Тажин из баранины с карамелизированной айвой. Lamm- Tajine mit Quitten.

 

нам понадобится;
1,5 кг баранины (нарезанной небольшими кусочками)
3 ст.л. раст. масла
1 крупная луковица (нарезнная на небольшие кубики)
3 см. свежего имбиря (мелко нарезнанного) или 1/2 ч.л. молотого имбиря
1 стручок чилли
1 ч.л. молотого суш. кориандра
1 палочка корицы
1 небольшой пучок свежей кинзы (завязанной в пучок)
шафран на кончике ножа
соль, свежемолой перец
40 гр. слив. масла
500 гр. айвы (без кожуры и косточек, разрезанной на 4 части)
100 гр. суш. абрикосов
2 ст.л. сахара

1.  Раст. масло подогреть и на высокой темп обжарить кусочки баранины. Они должны посветлеть. В форму для выпечки выложить баранину, чилли, кориндр. шафран, корицу, кинзу, имбирь. Залить горячей водой (400-500 мл), посолить и поперчить. Закрыть крышкой или фольгой и запекать при темп 200 град- 1 час.








2. В сковороде разогреть слив. масло, добавить айву и тушить 15 мин до золотистого цвета.  Добавить сахар и абрикосы.
Айву и абрикосы добавить к баранине и запекать еще 15 мин. 

Тажин подается либо с кус кусом либо с лепешками- например такимиhttp://mariniqq.livejournal.com/17164.html
 

Источник

Кашмиршский куриный-карри. Kaschmirisches Hänchencurry

 

У нас солнце! да такое яркое! ни все равно на улицу не охото. После обеда пойду в зал... заодно и погуляю!
а сейчас наш вчерашний индийский ужин! Я уже писала у меня сейчас 2 слабости- Марокканская и Индийскии кухни. А еще французская, тайская.... ой понесло Остапа.
Вот Индусы молодцы. Их блюда готовятся очень быстро, намешают специй- и вкус боГГГатый!

вот рецепт:

3 ст.л. раст. масла
4 гвоздички
6 коробочек зеленого кардамона
2 коробочки черного кардамона
1 средняя луковица
2 см. корня имбиря
4 зубчика чеснока
1/2 ч.л. кайенского перца или суш. паприки для цвета
1 ч.л. зиры
1 ч.л. суш. кориандра
3 ст.л. томатов в собственном соку
3-4 куриные ножки

Сковороду нагреть, добавить масло.
Все специи которые идут до лука, перемолоть и добавить в масло. Дать им 15 секунд прогреться.
Добавить лук и жарить до золотистого цвета.



В это время, чеснок и имбирь пюрировать с добавление небольшого кол-ва воды- ручным миксером.
Пасту присоеднить к луку и дать выпариться жидкости, помешивая промерно 30 сек.



Добавить соль. Перемолоть все остальные специи и добавить в сковороду. Присоеденить томатное пюре и дать потомиться промерно 15 мин. 
Добавить 200 мл. воды, попробовать на соль. Положить в соус куроные ножки, закрыть крыжкой и томить 35-40 мин.



Карри подавать с рисом.

 

Источник

 

Izmir köftesi. Кёфте по- измирски

Мои турецкие рецепты идут на ура! Получила спасибо на однокашках от друзей. И вам спасибо, что готовите по моим рецептам.
Тогда продолжаю линию турецких блюд. Кёфте! У НАС С НИМИ ЛЮБОБь! я большой любитель блюд из фарша. А когда там еще и зелень.... МОЁ!

нам понадобится:
400 гр. бараньего фарша или смешанного с говядиной, либо просто говяжьего
2 луковицы
500 гр. картофеля
1 ст.л. томатной или перечной пасты
1 небольшой пучок петрушки
1 небольшой пучок мяты
1/2 ч.л. зиры
3-4 длинных пречика
2-3 помидора
1 булочка
масло для фритюра


Мелко нарезать одну луковицу. 
В фарш добавить лук, мелко нарезанную зелень, зиру и мякоть булочки - замоченной в воде. Все хорошо помять руками. и сформировать овальные котлетки.  
Духовку разогреть до 250 град и запечь кёфте примерно 15 мин.



Катрофель нарезать на крупные брусочки.
Разогреть казанчик, налить масло и обжарить картофель на высокой температуре до корочки. Готовый картофель выложить на салфетку.


Одну луковицу нарезать на мелкие кубики и обжарить с двумя ст.л. масла до золотистого цвета. Томатную пасту развести в 150 мл. воды и добавить к луку.


К котлетам добавить картофель, сверху вылить томатный соус, положить перчики и порезанные крупно томаты. Запекать 20 мин при 200 град.
Посыпать свежей петрушкой.

 

Источник

 

Курица с розмарином и лимоном. Hähnchen mit Rosmarin und Zitrone

 

Курочка! ее мы кушали как раз со сливовым соусом. Вот тут http://mariniqq.livejournal.com/8603.html
Отличное сочетание!!!! 

нам понадобится:
1 крупная мясистая курица (1.3-1.5 кг)
2 моркови
2 стебля сельдерея
1 луковицы
1 головка чеснока
1 лимон
2 ст.л. олив. масла
1 ч.л. черного перца  
1 ч.л. крупной морской соли
1 крупный пучок розмарина

Духовку разогреть до 200 град. 
В ступке растолочь черный перец, соль, 2 зубчика чеснока и листочки от трех веточек розмарина. Добавить оливковое масло. Готовой пастой натерть со всех сторон курицу. Лимон проткнуть ножом со свех сторон и вместе с оставшимся розмарином "впихнуть" в курицу.
Овощи не чистить, нарезать на крупные дольки и выложить в форму для запекания. Сверху положить курицу брюшком вверх и запекать 1.5 часа.

 

Источник

 

Крылышки в апельсиново-лаймовом соусе

 

У меня время быстрого обеда, а потом на треннировку. Открыла холодильник,,,, что то грустно стало, продукты есть, но захотелось чего то... или кого то... нее! чегото необычного, вкусненького. Вспомнила, что как то готовила крылышки по этому рецепту... и опа! в моем ЖЖ то еще нет его! ВСЕ! теперь есть.



8 куриных крылышек
1 апельсин
1 лайм
4 зубчика чеснока
соль, чилли
3 ст.л. олив масла
2 ч.л. сахара

В чашку натереть цедру 1 апельсина и лайма, туда же выдавить сок этих двух фруктов. Зубчики чеснока придавить плоской стороной ножа, чтобы зубчики сильно лопнули и снять кожуру. Добавить к маринаду чеснок, немного соли и чилли и масло.
Крылышки помыть, обсушить бумажным полотенцем и смешать с маринадом. Оставить мариноваться минимум на 30 мин. Чем дольше маринуете, тем вкуснее.
Духовку разогреть до 200 град.
На решетку выложить маринованные крылышки и поставить запекаться на 15-20 мин. Готовность можно проверить кончиком ножа, должен вытекать прозрачный сок. Затем поставить на функцию грилль примерно на 10 мин. Следите, чтобы не пригорели.
Маринад вылить в сковороду, добавить сахар и вскипятить на высокой температуре пару минут. 
Готовые крылышки выложить на тарелку и полить соусом.

Источник

Говядина в красном вине с Клёссе. Rindeintopf mit Rotwein und Klöße

 

А у нас красота. Снег. Улицы белые. Солнышко!  Настроение отличное. Наконец пришла зима, ато я проносила почти все время осенние куртки. А тут морозец. У доченьки щечки розовые. Она хохочет от снежинок, что падают ей на сладенький носик. И в такую погоду так захотелось на обед чегото домашнего, горячего- зиииимнего. Вот выкладываю вариант гуляша с вкусными паровыми булочками- как странно обозвала клосе 


2-3 порции:
2 палочки сельдерея
2 луковицы
2 морковки
1 ст.л. муки с горкой
1 банка томатов в собственном соку
3 лавровых листа
500 гр. говядины
500 мл. красного сухого вина
1 чилли без семечек
олив. масло, соль, чеснок, любимая зелень





для айнтопфа:
Духовку разогреть до 200 град.
В сковороду налить пару ложек масла и добавить крупно порезанный сельдерей, морковь, лук.  Все хорошо перемешать и жарить примерно 10 мин., все время помешивая.
Переложить в форму для духовки, добавить нарезанное мясо (нарезать произвольно- не крупно), муку. Все перемешать и выложить в керамическую форму для духовки.
Влить красное вино,  добавить чеснок почищенными ,но целыми зубчиками, лавровый лист, банку томатов, мелко презанную зелень ,немного соли и чилли. Закрыть форму либо крышкой, либо фольгой.
запекать 3 часа. Каждый час помешивать-

для Клёссе:
250 гр. муки
1/2 пачки разрыхлителя
125 гр. холодного слив. масла
соль, перец

Муку перемешать с разрыхлителем, добавить слив. масло, соль, перец. Все хорошо перемешать и добавить несколько ложек холодной воды. Добавляйте по одной ложке пока не получится упругое тесто.  Из теста сформируйте небольшие шарики (они увеличатся примерно в 2-3 раза) и приготовьте их в пароварке в течении 30 мин.

