Цитата сообщения Ермоловская_Татьяна 500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. I часть.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Кондитерские изделия (из теста и другие) пользуются большим спросом у потребителей, так как они вкусны и питательны. В частности кондитерские изделия Венгрии издавна славятся вкусовыми качествами, своеобразием и простотой.

Книга «500 видов домашнего печенья» является сборником рецептов из венгерской кухни. В ней помещены лучшие рецепты для приготовления самых разнообразных изделий из муки (пирогов, булок, пряников, пирожных, печенья, рожков, тортов), сладостей, мороженого, напитков, компотов, повидла и т. д.

Большинство рецептов рассчитано на легкое и быстрое приготовление кондитерских изделий в домашних условиях. Однако есть и более сложные рецепты, которые, впрочем, также не требуют от хозяйки специальной подготовки.

Все рецепты многократно проверены. Дозы продуктов, приведенные в книге, в основном рассчитаны на 4–6 человек (в отдельных случаях, указывается выход изделий в штуках или же даются продукты для одной порции). В рецептах для приготовления тортов количество яиц указывает на количество порций.

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ХОЗЯЙКЕ

ПОСУДА И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд нужны специальная посуда и приспособления.

Металлические противни с тремя и четырьмя бортами для выпечки пирогов, рулетов, бисквитов и т. д.

Металлические листы с одним бортом для выпечки печенья, пирожков, пряников, рожков, пластов для торта.

Металлические формы для выпечки тортов, пудингов, батонов, кексов, хлебцов.

Жестяные формочки различной формы для штамповки печенья: круглые, овальные, четырехугольные, ромбовидные, полумесяцами, звездами, с гладкими и фигурными краями.

Деревянные доски малые и большие. Малые применяются для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, миндаля. Большие — для вымешивания, раскатывания теста и формовки кондитерских изделий.

Деревянные и фарфоровые скалки для раскатывания теста в пласт.

Деревянные лопатки для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции.

Терки жестяные для снятия цедры с лимонов и апельсинов, для измельчения сыра, яблок, груш и т. д.

Волосяные сита различных размеров для просеивания муки, процеживания соков, протирки ягод и плодов, а также для просушки фруктов, ягод и плодов.

Металлический дуршлаг для промывки овощей, фруктов и ягод.

Мясорубки (обыкновенные и комбинированные) для промалывания мака, ореха, миндаля и картофеля; рубки овощей, плодов; отжима сока из ягод, фруктов и плодов, а также для продавливания теста через специальные формочки, прикрепляемые к мясорубке.

Чугунные или фарфоровые ступки для растирания сахара-рафинада, сахара-песка в сахарную пудру; для растирания гвоздики, корицы, а также орехов, миндаля и мака.

Сбивалки, спиральки, венчики и мутовки для взбивания яичных белков и сливок в пену.

Кастрюли для вымешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яичных белков, растирания яичных желтков, варки крема, сахарного сиропа и т. д.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали для мытья яиц, споласкивания плодов и ягод, вымешивания дрожжевого теста, а также для варки варенья.

Сковороды разных размеров с высокими и низкими бортиками для жарки пирожков, пончиков, блинов, оладий.

Кондитерский мешочек для отделки тортов, пирожных и печенья. Его можно изготовить в домашних условиях из хлопчатобумажной плотной ткани или из плотной бумаги. Для этого надо вырезать треугольник и склеить его в конусообразный мешочек. Узкому концу мешочка можно придать любую фигурную форму (вырезать ножницами) или же надеть на него специальный фигурный наконечник.

Металлическая сеточка на низких ножках для раскладывания на ней выпеченного печенья, тортов, пирожных, рулетов, бисквитов во время глазирования или оформления кремом из мешочка.

Решетка металлическая применяется как подставка в духовке. На нее ставят противень, металлический лист, кастрюлю или форму с целью регулирования выпечки изделия на верхнем, среднем или нижнем огне, а также для того, чтобы не подгорал низ изделий.

