчаса или пока не станут темно-коричевого цвета.

4. Подать курицу с любимым гарниром или с нарезанными овощами.

Состав:

• 1 яйцо, взбить
• 1 стакан пахты
• Один 3-фунтовая курица , нарезать 6 штук
• 1 стакан муки
• 1 чайная ложка молотого орегано
• 1 чайная ложка порошка чили
• Сушат 1 чайная ложка шалфея
• Сушат 1 чайная ложка базилика
• Сушат 1 чайная ложка майорана
• 1 чайная ложка перца
• 2 чайные ложки соли
• 2 столовые ложки паприки
• 1 столовая ложка лук соль
• 1 чайная ложка чеснок порошок
• 2 столовые ложки Accent ( MSG приправа )
• 1 банка масло(или один 3-фунт может Crisco), достаточно, чтобы покрыть курицу в фритюрницы (см. Секреты рецепт ниже)

Рецепт приготовления куриных крылышек:

Куриные крылышки в стиле KFC (кентакки фрайд чикен, жареные цыплята из Кентукки). У куриного крылышка отрубить крайний сустав и по длине косточек зачистить мясо. Удалив первую куриную косточку, собрать мясо в шар на оставшейся косточке. Обвалять мясо на курином крылышке в муке, смешанной со сладкой паприкой, кайенским перцем, белым перцем, мускатным орехом, корицей и имбирем. Далее обмакнуть куриное крылышко во взбитое яйцо, затем обвалять в сухарях и обжарить крылышко во фритюре.

Очень вкусно!

(кол-во специй уменьшала на половину)

Ингредиенты

Порций: Восемь
Курица - 1 кг
Басмати рис - 1 кг
Лук - 500 г
Томат-250г
Чеснок - 50 г
Имбирь - 50 г
Зеленые чили - 100 г
Маковый / Khuskhus - 2 ч.л.
Листья кориандра - 1 пучок
Листья мяты - 1 небольшой пучок
Свежий Листья карри-2 веточки
йогурт- 1 стакан
Сок одного лайма
Топленое масло - 250 гр (Вы можете смешивать масло, если здоровье ур сознании)
Нарезанные орехи кешью - 20 г
Изюм - 20 г
Розовая вода - 2 ст.л. (необязательный
Шафран - 1 г (по желанию)
Biriyani масала - 2 ч.л.
Соль - как логика включения
Для жарки курицы
Chillipowder-1 чайная ложка (необязательно)
Куркума powder-1/2tsp (опционально)
Солт-как логика включения

Biryani

Состав:

• 1 кг баранины (курицы)(я всегда использую ногу и получить мясник, чтобы разрезать его на маленькие кусочки)
• 2 ст.л. чесноком
• 2 ст.л. имбирь паста
• 3 ст.л. подсолнечного растительное масло для жарки
• 2 больших красных луковицы, мелко нарезанные
• 30-40 листья карри
• 2 зеленых чили (по желанию)
• 2 ст.л. порошка кориандра
• 1 столовая ложка порошка тмина
• 1/2 ч.л. порошка куркумы
• 1 столовая ложка гарам масала
• 1 чайная ложка соли (это, насколько я использовать, можно добавить соль по своему вкусу)
• 1 стакан горячей воды
• 50 г шар тамаринда
• 700 грамм Рис Басмати
• 1 чайная ложка соли
• Чтобы украсить:
• 2 большие луковицы нарезанные тонкими
• 3 ст.л. подсолнечного / канолы / растительное масло для жарки

для риса

Для риса:

1 звезда аниса

500 г риса басмати, промывают и осушенных

2 лавровых листа

2 черный кардамон семена

2 ч.л. черного тмина

6 черный перец

6 зеленых кардамона

2 палочки корицы

6 зубчика

1 чайная ложка укропа

3 чайной ложки соли

Для баранина :

1 кг баранины, , предпочтительно передней части ноги и избежать плечо сократить

1 ст л гарам масала

1 ст.л. чесноком

1 столовая ложка имбиря пасты

3 ст.л. сырья папайи паста

4 ст.л. йогуртасок

1 лимона

1 столовая ложка красного чили порошок

1 чайная ложка соли

Другие ингредиенты:

4 лук, тонко нарезанный

2 помидора, нарезанных

1/4-й стакана молока, теплый

Топленое масло

Шафран нити масло

Розовая вода

4 зеленых чили

Biriyani masala

• 10 зеленых кардамон
• 1 небольшой мускатный орех
• 2-3 лопасти булавой
• 2 звездчатый анис
•  3 "кусок корицы
•  1 черный кардамон
• 3 зубчика
• 2-3 сухие листья залив
• 1 ч.л. тмина
• 1 ч.л. семян фенхеля
• 1 ч.л. семян тмина
• 2 ч.л. семян кориандра
• 10-15 перца

Сухая жареная все специи отдельно на слабом огне, пока они не являются ароматные. После того как они остыть, растереть их в мелкий порошок с помощью дробилке специи. Хранить в герметичном контейнере. Если у вас нет дробилке специи, кофемолка работает так же хорошо.

Для Карри Biryani сначала нужно готовиться с

Бирьяни Масала

Ингредиенты для Biryani Масала

Для Biryani Масала
• Bayleaf - 1
• Cinammon - 2 дюймовый кусок
• Гвоздика - 5
• Зеленый cardomom - 5
• Черный cardomom - 1 большой
• Черный перец мозолей - 1/2 ч. л.
• Shajeera -. 1 ч.л.
• Фенхель - 1/2 ч. л.
• Тмин -. 1/2 ч.л.
• Мейс - 1
• мускатный орех - 1 щепотка
• Staranise - 3 лепестков

Сухая жареная все эти ингредиенты и сделать в порошок.
Это сделает ок. 1 столовую ложку бирьяни масала для нашего блюда.

Бирьяни масала порошок

Подготовка свежая мята, свежий кориандр и зеленый чили.

Свежая мята, свежий кориандр и зеленый чили

Нарезать зелень и перерезал зеленые чили

Нарежьте лук мелко и обжарить в 1 стакане масла или нефти и топленое масло смеси.

Мелко нарезанный лук в масле

Глубокие обжарить лук до золотисто-коричневого цвета

Жареным луком

Вы можете добавить лук, как он есть, или сделать жареный лук пасты, как я сделал и добавить в chicken.Make пасты лука и держать масло и добавить в маринованной куриной последнего.

Теперь поместите 1 кг курицы в миску и добавить

Йогурт - 1 стакан

Имбирь чесноком - 2 ст.л.

Соль

Красный перец чили порошок - 1 ч.л.

Кориандр молотый - 1 ч.л.

Куркума молотая - 1/2 ч.л.

Бирьяни масала - 1 ст.л.

Жареный лук пасту - из 3 больших лука

Курица с ингредиенты для маринада

Смешайте все вышеуказанные ингредиенты с цыпленком, чтобы выглядеть следующим образом.

