Сосиски куриные Ф




куриные грудки без костей и кожицы 1V, нарезать на полоски
куриные окорочка без костей и кожицы 1V , нарезать на кубики

для маринада на каждые 500 г. мяса :
порошок для выпечки щепотка
кукурузный крахмал 1 ч. л. без верха
рафинированное растительное масло 0, 5 ст. л.
свежемолотый белый перец 1 / 2 ч. л.
СМЧП 1/ 2 ч. л.
соль
сахар щепотка
mace или мускатный орех щепотка
кардамон щепотка
подсоленная вода 4 ст. л.

1.Удалить сухожилия, хрящи или жилистые кусочки мяса, оставить куриный жир, нарезать всё мясо.
2. Смешать все ингредиенты для маринада.
Перемешать мясо с маринадом в контейнере, закрыть крышкой и поставить в холодильник на верхнюю полку, min на 8 часов, лучше на 12.
3. После выстаивания смолоть мясо в процессоре до гладкой, светло-розовой пасты, лучше останавливать процессор (или миксер) после каждой минуты - это хорошо не только для текстуры, но и для вкуса мяса - оно не перегревается при обработке. При необходимости подсолить по вкусу.
Фарш готов, когда он гладкий, однородный и имеет незначительный блеск. При необходимости можно добавлять понемногу воду или йогурт, фарш не должен быть плотным.
4. Заменить насадку нож на лопатку, и взбить на высокой скорости в течение 2 минут.

Сформовать сосиски.
Отварить в подсоленной воде до готовности.

Мясо, тушёное в сметане

• мякоть говядины 500-600 г
• лук репчатый 1 шт. (средний)
• мука хлебная для панировки мяса (она лучше обволакивает кусочки за счёт того, что легко впитывает влагу)
• растительное масло
• сливочное масло
• сметана деревенская свежая, т. е не кислая, скорее густые базарные сливки 5-6 ст. л.
• томатная паста 3-4 ч. л.
• соль
• СМЧП

1. Говядину порезать на прямоугольные ломтики, длиной 12 см, затем на длинные полоски.
Сложить полоски по 7- 10 штук и разрезать поперёк так, чтобы все кусочки были по 4 см.
Посыпать мясо мукой и обвалять кусочки в муке со всех сторон.
2. Разогреть жаровню со смесью рафинированного растительного масла и хорошего сливочного в соотношении 2 к 1.
Запанированное мясо выкладывать в жаровню на сильный огонь и обжарить, переворачивая. Огонь убавить до самого слабого.
3. Репчатый лук нарезать на мелкие кубики со стороной 1-2 мм, всыпать в мясо и обжарить 5-7 минут.
Влить воды столько, чтобы мясо было покрыто на 3 см, тушить под неплотной крышкой, периодически помешивая (это надо делать обязательно, т. к. мучная панировка очень быстро пригорает ко дну жаровни).
4. Через 1,5- 2 часа, ввести сметану и томатную пасту, перемешать, посолить, поперчить и оставить тушиться, всё на том же слабом огне ещё один час, изредка мешая. Сначала цвет соуса будет светло- оранжевым, затем солнечно-оранжевым, в конце приготовления часть прозрачного яркого масла отделится от соуса, значит мясо готово.
До подачи держать под крышкой, перед отпуском разогреть, помешивая.

Подать с рассыпчатым рисом, отваренным в подсоленной воде и сдобренным сливочным маслом и салатом Insalata del sultano. Идеальное сочетание.

ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСА в домашних условиях

• Мясо свинина средней жирности 4 кг.
• Мясо говядины 1 кг.
• Соль 3.5 ст.л
• Сахар 2 ст.л
• Мускатный орех(молотый) 1.5 ст.л
• Кардамон 1 ч.л
• Insta Cure2 ч.л. или Коньяк 50гр.( или водка)
• Яйца куриные 5 шт
• Молоко сухое 80гр. ( 16г.на 1 кг. мяса)
• Вода ледяная 1 литр
• Натуральные белковые оболочки.

«Шейка» рецепт от Татьяны "Тёти Тани" с "Форумы SAY7" http://forum.say7.info/topic11887.html фотография моя остальное тёти Тани.
 

Понадобится:


2 больших окорочка,
0,5 кг. куриных сердечек ,
0,5 кг. куриных пупков(желудочков),
0,5 кг. куриной печенки,
8-10 яиц,
5-6 крупных луковиц,
манка,
сливочное масло для обжаривания лука,
любимые приправы, соль, черный молотый перец, белые целлофановые кульки.


отделить сырое мясо от кости

нарезать его меленькими кусочками -это как праздничный вариант, а на каждый день можно мясо перепустить на блендере(мясорубке), только не сильно мелко. Можно делать 50/50, т.е. один окорочок перекрутить, а другой порезать.
Печеночку варить 5 минут от момента закипания,
сердечки - 10 минут,
пупки - 20-30 минут.
Печеночку я варю в одной воде, потом ее сливаю, а сердечки и пупки варю по очереди, этот бульон потом можно использовать на суп. Сердечки и пупки солить буквально в самом конце варки, чтобы они не были жесткими.

