Жаркое из свинины с пивом

Обычное блюдо на каждый день!

Из простых ингредиентов, легко готовить, вкусное, сытное, согревающее, как раз для зимних холодов. Мясо подойдет любое - свинина, баранина, говядина, только более жесткое мясо придется дольше тушить перед загрузкой картошки. Если под рукой нет набора специй, то можно использовать только молотый черный перец, красный перец, лавровый лист. Пиво можно взять и светлое, тоже вкусно, но будут разные оттенки вкуса.

• 1 кг свинина
• 1,5 кг картофель
• 500 г лук
• 100 г перец болгарский сладкий
• 2 ч. ложки смесь 4 перца или черный перец молотый
• 1 ч. ложка кориандр
• 0,5 ч. ложки розмарин
• 0,5 ч. ложки перец красный острый
• 5 зубчиков чеснок
• 2 лавровый лист
• 250 мл пиво черное или светлое
• масло растительное
• соль

Это блюдо можно готовить в разной посуде, в сковороде с высокими бортами, в казане, в утятнице, в кастрюле, но желательно, чтобы посуда была чугунная или хотя бы с толстым дном. Я готовил в чугунной сковороде вок.

Свинину порезать маленькими кусочками, 3-4 см, обжарить на сильном огне, на растительном масле до румяной корочки,  перемешивая, чтобы не подгорела, немного посолить.



Картофель порезать крупными ломтиками, выложить к мясу, жарить на сильном огне, до появления румяной корочки на картошке, но не до готовности, накрыть крышкой и жарить еще минут 10.



Лук, сладкий перец тонко нашинковать, отправить в сковороду к мясу, перемешать, добавить перемолотые в кофемолке или ступке специи, жарить без крышки минут 10, на среднем огне, постоянно перемешивая.

Затем выдавить чеснок, посолить по вкусу, добавить стакан черного пива, лавровый лист, перемешать, накрыть крышкой и тушить на малом огне до готовности, перемешивая, минут 15.

Колбаса домашняя

"Пальцем пханая", как говорят на братской Украине)).

В первоисточнике домашнюю колбасу делали практически на коленках, сразу после забоя скота собирались внутренние органы, кровь, ливер, обрезки мяса, сала, кишки и все то, что нужно быстро переработать, чтобы не испортилось. Холодильников в селах или горных аулах конечно не было, были только глубокие подвалы или ледники, в которые зимой люди натаскивали пиленый лед с речки, сверху укладывали деревянные решетки, на которых и хранили продукты питания. Естественно, для долгого хранения продуктов в теплое время года такие ледники не подходили, потому, что минимальная температура, которую там можно поддерживать - около 0°С, о глубокой заморозке конечно нельзя было и мечтать)).

Продукты животного происхождения очень скоропортящиеся, потому люди и изворачивались, придумывали как лучше и дольше их сохранить. Одним из таких способов является изготовление колбасы. Во-первых для многих видов колбасы не нужно идеальное мясо; во-вторых мясо или другие составляющие в колбасе находится в натуральной или искусственной защитной оболочке; в-третьих, самое главное, колбасу можно приготовить разными способами в зависимости от желаемого срока хранения. Существует несколько вариантов колбасы, самые распространенные: вареная, жареная, варено-копченая, сырокопченая, сыровяленая. Дольше всего хранятся сыровяленые и сырокопченые колбасы, потому, что они максимально обезвожены.

Я уже не раз делал домашнюю колбасу, рубленную. Опять захотелось вкусной, натуральной, домашней колбаски, без красителей, наполнителей и всей остальной химии, которая используется в промышленных условиях)). Набрал я разного мяса, свиные кишки на базаре и решил приготовить вяленую и жареную колбасы. Этот пост про жареную, потому, что вяленая еще сушится и скромно ждет своего часа)). Про нее расскажу позже. Хоть процесс изготовления и сопряжен с некоторыми трудностями, но не так все это страшно, главное начать)).

• 4 кг свинина
• 2 кг грудинка свиная, подчеревок
• 1 кг говядина
• 1 л молоко
• 5-6 крупных головок чеснок
• 4 ст. ложки с горой соль
• 2 ст. ложки перец черный молотый
• 3 ч. ложки кардамон
• 2 ч. ложки тмин
• 1 ч. ложка перец красный острый
• 1 мускатный орех
• 12 м кишки натуральные

Процесс изготовления домашней колбасы можно разделить на 4 основных этапа: подготовка оболочки; подготовка фарша; набивка оболочки, кишок; термообработка, копчение или сушка. Если оболочка для колбасы искусственная или уже очищенная натуральная, из кишок животных, то дальнейший действия не вызывают ни каких затруднений, все остальное достаточно просто, а вот если натуральные кишки не очищенные, как в моем случае, то как раз и возникают трудности. Во-первых нечищеная оболочка имеет не слишком приятный вид и запах, во-вторых ее нужно правильно обработать, чтобы удалить все лишнее и не нарушить целостность оболочки.

Следуя логике, необходимо сначала приготовить фарш для колбасы, смешать со специями и поставить его настаиваться в прохладное место на несколько часов, чтобы сэкономить время, а за это время заняться кишками, но я эту процедуру поставлю на первое место, может кто откажется связываться после этого с домашней колбасой, если конечно не найти уже готовую натуральную или искусственную оболочку)).

1. Подготовка кишок.

Натуральные кишки имеют 3 основных слоя: наружный - толстый с кровеносными сосудами; средний - тонкий, прочный; внутренний слизистый, по которому проходит пища. Нам для колбасы нужен средний, прочный, прозрачный слой, а все остальное необходимо очистить.

Так, неочищенные кишки выглядят изначально:

 

Кишки лучше брать с запасом, некоторые при чистке или набивке фаршем рвутся. После покупки, кишки нужно порезать кусками примерно по 3 метра, так их удобней будет обрабатывать, хорошо промыть, вывернуть наизнанку, еще раз хорошо промыть под проточной водой, положить в подходящую посуду или банку, залить на 2-3 часа раствором соли 2 столовые ложки и соды 2 столовые ложки на 1 литр воды.

Для того, чтобы вывернуть кишки наизнанку нужно воспользоваться любой гладкой, не острой палочкой, я пользуюсь готовыми палочками для суши. Для этого необходимо подцепить тонким концом палочки край кишки снаружи, завернуть его внутрь кишки и аккуратно надеть всю кишку на палочку, пока конец палочки не покажется на другом конце кишки. После всю оставшуюся кишку спустить по палочке, тем самым выворачивая ее наизнанку. Описать это процесс намного труднее, чем проделать на самом деле)).

  

Затем разложить небольшой конец кишки, сантиметров 15, на ровной доске, пустить сверху тонкую струйку теплой воды и начать счищать слизистый, коричневый слой ножом, который нужно ставить под тупым углом, градусов 100 - 110 к кишке, придерживать верхний край кишки другой рукой и спускать вниз по мере очистки, пока кишка не закончится. Во время этой очистки внутри кишки отслаивается наружный слой и превращается в жгутик, который можно вымыть водой или вытащить из кишки руками.



Когда все кишки будут очищены, каждый отрезок нужно надеть на кран и хорошо промыть водой, вымыть или вытащить внутренний жгутик, если где-то он остался, то кишки можно вывернуть опять и очистить остатки. Вот в принципе и все! На очистку 10 метров уходит около 1 часа.

Вот такие кишки получаются после обработки, готовые для набивки фаршем:



2. Подготовка фарша.

Здесь все пойдет намного быстрее)). Грудинку, подчеревок, говядину предварительно подморозить, чтобы было удобней резать. Порезать маленькими квадратиками по 5-7 мм.



Мякоть свинины пропустить через крупную сетку мясорубки вместе с чесноком. Свиной фарш, нарезанные квадратики мяса и сала смешать, посолить, поперчить, мускатный орех растолочь в ступке, кардамон в стручках, тмин перемолоть в кофемолке и все добавить к мясу. Молоко добавлять по стакану, перемешивать пока не впитается, дать постоять немного, опять добавлять и после очень хорошо вымесить весь фарш. Из фарша слепить котлетку, пожарить, попробовать на соль и пряности, если чего-то не хватает добавить. Поставить на несколько часов отстаиваться в прохладное место.



3. Набивка оболочки.

Для набивки кишок фаршем в домашних условиях существует много способов, не даром колбаса называется пальцем пханая)), из подручных приспособлений лучше всего подойдет обычная лейка, большинство людей ей пользуются спокон веков, хотя кто-то мастерит приспособление из пластиковых бутылок или даже набивают фарш через ушко ножниц, но есть более современные приспособления, это насадка на мясорубку и шприц для колбасы. Я воспользуюсь насадкой для мясорубки. Из мясорубки предварительно необходимо вытащить нож, сетку и на их место установить насадку для колбасы.



Надеть на насадку оболочку или кишку, в мясорубку положить фарш и крутить ручку, пока он не выдавит воздух и не начнет заполнять кишку, после кишку перевязать шпагатом плотнее к мясу. Набить кишку фаршем до нужной длины, спустить пару сантиметров чистой кишки без фарша, завязать с обоих концов и разрезать по середине. Вот первая сырая, домашняя колбаска и готова)), так продолжать пока фарш не закончится.

Народный контроль)).


4. Термообработка.

Сырую колбасу не плотно уложить на противень, на бумагу для запекания, проколоть оболочку иголкой по всей длине через 5-7 см и запекать в духовом шкафу, при температуре 180-200° до готовности, минут 40-50, пока не появится румяная корочка.

 

Ну вот вся эпопея с приготовлением домашней колбасы и закончена)). Хранить сырую или уже готовую колбасу можно долгое время в морозильной камере, после медленно разморозить в плюсовом отделе холодильника, а после готовить как обычно или разогреть.

Галантин из курицы с оливками и грибами

Прекрасное праздничное блюдо, которое в холодном виде ничуть не хуже, чем в горячем.



Ингредиенты на одну порцию:
1 крупная деревенская курица весом в 2 кг
400 гр. филе (у меня с бедер и голеней)
100 гр. оливок
1 яйцо
1 стакан хлебных крошек
1 ст. ложка кукурузного крахмала
400 гр. шампиньонов
50-100 мл. сливок
Соль
Черный перец
Тимьян
Лук
Чеснок

Приготовление:

 

• С тушки курицы снять кожу. Делать это весьма просто: со стороны грудки, где располагается килевая кость с хрящом, аккуратно подрезать кожу. Запустить внутрь пальцы и медленно продвигаясь вперед, освободить кожу. Продолжая, дойти, таким образом, до бёдер. Отрезать освободившееся бедро от голени и отделить.
  
  Затем аккуратно подрезать кожу на спинке и снять чулком.
  
  Голени можно оставить, а можно и обрубить у основания кости. Снять мясо с костей. Из остова можно сварить легкий бульон и потом в этом бульоне сварить галантин. Я же предпочел его запечь до хрустящей корочки.


