Когда-то, когда ещё не было компьютеров, хозяйки хранили свои рецепты в тетрадочках. Записывали понравившиеся рецепты, вырезали из журналов и наклеивали эти вырезки на странички. Наверное у каждой женщины среднего возраста где-то есть такая тетрадочка, скорее всего уже давно забытая, в давно не разобранном ящике кухонного стола...Я свою недавно нашла... И хочу поделиться с вами рецептами домашнего консервирования. Возможно это кому-нибудь и пригодится...Начнём с кабачков...
 

Икра из кабачков

(для 1 кг икры)
Кабачки 800 г
Морковь 50 г
Петрушка корень 10 г
Лук 50 г
Томат-пюре 100 г
Зелень 5 г
Соль, сахар, перец по вкусу
Вымытые кабачки нарезать, обжарить на растительном масле и пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить лук, томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все смешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить в банки и пастеризовать: пол-литровые 20-25 мин, литровые - 35-40 мин.

Икра кабачковая

Свежие кабачки вымыть, обрезать с обоих концов. Нарезать кабачки кружками толщиной 1-1,5 см, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Лук также нарезать кольцами или пластинками и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа измельчить. Обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком и другими приправами. Для получения красивого цвета можно добавить томатную пасту. Полученную массу уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки -75 минут, литровые - 90 минут. 1кг кабачков, 70г лука, 60г подсолнечного масла, 1 чайная ложка 9%-ного уксуса, 2-3 зубчика чеснока, по 2-3 стебля петрушки и укропа, по 1,5г молотого и душистого перца.


Кабачки в томатном соусе

Кабачки вымойте, обрежьте концы. Нарежьте кабачки кружками толщиной 2-2,5 см и обжарьте в подсолнечном масле до золотистого цвета. Подготовьте овощной фарш. Морковь и коренья пастернака, петрушки и сельдерея тщательно вымойте, обрежьте головки и корешки, соскоблите кожицу. Очищенную морковь нарежьте лапшой толщиной 5-7 мм, белые коренья нарежьте кружками толщиной 4-5 мм. Лук очистите и нарежьте кольцами или пластинками. Нарезанные овощи обжарьте в растительном масле по отдельности. Охлажденные овощи смещайте, добавьте к ним мелко нарезанную зелень и соль. Обжаренные кабачки и овощной фарш уложите в банки слоями. Заполненные банки залейте заранее приготовленным томатным соусом (см рецепт). Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 90 минут, литровые - 120 минут. 500 - 600г кабачков, 220 - 300г томатного соуса, 220 - 280г овощного фарша, 120г подсолнечного масла. Для приготовления овощного фарша: 1,8кг моркови, 220г репчатого лука, 80г кореньев пастернака, 40г кореньев петрушки, 40г кореньев сельдерея, 30г зелени петрушки, по 15г зелени укропа и сельдерея,40г соли.

Кабачки в яблочно-свекольном соке.

Нарезать кабачки кружочками, уложить в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой: 1 ст. растительного масла, 1 ст. сока красной свеклы, 1 ст. яблочного сока, 2 г аскорбиновой кислоты или 3 г лимонной, 1 ст. растертых в порошок семян укропа. Закатать.

Кабачки в яблочно-масляной заливке.

Нарезать кабачки (или патиссоны) соломкой, уложить в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой: 1 ст. яблочного сока, 1 ст. растительного масла, 1 ст. воды, по 30 г соли и сахара, 50 г тертого чеснока. Закатать.

Кабачки соленые

Для маринада:
5,7 л воды
500 г соли
500 г сахара
3,3 л 9%- ного уксуса.
На 10 кг кабачков и патиссонов 200 г укропа
100 г эстрагона
60-80 г хрена
200 г листьев вишни или черной смородины
Мелкие кабачки и патиссоны вымыть, наколоть во многих местах деревянной иглой, срезать до мякоти верхушки и уложитъ в банку ровными рядами, плотно один к одному. На дно, между рядами сверху и положить пряную зелень. Банки 2-4 раза залить кипящей водой без соли с трех-четырехминутной выдержкой, а затем залить горячим маринадом.