отварную печеночку порезать соломкой, а сердечки и пупки просто на меленькие кусочки.
Обжарить лук на сливочном масле.

Идеальная пропорция это 1/3 часть - лук, 1/3 часть - сырое мясо, 1/3 часть - печеночка, пупки и сердечки.

добавляем 8 яиц и столько же ложек манки с горкой, если яйца мелкие, то лучше положить 10 и 10 ложек манки соответственно. Посолить, поперчить, добавить перец и любимые приправы.

сложить все в кулек или разделить на несколько кулечков

обязательно выпустить воздух из кульков. Я, для подстраховки, ложу в двойные кульки.

Кульки беру одноразовые, бесцветные. Можно брать и кульки для запекания, но в них не так вкусно получается. За счет специфики этих кульков "шейка" как бы запекается, а нужно чтобы она варилась.

кульку можно придать форму колбаски и перевязать нитками.

Затем кульки помещаем в большую кастрюлю с водой и варим на среднем огне 40 минут на одной стороне, переворачиваем(воды должно быть столько, чтобы кульки с "шейкой" плавали) и варим еще 40 минут.

это я делала "шейку" в кульке для запекания, если присмотреться, то видно, что она как бы запеклась по бокам.

а это "шейка" из маленьких кулечков.
Всего готовой "шейки" получается 2,4 - 2,6 кг. "Шейка" из первого кулечка съедается еще горячей, а остальные, после остывания, часть - ложу просто в холодильник, а часть - в морозилку. Потом достаю из морозилки, ложу на ночь в холодильник и утром можно кушать, она уже оттаяла. На бутербродики с майонезиком или горчичкой

Приятного аппетита!

 

Португальские чорисо

Вот что мне понадобилось:

5 кг свиной лопатки без кости, но с салом

6 ст.ложек красного винного уксуса

6 ст.ложек без верха копченой испанской сладкой паприки

2 ст.ложки сухого чеснока в порошке

8 ч.ложек крупной соли

2 ч.ложки кайенского перца

2 ч.ложки свежесмолотого черного перца

2 ч.ложки молотой зиры

1 ч.ложка сухого майорана

1 ч.ложка молотого кориандра

свиная кишка для набивки.

Как режу мясо и набиваю сосиски я уже рассказывал, поэтому повторяться не буду. Мосле того как я отделил его от кости и выбрал нужные мне куски, я отвесил 5 кг и порезал его полосками 3 см толщиной и шириной, а длиной на весь кусок. Всыпал все специи и соль, влил уксус, который можно смело заменить красным вином, только вина надо в 2 раза больше.

Отдельно скажу о специях. Португальскую кухню во многом определяет зира и паприка. Очень популярна именно копченая паприка, как и в соседней Испании. Зиру португальцы считают своей национальной специей и в принципе ее можно класть гораздо больше. И еще семья Франческо использует острую паприку, но я делал для своей семьи, а мои дети до огненной еды еще не доросли.

Значит, после того как я все это дело засыпал специями и залил уксусом, все тщательно перемешал. Куски мяса получились покрыты слоем красной пасты. Затем я убрал это все в холодильник на сутки, мариноваться. На другой день я достал мясо из холодильника и провернул через 14 мм решетку мясорубки. Многие португальцы предпочитают резать мясо ножом, но не в фарш а мелкими кусочками 1-1.5 см. Затем я очень тщательно отбил фарш, наверное с полчаса. И сразу же набил его в кишки. Перекрутил их на отдельные колбаски и повесил в подвале, где попрохлaднее, на ночь.

На утро раздул свой гриль и закоптил сосисочки при температуре 65-70С.



Коптил примерно часа 3 пока температура внутри сосисок не стала 65С.



Когда снял их с решетки, то не удержался, чтоб не слопать одну сразу же. Остальным дал остыть и убрал в холодильник. Теперь радостно едим их всей семьей, как горячими так и холодными.



Португальская семья, которая научила меня делать эти сосиски, коптит часть горячим, а часть холодным копчением. В последнем случае их оставляют в коптильне на сутки после копчения, соответственно температура на улице должна быть не выше 17С и не ниже 10С, так они мне сказали, и еще надо добавлять селитру. Селитры, коптильни и погоды у меня не было, поэтому я сделал все горячего копчения.

Баскские сыровяленные чорисо

1,2 кг свинины жирностью 20-25%
250 г жирной говядины 20-25%
1/2 стакана паприки
1/4 стакана пюре из острых сушеных чили замоченых и растертых
1/4 стакана давленого чеснока
3 ст. ложки красного вина
4 чайных ложки соли
2 ч ложки сахара
2 ч ложки черного перца
щепотку молотой гвоздики

мясо порезать, замариновать со специями на 12-24 часа, провернуть через крупную решетку, набить в кишки и вешать сушиться на 2-3 недели.