Курица смешивается с маринаде

Теперь добавьте мелко нарезанный одну маленькую кучу каждой свежей мяты, кориандра и перерезал зеленый чили, держите немного часть рубленой зеленью для последующего использования.

Смешайте эти травы для курицы и сжать лимоны

Смешайте все выше, чтобы получить это

Маринованная куриная

Теперь влить масло оставшееся от жареным луком и накрыть фольгой и хранить в холодильнике в течение 6 часов или на ночь.

Маринованная курица с жареным луком маслом на вершине

Для начала приготовления снимите курицу из холодильника и передачи в толстым дном сосуда или Kadai или сковороду вместе со всеми маринада и положите на жаре, чтобы приготовить.

Кулинария Biryani Карри в толстым дном Kadai

Не закрывайте immedietely потому что вода может появиться, так готовить открытым на мед-высокой в ​​течение нескольких минут перемешивания и нижней тепла и варить в течение 10 минут до соус густой и масло отделяет.

Снять с огня и держать крытая, а затем после 15 минут медленно удалить Exess масло из карри моросить сверху блюдо позже.

Теперь, чтобы подготовить Райс

Райс 1 кг или 8 чашек за 1 кг курицы будет делать.

Вымойте замочить течение по крайней мере 2 часа и канализацию.

Soaked и осушенных рис басмати

Наведите глубокий сосуд или скороварки кастрюлю и добавить 15 чашек воды, обычно мы добавляем в два раза воду, но для бирьяни и, что тоже, смоченной риса Nees немного меньше воды, поэтому я взял 15 чашек воды в течение 8 чашек rice.And добавить 2 лавровых листа, 5 зубчиков, 3 "PC с корицей и 10 перец мозолей и соль. Brimg его до кипения и добавить осушенных рис.

Райс добавлен в кипящую воду с МШГ

Приготовить рис до готовности, а ядра все еще мокрым, не варите, пока все становится полностью готовым как обычный рис.

Заключительный процесс является Сборка Райс и Biryani карри в слоях.

Держите готовый сок еще 2 лимонов, масло из верхней части бирьяни карри и оранжевого цвета пищевой смешанной в маленькой 5 мл воды или шафраном, смоченной в milk.and нарезанных свежих трав, сохраненных в начале процедуры.

Теперь возьмите Kadai с толстым дном, как у меня или любого судна и место половине риса в нижней и все приготовленные бирьяни карри над ним.

Сборка Бирьяни

Тогда в верхней части карри насыпьте маленьких свежих трав и половину лимонного сока, как показано.

Следующий шаг

Затем поместите все оставшиеся рис поверх слоя карри и посыпать травами, оставаясь лимонный сок, масло и пищевой краситель, как показано на рисунке.

Заключительный шаг

Теперь накройте плотной крышкой или печать с тестом и место для приготовления пищи Dhum на вершине Тава, размещенной на плиту.

Накройте Kadai с крышкой

Тава на плиту

Kadai на Тава

Или разместить внутри печи в средней стойке и повернуть настройки низкой отметки газа или 140 градусов и пусть остаться в dhum в течение часа.

Внутри печи

Через час, двигаясь горячий готовы служить.

Просто из духовки

Смешайте бирьяни осторожно, чтобы получить ароматы включены также.

слегка смешивается

Подавать в горячем виде с Raitha и салат.

Hyderabadi Куриный Dhum Бирьяни

Для Raitha см. рецепты под молочной категории.

Французский паштет из свинины от Лауры Колдер

Французский «Риет» - паштет из свинины, с ароматными травами и белым вином, который готовится несколько часов при низкой температуре. Старомодная еда, которая весьма актуальна сегодня.





Ингредиенты:
Свинина в ассортименте – 1,5 кг
Петрушка – 1 пучок
Тимьян – 1 пучок
Чеснок – 3 зубчика
Лавровый лист – 3 шт.
Вино белое – 500г

1. Начнём с приправы. Это стебли петрушки, побеги тимьяна, лавровый лист, несколько горошин черного перца и пара зубчиков чеснока. Его можно не чистить, а только слегка придавить ножом, прямо в кожуре. Всё готово к приготовлению мяса.


2. Понадобятся разные куски мяса на ваш вкус. Одно из них с прослойками жира, оно готовится дольше, но необходимо для сочности паштета. Филе к этому рецепту не подходит, поэтому купите дешёвое жесткое мясо. Нарежьте его небольшими кусочками и переложите в кастрюлю с толстыми стенками, к приправам.

Чтобы приготовить сочный паштет, вам также понадобится грудинка. В ней мало мяса и достаточно жировых прослоек. Без такого куска никак не обойтись, так как иначе паштет будет сухим, и вы не сможете намазать его на вкусную булочку. Нарежьте также небольшим кубиком. Кроме этого, понадобится мясо на кости. Оно придаст паштету мясной аромат и нужную текстуру.

Не смотря на то, что куски разные, все они служат одной цели. Жесткое – даст паштету плотность, а жирное – влагу, сочность и эластичность. В кастрюлю с мясом добавьте белое сухое вино. Подойдет любое не дорогое вино. Приправьте крупной солью и щепоткой красного перца для остроты.

3. Накройте крышкой и уберите в духовку на 3 часа, при температуре 160 градусов по Цельсию или 325 градусов по Фаренгейту.

4. После этого, мясо станет очень мягким и рассыпчатым. Слейте через сито образовавшийся соус, он понадобится позже.

5. А теперь выберите красивые мясистые кусочки и разомните с помощью вилки. Когда мясо будет достаточно растёрто, не большими порциями добавляйте жирные кусочки и мясной соус и снова растирайте. При желании, можно измельчить мясо ручным блендером, довести консистенцию до эластичного крема. Затем,разложите паштет в небольшие формочки или горшочки и сверху залейте мясным соусом для лучшей сохраности.
Сервируйте закуску корнишонами - маринованными огурчиками, дижонской горчицей и хрустящими тостами.

Говядина по-Бургунски с Энн Барелл

Говядина Бургиньон или по - бургунски – классическое говяжье рагу. Маринуем говядину в течение ночи с душистыми травами, овощами и в большом количестве красного бургунского вина. Рагу, это тушеное на медленном огне, блюдо. А в процессе тушения происходит объединение всех вкусов. Основа этого блюда – терпкое, красное, Бургунское вино.

Маринад:
Морковь – 2шт.
Сельдерей – ½ пучка
Лук репчатый – 2шт.
Лавровый лист – 2шт.
Тимьян – 1 пучок
Вино Бургунское – 1бутылка
Говядина лопатка

Состав рагу:
Лук – 3шт.
Сельдерей – 4шт.
Морковь – 3шт.
Бекон – 500г
Грибы – 500г
Чеснок – 2 зубчика
Картофель – 3шт.
Томатная паста – 50г
Бульон говяжий – 1л

Это блюдо готовится из говяжьего мяса лопаточной части. Мышца, которая испытывает большие нагрузки, поэтому мясо достаточно жесткое и хорошо подходит для тушения.