вреня приготвления 3 часа 15 мин, время занятости на кухне 30 мин

 

Источник

 

Куриные ножки с соусом из айвы

 

Это не просто вкусно- это блаженно! Аромат на кухне стоит..... непердоваемый. Попробуйте сами и убедитесь. Итак, вот рецепт:

Состоит из трех частей- но очень быстрых и простых.
1. этап Варим айву в сиропе. 
 2 айвы
175 гр. сахара
 цедра половины лимона (снять широким слоем, чтобы кусочки цедры не плавали в сиропе)
2-3 ч.л. розовой воды (если нет, можно смело обойтись без нее)
шафран
 Айву хорошо промыть, разделить на 4 части. Залить холодной водой, чтобы покрывало айву. Дать закипеть и уменьшить температуру до минимума. Варить 40 мин.
  Добавить сахар и цедру линона, нагреть до полного растворения сахара. Айву выложить на тарелку, дать немного остыть и почисть от кожицы и от сердцевины. Выложить фрукт обратно к сиропу, добавить розовую воду и шафран. Варить еще  30 мин. 

2. этап  Смесь специй (Ras El Hanout)
1/2 ч.л. молотой гвоздики (или 7 шт)
1/2 ч.л. молотого суш. чилли (или 1 крупный суш.чилли без семечек)
2 ч.л. зиры
2 ч.л. суш. имбиря
2 ч.л. куркумы
2 ч.л. перца горошком
2 ч.л. суш. кардамона (семена из 8 коробочек)
3 ч.л. корицы
3 ч.л. зерен кориндра
2 шт. мускатного ореха (или 6 ч.л. молотого ореха)
Все специи смешать и премолоть  в пудру. Хранить в герметичной упаковке, плотно закрытой.

3. этап Куриные ножки
на 4 порции:
4 шт. курных ножек
2 ч.л. Ras El Hanout
2 ст.л. раст. масла
250 мл. воды или куриного бульона
4 дольки айвы в сиропе
1 ст.л. лимонного сока
1 крупная луковица

Ножки промокнуть бумажной салфеткой, сделать по 3 надреза до косточек. Натерть с двух сторон смесью специй и солью. Оставить на 20 мин. В нагретой сквороде на раст. масле обжарить лук, порезанный крупными кольцами. в течении 2 минут. Лук выложить в тарелку, масло оставить в сковороде. Ножки обжарить в этой сковороде по 2 минуты с каждой стороны, выложить лук, воду - закрыть крыжкой и томить 45 мин. на медленном огне.
В это время айву с двумя ложками сиропа пюрировать блендером. Добавить айвовое пюре к курице (если необходимо, то добавьте немного воды).  Добавить  лимонный сок. 
ВСЕ!  приятного аппетита.

 

Источник

Жаренье способом "бао" - этим способом можно мгновенно приготовить блюдо. В сильно разогретую сковороду с маслом опускаются продукты, перемешиваются и тут же выкладываются на тарелку. При этом особое внимание обращают на резку, продукты должны быть измельчены ломтиками или соломкой (абсолютно равной величины). Их ошпаривают в масле или кипятке.
 

Источник - "Китайская кухня в Вашем доме", 1989

Ингредиенты:
400 г баранины
1 средняя головка репчатого лука
50 г растительного масла (для фритюра)
1 ч.л. сахара
50 г вина (или коньяка)
1,5 ст.л. кунжутного масла
2 ст.л. соевого соуса
соль - по вкусу

1. Мякоть баранины нарезать мелкими ломтиками одинаковой величины, репчатый лук - дольками (я обычно режу луковицу на 16 частей).
2. В ёмкость подходящего размера положить баранину, лук, добавить соевый соус, соль, сахар и хорошо перемешать и оставить на 25-30 минут при комнатной температуре.
3. В сковороду влить масло, сильно нагреть, быстро опустить приготовленные продукты, помешивая, обжарить до готовности, влить вино и готовить ещё пару минут.
4. При подаче полить кунжутные маслом.

Источник

Курица тандури

на  10-12 куриных голеней

Маринад:

1 чашка натурального  йогурта
1 ч.л. свежего натертого имбиря
1 ч.л. натертого чеснока
1/2  ч.л. порошка гарам масалы
1ч.л. порошка  паприки
1 ч.л. молотого кумина
1 ст.л. сока лимона (или 2 ст.л. сока лайма)
1 ч.л. горчичного порошка
1ст.л. растительного масла
1 1/2  ч.л. соли (или по вкусу)

По желанию несколько ниточек шафрана

1. На  голенях  сделать надрезы  острым ножом.

2. В миске смешать все ингредиенты для маринада и замариновать куриные части в течение 4-6 часов (можно оставить на ночь).

3. Разогреть духовку до 250 С.  Выложить голени на решетку, запекать 20 минут, затем перевернуть  их и запечь  до готовности.

4. Перед подачей сбрызнуть  соком лимона или лайма.

Источник

Мясо по-бургундски (Boeuf bourguignon)

И мясо получается невероятно нежное, можно кушать одними губами!

1 кг не слишком старой говядины, со светлым мясом и кремово-желтым жиром, лучше кусок от задней части, но и из шеи получается очень вкусно, порежьте довольно крупными кусочками, с гранью 3-4 см.

Обсушите в бумажных полотенцах, чтобы удалить лишнюю влагу после мытья.

В глубокой жаровне или сковороде распустите 50 гр топленого или 3 ст.л. сливочного масла.

Добавьте 8-10 луковок-шалотт целиком или 2 большие репчатые луковицы, порезанные крупными кубиками, и 3 зубка чеснока порезанные соломкой (не давите в чеснокодавилке!).

Обжарьте до полупрозрачного, чуть-чуть позолотившегося цвета.

Шумовкой переложите весь лук и чеснок в отдельную тарелочку.

А в оставшемся масле обжарьте куски мяса на сильном огне, помешивая.

Как только выпарится весь мясной сок, и мясо начнет поджариваться, посыпьте крупной солью, молотым черным перцем, 1 ч.л. сухой горчицы и 1 ст.л. муки.

Хорошо перемешайте и еще минут 5 поджарьте мясо.

Верните лук и чеснок в сковороду, добавьте крупно порезанную морковь, 1 ч.л. сухого майорана и 1/3 ч.л. сухого тимьяна (можно без него, это по вашему вкусу) перемешайте.

Теперь влейте 0,5л красного сухого вина (за неимением настоящего бургундского, воспользуйтесь любым приличным, только не сладким!).

Вливайте небольшими порциями, все время помешивая, тогда соус будет равномерно густеть, а алкогольные пары успеют испариться, останется только яркий виноградный аромат!

Добавьте 0,5 л мясного (лучше тоже говяжьего, но можно куриного или "кубикового") бульона.

Уменьшите огонь до самого минимума, накройте мясо крышкой и оставьте в покое на 1,5 часа.

Периодически заглядывайте и помешивайте, но вот жидкость старайтесь не подливать, чтобы не испортить соус.

Только в том случае, если он слишком загустел, можно влить еще немного бульона.

Порежьте крупно 300гр шампиньонов, добавьте в мясо и тушите последние 30 минут - вот тут соус приобретет отличную консистенцию за счет грибного сока!

Подавайте с жареным картофелем или рисом, посыпав крупно порезанной петрушкой.

В некоторых рецептах этого мяса ингредиенты располагают слоями - лук, морковь, мясо, грибы и тушат в духовке.

В некоторых добавляют томат-пасту и толченый чеснок.

Но соус остается всегда неизменным - вино, бульон и грибы.

Источник

2. Говядина по-бургундски

Что нужно:

Что делать:

шаг 1

Говядину нарезать крупными кусками, натереть солью и перцем, обвалять в муке. Порциями обжаривать в кастрюле в разогретом масле, до коричневого цвета. Выкладывать на блюдо.

шаг 2

Тимьян, горошины перца и лавровый лист завязать в полотняную тряпочку. Лук, морковь и чеснок очистить, измельчить. Помидоры вымыть и нарезать ломтиками. Лук, морковь и чеснок положить в кастрюлю, где жарилось мясо. Готовить, помешивая и соскребая мясной сок, 10 мин. Добавить помидоры и готовить еще 5 мин.

шаг 3

Влить половину вина, выпаривать 10 мин. Влить 300 мл воды и оставшееся вино.

шаг 4

Вернуть в кастрюлю мясо, положить мешочек с пряностями. Довести до кипения. Накрыть и поставить в разогретую до 160 °С духовку на 2 ч.

шаг 5

Приготовить гарнир. Луковицы очистить, опустить в кипящую воду на 7 мин., затем отбросить на дуршлаг, дать остыть. Грибы вымыть и обсушить. Бекон нарезать небольшими кусочками.

шаг 6

Разогреть в сковороде немного масла, положить бекон. Готовить до тех пор, пока не вытопится практически весь жир. Шумовкой переложить шкварки на бумажные полотенца. Положить в сковороду лук и грибы, добавить сливочное масло и готовить до золотистого цвета, 5–7 мин. Приправить солью, снять с огня. Готовое мясо выложить из кастрюли на блюдо. Из соуса удалить мешочек с пряностями. Добавить шкварки, лук и грибы. Перемешать и довести до кипения. Залить соусом мясо и подать к столу.

