У меня есть ещё один пятиграммовый образец закваски - от Сергея, надо бы использовать и его, сравнить ароматы. Обе закваски, как от Сергея, так и от Веры происходят (по цепочке) от квасной микрофлоры в деревянной деже Степаниды Александровны Лупач, проживающей в деревне Дерковщина, в Витебской области на севере Беларуси. Вот всяком случае от той микрофлоры, какая там была летом прошлого года. Сергей говорит, что такую же микрофлору можно вывести спонтанно у себя дома всем нам из ржаной муки и воды. Он показал как это сделать в серии видеоуроков на ю-тюбе.

Рецепт для ржаного кваса от Степаниды Александровны очень простой: "около 3 кг муки засыпают в чугунок, подливают воду, помешивают, пока не загустеет. Чугунок ставят в печь, масса должна еще загустеть и порыжеть. Затем ее перекладывают в кадку - дежу, заливают водой, укрывают, ставят в тепло на 2 - 3 дня." Квас готов. Источник.

Как это делается показано в самом начале видеоролика про квас и хлеб Степаниды Александровны. Заварившуюся в кисель ржаную муку, которая иногда подпекается с корочкой, а иногда нет, она называет "квасником". По-русски если ржаной кисель не запекся до румяной корочки, то это называют осахаренной заваркой. А если запекся и заколеровался, то квасником. В России квасники тоже или в чугунке готовили, буквально до кипения ржаной кисель в чугунке в печи доводили для белого кваса, или выпекали на противнях в виде длинных ржаных колбасок с темной корочкой - квасников, для красного кваса.

Источник (2015): ВИДЕОФАКТ: КАК В ГЛУБОКСКОМ РАЙОНЕ ПЕКУТ ХЛЕБ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ, КОТОРОМУ БОЛЕЕ 200 ЛЕТ

Кадка у Степаниды Александровны вся внутри покрыта корками от засохшего старого хлебного теста - с сушеными микробами, сбраживающими квасное сусло, выглядит вот так:
Квас из этой кадки Сергей Кириллов привез в Москву и стал готовить на этом квасу квас в Москве и делиться со всеми интересующимися. Так он достался Вере в прошлом месяце и потом мне. Фото: ПАВЕЛ МАРТИНЧИК. Источник фото.

С инструкциями для приготовления кваса в городских условиях и не из 10 кг ржаного киселя в печи и потом пары ведер кваса в деревянной кадке, а из чайной ложки сухого хлебного теста и горстки ржаной муки у меня вышла незадача. Вера выслала мне образец микрофлоры с инструкциями, но посылка потерялась. Она тереливо выслала второй образец, он дошел, но там не было инструкций. Так что я по методу из ГОСТов СССР сушеную микрофлору закваски восстановила и у меня получилось. А потом и первый образец канадская почта нашла и прислала с извинениями. Но было уже поздно. Я радовалась прибытию этой посылки, отмечая событие бокалом уже готового ржаного кваса! Показываю как я восстановила микрофлору из сушеного состояния, как приготовила квас и как проверила подъемную силу кваса в тесте. Как я приготовила хлеб на квасе и запас закваски для кваса я показала сегодня утром, в предыдущей статье.
Верочкина закваска (её сушеное хлебное тесто на квасе) и её питьевой ржаной квас мне для вдохновения:



Первая фаза кваса - закваска для кваса
5г сухого хлебного теста на закваске
30г отрубей
250г воды (у меня бутилированная дистиллированная или деминерализованная для работы с заквасками)

Отруби с водой довести до 65С, остудить до 35-40С, всыпать сухую закваску и дать ей размокнуть 1 час при 30-35С. Потом выдержать 18 часов при 31-33С для активации и размножения микрофлоры закваски. Получится закваска для кваса.

Я взяла 30г экструдированных отрубей, а если по-простому, то отрубяной сухой завтрак, влила в них стакан воды и прогрела 1 минуту в микроволновке. Получилась сильно разведенная водой отрубяная заварка с температурой 65С (квасное сусло). В ней уже есть сахар и экстракт солода, а также витамины, нужные для активации микробов в сухом тесте. Это прописано на упаковке сереала PC Blue Menu FIBRE FIRST multibran cereal: пшеничные отруби, курурузные отруби, овсяные отруби, сахар, экстракт ячменного солода, соль, витамины, железо, кальций.

Самое главное для активации микробов - это отруби. Отруби являются совершенно необходимым для микробов ПРЕбиотиком. По этой причине все сухие препараты лучше всего активировать в заварках, содержащих хоть немного отрубей (скажем, в остуженном киселе из цельнозерновой муки). Заварки - пастеризованная среда, в ней все чужие микробы муки и воды умерщвлены или угнетены и наши заквасочные микробы свободно размножатся, без конкуренции.

Эту отрубяную заварку я остудила до 40С и всыпала туда 5г сухого теста на закваске от Веры. Выдержала смесь 1 час при 35С (размачивание микробов, регидратация клеток бактерий и дрожжей) и потом поставила на 18 часов при 31-33С внутри программируемой хлебопечки, чтобы микробы размножились и закислили это сусло. У Степаниды Александровны нет такого строгого контроля температуры на кухне. У неё микробы сухого теста на стенках кадки размножаются в сусле двое-трое суток "при комнатной температуре".

Уже через 12 часов рН спустился от 6.0 до 4.0, запах ароматный, райский, сладкий. К концу полных 18 часов при 31-33С размножились дрожжи, появилась пенка на поверхности кваса, жидкость сильно гуляла и стреляла при прикосновении к кружке. Запах пока был от МКБ, без спиртовой или фруктово-ягодной ноты. рН спустился до 3.5 единиц, сильно кисло на вкус.