1. Итак, мясо предварительно нарезанное, мариновалось всю ночь в вине с овощами. Бургунское вино, вы можете заменить на Пино Нуар или любое другое терпкое красное вино. Секрет здесь таков, готовьте на том вине, которое сами пьёте.

2. Подготовим и все остальные ингредиенты. Бекон нарежьте брусочком, а овощи – стебли сельдерея, морковь, репчатый лук, чеснок – маленьким кубиком. Грибы и картофель лучше нарезать крупно, размером с куски мяса. Сохраните жесткую кожу от бекона, она тоже пригодится. В ней очень много вкуса, обязательно добавим её в наше рагу.

3. Слейте маринад через сито, удалите из него овощи, т.к. они больше не нужны, а маринад пригодится в приготовлении позже.

4. Займемся мясом. Обжаривать мясо, будем небольшими порциями, чтобы кастрюля не была переполнена, панируя кусочки в муке. Мука в процессе приготовления, даст нужную густоту этому блюду. Обжаренные партии мяса пока откладываем отдельно.

5. Это блюдо одной кастрюли, поэтому после мяса, здесь же обжариваем бекон. На дне остались поджарки маринованного мяса и муки, бекон растопится и собирёт все вкусы вместе. Не забудьте про кожу бекона, добавьте её не нарезая, чтобы после обжарки, убрать.

6. Слегка обжарив бекон, добавляем овощи. После того, как овощи немного смягчатся, добавляем томатную пасту, обжаренное мясо и маринад от него. Иногда, в рецептах рекомендуют не использовать в приготовлении вино, в котором мариновалось мясо, а использовать свежее. Но это больше относится к мясу диких животных. Так как у говядины нет запаха дичи, мы будем использовать вино из под маринада.

7. Итак, выливаем весь маринад в кастрюлю с мясом, и продолжаем готовить вместе с вином. Доведите до кипения, затем добавьте соль, перец, душистые травы, не много концентрированного говяжего бульона. Не выливайте сразу весь бульон, так как говядина сварится, а нам это не нужно. Закройте крышкой и убавьте нагрев. Тушите 5-10минут и уберите кастрюлю в духовку на 2 часа при температуре 175 градусов. Периодически наблюдайте за рагу.



8. Как только на поверхности образуются жирные кольца, снимайте их, так как это не вкусно и не аппетитно.
Через 1,5 часа достаньте кастрюлю и добавьте крупно нарезанные грибы и картофель. Так как жидкость уже упарилась, добавьте ещё немного говяжьего бульона. Снова уберите кастрюлю в печь на 30 минут.
Итак, говядина по-бургунски готова. Вкус мяса и вина, грибы и бекон – всё это великолепно сочетается с французским багетом и бокалом хорошего красного вина.

Засахаренные фрукты

Груши тонким ножом очистил от кожицы. Два лимона нарезал толстыми кружками. С оставшихся лимонов снял цедру и выжал лимонный сок. Груши, кружки лимонов и цедру поместил в холодную воду и на умеренном огне довел до кипения. Кипяток слил, а все оставшееся быстро охладил.

Сахар растворил в 500 мл воды, добавил корицу и сок лимонов, довел воду до кипения.

Подготовленные груши и лимон с цедрой поместил в стеклянную банку выдерживающую резкие перепады температур и залил горячим сиропом. Остатки сиропа сохранил в кастрюле.



На следующий день, сироп из банки перелил к остаткам сиропа в кастрюле и довел смесь до кипения. Дал покипеть минут пять и опять залил груши.

Эта процедура повторялась практически каждый день на протяжении двух недель:) За это время, вследствии испарения воды, количество сиропа уменьшилось процентов на 30, а его цвет стал насыщенно коричневым с багровыми оттенками. Т.е. каждый раз груши заливались все более концентрированным сиропом.

Раз в несколько дней, я разрезал ножом одну из груш, чтобы увидеть как идет засахаривание. Там где оно случилось, мякоть плода принимает мармеладоподобную структуру - прозрачную, слегка опалесцирующую.

По достижении желаемого результата, фрукты переложил на сетку, чтобы они подсохли и покрылись тонким и блестящим слоем. Подсушивать нужно до такого состояния, когда палец уже практически не прилипает к поверхности фруктов.



Чтобы сделать фрукты красивее и получить практически зеркальную поверхность, фрукты можно опять опустить в сироп, а затем снова подсушить.

Готовые фрукты уложил одним слоем на поднос. Поднос закрывается крышкой. В таком виде засахаренные фрукты хранятся несколько месяцев (возможно, что и лет, но я не пробовал).



Но на самом деле, если готовить в указанных количествах, они заканчиваются намного быстрее. Насыщенное ароматами яркая смесь кислого и сладкого хороша к "острым" сырам, используется как составная часть и как украшение различных десертов.



Да и с мясом очень сочетается, каковую классику тунисской кухни я и покажу ниже.

Рецепт довольно простой, поэтому очень кратко.

На один килограмм бараньих голяшек понадобится следующее:
3-4 небольших засахаренных груш,
3-4 острых копченых перцев,
полторы чайные ложки молотого кориандра,
2 чайных ложки сладкой паприки,
1 чайная ложка молотого кумина,
половина чайной ложки кайенского перца (острой паприки),
половина чайной ложки молотого тмина,
чайную ложку соли,
3 столовых ложки оливкового масла,
несколько небольших луковиц (шалот, по-возможности).

Голяшки натер солью и быстро обжарил в масле до образования румяной корочки. Переложил их в посудину с хорошо притертой крышкой вместе с грушами и луковичками. При готовке, для большей герметичности, можно "посадить" крышку на тесто, или на прокладку из фольги.

В горячее масло, где обжаривалось мясо, всыпал специи. Быстро перемешал, чтобы они пропитались маслом и влил стакан воды. Помешивая, и поскребывая дно сковородки, довел воду до кипения и эту смесь добавил к мясу. Закрыл крышкой и поставил на 5 часов в духовку разогретую до 100 градусов.

Вот так, это выглядит непосредственно перед отправкой в духовку:



Самое главное во всем этом процессе, это не поддаваться искушающим запахам которые потихоньку начнут струиться из духовки. А лучше всего, от греха подальше, совсем из дома уйти:) И вот тогда ваша сила воли вознаградится замечательно нежным мясом, которое даже трудно на вилку подцепить, так и норовит соскользнуть. А все жилки в подрагивающее желе превратятся.



Поэтому в Тунисе это блюдо едят как правило с одним хлебом: просто вымакивая им соус, захватывая одновременно и кусочки мяса.