Источник

Рагу по-провански

Итак, нам надо:
Мясо, говядина (хотя и с бараниной будет прекрасно) - желательно части наиболее богатые коллагеном (голяшки, шея, даже хвосты), тут у меня шея, они идеально подходят для длительного тушения. Тут у меня один кг.
- клубень фенхеля.
- две-три моркови
- крупная луковица
- пару стеблей сельдерея
- четыре-пять зубчиков чеснока
- свежие (штук пять) и консервированные томаты (банка грамм 200)
- 10-15 штук помидорок черри
- около литра бульона
-  свежий тимьян, петрушка и кервель
- картофель (но его вы можете смело исключать, просто он был в оригинальном рецепте) - 500 г
- соль, черные перец, оливковое масло (если есть розовый перец - идеально)



Все овощи (кроме картофеля) мелко режем.



Морковь - кубиками.



В разогретое оливковое масло кидаем тимьян - пусть запахнет.
Кладем мясо порезанное достаточно крупными кусками (обожаю с косточками) и обжариваем, прилично так до очень румяной корочки.



Вынимаем мясо шумовкой и откладываем в тарелку. В этой же кастрюле (лучше, конечно же, использовать кастрюлю для тушения - с толстым дном) жарим мелко рубленный лук и чеснок до румяности, потом кидаем сельдерей, затем фенхель и морковь. 
Обжариваем все на сильном огне помешивая минут пять. 



Добавляем мясо, солим и перчим, далее свежие и консервированные помидоры. Если консервированные помидоры у вас очень крупными кусками - перемелите их в блендере. Свежие не забываем бланшировать, очистить от кожицы и семян, и не крупно режем.



Если сока от помидоров мало долейте в идеале бульона (но можно вина или просто горячей воды). Пусть мясо чуть-чуть высовывается. И забываем на среднем огне на час-два. Пробуйте - каждая часть (голяшки ли это или шея) тушаться разное время - оно должно быть совсем-совсем "разваренным". Минут за пятнадцать до окончания готовки кидаем крупно порезанный картофель и помидорки черри. Тут у меня молодой французский я его никогда не чищу, он так "с мундиром" намного вкуснее. Накрываем крышкой и доводим уже до готовности картофеля. В самом конце посыпаем любимыми травами. Тут у меня петрушка и кервель.  Я люблю когда соуса много! 
Не нравится - сделайте меньше или "утушите" его с открытой крышкой.



Или, если хотите совсем-совсем "нежное" отправьте кастрюлю (закрытую) еще на час в духовку разогретую до ста градусов.

Источник

Бургер Начо

Бобби Флай известен многим как первоклассный мастер по бургерам. На одну из авторских версий этого блюда шеф-повара вдохновил мексиканский начос. Результатом кулинарного эксперимента стал бургер Начо - хит заведения Bobby's Burger Palace.  

  Ингредиенты:

  Сальса

  Красный винный уксус - 3 ст.л.
  Растительное масло - 1 ст.л.
  Чили чипотле консервированный - 1 шт. (очищенный и измельченный)
  Помидоры сорта Плам - 3 шт.
  Измельченный красный лук - 2 ст.л.
  Измельченная кинза - 3 ст.л.
  Соль - по вкусу

  Сырный соус

  Сливочное масло - 1 ст.л.
  Мука - 1 ст.л.
  Молоко - 1,5 стакана
  Порезанный на кусочки сыр Монтерей Джек - 220 гр.
  Натертый сыр Пекорино - 2 ст.л.
  Соль, свежемолотый перец - по вкусу
  
  Котлеты 

  Говяжий фарш - 700 гр.
  Булочки для бургера - 4 шт.
  Маринованный халапеньо - несколько ломтиков
  Соль и свежемолотый перец - по вкусу
  Растительное масло
  Чипсы из синей тортильи (можно заменить на светлые) - горсть

Приготовление:

1. Для сальсы: выложить все ингредиенты в миску и смешать.

2. Сырный соус. В маленькой кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и варить на медленном огне около 30 секунд. Взбить смесь в молоко и варить, помешивая, до получения однородной массы примерно еще 5 минут. Выложить сыр «монтерей джек» и продолжать готовить. Когда сыр расплавиться, добавить «пекорино». Приправить солью и перцем. Дать соусу остыть.

3. Для котлет. Из фарша сформовать 4 котлеты, смазать их растительным маслом. Посолить и поперчить. Обжарить на умеренном огне до румяной корочки, примерно по 4 минуты с каждой стороны.

Компоновка: на булочку выложить котлету, сверху намазать сырным соусом, положить порцию сальсы, маринованные халапеньо и чипсы из тортильи. Прикрыть сверху второй булочкой.

Источник

• 

  Бургер Ramly

  1

   

  Автор Рэмли Мокнин
• 

  Бургер Начо

  Автор Бобби Флай
• 

  Бургеры гриль с маринованным луком

   
• 

  Бургеры по-гречески с сыром и баклажанами

   
• 

  Бургеры по-тайски

   
• 

  Бургеры с бараниной и соусом ткемали

   
• 

  Бургеры с говядиной

   
• 

  Бургеры с голубым сыром

   
• 

  Бургеры с грибами и сладким перцем

   
• 

  Бургеры с помидорами и соусом песто

  • Бургеры с фиолетовым луком и картофелем

     
  • 

    Бургеры со свининой и паприкой

     
  • 

    Гавайский куриный сэндвич

     
  • 

    Гамбургеры с печенкой

     
  • 

    Гамбургеры с языком и маринованными огурцами

     
  • 

    Датские свиные бургеры

     
  • 

    Двойные бургеры по-турецки

     
  • 

    Куриные бургеры

    1

     

     
  • 

    Куриный сэндвич

     
  • 

    Средневековый мегасэндвич Shooter's Sandwiches

    • Турецкий бургер

      Автор Фил Викери
    • 

      Фишбургеры с рыбным филе

       
    • 

      Фишбургеры с семгой

       
    • 

      Чизбургеры по-итальянски

       
    • 

      Чизбургеры с сыром рокфор

       
    • 

      Чизбургеры со сладким луком

       
    • 

      Чикенбургер с индейкой и копченой грудинкой

       
    • 

      Швейцарский бургер

Пашина замаринованная в чесноке

С этим куском, очень много путаницы. По-французски он называется bavette d'aloyau, а по-английски flap meat. Многие его путают с куском который называется bavette и flank steak на тех же языках. Можно заметить, что названия достаточно похожи. Я сам, зная что этот кусок называется bavette, когда видел кусок с таким названием на таблицах и схемах, всегда удивлялся, почему он там выглядит совсем по-другому. Пока наконец не увидел одну французскую схему в Париже. Оказалось что bavette и bavette d'aloyay это разные вещи, хотя и находятся рядом.
 
То, о чем я хочу рассказать, это внутренняя сторона пашины. То есть если взять пашину, расслоить ее на мышцы и очистить от пленок и жира, то самая крупная мышца и будет тем, что нам надо. Этот кусок хорош тем, что очень хорошо маринуется, то есть впитывает в себя те специи которые я хочу, чтобы он впитал. Мне этот кусок доступен вот в таком виде, начерно очищенный.



Я срезаю с него остатки пленок и жира и разрезаю вдоль на две плоских ленты толщиной не больше 1.5-2см каждая.



Мариновать я их решил в майонезе (шутка). Но шутка близкая к истине. Я решил замариновать их в чесночно-маслянной эмульсии, почти что айоли, который, как известно, в некоторых случаях называют чесночным майонезом, правда я не буду добавлять в него желток – чеснок и так может быть эмульгатором и усилить впитывание масла в мясо. Это впитывание и оправдывает тех деятелей, которые маринуют мясо в майонезе, но это тема для отдельной дискуссии, к которой я сегодня не расположен.
 
Сегодня я беру 6 зубчиков чеснока и растираю их в ступке с 1.5 чайной ложки соли, так чтобы у меня получилась этакая чесночная паста.



Потом я потихоньку добавляю туда 3 ст.ложки оливкового масла (экстра верджин) по капле, продолжая растирать его с чесноком. И получается у меня субстанция действительно напоминающая майонез, но пахнущая чесноком.



Затем я добавляю туда чайную ложку острой копченой паприки, и мой маринад становится ярко красным.



Кладу мясо в миску, сверху вываливаю красное подобие майонеза и размазываю его руками по всему мясу, практически втираю его в мясо.



Кстати, если и мариновать мясо в майонезе (какая пошлость), то именно так 2-3 столовых ложки, не больше, на кило мяса, и буквально втирать его. Но я отнюдь не призываю так поступать -  для майонеза есть другие применения.
Итак размазав мой маринад по мясу, я оставляю это хозяйство пропитываться часа на 2-3, не убирая его уже в холодильник. Затем раскочегариваю свою газовую барбекюшницу практически на полную катушку, и, как нагрелась, швыряю на решетку мясо. Но тут не удерживаюсь и посыпаю его уже на гриле крупномолотым черным перцем, пока мясо мариновалось и пропитывалось, я вымыл и вытер насухо ступку, в которой и размолол перец в нужный момент.



Итак мясо на решетке, скворчит, или шкворчит, кому как нравится. Я даю ему обжариться 3 минуты на одной стороне, затем переворачиваю, снова посыпаю черным перцем, и 3 минуты на другой стороне.



Стаскиваю его на доску, выключаю гриль, даю мясу отдохнуть еще минуты 3.
И вот он блаженный миг нарезания жаренного мяса, поперек волокон, длинными тонкими полосками.



