А мы тем временем краешком уха прислушаемся к далекому, старинному мотиву...
Гефилте гелзеле.
Фаршированная шейка.
Старинная еврейская кухня.

Гефлте гелзеле - блюдо бедных. Отсюда и его состав - все мясо шло на стол богатым господам, а беднякам доставалась кожа да кости, да требуха разная да жир лишний.
Вот так это блюдо и родилось - приходилось готовить из того что есть.
Итак, что там есть...
- Куриные (а лучше утиные или вообще гусиные) шеи.
- Куриные потроха (сердца, желудки, печень).
- Куриная кожа.
- Лук.
- Мука.
- Много черного перца.

Строго говоря, вместо муки использовали растертые в мелкий порошок остатки мацы, традиционного еврейского хлеба. Опять же, от бедности. Но и мука прекрасно работает в этом блюде, она нужна вовсе не для связи как может показаться на первый взгляд, а для того чтобы впитать излишки жира - ничего не должно пропасть!

Моя история в этот раз началась с того, что шел я по рынку да и наткнулся на лавку где продавали всякий куриный чабур-хабур - кожу, кости, субпродукты и шеи с кожей. Вот тут мне и вспомнилось это блюдо.
Но куриные шеи коротенькие, много фарша в них не заложишь, поэтому я взял только шеи кожу и сердца. А так, в фарш добавляют еще желудки, ну те что в народе называют пупками :).
А еще любители добавляют в фарш печенку, если вам нравится ее харктерный привкус, обязательно добавьте.
Ну поехали!
Для начала нужно снять кожу с шей так, чтобы не повредить ее и отложить в сторонку, прикрыв чем-нибудь, чтобы не заветрилась.
На коже наших современных "фабричных" кур бывают такие толстые наросты жира, каких конечно не было в те времена, когда это блюдо придумали, поэтому я их безжалостно оторвал и вытопил в глубокой сковороде - скоро пригодится. Кожа и так достаточно жирная.
А сердечки нужно разрезать вдоль и промыть, чтобы удалить кровяные сгустки.

Теперь сердечки и шейки нужно отварить в подсоленной воде. Если вы брали желудки, то они пойдут в ту же кастрюлю, а вот печенку, если вы ее используете, варить не нужно, ее нужно промыть и подержать немного в воде с небольшим количеством соды.
Лук и куриную кожу (не ту, что мы снимали с шеек, а ту, что взяли отдельно) порежем кубиком со стороной около сантиметра. Точно также порежем отварные сердечки, а с шеек снимем по возможности все мясо.

Всего беем приблизительно поровну, щедро солим и добавляем много, реально много черного перца (много жира требует много перца).
Про лук: Помимо аромата лук добавляет готовому блюду сладость. Имейте это в виду.
Про специи и травки: Традиционно в это блюдо не добавляют ничего, кроме соли и черного перца, но я уверен, что и красный острый перчик, и допустим, укроп с петрушкой или например кинза с базиликом очень даже украсят конечный результат :).
Все перемешиваем, хорошенько массируем, чтобы лук дал сок и добавляем муку. Где-то три - четыре столовых ложки на килограмм фарша.

Пусть фарш постоит в сторонке, а мы пока зашьем суровой ниткой кожу от куриных шеек с одного конца.
Если вы являетесь счастливым обладателем длинных гусиных шеек, то вы можете просто перевязать шпагатом один конец, но куриные шейки слишком коротки - место дорого, поэтому зашиваем!

Набиваем фарш в шейки, только не слишком плотно, чтобы не порвались во время приготовления и зашиваем оставшееся отверстие.

Теперь ставим пароварку на огонь несколько выше среднего и готовим наши шейки минут сорок, не меньше.

В итоге получается нечто вроде этого. Не очень презентабельно правда :).

Но это ничего, все еще впереди!
Теперь нужно остудить Гефилте гелзеле до комнатной температуры и убрать в холодильник минимум на два часа. Желательно сразу после приготовления в пароварке выложить их на решетку или хоть на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнюю влагу.

Через пару часов достаем шейки из холодильника, за это время они стали плотными и самое время удалить нитки которыми мы их зашивали - согласитесь, в готовых блюдах ниткам не место!
Немного присолим шейки снаружи, фарш конечно соленый, но и корочка не должна получиться пресной.

А помните, в самом начале я вытопил в глубокой сковородке лишний жир с кожи? Настал его час!
Разогреваем тот жир до легкого задымления и выкладываем в него наши фаршированные шейки. Аккуратно но активно переворачиваем их в смальце, чтобы не допустить пригорания и обжариваем так до получения яркой золотистой корочки.
Если у вас есть коптильня, то вместо обжарки можно фаршированные шейки и подкоптить. Пусть и нетрадиционно, но очень вкусно получится!

Ну вот мы с вами и приготовили чудесную закуску. Попробуйте сделать сэндвич с такими шейками, салатом и свежими овощами или завернуть тоже самое в тортилью с каким-нибудь острым соусом, уверяю вас - это очень вкусно.
Приятного аппетита!

http://uva.livejournal.com/14839.html