В прошлой статье о сокровищах, которые я, как Кащей, тащу из Таиланда, фигурировал весьма экзотический ингредиент — крупа из поджаренного риса. Эта на первый взгляд невзрачная и незаметная крупа отвечает за вкус таких традиционных северных тайских блюд, как Ларб и Нам Ток.

Крупа Као Куа готовится из сухого клейкого риса элементарным образом: небольшое количество риса поджаривают на сухой сковородке на слабом огне до тех пор, пока он не зарумянится, а затем толкут в ступке.

В результате получается довольно мелкая крупка, или даже скорее мука грубого помола с очень характерным ореховым вкусом. Без нее Ларб и Нам Ток немыслимы — даже и не пробуйте готовить. Кроме вкуса, крупа Као Куа обладает способностью загущать соус и впитывать из него лишнюю жидкость.

В англоязычных источниках Као Куа обычно называют toasted или roasted rice powder.

Если готовой крупы из магазина или клейкого риса под рукой не оказалось, можно попробовать сделать Као Куа из риса обычного. Крупа в этом случае получится более жесткая и менее крахмалистая, но ореховый вкус останется на месте. Вместо клейкого риса лучше взять какой-нибудь круглозерный мягкий сорт с высоким содержанием крахмала.

• Полстакана риса высыпаем на сухую разогретую сковороду так, чтобы рис покрыл дно тонким слоем.

• Жарим, помешивая, на среднем огне.
• Рисинки должны равномерно подрумяниться со всех сторон, но не подгореть. Некоторые зерна в процессе приготовления могут взорваться и превратиться в рисовый попкорн — это не страшно. Обычно весь процесс занимает 10-15 минут.

• Высыпаем готовый рис и остужаем (осторожно — очень горячий!).
• Загружаем рис порционно в ступку или кофемолку и толчем/мелем до получения грубой муки.

• В герметично закрытом контейнере Као Куа спокойно хранится несколько месяцев.

Водяной шпинат в устричном соусе (Пад Пак Бунг)

Водяной шпинат Пак Бунг, по-моему, самая широко используемая экзотическая для нас зелень в тайской кухне. Горы его лежат на базарах, а пучок-другой обязательно встретится в пакетах чуть ли не каждого идущего домой с покупками тайца.

Секрет этой тайской любви к водяному шпинату — его нейтральный, но в тоже время узнаваемый вкус. Эта зелень — не пряная приправа, а самостоятельный полноценный овощ. В свежем виде morning glory, как часто называют водяной шпинат, имеет обычный «травяной» вкус и ее добавляют в разные салаты. А при термической обработке вкус шпината приобретает характерный грибной оттенок и становится похожим на дальневосточный папоротник.

Вот он, наш сегодняшний герой. О нем я уже писала в посте о тайской зелени (надо его дополнить, пожалуй).

Водяной шпинат очень дешевый: из одного упитанного пучка за 10 бат получается целое блюдо к обеду. Да и готовится оно просто моментально, а ингредиентов помимо собственно шпината не требует практически никаких.

Пад Пак Бунг — блюдо универсальное. Его готовят дома, на улице и в ресторанах. В любой кафешке жареный шпинат есть всегда: по тайско-китайским понятиям о вкусной и здоровой пище, на обеденном столе обязательно должно быть хотя бы одно овощное блюдо. Если даже Stir-fried morning glory нет в меню, можно попросить повара и вам его приготовят.

Традиционный рецепт жареного водяного шпината включает в себя добрую порцию чили и называется Пак Бунг Фай Дэнг, то есть «огненный водяной шпинат». Но в нашей округе в ресторанах почему-то шпинат жарят без чили, так что и я так привыкла. Если хотите поострее, просто добавьте перчика.

Безусловно, жареный водяной шпинат — блюдо с китайским влиянием, как и большинство стри-фраев в тайской кухне. Раскаленный вок и быстрая обжарка — типично китайский прием. Даже сам овощ часто называют Пак Бунг Чин — китайский водяной шпинат. А есть еще Пак Бунг Тай, он тоже повсюду продается на рынках. У него меньше листочков, одни стебли.

Пад Пак Бунг готовится очень быстро, поэтому важно подготовить все ингредиенты заранее и не передержать зелень в воке. Иначе вместо хрустящих стеблей получим на выходе зеленую тряпочку.

Жареный водяной шпинат вполне потянул бы на вегетарианское блюдо, если бы не устричный соус. Хотя на самом деле слухи о содержании в нем настоящих устриц сильно преувеличены. Если купить соус подешевле, то он вполне может сойти за вегетарианский, мне кажется — из устриц там одни ароматизаторы. Если не хотите рисковать, возьмите грибной соус или обычный соевый.

Остальные ингредиенты блюда, то есть сам водяной шпинат, довольно плохо поддаются замене. Обычный шпинат не подойдет,  слишком уж нежный. Можно взять обычную или листовую брокколи, капусту кейл, пекинскую капусту, но все равно получится другое блюдо.

• Водяной шпинат: 1 пучок (около 20 стеблей)
• Чеснок: 2 зубчика
• Перчик чили: 1 штука (опционально)
• Устричный соус: 1 столовая ложка
• Растительное масло

• Шпинат моем и обсушиваем полотенцем.
• Отрезаем жесткую нижнюю часть стеблей.
• Чеснок мелко крошим.
• Перец чили (если используете его) раздавливаем плоскостью ножа.
• В воке на сильном огне разогреваем столовую ложку масла и кидаем туда чеснок с перцем.
• Тут же загружаем шпинат, устричный соус, быстро перемешиваем и выключаем огонь. Точное время приготовления шпината зависит прежде всего от температуры вашего вока или сковороды. Но в общем, как только зеленые листики начали темнеть и сворачиваться — тут же выключаем огонь. За счет температуры вока и соуса они еще «дойдут».
• Подаем с рисом.

