Автор: Михаил Цыганов
Блог автора
Родиной самого популярного напитка в мире, который сегодня ежедневно потребляется сотнями миллионов чашек, считается Эфиопия. Именно там тысячи две лет назад начали возделывать невзрачные деревья, плантации с которыми сейчас, если вытянуть их по экватору, образуют полосу полукилометровой ширины.
В Эфиопии кофе прошел "крещение": был назван по имени Кафы, горной провинции на юго-западе страны. Но хотя его уже окрестили, все же нынешний кофе еще не родился: эфиопы жевали ягоды сырыми.
А самую первую чашку кофе сварили по другую сторону Красного моря – в Йемене. Скорее всего, в середине первого тысячелетия новой эры, когда Йемен находился под властью Эфиопии.
А произошло это, по самой распространенной версии, так: некий аравийский козий пастух пришел жаловаться имаму соседнего суфийского братства (что-то вроде мусульманского монашеского ордена) на свое стадо, которое два-три раза в неделю не только бодрствовало всю ночь, но при этом непрерывно прыгало и скакало.
Имам отправился в это место, нашел деревца, на которых росли ягоды, и решил их попробовать сам.
Разносчик кофе в столице Саудовской Аравии Эр-Рияде.
Велев обдать ягоды кипятком и выпив затем эту воду, он обнаружил, что может не спать всю ночь, и предписал своим дервишам ежедневно употреблять такой напиток, «который, отвращая их от сна, позволяет им охотно и наверняка отдаваться молитвам».
Другой вариант легенды рассказывает, что имам испытал кофе «на другой скотине - дервише, уснувшем с тяжелой головой». А затем тот «стал более пылким, бдительным и бойким, нежели обычно бывает эта порода скота».
Как бы то ни было, уже к XIII веку кофе приобрел для арабов религиозное значение, а уж в светской жизни был распространен повсеместно.
По некоторым данным, арабские купцы уверяли покупателей в том, что тот, кто пьет кофе, попадает в рай.
К тому же напиток приятно возбуждал и заменял запрещенное Пророком вино. Не удивительно, что через какое-то время исламские ортодоксы попытались запретить и кофе (впрочем, как водится в подобных случаях – без особого успеха).
А теперь перескочим сразу через несколько столетий…
Йемен оставался единственным мировым производителем кофе до начала XVII века. Поставки во внешний мир зерен (исключительно обжаренных или ошпаренных кипятком – чтобы предотвратить «незаконное копирование») шли через порт Мокка, давший свое имя лучшим сортам кофе. А вот вывозить саженцы было запрещено. Под страхом смертной казни.
Лишь в 1616 году молодой торговец Нидерландской Ост-Индской компании Питер фан дер Брук успешно выкрал в Йемене несколько саженцев кофе и доставил стратегический товар в теплицы Амстердамского ботанического сада.
Оттуда кофе попал сначала на Цейлон, а затем на Яву. Там он поначалу прижился настолько хорошо и был настолько вкусен, что один из саженцев самоуверенные голландцы, уверенные, что повторить их успех не сможет никто, примерно в начале XVIII века направили в дар французскому королю Людовику XIV для его ботанического сада Jardin des Plantes.
Кстати, король Людовик XIV варил себе кофе сам, не доверяя придворным поварам, и, вроде бы, даже первым в мире догадался класть в кофе сахар.
Не прошло и десяти лет, как сад посетил Габриель Матьe де Клиe - находившийся в Париже в отпуске молодой морской офицер с Мартиники (французской колонии в Карибском море). Вознамерившись превратить Мартинику в «французскую Яву» (как увидите позже, в некоторых языках слово "Ява" до сих пор означает не табачные изделия, как в русском, а именно кофе), он обратился к монарху с просьбой взять несколько побегов. Но получил отказ (видимо, голландский подарок не допускал дальнейшего распространения).
На кофейной плантации в Индонезии.