источник

Жареная утка в эльзасском стиле
Жареная утка, фаршированная яблоками и колбасками

Яблоки и утка - комбинация прекрасная во всех смыслах, а колбаски делают ее еще прекраснее. Это блюдо подать с дополнительным яблочным гарниром и колбасками, если хотите, жареным луком, обжаренным картофелем и картофельными блинчиками. А бутылка холодного эльзасского траминера (сорт белого винограда - примечание переводчик или крепленый сидр хорошо подойдут.

На 4 порции

Примерное время запекания утки 95-110 минут

Начинка из яблок и колбасок
220г свиных колбасок
Поджарьте колбаски в сковороде, пока они не подрумянятся. промокните салфеткой, чтобы убрать лишний жир. Вилкой помните их в миске.

4-5 хрустящих яблок
Очистите яблоки от кожуры и семечек, разрежьте на четвертины. Каждую четвертинку разрежьте на 2-3 продольных кусочка. Быстро обжарьте их в сковороде на жиру, который остался от колбасок. Яблоки должны быть слегка подрумянены, достаточно нежные, но все еще сохранять свою форму.

1 ст.л. сахара
1\4 ч.л. корицы
1\4 ч.л. соли
1\4 ч.л. шалфея
2 ст.л. коньяка
поместите яблоки на блюдо, посыпьте специями и полейте коньяком.

60мл портвейна
60 мл говяжьего бульона (консервированный или свежий)
Слейте жир со сковороды, влейте портвейн и бульон, поварите на сильном огне, пока жидкости не останется примерно на 2-3 ст.л. Вылейте их на размятые колбаски.

Когда яблоки и колбаски остынут, аккуратно перемешайте их вместе. Неплотно нафаршируйте утку, зашейте ее или заколите шпажками. Запекайте ее в соответствии с указаниями в основном рецепте.

****************************************

Цыпленок Сотэ с Травами и Чесноком, с Соусом на Яичных Желтках и
Сливочном Масле

Базилик, тимьян и чабер, щепотка семян фенхеля и немножко чеснока придают
сотэ прекрасный прованский аромат, что еще более чувствуется, если травки
свежие. Соус из серии голландского: масляные соки с травами взбиваются с яичными
желтками до состояния плотного и кремового льезона. Подавайте это блюдо с
картофелем, обжаренным в масле, или с картофельными креппами, грилловаными
томатами и розовым вином.

На 4-6 порций
Тяжелая кассероль ø25 см или сковорода
110 г сливочного масла
1,1-1,7 кг цыпленок, порезанный на куски и обсушенный полотенцем
1 ч.л. тимьяна или чабера
1 ч.л. базилика
1\4 ст.л. измельченных семян фенхеля
соль и перец
3 неочищенных зубца чеснока
Разогрейте масло до пузырьков, затем переворачивайте куски цыпленка в течение 7-8 минут, не позволяя им зажариваться сильнее, чем до желтого цвета. Уберите из кассероли куски с белым мясом. Приправьте травами куски с темным мясом. посолите и поперчите, добавьте чеснок в кассероль. Накройте и готовьте на медленном огне 8-9 минут. Приправьте куски с белым мясом и переложите их в кассероль и перемешайте куски цыпленка с маслом. Готовьте 15 минут, переверните и помешайте куски еще 2-3 раза, пока цыпленок не станет нежным и соки его не станут светлыми и желтоватыми, а мясо можно снять вилкой.
Когда цыпленок готов, переложите его на блюдо, укройте и сохраните теплым.
120 мл сухого белого вина или 60 мл белого сухого вермута
Ложкой разотрите зубцы чеснока в кассероли, затем уберите шкурки от чеснока. Добавьте вино и уварите его вдвое на сильном огне, собирая пригоревшие соки от сотэ.
2 яичных желтка
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. белого сухого вина или белого сухого вермута
1 эмалированная кастрюлька
венчик
Взбивайте яичный желтки, пока они не загустеют. вбейте к ним лимонный сок и вино. Затем вбейте в жидкость в кассероли, по 1\2 чайной ложки за 1 раз, чтобы сделать плотный кремовый соус как голландский.
Опционально: 30-45 г мягкого сливочного масла
2 ст.л. свежего базилика, ростков фенхеля или петрушки
Взбивайте соус на медленном огне 4-5 секунд, чтобы согреть его и немного загустить. Снимите с огня и взбейте с маслом. добавляя по 1 ст.л., если хотите. Добавьте травы и приправьте по вкусу. Полейте соусом цыпленка и подавайте.

Цыпленок-пашот в белом вине

Это очень простой основной рецепт блюда-пашот может быть еще проще, если вы придерживаетесь безжировой диеты: вместо того, чтобы готовить овощи в сливочном масле, поварите их 15 минут в курином бульоне перед тем, как добавить цыпленка. Правда, масло лучше раскроет их вкус. Поскольку овощи готовятся вместе с цыпленком и подаются вместе с ним, вы можете подать перед основным блюдом свежие артишоки или спаржу или завершить ими трапезу. Тогда к цыпленку вам больше ничего не понадобится, кроме парового риса, петрушки для украшения и того же белого вина, в котором готовился цыпленок, или красное вино, или розовое.
[На 4 порции]
1. Обжаривание овощей
2 средние моркови
1 средняя луковица и белая часть одного лука-порея (или 2 луковицы)
3 средние стебля сельдерея
45 г сливочного масла
Тяжелая огнеупорная кассероль объемом около 2,5 литров с крышкой
(Этот шаг нужно выполнять по желанию: смотри предыдущий абзац). Очистите морковь и лук; разрежьте на четвертины по длине лук-порей и вымойте его; подрежьте и вымойте стебли сельдерея. В зависимости от того, что вы хотите получить, порежьте овощи на тонкие ломти или палочками длиной около 4 см, как на жульен. Медленно готовьте в масле в кассероли под крышкой на умеренно низком огне, часто помешивая, пока овощи не станут нежными, но не зажаренными – около 10 минут. А пока подготовьте цыпленка, шаг 2.
2. Паширование цыпленка
1200 г порезанного на порционные куски цыпленка для жарки, вымытого, высушенного и почищенного.
Соль
240 мл белого сухого вина или сухого французского вермута
Около 360 мл домашнего или консервированного куриного бульона
Следующие травы, перевязанные чистой марлей: или 1\2 ч.л. эстрагона, или 1\2 лаврового листа, 1\4 ч.л. тимьяна и 4 веточки петрушки
Соль по вкусу
Разогрейте духовку до 160 градусов, если хотите готовить в духовке. Подготовьте цыпленка к готовке, слегка подсолите его и расположите куски цыпленка в кассероли, распределяя приготовленные овощи вокруг них и на них. Накройте кассероль и дайте цыпленку “попотеть” около 10 минут на умеренном огне, повернув один раз. Затем влейте вино и достаточно куриного бульона, чтобы едва покрыть цыпленка. Погрузите конверт с травами между кусками цыпленка и поставьте кассероль вариться. Попробуйте и посолите, если нужно.
Накройте кассероль и отрегулируйте огонь так, чтобы жидкость медленно и тихо кипела. (Замечание: Паширование значит медленное приготовление, так, чтобы кусочки цыпленка сохранили свою форму и были нежными; сильное кипение не только делает мясо жестким, но и деформирует структуру). Темное мясо цыпленка приготовится за 20-25 минут, светлое мясо, возможно, на 5 минут раньше: его нужно достать тогда, когда оно будет готово, если у вас тушится светлое и темное мясо вместе. При накалывании и светлое мясо, и темное должны выделять желтоватые соки без намека на розовый, и мясо должно казаться нежным при прокалывании. Только не передержите цыпленка на огне.
3. Подача
Наклоните кассероль и удалите с поверхности лишний жир; попробуйте жидкость и приправьте, если нужно. Удалите травы. Подавайте прямо в кассероли или переложите цыпленка и овощи на подушку из парового риса, украсьте петрушкой, а жидкость подайте отдельно.
* Если вы не готовы подавать немедленно, цыпленок будет оставаться восхитительным целый час. Снимите лишний жир, приправьте по вкусу, затем оставьте кассероль прикрытой для циркуляции воздуха, сохраняйте теплым или в очень слабо нагретой духовке на противне, или над едва кипящей водой.

