Поддельный ризотто — впечатления о Сингапуре
Ризотто — одно из моих любимых блюд.
Ризотто поражает своей объёмностью. Это всегда гастрономический театр у вас в тарелке.
Нет похожего блюда, которое наглядно и быстро объясняет даже самому неискушенному едоку, что такое текстура.
У нас всегда присутствует лёгкая хрустинка, маскируемая сливочностью соусов с добавлением плотных текстур начинки. То же самое и со вкусом, это многогранное сочетание ароматов и послевкусий.
Оно никогда не бывает обычным и каждый находит свои сочетания, которые навсегда остаются в сердце.
Когда я был в Сингапуре в ресторане Andre (читайте историю здесь), одно из блюд было ризотто с трюфелем. Невероятное по вкусу и виду, оно поразило меня, а жена шефа, обаятельная Pam призналась даже: «Я всегда прошу две порции». Когда я доел его, ко мне подошел официант (он делал так со всеми гостями) и спросил: «Не показалось ли вам, что ризотто было необычным». Тут то я и заподозрил подвох. Оказалось, вместо риса на кухне использовали специальную пасту, как две капли воды похожую на рис. И хоть визуально их не отличить, во вкусе и том, как паста играет в «ризотто» они кардинально отличаются. Поэтому сегодня я хочу рассказать вам, как сделать небольшой трюк и удивить гостей.
Начните с подготовки креветок. Мы берём примерно 6-8 штук на каждые 100 грамм пасты. Как правило, креветки уже готовы, их нужно только разморозить. Я для этого просто наливаю в чашку кипяток и оставляю в нём креветки на 5-7 минут. Потом очищаем их. Если креветки достаточно крупные, то нужно вырезать вену. Для этого надрезаете спинку неглубоко и вынимаете черную полоску. Кстати, в таком виде креветка красиво раскрывается «бабочкой» при термической обработке.
Возьмите луковицу и мелко порубите её. Лучше, конечно, взять красный лук, он более сладкий и приятный в пасте. Но сойдет и обычный.
3-4 зубчика чеснока порежьте очень тонкими слайсами.
Также возьмите 6-9 оливок. У меня в данном случае были фаршированные лимонными корками. Вместо этого можете использовать любые оливки, или каперсы. Вообще пропустите этот шаг, или замените свежими шампиньонами.
Раскалите на сковороде оливковое масло и обжарьте чеснок, недолго, буквально минуту. Так масло впитает в себя аромат чеснока.
В масле обжарьте креветки. Поскольку они готовы, нам достаточно буквально минуту просто помешать крветки с маслом. Таким образом весь аромат масла (с чесноком) немного пропитает креветки. После этого отложите креветки в сторону.
На этом же масле обжарьте лук. До тех пор, пока он не станет достаточно мягким.
Всыпьте пасту типа RISONI (150 г) — это небольшие рисинки. Иногда их называют ORZO. Конечно, можно заменить и другой мелкой пастой, которая у вас под рукой, но именно с ризони получится тот самый обманный ход с ризотто. Обычно, пачки такой пасты совсем небольшие.
Обжаривайте пасту таким же образом, как рис для ризотто. Минуты 2-3. В это время масло, пропитанное ароматами чеснока, креветок и лука будет впитываться в пасту.
Затем влейте примерно 100-150 грамм сухого белого вина. Этот шаг обязательный, он даст правильный аромат и вкус конечному блюду. Ещё раз напомню, что из-за температуры алкоголь выпарится ПОЛНОСТЬЮ, поэтому это блюдо безопасно для детей и водителей. А вот ароматы и вкус хорошего вина останутся в пасте.
Постоянно помешивайте пасту. Когда вино уйдет полностью, доливайте куриный (овощной) бульон. Понемногу, так, чтобы жидкости почти не было, когда паста будет готова. Пробуйте пасту после каждого добавления воды. В тот момент, когда она будет почти готова (аль денте), уберите её с огня. Здесь важно не переварить пасту, серединка должна всё ещё хрустеть в каждой «рисинке».
В конце добавьте креветки и оливки. Подавайте сразу! Идеально с тёртым пармезаном.
Источник
