1. Не заменяйте уксусную эссенцию (70 на уксус (3%; 6%; 9, поскольку будет сильный перебор с жидкостью (для этого даже не надо проводить тест-драйв)) для этого достаточно иметь небольшой опыт в изготовлении изделий из теста). Уксусная эссенция в России продается на каждом углу (за остальные страны не поручусь), поэтому не стоит изобретать велосипед.
2. Лимонную кислоту можно заменить соком лимона (ровно как и наоборот) по следующим параметрам: 1 часть кристаллической лимонной кислоты на две части горячей воды (например 1 чайная ложка кислоты и 2 чайные ложки горячей воды); 1 чайная ложна полученного раствора ~ 50-55 капель. Сок из одного лимона (среднего размера) соответствует ~ 5 гр. кристаллической кислоты или 2 чайным ложкам раствора её. Повторюсь - если вам не нужен аромат свежего лимона в изделии, то эти два ингредиента взаимозаменяемы и практически равноценны. Более того - лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 чайная ложка 3% уксуса = 15 каплям раствора кислоты (при наличие образования в 5 классов не сложно посчитать 6% и 9% уксус, а так же пересчитать на лимон и произвести прочие не сложные манипуляции с цифрами)
3. Теперь самый насущный вопрос - маргарин. Это действительно проблема из проблем (за другие страны писать не стану, а что касается России, то тут с маргарином беда - почти повсеместно не маргарин, а дешевый эрзац, он же суррогат))).
поэтому следующие советы:
О назначении маргарина свидетельствует его марка, которая указывается на этикетке. В нашем случае для рецепта идеально подходит маргарин с маркировкой МТС (Маргарин Твердый для Слоеного теста), однако его далеко не в каждом регионе можно встретить, кому повезет, тот счастливчик - обнаружив на пачке (или, что тоже не редкость в этом редком виде, на коробе) маркировку МТС - смело берите - этот маргарин подойдет. Для тех же, кому не светит его встретить, рекомендую маргарин с маркировкой МТ (Маргарин Твердый) с долей жирности не менее 60%. И ещё - берите маргарин МТ от производителя, который работал ещё во времена Союза, новоявленные шарашки технологию производства маргарина извратили так, что над ним впору плакать, а вот упаковки делают красивые, да и цены на него не самые низкие. Посему не обольщайтесь, что если дороже, то качественнее, к сожалению эта схема не работает.
4. О сливочном масле замолвлю я слово. Итак, если не нашли качественного маргарина (а я могу подтвердить, что в слойки маргарин подходит много лучше, чем сливочное масло), замените его качественным сливочным маслом. В России на сливочное масло существует два ГОСТа (никогда не берите сливочное масло по ТУ):
ГОСТ Р 52253-2004 - Масло и паста масляная из коровьего молока.
ГОСТ Р 52969-2008 - Масло сливочное. Технические условия
Ищите масло по ГОСТу 2004г. и оно подойдет для этого изделия, только учтите, что цена на выходе увеличится просто неадекватно - пачка (200-250гр.) маргарина (в России) обойдется вам в пределах 20 рублей (на 2012г.), пачка же указанного масла (180-200гр.) не менее 65 рублей (750гр. соответственно не менее 250-270 руб. )
===
Не забывайте, что слоеное тесто очень не любит раскатывания в бок, а только в одном направлении, поэтому просто ворочаем тесто на 90° и раскатываем.
Идеальная температура в помещении, где готовится слоеное тесто 20-22°, особенно если вы используете маргарин МТ или сливочное масло. Не смотря на то, что тесто постоянно охлаждаем, слои тонкие, к температуре чувствительны, при расплывании масла между слоями изделие может получится с плохим подъемом. Если используете маргарин чуть ниже, чем 60%, то на пачку маргарина можно добавить 2 чайные ложки муки, при этом не доводите маргарин до кремообразной консистенции, а начните чуть раньше, изрубив его острым ножом вместе с мукой в мелкую крупку, при этом руками старайтесь его не касаться, чтоб излишне не плавился, при раскатывании он сам приобретет нужную консистенцию.
===
Приношу огромные извинения за столь длинный текст, но уж больно хорош был рецепт, чтоб не поделиться и своим восторгом от него и своим опытом.
Ещё раз спасибо автору.
Лиза | 17.09.2012 05:07