Говядина по-бургундски

Как и в случае с очень наиболее известными блюдами, существует множество случаев приготовить хороший бёф бургиньон. Аккуратно приготовленный и идеально приправленный, это определенно одно из самых восхитительных блюд из говядины, и вполне может служить основным блюдом для ужина. К счастью, вы можете приготовить его заранее, даже на день вперед, и это блюдо только выиграет во вкусе и аромате после разогревания.

СОВЕТЫ ПО ОВОЩАМ И ВИНУ

Отварной картофель – традиционный гарнир к этому блюду. Лапша с маслом и пропаренный рис тоже можно использовать. Если вы хотите еще и зеленые овощи, фасоль с маслом будет вашим лучшим выбором. Подавайте с говядиной достаточно насыщенное молодое красное вино, такое как Beaujolais, Côtes du Rhône, a St. Émilion claret, or Burgundy.

For 6 people

180 г бекона с прослойками мяса и сала

Удалите шкурку, и порежьте бекон на лардоны (кусочки около 0,5 см толщиной и около 4 см в длину). Поварите 10 минут шкурку и бекон в 1,2 литра воды. Затем вытащите из воды и просушите.

Предварительно разогрейте духовку до 230 градусов.

Жаропрочная кассероль (22-25 см в диаметре, около 8 см глубиной)

1 ст.л. оливкового масла или другого масла для жарки

Шумовка

Обжарьте около 3 минут в небольшом количестве очень горячего масла бекон, пока он слегка не подрумянится. Шумовкой переложите его на отдельную тарелку. Оставьте кассероль в сторону. Разогрейте перед тем, как обжаривать говядину, до практически дымящегося масла.

Около 500 г нежирной говядины для тушения, порезанной на кубики со стороной около 5 см.

Хорошо просушите говядину, она не зарумянится, если будет влажная. Обжарьте каждый кусочек, небольшими порциями, в горячем масле и жиру от бекона, пока все они не зарумянятся со всех сторон. Переместите кусочки к бекону.

1 нарезанная морковь

1 нарезанная луковица

В том же жиру подрумяньте нарезанные овощи. Слейте весь жир.

1 ч.л. соли

1\4 ч.л. черного перца

30 г муки

Верните говядину и бекон в кассероль, посолите и поперчите.  Присыпьте мукой и слегка потрясите, чтобы мука покрыла кусочки говядины. Поставьте на 4 минуты, не накрывая, кассероль на средний уровень в духовку. Переверните мясо и затем снова верните в духовку еще на 4 минуты (благодаря этому мука зарумянится, и мясо покроется легкой корочкой). Выньте кассероль из духовки и убавьте огонь до 160 градусов.

около 600 мл насыщенного молодого красного вина такого, как предложено в Советах или Сhianti

400 мл коричневого говяжьего бульона

1 ст.л. томатной пасты

2 зубчика чеснока, перетертые

1\2 ч.л. тимьяна

лавровый лист

бланшированная шкурка от бекона

Смешайте вино и бульон, залейте мясо так, чтобы оно было едва покрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы и шкурку бекона. Доведите до кипения на плите. Затем накройте крышкой и поставьте на нижний уровень нагретой духовки. Отрегулируйте температуру таким образом, чтобы жидкость кипела очень медленно, в течение 3-4 часов. Мясо готово тогда, когда его легко проткнуть вилкой.

18-24 мелких луковиц, тушенный в бульоне

около 500 г свежих грибов, порезанных на четвертины и обжаренных в сливочном масле

Пока мясо готовится, приготовьте луковицы и грибы.

Когда мясо станет нежным, слейте содержимое кассероли через сито в кастрюлю. Вымойте кассероль и верните туда говядину с беконом. Распределите приготовленный лук по поверхности мяса.

Соберите жир с соуса. Поварите соус 1-2 минуты, убирая появляющийся жир с поверхности. У вас должно получится около 500 мл соуса, густого настолько, чтобы слегка покрывать поверхность столовой ложки. Если соус слишком жидкий, быстро уварите его. Если слишком густой, разбавьте его несколькими столовыми ложками бульона. Осторожно попробуйте соус, достаточно ли он приправлен. Вылейте соус наверх мяса и овощей.

(*) Рецепт может быть приготовлен заранее до этого пункта.

Веточки петрушки

ДЛЯ НЕМЕДЛЕННОЙ ПОДАЧИ: накройте кассероль и варите 2-3 минуты, время от времени потрясывайте мясо и овощи в соусе. Подавайте блюдо в кассероли или переложите его в центр тарелки, а по краям выложите картофель, лапшу или рис и красьте петрушкой.

ДЛЯ ПОДАЧИ ПОЗЖЕ: Когда блюдо остынет, накройте крышкой и поставьте в холодильник. За 15-20 минут до подачи доведите до кипения, накройте крышкой и поварите на медленном огне 10 минут, время от времени потрясывая мясо и овощи в соусе.

