Пироги с мясом давно являются классическим блюдом британской кухни. Пирог, рецепт которого выложу ниже, относится к кухне графства Ланкашир. Традиционно сервируется в холодном виде с горчицей и маринованными корнишонами. Количество ингредиентов рассчитано на пирог диаметром 20- 22 см.

Английский пирог с мясом

БУЛЬОН ДЛЯ ЖЕЛЕ

500 г свиных ножек
200 г свиных костей
6 горошин черного перца
1 репчатая луковица средней вели чины
1 лавровый лист
1 морковь
1 стебель сельдерея
3-4 веточки петрушки

Выложить все ингредиенты для бульона в кастрюлю. Залить 3 л воды и поставить на огонь. После закипания уменьшить нагрев и продолжать варить в течение полутора часов. Процедить бульон в чистую кастрюлю, поставить на плиту и на небольшом огне дать покипеть пока жидкость не выпарится до 500 мл. Снять с огня и охладить.

ТЕСТО

120 г холодного свиного жира (холодного сливочного масла)
450 г муки
½-1 ч.л. соли (по вкусу)
1-2 ч.л. сахар (факультативно)
180-200 мл холодной воды
1 яйцо

Смешать муку с солью и сахаром, просеять в глубокую посуду.
Нарезать жир (масло) небольшими кубиками и выложить в сотейник. Добавить воду, поставить на огонь и, помешивая, нагреть до полного растворения жира.
Вылить горячий жир в посуду с мукой и при помощи спатулы ( электромиксера), вымесить тесто до гладкой эластичной консистенции. Накрыть посуду с тестом пленкой и оставить при комнатной температуре.

МЯСНАЯ НАЧИНКА

500 г нежирной свинины (крупно порубить ножом)
200 г фарша из свиной грудинки (мелкого помола)
200 г свежего бекона (нарезать мелкими кубиками)
1-2 ч.л. соли (по вкусу)
½ ч.л. молотого мускатного ореха
½ ч.л. молотого черного перца
½ ч.л. молотого белого перца
1 ч.л. рубленных листьев тимьяна
1 ч.л. рубленных листьев шалфея

Выложить все ингредиенты для начинки в глубокую посуду и тщательно перемешать.
Раскатать 2/3 теста в круг толщиной около 1 см и выложить в разъемную форму, равномерно распределив по дну и стенкам формы. Добавить начинку, разровнять. Смазать края теста взбитым яйцом. Оставшуюся часть теста раскатать в круг толщиной около 1 см размером , соответствующий диаметру формы. Накрыть пирог и тщательно защипать края. В середине пирога вырезать отверстие размером около 2 см и поставить форму с пирогом в предварительно нагретую до 200С духовку на 30 минут. Уменьшить нагрев до 160С и продолжать выпекать еще в течение 90 минут. Смазать верх пирога взбитым яйцом и продолжить запекание еще около 30 минут.
Вынуть пирог из духовки и остудить в форме. Через отверстие в пироге частями добавить бульон. Поставить пирог в холодильник до полного застывания бульона в пироге.
Сервировать в холодном виде с корнишонами и горчицей.

В отличии от некоторой категории людей, я не разделяю незаслуженную критику относительно английской кухни. Да, английская кухня это не парижская « Haute cuisine”. Это « добротная», питательная, очень разнообразная и вкусная. (Мнение субьективное и не абсолютное.) Поэтому отношусь к ней с большой симпатией. Английские пироги готовлю часто, но ланкаширский пирог является несомненным моим фаворитом. Пирог достаточно прост в приготовлении, хотя требует некоторых временных затрат. Но финальный результат полностью оправдывает затраченное время. По традиции из теста формируют « форму», обматывают пирог бумагой и запекают. Я предложила более упрощенный вариант в разъемной форме. Обычно я использую несколько форм диаметром 12 см. Одного пирога такого размера вполне хватает на ланч из двух порций, да и хранить гораздо удобней пироги меньшего размера. Тесто желательно все- таки готовить на свином жире, но вполне подойдет сливочное масло. Количество специй, соли зависит от личных вкусовых предпочтений. Пирог прекрасно переносит заморозку.

1.