Рот наполняется слюной, и не выдерживая я поедаю кусок за куском, с трудом заставляя себя остановиться, чтоб не оставить голодной свою семью. Чтоб подать мясо на стол, я разогреваю в духовке керамическую кассероль в которой и подаю тонко нарезанное мясо. Тут уже сфотографировать ничего не удалось -  так быстро оно исчезло. Вуаля.

Источник

Хашлама

Хашлама – вареное, а точнее – томленое мясо, которое готовится очень долго. Если мясо молодое, то томится мясо на маленьком огне три – четыре часа, мясо постарше готовить нужно шесть – семь часов. Особенность хашламы – мяса должно быть в три раза больше чем остальных ингредиентов, а бульона совсем немного.
К мясу добавляют различные овощи, хашламу готовят с добавлением пива и различных специй. Рецептов очень много .
Для приготовления хашламы подойдет любое мясо, не обязательно вырезка или филе. Мясо может быть на косточке и без, используется говядина, телятина, баранина, реже – свинина. Если добавляются овощи, то режутся они крупно и закладываются уже в готовое мясо. Сначала идет лук, потом картофель, за ним – помидоры, баклажаны и все остальное. В процессе приготовления хашламу солить не нужно, соль добавляется или в уже готовое блюдо или минут за пять до готовности. 

Хашлама является одной из основных блюд армянской кухни.Готовится на говядине.Д елают также с бараниной.
Хашлама –очень старинное традиционное в армянской кухне мясное блюдо. Есть летняя хашлама, которая готовится с сезонными овощи. Есть зимняя хащлама- менее овощная. Есть овощная на основе говядины, или же баранины.М ясо для этого блюда должно быть на косточках. 

Состав

1 кг отваренной говядины
2 лука(не любят мои дети) 
1,5 картофеля
2 ст. бульона
1,5 кг помидоров(использовала лечо)
4 перца(использовала замороженный)
кинза 
соль
черный молотый перец
лавровый лист

Приготовление

В чугунную посуду надо уложить слоями нашинкованные лук, перец, помидоры , картофелины и вареное мясо. 
Посолить, поперчить, добавить лаврушку. 
Добавить мясной или овощной бульон.
Варить до готовности картофелины.
Перед подачей на стол блюдо украсить порезанной кинзой( я еще добавила кинзу между слоями).

Источник

Шаварма.

• 800 гр. мяса (нежирной баранины или телятины, можно использовать так же филе индейки или цыпленка);
• 1 чашка 5-процентного уксуса (мерная чашка = 230 мл);
• 1 чайная ложка корицы;
• 1 чайная ложка паприки;
• 1 чайная ложка тертого мускатного ореха;
• кардамон на кончике ножа;
• 1 столовая ложка толченого чеснока (приблизительно 3-4 крупных зубчика);
• соль по вкусу;

Для соуса:

• 1 стакан негустой сметаны;
• 1/4 стакана порезанного зеленого лука;
• 2-3 зубчика чеснока;
• щепотка карри;
• небольшой маринованный огурчик;
• растительное масло

Мясо нарезать на тонкие стейки и выдержать ночь в маринаде, приготовленном из уксуса, специй и чеснока (все компоненты, перечисленные до слов «для соуса»).

Затем вынуть стейки из маринада, слегка обсушить и обжарить на сильном огне в небольшом количестве растительного масла до полуготовности.

Мясо должно покрыться красивой коричневой корочкой. Слегка охладить, нарезать стейки полосками вдоль, чтобы получились ровные продолговатые кусочки.

Поместить мясо в огнеупорную посуду и накрыть ее фольгой.

Поставить емкость с мясом в духовку, разогретую до 180 градусов С, на 20 минут, через 20 минут снять фольгу и подержать в духовке еще 10 минут в открытой посуде.

Сметану смешать с толченым чесноком, мелко порезанными зеленым луком и маринованным огурчиком, прибавить специи и оставить настояться не менее 20 минут.

Разрезать питу пополам, положить внутрь ломтики свежего огурца и помидора, выложить на них мясную начинку и все щедро полить соусом из сметаны.

Соус к шаурме

Этот рецепт соуса мне дали в кафе, продающем шаверму.
Количество ингридиентов огромное для домашней шавермы, но я обычно уменьшаю их в соответствующих пропорциях.
1 литр майонеза,
2 литра кефира,
1 литр сметаны,
1 головка чеснока,
1 ложка приправы (какая ложка не сказали, поэтому я добавляю приправу по вкусу). Приправу лучше брать на рынке специальную для шавермы, но я брала любую, для мяса (главное, чтобы вкус ее был приятен).
1 ст.л. чёрного перца
2 пучка зелени
Этим соусом пользовалась несколько раз. Это действительно ТОТ СОУС

2.

Для начала нам нужен миксер, или блендер, или что-то в этом роде. Ингредиенты где-то на пол литра соуса:
1)Яйцо 1 шт.
2)Масло растительное грамм 300 примерно, может и больше..
3)Соль, не много, по ходу объясню.
4)Лимон, половинки много будет..где-то 1/3..по ходу опять же объясню
5)Чеснок головки 4-5.
6)Вода, можно даже из под крана, но все же лучше дистиллированная..хотя, роли не играет. Воды чуть чуть.
В общем начнем:
Для начала разбейте яйцо в блендер, комбайн, ну или что вы выбрали. Включите его, и пусть она взбивается. Чтобы лучше, и быстрее взбилось, добавьте НЕМНОГО соли..буквально "щепоточку". Когда вы увидите, что яйцо немного взбилось, начинайте добавлять масло. ТОЛЬКО!! Сначала добавляйте очень и очень мало!! Иначе соус просто испортится, и вы уже ничего не сделаете!! Так, по чуть чуть, добавляйте масло. Когда вы увидите, что соус начинает приобретать густоту, можете добавлять больше масла за раз. Выливаете в общем масло, грамм к примеру 350, и выключаем блендер. Далее, берем лимон, и выдавливаем немного сока лимона. Перемешиваем. Возьмем 4-5 головок чеснока, и выдавим их в наш соус. Перемешаем. Теперь нужно добавить еще где-то пол столовой ложки соли, и еще раз перемешать. Соус должен получится густым. Пришло время добавить немного воды. Но с водой не перебарщивать!! 30 грамм воды я думаю хватит..вы сами можете увидеть, как от маленького количества воды, соус становится не таким густым, и намного вкуснее! Можете попробовать то, что у вас получилось, и если вам не понравится, не расстраивайтесь! Попробуйте изменить количество соли, лимонного сока, масла..я не стал говорить точного количества потому, что я сам его точно сказать не могу, т.к все делается на глаз... Могу сказать одно! Это самый лучший соус, который есть на свете!!! И кстати цена его намного меньше, чем цена того же майонеза, который в сотни раз вреднее, и в те же сотни раз хуже по вкусу!! По моим подсчетам, на Украине, в городе, где я живу, 500 грамм майонеза стоит 15 гривен. А по этому рецепту, я делаю те же 500 грамм соуса, и обходится он примерно в 5-7 гривен...

3.

В блендер положить:

* два яйца
* две столовые ложки соли
* горсть очищеного чеснока
* чёрный и красный перец, по вкусу.

Через несколько минут, когда смесь станет однородной, влить очень тонкой струйкой, очень медленно подсолнечное масло (1 ст Ложку) .

Получившийся соус хранить в холодильнике, а перед использованием смешивать с кефиром — это и будет соус для шавермы. Кефира к соусу 1 к 1.

Соусом поливать уже положенные в лаваш/питу и т.п. мясо

Вкус Питерской шавермы гарантирую!

Источник

Cальта

Для того, чтобы приготовить сальту надо подготовить 4 этапа.

Во-первых, нам понадобится овощной бульон.
- 8 чашек горячей воды (2л)
- оливковое или любое другое масло
- 5 стрелок зеленого лука
- 6 крупных зубчиков чеснока
-Хаваядж (1-2 ст.л)
- томатная паста (1 -2 ст.л.)
Нагреть масло в кастрюле. Порубить лук и тушить 10- 15 минут. Добавить рубленый чеснок и тушить ещё 5-10 минут. Далее, добавить хаваядж и томатную пасту. Помешивая тушить все на среднем огне минут 10. Теперь очередь воды - все 8 чашек горячей воды добавить к овощной смеси. Довести до кипения, огонь уменьшить до самого слабого и дать потомиться некоторое время.




Теперь, когда бульон готов, приступаем ко второму этапу.
Нам надо
- 3 средние картофелины крупно нарезать
- 5 штук бамии
-3 небольших цуккини
Все выложить в кастрюлю, залить 2-3 чашками бульона и варить овощи до готовности. Чуть посолить. Бамию не обязательно нарезать.



В-третьих, варим мясо.
Берем
-1 кг хорошей говядины
- 3 чашки овощного бульона
Сильно нагреть кастрюлю или сковороду, Мясо нарезать крупными кусками, быстро обжарить со всех сторон. Сначала мясо прилипнет ко дну посуды, но не нало его отдирать. Бочок припечется и легко можно будет его перевернуть. Вот теперь мы зальем мясо бульоном и сварим его до полной готовности. Готовое мясо можно мелко - мелко нарезать.



