ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Часть 1-я
Овощные блюда составляют значительную часть греческой кухни. В их основе - привычные, легкодоступные и хорошо сочетаемые продукты: овощи (морковь, капуста, тыква, свекла, огурцы и др.), крупы, грибы, мясо, рыба. Вкус этих блюд во многом зависит не только от набора основных компонентов, но и от добавленных к ним специй и приправ.
Традиционными являются фаршированные овощи - болгарский перец, тыква, свекла, огурцы, помидоры, различные крупные листья. Фаршируют их рисом, грибами, яйцами, мясом, маслинами, различными смесями овощей. Тушат фаршированные овощи в томатном или сметанном соусе.
Интересны и вкусны овощи, запеченные в керамических огнеупорных горшках. Продукты в них выкладываются слоями и заливаются большим количеством масла.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
Ингредиенты:
2 огурца, 1 сладкий болгарский перец, 1 небольшая луковица, 100 г брынзы, 2 cm, ложки нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, соль и черный перец по вкусу.
Приготовление
Вымытые и очищенные от кожицы огурцы разрезать вдоль на четыре части. Ложкой осторожно удалить семена и нарезать огурцы кубиками. Сладкий болгарский перец без зерен вымыть и нарезать соломкой. Лук очистить и мелко нашинковать.
Смешать в салатнице огурцы, перец и лук, заправить оливковым маслом, солью и черным молотым перцем. Добавить измельченную брынзу и еще раз перемешать. Сверху посыпать нарубленной зеленью петрушки.
Дать постоять 15 минут в прохладном месте и подавать к столу.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С БРЫНЗОЙ
Ингредиенты:
3 свежих огурца, 150 г брынзы, 1 небольшой пучок листьев салата, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Огурцы вымыть, разрезать пополам и ложкой аккуратно выскоблить семена. Подготовленные таким образом половинки нарезать небольшими брусочками. Брынзу нарезать кубиками.
Листья салата вымыть, дать стечь воде и измельчить.
Смешать в салатнице огурцы, брынзу и листья салата, присолить и заправить растительным маслом.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
4 огурца, 3 зубка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла или сметаны, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Огурцы вымыть, очистить от кожицы, разрезать пополам и ложкой аккуратно вынуть семена. Подготовленные таким образом половинки нарезать небольшими кубиками.
Чеснок очистить и раздавить в чеснокодавке. Зелень укропа вымыть, стряхнуть воду и мелко нарубить.
Смешать в салатнице огурцы и чеснок и заправить растительным маслом или сметаной.
Посолить по вкусу, сверху салат посыпать измельченным укропом и подать через 15 минут.
ДЗАДЗЫКИ (или ЦАЦИКИ) - ОВОЩНАЯ ЗАКУСКА
Ингредиенты:
3 огурца, 3-5 зубчиков чеснока (по вкусу), 100 г густого греческого йогурта, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 0,5 ч. ложки соли, 2-3 ст. ложки измельченной зелени укропа.
Приготовление
Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать очень маленькими кубиками или натереть на терке. Добавить измельченную зелень укропа, раздавленные в чеснокодавке зубчики чеснока, соль и перемешать.
Приготовить заправку: смешать греческий йогурт, оливковое масло и лимонный сок, полить этой смесью огурцы и хорошо перемешать.
Переложить закуску в подходящую посуду и, перед подачей на стол, поставить в холодильник на 10-15 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ. Греческий йогурт совсем не похож на своего российского собрата. Он изготавливается из выпаренного почти наполовину цельного коровьего, овечьего или козьего молока ("густого молока"), которое заквашивается культурой молочнокислой болгарской палочки. И, разумеется, он без добавления консервантов. Густой, необыкновенно питательный и полезный (особенно детям), этот йогурт используется и как лакомство с мёдом и орехами, и как заправка к салатам. (И даже как эффективное лечебное средство при дисбактериозах!) Настоящий греческий йогурт можно приготовить самостоятельно. Или, в крайнем случае, замените его в рецепте на свежий творог.
В дзадзыки можно добавлять и любые желаемые специи - тертый мускатный орех, красный, белый или черный перец и др.
Закуска должна получиться остренькой и не слишком жидкой. Ее можно использовать и для намазывания бутербродов.
И не жалейте для дзадзыки чеснок!
ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ
Ингредиенты:
6 огурцов, 2 яйца, 300 г свежей морской рыбы, 5-6 ст. ложек майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Обработанную рыбу отварить, снять кожу, отделить мясо от костей и нарезать филе маленькими кусочками. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить.
Смешать рыбу и яйца, добавить небольшое количество майонеза, соль и черный молотый перец.
Огурцы вымыть, разрезать вдоль пополам и ложкой осторожно вынуть семена.