• Мясо, снятое с тушки и дополнительное филе порезать как можно мельче. Можно, конечно, пропустить через мясорубку, но мне хотелось, чтобы мясо сохранило структуру, и было видно на срезе, где белое филе, а где красное. Сложить мясо в большую миску. Оливки мелко порубить и добавить к мясу. Луковицу очистить и мелко порубить. Пассеровать лук в растительном масле до мягкости. Добавить мелко порубленные грибы и жарить 10-15 минут, пока грибы не отдадут всю жидкость. Лишнее масло слить, а грибы с луком положить в фарш. Добавить яйцо, хлебные крошки, крахмал разведенный в сливках, соль, перец, листья тимьяна. Тщательно вымесить фарш и убрать на холод.


• Куриную кожу сшить в местах разрезов, оставив целым брюшко, через которое и набить кожу фаршем. Набивать нужно не слишком плотно, иначе при запекании кожа лопнет и фарш вывалится. Зашить брюшко.
  
  Смазать кожу сметаной и запечь в духовке, при Т=180С, в течении часа-полутора, поливая соком.
  
  Нить, которой сшивали кожу, лучше снять, пока блюдо горячее, потом это будет сделать проблематично. Я же нитки вообще срезал потом, вместе с кожей, все равно она в тех местах жесткая и невкусная.

Котлеты-гречаники фаршированные яйцами

Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу. Должно получиться 300г каши.

Кашу остудить до комнатной температуры и пропустить через мясорубку.

Смешать гречку с фаршем.

Если нет готового фарша, то вслед за гречкой пропустить через мясорубку мясо и лук. Получившуюся массу посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Варёные яйца мелко порубить или натереть на крупной тёрке.

Посолить и добавить столько сметаны, чтобы получилась густая нерассыпающаяся масса.

Получившийся фарш разделить на 6 частей.

Каждую часть брать в руку и расплющивать в большую тонкую лепёшку.

На центр лепёшки выложить яичную начинку.

Края лепёшки поднять над начинкой и скрепить, чтобы не было просветов.

На тарелку насыпать панировочные сухари и обвалять в них получившиеся котлеты.

Положить их на разделочную доску и дать постоять 3~4 минуты, чтобы панировка лучше приклеилась.

В сковороде на среднем огне разогреть растительное масло.

Выложить котлеты и чуть убавить огонь.
Обжаривать котлеты с двух сторон без крышки по 2~3 минуты с каждой стороны - до получения румяной корочки. 



Котлеты как я уже сказала сказочно-нежные, сочные!!! Гречка почти не чувствуется, зато кардинально меняет структуру готовых котлет!
Очень очень рекомендую!! :))



Источник

Брусничная горчица.

А брусничная горчица пополнила мою коллекцию фруктовых горчиц. В прошлом году опробовала
яблочную горчицу и горчицу с курагой .

Сделала точно по рецепту.

Рецепт:

200 мл брусники
2 мл сахара
50 мл растительного масла
2 чайные ложки кукурузного крахмала
1 чайная ложка соли
4 -6 ст.ложки горчичного порошка ( мне кажется, намного вкуснее будет, если вместо
порошка положить готовую горчицу)

Приготовление:

Измельчить ягоды брусники в блендере или комбайне, протереть через сито и отправить в кастрюлю. Добавить сахар, соль, масло, довести до кипения, проварить минут 5. Добавить кукурузный крахмал, размешать и прогревать все вместе еще минуты 4. Снять с огня и вмешать горчичный порошок. Количество зависит от степени остроты, которую вы хотите получить. Разложить в горячие, простерелизованные баночки, закрыть крышками.

У меня получилась чересчур густая консистенция. На вкус неплохо, но скучновато, все же, я бы откорректировала по типу приготовления яблочной горчицы. Неплохо добавить специй при варке брусники, и, может, винного уксуса. Но это надо пробовать.

Кстати, вместо брусники можно и клюкву взять.
А пока, бутерброд с ветчиной очень даже неплох с брусничной горчицей.

Запечёная курица в чесночно-розмариновом маринаде

Вкусная, ароматная курица для праздничного стола.
Тушку курицы можно замариновать на ночь или на 2-4 часа до запекания.

на 6-8 порций

Маринад

• 10 зубчиков чеснока
• 2 -3 веточки розмарина (2-3 ст л листочков) или 1 ст сушёного
• 1/2 ч л хлопьев жгучего перца
• 4 ст л оливкового масла
• сок 1 лимона
• 1 ч л крупной соли
• 1/2 ч л свежемолотого чёрного перца

• курица для запекания (2 кг/4 lb)
• 1/2 – 1 чашка белого вина, или бульона, или воды

Овощи

• 1 большая красная или сладкая луковица или 2 средних
• 2 сладких перца
• 4 средних моркови

• соль и перец по вкусу

Для маринада:
В небольшой кастрюльке разогреть оливковое масло на средне-медленном огне. Добавить зубчики чеснока, розмарин и жгучий перец. Пассивировать на медленном огне 8-10 минут, за это время масло автоматизируется соками чеснока и розмарина.
Следить чтобы чеснок не подгорел, а только слегка подрумянился и стал немного мягким (подгоревший чеснок имеет резкий горький вкус).

Снять с огня и остудить.
Добавить лимонный сок, соль и чёрный перец.

Оставить 2-3 ст л маринада и 4-5 зубчиков чеснока для овощей.

Аккуратно отсоединить кожу курицы от мяса и смазать тушку курицы маринадом, под кожей и сверху. Разрезать 4-5 зубчика чеснока вдоль пополам и положить под кожу грудки и бёдрышек. В месте с чесноком можно положить маленькие веточки розмарина или кружочки лимона. Выжатые половинки лимона можно положить внутрь тушки.

Связать ножки курицы суровой ниткой. Крылышки заправить “за голову”.

Положить курицу грудкой вниз в форму для запекания, накрыть пищевой плёнкой (или положить тушку курицы в большой плотный пакет) и поставить в холодильник на 2-4 часа или на ночь.
За 1 час до запекания достать птицу из холодильника. Если курица была в пакете, выложить её “грудкой вниз” в форму для запекания.

Подготовить овощи:
Лук нарезать вдоль на 6-8 сегментов. Морковь нарезать брусочками.
Перцы – полосками.
Смешать овощи с розмариновым маринадом. Добавить немного соли и перца.

Зубчики чеснока из маринада можно добавить за 5-10 минут до конца запекания овощей или порезать пластинками и добавить к отварному картофелю, или мелко порубить и добавить в картофельное пюре.

Овощи можно запекать в той же форме что и курица или на отдельном противне. Для запекания овощей необходимо 45-60 минут.
Мне больше нравится запекать овощи отдельно, т.к. время запекания птицы и овощей разное, поэтому легче делать это в отдельной посуде.

Прогреть духовку до 220°C/425°F.

Добавить в форму с курицей 1 чашку вина или воды (это предохранить стекающие с курицы соки от пригорания при высокой температуре духовки).
Посыпать верх тушки щепоткой крупной соли (я использую Maldon Sea Salt – кристалические хлопья английской морской соли) и свежемолотым перцем.
Запекать 20-30 минут до лёгкого зарумянивания.
Достать форму из духовки, перевернуть тушку “грудкой вверх”, посыпать щепоткой крупной соли и перцем.

(на дно формы можно положить решётку или или несколько брусочков скомканных из фольги или 2-3 стебля сельдерея, чтобы тушка птицы не “сидела” в соках и лучше запекалась, но можно обойтись и без этого)

Добавить овощи сразу или через 15-20 минут.

Убавить температуру духовки до 190°C/375°F.
Запекать ещё около часа или до температуры мяса ~75°C/160°-170°F в самой толстой части бёдрышка.

За время запекания овощи перемешать несколько раз, а курицу полить соками.

Достать курицу из духовки, накрыть фольгой и оставить на 15 минут.

Разделать курицу на порции, выложить на большое блюдо вместе с запечёнными овощами и отварным молодым картофелем, посыпать зеленью петрушки или подавать позиционно.
Вместо молодого картофеля можно приготовить картофельное пюре или рассыпчатый рис.

Приятного аппетита.

Бульон из костей запечённой птицы

Ещё одна утилизация или способ приготовления так часто неиспользуемых и выбрасываемых после застолья продуктов – костей и каркаса птицы, из которых получается очень вкусный и наваристый бульон.

Сложить оставшиеся кости и каркас в форму в которой запекалась птица.

Добавить:

разрезанную пополам луковицу
пару морковок
2-3 стебля сельдерея
стебли или корень петрушки…

(я добавляю овощи которые буду в дальнейшем использовать для подачи куриного бульона – морковь, пастернак или брюкву)

или можно вообще не добавлять овощи, а только использовать кости и соки оставшиеся после запекания птицы.

Поставить в хорошо разогретую духовку на 15-20 минут для зарумянивания каркаса.
Можно исключить запекание и сразу сложить все остатки в большую кастрюлю, добавить воды в форму и отскрести все поджарки. Наполнить кастрюлю водой, 2-5 литров (с меньшим количеством воды или большим количеством костей бульон получается более насыщенным и при остывании превращается в желе).
Если вместе с курицей запекался лимон, то его тоже можно положить – он добавляет очень приятный аромат.
Добавить немного соли.

Довести до кипения, убавит огонь, накрыть крышкой и варить на слабом огне 1-2 часа.

Снять лишний жир с поверхности (который можно использовать для ароматизации других блюд) и процедить бульон через марлю или бумажные полотенца.

Овощной бульон

Глазированная шея

Я отрезал от толстого конца шеи 5 кусков в полтора пальца толщиной.



Отдельно развел соус для глазировки.

2 ст. ложки патоки тростниковой
2 ч. ложки красного корейского перца
3 ч. ложки соли
4 гвоздичины
Крупную щепоть молотого муската
Полчайной ложки гранулированного чеснока
2 ст. ложки красного винного уксуса
1 ст. ложку оливкового масла очищенного для жарки

Все перемешал.

Корейский красный перец острый, но не очень, и совсем без горечи, смолот хлопьями, но без семечек. Уксус не для маринования, а просто для кислости. Масло так просто на всякий случай для массовости. Чеснок думал положить свежий, но потом решил, что гранулированный сюда лучше покатит.

На разогретом до максимума гриле, обжарил мясо по 2 раза с каждой стороны, чтоб была сеточка красивая, затем убрал на теплую часть гриля и по очереди глазировал каждую сторону по несколько раз. То есть намазал, перевернул, закрыл крышкой, через 3 минуты открыл, намазал, перевернул, закрыл крышкой.



И так пока весь соус не кончился. Получилось так так я хотел, пряная корочка снаружи, и мясо без примесей внутри.