Пока варится мясо, а это не менее часа, как раз самое время перейти к четвертому этапу – подготовить хульбу для соуса.
- порошок хульбы
- вода
- соль
-зеленый болгарский перец
Зеленый перец очищаем от семян и измельчаем в блендере .
Хульбу заливаем водой и настаиваем час. Кол-во попрошка – наше усмотрет=ние. На 1 порцию хватит 2-3 ст.л. Вода должна на 2 см покрывать порошок. Порошок набухнет. Добавить соль, перемешать. Пусть ещё немного отстоится. Добавить измельченный в блендере перец и взбиваем соус вилкой или блендером.

</a>


И, наконец. Переходим непосредственно к сальте.
Маглу разогреваем на сильном огне. Нагреваем минут 5. Без масла.
В горячую миску выкладываем мясо, овощи, заливаем бульоном так, чтобы все только покрывало. Перемешать. Теперь сверху ложкой выложить соус хульба. Не перемешивая, довести до кипения и вот теперь самое время подавать блюдо. С пылу с жару!



А ведь это ещё не все, друзья!
Всем известно, что арабы едят руками. И как же есть горячее, спросите вы? Только не ложкой! В самой местной из местных забегаловок ложек и не водится. Для сальты есть специальный вид лепешек. Надо оторвать кусочек, согнуть края желобком и им зачерпывать, отправляя все в рот.

Источник

Острая свинина с зеленым перцем и сельдереем

1. Нарезать, замариновать и приготовить в масле свиную корейку (жми сюда).
2. Измельчить чеснок. Сельдерей нарезать по диагонали на небольшие кусочки. Лук нарезать на палочки, толщиной 7 мм. Зеленый перец нарезать на кубики. Зеленый лук - на палочки по 5 см. 
3. Хорошенько разогреть вок. Прокалить масло и быстро обжарить имбирь, чеснок и лук.
4. Затем, бросить в вок зеленый перец и сельдерей.
5. Влить рисовое вино и масло чили, обжарить 30-40 секунд, подкидывая и добавить мясо.
6. Влить соевый соус, обжарить все в течении нескольких секунд и залить в вок бульон.
7. Когда бульон закипит, добавить специи и соус Хойсин. Готовить еще 20-25 секунд на самом большом пламени.
8. После повторного закипания соуса, постепенно влить крахмал, разведенный с водой 1:1, до нужного загустения и размешать.
9. Добавить зеленый лук, размешать и полить кунжутным маслом.
10. Еще раз все тщательно перемешать и снять с огня.

Chef Chuck's Sausage Stew

Рагу с колбасками

3 горячих итальянских колбас, разрезать на куски
5 столовых ложек оливкового масла
1 столовая ложка томатной пасты
1 луковица, порезанная
3 моркови, нарезанной
3 стебля сельдерея, нарезанных
1 зеленый перец, нарезанный
5 зубчиков чеснока, нарезанных
4 грибы, нарезанный
   2 картофелины, нарезанных
5 грибов, нарезанного
1 банка белой фасоли
3 стакана говяжьего бульона
соль и перец по вкусу
1 чайная ложка сухой душицы
1 чайная ложка красного перца хлопьями
2 лавровых листа

Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла и коричневого колбасы, удалять и отложите в сторону. Браун томатной пасты, по крайней мере 3 минуты, добавить 2 столовые ложки оливкового масла и обжарить лук, морковь, сельдерей и перец. Варить около 5 минут, затем добавить чеснок, соль, перец, лавровый лист и орегано. Добавить помидоры, колбасу и теплый бульон вместе с раскаленным хлопья перца. Варить на медленном огне 40 минут, добавить картофель, грибы, фасоль и варить еще 20 минут.

Источник

Рулет из подчеревка

свиной подчеревок - два килограмма
чеснок - 5 зубчиков
болгарский перец - две штуки
тмин - 1/2 ч. ложки
смесь перцев - одна чайная ложка
молотый лавровый лист - по вкусу
специи - по вкусу
зелень петрушки - по вкусу
соль - по вкусу

Подчеревок тщательно помоем и замочить на ночь в крепком соляном растворе. Затем обсушим при помощи бумажного полотенца, натрем молотым лавровым листом, тмином, смесью перцев и любимыми специями.

Болгарский перец помоем, удалим плодоножки и семечки. Затем нарежем его соломкой.

Разложим на подчеревок мелко нарезанный чеснок, сладкий перец и скрутить в тугой рулет. Затем завяжем прочной нитью, завернем в пищевую фольгу и поставим в духовку. Запечем при температуре 110-120 градусов в течении 3 часов, затем фольгу развернем и запечем до образования аппетитной румяной корочки.

Готовый рулет остудим, нарежем тонкими ломтиками и подадим на стол, украсив зеленью петрушки.

РЕЦЕПТ ПОДЧЕРЕВКА

НАДО:

Кусок подчеревка на 1-1,2 кг
1 ст. л. морской соли,
1 ст. л. винного уксуса
1 л воды
2 ст. л. морской соли
Перец молотый
1 ч. л. розового перца
1 ч. л. черного перца
1 ч. л. душистого перца
1 ч. л. молотого лаврового листа
4-5 зубчиков чеснока
2 ст. л. хересного уксуса
2 ст. л. лимонного сока
Несколько веточек тимьяна

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Выдержать мясо в холодной подсоленной воде (1 ст. л. морской соли, 1 ст. л. винного уксуса на 1 л воды) 2 часа. Это уберет посторонний запах свинины и кусок частично просолится.

2. Приготовить маринад, смешав перцы, уксус,  лимонный сок, молотый лавровый лист, тимьян, 1 ст. л. соли и порезанный тонкими ломтиками чеснок.

3. Вынуть мясо из рассола, промокнуть от жидкости и натереть гущей из маринада. Положить кусок вместе с маринадом в целлофановый пакет, плотно замотать и убрать в холодильник  на сутки.

4. Вынуть мясо, очистить от всех перцев и зелени, плотно cвернуть в рулет и закрепить, чтобы сохранить формy.
Oпять положить в тот же маринад,  в тот же целлофановый пакет, на сутки в холодильник.

5. Вскипятить в кастрюле воду, опустить туда рулет, и на самом тихом огне варить 1 час.

6. Разогреть духовку до 170°C, положить рулет на противень и запекать 30 мин. Если будет пригорать, сверху накрыть фольгой.

7. Нарезать холодным, тонкими ломтями. Подавать с хреном или горчицей.

КСТАТИ: почеревку лучше выбирать нежирную, чтобы был как можно более тонкий слой жира и больше мяса.

Источник

Вариант 2.

Запечь в рукаве при 140 С - 4,5 часов

Окорок. Посол.

Посол окороков

Свежий окорок, лопатку, корейку или грудинку нежирной свинины выдерживают в холодном месте в течение двух суток для созревания мяса. Затем мясо натирают посолочной смесью, состоящей из 400 г соли, 10 г сахара, 4 г химически чистой селитры (из расчета на 10 кг свинины).

Окорока укладывают в бочку слоями, кожей вниз. Каждый слой пересыпают посолочной смесью — вплоть до заполнения. После чего бочку помещают в холодное место (погреб, подвал) на шесть дней. На седьмой день окорока выбирают из бочки и перекладывают: верхний слой вниз, нижний — наверх и заливают прокипяченным и охлажденным раствором рассола, приготовленным из расчета на 1л воды — 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара.

На одну бочку емкостью до 100 кг требуется 10 л рассола. Залитые окорока и лопатки накрывают чистым дном, кладут груз и через каждые 5 дней перекладывают, а рассол заменяют новым. Через 25 дней посол закончен и можно приступить к дальнейшей кулинарной обработке окороков, лопаток, грудинки и корейки по приведенной ниже рецептуре.

Окорок варёный

Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4—6 часов, в зависимости от крутости посола, его подвешивают для стекания воды на 2—3 часа, укладывают в казан с кипящей водой кожицей кверху, добавляют несколько лавровых листиков и при слабом кипении варят до готовности.

Источник

Свиные рёбрышки c китайским соусом барбекю (Baby Back Ribs with Chinese Barbecue Sauce)

С рёбрышек снять и удалить с внутренней стороны плёнку. Смешать масло, лимонный сок, соевый соус, размолотый чёрный перец, кориандр и сушёный чили, натереть этим маринадом ребрышки, сложить вместе в пакет, оставить мариноваться на ночь. Сварить глазурь: довести до слабого кипения смесь сока, цедры, мёда, уксуса, чесночного пюре, сахара, «5 специй». Проварить, помешивая при слабом кипении 15 минут, процедить, добавить тамариндовую пасту, загустить крахмалом, вливая тонкой струйкой и помешивая 1-2 ст. л. смеси крахмала с водой (пропорция 1:3). Проварить ещё пару минут, до загущения, посолить, поперчить. Рёбрышки выложить на решётку гриля, готовить под крышкой 10 минут при температуре 200°C, 2 раза перевернув. Смазать со всех сторон глазурью, готовить ещё 20 минут при температуре 150°C, переворачивая и смазывая время от времени. Рёбра нарезать поперёк, подавать с салатом, сельдереем и пивом.

Тулузские сосиски

На 10 кг изделий
Мясо 1:1 нежирную грудинку и шею. Больше мне никаких других ингредиентов и не понадобилось.
Мясо, соль и черный перец.
Приготовление этих сосисок занимает 2 дня.
Мясо порезать одинаковыми кусочками

На 10 кг мяса я взял 150г соли и 50г черного перца. Перец смолол, всыпал в мясо, туда же добавил соль.

