принцип и маленькие секреты успеха
 

Бешамель - это важный, можно сказать, базовый соус. Для многих блюд, типа лазаньи, он просто необходим. Но и все остальное с ним становится на порядок вкусней, благородней, богаче. В общем, он из тех соусов, с которыми, как с брусничным, можно съесть даже газету.

Приготовить великолепный бешамель совсем нетрудно, если знать некоторые тонкости и соблюдать несложные правила.

Для начала я беру кусок луковицы.

Я готовлю бешамель не просто так, а как часть потрясающе вкусного и всеми любимого блюда, о котором расскажу вам в следующем посте - так вот, бОльшая часть крупной луковицы будет использована как раз туда, а для соуса мне хватит вот такого бочка.

Помните, я рассказывала, что никогда не выкидываю палки от зелени?.. Вот сейчас как раз тот случай, когда эти палки в разной степени засушенности - то, что надо.

Буквально пара-тройка сушеных грибов тут будут тоже как нельзя кстати.

Ну, а тимьян у меня как рас есть свежий, и это прекрасно!

Здесь у меня примерно 500-600 мл молока пополам со сливками. Это может быть и просто молоко, и просто нежирные (10% сливки), и их смесь. Будем называть это для краткости просто молоком.

Так вот, я кладу в молоко луковицу (проклятое освещение! присмотритесь, вы ее увидите, вон она, плавает снизу), сухие палки и свежий тимьян, и грибной порошок, который я получила, смолов в кофемолке несколько сушеных белых.

И ставлю молоко прогреваться со всеми этими ароматическими агентами. Здесь хитрость в температуре - она не должна быть максимальной! Наша цель не вскипятить как можно скорее это молоко, наоборот, наша цель нагревать его медленно, чтобы ароматические добавки максимально отдали в молоко весь свой дух и вкус. Ну и, к тому же, медленное нагревание уменьшает шансы, что закипевшее молоко убежит.

Само собой, состав ароматизирующих добавок может варьироваться и по вашему вкусу, и в соответствии с тем блюдом, которое вы планируете подавать с этим соусом. В общем, как и в большинстве случаев, важен тут не состав, а принцип - экстракция вкусов и ароматов в молоко путем его медленного нагревания.

При первых признаках кипения кастрюлю с молоком нужно убрать с огня и накрыть крышкой. Не стоит его кипятить, потому что никакие ароматы от длительного кипячения не становятся лучше, пусть они продолжают экстрагироваться в молоке, которое еще долго будет достаточно горячим.

А еще не стоит это молоко кипятить, чтобы его объем не уменьшился - нам очень важно сохранять ощущение объема, чтобы не промахнуться с густотой соуса, то есть, с количеством муки. С мукой в этом случае однозначно лучше недо, чем пере. Ориентируйтесь примерно на столовую - без горки! - ложку муки на каждые 100 мл жидкости.

Все, что было до сих пор - это факультативная, а не обязательная часть соуса. В принципе, можно приготовить его и без ароматических добавок. И даже без молока, с водой или каким-то бульоном.
А вот сейчас мы приготовим его обязательную часть, которая состоит из слегка обжаренной муки со сливочным маслом.

Существует школа обжаривания муки сразу вместе с маслом, и вы можете так поступить. Но я предпочитаю обжаривать муку на сухую - это дает мне больший контроль над процессом. Не пожалейте пяти минут времени, делайте это на медленном огне, постоянно мешая - нам ни в коем случае нельзя допустить, чтобы мука приобрела отчетливо коричневый цвет! Потому что этот цвет обязательно будет сопровождаться характерным горелым привкусом, который нам все испортит.

Наша цель - не обжарить, а, скорее, прогреть муку, чтобы в готовом соусе не ощущался сырой мучной вкус. Нужную ее кондицию вы определите по вкусному ореховому запаху и легкому намеку на золотистый цвет, который она приобретет.

Вот теперь нужно добавлять сливочное масло. Количество его, понятное дело, тоже варьируется, общая идея такова, что соус маслом испортить еще трудней, чем кашу, чем больше, тем лучше. Я на 500-600 мл жидкости использую примерно 100 г масла и считаю, что этого вполне достаточно.

Теперь наша задача - на маленьком огне! - непрерывно мещая, без комочков распустить всю муку в масле. Не бойтесь, мука не будет сопротивляться, это произойдет очень быстро.

Теперь, по-прежнему на малом огне и постоянно мешая, будем порциями добавлять молоко.

Об этом процессе существует множество мифов - кто-то считает, что молоко непременно должно быть горячим, а масляная смесь остывшей... кто-то, наоборот, утверждает, что в горячую масляную смесь нужно вливать холодную жидкость... и все эти баталии разворачиваются вокруг комков. Точнее, их отсутствия в готовом соусе.

Я же думаю, что все это пустое. Пусть и молоко, и масляная смесь будут той температуры, какой есть к моменту их смешивания, не нужно ничего специально ни греть, ни охлаждать, на результат это влияет приблизительно никак.

Гораздо более важна поэтапность - не бухаем в масло все молоко сразу. А добавляем небольшими порциями, в 4-5 заходов.

Видите сито? Если вы в качестве ароматизаторов использовали готовую, измельченную смесь прованских или итальянских трав, неплохо бы, чтобы они в готовый соус не попали, а остались на сите. Поскольку у меня это крупные палки и цельные ветки, их несложно просто выкинуть из молока вместе с луковицей. А мелкая грибная крошка, которую вы видите на сите, пусть остается в соусе, зачем же ее отбрасывать!

Так что я ситом не пользуюсь, а вы смотрите по обстоятельствам.

Каждую порцию молока нужно очень тщательно размешать, объединить с масляно-мучной смесью.

И только потом добавлять следующую порцию.

Не пугайтесь, если в какой-то момент заварившаяся масса станет напоминать скорее тесто, чем соус! Продолжайте добавлять молоко и мешать.

И очень быстро у вас получится именно соус, приятной шелковой глянцевитости и правильной соусной консистенции.

Не знаю, что они там все толкуют про какие-то комки - никаких комков у меня отродясь тут не было, и у вас не будет, если вы все сделаете, как я говорю.

И вот именно в этот момент, когда соус практически готов, наступает очередь последних его обязательных ингредиентов - соли и свеже-раздавленного черного перца.

Принципиально добавлять их именно в этот момент, чтобы можно было попробовать и отрегулировать их количество. Может показаться, что я кладу многовато соли на этот объем, собственно, так оно и есть, у меня получится соус чуть более соленый, чем нейтральный. Но я это делаю умышленно, потому что соль здесь рассчитана и на те ингредиенты блюда, которое я буду с этим соусом готовить, которые я солить не буду.

Последний, но важный штрих - щепотка свеже-натертого мускатного ореха. Теперь осталось все последний раз перемешать - и соус готов!

Специально демонстрирую вам готовый соус сам по себе, не в компании ни с каким блюдом, чтобы еще раз подчеркнуть его универсальность.

И последнее, о чем стоит упомянуть - бархатистый, обволакивающий и ужасно вкусный бешамель прекрасно, не теряя никаких своих свойств, хранится в холодильнике, так что не бойтесь приготовить его чуть больше.

Просто перед подачей чуточку подогрейте его хоть в микроволновке.