Соус Адобо

CHIPOTLE чили в соусе Adobo
Делает около 4 пинты

СОСТАВ
1/2 фунта сушат чили Chipotle moritas, примерно 90 или для mecos, около 45
1 унция Ancho чили, около 2 или 3 чили, промывают, проистекает и высевают
4 Рома помидоры, около 1 фунта
1 1/2 чашки Ancho чили и помидоров жидкость кулинарии, (см. ниже)
1 чашка оливкового масла
3 средних моркови, очищенные и нарезанные, около 2 1/2 чашки
1 белая луковица, разрезать пополам и нарезанный, около 3 чашки
6 зубчиков чеснока, густо sliceds
1/2 чайной ложки сушеной душицы
1/2 чайной ложки сушеного тимьяна
2 лавровых листа
3/4 стакана темного коричневого сахара, тертая или piloncillo
1 столовая ложка кошерной или морской солью, или больше по вкусу
3/4 чашки белого дистиллированного уксуса
3/4 стакана рисового уксуса

ДЛЯ ПОДГОТОВКИ
Промойте Chipotle чили . Место в среднюю кастрюлю и залейте водой. Установите на среднем огне. Как только вода начинает кипеть, варить 15 минут. Выключите огонь.

Поместите вытекает и высевают Ancho чили и помидоры в кастрюлю и залить водой. Варить на медленном огне около 6 до 8 минут, пока помидоры не приготовлен через и мягкой. Трансфер в блендере с 1 стаканом жидкости кулинарии, и пюре до получения однородной массы.

В расширенном и больших сотейнике, не нагревайте масло на среднем огне, пока горячо, но не курит, от 1 до 2 минут. Движение в моркови и лука, пусть сезон в течение пары минут. Потесниться и добавьте чеснок, готовить еще минуту. Влейте Ancho Чили и томатным пюре, майоран, тимьян, лавровый лист, соль и сахар. Перемешать, и пусть сезона соусом и утолщаются от 5 до 6 минут.

Влейте уксус и варить еще 5 минут. Наконец, слейте Chipotles, выбросьте их приготовления жидких и добавить в смесь. Пусть все готовить вместе еще 5 минут и выключить огонь. Позвольте им остыть и поместить в банки.

Плотно закрыть и поставить в холодильник. Дайте им день, прежде чем съесть их, так что они будут успели рассол и процветать в этом соусе Adobo.

Они будут держать в холодильнике в течение 6 месяцев, если они длятся так долго.

 

 

 

 

В настоящем мексиканском адобо используется большое количество разных жгучих перцев, но можно немного упростить состав.

 

Ингредиенты:

 

Смесь сухих стручков перцев (желательно копченых, таких как чипотле, чили, халапеньо и т.д.)

Вода

Чеснок

Молотая гвоздика

Свежемолотый черный перец

Соль

Оливковое масло

Дополнительно по желанию:

Лук измельченный

Имбирь

Корица

Зерна перца (для остроты)

 

Способ приготовления:

 

1. Перцы очистить от семян, слегка прогреть на сковороде, залить кипящей водой и оставить в этой воде пока не станут мягкими.

2. Затем перец с остальными ингредиентами измельчить в блендере до консистенции пюре.

3. Добавить немного оставшейся воды, процедить через сито и немного протушить, чтобы вода выпарилась.

4. Если хотите, в это время можете добавить лук, щепотку имбиря, корицу .

5. Для любителей «остренького» можно еще добавить зерна перца.

 

Делает 6 чашек

6 стручков чили Ancho
6 стручков чили guajillo
6 стручков чили Арбол
½ стакана изюма
8 зубчиков чеснока
1 средняя белая луковица - очищенные и четвертовали
3 средних помидора сливы
От 3 до 4 средних томата
1 дюймовый кусок палочка корицы
1/8th ч. л. семян аниса
1/8th ч. л. семян кориандра
1 семена кунжута TBS
4 зубчика
1 ч. л. сушеного орегано
½ чайной ложки. сушеного тимьяна
1 столовая ложка растительного или сокращение салом
½ стакана сырого миндаля
½ стакана грецких орехов
¼ чашки сырой арахис
1 кукурузной лепешки
½ стакана жидкость впитывания
2 чашки куриного бульона
5,5 унции. Мексиканская питьевого шоколада (1 раунд таблетка) или 2 унции. горький шоколад

 

 

1. "Моле" (mole)

- это острые соусы мексиканской кухни. Делаются на основе перцев чили. В этом рецепте используются сушёные перчики определённых видов. Но если нет возможности их достать (о, это сладкое слово времён советского повального дефицита и вожделенного блата!!!), использовать можно свежие красные и зелёные чили. Только обязательно надо освободить их от семян.

2. Вместо кукурузного масла можно использовать оливковое.

3. Можно взять другой шоколад, но с одним условием: он должен быть чёрным, с большим содержанием какао ( более 75%).

Для соуса:

1. чили анчо - 4 шт

2. чили мулато -6 шт

3. чили пасилья - 6 шт

4. чёрный перец горошком - 0,5 ч.л

5. семена гвоздики - щепотка (простите меня, любители "вешать в граммах", но так написано в рецепте!)

6. семена кориандра - 1/4 ч.л

7. семена аниса - 1/4 ч.л

8. семена кунжута - 1/4 ч.л

9. семена тыквы(сырые) - 1/4 стакана

10. корица - 1/4 ч.л

11. изюм - 0,5 стакана

12. миндаль - 1,5 стакана

13. помидоры - 3 шт небольших

14. чеснок - 3 зубчика

15. мексиканский горячий шоколад IBARRA - 90 гр

16. масло кукурузное - 1/4 стакана

17. соль - по вкусу

18. тортилья кукурузная - 1 шт (почему она в ингридиентах для соуса? Для меня тоже осталось загадкой!)

