ЧИАБАТТА

Подготовка: закваска (бига) + 35–40 минут
Подъем: 1,5 часа
Расстойка: 45–60 минут
Выпечка: 18–20 минут
Заморозка: испеките хлеб на 3/4 готовности (примерно 12–15 минут), охладите и замораживайте. Допекайте, не размораживая, в заранее нагретой до 200 °С духовке в течение 8–10 минут. Перед тем как есть, охлаждайте, как обычно.

Ингредиенты для закваски (бига)

350 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)
180 г воды
2 г (примерно чайная ложка) свежих дрожжей

Подготовка

Перемешайте все ингредиенты в миске до образования крутого теста. Накройте миску раскрытым пакетом для заморозки, закрепите резинкой и оставьте созревать на 17–24 часа в теплом месте без сквозняков.

Ингредиенты (5 чиабатт)

450 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)
10 г свежих дрожжей
бига
360 г воды
50 г оливкового масла
15 г соли
Немного оливкового масла для смазывания форм
Пшеничная или кукурузная мука для подпыления

Подготовка

Разогрейте духовку до 250 °С. Если вы не собираетесь печь партиями, вам понадобятся оба уровня, так что положите в духовку 2 пекарских камня, или 2 противня (на каждый уровень), или же по одному, чтобы прогрелись посильнее. Также вам понадобятся несколько лопат или перевернутых противней, чтобы высаживать с них будущий хлеб. Выстелите 2 больших противня пекарскими полотенцами или расстоечной тканью.

Приготовление

Высыпьте муку в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи. Вылейте всю бигу в миску, добавьте воду, масло и в конце посолите. Тщательно все размешайте в однородную массу. С помощью скребка вывалите на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте). Работайте с тестом, пока оно не станет податливым и эластичным и не начнет легко отставать от поверхности.

Вместо того чтобы посыпать миску мукой, как обычно, слегка смажьте ее оливковым маслом, уложите в нее тесто, накройте полотенцем и оставьте на 1 час, пока оно не поднимется и не станет легким и воздушным.

Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и, помогая себе закругленным концом скребка, выложите на нее тесто целиком. Обсыпьте его мукой и, слегка нажимая кончиками пальцев, расправьте в прямоугольник. Разрежьте этот прямоугольник на 5 примерно одинаковых полос. Сложите каждую втрое, чтобы тесто было более упругим.

Делается это следующим образом: возьмите полоску теста, согните ее по всей длине так, чтобы край пришелся на середину полосы, слегка прижмите; накройте другим длинным краем и придавите, чтобы слепить тесто по шву. Покатайте немного, чтобы у каждой полосы шов остался внизу.

Выложите чиабатты швом вверх на обильно посыпанную мукой расстоечную ткань или на противни, выстланные полотенцами. Накройте полотенцами и оставьте расстаиваться на 45–60 минут.

Тем временем посыпьте лопаты (или перевернутые противни) семолиной тонкого помола. Кладите чиабатты на лопаты (или противни) по очереди. Каждую нужно немного растянуть вдоль и перевернуть так, чтобы шов был снизу. (Именно эта растяжка придает готовому хлебу характерную форму тапки.)

Откройте духовку и быстро спрысните внутри пульверизатором. Высадите чиабатты с лопат на горячие камни илипротивни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Уменьшите температуру до 220 °С и пеките 18–20 минут.

Охлаждайте на решетках.