Курица якитори

Закуска удивительная

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты
500 г    куриного филе
3 ст. л.    соуса терияки
2 ст. л.    меда
1    зубчик чеснока
1 см    корня имбиря
2 ст. л.    растительного масла

И деревянные шпажки

 Деревянные шпажки предварительно замочить в теплой воде на 30 мин

Куриное филе нарезать длинными тонкими полосками.

Чеснок и корень имбиря очистить, чеснок раздавить, имбирь мелко нарезать.

 

Смешать в миске соус теряки с медом, чесноком и имбирем.

Положить курицу и поставить в холодильник на 6-7 ч или на ночь.

На следующий день нанизать филе на шпажки «волнами».

Разогреть в сковороде-гриль масло и обжарить филе, по 3-4 мин. с каждой стороны.

 

Посыпать кунжутом

Выложить на большую тарелку и подать к столу.

Копченое мясо по-монреальски (Montreal smoked meаt)

как я его делал.

Притаранил я с работы эту самую грудную мышцу убиенного бычка. Мышца была 3,5 кг весом.



Озаботился всякими специями, список которых приводится ниже:



1 стакан кошерной крупной соли
3 ст. ложки черного перца молотого
3 ст. ложки семян корианда молотых
1 ст.ложка сахара
1 ч. ложка размолотой в кофемолке лаврушки
1/2 ч.ложки гвоздики

Все это перемешал и обмазал этой смесью мясо, положил его в контейнер и сверху остатки смеси высыпал.



Поставил в холодильник на неделю и в день по 2 раза переворачивал. Для полной точности надо бы было еще селитры добавить, но мне долго мясо мое не хранить, да и на цвет наплевать. Хотя если кто хочет, то можно селитру добавлять, но осторожно, соблюдая норму, чтоб не потравиться самому и семью свою не потравить.

Через неделю я вынул из холодильника мясо и положил отмачиваться его в холодную воду на 3 часа. Воду менял несколько раз. Потом набодяжил другую смесь специй и ею уже мясо натер. Важно все специи молоть очень крупно.

3 ст. ложки черного перца, очень крупно смолотого, буквально каждая горошина на 2-3 части
1 ст. ложка семян корианда, опять же помолотых крупно
1 ст. ложка паприки
1 ст. ложка гранулированного чеснока
1 ст. ложка сушеного лука
1 ч. ложка семян укропа
1 ч. ложка семян горчицы
1 ч. ложка семян сельдерея
1 ч. ложка красного жгучего перца
Натер значит я этой адской смесью мясо. Разжег одну из трех горелок на своем барбекю газовом; на горелку поставил коробочку чугунную с дырками на крышке. А в коробочку накидал брусочков ольховых. Как дым пошел, я на соседние решетки мясо положил и крышкой накрыл.



Коптил я его так 6 часов, соблюдая температуру в 200F (95C или около того). Мясо внутри прогрелось до 65С. Потом я его снял, остудил и в холодильник убрал до поры, когда его есть надо будет.



И вот что интересно, если неделю мясо мариновать, то будет монреальское, а если 2 дня и в рассоле, то выйдет пастрами. А вы говорите, Блюменталь знает как делать идеальное то или се. Вопрос в том, что если сделать отступление от технологии, то будет уже что-то другое.

Короче, когда время пришло это дело поедать, отерзав половину куска (вторую оставил на потом) поставил я ее греться на пару на слабом огне, да дырку в крышке приоткрыв, чтоб жар был послабже, часа на 3 и чтоб внутри не перегреть выше 75-80С.





И когда оно уже согрелось, я быстренько картошку фри забацал и огурец соленый располовинил. Мясо тонко настругал на хлеб, горчицей желтой смазанный, горкой навалил, другим таким же куском сверху прикрыл.



Пополам тот сендвич рассек, картошки насыпал, огурец приложил и для вас сфоткал. А потом спокойно умял его, запивая айстём или айсёй (ice tee). И вкусно мне было и радостно, что такое я клевое дело сделал. Вот!
 

Фахита с говядиной и куриным филе

Ингредиенты:
400 гр. говядины,
400 гр. куриного филе,
2 головки красного лука,
2 разноцветных болгарских перца,
4-5 ст.л. растительного масла,
8-10 шт. лепешек тортилья,
250 гр. сметаны,
1 лайм,
1 ч.л. корицы,
½ ч.л. орегано,
½ ч.л. кумина,
1 ч.л. коричневого сахара,
2-3 перчика чили,
4-5 долек чеснока,
100-150 гр. сыра чеддер,
250 гр. соуса сальса.

Приготовление:
Говядину и куриное филе хорошо промойте в воде и удалите пленки и жир. Отложите говядину. Куриное филе нарежьте тонкими полосками, лайм разрежьте пополам выдавите из него сок в стакан, добавьте к нему кумин, орегано, сахар и корицу. В получившейся смеси маринуйте курицу 1-1,5 часа. Говядину тоже нужно будет замариновать. Для этого нарежьте ее тонкими полосками, чеснок очистите и пропустите через пресс или мелко порубите. Перцы чили нарежьте мелкими кубиками. В чашке смешайте растительное масло, чеснок и чили, добавьте говядину, тщательно перемешайте и оставьте мариноваться в этой смеси на 1-1,5 часа.

Теперь можно заняться овощами. Очистите лук и нарежьте его кольцами, перец промойте, удалите сердцевину и семена, нарежьте соломкой. Обжаривать овощи лучше всего на сковороде гриль, но если таковой в доме не водится, то можно сделать это и на обычной сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла. Обжарьте лук и болгарский перец. Уберите овощи из сковороды. Теперь на раскаленной сковороде обжарьте маринованную говядину. Также обжарьте куриное филе. Сыр натрите на крупной терке. Когда все ингредиенты готовы, можно подавать фахитас. На плоскую овальную тарелку выложите говядину, затем овощи и куриное филе. Тортильи выложите на другую плоскую тарелку, сыр, сальсу и сметану подайте в глубоких мисках.

Фахита с курицей и соусами пико-де-гальо и гуакамоле

Ингредиенты:
500-600 гр. куриного филе,
3 разноцветных болгарских перца,
2-3 головки красного лука,
1 авокадо,
2 лимона,
чеснок,
2 ч.л. корицы,
2 ч.л. орегано,
2 ч.л. кумина,
2 ч.л. паприки,
оливковое масло,
10-12 лепешек тортилья,
3-4 помидора,
1-2 перчика чили,
2 пучка кинзы,
уксус,
соль.

Приготовление:
Сначала необходимо замариновать мясо. Для этого нарежьте куриное филе тонкими полосками, сверху натрите цедру от одного лимона, выжмите из этого же лимона сок и добавьте его к мясу. Также к мясу добавьте 2 ч.л. с горкой корицы, 2 ч.л. коричневого сахара, 2 ч.л. паприки, орегано и кумина, а также немного соли и 2 ч.л. оливкового масла. Оставьте мариноваться куриное филе в этом составе на 1-1,5 часа. В это время можно приготовить соусы. Гуакамоле: спелый авокадо очистите от шкурки, удалите косточку и нарежьте мелкими кубиками, полейте его соком трети лимона, добавьте дольку чеснока, 2 ст.л. масла и пучок кинзы. Измельчите полученную смесь в блендере. Пико-де-гальо: помидоры нарежьте мелкими кубиками, добавьте к ним мелко нарезанный чили, сок 2/3 лимона, мелко нарезанную зелень кинзы, 2-3 мелко порубленные дольки чеснока и соль. Соусы готовы. Теперь очистите лук и нарежьте его полукольцами, перец очистите от семян и нарежьте соломкой. На сковороде гриль обжарьте куриное филе, затем добавьте к нему овощи и продолжайте жарить до тех пор, пока овощи не зажарятся. Но в то же время нужно не допустить, чтобы они стали мягкими, овощи должны остаться хрустящими. Подайте на стол лепешки тортилья, в глубоких мисках соусы и начинку для фахитас на большом плоском блюде.

Фахита с говядиной

Ингредиенты:
¼ ст. растительного масла,
¼ ст. красного винного уксуса,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. сушеного орегано,
1 ч.л. порошка чили,
2 дольки чеснока,
½ ч.л. соли,
¼ ч.л. молотого перца,
500 гр. говядины без костей,
6-8 шт. лепешек тортилья,
1 головка репчатого лука,
1 красный болгарский перец,
1 лайм,
сыр,
сметана,
зелень.

Приготовление:
Приготовьте маринад для мяса. Смешайте растительное масло, винный уксус, сахар, орегано, чили, пропущенные через пресс дольки чеснока, соль и перец. Нарежьте говядину тонкими полосками и перемешайте с маринадом. Маринуйте мясо не менее 4 часов. Когда говядина промаринуется, обжарьте ее на сковороде гриль или на обычной сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла. Оставшийся маринад можно подать к готовому блюду, для этого доведите его до кипения и, постоянно помешивая, кипятите его минуту, после чего перелейте в глубокую миску. Нарежьте полукольцами лук, перец очистите от семян и нарежьте соломкой. Обжарьте овощи на сковороде гриль. Оберните лепешки фольгой и разогрейте их в духовке. В это время нарежьте кружочками лайм, сыр натрите на терке и мелко порубите зелень. Подайте на стол лепешки тортилья, овощи, мясо, соус из маринада, сметану, сыр и зелень с лаймом.

Вегетарианская фахита

Ингредиенты:
500-600 гр. белых грибов,
½ ч.л. соли,
2-3 дольки чеснока,
1 ч.л. растительного масла,
1 головка репчатого лука,
1 красный болгарский перец,
2 ч.л. мелко нарезанного перца чили,
1 ч.л. измельченной зелени сельдерея,
8 лепешек тортилья,
сметана,
готовый соус сальса,
1 лайм.

Приготовление:
Грибы нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте сковороду, посыпьте ее солью, добавьте нарезанные грибы и пропущенный через пресс чеснок, постоянно помешивая, обжаривайте грибы в течение 3-4 минут. Готовые грибы переложите в миску. В сковороду добавьте растительное масло, разрезанную на 8 частей луковицу и нарезанный тонкими полосками болгарский перец. Обжаривайте их около 5 минут, после чего добавьте к овощам грибы, чили и сельдерей, перемешайте и готовьте еще примерно 1 минуту. Подайте подогретые лепешки, на отдельное блюдо выложите начинку, а также подайте сметану и сальсу, украшенные кусочками лайма.

Фахита – оригинальное, вкусное и быстрое в приготовлении блюдо, а значит, им можно и удивить, и сытно накормить, что позволяет готовить это блюдо не только в будние дни, но и по праздникам. Из напитков к фахитас можно подать текилу, а также мексиканское или любое другое светлое пиво с кружочком лайма. Не забывайте о соусах и о раздельной подаче, чтобы каждый гость мог сам выбрать любые ингредиенты. Попробуйте мексиканскую страсть на вкус, приготовьте настоящую фахитас и обязательно угостите этим необыкновенным кушаньем своих близких. Приятного аппетита!