Итальянские сосиски по-канадски

5 кг свинины жирностью 20-25% без крупных жил

3 ст.ложки с горкой(50-60г)  соли лучше крупной

1 ст.ложка сахару

1 ст.ложка гранулированного чеснока

2 ст.ложки семян фенхеля

1 ст.ложка крупносмолотого красного перца

1 ст.ложка крупносмолотого черного перца

1 ст.ложка острой паприки

2 ч.ложки майорана

200 г сухого обезжиренного молока

1 стакан панировочных сухарей(без добавок, просто молотые сухари)

3 ст.ложки Самбуки или другого анисового ликера.

Я на свой фарш обычно беру обрезь на работе, это мне обходится значительно дешевле чем любая другая свинина, тем более, что я имею возможность выбрать из обрези те куски, которые мне надо. Но такая возможность есть далеко не у всех. Сосиски ведь и были придуманы для того, что бы использовать те куски мяса, которые остаются при разделке не востребованными. Но если брать кусок мяса с целью сделать из него сосиски, то идеально для этого подходит лопатка. В ней уже как раз столько сала сколько нужно и не надо его добавлять специально.

Сало это очень важный ингридиент для сосисок. Именно для того, чтобы уменьшить жирность колбасных изделий в них добавляют и каррагенан, и карбоксил метил целлюлозу, и прочие добавки, названия которых приводят в ужас обычных людей. Я обычно покупаю кусок, который тут называют porkbutt. Я посмотрел на русские схемы разделки свинины, там это называется шейная часть, но мне кажется, что разделка происходит по разному тут и в России. Когда от  полутуши отрезают лопаточно-шейную часть, в Северной Америке ее потом делят на 3 куска по суставам передней ноги, так вот тот кусок который я беру это все от верхего сустава до позвоночника. Он состоит из шейки и лопатки, позвоночник уже удален. Найти и купить такой кусок гораздо проще и дешевле чем просто шейку. Многие исползуют весь этот кусок целиком на сосиски, но согласитесь, что шейка на фарш это слишком роскошно. Поэтому я беру 2-3 таких отруба, разделяю их на шейку и лопатку, лопатку пускаю на сосиски, а шейки... это отдельная история, которую я расскажу в другой раз.

 

Итак я беру такой кусок и кладу его салом вниз таким образом, чтобы тот конец лопаточной кости где был сустав оказался с правой стороны. Сама кость в разрезе напоминает букву Т, то есть сторона обращенная внутрь к позвоночнику плоская, а наружу и торчит гребень или перегородка, и все это со всех сторон окружено мышцами. Я провожу ножом поверх лопаточной кости, обнажая ее.



Затем обвожу ее всю с краев, сначала по прямой стороне, а затем выгнув кусок так чтобы мясо натянулось на месте разреза, по дальней закругленной.





Надрезаю вдоль прямой стороны мясо внутри лопатки и затем освобождаю ее до перегородки выскребывающим движением ножа.





Прохожу кончиком ножа по верху перегородки.



И освобождаю кость целиком, проводя ножом сверху перегородки вниз и вдоль плоскости лопатки как санки с горки.



И все это занимает секунд 30-40, писать об этом гораздо дольше.



Шейная и лопаточная группы мышц достаточно легко отделяются друг от друга, я лишь слегка помогаю себе ножом, собственно резать приходится лишь сало на самом верху шейки.





Косточки я отправляю в духовку, что бы зажарить и потом сварить из них бульон. Шейку убираю для других целей, а лопатку с салом пускаю на фарш для сосисок.

Режу все купными кусками около 5 см.



Замешиваю мясо со специями и ликером, даю постоять в холодильнике с полчаса.


Пропускаю через очень крупную решетку мясорубки (диаметр дырок 14мм).



Добавляю сухое молоко, панировочные сухари, стакан воды и отбиваю фарш минут 15-20. Охлаждаю примерно с час в холодильнике.

После этого собираю свой агрегат для набивки сосисок (не могу держаться, чтоб не похвастаться).

Кладу кишку в холодную воду, чтобы смыть соль. Наливаю немного воды в саму кишку, так легче ее надеть на насадку. Натягиваю всю кишку на насадку, как... ну вы сами понимаете что.



Зажимаю конец кишки пальцами и выдавливаю фарш. Если одной кишки не хватает надеваю еще одну.



После этого перекручиваю всю кишку на сосиски, чередуя одну по часовой стрелке другую против. Часть оставляю в холодильнике, те которые съедятся в ближайшие 2-3 дня, остальные замораживаю.