Петух в вине

Это популярное блюдо может называться coq au Chambertin, coq au riesling или coq au любое вино, которое вы используете для приготовления этого блюда. используют как белое, так и красное вино, но все же красное более характерно. Во Франции обычно петуха в вине сопровождают картофелем с петрушкой. Обжаренную в масле зеленую фасоль также можно добавить, если вы хотите зеленые овощи на гарнир. Подавайте к столу с молодым, насыщенным красным бургундским вином, божоле или кот дю рон.
на 4-6 порций
90-120 г кусок постного бекона
Удалите шкурку, и порежьте бекон на лардоны (кусочки около 0,5 см толщиной и около 4 см в длину). Поварите 10 минут шкурку и бекон в 1,2 литра воды. Затем вытащите из воды и просушите.
Жаропрочная кассероль (тяжелая, 22-25 см) или электрическая сковорода, 39 г сливочного масла
Жарьте бекон в горячем масле на медленном огне, пока он слегка не подрумянится (температура для электросковороды – около 125 градусов). Снимете на отдельное блюдо.
1100-1350 г порционных кусков петуха для жарки
Хорошо просушите петуха. Зажарьте их  в горячем жиру в кассероли (для электросковороды температура около 180 градусов).
1\2 ч.л. соли, 1\8 ч.л. перца
Приправьте цыпленка. Верните бекон в кассероль с петухом. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне (около 150 градусов) 10 минут, 1 раз поверните кусочки петуха.
60 мл коньяка
Снимите крышку и влейте коньяк. Подожгите коньяк от горящей спички. Встряхните кассероль и потрясите несколько секунд, пока пламя не погаснет.
около 600 мл молодого насыщенного красного вина такого, как Бургундское, Божоле, Кот дю Рон или Кьянти.
240-360 мл коричневого куриного или говяжьего бульона
1 десертная ложка томатной пасты
2 зубчика чеснока (измельченные)
1\4 ч.л. тимьяна
1 лавровый лист
Добавьте вино в кассероль, влейте столько бульона, чтобы покрыть все кусочки петуха. Вмешайте томатную пасту, чеснок и травы. Поставьте на плиту. Накройте крышкой и медленно варите 25-30 минут, или до тех пор, пока петух не станет нежным, и сок не станет светлым, если вилкой уколоть мясо.  Вытащите все куски петуха и оставьте на отдельной тарелке.
12-24 мелких зажаренных и тушенных луковок
220 г обжаренных грибов
Пока петух готовится, подготовьте лук и грибы.
Соль и перец
Поварите жидкость в кассероли 1-2 минуты, собирая жир с поверхности. Затем увеличьте огонь и хорошо прокипятите жидкость, уварив ее до 450 мл. Приправьте, если нужно. снимите с огня и удалите лавровый лист.
30 г муки
30 г мягкого сливочного масла
Ковшик
Резиновая лопатка
Венчик
Смешайте вместе масло и муку в гладкую пасту (бёр манье). Смешайте венчиком пасту с горячей жидкостью. Поставьте на плиту, помешивая, поварите 1-2 минуты. Соус должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрыть ложку.
Поместите петуха в кассероль, вокруг выложите лук и грибы и залейте соусом.
(*) Если вы не планируете подавать блюдо немедленно, покройте поверхность соуса тонким слоем бульона или выложите поверх небольшие кусочки масла. Оставьте не накрытым, сейчас блюдо может стоять неопределенное время.
Перед подачей поставьте кассероль на плиту, перемешая куски петуха с соусом. Накройте и поварите на медленном огне 4-5 минут, пока петух не прогреется полностью.
Веточки свежей петрушки
Подавайте в кассероли или переложите на горячее блюдо. Украсьте веточками петрушки.

Кролик в вишневом пиве

На 4 порции

Нужно: 1 кролик, 3 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. растительного масла, 1 измельченная большая луковица, 2 измельченные моркови, 2 измельченных стебля сельдерея, 2 лавровых листа, 3 веточки тимьяна, 10 горошин перца, 250 мл вишневого пива Kriek*, 1 ст.л. меда, 470 гр консервированной кислой вишни в сиропе**, 1 ст.л. уксуса из красного вина, соль и молотый черный перец, 50 гр обычной муки, зелень петрушки для украшения.

Рекомендации:

1. Разрежьте кролика на порции и посолите, поперчите их.  Растопите 2 ст.л. сливочного масла в большой тяжелой сковороде. Добавьте растительное масло и перемешайте. Обжарьте куски кролика со всех сторон до румяности и оставьте их на тарелке.

2. Добавьте лук в сковороду, томите 3-4 минуты, потом добавьте морковь и сельдерей. Продолжайте готовить 12 минут, пока овощи слегка не подрумянятся.

3. Верните кролика в сковороду, овощи выложите сверху. Приправьте блюдо снова. Добавьте лавровые листы, тимьян, горошины перца.

4. Вылейте пиво, добавьте уксус и мед, добавьте немного сиропа от вишни.

5. Накройте крышкой и тушите около 1 часа, пока кролик не будет готов.

6. Вытащите куски кролика, укройте их , чтобы сохранить теплыми. Вытащите овощи и тимьян шумовкой и выбросьте их.

7. Добавьте муку в соус и прогрейте до загустения.

8. Добавьте несколько вишен из сиропа, поварите еще 10 минут. Добавьте еще немного сиропа, если нужно. Добавьте оставшееся сливочное масло, перемешайте. Верните кролика в сковороду и немного прогрейте.

9. Подавайте на теплых тарелках с отваренным картофелем, картофельными крокетами или с хрустящим черным хлебом.

Приятного аппетита!

Мои замечания:

* вишневое пиво Kriek продается в Минске в “Короне”, 8800 бел.руб. за 0,33.

** я брала замороженную вишню, уварила ее с соком, ягоды вынула, в уваренный сок добавила сахар и сварила сироп.

Мои впечатления:

Все-таки тушение в пиве – великая вещь! И кролик удался, правда. Нежное-нежное мясо, сочное, очень ароматное. Кисло-сладкий соус, ароматы овощей, тимьяна, оттенки пива – очень необычное сочетание. Блюдо, без сомнений, праздничное. Не очень хлопотное, продукты доступные. И подавать можно эффектно на большом блюде. В общем, если у вас завалялся кролик, приготовьте его по этому рецепту :) Действительно вкусно и очень необычно!

Кукушка” с лесными грибами

На 4-6 порций
Состав: цыпленок 1,5-2 кг, 2 ст.л. муки, 40 гр сливочного масла, 30 мл оливкового масла, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 450 гр лесных грибов*, 30 мл джина**, 1 ст.л. коричневого сахара, 2 ст.л. красного винного уксуса, 100 мл куриного бульона, 500 мл аббатского пива***, 1 букет гарни, соль и молотый черный перец.
Рекомендации:
1. Порежьте цыпленка на 4 или 6 частей, посолите и поперчите. Слегка присыпьте мукой, лишнюю стряхните.
2. Растопите сливочное масло, смешайте с оливковым. Обжарьте кусочки цыпленка до золотистого цвета и положите их в миску.
3. Потомите измельченный лук в оставшемся жиру до полупрозрачности около 3 минут. Добавьте измельченный чеснок и грибы. Жарьте 5 минут, пока лук не станет золотистым. Добавьте джин и готовьте еще 2 минуты, уменьшив огонь.
4. Шумовкой вытащите лук и грибы из сковороды и добавьте к цыпленку.
5. На сковородку вылейте уксус и добавьте сахар, на медленном огне помешивайте, пока сахар не растворится. Верните на сковородку цыпленка и овощи, залейте бульоном и пивом.
6. Положите букет гарни, накройте крышкой и тушите около часа на медленном огне, пока мясо не будет отставать от костей.
7. Шумовкой переложите цыпленка и овощи на подогретую сервировочную тарелку. Уберите букет гарни и накройте цыпленка фольгой, чтобы он оставался теплым.
8. Снимите жир с поверхности соуса, затем поварите его 5 минут, пока он не уварится на 1\3. Проверьте на вкус соль и перец, полейте цыпленка соусом и подавайте к столу.