Икра из кабачков.

Готовить из смеси обжаренных овощей, добавляя томат-пасту или томат-пюре, соль, сахар, зелень, пряности. Вымытые кабачки нарезать, обжарить на растительном масле и пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить лук, томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все смешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить в банки и пастеризовать: пол-литровые - 20- 25 мин, литровые -35-40 мин. Для 1 кг икры - 800 г кабачков, 50 г моркови, 10 г корня петрушки, 50 г лука, 100 г томата-пюре, 5 г зелени, соль, сахар, перец по вкусу.

Кабачки и патиссоны маринованные.

Для консервирования отобрать кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды консервируют разрезанными на части. Из тщательно вымытых кабачков и патиссонов вырезать плодоножкии бланшировать плоды 3-5 мин. Затем охладить в холодной воде. В хорошо промытую банку положить последовательно: столовый уксус, лук, чеснок, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист, свежую зелень укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки и сельдерея. После этого в банки положить кабачки и патиссоны. Отдельно вскипятить заливку. Горячей заливкой наполнить банки, накрыть крышками и поставить пастеризовать при 45-50°: пол-литровые - 5-6 мин, литровые - 6-8 мин, 3-литровые - 10-12 мин. На литровую банку - 3-4 ст. ложки столового уксуса, головка лука, 1 зубчик чеснока, 2-3 горошины черного перца, 2-3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, 15-20 г смеси свежей зелени. Заливка: на 1 л воды - 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка сахара.

Болгарская икра

Взять: 1 кг кабачков или баклажанов, 1 кг помидоров, 5 шт. сладкого перца, 0,5 кг лука, 200 г моркови, если есть, 50 г петрушки (лучше корней).
Все овощи, кроме помидоров, помыть, почистить, порезать и обжарить на растительном масле (его надо столько, сколько уйдет на обжарку овощей, но не очень много). Помидоры натереть на терке. Обжаренные овощи пропустить через мясорубку, добавить помидоры (то есть жижу от них с семенами). Тушить 1 час. Минут за 15-20 до конца положить сахар и соль по вкусу (сахара в 2 раза больше, чем соли), примерно 2 столовые ложки сахара и 1 столовую ложку соли. Разложить икру в стерильные банки, закатать.

Закуска из кабачков

5 кг кабачков,
1 кг моркови: на крупной тёрке,
300 г чеснока,
1 стакан песка,
1 стакан уксуса (лучше 0,5 ст.),
1 стакан растительного масла,
2 ст. ложки соли.
Как закипит, варить 10 минут.
Разложить в пожаренные банки, укупорить.

Кабачки солёные

10 кг кабачков, 320 г уксуса,
60 г корня хрена, 2 стручка красного перца, 2-3 зубчика чеснока
Состав заливки 1 л воды, 70-80 г соли.
Для засолки берут кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4-5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки вымыть и замочить на 2-3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, а затем плотно уложить кабачки. Если емкость большая, то часть специй кладут посередине, а оставшиеся - сверху. Затем кабачки заливают рассолом с избытком Сверху кладут деревянный кружок и гнет Посуду накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения Затем переносят в помещение с температурой 0-1°С. Через 10-15 дней доливают рассолом до краев и закрывают крышками.

Салат из кабачков

3 кг. кабачков, по 0,5 кг. лука и моркови, по 200г.сахара и уксуса, 250г. масла, 3 ст. ложки сои, 2 головки чеснока.
Готовить, как салат из огурцов: все натереть на крупной терке (а лучше на мелкой шинковке), дать постоять, разложить. Только стерилизовать подольше - минут 50 для литровой банки.