Очень удобно иметь в морозилке несколько килограм итальянских сосисок. После работы если нет времени готовить, достаточно их прямо замороженными бросить на гриль или в духовку. Так же я использую их в разных итальянских рецептах, о которых расскажу в другой раз. Ориведерчи тутти.

Картофельная колбаса MinnesotaPotatoSausage

1 кг картошки
300г свиной кожи
700г свиной лопатки без кости
Полкило говядины от плеча
300г сала свиного с хребта
2 луковицы средних размеров
Полторы ст.ложки крупной соли (в рецепте требовалась кошерная)
2 ч.ложки сухой горчицы
2 ч.ложки сухого майорана
2 ч.ложки тмина
Полторы ч.ложки крупносмолотого ч.перца
Ч.ложку молотого душистого перца
 
Картошку почистил и залил холодной водой, в которую добавил чуть-чуть лимонной кислоты, чтоб картошка не темнела в фарше. Свиную кожу отварил до магкости минут 40. Провернул все мясо, сало, картошку и кожу через решетку мясорубки в 6мм. Добавил в фарш полстакана воды, все специи и соль. Замесил и отбил. Затем набил фаршем свиные кишки, перекрутил на колбаски длиной 20-30см.  Большую кастрюлю воды довел до кипения, убавил под ней огонь до минимума, бросил туда колбаски. И держал там минут 40 не давая воде закипеть. После  этого вытащил их, дал остыть и убрал в холодильник. Часть мы съели сразу, а часть я заморозил. Любопытно, что их потом еще надо готовить перед тем как подать на стол. В сковороду наливаю воды немножко – 5мм. Кладу туда колбаски и на среднем огне даю воде выкипеть, а затем продолжаю еще жарить колбаски минут 10, переворачивая их по необходимости, пока они не зарумянятся. Очень приятные нежные колбаски, хороши к завтраку. Спасибо Брюсу Эйделлсу, в чьей книге я нашел этот рецепт.

Колбаски на гриль из говядины с беконом

Итак я взял:
5кг говядины жилованной
1кг свиного сала хребтового
1кг сырокопченой свиной грудинки(бекон)
250г сухого обезжиренного молока
250г воды
1 ст.ложку черного перца горошком
1 ст.ложку зерен кориандра
1 ч.ложку майорана
1 ст.ложку гранулированного чеснока
1 ч.ложку семян укропа
1 ч.ложку острой паприки
1 ч.ложку красного жгучего перца
3 ст.ложки крупной соли, лучше не йодированной
1 ст.ложку сахара

Кишку свиную не мерял, но метров 7.
Говядину пропустил через 14мм решетку мясорубки.
Лучше было бы порезать ножом кубиками 8-10мм, но меня заломало. Бекон и сало пропустил через 4.5мм решетку.  От бекона я взял обрезь, поэтому вид неказистый.
Размолол специи в мельнице. Высыпал их в фарш.  Добавил все остальные ингредиенты и хорошенько перемешал, даже можно сказать отбил. Набил фарш в кишку.

Подробнее как я набиваю тут. Перекрутил на порционные колбаски одну по часовой стрелке, другую против, и так на всю длину.
И убрал в холодильник до пикника. Жарил на гриле на углях, снимал когда внутренняя температура доходила до 62-63С, снятые они продолжают нагреваться внутри, так как у наружного слоя температура выше.

• 0,5 кг фарша из мяса птиц
• 500 мл овощного бульона
• 2 столовые ложки панировочных сухарей
• 1 чайная ложка паприки мягким
• 1 чайная ложка гранулированного чеснока
• 1 яйцо
• 150 мл томатного пюре
• 3 столовые ложки муки
• соль
• перец

Домашнее немецкая колбаса
1,5 кг свиной грудинки,
0,5 кг свиной лопатки,
1-2 свиней корпус,
2 яичных белка,
Специи / кг:
20 грамм соли,
2 грамм перец,
1 грамм душистый перец,
1 грамм порошок имбиря,
0,5 г кардамона,

handmadefood
Блюдо выходного дня!

 Клефтико из баранины.

 Ингредиенты:

 Баранина (корейка или голяшка) - 1 кг
 Картофель - 5 шт.
 Морковь - 2 шт.
 Чеснок - 1 шт.
 Перец чили - 1 шт.
 Твердый сыр (у меня Джюгас) - 20 гр.
 Белое сухое вино - 50 гр.
 Специи: розмарин, тимьян, базилик, черный перец
 Оливковое масло
 Кинза по вкусу

 Готовим:

 Баранину промыть, удалить прожилки, пленки, оставить немного жирка.
 Нарезать мясо крупными кусками (около 5 см), каждый кусок нашпиговать чесноком (четвертинкой зубчика) и кусочком сыра. Посолить, добавить специи, перец чили, очищенный от семян и нарезанный кольцами, вино и оставить мариноваться на 1 час.
 Картофель и морковь очистить, картофель надрезать не до конца на тонкие кружочки, морковь нарезать крупными кусками.
 Картофель посолить, посыпать специями и смазать оливковым маслом (аккуратно растереть руками).
 В горшок для запекания положить пергамент. Уложить в форму мясо и овощи, концы пергамента закрутить.
 Запекать при t 180 градусов в течении 1 ч 15 мин.
 Посыпать рубленной кинзой.