Тогда де Клие однажды ночью перелез через забор королевского сада, выкрал росток кофейного дерева и привез его на Мартинику. Причем это путешествие также не обошлось без уголовщины: сначала некий пассажир того же судна (как писал де Клие) получив отказ, оторвал веточку силой. А затем на судно напали пираты, отбиться от которых удалось с большим трудом.
Через 50 лет на Мартинике было уже 18 миллионов кофейных деревьев. Все, как один – потомки единственного саженца, начавшего путь в Амстердаме.
С Мартиники дерево перекочевало во французскую Гвиану. Когда между двумя колониями начались распри, для выработки соглашения о перемирии был направлен из Бразилии нейтральный дипломат-португалец. Ему удалось попутно добиться благосклонности со стороны супруги одного из французских чиновников, которая подарила ему несколько необжаренных кофейных бобов, которые он тайно вывез в Бразилию.
Фрагмент яванского батика с орнаментом из кофейных зерен.
В общем, вскоре кофе распространился по всему американскому материку.
Сейчас площадь кофейных плантаций мира составляет пять миллионов гектаров.
Но как же случилось так, что Ява, где рос настолько вкусный кофе, что он стал частью национальной культуры и изображается даже на знаменитом яванском батике, сейчас малоизвестна, как его производитель?
Впрочем, это как сказать.
В Южной Джакарте, где живет большинство экспатов, есть шикарное кафе. Там поят настоящим яванским кофе с горной плантации P.T. PN XII на склонах восточнояванского вулкана Раунг.
Вулкан Раунг на острове Ява.
Вот только привозят этот кофе не с Восточной Явы, а из США, куда отправляется большая часть урожая. Меньшая тоже идет на экспорт – в другие страны. На долю внутреннего потребителя не остается НИЧЕГО…
За границей продаются даже сорта кофе, специально имитирующие букет старого кофе с Явы, который проходил вынужденное старение во время длительного плавания в Европу на торговых кораблях в XVIII-XIX вв. В чем же дело?
Об этом – читайте через неделю, а здесь лишь напомню, что в ранней истории кофе в Индонезии больше крови, голода и боли, чем приятных ароматов. Голландцы насильно заставляли индонезийцев выращивать нужный колонизаторам кофе вместо необходимого местному населению риса, что привело к тысячам голодных смертей. Такая система получила название «принудительных культур».
Чашка Явы: много творчества ради пары глотков
В "американском английском" словом Java до сих пор порой называют любой кофе. Не случайно чашка с этим дымящимся ароматным напитком является символом и одноименного языка программирования.
Листья и плоды четырех видов кофе (снизу вверх): арабика, местный гибрид "яванский кофе" (Kopi Jawa, он же - Typica), робуста, эксцельза.
А мы... Мы плохо знаем историю. В русском языке такого реликта нет.
И мы давно забыли о том, что практически все кофейные деревца на планете - родом с индонезийского острова Ява.
Но в Индонезии уже в 1878 году эпидемия ржавчины, вызванная самым опасным врагом кофейного дерева - ржавчинным грибом Hemileia vasatrix – заразила все плантации на архипелаге.
Погибли все деревья, кроме тех, что росли на высоте свыше километра над уровнем моря (и с тех пор арабика - кофейное дерево аравийское (Coffea arabica) – выращивается на Яве только высоко в горах).
Голландские колонизаторы пробовали сажать либерику (Coffea canephora var. liberica), но в 1890 году новая разновидность ржавчины уничтожила и эти посадки. В конце концов, ответом болезни стала более горькая и менее душистая, но зато устойчивая к ржавчине робуста (Coffea canephora var. Robusta) - сейчас на нее приходится около 90% всего выращиваемого в Индонезии кофе.
Кстати, робуста содержит почти вполовину больше кофеина, чем арабика.
Однако за время всех этих перипетий с доминированием индонезийского кофе на мировых ранках было покончено: за прошедшие десятилетия поднялись и окрепли плантации Южной Америки.