Наполнить огурцы фаршем из рыбы и яиц, завернуть в фольгу и запекать в разогретом духовом шкафу 15-20 минут.
Готовые огурцы вынуть, снять фольгу и переложить их на блюдо. Залить майонезом и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Подать к столу горячими.
ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСНЫМ ФАРШЕМ
Ингредиенты:
6 огурцов (общим весом около 1 кг), 0,5 кг мясного фарша, 2 луковицы, 5 яиц, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 пучок укропа, 4 ст. ложки растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, 4 ломтика хлеба.
Приготовление
Мясной фарш смешать с мелко нашинкованным луком, раскрошенным белым хлебом, сырыми яйцами, мелко нарубленной зеленью укропа, солью и черным молотым перцем. С огурцов срезать кожицу, разрезать пополам и ложкой аккуратно удалить семена.
Подготовленные таким образом половинки наполнить фаршем, сложить вместе и перевязать ниткой.
Сковороду смазать жиром, уложить на нее фаршированные огурцы и залить соусом из сметаны, смешанной с томатом-пюре. Сбрызнуть лимонным соком, накрыть крышкой и тушить 20-25 минут, периодически переворачивая.
Подать на стол горячими с белым хлебом.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
Ингредиенты:
3 помидора, 1 стакан стручковой фасоли, 2 картофелины, 6-7 маслин без косточек, 3-4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 небольшой пучок укропа, соль и красный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Из помидоров удалить семена и нарезать их.
Стручки молодой фасоли промыть, нарезать небольшими кусочками и отварить в подсоленной воде на сильном огне до мягкости. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и охладить.
Очищенный картофель измельчить и отварить в подсоленной воде до готовности.
В отдельной посуде смешать помидоры и фасоль, посолить, поперчить и заправить оливковым маслом и лимонным соком.
На середину салатницы выложить картофель, вокруг уложить помидоры с фасолью. Маслины разрезать на четыре части и украсить ими салат.
Сверху посыпать измельченным укропом.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ГРЕЧЕСКИМ ОВЕЧЬИМ СЫРОМ
Ингредиенты:
2 огурца, 3 помидора, 1 луковица, 1 стручок острого перца, 150 г овечьего сыра, 4-5 ст. ложек оливкового масла, 1,5 ст. ложки белого виноградного уксуса, 0,5 ч. ложки соли, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 6-7 маслин для украшения.
Приготовление
Огурцы и помидоры вымыть и нарезать небольшими кубиками. Лук очистить, вымыть и нашинковать полукольцами. Острый перец нарезать тонкой соломкой. Греческий овечий сыр нарезать кубиками.
Смешать в салатнице огурцы, помидоры, лук, перец и овечий сыр. Заправить смесью из оливкового масла, белого виноградного уксуса, соли и черного молотого перца.
Сверху салат посыпать зеленью петрушки и украсить разрезанными пополам маслинами.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ГРЕЧЕСКОЙ БРЫНЗОЙ ФЕТА
Ингредиенты:
5 помидоров, 150 г греческой брынзы фета, 1 сладкий перец, 1,5 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа, 5 маслин без косточек для украшения, соль по вкусу.
Приготовление
Помидоры вымыть, удалить семена и нарезать небольшими дольками. Вымытый перец очистить от семян и нашинковать соломкой. Греческую брынзу фета нарезать маленькими кубиками.
Смешать в салатнице помидоры, брынзу, перец и измельченную зелень укропа. По вкусу посолить и заправить растительным маслом.
Маслины нарезать тонкой соломкой и выложить поверх готового салата.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
4 помидора, 2 сладких перца, 3 яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки измельченной петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Яйца сварить вкрутую в подсоленной воде, очистить и нарезать кубиками. Сладкий перец очистить от семян, вымыть и нашинковать соломкой. Лук очистить и нарезать полукольцами.
Смешать в салатнице яйца, нарезанные кубиками помидоры, перец и лук. Заправить растительным маслом и солью.
Сверху салат посыпать измельченной зеленью петрушки.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦАМИ
Ингредиенты:
6 крупных мясистых помидоров, 5 яиц, 2 луковицы, 1 ст. ложка кетчупа, 5 ст. ложек майонеза,1 пучок зелени петрушки, 6 листьев салата, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Крупные мясистые помидоры вымыть, срезать основания, чайной ложкой аккуратно вынуть мякоть и семена, изнутри посолить и поперчить их. Яйца сварить вкрутую, очистить, измельчить, добавить мелко нарезанные лук и зелень петрушки, кетчуп, майонез, соль.
Все тщательно перемешать и наполнить начинкой помидоры.