Щеточки для смазывания кондитерских изделий яичным желтком, топленым сливочным маслом, смальцем или маргарином.

Ножи для нарезки теста, выпеченных изделий, разрезывания бисквитных пластов, тортов, рулетов. Для нарезки крохких изделий применяется специальный нож-пила.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Основными продуктами для приготовления кондитерских изделий являются мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сливочное масло, растительное масло, смалец, гусиный жир, картофель, съедобные каштаны, фрукты, ягоды, овощи, лимоны, апельсины и т. д.

Мука. Для кондитерских изделий употребляют главным образом пшеничную муку высшего и первого сортов, муку-крупчатку и в некоторых случаях муку второго сорта или даже ржаную муку. При этом надо помнить, что один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влагопоглощаемость. Поэтому при добавлении жидкости хозяйка должна сама регулировать дозу молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количество этих продуктов.

Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т. д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема теста.

Творог с добавлением других продуктов (сахара, соли, тертой цедры лимонов, апельсинов и т. д.) применяется как начинка.

Сыр голландский и другие виды твердого сыра употребляются для приготовления вареного теста (лапши), соленых изделий к чаю и бутербродов.

Яйца — необходимый продукт для приготовления кондитерских изделий. Они придают изделиям вкус, пористость и способствуют большей клейкости теста.

Перед употреблением яйца промывают в слабом растворе пищевой соды, затем споласкивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Сахар используют в самых разнообразных видах: растворенным в воде, молоке, вине, сливках; растертым со сливочным маслом или маргарином, яичным желтком; взбитым с яичным белком; смешанным с молотым орехом, маком, миндалем; перетертым с творогом и другими продуктами.

Молоко применяют в основном подогретое до 35–40°, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40° убивает их. Молоко иногда заменяется водой.

Сливки для кондитерских изделий в большинстве случаев взбивают, для чего их охлаждают до 8—10°.

Сметана, лучше всего холодная, густой консистенции, употребляется для приготовления мучных изделий.

Сливочное масло, маргарин, смалец, гусиный жир используют при приготовлении изделий из муки, сладких блюд, крема, употребляют для смазки противней и форм, поверхности изделий, жарки пончиков, блинов и т. д.

Дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошок для печенья — разрыхлители, необходимые для подъема теста (увеличения его в объеме). Они придают тесту легкий, пористый вид.

В рецептах книги очень часто встречается «Порошок для печенья». Это смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты. Хозяйка может приготовить порошок сама, смешав пищевой соды — 5,0 г;

лимонной кислоты — 3,0 г;

муки — 12,0 г;

всего — 20,0 г.

Одна пачка «Порошка для печенья» рассчитана в среднем на 500 г муки. Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется порошок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде порошок теряет свои качества.

Из плодов, фруктов, овощей и ягод в кондитерские изделия используют яблоки, груши, вишни, черешни, абрикосы, персики, сливы, ренклод, красную смородину, малину, землянику, апельсины, лимоны, съедобные каштаны, картофель, ядро грецкого ореха, миндаль, зернистый черный кофе и др.

Желатин — желирующее вещество, применяется для приготовления сладких блюд.

Ванилин, ваниль, гвоздика, корица, тмин добавляются в тесто и начинку в основном по вкусу.

Шоколад употребляется в тесто, крем, глазури, для посыпки в разных видах, т. е. растопленным, тертым на терке, измельченным.

Какао-порошок применяется для приготовления начинки, крема, глазури и т. д.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

В этом разделе подается способ приготовления четырех основных видов теста (дрожжевого, песочного, бисквитного и слоеного). Поэтому в дальнейшем, останавливаясь на особенностях каждого рецепта, мы не разбираем подробно способ приготовления теста.

Как приготовить дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто готовится двумя способами — безопарным и опарным.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста. В теплом молоке или воде (30°), налитых в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, ароматизирующие вещества, муку и все месить в течение 5–8 мин. до получения однородного, без комков теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду с тестом накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3,5–4,5 часа. В процессе брожения дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Чтобы освободить его от излишне накопившегося углекислого газа, делают обминку. При обминке тесто обогащается кислородом из воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной — один раз.

Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28–30°. При низшей температуре брожение замедляется, при высшей — ускоряется. Но нужно иметь в виду, что при температуре ниже +10° и выше +55° брожение прекращается вообще.

Опарный способ приготовления дрожжевого теста. Дрожжи растворить в подогретом до 30–35° молоке или воде и всыпать просеянную муку (50 % по норме). Консистенция теста (опары) должна соответствовать консистенции густой сметаны. Опару поставить для брожения в теплое место (28–30°) на 3–3,5 часа. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного сядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто после максимального увеличения его в объеме так же, как и безопарное, дать ему бродить 1–2 часа; за это время сделать одну обминку.

Важное значение для приготовления изделий из дрожжевого теста имеет расстойка. После обминки и во время разделки на доске тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы получить пышные, хорошо пропеченные, легкие, пористые изделия, необходимо подготовленное к выпечке изделие уложить на противень и поставить в теплое место на расстойку, накрыв салфеткой. Изделия «растут»— увеличиваются в объеме — вследствие образования внутри их углекислого газа. Время расстойки, как правило, конкретно указывается в каждом рецепте. Но это время дается приблизительно. Хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т. д.

Время выпечки изделий из дрожжевого теста зависит от сдобности, формы и размеров изделия. Мелкие изделия (весом до 100 г) следует выпекать в течение 8—15 мин. при температуре 240–260°, крупные (весом 500—1000 г) — в течение 20–25 мин. при температуре 200–240°.

Как приготовить песочное тесто

Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины: из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие — жестким, грубым.

Муку смешать с пищевой содой или порошком для печенья, просеять на доску, собрать холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление.

Масло и сахар растирать до исчезновения комков, постепенно добавляя яичные желтки и соль. Полученную хорошо вымешанную массу смешать с мукой ножом и месить до получения однородного теста. Далее тесто сформовать в виде прямоугольного куска, положить на посыпанную мукой доску и скалкой раскатать от середины во все стороны.

При замешивании температура теста должна быть 17°. Выпекать изделия из песочного теста следует при температуре 230–250°.

Как приготовить бисквитное тесто

Для бисквитного теста используются мука, яйца, сахар.

Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.

Приготовление бисквитного теста холодным способом. Положить сахар (¾ части по норме) в тщательно отделенные от белков желтки и венчиком растирать массу до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы в объеме в 2–3 раза.

Отдельно, в другой посуде, взбить яичные белки охлажденным венчиком в холодном помещении до увеличения в объеме в 4–5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся 1¼ часть сахара. Сахар добавлять небольшими порциями, постепенно. В растертые желтки ввести ⅓ часть взбитых сладких белков, муку и эту смесь слегка перемешать. Затем положить остальную часть пены из яичных белков и все перемешивать до образования однородной массы.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая венчиком, массу подогреть на водяной бане до 40–50°. Затем снять ее с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20°. Объем массы при этом должен увеличиваться в 2–3 раза. К охлажденной пене добавить муку и вымешать до образования однородной массы.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит, приготовленный без подогрева.

Бисквитное тесто выпекать 25–30 мин. при температуре 200–220°.

Как приготовить слоеное тесто

Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной.

Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15–17°.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10 % для перемешивания с маслом и 5–8 % для посыпки при раскатывании теста.

В ¾ общего количества воды, полагающейся по норме растворить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешенное тесто оставить на столе на 30 мин. для набухания и ослабления клейковины.

Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: промять его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки, и сформовать из него брусок.

Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать его толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступив в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 мин. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 мин., после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 мин. охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом.

ГЛАЗУРИ, КРЕМЫ, НАЧИНКИ

В рецептах для того или иного вида изделий подаются способы приготовления глазури, крема, начинки.

Здесь приводится несколько рецептов для приготовления глазури, начинок и кремов, которые могут быть использованы для любого вида изделия.