Сосиски

Для этих сосисок мне надо
2 кг свинины как на тулузские сосиски
20 г соли
5 г черного перца
3 г шалфея
2 г сушеного имбиря
1 г мускатного цвета
1 г майорана

Мясо я нарезаю кубиком 2,5см и смешиваю со специями. Оставляю на ночь усаливаться мариноваться. На другой день замачиваю бараньи кишки. Мясо прокручиваю через четвертьдюймовую решетку (это важно, фарш должен быть мелкий) мясорубки.



30 секунд отбиваю тестомесом. И набиваю в кишку.






Все готово. Жарю сосиски на сковороде к ним 2 яйца sunny side up (глазунья), отварную картошку нарезаю полукружочками и обжариваю в масле (home fries). И радостно это дело подаю сам себе на завтрак. Так что сделать я себе сам могу многое, но не всегда хочу.



P.S. Конечно хочется так вот сказать, что все легко, и типа сосиски я верчу одной левой, но на самом деле все не так просто. То есть сейчас оно уже легко, но шел я к этому долго и мучительно. Поэтому для тех, кто хочет последовать моему примеру, отмечу несколько ключевых моментов. А то ведь это очень просто, отмазаться тем, что мол я пишу о том, что я сделал, а если у кого-то не выйдет, так это потому что этот кто-то не повторил мои действия достаточно точно. Точно-то ведь никто не повторит, ну или почти никто. Но вот главные моменты на которые надо обращать внимание.

1. Мясо должно быть жирностью не ниже 25%, то есть 3 части мяса 1 часть сала.
2. Засаливать на сутки или даже двое. Соль сделает фарш в готовых сосиска более однородным и «упругим как кеды reebok» (ц).
3. Фарш отбивать. А если кто говорит, что отбивать не надо для того чтоб колбаски были воздушные, то адрес по которому надо обращаться (лесом) я указал выше. Воздушные колбаски лучше сразу воздухом и набивать.
4. Купить шприц-пресс для набивки колбас. Набивать мясорубкой стремно, фарш шнеком перелопачивается и текстура страдает, а я вместе с ней.

Мои другие посты о сосисках-колбасках:

Итальянские сосиски по-канадски
Португальские чорисо
Колбаски на гриль из говядины с беконом
Minnesota Potato Sausage
Гренобль - Монреаль или тулузские сосиски

Шаурма или  shwarma, в Ираке называют Guss
Инструкция:
1) В миске, добавьте тмин, кориандр, чеснок, перец, куркума, гвоздика, кайенский перец, черный перец и корицу.
2) Смешать хорошо, и использовать по мере необходимости или место в герметичных контейнера или бутылки.

Шаурма является популярным во всем восточном Средиземноморье и иногда называют ближневосточным тако. Он возник на северо-западе Турции, Донер Кебаб. Но он достиг своей нынешней форме и популярности у турецкого населения в Германии. Сэндвич теперь находится в разных формах по всему миру.

Ингредиенты:
1 столовая ложка молотого тмина
1 столовая ложка молотого кориандра
1 столовая ложка чесночного порошка
1/2 ст паприки
1 чайная ложка куркумы
1/2 чайной ложки гвоздики земли
1/2 чайной ложки молотого кайенского перца
1 чайная ложка молотого черного перца
1/2 ч.л. молотой корицы

Инструкция:
1) Получить постной говядины, и нарезать длинными тонкими полосками.
2) Поместите мясо в пластиковый мешок Ziploc.
3) Для Ziploc сумку добавьте лук, толченый чеснок, молотый кардамон, мускатный орех, гвоздика, все пряности, черный перец, корица, лавровый лист, лимонный сок, уксус, овощи маслом.
4) Закройте Ziploc мешок и бросить вокруг, чтобы покрыть мясо.
5) Дайте маринаде в течение 6 часов или Overnite для лучших результатов.
6) Залить Ziploc смесь на разогретой сковороде и варить до готовности.

* Примечание - Подавать с измельченным салатом, помидорами, taratur и лаваш, чтобы Gyro бутерброд.

Ингредиенты:

4 фунта постного говяжьего разрез на тонкие полоски

1 лук тонко нарезанный

4-5 зубчика чеснока пюре

1 чайная ложка соли

1/2 ч.л. молотого кардамона (Жил-эль-HEL)

1/2 ч.л. молотого черного перца

1/2 ч.л. молотой корицы

2-3 лавровых листа

1/2 стакана лимонного сока

1/2 чашки уксуса

1/2 чашки раст. масла

1/2 ч.л. молотого мускатного ореха

1/2 чайной ложки гвоздики
1/2 ч.л. земле все специи

Ливанские шаурма из говядины рецепт, приготовить в домашних условиях

Ингредиенты

Мясо 2 фунта жирные куски говядины (жаркое вырезать / стейк сокращений / масло стейк ...)

Ингредиенты для маринада

5 зубчиков чеснока

½ стакана свежевыжатого лимонного сока

¼ чашки яблочного уксуса

¼ чашки оливкового масла

1 чайная ложка гвоздики

1 чайная ложка соли

½ чайной ложки тмина

½ чайной ложки тмина (земля укроп)

½ чайной ложки кардамона

½ чайной ложки орегано или тимьяна

½ чайной ложки корицы

½ чайной ложки мускатного ореха

½ чайной ложки измельченного перца

¼ чайной ложки кайенского перца

¼ чайной ложки молотого имбиря

Ингредиенты соусом тахини

2 чайные ложки пасты Тхина

1 стакан свежевыжатого лимонного сока

3 перчатки из чеснока

тире соли

Сэндвич Ингредиенты

½ чашки мелко нарезанной итальянской петрушки

Жареные помидоры

Картофель фри

Лаваш

Инструкции
Шаурма маринаде

Смешайте специи вместе с соком лимона и яблочного уксуса в блендере в течение нескольких минут. Не смешивайте в оливковом масле пока нет.

Нарежьте говядину на куски 4 дюймов в длину не более чем на дюйма в толщину.

В миске, протереть мясо с маринадом, посыпать небольшим количеством оливкового масла, затем протереть снова, накройте крышкой и дайте мариноваться на ночь в холодильнике.

Гриль Шаурма Метод 1: Panini Grill

Положить куски маринованного шаурмой на панини или Джордж Форман гриля и готовить 10-15 минут на среднем огне.

После приготовления, лоскуток мясо на разделочную доску и подавать горячим.

Гриль Шаурма Способ 2: печи обжига

Положить куски шаурмы в лоток Pyrex с немного маринад, накройте ловушку плотно с алюминиевой фольгой, затем аккуратно выпекать при 270-300F в течение 2 часов.

После приготовления, лоскуток мясо на разделочную доску и подавать горячим. Этот метод обжига сделает мясо очень нежное и сочное и почти развалился.

Подготовка соусом Тхина

В маленькой миске, взбейте пасты тахини, чеснок, лимонный сок и соль, пока вы не включите пасту в соус.

Служение шаурму

Место около 4-6 унций (по вкусу) измельченных шаурмы в пите по диаметру, посыпать соусом тахини, добавить свежие помидоры гриль, картофель фри, гарнир из итальянской петрушки.

Раскатать и наслаждайтесь.

3.

Ингредиенты:

• 2 фунта говядины, ребрышки лучше
• 1 чашка простого йогурта
• 1/4 стакана уксуса
• 2 зубчика чеснока, измельчить
• 1 чайная ложка перца
• 1/2 ч.л. соли
• 2 стручки кардамона
• 1 чайная ложка душистого перца
• сок из 1 лимона
• ___________________________
• Для соуса:
• 1 чашка тахини
• 2 зубчика чеснока, измельчить
• 1/4 чашки лимонного сока
• 2 столовые ложки йогурта
• ___________________________
• PITA начинками:
• 8 буханок хлеба лаваш или 4 больших
• тонко нарезанных огурцов
• тонко нарезанный лук
• 1/2 ч.л. сумах
• тонко нарезанных помидоров
• 1/2 стакана свежей петрушки, мелко нарезанный
• маринованные кусочки (не обязательно)

Приготовление:

Свинина запеченная с черносливом

Mila (Mila) Написать письмо

Рейтинг

+1675.37

Рецепты пользователя (127)

• Скорость приготовления: Нормально (до 3 часов)
• Сложность приготовления: Нормально
• Способ приготовления: Рецепты для духовки

Ингредиенты

Сочетания мяса и чернослива – всегда вкусно, а со смесью для маринования на основе горчицы еще и пикантно. Подавать можно в горячем виде и в холодном виде, а лучше всего с овощными гарнирами и горчицей «Міцна» ТМ «Торчин».

Способ приготовления:


Кусок свинины порезать пластами шириной не менее 1.5см, не дорезая до конца, в виде книжки со страницами.

Чернослив без косточек промыть, слегка запарить. Переложить пласты мяса черносливом. Смешать горчицу, майонез, соль и специи, что бы получилась смесь для маринования.

Обмазать маринадом мясо, в том числе и наливая немного массы между пластами.

Завернуть мясо в несколько слоев фольги и положить в холодильник мариноваться не менее, чем на 6 часов.

Не вынимая из фольги, запечь в духовке при температуре 200 градусов в течении 1 часа 15 мин. Затем фольгу раскрыть и запекать мясо до румяной корочки еще 15-20мин.

При подаче порезать мясо на пласты. Подавать рекомендуется с овощами и горчицей «Міцна». Приятного аппетита!

Утка «Катрин» от Светланы Шептухи

Утку вымыть, высушить. Наколоть тушку зубочисткой, чтобы при жарке лучше стекал жир. Кисло-сладкие яблоки помыть, порезать дольками, приправить молотым тмином, соевым соусом, тертым чесноком, медом, посолить и поперчить по вкусу. Начинить утку яблоками. Положить ее в пакет для запекания и отправить в разогретую до 220 градусов духовку на 40 минут.

Пока утка печется, следует приготовить маринад: смешать соевый соус, свежий тертый имбирь, одно яблоко, натертое на терке, мед, молотый кориандр, немного корицы, измельченный чеснок, соль и перец. Нагреть все нужно так, чтобы мед растворился.

Через 40 минут вынуть утку из пакета и слить жир. Смазать птицу маринадом и отправить еще примерно на полчаса в духовку, уменьшив температуру до 180 градусов. Запекать до румяной корочки. Приятного аппетита!