К этому моменту я оказалась на распутье. ГОСТы говорят, что пора кормить микробов, а у Степаниды Александровны, у Сергея и Веры квас стоит полные сутки-двое и даже трое, прежде чем они кормят закваску (ставят квас на квасе или тесто на квасе). Поскольку у меня был стакан восстановившейся закваски - кваса с живой микрофлорой, я решила взять сто грамм на метод по ГОСту и сто грамм - на двухсуточный метод.

Пока я колебалась и принимала решение, первая фаза стояла при 25С на столе на кухне, ей исполнились сутки. Я подогрела её до 33С, она ясно выдала мне интенсивный древесно-ягодный аромат, характерный для готового ржаного кваса и я все-таки решила отпочковать порцию и поставить на ней квас и проверить подъемную силу.

Вторая фаза кваса - готовый ржаной квас

100г первой фазы (или вся первая фаза, без разницы)
30г ржаной муки
90г воды
3г ржаной муки с ч.п. ниже 230сек или диастатического солода
600г воды

30г ржаной муки и 90г воды перемешать и, помешивая, довести до загустения на огне или в микроволновке, до температуры 63-65С. Получится густой ржаной кисель. Всыпать в него чайную ложечку ржаной муки или диастатически активного солода (или размоченного на 18ч и растолченого зерна ржи). Укрыть и оставить в тепле на 1.5-3часа. У меня стояло при 55-65С на конфорке в кастрюльке. Я сразу приготовила тройную порцию заваренной ржаной муки для экспериментов и нескольких литров кваса (90г ржаной муки, 270г воды, 9г диастатического ячменного солода).

Ржаной кисель - квасник - станет сладким на вкус и заблестит.



Если развести этот кисель водой, то получится квасное сусло - раствор вкусовых и питательных веществ ржаной муки и сахара для микробов, которые приготовят нам ароматный ржаной квас. Я влила 600г воды в 100г сладкого ржаного киселя и туда же влила 100г закваски (кваса первой фазы), процеженной от отрубей. Накрыла кувшин крышкой и поставила внутри хлебопечки стоять при 32-33С. Через 10 часов квас был готов! Он ясно пах смородиной, был кисленько- квасной на вкус, рН 3.5 ед, с правильным содержанием спирта.




Самое главное - критерий готовности кваса Степаниды Александровны - она говорит, что квас готов, "как пожелтеет" (наберет кислотность и окислит железо отрубей в "ржавчину" охристого или красновато-оранжевого цвета). Сырой ржаной квас, сусло с закваской обычно серый или зеленовато-бурого такого цвета, а готовый - желтоватого.


Его можно было подсластить и поставить в холодильник сроком хоть до месяца, да хоть на полгожда и он все ещё живой будет. Его можно было использовать для замеса теста (любого, пшеничного или ржаного, из любой муки, белой или черной, на опаре или безопарного) или для приготовления новой порции кваса на таком же ржаном сусле из сладкого ржаного киселя. Его можно было оставить бродить дальше на столе, чтоб посмотреть, что с ним дальше произойдет. Я сделала все это. И то и то и то и то!

Я взяла порцию кваса на проверку подъемной силы десятичасового кваса, проверила можно ли ставить на нем тесто. Замесила тесто из 100г пшеничной муки и 70г кваса. Оставила его стоять на столе на кухне при 24-25С. Оно выросло в объеме в 4 раза за 8 часов. Это нормальная подъемная сила для любой производственной закваски. Закваска-квас дала мне спелое тесто с шикарным вкусом и ароматом, отличного качества (с прекрасной пористостью и клейковиной). Некислое на вкус, но явно заквасочное, сладко-булочное, будто сдобная булочка со смородиновым вареньем. Поразительно - это простая белая мука и квас.







На фото видно, что я использовала часть кваса для замеса теста, часть кваса осталась стоять, стареть или перезревать при комнатной Т, часть квас пошла на постанов нового кваса (две кружки на заднем плане на фото). И часть кваса была смешана с сахаром (1 ст л на поллитра кваса) и пошла охлаждаться в холодильник!

Ещё и первая фаза, стояла, великомученица, полные двое суток, посмотреть что с ней станет (она прекисла и выродилась, полностью утратила смородиновый аромат, просто воняла спиртом, все двое суток бродила, не переставая, в брагу).

Квас, квас на квасе, квас на квасе на квасе. Четвертая производная, четвертый квас... на квасе уже не попал в кадр. Вся линия квасов этой родословной сохраняла смородиновый аромат, но начала "портиться" и ухудшаться, тем не менее, кое-чему меня научила. Об этом я расскажу отдельно.

Несколько часов спустя я проверила подъемную силу перезревшего кваса второй фазы. Замесила второй колобок теста из 100г пшеничной муки и 70г кваса. Поставила его подниматься. 5-6 часов спустя тесто все ещё лежало как мертвое. Дрожжи сдохли в перестоявшем квасе! В квасе истощился сахар и он стал полумертвым. Я махнула рукой и дала возможность дрожжам размножиться в тесте. Ушла спать и утром увидела, что все пучком. За полные 12 часов при 24-25С полудохлые дрожжи кваса очнулись, встрепенулись и размножились в белом пшеничном тесте. Подняли тесто так, что оно убежало (увеличение объема теста в 7-8 раз). Вот эта малость теста на дне кружечки вон как выперла. Ай да квас! Это настоящая ароматная супержидкая закваска для теста, практически без муки. Поразительно.



Про проблемы и болезни ржаного кваса я расскажу отдельным рассказом. Продолжение следует.

https://mariana-aga.livejournal.com/269965.html