маринад для мяса:

масло 1,5 стл ложки

сахар 1,5 стл ложки

оставить на 15 минут мариноваться

1 ст. л тёмного соевого соуса (купить можно тут- http://kungpao.ru/soeviy-sous-temniy-prb.html)

1 ст.л измельчённого имбиря

2 cл.л cоуса для свинины Shar Siu ( купить можно тут- http://kungpao.ru/sous-char-siu.html)

1.5 ч.л порошка 5 специй

Мясо с маринадом положить в пакет и мариновать 8 часов в холодильнике, после достать, выложить из пакета, и оставить при комнатной температуре на 30 минут

1 стл водки

2 cтл мёда

хорошо перемешать и отложить

обжарить мясо со всех сторон, во время жарки обмазывать водкой с мёдом

как почистить лапки

Dipping Sauce

Ингредиенты:
Помидоры - 1 кг.
Сладкий перец - 1 шт.
Чеснок - 2 зубчика
Укроп
Петрушка
Соль - 1 ст.л.
Сахар - 2 ст.л.
Уксус 9% - 50 гр.
Лавровый лист - 2 шт.
Чёрный перец горошком - 5-6 шт.
Душистый перец горошком - 5-6 шт.
Вода (для маринада) - 600 мл.

Приятного аппетита!

Инвертный сироп (инвертный сахар). Чем заменить глюкозу, патоку, кукурузный или кленовый сироп?

Тесто:

250 гр муки

130 мл воды

2,5 гр соли

Источник: http://www.povarenok.ru/recipes/show/2646/

Тесто готовится заварным способом и отличается умом и сообразительностью тем, что его можно раскатать как бумагу, что собственно нам и надо.  2,5 - 3 стак. муки  1/ 2 стакана горячей воды  1/3 стакана холодной воды  1 ст. ложка растительного масла  . Влить в муку горячую воду  . Тщательно перемешать и добавить холодную воду  . Замесить эластичное тесто, добавив в конце масло

Положить в холодильник на 1 час.  Тонко раскатать. Здесь есть хитрости. Раскатку нужно производить не на муке, а посыпав рабочую поверхность кукурузным крахмалом, немного.

Разрезать на квадраты или круги.

Так как тесто быстро сохнет, его кладут на влажное полотенце и им же накрывают.

Теперь о начинках - они могут быть абсолютно любые - как сладкие, так и соленые. У меня была начинку из свинины, соевого соуса, брокколи и имбиря. Обязательно добавить белок для скрепления фарша, желток пойдет на смазку теста. Вот примеры начинок. Рыбная 200 г рыбного филе  2- 3 стебля зеленого лука (белая часть) или небольшой кусочек лука-порея  1/3 ч л молотого кориандра (зерна)  1 ст л рубленной петрушки (кинза или укроп)  1 ст л соуса Терияки (соевый соус с добавлением сахара)  1 ч л рыбного соуса  1 ч л крахмала  черный перец  Начинка из цыпленка 1 белок  2 ст ложки светлого соевого соуса ( или индонезийского Ketjap manis)  5 см свежего тертого имбиря  4 стебля зеленого лука  500 г куриного фарша  50 г копченого бекона  2 ст л рисового вина ( водка)  рубленная зелень, соль перец, щепотка сахара  Начинка из креветок 250 г креветок (крабовые палочки)  10 см лука-порея  300 г китайской капусты  50 г стеблей бамбука  3- 4 ст ложки соевого соуса  1 белок  соль, перец, щепотка сахара  Наполняем Вонтон начинкой, края смазываем оставшимся желтком кисточкой.

Края собираем розочкой (если пальцы чуть липнут - окунаем в крахмал), но только не сами концы а как бы на талии пельмешка, получается узелок.

Верх оставляем незащипленным - для парового варианта. Если жарить - то дырок не оставляем, скручиваем плотным узелком или придаем форму фаршированного блинчика. Вообще канонов тут нет - форма м. б. абсолютно любая.

При сноровке лепятся быстро, как пельмешки.

Варить на парУ 15-20 минут - в зависимости от размеров. Теперь соус. Соус я не делала - макала в Киккоман. Но можно сделать исключительно подходящий кунжутный соус.  Кунжутный соус 100 мл соевого соуса Light  50 соуса терияки  50 мл воды  щепотка сахара ( по желанию)  1 ч л сока лайма ( лимонный сок)  1 ч л сладкого соуса чили  1 ст л кунжутных семечек  зеленый лук.  Истолочь 1 чайную ложку семян в ступке и смешать с остальными ингредиентами.  Вонтоны прекрасно замораживаются и могут как и пельмени долго валяться в морозилке храниться в морозилке.

Источник: http://www.povarenok.ru/recipes/show/2646/

Ингредиенты: 
Филе минтая 350
яйцо 1шт, 
крахмал 20
соль 2
сахар 2
краситель пищевой 2
масло растительное 3

Состав продукта

200 г свежей белой рыбы

6 г соли

6 г сахара

6 г мирин

1 яичный белок