Чили с говядиной(Chili Con Carne )

ингредиенты :
крупный говяжий фарш 600 гр
200 гр репчатый лук
4 зубчика чеснока
1 большой сладкий перец
2 зеленых чили перца(или по вкусу если не любите острое)
800 гр консервированная красная фасоль
600 гр консервированные томаты(нарезанные)
2 ст.л томатная паста
говяжий бульон или вода 3-4 стакана
зелень кориандра 1 пучок
3 ст.л оливковое масло

специи :
1.5 ч.л молотый кумин
2 ч.л орегано
1/2 ч.л корица
1 ч.л сушеный кориандр
1 лавровый лист
соль по вкусу

приготовление :
Лук,чеснок,перцы очистить и нарезать.Раскалить масло и обжарить лук,чеснок и чили перец около 5 минут.Добавить специи и готовить ещё минуту.Добавить мясной фарш и разбивая фарш деревянной лопаткой готовить до испарения жидкости ,чтобы фарш немного зарумянился.Добавить томаты,томатную пасту,готовить 1 минуту помешивая.Влить 3 стакана бульона или воды.Дать закипеть,убавить огонь и готовить 15 минут.Добавить фасоль, сладкий перец,лавровый лист и готовить ещё 5-7 минут.Готовое блюдо посыпать зеленью кориандра.Можно посыпать тертым сыром.Подавать с отварным рисом на гарнир.

дополнение :

можно использовать не консервированную фасоль,тогда нужно замочить фасоль на ночь,после чего отварить.Вместо консервированных томатов можно использовать бланшированные и очищенные томаты,нарезать их кубиком.

Паровая утка, запеченная в глазури в китайском стиле

Нам потребуется:

Китайская смесь "5 специй" - 1 ст. ложка (можно купить готовую, можно собрать и смолоть самому - равные части корицы, гвоздики, семян фенхеля, звездчатого аниса (бадьяна) и сычуанского перца).

1/2 чашки соевого соуса

Утка, как известно, жирная птица. Чтобы уменьшить жирность и получить в итоге хрустящую кожицу, начинаем приготовление птицы с обрезки лишнего жира с шеи и всей тушки. Промываем утку, внутри и снаружи, и тщательно обсушиваем бумажными полотенцами. Смешиваем растолченную смесь «5 специй» с сахаром и солью в небольшой миске. 
Натираем получившейся смесью утку, внутри и снаружи. Фаршируем утку ароматными имбирем, чесноком, зеленым луком, и кожурой мандарина. Складываем концы крыльев под утку, связываем ножки кулинарным шпагатом. Надрезаем или протыкаем кожу несколько раз в районе грудки, не задевая при этом мясо.

Укладываем утку в пароварку грудкой вверх. Готовим на пару в течение 45 минут – 1 часа, периодически проверяя уровень воды. Под воздействием пара жир с утки тает, кожа становится тоньше. Застывший жир можно будет при желании потом собрать с воды и использовать в других блюдах. Утке после приготовления дать постоять еще минут 15 (можно дольше):

Пока утка готовится на пару мы готовим глазурь. В небольшой кастрюле смешиваем уксус, мед и соевый соус на слабом огне. Варим помешивая в течение 5 минут до загустения. Эта глазурь, нанесенная на кожу утки, сделает ее аппетитно-коричневой:




Достаем утку из пароварки, сливаем остатки жидкости и жира из нее. Укладываем утку на решетку и ставим на противень. Смазываем утку смесью на основе соевого соуса, пока все кожа не будет полностью покрыта глазурью. Ставим в духовку разогретую до 200 градусов. Жарим утку в течение 1 часа, смазывая периодически оставшейся глазурью для получения темно-красного цвета, практически красного дерева. Если какие-то участки утки слишком зажарились-можно прикрыть их фольгой:

Пока готовится утка - у нас будет достаточно времени, чтобы приготовить паровые булки мантоу.
Нам потребуется:
мука - 500 граммов
вода - 220 мл.
Сухие дрожжи - 1 ч. ложка
Дрожжи разводим в 1/2 части воды и вливаем в муку, а затем доливаем оставшуюся воду:




Тесто должно получится достаточно густое, но воздержитесь от соблазна добавить воды! Накрываем тесто крышкой или пленкой и оставляем на 15 минут:

После чего еще раз промешиваем и убираем на час-полтора в теплое место - подниматься.
Далее приступаем к формированию булок:



Самое главное, что нам нужно сделать - тщательно выдавить воздух из теста, в этом заключается секрет мантоу. Раскатываем тесто несколько раз, как будто готовим слоеное:


На разрезе тесто должно быть идаально плотным:





После формирования булочек укладываем в пароварку на расстойку минут на 30, а затем готовим на пару 15 минут, выключаем огонь и даем отдохнуть еще минут пять  и только после этого открываем пароварку и вытаскиваем. Если поторопиться - булочки могут опасть и сморщиться:

У готовой утки легко отделяются ножки. Разрезаем ее и подаем с паровыми булочками, салатными листьями, огурцами, луком-пореем:

Необходимые продукты:

курица - 1 шт.

ветчина - 150 г

яйцо - 2 шт.

лук репчатый - 1 головка

корень петрушки - 30 г

зелень петрушки и укропа - 10 г

молоко - 4 стакана

масло сливочное - 1 ст. ложка

аджика - 1 ст. ложка

имбирь перец черный соль

Количество порций: 4

Время приготовления: 50 мин.

Способ приготовления рецепта:У обработанной птицы сделайте надрез вдоль позвоночника и снимите кожу, отрезая крылья и ножки. Оставшуюся мякоть нарежьте тонкими пластинками. Кости птицы залейте водой и сварите бульон.Яйца взбейте с солью, постепенно добавляя молоко, до однородной массы, а затем вылейте на разогретую с маслом сковороду и жарьте до готовности. Готовый омлет остудите.Кожу разложите на доске, смажьте аджикой, приправьте специями, выложите мякоть, сверху уложите омлет и нарезанную тонкой соломкой ветчину.Сверните кожу вместе с наполнителем в виде рулета, перевяжите шпагатом. Рулет залейте процеженным бульоном, быстро доведите до кипения, добавьте корень петрушки, луковицу, соль, уменьшите нагрев и варите до готовности.Готовый рулет охладите в бульоне, освободите от шпагата и нарежьте поперек ломтиками толщиной 0,7 см.При подаче оформите зеленью.Рецепт заимствован с сайта \"Миллион Меню\"

Маринованные свиные ребрышки

на 700-800 г свиных ребрышек

1 большая луковица (150 г)
20 г свежего имбиря
1 стручок острого перца
2 стебля лимонного сорго
5 ст.л. растительного масла
2 ст.л. лаймового сока
300 мл ананасного сока
2 ст.л. меда
3 ст.л. томатного кетчупа (хорошего)
1,5 ст.л. вустерского соуса
3 ст.л. соевого соуса

Лук и чеснок порезать мелко. Имбирь и острый перец почистить и порезать маленькими кубиками. Каждый стебель лимонного сорго разрезать вдоль пополам и придавить плоской стороной ножа. Подогреть растительное масло в кастрюле. Добавить лук, чеснок, имбирь и острый перец и спассеровать. Добавить лимонное сорго и пассеровать вместе с полминуты. Добавить лаймовый и ананасный сок, а затем мед, кетчуп, соевый и вустерский соус. На небольшом огне варить 10 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

Вынуть лимонное сорго, соус спюрировать в блендере. Ребрышки сложить в пакет и залить маринадом, пакет плотно завязать. Мариновать в холодильнике минимум 8 часов.

Затем вынуть ребрышки из маринада, хорошо протереть салфеткой и посолить. Жарить над углями около часа, периодически переворачивая. Последние 15 минут смазывать маринадом. Удобно использовать специальные металлические формы для гриля, тогда жир и маринад не капают на угли и не горят. Можно на решетку постелить фольгу.

Свиные ребрышки из Oaxaca

на 4-6 человек

2,5-3 кг свиных ребрышек пластами
6 зубчиков чеснока
1 ст.л. сушеного тимьяна
1 ст.л. сушеного орегано
1 ст.л. сушеного майорана
2 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотой корицы
2 душистых перца
2 гвоздики
60 мл белого винного уксуса
50 мл воды

Чеснок, сушеные травы и специи измельчить в пасту в кухонном комбайне или ступке, добавить уксус и воду, хорошо перемешать. Этой смесью натереть ребрышки, сложить их в плоскую емкость, накрыть пленкой и поставить их в холодильник мариноваться минимум на 8 часов, лучше - на 24 часа.

За 1 час до приготовления достать ребрышки из холодильника. Раскочегарить мангал и дождаться, когда угли хорошо прогорят и жар будет средний. Решетку смазать растительным маслом. Ребрышки посолить, выложить на решетку сначала мясной стороной вниз. Жарить около 40-50 минут, периодически переворачивая. Для любителей - за минут 10 до готовности можно смазать ребрышки каким-либо BBQ-соусом.



Т.к. рецепт мексиканский, захотелось сделать какую-нибудь сальсу. Сделала из помидоров, не совсем аутентичную, по мотивам :)

Сальса из помидоров

3 средних спелых помидора
3 шт. зеленого лука
1-3 стручка острого перца (у меня было 2 халапеньо)
1 зубок чеснока
сок 1 лайма
соль

Помидоры порезать небольшими кубиками. Лук и перец очень тонкими колечками, чеснок - мелко. Смешать, посолить, добавить сок лайма. И все :-)

Cassoulet по Энтони Бурдену

Энтони считает, что этого количества хватит на 4 человека. Я готовила половину. Мы ели вдвоем 4 дня ;-) Т.е. я бы сказала, что это человек на 10-12, но очень голодных.

5 стаканов белой фасоли
900 г свиной грудинки (подчерёвок)
1 луковица, разрезанная на 4 части
3 луковицы, порезанных тонкими полукольцами
1 зубчик чеснока
1 кусок свиной шкуры по размеру дна формы для запекания (очень желательно, но если совсем нет - можно и без нее)
1 bouquet garni (связать 3 веточки тимьяна, 1-2 розмарина, 2-3 гладкой петрушки и 1 лавровый лист)
2 ст.л утиного смальца
6 сырых свиных колбасок (только, если у вас вблизи есть источник хороших свиных колбасок, иначе лучше не надо)
4 утиных окорочка-конфи (рецепт тут )
соль, перец

На приготовление этого блюда вам понадобится как минимум 3 дня.

День первый

Замочите фасоль в большой миске. Вода должна покрывать фасоль как минимум на 5-6 см.

День второй

Фасоль слить и сложить в большую кастрюлю. Добавить туда разрезанную на 4 части луковицу, подчерёвок большим куском и bouquet garni. Залить водой и варить на слабом огне до готовности фасоли (около 1 часа). Посолить незадолго до готовности. Слегка остудить, вынуть травы и лук. Вынуть подчерёвок и порезать на кубики по 5 см. Фасоль слить, но воду, в которой она варилась не выбрасывать.

В сковороде разогреть половину смальца, поджарить в нем свиные колбаски со всех сторон, выложить на салфетку, чтобы убрать излишний жир.

В оставшемся жире спассеровать тонко порезанный лук и мелко порезанный чеснок до светло-золотистого цвета. Слегка остудить и спюрировать.

На дно глубокой керамической формы выложить свиную кожу, затем слоями фасоль, колбаски, подчерёвок, фасоль, утиное конфи (можно без косточек, можно и с ними), фасоль и луковую массу между слоями. Залить водой, в которой готовилась фасоль, так чтобы все было полностью покрыто. Оставшуюся жидкость не выливать, она нам на следующий день может пригодиться.