 Теперь непосредственно процесс приготовления. Ни на йоту не отклоняюсь от текста! Вот только стиль изложения сменила с панибратского, ныне везде принятый, на более сдержанный, но с моими комментариями...

 

1. Сушёные перцы освободить от семян и вместе с изюмом замочить на 1 час в горячей воде.

2. На разогретой сковороде поджарить куски индейки до образования румяной корочки. Переложить птицу в гусятницу  и залить кипятком, чтобы вода прикрыла мясо. Добавить очищенную луковицу, неочищенный чеснок и тушить 1 час до мягкости.

3. Раскалить немного масла на сковороде и обжарить на слабом огне семечки, орехи, специи и пряности.

4. Все ингредиенты, кроме шоколада, пробить в блендере. Получится тёмно-коричневая масса.

5. Выложить смесь на сковороду с разогретым маслом, посолить, добавить 1,5 стакана воды ( в списке ингредиентов была вода не указана!) и тушить, пока соус не дойдёт до консистенции сметаны. Тёртый шоколад добавить в конце.

 

Соус Adobo

Примечание: адаптировано из нескольких более сложных рецептов, в том числе ниже. Adobo соуса обычно ассоциирует с сушеными Ancho чили (высушенный Poblano перца). Многие новые рецепты требуют перец в соусе Adobo, так вот она! Марты Стюарта рецепт Ancho Соус Погружения аналогично, но включает в себя кетчупом и апельсина и лайма сок вместо уксуса. См. также Чили пасты и соуса . Используйте любые сушеные горячим Чили Если Ancho, Pasillo или Piquin недоступны. Запасной около 3-4 T сушат чили хлопья, если необходимо.

1. Соус Adobo упрощенное

Чоп:
3 больших сушеных чили Ancho, стебли и удалить семена
1 или сушеные Pasilla Piquin Чили, стебля и удалить семена
1 большая луковица
2 зубчика чеснока

Добавить:
1/2 т сушеного орегано
1/4 т тмина землю
1/4 CP растительного масла
1/4 CP уксуса
1/4 CP коричневого сахара или меда

1. Обложка чили с горячей водой и пусть они сидят в течение 15 минут до смягчился. Запас воды и
Комбинат чили и 1/4 до 1/2 CP воды с луком и чесноком.
2. Добавить орегано и тмин в блендер и пюре до однородной массы.
2. Соте Чили смесь в масле в течение 5 минут, затем добавьте уксус и сахар и довести до кипения.
3. Уменьшите огонь и варите соус до очень толстый, около 5-8 минут.

2. Куриная грудка Adobo

Источник: Туман города Diner Cookbook Синди Pawlcyn, сообщил в Washington Post

Для Achiote Вставить:

1 1/2 т семян кумина, тосты
1/2 т ачиоте (аннатто семян) *
1 T майорана или орегано
T 1 нарезанный тимьян
2 зубчика чеснока
Кошерная или морской солью
1/4 т полностью или свежемолотый белый перец

* Из дерева, описанный в одном источнике, как "iodiney" семя. Паста содержит цитрусовый сок, часто известь, и другие специи и находится в мексиканском специализированных магазинов.

Для маринада:

3 T пасты чили (рецепт следует)
1/4 CP апельсиновый сок
1 т апельсиновой цедрой
1/4 CP винный красный уксус
1/4 CP оливкового масла

Гарнир:
1/2 красный лук, нарезанный тонкими, пропитанные соком 1 лайма в течение 20 мин.
1/2 CP сметаной
веточки кинзы, если в сезоне

Пасты чили:

2 сушеных Ancho или Cascabel чили
2 сушеных чили пасилья негра
2 сушеных чили guajillo
Горячая вода для замачивания

Примечание: если вы не посчастливилось быть рядом магазин, который осуществляет эти эзотерические чили, можно заменить все, что под рукой. Я использовал Habanero и Cayenne, который я сушу из сада прошлого сезона. Это хорошая база для других мексиканских блюд.

Разогреть духовку до 350 градусов. Стеблей и семян чили. Место на листе выпечки сковороду и тост от 5 до 8 минут.

Трансфер в миску и добавить горячей воды, чтобы покрыть.
Пусть впитать до мягкого. Слейте воду, оставив 1/2 CP воды.
Смесь чили с 1/4 до 1/2 CP зарезервированных водой в блендере до однородной массы.
Протереть через сито, если у вас есть достаточно энергии.
Хранить в холодильнике.

Для курицы:

Обезжиренное и костей куриные грудки и фунт до равномерной толщины.
Комбинат маринаде с 3 Т Chili (Achiote?) Вставить. Резервный 1/2 смеси для соуса и распространение остающихся на курицу и маринад в течение по крайней мере 2 часов.

Гриле на среднем огне.

Полить маринадом оставшихся и подавать с гарниром.

 

Adobo рецепт соуса

Ингредиенты

Инструкции

Серия сообщений "Мексиканская кухня":
Часть 1 - EMPANADAS
Часть 2 - Кесадилья - рецепт (обучающее видео)
...
Часть 9 - Кукурузные чипсы с сальсой
Часть 10 - Домашнее чоризо
Часть 11 - соус Адобо. соус Моли
Часть 12 - Лепешки TORTILLAS
Часть 13 - Тушеная свинина тако
...
Часть 20 - Мексиканский соус «Пико-де-гальо»
Часть 21 - Мексиканская Чоризо
Часть 22 - Смеси специй для Такос