 Приятного аппетита!
 Автор: Ольга Эрбис

Пряная свиная грудинка, фаршированная черносливом рецепт

Ингредиенты

Котлеты с очень вкусной начинкой!

Куриные котлеты с оооочень вкусной начинкой!

Сегодня на ифтар готовила.
Фарш куриный у меня получился жидковатый и я уже подумала, что котлеты у меня не получатся, поэтому решила не фотографировать по-шагово...
Но потом я приспособилась и котлетки стали хорошо получаться и я решила сфотограировать немного процесс..


Но сначала рецепт.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Понадобится: 

Для фарша:

-500 куриного фарша
-1 луковица
-1-2 зубчика чеснока
-хлеб (по вкусу)
-1 яйцо
-соль,перец 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Для начинки:
 -100-150 г сыра натереть на мелкой терке (у меня моцарелла)
-2 вареных яйца натереть на мелкой терке
-петрушку и укроп мелко нарезать
-2 ст ложки  сливочного масла комнатной температуры
- можно добавить любимые приправы

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Приготовление:
 БисмиЛлаh

Приготовить начинку (у меня уже здесь остатки)

 Приготовить фарш. У меня получился жидковатый. Может быть хлеб нужно было лучше выжимать (я его замочила в воде). Но у кого тоже получился жидковатый, не переживайте, все получится...

Руки намочите в воде, наберите ложкой фарш, сделайте в середине углубление и положите туда начинку


Затем сформируйте котлетку. Мокрыми руками это легко сделать - фарш не липнет

 Жарить на разогретом растительном масле, на слабом огне, с двух сторон до румяной корочки. Накрывать крышкой не надо. Котлетки очень быстро готовятся!

 Это такая вкуснятина получилась! Такие нежные! Сочные!

Куриные бедрышки в горчичном соусе

Украсить сметаной и свежей душицы при желании.

Жаркое в 325 градусов по Фаренгейту до тех пор, пока внутренняя темп 145 градусов по Фаренгейту достигнута.

соль и перец-по вкусу

2-4 лавровый лист

Ингредиенты:
8 куриных бедер (кости, но кожей)
8 куриных окорочков
6 зубчиков чеснока
1/4 чашки оливкового масла
1/3 стакана мелко нарезанной итальянской петрушки
1/4 чашки мелко нарезанным базиликом
1 ст. ложка сушеного розмарина
1/2 ч.л. перца хлопья
2 oz филе анчоусов
1/2 + 1/3 стакана Красного вина
1/4 стакана уксуса
1 1/2 ч.л. соли

Стейк Pizzaiola

поджаренный хлеб и сыр " Моцарелла", дополнительно

1/2 чашки взял листья мяты

Грибной мясной рулет

449. Говядина, тушенная с черносливом

Говядина
(боковой и на-ружный куски
тазобедренной
части)
227 167  170 125
0
(*)
109 80
(*)
Жир животный
топленый
пищевой
10  10  7  7  5  5
Лук репчатый  30  25  24  20  18  15
Томатное пюре  20  20  15  15  12  12
Чернослив  50  50  30  30  20  20
Масса
тушеного мяса
— 100  —  75  —  48
Масса соуса с
луком и
черносливом
— 125  —  100  —  75
Гарнир №№
519, 523, 525,
526, 527, 530,
531, 548
— 150  —  150  — 150
Выход  — 375  —  325  — 273
Мясо,  нарезанное  по1—2 кусочка  на  порцию,  посыпают  солью  и  перцем,
обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или
водой и тушат при слабом кипении около1 ч. Затем кладут промытый чернослив и
тушат еще20 мин. За5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и
лавровый  лист.  При  отпуске  мясо  гарнируют  и  поливают  соусом,  в  котором
тушилось мясо.
Гарниры— макаронные  изделия  отварные,  картофель  отварной,  пюре
картофельное, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого),
овощи  отварные  с  жиром;  овощи,  припущенные  с  жиром,  тыква,  кабачки,
баклажаны жареные.