Тем не менее, в горах центральной Явы до сих пор можно увидеть все разновидности кофе, включая даже вымахивающие на высоту до 20 метров деревья эксцельзы, чьи плоды обычно практически не используются для приготовления кофе.
Выращивание кофе – самое настоящее творчество. Прежде всего, кофейные деревья не любят слишком много солнца, и потому сверху их прикрывают намного более высокие деревья других видов.
А для «улучшения породы», и чтобы деревья не вырастали слишком высокими (тогда с них будет трудно собирать урожай) применяется техника прививок.
При "сухом" способе очистки кофейные ягоды сушат несколько недель, прежде чем снять оболочки.
Урожай кофе собирают раз в году, но на протяжении трех месяцев (на Яве Лосари это обычно июль-сентябрь).
При сборе плодов более дорогих сортов кофейные деревья трясут, отчего падают только созревшие ягоды. А для более дешевых срывают все подряд.
И тут начинается самое интересное – ведь в наши дни производителем кофе обычно называют не того, кто его выращивает и собирает, а того, кто обжаривает и фасует.
Но до этого еще два этапа – сушка и очистка. Сначала собранные плоды подвергают первичной обработке - нужно отделить зерна от мякоти. Более примитивным и древним является сухой способ очистки, когда кофейные плоды помещают тонким слоем на открытых площадках и сушат в течение нескольких недель, а затем снимают внутренние оболочки.
Мокрый способ очистки, применяемый на больших плантациях, более совершенен и дает возможность получать кофейные зерна лучшего качества. Кофейные плоды погружают на сутки в воду, после чего очищают от мякоти в специальных машинах.
И все эти процессы требуют самого настоящего творчества.
При обжаривании во вращающемся над живым огнем барабане с зернами проходят около полутора тысяч различных химических реакций.
И получить приемлемый итог позволяет лишь природный талант.
Этапы жизни кофейного плода: ягода, необжаренное и обжаренное зерно, молотый кофе.
После молки (обычно – очень мелкой) получается порошок, который на Яве зовут kopi bubuk. Раньше это делали на деревянных станках, а теперь – на немногим более совершенных металлических.
Напиток из измельченного кофе - kopi tubruk – готовят не как у нас: его не варят, а просто заливают кипятком и тщательно перемешивают. И не скупятся на сахар: обычно получившийся в итоге яванский кофе – не только крепкий, но и очень сладкий.
Самый удивительный и дорогой кофе в мире
Так же, как и в случае с практически всем остальным кофе, родина самого дорогого - тоже остров Ява. Один из видов рождающегося там кофе не только самый дорогой, но и самый редкий и самый необычный, ведь выпускает его близкий родственник известного всем нам по книгам и фильмам мангуста Рикки-Тикки-Тави, которого на латыни зовут «парадоксальным» именем Paradoxurus hermaphroditus, а проще - азиатская пальмовая циветта.
Он же известен под массой других имен: виверра, пальмовая куница, "пуншевая кошка"... А на самой Яве его зовут мусанг или лувак (именно лУвак, а не лЮвак, как это слово пишут те, кто в Индонезии и не бывал).
Достигающий в длину около полуметра зверек и впрямь парадоксален: имеет хвост примерно такой же длины, как и тело, и не дурак выпить. Правда, лишь слабоалкогольный "пунш" – забродивший пальмовый сок (за что и заработал одно из своих имен), который он закусывает фруктами и ягодами. В частности, ягодами кофе.
Как и подобает столь необычным животным, мусанги ведут аристократический образ жизни: днем спят в темных пещерах, а ночью пьют пунш.
И, конечно, закусывают. Причем выбирая для этого лишь самые спелые и вкусные ягоды.
Итак, первый этап изготовления «копи лувак» - самого необычного кофе - заключается в отборе только лучших ягод при помощи безошибочного инстинкта циветт.