Белая глазурь без подогрева. 300 г просеянной сахарной пудры вымешать до гладкого состояния с 2 яичными белками и соком из 1/2 лимона.

Белая сахарная глазурь с подогревом. 300 г сахара залить водой (100 г) и на умеренном огне варить до готовности. (Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть на него). Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить над паром.

Из сахарной глазури без подогрева и с подогревом можно приготовить цветную глазурь, добавив пищевых красителей желаемого цвета.

Кофейная глазурь. Так, как и белую сахарную глазурь, можно приготовить кофейную, лишь вместо воды сахар залить 100 г крепкого черного кофе.

Шоколадная глазурь для всех тортов. 100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.

Поверхность и края тортов нужно покрывать этой глазурью дважды.

Белый крем. 125 г молока, 2 ст. ложки муки хорошо растереть, чтобы не осталось комков. Вторые 125 г молока поставить кипятить и, когда оно закипит, влить в него молоко с мукой. В отдельной посуде растереть 100 г сливочного масла и 100 г сахара с ванилином. Обе массы смешать. Белым кремом можно начинять или покрывать поверхность любого печенья.

Ванильный крем. В 500 г молока положить ванилин, 20 г муки, 120 г сахара и варить на умеренном огне, непрерывно помешивая, до получения густой массы. Затем крем снять с огня и вымешивать, пока он станет чуть теплым, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.

Крем из ядра лесного ореха. 500 г молока, 120 г сахара, 1 пачку ванильного порошка, 100 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, 20 г муки хорошо размешать и на умеренном огне, непрерывно помешивая, варить до образования густой массы. Крем снять с огня, вымешать, чтобы немного остыл, добавить 120 г сливочного масла и продолжать вымешивать до полного охлаждения.

Миндальный крем. Таким же способом, как крем из лесных или грецких орехов, можно приготовить миндальный крем.

Лимонный крем. Так же, как и ванильный крем, готовится лимонный, с той разницей, что к нему добавляется тертая цедра с одного лимона, смешанная перед засыпкой в молоко с небольшим количеством сахара.

Апельсинный крем. Одну пачку ванилина (порошка) смешать с 20 г муки, развести в 500 г холодного молока и добавить 80 г сахара. Смесь кипятить в течение 2–3 мин. (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсинную цедру, предварительно смешанную с 40 г сахара, и вымешивать до полного охлаждения. К остывшему крему домешать 120 г сливочного масла.

Земляничный крем. 150 г спелой земляники сварить со 140 г сахара до густого состояния и разбавить 250 г молока.

Пачку ванильного порошка и 20 г муки развести в 250 г молока. Обе массы смешать и вскипятить при постоянном помешивании, снять с огня, охладить и домешать 120 г мягкого сливочного масла.

Шоколадный крем. 4 яичных белка взбить в крепкую пену, добавить к ней 100 г просеянной сахарной пудры, 3 дольки тертого шоколада и ½ пачки ванильного сахара. Все продукты вымешивать до гладкого состояния. Этот крем годится и для глазировки.

Таким же путем можно приготовить крем из поджаренного молотого ядра грецкого или лесного ореха, заменив шоколад орехами и увеличив дозу сахара до 150 г.

Шоколадный крем на сливочном масле. 4 яичных желтка хорошо растереть со 160 г сахарной пудры и ½ пачки ванильного сахара. Массу варить над горячим паром до густого состояния, затем, добавив 100 г молока, снять с пара, вымешать до полного охлаждения, добавить 2 дольки мелко тертого шоколада и растертое в пену сливочное масло (100 г).

Особый шоколадный крем. 5 яичных желтков, 180 г сахарной пудры, ½ пачки ванильного сахара, 100 г сливок варить до густого состояния над горячим паром. Массу, сняв с пара, вымешивать до полного охлаждения, добавить 3 дольки тертого шоколада и 150 г сливочного масла.

Шоколадно-апельсинный крем. 5 яичных желтков, 150 г сахара, ½ пачки ванильного сахара смешать, варить до густого состояния и поставить в холодное место.