455. Куырдак(поджарка из субпродуктов— казахское национальное блюдо)
Сердце  49  42
Масса готового сердца  —  25
Легкие  134  123
Масса готовых легких  —  80
Печень баранья  92  81
Масса готовой печени  —  55
Жир-сырец курдючный  52  52
Масса готового жира  —  45
Масса тушеных субпродуктов
с жиром
—  205
или баранины(корейка,
тазобедренная часть)
34  24
Сало растительное  22  22
Масса готовой баранины  —  15
Масса тушеных субпродуктов
с бараниной
—  175
Лук репчатый  36  30
Перец черный молотый  0,1  0,1
Масса соуса с луком  —  75
Выход: с жиром  —  280
с бараниной  —  250
Курдючный  жир  нарезают  мелкими  кусочками,  обжаривают  до  вытапливания
жира,  добавляют  нарезанные  кубиками  размером15—20 мм  сердце,  легкие  и
обжаривают.  Через15 мин  кладут  печень,  нарезанную  кубиками,  шинкованный
репчатый лук, соль. Перец обжаривают, затем добавляют бульон(100 г на порцию)
и тушат до готовности.
При использовании баранины мясо нарезают мелкими кубиками массой10—15
г, жарят на растительном сале,  затем кладут сердце, легкие и далее, как изложено
выше.

457. Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Свинина мясная(лопаточная и
шейная части)
174  148
Фарш:   
Яблоки  30  26
Чернослив  16  12
Масса фарша  —  36
Масса полуфабриката  —  184
Жир животный топленый
пищевой
10  10
Масса тушеных рулетиков  —  110
Гарнир № 282  —  100
Выход  —  210
На тонко отбитые порционные куски свинины(2 куска на порцию) кладут фарш
и  свертывают  в  виде  рулетиков.  Их  посыпают  солью  и  перцем,  обжаривают,
добавляют воду и тушат около1 ч.
Для  фарша;  яблоки  с  удаленным  семенным  гнездом  нарезают  тонкими
ломтиками.  Перебранный  и  промытый  чернослив  заливают  горячей  водой  и
оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют
косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.
Отпускают рулетики(2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей

458. Жаркое с грибами по-русски
Говядина(боковой и наружный
куски тазобедренной части)  162  119/75
*
Картофель  160  120
Лук репчатый  12  10
Кулинарный жир  20  20
Соус:   
Грибы сушеные  8  16**
Вода  50  50
Отвар грибной  40  40
Мука пшеничная  3  3
Маргарин  5  5
Лук репчатый  24  20
Маргарин  3  3
Сметана  30  30
Масса соуса —  75
Помидоры  56  48
Петрушка(зелень)  7  5
Выход  —  280
______________
*
В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе— масса тушеного мяса.
**
Масса вареных грибов.
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель
нарезают  кубиками,  обжаривают.  Лук  репчатый  нарезают  полукольцами  и
пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.
Для  соуса  подготовленные  сушеные  грибы  замачивают  и  варят.  Отвар
процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой.  Лук репчатый шинкуют и
пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку3—5 мин.
Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной
консистенции, варят20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут
пассерованный лук с грибами и варят10—15 мин. В конце варки вводят сметану и
доводят до кипения.
Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

459. Жаркое“Казань” (жаркое с черносливом)
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Баранина(лопаточная часть)  200  143
Картофель  160  120
Лук репчатый  31  26/13*
масло сливочное или маргарин  20  20
Чернослив  20  20
Помидоры  59  50
Бульон  75  75
Масса тушеного мяса  —  100
Масса соуса и овощей  —  200
Выход  —  300
______________
*
В  числителе  указана  масса  лука  нетто,  в  знаменателе— масса  лука
пассерованного.
Мясо  нарезают  на  куски  массой30—40 г  и  обжаривают.  Сырой  очищенный
картофель  нарезают  крупными  кубиками(если  мелкий— пополам) и  жарят  до
полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.
Подготовленное  мясо  и  овощи  кладут  в  горшочек,  добавляют  промытый
чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают
бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.

460. Жаркое из субпродуктов по-ингушски
Сердце  98  83
Легкие  75  69
Почки говяжьи  109  94
Печень говяжья  89  74
Масса готовых субпродуктов  —  200
Картофель  137  103
Морковь  38  30
Лук репчатый  30  25
Масса готовых овощей  —  150
Петрушка(зелень)  5  4
Выход  —  350
Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой20—30 г, кладут в
сотейник, заливают горячей водой(1 л на1 кг субпродуктов) и варят при слабом
кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель— дольками,
морковь соломкой, лук репчатый— полукольцами и добавляют в субпродукты, за
15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый.
При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