Салат из кабачков

Мне понравился по вкусу и по относительной простоте рецепт такой: Кабачки обжарить в масле (есс-но кружочки или полоски). В это время чеснок, петрушку и укроп порезать или растереть. На дно банки растительное масло, уксус, чеснок, зелень, соль, затем укладывать кабачки. Затем накрыть крышками и простерилизовать. Затем закрутить и перевернуть.0,5л -25мин. Пропорции: 1.7 кг кабачков,200 г раст.масла, уксуса на глаз, зелень, соль, чеснок по вкусу. 6% уксуса 60 г, а это примерно две столовых ложки или даже три. А эссенции достаточно и полчайной ложки.

Салат из кабачков
5 кг кабачков, 0,5 кг моркови, 3 ст.л. соли, 1 стакан (лучше меньше) сахара, 100 гр. (лучше больше) чеснока, 400 гр. петрушки (можно и укропа), 1 бутылка подсолнечного масла, 200 гр. уксуса. Кабачки нарезать кубиками, морковь на терку. Довести до кипения, варить 5 минут, разложить по горячим банкам, накрыть горячей крышкой и закрутить.

Икра из кабачков

В состав консервов входят: кабачки свежие молодые размером до 15 см, с недоразвитыми семенами, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, зелень молодого укропа и петрушки, чеснок, сахар, перец черный молотый, перец душистый и столовый уксус.
1-й рецепт. Свежие кабачки в количестве 3,6 кг тщательно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 10-15 мм. Кружки обжаривают на сковородке в подсолнечном масле (в количестве 120 г) до золотистого цвета, после чего укладывают в один слой на тарелку для охлаждения. У лука (250 г) отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровной чешуи, нарезают пластинками или кружочками и обжаривают в 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета. Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером до 0,5 см. Чеснок в количестве 30 г очищают от оболочки, моют, дают стечь воде, нарезают кусочками и растирают в ступе с солью (одна чайная ложка). Охлажденные до 70° С кабачки пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, измельченную зелень молодого укропа, петрушки, чеснок, 20 г сахара (1 столовая ложка), 25 г соли (1 столовая ложка), 5 столовых ложек (120 г) столового 5-процентного уксуса, перец черный молотый (5 г), перец душистый молотый (5 г) и все перемешивают. Полученную икру расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 75 минут, емкостью 1,0 л - 90 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное. Выход - 4 банки емкостью 0,5 л. Кабачковая икра подается к столу в холодном виде. Сезон приготовления: июль - август.

2-й рецепт. Свежие кабачки в количестве 4,5 кг тщательно моют, дают стечь воде, обрезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 10-15 мм. Кружочки укладывают в казанок и при помешивании кипятят, уваривая их до половины первоначального объема. У лука (350 г) отрезают корневую мочку и перо, очищают от покровных листьев, нарезают пластинками или кружками и обжаривают в 180 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета. Отсортированную зелень укропа и петрушки (15 г) моют, дают стечь воде и нарезают кусочками размером 0,5 см. Чеснок (25 г) очищают от оболочки, моют, дают стечь воде, нарезают пластинками и растирают в ступе с солью (1 чайная ложка). В уваренную массу кабачков добавляют обжаренный лук с маслом, 25 г соли (1 столовая ложка), сахару 25 г (столовая ложка), мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, толченый чеснок, 5 г перца черного молотого (чайная ложка), 3 столовых ложки 5-процентного уксуса и перемешивают. Полученную икру расфасовывают в подготовленные банки, на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 70 минут, емкостью 1,0 л - 80 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное. Выход - 4 банки емкостью 0,5 л. Сезон приготовления: июль - август.