Мои замечания:
* у меня были отварные замороженные маслята. Разморозила, слила лишнюю влагу и далее все по рецепту.
** бельгийского или голландского джина не нашлось, поэтому использовала английский Beefeater.
*** использовала бельгийское пиво Leffe Blonde – светлое аббатское пиво.
Мои впечатления:
Оооочень вкусный соус! Я не фанат пива, но этот соус - что-то особенное. Уж не знаю, что ты сыграло первую скрипку – грибы ли, ароматные травы ли, пиво ли – но я уверена, что вам стоит это приготовить. Джин можете не добавлять, вот честно – не ощущаю его вкуса (то ли его слишком мало, то ли уксус перебил), а “хвойность” с лихвой оставит розмарин из букета гарни. И не экономьте на пиве! Купить бутылочку хорошего светлого (необязательно бельгийского) пива, без лишней горечи, без кислоты и будет вам счастье :)

Куриный ватерзои по-гентски

На 4-6 порций
Нужно: 1 цыпленок (1,5-2 кг), 1,5-2 литра куриного бульона, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, 1 гвоздичка, 10 горошин перца, 1 зубчик чеснока, 40 граммов сладкосливочного масла, 3 моркови, 2 луковицы, 2 белые части лука-порея, 1\4 корня сельдерея или 2 стебля, 6 маленьких картофелин, 2 желтка, 200 мл жирных сливок, соль и молотый черный перец, щепотка мускатного ореха, лимонный сок (опционально), пучок петрушки.
Рекомендации:
1. Ополосните цыпленка и срежьте лишний жир. Положите целого цыпленка в большую кастрюлю и залейте бульоном. Добавьте тимьян, лавровые листы, гвоздичку, горошины перца и измельченный чеснок. Вскипятите.
2. Убавьте огонь и варите на медленном огне 1-1,5 часа или до тех пор, пока цыпленок не будет готов и мясо не начнет отходить от костей.
3. Вытащите цыпленка из кастрюли и, когда он остынет, отделите мясо от костей и крупно порежьте его. Соберите жир с бульона.
4. Растопите масло в чистой сковороде. Добавьте все измельченные овощи, кроме картофеля, и жарьте на медленном огне около 10 минут, аккуратно перемешивая, пока они не станут мягкими. Залейте сюда же сохранившийся бульон и четвертинки картофеля и готовьте 10-15 минут, пока картофель не приготовится.
5. Смешайте желтки и сливки. Снимите сковороду с огня и аккуратно влейте, помешивая, сливочную смесь в суп. Добавьте кусочки цыпленка. Верните на огонь и готовьте, постоянно помешивая в течение 5 минут, пока не загустеет. Не доводите до кипения.
6. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех. Добавьте лимонный сок, если хотите. Разлейте по тарелкам, украсьте петрушкой и немедленно подавайте.
Мои замечания:
Все готовила четко по рецепту, поэтому пояснять нечего. Если что-то неясно, задавайте вопросы :)
Мои впечатления:
Я люблю супы: люблю горячие, густые, на крепких бульонах, с множеством ингредиентов. Люблю не только есть, но и готовить. Поэтому этот суп доставил мне  удовольствие дважды: первый раз – когда готовила, второй раз – когда ела. И хоть я насторожено отношусь к молочным продуктам в супах (если это не крем-суп, конечно), Ватерзои из курицы по-гентски  - приятное вкусовое впечатление. Нежный и сытный. Вердикт – буду готовить еще :)

Новогодняя утка

ТЕСТО ДЛЯ УТКИ 

6 стаканов муки (по 200 гр)

1 1/2 чайные ложки соли 

1/4 чайной ложки сахара 

1/4 стакана растопленного маргарина 

1/2 стакана сливочного масла 

2 яйца 

Около 2/3 стакана холодной воды 

В большую миску положите муку, соль, сахар, масло и маргарин. Разотрите руками муку и жир до мелких кусочков,размером с овсяные хлопья. Добавить яйца и воду, замесить тесто. Скатать тесто в шар. Разделите тесто на 2 части - 2/3 и 1/3. Присыпьте слегка тесто мукой и заверните в пергамент. Положите шары теста в холодильник на 2 часа.

Потом приготовила фарш:

1/2 стакана мелко порезанного лука 

2 столовые ложки масла 

1/2 стакана портвейна, мадеры или коньяка (я делала с коньяком и портвейном пополам)

1,5 стакана жирной свинины, 1 стакан говядины (фарш)

2 слегка взбитых яйца 

1,5 чайной ложки соли 

1/8 чайной ложки перца 

1/2 чайной ложки тимьяна 

1 зубчик чеснока 

Приготовление: 

Пожарить лук на масле в течение 8-10 мин, пока он не станет мягким. Но смотрите, чтобы лук не стал коричневого цвета. Переложите лук в миску. 

Влейте в кастрюлю портвейн и кипятите, пока жидкость не уменьшится в два раза. Перелейте в миску. 

Добавьте все остальные ингредиенты и мешайте их деревянной ложкой до однородного состояния. 

Если вы не используете фарш сейчас, то уберите его в холодильник. 

РАЗДЕЛКА УТКИ:

Сделайте глубокий надрез на спине птицы вдоль позвоночника от шеи до хвоста. Небольшим острым ножом (скальпелем еще лучше) отделять кости от мяса с одной стороны утки. Вырезая каркас птицы, натягивать кожу очень осторожно, так как кожа очень тонкая и легко рвется. Перевернуть утку и повторить ту же операцию. К моменту завершения разделки утки, кожа может казаться вся запутанной и будет казаться, что из этого ничего не может получиться. 

Просто продолжайте вырезать кости. Когда вы дойдете до грудной кости на противоположной стороне, то остановитесь, вытащите каркас костей очень осторожно, не повредив кожу. Отрубите крылья на локтях, чтобы остались только верхние части крыльев. Разложить эту массу из кожи и мяса на доску. Срезать толстый слой мяса с груди и бедер, нарезать мясо кубиками, положить в миску, добавить соль, перец, коньяк, фарш из свинины и телятины. Свернуть утку, поместить в миску и охладить. 

Разложите кожу утки на доске, в центре выложить начинку, придать ей форму буханки. Зашить кожу утки, и обернуть по кругу ниткой 3-4 раза, чтобы придать утке цилиндрическую форму. 

Хорошо прогреть масло в сковороде. Зажарьте утку со всех сторон.