И поставил на ночь-день в холодильник просолиться.

Набивалка для сосисок вмещает в себя 10 фунтов фарша, значит придется делить на порции. Замешивать и отбивать руками мне тоже было лень, поэтому был привлечен китченэйдовсий тестомес. На мясорубку была надета самая крупная полуторасантиметровая (размер дырок) решетка. Боевую операцию я решил проводить короткими перебежками по 2 кг.

Первые 2 кг были отмерянны и все завертелось. Кишки замочены и промыты водой, насажены на дуло пресса. Фарш прокрутился и упал сразу в чашу тестомеса.

30 секунд замеса, фарш видно как слипается от выделившихся растворимых белков, и первая порция уходит в пресс, вращение ручки и кишка заполняется фаршем.



В это время вторые 2кг падают из решетки мясорубки в чашу миксера, процесс повторяется, в тазике змеей складывается набитая фаршем кишка. В середине третьей порции заканчивается кишка, но в раковине уже отмокала следующая, мокрая она легко надевается на трубку, и все крутится дальше.



Наконец в тазике на стуле улеглись 2 длинных змеюки общим весом в 10 кг.



Я перекручиваю их в колбаски длиной в мою ладонь или чуть меньше, попутно прокалывая пузыри воздуха булавкой.



И уношу в подвал, где развешиваю их для просушки до утра. Это обычная практика для французских колбасок подсушивать их при комнатной температуре.

Источник

Парфе из куриной печени. Джейми Оливер

Для 400 г куриной печени(получается полный судок как на фото, размером 15х10):
250 г сливочного масла
1 головка красного лука
2 зуб чеснока
Веточка тимьяна
Веточка шалфея
50 г бренди
Соль, перец

Половину нормы масла положить в ковшик и нагревать на медленном огне около 20 минут. От масла должна отойти сыворотка, ее необходимо убрать, и останется прозрачное чистое масло.
На сковороду налить оливковое масло, обжарить порезанный лук и чеснок 4 минуты. Веточку тимьяна на пару секунд засунуть под кипяток и добавить к зажарке только листочки.

Загрузить в сковороду печень и обжаривать 4 минуты. Затем влить бренди, можно поджечь, а можно и не устраивать экстрима. Обжаривать еще 2 минуты. Печень должна остаться немного сочной, розоватой внутри.

Загрузить печень в чашу комбайна, посолить и поперчить. Посолить надо хорошо, тк холод забирает часть соли, а эту закуску подают холодной. Включить комбайн и добавить оставшуюся норму масла.
В ковш, где грелось масло закинуть листики шалфея и хорошо их обжарить, они должны пузыриться:

Выложить паштет в форму, сверху уложить листочки шалфея и залить растопленным маслом. Оно будет защищать парфе от воздуха, как воск.

В таком виде парфе может храниться до 2 недель. Как парфе застынет, можно подавать на обжаренных тостах с ломтиками маринованных корнишонов.

Отличное начало дня, или продолжение вечера, кому как угодно))

Террин из курицы "Праздничный"

Нужно:
600 гр куриного филе
1 болгарский перец
1 луковица
базилик
тимьян
2 белка
соль, перец
кедровые орешки


Курицу порезать на кусочки, положить в блендер вместе с луком, белками, тимьяном, посолить и поперчить. Все измельчить.



Перец порезать, смешать куриный фарш с перцем и кедровыми орешками.

В прямоугольную форму выложить листья базилика:


Затем выложить фарш:



Накрыть фольгой и запекать в духовке при 170С 1 час, затем снять фольгу и запекать еще 30 минут. Затем выключить духовку и оставить террин еще на 1 час. Затем охладить в холодильнике минимум 3 часа.

Для подачи, перевернуть и нарезать:

Рагу. Джейми Оливер.

Итак нам надо: на большую компанию
1 кг говядины ( можно любую для долгого тушения)
2 луковицы порезать
3 моркови порезать
3 стебля сельдерея порезать
2 лавровых листа
Неск веточек розмарина свежего
4 зуб чеснока
Горсть сушеных белых грибов (или 300 г шампиньонов)
800 г томатов в собст соке вместе с соком
2/3 бутылки кьянти или белого вина
Палочка корицы
Соль, перец
1 ст л муки

Разогреть в жаропрочной посуде оливковое масло, положить лук, морковь, сельдерей, чеснок, грибы, лавровые листики, розмарин и корицу и обжаривать до легкой мягкости. Мясо нарезать брусочками и обвалять в муке, положить мясо к овощам. Положить размятые томаты, сок, влить вино. Посолить и поперчить, довести до кипения. Посуду накрыть двойным слоем фольги и отправить в духовку при 180С на 2 часа. Или можно оставить на медленном огне на плите под крышкой.
По готовности вытащить лавровые листики, веточки розмарина и корицу.

Подавать с пюре.

Курица получается очень нежной и сочной.

600-800 г разных частей курицы(у меня бедра)
300 мл кьянти или белого вина
3 -5 лавровых листиков
3 анчоуса (опционально)
3 зуб чеснока
300 мл томатов в собст соке
Веточка розмарина
Пригоршня маслин
Соль, перец, мука

Курицу посолить и поперчить, залить вином, положить розмарин, раздавленный чеснок и лавровые листики. Оставить лучше на ночь, но не менее, чем на 1 час.

Вынуть курицу из маринада, маринад сохранить. Обсушить курицу бумажными полотенцами, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.

Вынуть курицу на тарелку. В этой же посуде обжарить порезанный чеснок, добавить анчоусы. Затем положить раздавленные томаты вместе с соком, маслины, прогреть. Вернуть курицу, залить маринад. Дать закипеть. Затем накрыть посуду двойным слоем фольги и убрать в духовку на 1 час, при температуре 180С.

По готовности, вытащить лавровые листики и розмарин, попробовать соус на соль и по необходимости досолить и доперчить.

Я подала с запеченым картофелем, его очень вкусно макать в получившийся соус.

Мясо легко отходит от костей, очень мягкое, ароматное.

Рецепт из книги Jamie's Italy

Рагу2. Джейми Оливер

500-600 г говядины
500 мл Эля, Гинесса или другого темного пива
2 стебля сельдерея
2 репчатых лука
400 г томатов в собств соке
2 моркови
3 лавровых листика, соль, перец.
1 ст л муки

Это блюдо можно готовить как на плите, так и в духовке (томить).

Нарезать лук, морковь и сельдерей достаточно крупными кусочками.
Обжарить на оливковом масле вместе с лавровыми листиками 10 минут.
Мясо нарезать брусочками, добавить к овощам. немного обжарить, добавить муку, раздавленные томаты вместе с 3/4 сока и пиво.
Немного Посолить и поперчить. Дать закипеть, убавить огонь, накрыть крышкой, оставить на плите или убрать в духовку при 180С на 2,5 часа.

По окончании времени, вынуть лавровые листики, досолить и доперчить по необходимости.

Подавать с картофельным пюре.

Блюдо настолько вкусное, что даже М. попросил добавки!

Рецепт из книги Ministry of food.

Куриные горки

Надо:

500 грамм куриого филе

300 мл сливок (от 10%)

сыр ( по типу "Российского")

1 яйцо

1 головка лука

3-4 зубчика чеснока

Филе отбиваем и режем на маленькие кусочки:

Лук мелко режем, смешиваем сфиле, выбиваем яйцо и специи по вкусу (перец, соль и т.п.):

Формируем из массы шарики. Потивень или форму смазываем сливками:

Выкладываем на сливки шарики:

Ставим в духовку на 10 минут при 180С. В это время готовим заливку:

Сыр трем на мелкой терке, выдавливаем чеснок через чеснокодавку, заливае это все сливками:

Достаем шарики из духовки и заливаем каждый этой смесью, ставим еще на 20 минут в духовку.

Филе получается не сухим за счет сливок, вобщем пробуйте!

Жаркое из баранины с баклажанами

Это блюдо своим составом очень похоже на популярную греческую "Мусаку", но готовиться оно быстрее и проще. Жаркое получается очень нежное, в меру острое, с густым насыщенным ароматом специй, мяса и овощей.

Состав:
1 кг. баранины,
1,5 кг. баклажан,
600 - 700 гр. томатов,
2 сладких болгарских перца,
пучок кинзы,
6 - 8 зубчиков чеснока,
1/2 - 2/3 ч. ложки зиры (кумина),
соус "Табаско" или острый красный перец,
соль.

Приготовление:
1. Баклажаны нарезать кубиками со стороной примерно 2 см. и обжарить в не большом количестве растительного масла, на сильно разогретой сковороде в течении 3-5 минут. Не стоит обжаривать все количество сразу, разделите нарезанные баклажаны на 3-4 части, в противном случае будет много жидкости и кубики будут вареными.
2. Баранину промыть и так же как баклажаны нарезать и обжарить (если мясо не от молодого животного, лучше предварительно замочить его в холодной воде).
3. Помидоры и сладкий перец порезать кубиками (бывает что у томатов слишком грубая кожица, тогда её надо снять, для этого следует наколоть помидоры и обдать их кипятком, кожица снимется без проблем). Зелень и чеснок мелко порубить.

