Сбитень – старинный руский напиток, который варили на меду с добавлением пряностей и целебных трав. Впервые сбитень упоминается в летописях 1128 года, но тогда он назывался - перевар, а позднее взвар и вар.

Пили сбитень горячим, особенно в холодные зимние дни, как согревающее и противовоспалительное средство, при простуде и для профилактики. По улицам ходили сбитенщики, которые из специальных сбитенников (подобие самовара) продавали горячий сбитень, причем у каждого сбитенщика был свой уникальный рецепт, поскольку единого рецепта не существует – главное чтобы в основе был мёд, а пряности и травы у каждого свои, соответственно менялся аромат, вкус и целебные свойства. Часто добавляли зверобой, лавровый лист, шалфей, имбирь, перец.

Общая технология приготовления сбитня – растворить в кипятке мёд, добавить пряности и травы. Варить 15 минут, снимая пену, затем дать настояться полчаса/час и перед употреблением подогреть.
В некоторых источниках указано соотношение мёда к воде от 1 к 3 до 1 к 5. Но чаще встречаются рецепты, где мёда гораздо меньше и добавляется сахар - это более современные рецепты, вряд ли их можно отнести к староруским переварам, т.к. главный компонент мёд - чем больше, тем лучше.

Перевар, взвар и вар - рецепты

Перевар - сначала варят мёд, затем добавляют приправы и еще раз всё переваривают.

500г белой патоки, 100г мёда, 2,5—3 л воды, 1г корицы, 2—3 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотого имбиря, 5 горошин черного перца, 2 ст. ложки сухой мяты, 3—4 капсулы кардамона, 1 звездочка бадьяна.
* Патоку и мёд растворить в воде и варить в течение 15 мин. Затем добавить пряности и варить еще 10 мин. Процедить и подавать горячим.

Взвар – варят только пряности, затем добавляют мёд и доводят всё до кипения, но не варят.

250г меда, 450 мл плодового или ягодного сока, 350 мл воды, по 1г чабреца, зверобоя, лаврового листа, корицы, гвоздики, черного перца горошком.
* Пряности залить водой и прокипятить. Затем процедить, добавить мёд, сок и травы – довести всё до кипения.

Вар - мёд растворить в горячей воде, добавить пряности и варить все вместе.

1л воды, 100г мёда, 0,5 гвоздики, 5г корицы, 3г имбиря, 3г кардамона, 0,5г лаврового листа.
* Мёд растворить в горячей воде, добавить пряности и варить 10–15 минут, снимая пену. Дать настояться минут 15 и процедить.

1л воды, 50г мёда, 3г хмеля, 0,3г корицы, по одной веточке душицы, мяты и мелиссы.
* В кипящую на медленном огне воду добавить мёд, хмель, травы и варить 10–15 минут, снимая пену. Затем вар настаивают 30 минут и процеживают.

Сбитень - рецепты

Сбитень - от глагола сбивать (смешивать). Компоненты готовят в отдельных сосудах, в одном варят мёд, в другом пряности, а перед употреблением сбивают (смешивают).

1л воды, 100г мёда, 2г гвоздики, 5г корицы, 1г черного перца горошком, 5г сушеного зверобоя, 3г имбиря.
* Мёд прокипятить в 200 мл воды, снимая пену. В оставшейся воде (800мл) в марлевом мешочке отварить пряности и дать настояться 30 минут. Затем убрать марлевый мешочек и добавить в воду медовую смесь. Перед употреблением подогреть.

2 стакана воды, 1 ст.л. мёда, по ½ ст.л. сушеных мяты и ромашки.
* Сбитень готовится без уваривания мёда. Мяту и ромашку заливают крутым кипятком и настаивают 1 час. Затем добавляют мёд и подогревают сбитень, не доводя до кипения.

Збитень

Збитень – это разновидность сбитня, который подается холодным. Употребляли збитень жарким летом или в бане для утоления жажды.

4л воды, 1кг мёда, 20г хмеля, пряности по вкусу.
* Вскипятить воду и немного охладить. Растворить мёд, добавить хмель и пряности, варить на медленном огне в течение 2–3 часов. Затем процедить и употреблять холодным.

Слабоалкогольный сбитень

На улицах сбитенщикам можно было продавать только обычный сбитень, но в трактирах особо популярными были слабоалкогольные сбитни (винные). Вино добавляли в уже готовый сбитень или заменяли воду вином.

1л сухого красного вина, 150г мёда, по 0,1г корицы, гвоздики и мускатного ореха.
* Добавить мёд в вино и вскипятить. Затем снять с огня, добавить специи и настаивать 30–40 минут. Процедить и перед употреблением подогреть.