Кабачки консервированные

Кабачки для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, с недоразвитыми семенами, светло-зеленого цвета, длиною до 15 см и диаметром до 3,5 см.. Отсортированные кабачки тщательно моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки и нарезают на кружочки толщиной 10-15 см. Укроп моют, дают стечь воде и нарезают на кусочки длиной до 5 см. Стручковый перец зеленый или красный нарезают на половинки или более мелкие части. Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки. Перец душистый в зернах укладывают по желанию. В подготовленную стеклянную тару на дно кладут зелень и специи, а сверху насыпью - кабачки. Для того, чтобы укладка была плотной, банку или баллон встряхивают. Заливка для консервированных кабачков состоит из воды, соли и 5-процентного столового уксуса. Для приготовления ее в эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают до кипения, добавляют соль, кипятят одну минуту, добавляют уксус, дают вскипеть и немедленно заливают банки кипящей заливкой. Кипятить ее с уксусом не следует, так как при этом уксусная кислота улетучивается. Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10-20 процентов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки, а для 3-литрового баллона - на 5-6 см ниже верха горлышка баллона. Наполненные банки или баллоны накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют в кастрюле, на дне которой установлена решетка.
3-литровые баллоны с кабачками стерилизуют в ведре, также на решетке. Температура воды в кастрюле или в ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не более 60 градусов. Время стерилизации: банок емкостью 0,5 л - 8-9 минут, емкостью 1,0 л- 12 и 3-литрового баллона - 14- 15 минут. Отсчитывается время от начала кипения воды, которое не должно быть бурным.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки (хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки) и ставят горлышками вниз для воздушного охлаждения. Кабачки консервированные используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов. Сезон приготовления: июль - август.

Салат из кабачков

На 1 порцию: 1 кг томатов, 1 кг перца, 1 кг лука, 1 кг моркови, 4 кг кабачков, 300 г. растительного масла.
Помидоры и лук мелко режем, морковь трем на крупной терке. Перец очищаем от сердцевины и мелко режем. Кабачки очищаем, удаляем сердцевину с семенами и нарезаем мелкими кубиками. Кабачки солим. Лук обжариваем в масле в течение 15 минут, после чего морковь и перец смешиваем с луком и жарим еще 20 минут. Добавляем томаты и жарим 10 минут после чего берем подготовленные кабачки, сливаем сок и добавляем в салат, после чего варим до готовности, примерно 1 - 1,5 часов в зависимости от сорта кабачков.
По окончанию приготовления разливаем в заранее простерилизованные банки в горячем виде и закрываем железными крышками. Переворачиваем и укутываем, на сутки, после чего салат можно хранить в прохладном месте до года.
Используют в качестве гарнира ко вторым блюдам или в бутербродах.

Кабачки, консервированные по-итальянски (пепероната)

1 кг кабачков, 1 кг томатов, 2-3 крупные луковицы, 2-3 сладких перца, 1-2г порошка острого перца, 2-3 зубка чеснока, соль, майоран, 2-3 ст. л. растительного и 1 ст. л. животного масла.
Кабачки очистить и нарезать на небольшие кусочки, недозрелые томаты нарезать дольками, лук нарезать кольцами, перец очистить и нарезать полосками или кусочками. Подготовленные овощи вместе с чесноком тушить на масле до размягчения (не смотрите, что масла мало - в процессе тушения выделяется много сока). Под конец добавить соль и приправы. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 95° С: пол-литровые банки - 7-10 минут, литровые - 15-20 минут

Консервированные кабачки с облепихой

Сироп на 3-х литровую банку: 2 стакана сахара, 3 стакана облепихи. Кабачки нарезать кубиками и вместе с облепихой положить в банку (набить полностью). Перед этим нужно бланшировать. Когда банка заполнена все залить горячим сиропом и закатать.

Икра кабачковая

На 3 кг очищенных кабачков 1 кг моркови, 1 кг лука.
Натереть на терке кабачки, морковь, нашинковать лук. Добавить 1 стакан растительного масла и кипятить на медленном огне 1 час. Положить немного соли, 1 стакан сахара. Кипятить еще час. Положить ? л мякоти помидоров, горький перец.
Прокипятить еще час. За 10 мин до окончания варки добавить 1 ст.л. эссенции.