Запекаем: 

1 яйцо взбить с 1 чайной ложкой холодной воды. 

Разогреть духовку и приготовить форму для выпечки. Раскатать 2/3 часть теста в толстый овал. Положите тесто в форму для выпечки, сверху утку, поднимаем тесто с боков и заворачиваем в него утку. 

Раскатайте оставшуюся 1/3 часть теста, накройте сверху и защипните концы. Из оставшегося теста сделайте круги и овалы для украшения, украсьте и смажьте взбитым яйцом. В центре сделайте отверстие и вставьте туда воронку из фольги, чтобы через нее выходил пар. Запекать утку в духовке в течение двух часов. (У меня тесто получилось немного мягким и поэтому несколько оплыло - в следующий раз буду делать покруче. переборщила с водой!)

Достать утку из духовки и оставить остывать на несколько часов. 

Разрезать тесто сбоку, чтобы сверху снять запеченную крышку. Достаем утку, снимаем с нее все нитки, кладем утку обратно и закрываем верхушку. Подаем. (Мы не парились и ели прямо с нитками, т.е. я их заранее не убирала, а каждый убирал сам, если попадались. Вкус  это никак не портило. Поскольку утка у нас остывала всю ночь до обеда, то она была совсем холодная, поэтому есть ее лучше спустя всего пару часов!!!)

гусь фаршированный черносливом и фуа-гра

Говоря о строгости следования рецепту, я, разумеется, не имею в виду, что обязательно нужно добавлять фуа-гра, как в рецепте, естественно, позволить себе такое могут не все. Но, даже если вы сделаете начинку из свежей говяжьей печенки, все равно получите очень вкусное блюдо (а обычная говяжья печенка, пропитанная гусиным жиром, вас приятно удивит своим необычно нежным и пикантным вкусом)...

Соответственно, вместо гусиной печени, которую тоже можно купить не в любом магазине, можно использовать паштет из гусиной печени, который продается в больших лавках по продаже охлажденной птицы (есть в больших магазинах продуктов или на рынках).

И еще некоторое отступление: я не стала заморачиваться и начинять каждый чернослив паштетом, а просто смешала паштет и пустые, съежившиеся после варки, ягоды (честно говоря, не было времени возиться - гости уже сидели и ждали жаркое). В готовом блюде получается - ешь отдельно куски мяса, печень и чернослив, все обильно поливая соусом. Очень удобно. Но, думаю, и чернослив, начиненный паштетом и пропитанный гусиным жиром, превзойдет все ваши самые смелые ожидания! 

Как сказано в рецепте - зашили начиненного гуся мы так, чтобы хирург испугался, но при этом, чтобы ни одна капля начинки не вылезла наружу. Зашивал муж. Так торопились, что совсем забыли сфотографировать это чудо патологоанатомической практики, а второго такого гуся теперь нескоро приготовим. Но, уверяю вас - это не так уж и сложно!

Не забывайте подливать воду в противень, а то соседи вызовут пожарных)))

Собственно, рецепт:

Sauerbraten жаркое из говядин (от Марты Стюарт)

5 фунтов. верхней или нижней туре ростбиф из говядины
4 столовые ложки масла канолы
4 больших желтых луковицы, тонко нарезанного с зерном
5 зубчиков чеснока, измельчить
3 лавровых листа
5 ст.л. томатной пасты
1/3 чашки кетчупа
1 стакан красного винного уксуса
2 стакана красного вина, хорошего Бургундского приятно
1/2 - 1 стакан воды
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1/3 стакана сметаны

Жаркое из маринованной говядины (Sauerbraten)

Это жаркое здесь очень популярное, мясо маринуется 2-3 дня в маринаде из уксуса, приправ и вина, подают его очень часто с шпетцле или с кнёделями. Рецепт на любителя кто любит мясо маринованное в уксусе этот рецепт для него.

Ингредиенты (4 порции):
 
1,2 кг говяжьего мяса
2 луковицы
75 г сушёных помидоров в масле
1 пучок тимьяна
1 веточку розмарина
5-6 зубчика чеснока
500 мл красного вина
250 мл красного винного уксуса (125 мл достаточно)
3 ст. ложки растительного масла
400 мл говяжьего бульона
3 ст. ложки загустителя для соусов (можно заменить мукой или крахмалом)
соль, перец (горошком), сахар (я добавляла ещё душистый перец, лавровый лист, ягоды можжевельника и гвоздику)
 
Приготовление:
 
Луковицы нарезать кубиками, чеснок грубо порезать. Для маринада смешать в кастрюльки лук, чеснок, вино, уксус, бульон, розмарин, половину пучка тимьяна и пару горошин перца. Смесь вскипятить и дать потом остыть (я добавила ещё немного соли). Мясо положить в целофановый мешочек (который можно закрыть) или в посуду где мясо полностью закроется маринадом (поверхность закрыт крышкой или плёнкой), залить маринадом и дать мариноваться в холодильники 2-3 дня. Потом отцедить маринад (не выливать!) в сито (содержимое не выкидывать!). Мясо хорошо обсушить, намазать солью и обжарить в горячем масле с обоих сторон. Добавить к мясу содержание сито (лук, чеснок и.т.д.) и с легка поджарить, подлить немного маринада и потушить с мясом примерно 5 минут. Переложить всё в жаровню добавить 400 мл маринада и мелко нарезанные сушеные помидоры. Закрыть крышкой и готовить в духовке при 180°С примерно 1 час и 45 минут. После тушения вытащить мясо с соуса и нарезать на ломтики. Соус отцедить в кастрюлю, добавить загуститель до желанной консистенции, посолить, поперчить и добавить сахара (чтоб не было очень кисло). При подачи посыпать мелко нарезанным тимьяном и розмарином.
Подают к нему очень часто шпетцле, картофельное пюре или как я кнедели с петрушкой (Petersilienknoedel). Рецепт кнеделей здесь.
 
Приятного аппетита!!!
 
Рецепт нашла в газете "Bild"

Butter Chicken

• 450gms куриной грудки
• 2 ст.л. густого йогурта греческий йогурт
• 2 ч.л. муки нута/ грамм муки
• чеснок 4 зубчика
• 1” кусок имбиря, очищенный
• 1 зеленый перец чили
• 1 ч.л. мягкий паприка
• ½ Ч.л. перец чили порошок (или немного больше, если вы хотите его, пряный)
• ½ Чайной ложки гарам масала порошок
• 1 ч.л. порошка кориандра
• Щепотка порошка корицы
• Щепотка шафрана щебень
• Соль по вкусу
• Масло для подливки
• 1 ч.л. чаат масала
• Сок ½ лимона
• Салат & чатни служить

Сало холодного копчения

Сперва надо засолить сало. Обильно натираем сало солью, боятся не стоит - сало лишней соли не возьмет. И дать засолиться 2-3 суток. После чего сало промыть от лишней соли дать немного обсохнуть.