200 г апельсинной кожуры в сахаре (глазированной) пропустить через мясорубку, смешать с 2 дольками тертого шоколада и 180 г мягкого сливочного масла. Обе массы хорошо перемешать. Вместо глазированной апельсинной кожуры можно использовать тертую апельсинную цедру.

Дешевый ореховый крем. 120 г молотого ядра грецкого ореха, 100 г сахара, 150 г молока сварить в густую массу и охладить. К охлажденному крему добавить смесь вымешанного в пену сливочного масла (120 г) и ½ пачки ванильного сахара. В конце домешать 2 чайные ложки рома или коньяка.

Крем из лесного ореха. 120 г сахарной пудры, 4 яичных желтка, ½ пачки ванильного сахара и немного молока (приблизительно 70— 100 г) варить до получения густой массы, затем охладить ее.

К охлажденной массе добавить 150 г поджаренного молотого ядра лесного ореха и 120 г подогретого сливочного масла.

Домашний кофейный крем, 2 яичных желтка, 150 г сахара, /2 пачки ванильного сахара, 30 г муки (муку сначала следует развести в небольшом количестве молока, чтобы не образовались комочки), 200 г молока и 100–120 г крепкого натурального черного кофе варить на умеренном огне до густого состояния, снять с огня и вымешивать до охлаждения.

К остывшей массе добавить 120 г сливочного масла.

Ромово-пуншевый крем. 4 яичных желтка, 150 г сахара, 1 пачку ванильного сахара, 120–150 г крепкого сладкого красного вина варить над горячим паром до густого состояния, снять с пара, домешать 2 чайные ложки рома, охладить и добавить 150 г растертого в пену сливочного масла.

Апельсинный крем. 3 яичных желтка, 100 г сахара, 20 г муки, ½ пачки ванильного сахара, процеженный сок из 2 апельсинов варить до густого состояния. Тертую апельсиновую цедру смешать с 1 ст. ложкой сахарной пудры, домешать к крему, а в конце добавить 120 г сливочного масла.

Домашняя начинка из грецкого ореха. 200 г молотого ядра грецкого ореха, ½ пачки ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 100 г сахара, 50 г изюма, 1 ст. ложку белых измельченных просеянных сухарей, 200 г воды смешать и над горячим паром варить до густого состояния.

Особая ореховая начинка. 350 г молотого ядра грецкого ореха, 300 г молока, 1 пачку ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара варить до густого состояния. Массу снять с плиты и перемешивать до полного охлаждения. Во время охлаждения добавить 50–80 г очищенного рубленого миндаля, 2–3 ст. ложки абрикосового повидла и крепкую пену из 2 яичных белков. В конце добавить 1 ст. ложку рома или коньяка.

Домашняя начинка из мака. 300 г молотого мака, тертую цедру с 1 лимона, 200 г. сахара, 1 ст. ложку просеянных сухарей, 200 г воды варить до густого состояния и добавить 50 г изюма.

Маковая начинка с медом. 400 г молотого мака, 200 г меда, тертую цедру с 1 лимона, 1 пачку ванильного сахара, 200 г молока варить до густого состояния, снять с огня и добавить 50 г изюма, 1 ст. ложку рома и крепкую пену из 2 яичных белков.

Особая начинка из творога. 4 яичных желтка, 60 г сахара и 1 пачку ванильного сахара растереть до образования пены, добавить 50 г изюма, 400 г протертого творога, 2 ст. ложки густой сметаны и хорошо все вымешать. В конце добавить крепкую пену из 4 яичных белков.

Домашняя начинка из творога. 2 яичных желтка, 60 г сливочного масла, ½ пачки ванильного сахара, 50 г изюма, 2 ст. ложки сметаны, 500 г протертого творога и 100 г сахара хорошо перемешать и добавить к ним крепкую пену из 2 яичных белков.