Уложить фаршированные помидоры на вымытые листья салата и подать к столу.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РЫБОЙ
Ингредиенты:
6 крупных помидоров (общим весом 1 кг), 0,5 кг свежей морской рыбы, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 5 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу освободить от кожи и костей, нарезать мелкими кубиками и обжарить в разогретом растительным масле вместе с мукой и мелко нарубленным луком до готовности.
Взбить яйцо, добавить сметану, соль, черный молотый перец и приготовить густой соус.
Тщательно вымешать в соусе обжаренную рыбу.
Помидоры вымыть, срезать основания, ложкой аккуратно вынуть сердцевину, заполнить начинкой, уложить на смазанный жиром противень и тушить в духовом шкафу при температуре 180°С около 15 минут.
Охладить и подать к столу.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КОПЧЕНОЙ СКУМБРИЕЙ
Ингредиенты:
9 помидоров, 1 копченая скумбрия (или сельдь), 1 свежий огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, листья салата для украшения.
Приготовление
Из очищенной скумбрии удалить косточки и мелко ее нарезать.
Огурец очистить от кожицы и нарезать маленькими кубиками, добавить мелко нашинкованный лук, измельченную зелень петрушки, растительное масло, лимонный сок, горчицу, соль и черный молотый перец. Всю эту массу смешать с филе скумбрии.
Помидоры вымыть, срезать основания и ложкой аккуратно удалить мякоть с семенами. Нафаршировать подготовленные помидоры начинкой, поместить на плоский поднос, украшенный вымытыми листьями салата, и подать к столу.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты:
4-5 картофелин, 0,5 стакана консервированного зеленого горошка, 2 моченых яблока, 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 4-5 ст. ложек растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Картофель отварить вместе с кожурой в подсоленной воде до мягкости, затем немного остудить и тонко нарезать. Из яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками.
Смешать в салатнице картофель, яблоки и консервированный зеленый горошек, посолить по вкусу и заправить растительным маслом.
Сверху салат украсить измельченной зеленью петрушки.
Дать постоять 15-20 минут при комнатной температуре, чтобы салат пропитался, и подать к столу.
КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
Ингредиенты:
5 крупных картофелин, 150 г ветчины, 100 г твердого сыра, 2 помидора, 2 свежих огурца, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 1 пучок зеленого лука, 1/2 пучка зелени петрушки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка оливкового масла, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Морковь отварить в небольшом количестве воды до мягкости, вынуть из отвара, охладить и очистить. Нарезать тонкой соломкой длиной 2,5-3 см. Твердый сыр натереть на крупной терке. Зубки чеснока очистить и измельчить (или раздавить в чеснокодавке). Зеленый лук вымыть, стряхнуть воду и мелко нашинковать, пропустив через мясорубку.
Добавить тертый сыр, вареную морковь, сметану, соль, черный молотый перец и оливковое масло.
Тщательно перемешать полученную массу и дать постоять 20 минут при комнатной температуре.
Картофель почистить, вымыть и срезать с одного конца небольшую часть ("крышечку"). Острым ножом вынуть середину. Нафаршировать подготовленный картофель настоявшимся фаршем, прикрыть "крышечками", поместить в пароварку и варить на пару до полной готовности.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать полукольцами. Огурцы вымыть и нарезать кружочками.
Готовый картофель также нарезать кружочками толщиной 0,7-1 см и выложить на середину блюда. По краям блюда с одной стороны разложить ломтики помидоров, с другой - огурцов.
Украсить вымытыми веточками петрушки.
КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ ФАРШИРОВАННЫЙ
Ингредиенты:
1 кг крупного картофеля, 200 г твердого сыра, 1 яйцо, 4 ст. ложки негустой сметаны, 1/2 стакана размягченного сливочного масла, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 пучка зелени базилика, соль по вкусу.
Приготовление
Картофель тщательно вымыть щеточкой и обсушить кулинарными салфетками. Уложить его, не очищая, на смазанный жиром противень и испечь в духовке до готовности при температуре 210°С.
Сыр натереть на мелкой терке.
Готовый картофель вынуть из духовки и срезать с одного конца небольшую часть ("крышечку"). Чайной ложкой выбрать мякоть, не повреждая кожуры, соединить ее с размягченным сливочным маслом, сметаной и размять в пюре. Затем добавить 2/3 нормы тертого сыра, сырое яйцо, черный молотый перец, соль и тщательно перемешать (можно использовать миксер для получения однородной массы).
Полученной смесью наполнить картофель и снова выложить его на противень. Сверху на картофель положить маленькие кусочки сливочного масла и посыпать оставшимся тертым сыром, после чего поставить противень в разогретую духовку. Выпекать при умеренной температуре 7-10 минут.
Подавать картофель горячим как гарнир к мясу.
