Ингредиенты для

 

 

Но давайте поговорим не о классике, а как раз о люля... с добавками. Можно, еще раз повторюсь, добавить что угодно. Скажите мне "добавь хлеб", "запросто!" отвечу я, но спрошу "а зачем?" Картошки добавить? Да пожалуйте, могу приготовить люля-кебаб хоть из одной картошки!



Надо просто понимать, как добиться желанного результата и соблюдать некоторые правила.
Вот например, картошку надо варить непременно "в мундире". И дальше действовать по хорошо знакомым правилам: слить с готовой картошки воду, а картошке дать полежать в закрытой кастрюле.
Тем временем следует мелко порезать сало. Зачем? Потому что таково правило - люля-кебаб без жира, без масла не бывает! Не хотите резать сало, да еще и мелкими кусочками, да еще и курдючное? Ну, воля ваша - возьмите оливкового масла, в которое за неделю до того как опустите несколько зубчиков чеснока, острый перец-чили, любимых специй и сухих трав. Вот такого масла в картофельный люля можно добавить совсем немного, от силы три столовых ложки на килограмм картофеля. Не хотите делать одно и нет у вас другого? Ну и люля-кебаб поедите в другой раз! А сегодня можно сделать либо хорошее картофельное пюре, в которое масло-то все равно придется добавлять, а нет - так слопать картошку с маслом подсолнечным, солью, укропом и чесноком.
Но вот если порезать сало, как я вас уговариваю, то тот же самый укроп, тот же самый чеснок можно будет мелко порубить и добавить прямо в фарш. Знаете, какая вкуснотища получится?
Хватит болтать, давайте дальше о правилах! Та картошка, что полежала в кастрюле, слегка подостыла, замечательно чистится. А как почистите ее, так кладите... в мясорубку. Вот не поверите - только после мясорубки картофельный фарш получается ровно таким, каким надо. Толкушка не даст того, что надо, а блендер к картошке подносить - вообще святотатство. При помощи блендера из картошки можно сделать прекрасный обойный клей, а пюре или тем более фарш для люля-кебаба - никак. Так что в случае картофельного люля-кебаб мясорубка - правило!



Соль, любимые специи. У меня были пол чайной ложечки куркумы, чуть-чуть зиры и прекрасная, ароматная паприка, не самая острая, а вот что называется как раз.
Но возможны варианты: от шампиньонов до черных трюфелей, от чеснока с укропом до зеленого, еще не успевшего набрать остроту перца чили, от розового перца и мускатного ореха до лаконичного зеленого лука. Вот что угодно - главное, в меру. Количество не должно существенно менять структуру фарша!

Дальше все, как обычно, кроме того, что картофельный люля-кебаб лучше запекать не на самых жарких углях, а на таких, на "четверочку", если говорить о пятибальной шкале. Смотрите, как быстро на поверхности картофельного фарша появляются подпалины!



Но даже и в случае, если жар не оставляет подпалин - от люля-кебаб отвлекаться не стоит. Это еще одно правило! Вот только чуть-чуть отвлечешься и на противоположной от угля стороне появляются предательские трещинки. Еще чуть-чуть и люля свалится в мангал! Чтобы избежать этого горя надо аккуратно, не тряся шампуром, повернуть его на 180 градусов и жарить с той стороны, где эти трещинки появились. Не то чтобы они зарастут от этого, нет, но поджаренная сторона становится тверже на ощупь и как бы единым целым. Вот и хорошо, вот и ладно, помидорчики только подогрейте на мангале, чтобы их запах раскрылся, и пожалуйте - вот вам хочешь отличный гарнир, а не хочешь - практически самостоятельное блюдо. За две с половиной копейки, а вкус!..

Ну и имейте там в виду, что если готовить не с салом, а с постным маслом, то блюдо это вполне годится в пост либо и вовсе, прости Господи, вегетарианцам. Не годится только худеющим, но не для них же я пишу?



Не для них же мне рассказывать о том, как сделать люля-кебаб из самого дешевого продукта - курятины.
Опять... сгодится мясорубка. В филе из куриной грудки нет таких соединительных тканей, которые застряли бы на шнеке и ноже мясорубки. Да и сока там, потерять который мы опасаемся всякий раз, тоже нет. Так что - ура, всего две минуты работы, пять на мойку, пять на сборку-разборку мясорубки и кило фарша готово. Кило абсолютно постного фарша, из которого ничего вкусного получиться не может, совершенно убежденно говорю вам.



Потому что нужен какой-то жир! И фокус с растительным маслом, который у нас вышел с картофельным люля-кебабом в этот раз не проканает. Просто потому, что картофельный фарш и фарш из курицы либо мяса липнут по совершенно разным причинам. Во втором случае срабатывают белки, которые во время вымешивания просто склеивают разрозненные кусочки мяса, а в первом - сами понимаете... Словом, любое жидкое растительное масло сделает из фарша тысячи разрозненных кусочков филе. Не предлагать же мне вам маргарин? Впрочем, в общепите так бы и поступили!



Но мы-то не в общепите, мы-то для себя, да и пост назывался "из конины с рябчиками", ну так где же рябчики? Рябчиков подавай!
Ох, что сейчас будет. Ведь в роли рябчиков в этом шашлыке выступила... фуа-гра. Ведь идеально подходит! Судите сами: состоит она едва ли не полностью из жира. В холодном состоянии тверда. Ароматна! Вкусна! Способна украсить своим присутствием любой, самый скромный продукт. Ну чем вам не конина с рябчиками? Берем килограмм дешевого продукта, добавляем, например, двести грамм продукта, что стоит в пять раз дороже, в результате получаем нечто приличное и вкусное!



Одно вам скажу: сочности будет не доставать. Особенно, если не станете меня слушать и не будете мелко резать лук. Много лука, грамм триста, лучше четыреста. Лучше вкусного, не самого острого, а вот такого, белого, сладкого, что обычно пускают только на салаты. Ведь этот люля-кебаб будет готов очень быстро, в считанные минуты, лук не успеет изменить свой вкус!
Кстати, вы на картинки-то смотрите?
Опять жар углей на четверочку. И часто переворачивать! Смотрите, сырой фарш почти прозрачен. А стоит его только чуточку подогреть - все, побелел, белок схватился! А жир из фуа-гра еще не начал таять.
И лишь когда все четыре стороны люля побелели, давай, бери опахало, размахивай, разгоняй угли, пусть загорятся поярче, пожарче, чтобы люля быстро прогрелся, чтобы начала плавиться фуа-гра, чтобы капельки жира закапали в уголь, чтобы из трубы мангала потянулся шлейф густого, белого, сладкого, богоугодного дыма.



Не доводите дело до абсурда, давайте сюда помидоры, нет "кетчупа" лучше, чем тот, что изливается из горячего помидора!



И даже не найдетесь, что этот люля-кебаб покраснеет. Нет, не надо его настолько портить! Вот только зазолотится, только станет на ощупь чуть тверже, чем он был сырым, да и все - давай, подавай, ешь, пей, гуляй, до свидания!

 

Рецепты из ин-та  от Сталика Ханкишиева