4. Сложить баклажаны, мясо, томаты, перец и зелень в керамическую посуду или в утятницу, добавить зиру, соус "Табаско" (я добавляю пол чайной ложки, получается в меру остро), соль и аккуратно, чтобы не превратить жаркое в кашу, перемешать. Посуду накрыть крышкой и готовить в духовке при температуре 180 градусов 1,5 - 2 часа, при условии что блюдо поставлено в холодную духовку.
5. Достать жаркое и дать постоять 20 минут под крышкой, по желанию посыпать зеленью и подать к столу.

1."САТЭЙ" из курицы на шпажках кухня ТВ

Куриное филе порезать на кусочки.

Мясо замариновать:

1 ст. ложка чесночного порошка

1 ст.л лукового порошка

1 ч. ложка перца чили

1 ст. ложка сахара

1 ст.ложка меда

2 ст. ложки молотого кориандра

2 ст. ложки сладкого соевого соуса

2 ст. ложки растительного масла

Мясо оставить в маринаде на ночь.

Арахисовый соус:

Луковый порошок

сахар

перец чили смешать с водой и варить 1 час до загустения

кориандр

Измельчить арахис и добавить в пряный соус.

или

2.

Мясо курицы нанизать на предварительно вымоченные деревянные шпажки.

Жарить на гриле.

2.

Сатей из Курицы (Chicken Satay)

Сложно найти Тайский ресторан в меню которого нет этих шашлычков, хотя первоначально они из Индонезии. Существует много вариантов маринада, из нескольких мною перепробованным, этот мне кажется самым удачным. Это Тайская версия. В нем присутствуе много ароматных специй которые хорошо сочетаются с нежным куриным мясом.


на 4 порции

500 г куриного филе, грудки

Маринад:
1 ч. л. черного перца
1 ч.л. молотого кумина (cumin)
1 ч.л. молотого кориандра (coriander)
1/2 ч.л. турмерика (turmeric)
1 ч.л. мелко порубленного чеснока
1 ст. л. сахара
1 ст. л. овощного масла (любого)
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. лимонного сока
1 ч.л. рыбного соуса (fish sauce)

16 бамбуковых шампуров, замочить в воде
немного масла или кокосового молока, для смазки

Разрежьте курицу вдоль на тонкие полоски (каждый кусок примерно - 2.5см на 10см, 5 мм толщиной). Дожно получится 16 полосок. Если свежее мясо плохо режется, положите его в морозилку на 15-20 минут, чтобы оно слегка затвердело и потом нарезайте.

Положите курицу в небольшую миску и добавьте все ингридиенты маринада - начиная сухими, заканчивая мокрыми и хорошо перемешайте. Накройте и поставьте в холодильник как минимум на 2 часа, лучше оставить на ночь.

Разогрейте бройлер или гриль. Когда вы готовы жарить, помешайте курицу в маринаде и аккуратно оденьте каждый кусок на шампур, в длинну. (Шампур стоит "продеть" через мясо, как будто бы вы шьете).

Смажьте курицу маслом или кокосовым молоком и положите на гриль или на протвене для бройлера. Жарьте не больше 2х минут с каждной стороны, постоянно проверяя и переворачивая, чтобы мясо не сгорела. Во время жарки, смажьте еще один раз маслом или кокосовым молоком. Сатей готовы когда они золотисто-коричневого цвета и с хрустящие с краев.

Подавайте сразу с Арахисовым Соусом.

Мои Примечания:
- Маринад подходит не только для грудок, но и для любых других частей курицы. Так же, я пробывала мариновать и более крупные куски курицы, мясо получилось очень вкусным и нежным.
-Этот маринад так же подходит для свинины.

Peanut Sauce:

• 1 чашка гладкая арахисовое масло
• 1/4 чашки с низким содержанием натрия соевый соус
• 2 чайные ложки красной пастой чили , таких как самбал
• 2 столовые ложки темного коричневого сахара
• 2 лаймов, выжать сок
• 1/2 стакана горячей воды
• 1/4 чашки нарезанного арахиса, для гарнира

Peshawari Kebabs

Ингредиенты

БРЕЗАОЛА

«Тело повешенной было обнаружено в запертом на ключ, холодном, сухом помещении действующей серверной, в правом, от входа, углу, завернутым в марлю и висящим на прочном шпагате. Шпагат, на котором висело тело, оказался привязанным к деревянному клину, а этот последний вставлен между потолочных опор, что не оставляло бедняжке никаких шансов на самопроизвольное падение.
В процессе следственных мероприятий тело повешенной было снято и расположено на столе для дальнейшего изучения..».

Этот жутковатый фрагмент двухгодичной давности переписан вовсе не из милицейского протокола, а всего лишь из подробного отчета о заключительной фазе моего тогдашнего кулинарного эксперимента – приготовлению сыровяленой говядины по типу знаменитой итальянской говяжьей ветчины – брезаолы. Эксперимента, удавшегося так хорошо, что теперь мясное лакомство не переводится в моем холодильнике, а близкие всегда рады получить очередной подарок – готовую, источающую сумасшедшие ароматы, колбаску.
Родина брезаолы - долина Вальтеллина, находящаяся в Ломбардии, а ее полное и географически защищенное наименование - Bresaola della Valtellina. Именно там, в окрестностях городка Кьявенна более шестисот лет тому назад и была приготовлена первая из брезаол. Географическая защищенность ее наименования, в числе прочего означает, что называть словом "брезаола" сходные,   но произведенные вне упомянутой долины, продукты - нельзя. Любопытно и то, что само изобретение брезаолы, уходящее своими идеями в глубочайшую древность, равно, как и десятков подобных продуктов, придуманных другими народами, вовсе не имело цели угодить эстетствующим вкусам современников, а решало задачу прагматичную и утилитарную. Война, неурожай, мор и, связанный с этими событиями, голод были в те былинные времена делом обычным, а потому в удачный, изобильный год люди всего лишь пытались делать запасы съестного, придумывая технологии заготовки мяса предусматривающие его длительное хранение. Ведь ни стерильного консервирования, ни холодильных камер тогда не знали. А обезвоженное, просоленное мясо, могло храниться в обычных условиях неопределенно долго. Однако, оказалось, что подобное мясо еще и вкусно! И теперь, мы с удовольствием едим брезаолу, суджук, шыртан или хамон, наслаждаясь прекрасными и гармоничными вкусами этих деликатесов, созданных талантливыми людьми разных народов, заботившимися об одном и том же.
Два года тому назад ваш покорный слуга тоже решил припасть к источнику радостей этого рода, выбрав итальянский опыт прообразом, а за прошедшее время, применяемая технология была отшлифована так, что сегодня позволяет получать устойчивые, хорошо прогнозируемые и отличные результаты круглогодично.
Хотите попробовать?
Итак, нам понадобятся:
Мясо.
Обычно, в качестве подходящего мясного сырья для этого изделия используют бедренные мышцы животного. Главное, чтобы мясной кусок был немаленьким, никак не меньше килограмма, а еще лучше – двух килограмм. Данное требование связано с тем, что в процессе приготовления, мясо пройдет три этапа: а) засолка; б) сушка; в) вяление. И именно в третьем этапе, в глубине мясной толщи, должна будет пройти естественная ферментация мяса, обогащающая вкусовые качества изделия. Если достаточной толщины не будет – ферментация пройдет слабо и сырье просто высохнет, так и не набрав нужного вкуса.
Обычно, для своих брезаол, я беру ту часть говядины, которую мясники называют колбаской. При этом, слишком маленькие телячьи «колбаски», вес которых может быть даже меньше одного килограмма, не использую, наоборот, стараясь подбирать самые большие куски, достигающие иногда двух кило и немного более.



Пряности.
Нужны будут: ямайский перец, кориандр, перец чили, какой-нибудь из перцев горошком (я возьму белый), прованские травки (если их нет, можно взять только тимьян), коричная палочка (в этот раз у меня в этом качестве кассия), лавровый лист, свежий чеснок, гвоздика, красное сухое вино и соль.



Теперь о пропорциях. Обычно, я делаю сразу пять-шесть колбасок, столько, сколько одновременно влезает в кастрюлю, выбранную для засолки. Соответственно этому в расчете на каждую колбаску отмеряю и пряности. По несколько горошин ямайского перца, по чайной ложке семян кориандра, не менее, чем по одной чайной ложке чили (а, если он не очень острый, то, бывает мерка доходит и до столовой ложки), по чайной ложке перца горошком, по столовой ложке прованских травок, по половинке коричной палочки, по пять-семь лавровых листочков, не менее, чем по одной большой головке чеснока, по несколько штучек гвоздики и по две полных столовых ложки поваренной соли. Указанные количества перемножаются на число колбасок в закладке, тщательно измельчаются, перемешиваются..



а затем соединяются с мясом. Оставшиеся в кастрюле пустоты заливаются сухим вином, так чтобы уровень жидкости почти покрывал поверхность.
Надо сказать, что в скудных описаниях технологии приготовления брезаолы на ее исторической родине, которые мне удалось найти и прочесть, говорится о сухом засоле. Однако, обычно, там же, авторы описаний оговариваются, что в ряде случаев производитель применяет сухое вино в процессе засола, как ингредиент, улучшающий естественную ферментацию мяса.