410. Бефстроганов
Говядина
(вырезка,
толстый и
тонкий края,
верхний и
внутренний
куски
тазобедренной
части)
216 159  162 119  107 79
или телятина
(корейка,
тазобедренная
часть,
лопаточная
часть
241 159  180 119  120 79
Лук репчатый  57  48  43  36  29  24
Маргарин
столовый
15  15  10  10  7  7
Масса лука
пассерованного —  24  —  18  —  12
Мука
пшеничная
6  6  5  5  4  4
Сметана  40  40  30  30  20  20
Соус“Южный”  5  5  4  4  3  3
Масса
жареного мяса
— 100  —  75  —  50
Масса соуса и
пассерованного
лука
— 100  —  75  —  50
Гарнир № №
523, 526, 527,
528
— 150  —  150  — 150
Выход  — 350  —  300  — 250
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины5—8 мм и нарезают
брусочками  длиной30—40 мм  массой  по5—7 г.  Полученные  кусочки  кладут
ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры150—180
°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение3—4 мин.
Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса“Южного” согласно рецептуре
приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное
мясо  и  доводят  до  кипения.  Соус“Южный” можно  исключить,  соответственно
увеличив  закладку  сметаны.  Отпускают  бефстроганов  вместе  с  соусом,  гарнир
подают отдельно(поIII колонке допускается совместная подача).
Гарниры— картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель
жареный(из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1 1/2 — 2 часа (молодую баранину — через 40–50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1–2 листика) и 6–8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
1952год, стр.162
Примечание:
-очень вкусно. Ничего не меняла, только добавила пару веточек розмарина, любим мы его с бараниной.

Состав:
В течение примерно 4,5 кг. мяса, 15 футов колбасной оболочки
2 луковицы
10 зубчиков чеснока
52gam травления соли
1 столовая ложка сахара
4 ч. л. кориандр
4 ч. л. семена тмина
4 ч. л. молотого тмина
4 ч. л. черный перец
1 ч. л. специи Speculoos
2 ч. л. мускатный орех

2 столовые ложки рубленого зеленого лука

Оригинальный рецепт делает 8 порций Порция изменению

• 4 кожи, без костей половины куриной грудки

• 1 луковица, порезанная

• 1/2 пинты сметаной

• 1 стакан тертого сыра чеддер

• 1 столовую ложку сушеной петрушки

• 1/2 чайной ложки сушеного орегано

• 1/2 ч.л. молотого черного перца

• 1/2 чайной ложки соли (по желанию)

• 1 (15 унций) может томатном соусе

• 1/2 стакана воды

• 1 столовая ложка порошка чили

• 1/3 чашки нарезанного зеленого перца

• 1 зубчик чеснока, измельчить

• 8 (10 дюйма) муки лепешки

• 1 (12 унций) банки таком соусе

• 3/4 стакана тертого сыра Чеддер

Чевабчичи - Югославия Эго, собственно, определенный вид котлет в форме катбасок. диаметром приблизительно в пален, длиной 50-80 мм. Используется говяжье мясо, но может быть свинина и баранина. 500 г. молотого говяжьего мяса. 500 г. молотого свиного мяса. соль, черный перец, красный сладкий перец. 1 яйцо. 1 зубчик измельченного чеснока. 2 капли табаско. майоран. 1 столовые ложки крепкого горячего мясного бульона. Молотое мясо хорошо перемешать со всеми компонентами. Приготовить из него колбаски, равномерно со всех сторон обжарить их на решетке в духовке. Небольшие колбаски должны быть снаружи коричневыми, а внутри красноватыми и сочными. Лучше всего жарить их над древесными углями. Но югославской традиции подавать их можно с нарезанным луком. В качестве гарнира можно подать салат из стручкового перца, слегка отваренного, с уксусом и растительным маслом.

2 фунта говядины верхней филе, нарезанные поперек волокон тонкими, толстыми о 1/8-дюймовый

У меня сегодня не постановочное фото, зато рецепт очень-очень вкусный! Буквально снимала под носом у жаждущих отужинать сие творение J

Я вчера писала, что котлеты не люблю делать, а сегодня у меня рецепт котлет, вот такие мы девушки – непостоянные J
Ну, просто, я не могла не поделиться рецептом этих мужских радостей в наших домах J В этих котлетах есть две особенности: отсутствие лука и панировка.
На заре своей материнско-кормильной "карьеры"  я не употребляла в пищу лук, так как считается, что он придает молоку неприятный запах. Вот и нужно было мне придумать замену луку в котлетах, чтоб эти «сухие» куриные грудки, которые в них используются,  были хоть немного сочнее подошвы поношенного тапка . Я добавила в фарш яблоко и результат меня очень порадовал. Так вот в этих котлетах я тоже использую яблоко. Важно, чтоб оно было не слишком сладким, но сочным.
А панировку я когда-то давно увидела в передаче  Buddy Valastro (Cake Boss), и состоит она из хлебных крошек и сыра со специями. Именно хлебных крошек , а не сухарей. Они делают обжаренную панировку более пушистой и нежной, а сыр и специи придают особенный вкус.

Итак, больше не буду томить, вот рецепт. Пишу подробно с советами, но делать их очень легко :)

( Свернуть )
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для котлет:
500 г куриного фарша (у меня из куриных грудок)
1 яйцо
 100 г белого батона (вчерашнего, без корок)
200 г молока
 1 крупное сочное яблоко
соль, перец – по вкусу

Для панировки:
100 г белого батона (вчерашнего, с коркой)
100 г сыра Пармезан
тимьян
2-3 яйца
мука

масло для жарки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Батон замочить в молоке. Яблоко очистить от кожуры и натереть на терке.