А второй этап на пути к самому эксклюзивному кофе мира, которого ежегодно на планете производится лишь около 500 килограммов, начинается в пищевом тракте мусангов, которые переваривают окружающую мякоть и экскретируют "зерна".
Дело в том, что состав желудочного сока этих зверьков входит цебитин, который расщепляет протеины кофейных зерен, что и придает «копи лувак» особый вкус с легкой горчинкой, отчетливым оттенком сливочного масла и меда, а также устойчивым приятным послевкусием.
Процесс обжарки кофейных зерен на Яве.
А при дальнейшем обжаривании, очень осторожном и легком, такой вкус усиливается и становится более насыщенным.
В Индонезии давно заметили и оценили деятельность этих четвероногих, и крестьяне стали собирать непереваренные, полностью сохраненные кофейные зерна. Затем их промывают и обжаривают, так что при употреблении «копи лувак» можно смело забыть о своеобразном способе его приготовления и пить его спокойно.
Можно, конечно, наловить мусангов и кормить их ягодами кофе в промышленных масштабах. Но при этом у них не будет возможности выбора только самых хороших ягод, а значит, продукт будет ненастоящим.
Оптовая цена килограмма необжаренного кофе "копи лувак" составляет от ста до трехсот долларов, а продающие его за рубежом немногочисленные фирмы обычно предлагают цену свыше 350 долларов за килограмм.
Сертификат, гарантирующий аутентичность чашки "копи лувак".
Это – в пять раз выше, чем у «Черного золота» - кофе с ямайских Синих гор (Blue Mountain Gourmet Coffee, онлайн-цены на который составляют примерно 75 долларов за килограмм).
И эти цены на "копи лувак" часто существуют лишь теоретически, потому что на практике очень часто оказывается так, что «все запасы распроданы».
А вот в Джакарте набор из пакетика со 150 граммами настоящего «копи лувак», чашки с блюдцем и крышкой стоит чуть более 50 долларов.
Цена за эту чашку кофе - по индонезийским меркам запредельная.
Еще бы! Ведь каждый покупатель заполняет сертификат, гарантирующий аутентичность продукта и удостоверяющий, что до потребителя пакет с кофе дошел нераспечатанным.
Более того, в индонезийской столице уже открыта целая сеть кафе с одноименным названием, где «копи лувак» можно и просто попробовать – уже по цене всего в 8 долларов за чашку.
«В нашем кафе есть два вида кофе, - рассказывает контролер этой сети Йенти. – Аутентичный «копи лувак» и такой, где это название является просто торговой маркой. И восемь долларов – цена за чашку стопроцентно настоящего «копи лувак».
Почему так дорого? А цена по индонезийским меркам запредельная – даже для первого кафе, открывшегося в новом небоскребе под одной крышей с отелем «Риц-Карлтон».
Процесс изготовления очень сложен – приходится искать экскременты мусангов, выбирающих лишь самые лучшие ягоды.
В этой пачке - только 3% настоящего "копи лувак".
Причем мусангов, которые живут на воле. Сырье изготовители получают от крестьян.
Прошедшие предварительную очистку зерна сушатся на солнце, затем проходят обдирку, затем промываются каждое в отдельности, затем снова сушатся на солнце, и лишь после этого обжариваются. Чрезвычайно осторожно и внимательно.
Наконец, «копи лувак» - товар сезонный: "урожай" собирают раз в году и всего в течение трех месяцев, и его запас ограничен. Особенно учитывая, что большая часть идет на экспорт (в частности, в Великобританию и Гонконг).
А что же такое «копи лувак», который является просто торговой маркой?
А просто только 3% настоящего. Правда, все остальное – отборная арабика.
Кстати, самый дешевый кофе в мире тоже пьют в Индонезии.
Впрочем, это, возможно, правильнее было бы назвать "чай": "те тиунка" - это заваренные кипятком листья кофейного дерева, предварительно обжаренные над открытым огнем.
