Зимние опята
Когда в конце осени зачастят холодные дожди и мы ждем, что вот-вот ударят морозы, заканчивается грибной сезон. Но есть гриб, нарушающий привычные правила и стойко переносящий непогоду,— зимний гриб, фламмулина бархатистая, или опенок зимний. И несмотря на широкое распространение в природе, он почему-то ускользает из поля зрения грибников. Хотя понять-то можно — кто пойдет в лес после заморозков! Но уж если вы отведали зимний гриб, вряд ли откажете себе в удовольствии сделать это еще раз. А собирать его можно не только в лесу.
Первыми на зимний опенок обратили внимание японцы. С середины 50-х годов гриб этот культивируется в Японии на промышленной основе. И ныне производство его налажено в ряде стран Юго-Восточной Азии, попытки культивировать опенок предпринимаются на Украине, в России, Белоруссии и Молдавии.
Обладая высокой питательной ценностью, зимний опенок способен синтезировать биологически активные вещества. Есть в нем витамины группы В и С, а минеральных веществ и микроэлементов даже больше, чем в овощах. Богат гриб и белком.
Но особенно хорош зимний опенок тем, что его без особых хлопот можно вырастить на обычном подоконнике. Самый подходящий субстрат для искусственного выращивания зимнего опенка — это подсолнечная лузга, солома, гречишная шелуха, опилки лиственных деревьев, смешанные с различными добавками — кукурузными кочерыжками, отрубями, пивной дробиной. Предпочтение следует отдавать опилкам, вылежавшимся полгода-год.
Подготовленный субстрат замачивают в течение 20—24 часов, отжимают и набивают им — на треть или наполовину — одно-двухлитровые стеклянные банки. Их закрывают крышками или ватно-марлевыми пробками. В крышке должно быть отверстие (2 см), которое также закрывают ватно-марлевой пробкой. Затем субстрат пастеризуют — ставят банки в кастрюлю с водой на плиту и кипятят на слабом огне 1,5— 2 часа. На следующий или через день процедуру повторяют. После того как банка с готовым субстратом остынет, приступают к посадке гриба.
Аккуратно, обязательно чистыми руками, отламывают несколько небольших кусочков от грибницы, открывают банку и опускают туда слегка размятый посадочный материал. Пробку сразу же закрывают, а банку ставят в теплое место (20—24°). Прорастает грибница за 20—30 суток. Насколько хорошо она развивается, можно судить по внешнему виду. При избытке влаги на поверхности субстрата появляются янтарные капли, при недостатке — грибница поднимается по стенкам банки в виде белого пуха.
Свет во время прорастания необязателен, но когда грибница прорастет, банки переносят на подоконник, лучше на северную сторону (если солнце слишком яркое, требуется небольшое затенение). В холодное время года банки с грибным субстратом для плодоношения можно перенести на застекленный балкон: снижение температуры до 10—15° будет стимулировать закладку плодовых тел и качественное их развитие.
Как только грибы дорастут до вершины банки, крышку снимают, а горловину оборачивают полоской плотной бумаги или картона высотой 5—10 см. Грибы будут вытягиваться из банки и держаться вертикально. Очень важно в этот момент поддерживать высокую влажность воздуха (85— 95 %) и хорошую вентиляцию. Для этого как можно чаще смачивают картон и опрыскивают из пульверизатора шляпки грибов.
Но вот плодовые тела вытянулись из банки. Обвязку снимают и срезают грибы. Урожайность гриба составит 25—30 % от веса увлажненного субстрата. После сбора грибов банки с субстратом опять закрывают, но в теплое место не ставят. Через одну-две недели ждите вторую грибную волну.
Оригинальный способ выращивания зимнего опенка предложил доцент Донецкого университета Л. Фильчаков. В качестве питательной основы он берет обыкновенную тыкву. В плоде средних размеров чистым ножом прорезает небольшое отверстие и через него внутрь тыквы помещает несколько кусочков грибницы. Отверстие прикрывает целлофаном, крепя его лейкопластырем. Тыкву ставит в теплое место, а дней через 25 аккуратно переносит ее во влажное и прохладное помещение. С этого момента трогать тыкву нельзя. Многочисленные точки, которые вскоре появятся на ней, будут означать не что иное, как зачатки плодовых тел гриба. При тщательном уходе урожай грибов гарантирован. Срезают опята в тот момент, когда шляпка станет плоской, но до того, как начнет коричневеть ножка.
Шляпки зимнего опенка можно и жарить, и солить, но особенно вкусны они маринованные.