Наполненная емкость накрывается крышкой и отправляется в холодильник на десять дней. Для равномерного просола, один раз, на половине этого срока, стоит переложить мясо в кастрюле, переворачивая куски и меняя местами слои в случае многослойной закладки.
Открывая крышку посудины во второй раз, уже по окончанию срока засолки, вы найдете будущие брезаолы заметно отвердевшими и потемневшими.



Теперь просоленные заготовки достаем и, побив каждую скалкой (для того, чтобы внешние слои, сильнее напитавшиеся пряностями, охотнее обменялись ароматами с внутренними), укладываем на марлевые заготовки. Поверх мяса раскладываем также и пряности, доставаемые из кастрюли.



Каждый кусочек нужно завернуть в два слоя марли, хорошо связывая концы бечевкой.



Как только последний кусок окажется перевязан..



брезаолы можно развешивать. Наступает второй этап их обработки – сушка. Где их сушить? В уже упомянутых описаниях техпроцесса аутентичного производства написано, что этап сушки должен проходить в помещении с температурой 20-30 градусов Цельсия и относительной влажностью 35-65%. Кроме того, в этом помещении должен быть исключен застой воздуха, хотя и непрерывный сквозняк был бы тоже не нужен.
Очевидно, что под эти условия почти идеально в наших широтах подходит любая квартира. Разве, что относительная влажность квартирного воздуха в отопительный сезон может опускаться несколько ниже указанного предела, да и то незначительно. А уж применение увлажнителей воздуха способно решать эту проблему круглогодично, доводя влажность помещения, кстати, не только до величины необходимой с точки зрения нашей затеи, но и, заодно, до элементарно комфортной для проживания.
Итак, на этапе сушки спокойно вешаем брезаолы прямо в квартире, по возможности регулируя влажность данного помещения и проветривая его хотя бы раз в день.



Две недели проходит сушка, источающего уже умопомрачительные ароматы, мяса. При этом только первый день оно немного капает влагой на пол и, соответственно, нуждается в некотором уходе. Остальное время просто висит и замечательно пахнет.
К концу сушки брезаолы заметно осунутся и сморщатся (кстати, за все время приготовления мясо потеряет порядка половины своего первоначального веса). Если правильную цилиндрическую форму "колбасок" хочется сохранить – придется не просто завернуть мясо в марлю, а еще и обвязать его утягивающей сеточкой. Я этого, сразу скажу, не делаю, ибо на вкусовые качества оно, само собой, не влияет.
Наступает время третьего и заключительного этапа приготовления – вяление. Тут нужны еще две недели выдержки, но в существенно иных условиях.
Технологи рекомендуют помещение с температурой 12-18 градусов и относительной влажностью 70-90%. С разумной стороны это понятно. Наша ветчина уже достаточно высушена, а поэтому, чтобы не пересушить ее в следующие две недели, понадобится бОльшая влажность. Вместе с тем, чтобы ферментация не перешла в элементарное гниение, нужна гораздо меньшая температура. Очевидно, что необходимые и описанные условия это условия полуотапливаемого подвала. Те, у кого таковой есть, к примеру, под собственным домом, легко выйдут из положения. Остальным придется придумывать.
Два года назад, проводя свой первый опыт приготовления сыровяленой говядины, я едва не сломал голову от отчаяния, пока вспомнил о том помещении в нашем офисе, которое называется серверной. Это небольшая комнатка с жужжащим на все немузыкальные лады компьютерным шкафом и кондиционером в ней же, поддерживающим заданную прохладу. 18 градусов, правда, серверам ни к чему, но и хуже им от такой температуры точно не будет. А вот, наоборот, влажности в 70% сервера не потерпят, но устроить отдельную, увлажненную зону в этой комнате и легко и приемлемо. С тех пор, последнюю часть своего заточения мои брезаолы неизменно проводят в нашей серверной.
Спустя оговоренные две недели повешенных нужно снимать, лучше всего, делая это, как положено, с понятыми.
«Тело повешенной было обнаружено в запертом на ключ, холодном, сухом помещении действующей серверной, в правом, от входа, углу...»
Кстати, миг их разворачивания из марли довольно волнующий. Ведь, на протяжении месяца поверхности изделий никто не видел. Что мы сейчас обнаружим на ней?
Чистая и красивая поверхность – это неплохо. Допускается также белая плесень, возможно присутствующая местами. А вот плесень любого другого цвета – зеленая, синяя или черная, говорила бы о том, что мясо безнадежно испорчено и его следует выбросить.



Но, по-счастью, и в этот раз все хорошо! Чтобы брезаолы открыли вожделенному взгляду всю свою дразнящую привлекательность, протрем их сначала винным уксусом - он остановит процессы плесневения, там, где они имеются, а затем, для создания влагоудерживающей пленочки и предотвращения дальнейшей усушки, каким-нибудь хорошим (я беру ореховое) растительным маслом.



Наступает, друзья мои, счастливый момент, о котором мечталось полтора месяца. Ради которого, принюхиваясь, присматриваясь и прислушиваясь, все это время улавливались малейшие изменения трепетного эфира. Волшебный момент обладания той, что снилась ночами и мерещилась в грезах.
Тонкие, почти прозрачные, но дурманящие своим запахом, кусочки подчеркнут красоту и изящество нашей избранницы.



А вяленая помидорка и рюмка сухого хереса сделают вечер незабываемым.

Итальянские тефтельки Найджелы

Тефтели
Meatballs

Времени этот рецепт отнимает много, ну и что? Есть возможность почувствовать себя итальянской мамой из голливудского фильма - только не толстухой в черном, а скажем, Софией Лорен.

Все дело в тефтелях - они должны быть маленькими, каждая тефтелька слеплена примерно из одной чайной ложки фарша - можно подключить к процессу детей, они помогут. Как бы то ни было, медленные повторяющиеся движения успокаивают и снимают напряжение.

 

На 6 порций

Для фарша
250 гр. молотой свинины
250 гр. молотой говядины
1 яйцо
2 ст.л. тертого сыра Пармезан
1 мелконарезанный зубок чеснока
1 ч.л. сушеного орегана
3 ст.л. манки или панировочных сухарей
свежемолотый черный перец по вкусу
1 ч.л. соли

Хорошенько перемешать все ингредиенты руками в большой миске. Сформовать небольшие тефтельки (примерно по 1 ч.л. фарша на каждую) и уложить рядами на застеленный полиэтиленовой пленкой противень. Охладить в холодильнике

Для соуса
1 луковица
2 зубка чеснока
1 ч.л. сушеного орегана
1 ст.л. несоленого сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
700 гр. протертых помидор (или 1 банка пассаты)
щепотка сахара
соль и перец по вкусу
100 мл. цельного молока

В кухонном комбайне измельчить лук, чеснок и ореган (или просто мелко нарезать). В глубокой сковороде разогреть сливочное и оливковое масло, добавить лук, чеснок и ореган, спассеровать на слабом огне 10 минут до мягкости. Добавить протертые помидоры, и 350 мл. холодной воды. Добавить сахар, соль и перец, проварить еще 10 минут. На этой стадии соус будет достаточно жидким - не волнуйтесь, станет погуще. Влить молоко и по одному добавить тефтельки - не размешивайте, пока тефтели не схватятся. Проварить все вместе около 20 минут, неплотно прикрыв крышкой.

ИТАЛЬЯНСКИЕ КОЛБАСКИ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
ITALIAN SAUSAGES WITH LENTILS
 

Это традиционное итальянское новогоднее блюдо - бобы чечевицы, похожие на мелкие монетки, служат символом богатства и благополучия (по тому же принципу мед в еврейских блюдах, приготовляемых к Рош Хашана, символизирует пожелание счастливой, "сладкой" жизни). Лучше всего для этого блюда подходят традиционные генуэзские колбаски, с чесноком и базиликом, но сойдут и обычные колбаски к завтраку.

На 4 порции

3-4 ст.л. оливкового масла
1 мелконарезанная луковица
щепотка соли
500 гр. чечевицы
1 крупный зубок чеснока
8 итальянских колбасок
100 мл. красного вина
50 мл. воды
петрушка

В большой кастрюле (с плотно прилегающей крышкой) разогреть 2-3 ст.л. оливкового масла, добавить измельченный лук, посолить и спассеровать до мягкости на слабом огне. Добавить чечевицу, хорошенько перемешать и залить холодной водой, так, чтобы с верхом покрыть чечевицу. Вскипятить, накрыть крышкой и варить на медленном огне примерно 30 минут до готовности, пока не впитается почти вся жидкость. На этой стадии соли я не добавляю, потому что колбаски сами по себе соленые, и при жарке они образуют достаточно соленый соус, который потом добавляется к чечевице. Разумеется, чечевицу можно отварить заранее.

Когда чечевица почти готова (или когда вы соберетесь разогреть предварительно отваренные бобы), разогреть тяжелую сковороду, смазанную тонким слоем оливкового масла, добавить раздавленный зубок чеснока, прожарить несколько минут, и добавить колбаски. Когда колбаски обжарятся со всех сторон, минут за 5, влить вино и воду, довести до кипения. Накрыть сковороду крышкой (или алюминиевой фольгой), протушить на слабом огне 15 минут. Вилкой размять тушеный чеснок, смешать его с образовавшимся соусом, попробовать на вкус, и если соус слишком концентрированный, развести небольшим количеством воды.

Выложить чечевицу в миску, уложить колбаски сверху, полить винно-чесночным соусом, посыпать измельченной петрушкой.