У греков

олива считалась священным деревом; согласно легенде, первое оливковое дерево  посадила сама Афина, желая превзойти Посейдона в глазах жителей Афин. Оливковая роща на Олимпе считалась неприкосновенной даже во время войн, по этой причине впоследствии олива стала ассоциироваться с миром; при переговорах двух воюющих сторон парламентарии использовали ветвь дерева в качестве знака мира. Римляне посвящали оливковое дерево Юпитеру и Минерве. В Библии олива выступает как символ Божьего благословения, а ее ветвь является эмблемой мира и обновления.

Согласно преданию, голубь принес ее после потопа в знак усмирения гнева Божьего  и возрождения жизни на земле.

                   ОЛИВКИ ИЛИ МАСЛИНЫ?

  Татьяна Павликова
Мучительный вопрос для многих соотечественников. Головоломка практически. Причём, исключительно русская, ведь дело - в слове, вернее, в его переводе.
Оливка - плод оливкового дерева, а маслина - плод того же дерева, но  «переведённого» на русский. 

Сравните, в Испании есть одно название - aceituna от слова «aceite» -  масло. Фактически наша переведённая «маслина», то из чего делают масло. И зелёные, и чёрные, и красные плоды, всё - aceituna! А уж испанцы-то  знают, что они выращивают… Цвет зависит от сорта оливкового дерева, и  степени зрелости собранного урожая. Как зелёный, бурый и красный  помидор, это для большей наглядности описания… Хотя, это тоже достаточно испанский пример - здесь в салатах предпочитают именно зелёные и бурые томаты, даже сорта такие выращивают, вкусные в недозревшем виде.

Испания осуществляет 50% экспорта маслин-оливок на мировой рынок, именно их мы чаще встречаем в российских магазинах, поэтому и расскажу я об  испанских столовых оливках. То есть тех, что мы добавляем в салаты,  солянки и коктейли. Само масло давят из других сортов - «повышенной  маслянистости», хотя бывают и исключения.

Какими же качествами должны обладать столовые оливки?

Первое, так скажем - «в народе», более высоко ценятся оливки с  косточками, нетронутый плод сохраняет больше вкуса при засолке. Оливки считаются продуктом высокой пищевой ценности, как из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот, так и благодаря низкому количеству протеинов и высокому содержанию волокон. Содержат они и кальций с железом, а так же каротиноиды, витамины С и В1. Наряду с большим содержанием поваренной соли, кстати, так как перед употреблением обязательно засаливаются. Поэтому, злоупотреблять ими не стоит.

Общие условия, которым должны удовлетворять столовые оливки:
- достаточно большой и одинаковый размер плодов,
- прекрасный вкус,
- хорошее соотношение между размером косточки и мякоти плода,
- лёгкое отделение косточки от мякоти.

Согласно Нормам Качества, принятым Международным Советом по разведению маслин в 1980 году, приняты следующие типы столовых маслин:

1. Зелёные: собранные после того, как плод достигнет нормального  для сорта размера, но до начало созревания и изменения цвета. Они 
плотные, здоровые и упругие при мягком сжатии пальцами, не имеют никаких присущих сорту цветовых пятен. Цвет оливки может быть от зелёного до  соломенно-жёлтого.

2. Комбинированного цвета: когда плоды собираются в процессе  созревания, но до наступления полной зрелости. Их цвет варьируется от 
розоватого, до розово-красного или каштанового.

3. Чёрные: собираются, как только полностью созреют и даже  немного позже. В зависимости от сорта и региона произрастания могут 
иметь различные оттенки: красновато-чёрный, чёрный с фиолетовым  оттенком, тёмно-фиолетовый, чёрно-зелёный или тёмно-каштановый.

4. Чернённые окислением: производятся из недошедших до полной  зрелости оливок, из которых удаляют горечь путём обработки едко-щелочным раствором. Дальше из них готовят пресервы - консервируют, стерилизуя при невысокой температуре. 

- «Manzanilla» в Севилье, она же «Carasquena» в Бадахосе.
Кругло-овальная и симметричная, не вытянутая, среднего размера, мякоть  плотная, собирается без черешков, зрелая - чёрная, но очень много консервируется в зелёном виде, хороша для фарширования. Подходит и для получения масла.

- «Gordal Sevillana», или Севильская Мясистая, можно и «Севильская Толстушка» (не напоминает экспонаты ВДНХ?) известна всему миру как «Sevillano». Вес одной оливки достигает 12,5 граммов, а в килограмме умещается 100-120 штук. Зелёная с белыми крапинами, содержит мало масла и очень популярна во всём мире.

Эти два сорта составляют «высшую лигу» - группу А. Сюда ещё входят  Azofairon и Morona. Увидите сорт на упаковке, знайте - качество  гарантировано.

Группа B подемократичнее, но тоже очень достойна внимания. Она шире, самые распространённые сорта, в том числе для экспорта:

- «Hojiblanca»: растёт во многих провинциях, созревает поздно и чаще  собирается полностью созревшей: от фиолетовой до чёрной. Мякоть гладкая и нежная, что хоть и затрудняет механизированный сбор урожая, делает сорт очень популярным.

- «Cacerena»: похожа на «яблочную» манзанилью, только светлее и растёт в провинции Касерес (Caceres) и в Саламанке. Идёт на производство чёрных оливок. 

Но не только цветом и сортами отличаются оливки! Технологий засолки огромное множество.
От натурального молочно-кислого брожения (по-севильски) до  вымораживания и обработки инертным газом без рассола. Когда речь идёт об «оливках в баночках», без высоких технологий не обойтись. Но, бывая в средиземноморских краях, можно попробовать и оливки сухого посола. Так  солят полностью созревшие чёрные плоды, иногда чуть высушив. Они обычно горьковатые и очень хороши с местным хлебом, когда мирно ждёшь свой заказ в ресторанчике, любуясь солнечным днём, и праздно гуляющим народом за окном…

                          ХРИСТИАНСКАЯ ЛЕГЕНДА.


Во времена, когда Иисус молился в оливковой роще, оливы (или оливковые деревья) были прямые и прочные.
Такие деревЬя любили столяры, которые использовали их стволы, чтобы творить различные предметы домашнего обихода.
Потом Иисус был арестован. Его судили и приговорили к распятию. Нескольким солдатам (их было мало - суть в этом. а некоторым - это такое выборочное понятие, как-будто их прямо выбирали, и некоторым не значит, что их было мало) поручили достать необходимое дерево для креста. Так что они стали искать подходящее оливу.  Услышав такое, эти (это, эти - два раза рядом некрасиво говорить) огромные и мудрые деревЬЯ испЫтали (лучше законченный глагол использовать. они же не долго это  слушали. услышали и всё, и испытали) такое огромное горе и такой сильный стыд, что скрючились, как будто какая-то внутренняя сила их пытала. Когда солдаты добрались до оливковой рощи, они пришли в ярость, т.к. деревья  были просто непригодные. Поэтому они стали искать другой вид дерева,  чтобы сделать крест для Иисуса. (строить - слишком громко сказано. строят дом и что-то более большое и основательное).
С тех пор оливы стали кручеными.

 

my.mail.ru/community/solnschko/1FB0EB52C2C1DBE8.html