Особая пенистая начинка из лесного ореха. Крепкую пену из 5 яичных белков, 200 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, 200 г сахара, сок и тертую цедру с 1 лимона, ½ пачки ванильного сахара, одно яйцо, 1 ст. ложку просеянных сухарей слегка перемешать в глубокой посуде.

Ванильный сахар для посыпки кондитерских изделий. 500 г сахарной пудры хорошо перемешать с 2 пачками ванильного сахара, растертого в пудру. Хранить ванильный сахар в плотно закупоренной жестяной банке.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Избыток сахара в тесте замедляет его брожение, а при выпечке корочка изделия быстро зажаривается, в то время как середина остается еще сырой.

Недостаток сахара в вареньях, компотах, повидлах и джемах может вызвать брожение, а избыток — ухудшить качество и вкус.

Нельзя пересоливать тесто, потому что соль разжижает его.

Яйца нужно разбивать сначала в стакан по одному, чтобы не испортить тесто случайно попавшим несвежим яйцом.

Нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потемнеет.

Белки и сливки нужно взбивать перед употреблением, потому что пена из них не может долго стоять (она садится).

Никогда не следует прибавлять продукты к пене из яичных белков, а наоборот — надо вводить пену в продукты, при этом очень осторожно перемешивая смесь сверху вниз.

Если приходится заменять свежее молоко сгущенным или сухим, то следует помнить, что 1 л молока свежего соответствует 250 г сгущенного без сахара или с сахаром и 130 г сухого.

Сгущенное молоко следует разводить в теплой кипяченой воде.

Сухое молоко необходимо предварительно просеять и разводить в воде 60–70°.

Прежде чем взбивать сливки в пену, их нужно охладить до 8— 10° и взбивать в холодном месте.

Сметану перед употреблением следует обязательно охладить до 3–8°.

Избыток жиров в тесте ухудшает качество изделия. Тесто получается тяжелым, плохо пропекается.

Все жиры можно хранить до двух недель при температуре 4–6° в наглухо закрытой посуде.

Порошок для печенья нужно сначала смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто.

Для увеличения теста в объеме нужна температура 25–32°.

Хранить дрожжи следует при температуре не выше 3–4°.

Средняя доза дрожжей на 1 кг муки от 20 до 40 г.

Пищевую соду перед добавлением к тесту следует развести в небольшом количестве воды или хорошо смешать с мукой.

Свежие плоды и ягоды перед употреблением необходимо перебрать, хорошо вымыть в проточной воде или несколько раз в непроточной, после чего положить в дуршлаг для просушки.

Газовую духовку следует разогреть за 10 мин. до выпечки изделия, электрическую — за 25 мин.

Температура в печи при выпекании различных кондитерских изделий зависит от вида теста, размера и формы изделия. При этом различают три вида температуры: умеренную (130–180°), среднюю (180–220°) и высокую (220–270°).

При отсутствии термометра температуру в печи можно определить следующим образом: если щепотка муки, брошенная в печь, сначала пожелтеет, а через 30 сек. потемнеет, значит, температура в печи 220–240°; если мука сразу обугливается — температура 270–280°; если же мука желтеет постепенно— 180–200°.

Мелкие изделия рекомендуется выпекать при более высокой температуре. Крупные и толстые — при более низкой температуре, но дольше, чтобы все тесто хорошо пропеклось.

На расстойку тесто ставится в среднем на 30–60 мин.

Если тесто достаточно выстоялось, углубление, сделанное в нем пальцем, исчезает медленно.

Тесто смазывают яичным желтком за 5—10 мин. до выпечки.

Готовность крупных пирогов узнают по нижней корочке: в готовом изделии она румяная, легко отделяется от противня.

Чтобы изделие было мягким (верхняя и нижняя корочки), следует его еще горячим накрыть тканью.

Готовность булки определяется постукиванием пальца по нижней корке: если получается звонкий звук, значит, булка выпечена.

Температура жира для жарки пончиков, пирожков, блинов и прочих подобных изделий должны быть 170–180°.