Запекать 1 час при 180С+1 час при 120С. Остудить.

День третий

Запекать 1 час при 180С (я запекала меньше, только чтобы нагрелось), добавив немного жидкости, в которой варилась фасоль. Можно разложить в порционные формочки для запекания, посыпать панировочными сухарями и запечь до хрустящей корочки.

Рагу номер два из той же книги - Valentine Warner "What to Eat Now".






Рагу из свинины, анчоусов и черных оливок

1 кг свинины (ошеек, плечевая часть)
6-8 филе соленых анчоусов в масле
1 веточка розмарина
3-4 зубца чеснока
1 луковица
1 фенхель
сок и цедра 1/2 лимона
1 неполная ст.л. натуральной томатной пасты или 100 мл томатного пюре
1 неполная ч.л. молотой корицы
100 г черных оливок (я брала мелкие марокканские с косточкой)
2/3 бутылки бароло или другого сухого красного итальянского вина

Мясо порезать кусочками по 2 см. Порционно поджарить в оливковом масле до румяного цвета. Выложить на тарелку. В это же масло положить зубчики чеснока и анчоусы и пассеровать до полного растворения анчоусов. Влить 2 ст.л. воды и добавить мелко порезанный лук и фенхель. Тушить до мягкости. Добавить лимонный сок, цедру и мясо. Хорошо перемешать, добавить корицу, розмарин, томатное пюре. Влить вино, закрыть крышкой и поставить в духовку при 180С на 2,5 часа. Затем добавить оливки и тушить уже без крышки в духовке еще 30-40 минут.

Очень хорошо к тальятелле, можно и к картофельному пюре или поленте. Сверху посыпать гремолатой (смесь мелко порезанной петрушка, немного порезанного чеснока и лимонной цедры).

Очень рекомендую :-) В следующий раз попробую это же из мяса дикого кабана.

Рагу из кролика с овощами и сидром

1 кролик
2 луковицы-шалот
2 зубчика чеснока
1 средняя морковь
1 стебель сельдерея
200 г копченого бекона
2 лавровых листа
200 г зеленого горошка (я брала мороженый, он говорит, что можно и консервированный)
2 веточки тимьяна
1 ч.л. с горкой дижонской горчицы
около 30 мл красного винного уксуса
1 ст.л. муки
0,5 л сухого сидра (лучше французского)
соль, свеже молотые черный перец и мускатный орех
пара веточек мяты



Сначала подготовим овощи. Лук и чеснок порезать мелко, морковь и сельдерей кубиками по 0,5 см. Такими же кубиками порезать бекон.

Кролика разрезать на 6-8 частей. В пакет положить ст.ложку муки (можно и больше, лишнее все равно само осыпется), немного соли (если бекон очень соленый, то можно и вообще без соли) и кусочки кролика. Потряхивая пакет, обвалять кусочки в муке. Разогреть в широком сотейнике с толстым дном топленое сливочное масло и обжарить кролика порционно до румяной корочки. Вынуть на тарелку.

В сотейник, где жарился кролик влить немного оливкового масла, добавить бекон и лук и спассеровать в течение 2-3 минут, затем добавить чеснок, морковь и сельдерей, листья тимьяна и лавровые листья, немного тертого мускатного ореха, потушить 5-7 минут, затем добавить горошек и потушить еще 5 минут. Положить в сотейник кусочки кролика, залить сидром. Закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180С духовку на 1 час.
Добавить горчицу и винный уксус и тушить с закрытой крышкой в духовке еще 1 час. Перед подачей посыпать мелко нарезанной мятой. Все :-) Картофельное пюре к этому - в самый раз.

Курица с травами

Курица с травами

1 молодая курица (1,6-1,8 кг)
по 3 веточки тимьяна, розмарина и петрушки
10-12 небольших листьев шалфея
6-8 зубчиков чеснока
1/2 лимона
150 мл белого сухого вина
50 г сливочного масла
1 небольшой стебель лука-порея
соль, черный молотый перец, оливковое масло



Потрошенную и ощипанную курицу натереть солью и перцем. Ручку столовой ложки ввести между кожей и мясом иаккуратно отделить мясо от кожи на грудке и окорочках. Половину листьев петрушки и шалфея распределить под кожей. Половину чеснока почистить и порезать на четвертинки, остальные не чистить, а слегка придавить плоской стороной ножа.

В брюшко курицы положить порезанный чеснок, по одной веточке розмарина, тимьяна, оставшуюся петрушку и лимон, порезанный на кружочки. Связать ножки кулинарным шнуром. Грудку смазать размягченным сливочным маслом. Металлическую форму для запекания смазать оливковым маслом, уложить курицу грудкой вверх.

Поставить в разогретую до 220С духовку на 30 минут (каждые 10 минут смазывать выделяющимся жиром). Затем уменьшить огонь до 170С, добавить в форму порезанный лук порей и запекать еще 10 мин. Затем добавить остальные травы, чеснок и вино и запекать до готовности (около 30-45 минут). Если шкурка слишком быстро запекается, можно прикрыть курицу смазанным сливочным маслом пергаментом.

 

Fiakergulasch - "Гуляш извозчика"

Гуляш - это дело непростое. Не в смысле приготовить, хотя и это требует знания определенных тонкостей. А в смысле разобраться, что это такое и как так вышло, что под названием "гуляш" венгры понимают суп, а во многих других странах под этим названием вам сервируют скорее рагу, то, что венгры зовут Pörkölt или Paprikás (если в блюдо добавляется сметана или кислые сливки) или вообще Tokány, если вместо/или вместе с паприкой используется черный перец.

Я попробовала разобраться, используя известные факты и мои измышления.





Слово gulyás изначально обозначало "пастух, пасущий коров", ковбой, короче, а gulyás hús - "мясо по-пастушьи", то, что мадьярские пастухи готовили себе в большом котле. Изначально в рецепт паприка не входила, Колумб еще Америку не открыл. В 16 веке паприка распространилась по всей Османской империи, на Балканах и оттуда попала в Венгрию. Для венгерских крестьян это была дешевая замена черному перцу.

В конце 18 века gulyás hús был объявлен в Венгрии самым-самым "национальным блюдом", хотя в те времена известен он был лишь в крестьянской среде. Ни горожане, ни тем более высшее сословие эту деревенскую простую пищу не употребляли. Как и паприку тоже. В реформах 1780 г кайзера Йозефа II венгерские высшие слои усмотрели угрозу для своего культурного и национального самосознания. В это время все национальное приобрело большое значение, так и гуляш стал символом национального самосознания венгров.

Но как бы то ни было, где-то до середины 19 века gulyás hús продолжал оставаться пищей пастухов и крестьян и пока не нашел дороги в более высокие кухни. Чего последователи национального движения не ожидали (и скорее всего и не были этому слишком рады), это того, что австрийцы с удовольствием взяли это блюдо в свою кухню, обработали, подправили по своему вкусу и распространили во всех слоях своего населения и в ресторанах еще в то время, пока в Венгрии это блюдо было лишь на столах бедняков.

Первый рецепт гуляша был напечатан в книге Prager Kochbuch в 1819 году и был перенят Анной Дорн в 1827 году в ее "Großes Wiener Kochbuch" под названием "Ungarisches Kolaschfleisch", естественно, в его венской интерпретации. Рецепт из этой книги стал популярен, распространился не только в Австрии, но и в Германии и дальше. В Германии первый рецепт гуляша был напечатан в кулинарной книге в 1840 году, в первом издании Хенриетты Давидис его еще нет. Венгры возразить не могли - кулинарных книг на венгерском тогда еще не было, а если бы и были, то они ориентировались в основном на горожан, где крестьянский гуляш еще не набрал большой популярности.

В Германию гуляш как суп попал значительно позже гуляша по-венски, в кулинарных книгах 19 века его еще нет. Лишь к концу 19 века с изобретением армейской "полевой кухни" (в немецком называемой "Gulaschkanone" - "гуляшная пушка") гуляш как суп стал здесь тоже известен. Но название Gulasch было уже занято, поэтому этот суп в немецком получил название Gulaschsuppe.

В Австрии гуляш начал жить своей независимой от Венгрии жизнью, были придуманы новые его варианты и он прочно вошел в традиционную австрийскую кухню. Конечно, венгры вправе возразить, что мол, неправильный ваш гуляш, не аутентичный ;-) На что австрийцы могут ответить "Мы едим его такой уже 200 лет и нам нравится. И вообще, ваш гуляш - это gulyás, а наш - Gulasch".

Один из вариантов венского гуляша я вчера и приготовила.

Fiakergulasch ("Гуляш извозчика")

1 кг говядины - голяшка или из плечевой части
900 г репчатого лука
1 л хорошего говяжьего бульона
1 ст.л. томатной пасты (натуральной)
смесь из 1 ст.л. яблочного или винного уксуса и 2 ст.л. воды
2 ст.л. порошка сладкой паприки
2 ст.л. тмина
2 ст.л. сушеного майорана
1 ч.л. тертой лимонной цедры
2 зубчика чеснока

кроме того на каждую порцию

1 яйцо
1-2 маринованных огурца
1 венская (франкфуртская) сосиска - тут скажу так: если у вас нет рядом источника ХОРОШИХ венских сосисок, то лучше вообще без них

Лук мелко порезать. Мясо нарезать вдоль волокон на полосы шириной 4-5 см, затем поперек волокон на пластины с палец толщиной.

В большом сотейнике на свином смальце или на растительном масле на небольшом огне поджарить лук до темно-золотистого цвета (это длится довольно долго, минут 40). Снять с огня, вмешать порошок паприки, влить уксусную смесь. Залить бульоном и снова поставить на огонь. На небольшом огне тушить 20 мин. Затем протереть это смесь через сито или измельчить блендером. Добавить томатную пасту, растертый в ступке тмин, майоран, цедру и мясо, посолить. Поставить на огонь, довести до кипения.

Тушить на небольшом огне с закрытой крышкой или в духовке при 160 С около 2-2,5 часов. Наш венский гуляш готов, в таком виде его можно найти в венских ресторанах под именем Rindergulasch или Saftgulasch.

Fiakergulasch - это один из вариантов, он подается с дополнительными "украшениями" - яичница-глазунья, маринованный огурец и венская сосиска, доведенная до готовности в горячей воде, надрезанная крестообразно с двух концов и поджаренная. Извозчики таким образом сделали гуляш более сытным и немного более дешевым.