Икра кабачковая-2

Необходимо: 1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г растительного масла, 1 ч.л. 9-% уксуса, 3 дольки чеснока, по 2 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душист. перца.
Кабачки вымыть, обрезать с 2-х сторон, нарезать кружками толщ. 1-1,5 см, обжарить в масле до легкой золотистости. Чеснок измельчить, растереть с солью. Зелень измельчить. Кабачки пропустить через мясорубку, соединить с обжаренным луком и всем остальным. Положить массу в банки и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 90 мин.

Зимний салат из кабачков

10 частей кабачка (или 1 кабачок немного больше среднего)- очистить от семян и нарезать пластинками, 10 шт. сладкого болгарского перца, 10 шт. средних помидор, 10 средних луковиц, 5 шт. морковок => все нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 6 столовых ложек подсолнечного масла, 2 столовых ложки соли, 1/4 стакана сахара, черного перца и перца горошком по вкусу. Поставить на огонь и с момента закипания кипятить на медленном огне 30 минут, на исходе этого времени добавить 10 долек мелко нарезанного чеснока и примерно 1 столовую ложку уксуса (неразведенного), разлить горячим и закатать (лучше в литровые банки), перевернуть и дать остыть в таком состоянии. Употреблять лучше зимой с горячей картошечкой или холодным отварным рисом.

Икра кабачковая

На 3 кг очищенных кабачков 1 кг моркови 1 кг лука.
Натереть на терке кабачки, морковь, нашинковать лук. Добавить 1 ст. раст. масла и кипятить на медленном огне 1 час. Положить немного соли, 1 ст. сахара. Кипятить еще час. Положить 0.5 л мякоти помидоров, горький перец, прокипятить еще час. За 10 мин до окончания варки добавить1 ст. ложку эссенции

"Лечо" из кабачков

Очищенные кабачки - 1,5 кг., сладкий перец (очищенный от зерен) - 0,3 кг., лук-репка - 0,3 кг., морковь - 0,3 кг., масло подсолнечное - 1 стакан, соль - 1 столовая ложка с верхом, сахар-песок - 7 столовых ложек, уксусная эссенция - 1 десертная ложка, томатная паста (импортная, лучше турецкая) - 1 банка (250 г).
В большую сковороду положить крупно нарезанный лук и нашинкованную соломкой морковь. Влить подсолнечное масло и поставить тушить.
У вас есть 10 минут. За это время надо нарезать кубиками заранее очищенные кабачки и перчик, выложить их в глубокую кастрюлю. Туда же вывалить всю томатную пасту и влить сырой воды по объему в два раза больше, чем пасты (в качестве мерки можно использовать банку из под нее). Положить соль, песок, уже готовые морковку с луком и все перемешать.
Поставить кастрюлю на огонь. С момента закипания тушить 30 40 минут. Перед окончанием влить десертную ложку уксусной эссенции. И все. Можно раскладывать по банкам и закатывать Кстати, годятся и банки с завинчивающимися крышками.

Консервированные кабачки

1,5 литра томатного сока, 5 кг. кабачков, 0,5 л. растительного масла, 1 стакана сахара, 3 ст. л. соли, перец горошек, 2-5 лавр. листиков.
Кипятим 7 минут, потом добавляем следующее:
0,5 кг. сладкого перца, 0,5 кг. лука, 0,5 кг моркови (на терку).
Кипятим еще 3 минуты, потом добавляем:
1 стакан уксуса.
Кипятим 5 минут, после чего добавляем:
1 головка чеснока, укроп, петрушка.
И все закатываем.
Очень вкусный проверенный рецепт. Хотя на 5 кг кабачков получается много. Я делаю пол-порции.

Компот из кабачков.

1 кабачок
2 л воды
3 стакана сахара
3 горошины гвоздики
1/2 ч. л. уксусной эссенции
Кабачок очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать небольшими кубиками. Положить в глубокую кастрюлю, долить воду и варить. Когда вода закипит, добавить сахар. После того, как кабачок станет желтым и как бы прозрачным, положить гвоздику. Снять с огня, влить уксусную эссенцию, разлить компот по банкам, закатать и простерилизовать.