В миску выложить  фарш, яйцо, яблоко, слегка отжатый батон, соль, перец. Хорошо вымешать. Убрать в холодильник минимум на 30 минут для вызревания. Фарш уплотнится, а вкусы объединяться.

Для панировки батон, натертый сыр и тимьян отправляем в чашу блендера и измельчаем в мелкую крошку.

Подготовить для обваливания котлет 3 плоские емкости. В одну насыпаем муку, во вторую вбиваем яйца и разбалтываем их вилочкой. В третью емкость насыпаем хлебно-сырные крошки.

На сковороду наливаем масло, чтоб оно покрыло все дно. Сильно разогреваем, таким образом масло не будет слишком впитываться.

Вынимаем фарш из холодильника. Формируем котлеты. Чтобы фарш не прилипал к рукам, их необходимо смочить водой и работать влажными руками. Когда фарш начинает опять липнуть, нужно обмыть руки и не вытирать насухо.

Каждую котлету обваливаем в муке, затем в яйце и в последнюю очередь в хлебно-сырных крошках. Если хотите, чтоб панировка была более «толстая», необходимо повторить все действия еще раз (мука-яйцо-хлебные крошки).

Жарим на сковороде до золотистой корочки сначала с одной стороны, а затем со второй. Для избавления от излишков масла еще можно котлеты снимая со сковороды выкладывать на тарелку застеленную несколькими слоями бумажных полотенец.

Подавать горячими с любым гарниром и салатом.
Приятного аппетита!

ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ВИНОМ
1 курица весом 1-1,5 кг, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 ста­кана белого сухого вина, 1 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки

же­латина, nерец, соль.
Для татарского соуса: 2 банки майонеза, 2 ст. ложки саха­ра, 3 соленых огурца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки,1 ст. ложка рубленногo зеленого лука.
Выпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую курицу Залить водой, добавить лук, морковь и сварить.
Вынуть курицу из бульона, остудить, снять с нее кожу и пропустить мясо три раза через мясорубку. Посолить, по­
перчить, влить вино, перемешать, добавить желе из бульона и желатина, хорошо вымешать и потом осторожно перемешать со взбитыми сливками. Положить в форму, облитую холод­ной водой, и застудить в холодильнике.
Приготовить татарский соус. Майонез хорошо растереть с сахаром, добавить мелко рубленные огурцы, Зелень петруш­
ки и лук. Хорошо перемешать. Перед подачей на стол опустить форму в горячую воду на несколько секунд, выложить паш­тет на тарелку, сверху облить небольшим количеством та­тарского соуса. Остальной соус подать в соуснике.

ГОВЯДИНА с кисломолочной подливой

ЯХНИ - тушеная говядина со специями

Соус Сациви

Чахохбили

Колбаса «Классная» домашняя

Название говорит само за себя — КЛАССНАЯ КОЛБАСКА !!! ))) Автор оригинала — очень точно её назвал !!! Ароматная, нежная, сочная и вкусная !!! )))

1 кг. свиного мяса 
250-300 гр. сала 
4 зубчика чеснока 
1ч.л. сушеного розмарина 
0,5 ч.л. молотого лаврового листа
4 ст. л. коньяка 
1 небольшая луковица 
молотый черный перец 
соль 
2-3 растёртых можжевеловых ягод ( это уже на любителя) 
натуральная оболочка для колбасы. 
Можно особо не заморачиваться с подбором приправ и поиском натуральной оболочки на рынке,а купить в супермаркете(в"Пятерочках"и "Магнитах"есть точно)вот такие упаковочки  Есть еще колбаски по-французски. 

500 гр. мяса нарезать мелкими кубиками. 
Остальное мясо и сало перекрутить на мясорубке с крупной решёткой. 
Натереть луковицу на мелкой тёрке. 
Смешать перекрученное и нарезанное мясо,добавить мелко рубленный чеснок,коньяк,розмарин,перец,молотый лавровый лист,соль,натёртую луковицу. 
Хорошенько перемешать,накрыть плёнкой и оставить мариноваться в холодильнике на 7-10 часов. 
Ещё раз хорошенько вымешать фарш и плотно наполнить подготовленные оболочки,концы крепко перевязать. 
На подготовленной колбасе сделать проколы тоненькой иголкой. 
В большой кастрюле вскипятить воду. 
Уложить колбасу в кипящую воду и варить 30-35 минут. 
Сваренную колбасу обсушить бумажными полотенцами и закоптить в коптильне 35-40 мин.Такую колбасу можно просто запекать в духовке при 190 гр. в течении 45-50 мин.