Рецепт из журнала Essen&Trinken

Gebeizte Lammkeule (Маринованная нога молодого барашка)



1 нога молодого барашка весом около 2 кг
1 ст.л. сушеного зеленого перца-горошка
6 горошков душистого перца
1 ст.л. семян кориандра
1/2 ч.л. семян аниса
3 небольших лавровых листа
3 ст.л. дижонской горчицы (по возможности - с эстрагоном)
300 мл бараньего или говяжьего бульона (сваренного с кореньями и посоленного)
200 мл белого сухого вина



За день до приготовления. Мясо освободить от пленок и лишнего жира. Специи (кроме горчицы) измельчить в блендере, смешать с горчицей и намазать этой смесью мясо. Завернуть в пленку и поставить в холодильник на сутки.

Уложить мясо в глубокий противень и готовить около 5 часов при 100С (температура внутри мяса должна достигнуть 60С). Через 3 часа влить горячий бульон и вино, периодически поливать мясо этой жидкостью.

У меня к мясу было картофельное пюре, запеченные помидоры и овощи а-ля рататуи.

Куриные окорочка с хересом и чесноком

на 4 порции

4 куриных окорочка (около 750 г)
1 большая головка чеснока
80 мл оливкового масла
200 мл хереса Medium (Amontillado или Oloroso)
1 ст.л. коньяка

Окорочка разрезать каждый на 2 части, посолить и поперчить.

Половину зубчиков чеснока почистить и порезать тонкими пластинками. Вторую половину не чистить, просто придавить плоской стороной ножа. Оливковое масло разогреть на среднем (или чуть ниже среднего) огне и спассеровать в нем пластинки чеснока в течение 2-3 минут до легкого золотистого цвета, вынуть шумовкой на салфетку.

Слить масло, оставив в сковороде где-то 1-1,5 ст.л. Поджарить в нем части окорочков в течении 15 минут, переодически переворачивая, чтобы они поджарились со всех сторон. Затем добавить коньяк, херес и остальной чеснок и тушить около 10 минут, переворачивая окорочка, пока херес почти весь не выпарится (до 2-3 ст.ложек). Выложить на тарелку, полить получившимся соусом и посыпать пластинками чеснока. К этому - просто хлеб и салат, у меня был из радиккьо с грецкими орехами.

Polpette di carne (мясные шарики)

300 г картофеля рассыпчатого (!) сорта
250 г говяжего фарша
1 маленькое яйцо
1 зубок чеснока
3 ст.л. тертого пармезана
1 ст.л. мелко порезанной петрушки

панировочные сухари
масло для фритирования

Картофель почистить, порезать кубиками и отварить в подсоленной воде до мягкости. Слить и сделать пюре. Растереть чеснок с небольшим количеством соли в ступке в пасту, добавить в еще теплое пюре. Добавить фарш и хорошо вымешать, посолить. Дать остыть. Добавить тертый пармезан, мелко порезанную петрушку и яйцо (я разболтала яйцо вилкой и добавляла постепенно до нужной консистенции, целого яйца может оказаться много). Поставить массу минимум на 1 час в холодильник. Затем сделать влажными руками не слишком маленькие шарики (около 4 см в диаметре), обвалять в панировочных сухарях и жарить во фритюре до золотистого цвета.

Медленно запеченная баранья лопатка

лопатка молодого барашка без костей (600-700 г)
1 большая луковица
6-7 зубчиков чеснока
3 веточки свежего розмарина

для соуса

1/2 ч.л. сахарной пудры
1 ч.л. томатной пасты
50 мл мадеры
200 мл крепкого говяжего или бараньего бульона
около 30 г очень холодного сливочного масла

Баранью лопатку освободить от пленок и большинства жира (не всего, немного стоит оставить), натереть солью и обжарить по 3 минуты с каждой стороны. Я обжаривала без дополнительного масла, на сухой сковородке - оставшегося жира на мясе хватило.

Лук порезать толстыми кольцами, уложить в лоток. Сверху положить чеснок и веточки розмарина. На все это уложить мясо и поставить в духовку при 90С на 2,5-3 часа. Мясо получается очень мягкое и еще розовое внутри.

Для соуса: закарамелизировать сахарную пудру, добавить томатную пасту и поджарить в течении пары секунд. Влить сначала мадеру, потом бульон, уварить до 100 мл. Снять с огня, вмешать очень холодное сливочное мало, можно слегка взбить блендером.

Да, это желтенькое сверху - тонко натертая цедра лимона, очень хорошо туда подошла :-)
 

Ягнячьи рульки с сухофруктами



2 ягнячьи рульки
1 головка чеснока
по 4 веточки розмарина и тимьяна
по 5-6 штук кураги и чернослива
горсть изюма
2 полоски цедры лимона
сок 1/2 апельсина и 1/2 лимона
250 мл белого сухого вина

кроме того

2 ст.л. муки
5-6 ст.л. воды

Рульки натереть солью, обжарить на оливковом масле со всех сторон до румяной корочки. Сложить в керамическую форму с крышкой. В сковородку, в которой обжаривались рульки, влить сок лимона и апельсина, вино. Дать закипеть и влить к рулькам. Добавить травы, разрезанную поперек головку чеснока, сухофрукты, слегка полить оливковым маслом. Накрыть форму крышкой.

Из муки и воды замесить тесто и замазать им плотно щель между крышкой и формой. Поставить в нагретую до 160С духовку и тушить около 2,5 часов. Затем вынуть рульки и сухофрукты, соус процедить и слегка уварить.

В качестве гарнира у меня были разноцветные цуккини (желтые, светло- и темнозеленые), порезанные соломкой, слегка поджаренные в оливковом масле. За минуту до окончания жарки добавила мелко порезанный чеснок, петрушку и мяту.

Нога ягненка с горгонцольным соусом



нога ягненка без кости около 1,5 кг
120 г горгонцолы
400 мл белого сухого вина
2 зубчика чеснока
2 ст. л. соли
3 веточки розмарина
кусочек цедры лимона


Смешать соль с раздавленным чесноком и этой смесью натереть мясо. Поставить на сутки в холодильник. На следующий день хорошо протереть мясо салфеткой, смазать оливковым маслом, уложить в форму и запекать сначала 20 мин при 220 С, затем прикрутить огонь до 170 С. Запекать еще около часа, вливая постепенно вино и поливая каждые 20 минут мясо образующейся жидкостью (можно добавить и небольшую часть горгонцолы к вину, но немного, грамм 30, а можно и не надо и всю ее оставить для соуса :-)). Минут за 30 до окончания запекания вложить 2 веточки розмарина. Когда мясо будет готово, оставить его отдыхать в теплом месте, жидкость процедить, уварить вполовину, добавить порезанную кусочками горгонцолу, растопить на небольшом огне. За 5 мин до готовности соуса добавить 1 веточку розмарина и лимонную цедру. Потом вынуть, взбить соус ручным блендером.

Ягнячьи рульки, тушеные



на 2 порции

2 ягнячьи рульки
1 морковь
1 большая луковица
около 600 мл белого сухого вина
по 3 веточки тимьяна и розмарина
1 ст.л. томатной пасты
6-7 зубков чеснока

Рульки натереть солью и перцем. Обжарить со всех сторон в утятнице, вынуть. В этом же жире обжарить крупно порезанные морковь и лук. Добавить щепотку сахара, дать слегка закарамелизироваться. Добавить томатную пасту, слегка поджарить, помешивая. Влить вино, довести до кипения. Положить рульки, чеснок и травы. Накрыть крышкой и тушить в духовке при 160С около 2,5 часов. Соус процедить, слегка уварить, в конце добавить кусочек очень холодного сливочного масла. Нам было достаточно к этому хлеб и салат :-)

Седло ягненка с томатно-оливковой корочкой

кусок ягнячей корейки с ребрышками и хребтом (около 600 г)
1 большой помидор
30 г черных оливок без косточек
1 веточка тимьяна
1 веточка розмарина
30 г сушеных помидоров
1 зубок чеснока
около 2 ст.л. панировочных сухарей

Очистить мясо от жира и пленок, ребрышки зачистить где-то на 4 см, подрубить кости у хребта. Посолить, поперчить, обжарить со всех сторон - мясо внутри еще должно оставаться с кровью.

Помидор обдать кипятком, снять шкурку, вынуть семечки, порезать мелко и потушить слегка в оливковом масле, дать остыть. Сушеные помидоры замочить в теплой воде, потом порезать маленькими кубиками. С тимьяна ободрать листики, листики розмарина мелко порубить. Оливки порезать очень мелко. Смешать помидоры, сушеные помидоры, оливки и травки, добавить тертый на терке чеснок. Посолить, добавить столько панировочных сухарей, чтобы получилась пастообразная смесь. Этой смесью намазать мясо с одной стороны и поставить мин на 10-15 под гриль, до появления румяной корочки. Хорошо с жареными овощами - цуккини, баклажаны, сладкий перец.

Запеченная свинина с хрустящей шкуркой (Krustenbraten vom Schwein)



на 1,5 кг свинины со шкуркой (плечо, ошеек, можно и со стороны живота)
6 ст.л.соли
3 ст.л. тмина
2-3 ст.л. семян кориандра
4-5 зубочков чеснока
около 0,5 л кипящей воды или бульона
сл. масло

Начинаем подготавливать мясо за день. Смешать соль, слегка растолченный в ступке тмин, молотый кориандр и раздавленный чеснок. Этой смесью натереть мясо, уложить в пакет, плотно завязать и поставить на сутки в холодильник.

На следующий день хорошо протереть мясо салфетками (чтобы убрать лишнюю соль да и запах горелого чеснока нам не нужен ;-))

Уложить мясо в сковороду (лоток) шкуркой вниз, влить кипящую воду или бульон (где-то 1-1,5 см в высоту), уложить сверху кусочки сливочного масла и поставить на 45 мин в духовку при температуре 180С.

Затем перевернуть мясо шкуркой вверх, надрезать ее сеточкой на расстоянии где-то 8-10 мм (старайтесь резать в том направлении и на таком расстоянии, на котором вы потом будете нарезать на порции. Так при порционировании не поломается наша чудесная шкурка :-))

Затем поставить мясо снова в духовку. Где-то на 45 мин - 1 ч. 15 мин в зависимости от размера и формы мяса (запекать, пока температура внутри мяса не достигнет 75С). Важно! Шкурку ничем не поливать и ничем больше не смазывать!

После того, как мясо готово, позаботимся о нашей шкурке. Нужно переключить духовку на самый большой огонь, какой только возможен. И при этой температуре держать мясо в духовке от 7 до 20 мин (зависит от самой духовки, как быстро она нагревается, какую температуру держит). Моей духовке для "правильной" шкурки нужно около 10 мин.

Вынуть мясо из духовки и дать ему минимум 15 мин отдохнуть. Ни в коем случае не накрывать мясо фольгой, иначе от нашей шикарной хрустящей шкурки ничего не останется!