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ
Ингредиенты:
300 г тыквы, 2 маленьких яблока, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки измельченных орехов, сахар по вкусу.
Приготовление
Со спелой тыквы срезать кожицу, удалить семена вместе с волокнистой тканью и натереть на средней терке. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и также натереть на терке. Смешать в салатнице тыкву, яблоки и измельченные орехи.
Для придания более острого вкуса влить лимонный сок и добавить небольшое количество сахара.
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Ингредиенты:
300 г тыквы, 2 небольшие моркови, 1 корень сельдерея, 0,5 стакана йогурта, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенные и вымытые морковь и корень сельдерея залить холодной водой и дать постоять около 15 минут.
Тем временем тыкву очистить от кожицы, удалить семена вместе с волокнистой тканью и натереть на крупной терке.
Затем вынуть морковь и сельдерей из воды и мелко нарезать. Все овощи смешать в салатнице, по желанию присолить и заправить йогуртом.
Сверху салат посыпать измельченной зеленью петрушки.
СЛАДКИЙ САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ И ДЫНИ
Ингредиенты:
300 г тыквы, 1/2 маленькой дыни (около 350 г), 2-3 яблока, 1/2 лимона, 2 ч. ложки меда, 1/3 стакана орехов.
Приготовление
Тыкву очистить от кожицы, удалить семена вместе с волокнистой тканью, натереть на крупной терке и перемешать с медом.
С дыни срезать кожицу, удалить семена и нарезать маленькими ломтиками.
Очищенные и вымытые яблоки без сердцевины измельчить или натереть на терке. Ошпарить кипятком лимон и нарезать вместе с кожурой, удалив семена.
Смешать в салатнице тыкву, дыню, яблоки и лимон.
Если меда недостаточно, можно добавить еще 1-2 ч. ложки. Сверху салат украсить измельченными орехами.
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ С ИЗЮМОМ
Ингредиенты:
300 г тыквы, 1 яблоко, 0,5 стакана изюма, 0,5 ст. ложки меда, 3 ст. ложки сметаны.
Приготовление
С тыквы срезать кожицу, удалить семена вместе с волокнистой тканью и натереть на крупной терке. Из вымытых яблок удалить сердцевину и тоже их натереть. Изюм промыть.
Смешать в салатнице тыкву, яблоко и изюм и заправить медом и сметаной. Подать через 10 минут.
ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ
Ингредиенты:
1 кг спелой тыквы, 1 л сливок, 1 стакан изюма, 100 г сливочного масла, сахар и ванилин по вкусу.
Приготовление
Со спелой тыквы срезать кожицу, удалить семена вместе с волокнистой тканью, а мякоть нарезать маленькими кубиками. Смешать тыкву с сахаром и ванилином и отставить на несколько минут.
Тем временем смазать сливочным маслом изнутри керамические горшочки, уложить в них тыкву и полить свежими сливками так, чтобы они не покрывали полностью кубики.
Поставить горшочки в разогретую духовку и тушить в течение 1 часа. Когда тыква упарится, станет мягкой, вынуть горшочки и охладить.
Подавать тыкву к столу холодной, не вынимая из посуды, в которой она готовилась.
ТЫКВА ПЕЧЕНАЯ
Ингредиенты:
1 кг спелой тыквы, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 1 стакан сливок, мед по вкусу.
Приготовление
Тыкву вымыть, разрезать пополам, удалить волокнистую ткань вместе с семечками и нарезать ломтями.
Поместить на смазанный растительным маслом противень и запекать в разогретой до 180°С духовке на среднем огне до тех пор, пока тыква не станет мягкой.
Во время приготовления 1-2 раза смазать ее сливочным маслом.
Подать к столу горячей вместе с медом и взбитыми сливками в отдельных розетках.
Женщина будущего: в моду входит новый эталон красоты
DavidTkach, 
"Не долго думаючи" сочинил из продуктов, которые в моем холодильнике "туда сюда из угла в угол" (т.е. не находят применения) горячий салат. Лук-порей (лучше обычный), 2 морковки (как без нее), 3 зубчика чеснока), стручковая фасоль, 1 гриб шампиньон (кто-то говорит, что шампиньон не гриб, а что-то непонятное), куриная грудинка. Все продукты нарезать тонкими полосками. Каленые зерна кунжута для украшения. В небольшом количестве масла слегка обжарить куриные полоски (как только побелеют тут же снять с огня). В горячее масло положить чеснок, через минуту лук, (и так далее через минуту) морковь, фасоль (все что можно: перец, капусту, маленькие кукурузные початки). Аккуратно перемешать, приправить. Влить соевый соус. Добавить грибы (или проросшие семена) и куриные полоски. Еще раз перемешать, посыпать кунжутом и тут же подавать.
