Тесто для куличей в хлебопечке

Понедельник, 24 Марта 2014 г. 09:15 + в цитатник

Цитата сообщения Любимая_кухонька

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Тесто для куличей в хлебопечке

Куличи получились очень удачно: высоко поднялись, легко выпали из формы, по цвету были милыми, желтенькими, по вкусу традиционно душевными и сдобными, и текстура их была очень приятной: слегка слоистой, очень похожей на текстуру бриоши. Хлебопечка также помогает сэкономить немного времени и сил, и грязи на кухне было меньше. И все же совсем без возни с куличами нельзя, но в этом и есть их прелесть

Автор рецепта: herringinfurs.blogspot.ru

Еще один новый момент: для этих куличей я делала глазурь по новому рецепту, по типу итальянской меренги, и она мне понравилась больше, чем традиционная.

Ингредиенты для теста:

330 г муки (плюс еще немного для обваливания сухофруктов и присыпки форм)

1 1/2 ч.л. сухих активных дрожжей

125 мл молока

1 яйцо

2 яичных желтка

85 г сахара

70 г сливочного масла (плюс еще немного для смазывания форм)

2 ст.л. оливкового масла

80 г сухофруктов и цукатов (я брала в этот раз только сушеную клюкву)

горсть необжаренного миндаля

1 ст.л. коньяка или рома

1 ч. л. лимонной или апельсиновой цедры (я заменила цедрой лайма)

1/3 чайной ложки кардамона (у меня не было)

большая щепотка шафрана

1 ч. л. ванильной эссенции (или 2 ч. л. ванильного сахара)

1 ч. л. соли

Ингредиенты для глазури:
1 яичный белок
1/2 стакана сахара
1/6 стакана воды
щепотка специального стабилизатора для белков (cream of tartar, можно не использовать)
щепотка соли
1/2 ч.л. ванильной эссенции (или 1/4 ч.л. ромовой)

Тесто в этом рецепте делается в два замеса (по классическим канонам тесто для куличей должно подняться три раза: опара, основное тесто, плюс сами куличи.) Для первого замеса кладем в хлебопечку половину просеянной муки, молоко, оливковое масло, соль, 1 ст.л. сахара и дрожжи в порядке, указанном в инструкции. Ставим на быстрый цикл для теста (или задаем программу на цикле "Homemade": 10 мин. - подогрев, 14 мин. - замес, 20 мин. - подъем. Кстати, положительный момент: этот рецепт заставил меня научиться задавать программу для моей хлебопечки!)

Тесто после первого замеса вышло довольно густое и плотное, что меня немного смутило, так как я привыкла делать куличи на полужидкой опаре, но потом все получилось хорошо.

Пока хлебопечка работает над первым замесом, готовим прочие ингредиенты. Яйцо и желтки слегка взбиваем, пару чайных ложек смеси отделяем для смазывания верха куличей. Добавляем сахар и взбиваем смесь добела.

Миндаль провариваем 3 минуты в кипящей воде.

Затем миндаль очищаем и рубим не очень мелко.

Шафран растираем в пудру и заливаем коньяком или ромом. Сухофрукты заливаем небольшим количеством горячей воды. Цедру лимона, апельсина или лайма трем на мелкую терку. Сливочное масло растапливаем в микроволновке.

Распаренные сухофрукты, если они крупные, нарезаем на мелкие кусочки. Обваливаем сухофрукты в небольшом количестве муки.

Для второго замеса в хлебопечку (к тесту, получившемуся после первого замеса) кладем взбитые яйца, сливочное масло, ванильную эссенцию, шафран (вместе с жидкостью) и оставшуюся просеянную муку в порядке, указанном в инструкции. Ставим на основной цикл для теста (или задаем программу на цикле "Homemade": 10 мин. - подогрев, 20 мин. - замес, 45 мин. - первый подъем, 50 мин. - второй подъем.) Если вы собираетесь печь кулич непосредственно в хлебопечке, то можно поставить ее на основной цикл для хлеба, или добавить еще 40 мин. на выпечку к заданной программе "Homemade." Во время замеса, когда звучит звуковой сигнал для добавления дополнительных ингредиентов, добавляем в хлебопечку миндаль, сухофрукты и лимонную цедру.

Тесто после второго замеса получается приятно желтенькое и опять-таки довольно плотное - плотнее, ем мое обычное тесто для куличей, больше похожее по текстуре на тесто для сдобных дрожжевых булочек или пирогов.

Формы для куличей хорошо смазываем сливочным маслом и слегка присыпаем мукой. Кладем в формы тесто, заполняя их на 1/2 - 2/3 объема. Накрываем формы с тестом полотенцем и даем им 15 минут постоять в теплом месте. Смазываем верх куличей взбитым с небольшим количеством воды яйцом. Ставим формы в разогретую до 180 C (350 F) духовку и печем 40-50 минут, до сухой зубочистки. Если в процессе выпечки верх кличей начинает очень сильно зарумяниваться, можно прикрыть его небольшим кружочком фольги.

Вынимаем куличи (поднялись они, кстати, замечательно.) Остужаем несколько минут в форме, затем вынимаем (выскочили из форм куличи тоже без проблем; технология смазывания форм маслом и присыпания их мукой очень эффективна.)

Остужаем куличи, положив их на бок на полотенце и часто переворачивая.

Готовим глазурь. [Итальянская меренга - это белки, взбитые с горячим сахарным сиропом. Они стабильнее обычных взбитых с сахаром белков и очень хорошо подходят для украшения тортов, капкейков, или, в нашем случае, куличей.] Миксером взбиваем белок с солью и стаилизатором, если используем его, в мягкую пену.

Сахар соединяем с водой в маленькой кастрюльке, доводим до кипения и варим минуты две. [Если есть кондитерский термометр, то температура сиропа должна быть 115 C/240 F.]

Не прекращая взбивания белков, аккуратной струйкой вливаем сбоку в миску горячий сахарный сироп. Взбиваем на высокой скорости 5 минут. Добавляем ванильную или ромовую эссенцию и перемешиваем. Сначала смесь будет довольно жидкой, потом загустеет, а после украшения куличей станет довольно плотной.