После этого нарезать ломтиками и подавать с чем хочется :-)

Курица с 30 зубчиками чеснока

"Лентяйская" курица

1 курица
30 зубчиков чеснока
по 3 веточки розмарина, тимьяна и петрушки
соль, перец, оливковое масло

Курицу разрезать на 8 частей, посолить, поперчить. Сложить в керамическую форму с крышкой, добавить чеснок и травки, полить хорошо оливковым маслом, накрыть крышкой. Сделать "замазку" - 3 ст.л. муки смешать с 3 ст.л. воды и этим тестом залепить крышку. Запекать при 175С около 2 часов.

Что хорошо в этом рецепте - его можно разнообразить. Сегодня я добавила к этому еще листья шалфея, цедру лимона, лимонный сок, черри-помидоры, пеперони и черные оливки.

Да, этот запеченный чеснок очень вкусно мазать просто на хлеб :-)

Coda alla vaccinara (бычий хвост)

1,2-1,5 кг бычего хвоста, порубленного на куски по 5 см
1 морковка
6 (я брала 4) стебля сельдерея
5 ст.л. оливкового масла первого отжима
250 мл сухого белого вина
1 луковица
2 банки (по 440 г) консервированных помидоров в собственном соку
1 ч.л. (я брала немного больше) тертого горького шоколада

Кусочки хвоста освободить от жира. Закипятить воду и поварить в них хвост около 3-5 мин. Вынуть, обсушить. Морковку и 1 стебель сельдерея порезать маленькими кубиками (3-4 мм), лук тоже мелко. В 2 ст. л. оливкового масла на небольшом огне в сотейнике спассеровать лук, добавить морковь и сельдерей, пассеровать около 8 мин.

В другой сковородке на оставшемся масле поджарить со всех сторон куски хвоста до коричневой корочки (около 12-15 мин). Посолить, мясо добавить к овощам, поставить на большой огонь и влить вино. Оставить кипеть около 10 мин - вино должно почти выкипеть. Влить порубленные кусочками помидоры вместе с соком, посолить и поперчить. Жидкость должна полностью покрывать мясо, если что - добавить немного воды или бульона. Накрыть крышкой и тушить на очень маленьком огне около 3 часов, мясо должно стать очень мягким и легко отходить от костей.

Где-то за 30 мин до окончания тушения добавить остальной сельдерей, порезанный не очень мелко. Снять с огня, вмешать тертый шоколад. Мы ели просто с белым хлебом.

В книге говорилось, что остатки соуса можно использовать к пасте. А я говорю, что не только можно, но и нужно :-) Соус получается замечательный.

Террин из курицы

500 г куриной грудки
140 мл сливок жирностью 30%
30 г белка ( где-то 1 белок маленького яйца)
50 г вареной ветчины
20 г очищенных фисташек (несоленых)
30 мл белого портвейна (можно взять мадеру или сухой херес)

Нужна форма для террина с закругленным дном и размером 30*6*5 см

Мясорубку + нож кухонного комбайна положить минимум на час в холодильник.

200 г куриной грудки порезать на тонкие полоски. Поставить порезанную грудку и сливки на 30 минут в морозилку. Затем пропустить мясо 2 раза через мелкую решетку мясорубки и снова поставить в холодильник минут на 15. Спюрировать это мясо в комбайне, постепенно добавляя сливки и белок. Посолить, поперчить, снова поставить в холодильник.

Остальную грудку порезать на широкие пластинки и слегка отбить. На жаропрочную пленку (например, рукав для запекания) выложить 3/4 отбитого куриного филе в прямоугольник по размеру формы (длина формы*периметр дна). Сверху смазать тонким равномерным слоем фарша (3-4 ст.ложки), накрыть сверху пленкой и перевернуть, верхнюю пленку снять. Уложить вместе с пленкой в форму так, чтобы филе прилегало к стенкам и по краям оставалась пленка.

К остальному фаршу добавить порезанную кубиками по 5 мм ветчину, портвейн и фисташки. Этим фаршем заполнить пустое пространство, сверху уложить оставшееся филе, завернуть пленку на террин. Выпекать 30 минут при 180С. Дать остыть, лучше сутки. Потом порезать ломтиками.

Идею рецепта подсмотрела в книге Steven Raichlen "The Barbecue Bible"

Копченые куриные крылья

куриные крылья или окорочка - около 1 кг

1 ч.л. свеже смолотого черного перца
1 ч.л. молотого кайенского перца
по 1 ч.л. сушеного орегано, чабера, укропа
1/2 ч.л. кумина
1 ст.л. соли

Специи перетереть в ступке в мелкий порошок, смешать с солью и этой смесью натереть курицу. Оставить мариноваться на 10-20 часов.

Жарить на гриле с крышкой непрямым методом (не прямо над углем, а рядом - уголь отодвинуть в стороны, между углями поставить металлический поддон для капающего жира, а над ним на решетке курица) под крышкой. На угли добавить щепок, замоченных на 1 час в воде (у меня были из дубовой бочки от виски). Процесс занимает около 30-40 минут. Щепки можно добавлять в 2 приема - половину сразу, вторую половину через 20 мин.

Вкусно, нет сил ;-)

Курица в сидре

Курица в яблочном сидре

1 курица весом 1,2-1,4 кг
1-2 кислых яблока типа антоновки (я брала Boskop)
1 головка чеснока
1 небольшой стебель лука-порея
0,5-0,75 л яблочного сидра (не сладкого!)
и по мелочам - рюмочка кальвадоса, пару веточек тимьяна, пару ст.л. сливок

Курицу разделать на 8 частей, посолить, поперчить, поджарить в небольшом количестве оливкового масла до румяной корочки. Кусочки курицы выложить в керамическую форму с крышкой. В этом же жире спассеровать тонко перезанный порей, добавить к курице. Туда же положить головку чеснока, нечищенную, разрезанную поперек; дольки почишенного от шкурки яблока и веточки тимьяна. В сковородке скарамелизировать 1 ч.л. сахара, влить сидр, размешать, чтобы карамель растворилась, влить рюмочку кальвадоса. Этой жидкостью залить курицу, закрыть крышкой и поставить минут на 40 в духовку 200С.

Затем вынуть курицу и чеснок и поставить в теплую духовку, веточки тимьяна выбросить. Жидкость вместе с яблоками и пореем спюрировать миксером, слегка уварить, добавить пару ложек сливок.

К курице у нас были карамелизированные кружочки яблок. Такое вот очень яблочное блюдо :-)

Медленно тушенная баранья ножка

баранья ножка без кости 1,5-1,7 кг
2 луковицы
1 морковка
150 г корня сельдерея
1/2 фенхеля
2 ч.л. сахарной пудры
1 ст.л. томатной пасты
300 мл красного сухого вина
1 л куриного бульона
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока
1 веточка розмарина
кусочек цедры лимона
2 пластинки (2 мм толщиной) свежего имбиря
2 ч.л. крахмала

Лук порезать полукольцами, сельдерей и морковь брусочками, фенхель кубиками по 1 см. Мясо посолить. В большой толстостенной (чугунной) кастрюле (утятнице и т.д.) разогреть 2 ст.л. масла и поджарить ножку со всех сторон до румяной корочки.

Вынуть мясо и вылить жир. Поставить снова на огонь, всыпать сахарную пудру и дать немного закарамелизироваться. Добавить томатную пасту, размешать и дать потушиться 1 мин. Влить 100 мл вина, дать увариться, затем снова по 100 мл и каждый раз давать увариться.

Овощи спассеровать на сковородке, добавить в кастрюлю и влить бульон. Положить мясо. Поставить в нагретую до 130 С духовку и тушить около 3 часов, периодически поливая жидкостью, в которой мясо тушится.

Затем мясо вынуть и поставить в выключенную, еще теплую духовку. Соус процедить, уварить где-то на 1/3. Крахмал размешать в небольшом количестве холодной воды, влить в соус и поварить при слабом кипении 1-2 мин. Огонь прикрутить на минимум, положить разрезанный пополам зубчик чеснока, имбирь, лавровый лист, лимонную цедру и розмарин, поварить на очень слабом огне пару минут, процедить. Мясо порезать и полить соусом.

Можно, конечно, к мясу подать овощи или картофельное пюре, но мы ели просто с белым хлебом

Рулетики из индюшьей грудки

Индюшьи рулетики с песто и сушеными помидорами

Для Pesto alla genovese

пучек свежего базилика
1 зубок чеснока
горсть орешков пинии
пармезан
оливковое масло, соль, черный перец

кроме того
2 шницеля из индюшьей грудки толщиной около 1 см (у меня были 2 таких хороших "лаптя" величиной с хорошую мужскую ладонь)
12 тонких полосок бекона
горсточка (5-6 штук) сушеных помидоров

Шницели разрезать пополам и отбить до толщины 0,5 см. Приготовить песто (не знаю, как вы, а я считаю песто наркотиком ;-), могу есть ложками). Помидоры залить кипятком и дать постоять минут 10-15. Вынуть, обсушить и порезать небольшими кусочками. Каждый кусок индюшки смазать песто, посыпать кусочками помидоров и свернуть рулетиком. Каждый рулетик завернуть в полоски бекона и сколоть зубочистками. Я мясо не солила, соли в песто и беконе хватило. Поджарить в оливковом масле до золотистой корочки, сложить рулетики в форму для запекания, накрыть фольгой и поставить в духовку минут на 20-25. Очень симпатично на разрезе получается :-)

Ossobuco alla milanese

4 кружочка телячьей рульки толщиной 3-4 см
2 средние морковки
2 луковицы
3 зубчика чеснока
2 стебля сельдерея
1/4 литра сухого белого вина
1/4 литра говяжьего бульона
700-800 г спелых помидоров (действительно спелых и вкусных, если есть только водянистые "красные шарики" из супермаркета, то лучше взять банку консервированых в собственном соку итальянских помидоров)
по 1/2 ч.л. тимьяна и орегано, 1 небольшой пучек петрушки, 2 лавровых листика

Для гремолаты

1 большой пучек петрушки
4-5 зубчиков чеснока
цедра от 2 лимонов

Морковку, сельдерей и лук порезать мелкими кубиками, чеснок еще мелче порезать :-) Овощи поджарить в 4 ст.л. сливочного масла до легкой золотистости. Отставить. Кружки телячьей рульки связать шнуром по периметру, посолить и поперчить, поджарить с 2 сторон в оливковом масле (жарить не на тефлоновой, а на стальной или чугунной сковородке, чтобы от жарки мяса все-таки что-то осталось на сковородке). Мясо вынуть и уложить на поджаренные овощи. Со сковородки слить масло и влить вино, уварить вполовину. Помидоры ошпарить кипятком, снять шкурку, порезать на четвертинки и вынуть косточки. В уваренное вино добавить бульон, помидоры, тимян, орегано, порезанную петрушку, лавровый лист, посолить и поперчить. Влить соус в мясо. Мясо закрыть крышкой и поставить тушиться в духовку при 175 С на 2,5-3 часа.

Приготовить гремолату

чеснок порезать на меленькие кубики
петрушку порубить мелко
натереть цедру 2 лимонов

все перемешать, этим посыпать мясо при подаче на стол.