Перед жаркой изделий в жире с них следует смести муку, так как в горячем жире она будет подгорать и изделия получатся некрасивого цвета.

Чтобы яичные белки было легче взбить в крепкую пену, яйца надо положить на лед или в холодную воду на 1 час.

Муку лучше всего хранить в мешках, а не в жестяных коробках или деревянных ящиках.

Чтобы нарезать горячий пирог, нож надо макнуть в горячую воду или накалить над пламенем.

Торт нужно печь в теплой, но не горячей печи при умеренной температуре. Если торт слабо выпечен, он оседает.

Если тесто недостаточно подошло или печь недостаточно горяча, тесто станет студенистым.

Лимоны можно сохранить в свежем виде в большой банке с водой, причем воду следует менять два раза в день.

Нужно следить, чтобы ко взбиваемому яичному белку не попал желток, так как это затруднит взбивание.

Посуду из-под молока нужно мыть сначала холодной, а потом горячей водой.

Никогда не следует всыпать муку в жидкость, а наоборот — постепенно добавлять жидкость к муке.

Из яблок сначала следует вынуть сердцевину, а затем уже чистить их от кожицы.

Если ядро грецких орехов чрезмерно высохло, нужно целые орехи в скорлупе подержать 5–6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникает в ядро ореха и восстанавливает его консистенцию и вкус.

Для того чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей и сохранила блеск продолжительное время, надо поставить смазанные глазурью изделия на 5–6 мин. в нежаркую печь, приоткрыв немного дверцу.

Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, нужно сначала помыть в холодной, а потом в горячей воде.

Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками (опилки не должны иметь неприятный запах).

Ароматную кожуру лимона или апельсина удобно снимать теркой.

Сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада. Для этого надо потолочь его в ступке и просеять через мелкое сито.

Противни или формы рекомендуется смазывать густым жиром.

Мелкое печенье хорошо снимать с противня горячим.

Жидкое повидло не следует использовать как начинку для изделий, которые выпекаются с нею: повидло вытекает во время выпечки на противень и подгорает.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

ПИРОГ С АБРИКОСОВЫМ ПОВИДЛОМ

Продукты для приготовления теста: 250 г маргарина, 4 яйца, 10 г дрожжей, 4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли, тертая лимонная цедра, мука.

Для начинки: абрикосовое повидло, 100 г ядра грецкого ореха.

Замесить тесто и разделить на 4 части. Каждую часть раскатать пластом, уложить один из них в большой противень, обильно намазать абрикосовым повидлом, покрыть вторым пластом и т. д. Верхний пласт намазать взбитыми белками из 4 яиц, перемешанными с молотым орехом и сахаром. Перед выпечкой теста дать ему расстойку (2 часа). Выпекать при средней температуре.

Готовый пирог нарезать ломтиками.

БУДАЙСКИЙ РОЖОК

Продукты для приготовления теста: 500 г муки, 250 г маргарина, 30 г дрожжей, разведенных в 250 г сладкого молока, щепотка соли, сахар (по вкусу).

Для начинки: 200 г молотого ядра грецкого ореха, приготовленного на очень сладком молоке.

Дрожжи развести в сладком молоке, добавить все продукты по рецепту и вымесить тесто. Раскатать его тонким пластом и нарезать квадратиками. На каждый квадратик положить неполную чайную ложку ореховой массы, сформовать изделия в виде рожков и выпекать в печи при средней температуре. Горячие рожки обкатать в ванильном сахаре.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ (ОСОБЫЙ)

Продукты для приготовления теста: 280 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 30 г сахара, 3 яйца, молоко, соль.

Для начинки: 1250 г яблок, молотая корица, сахар, ром, миндаль.

Замесить тесто и раскатать в два квадратных пласта толщиной в палец. Один пласт уложить в противень, покрыть яблочной начинкой, сверху положить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать топленым холодным сливочным маслом.

Начинку для пирога приготовить следующим образом: яблоки очистить от кожицы, натереть на крупной терке, выжать из них сок и перемешать с молотой корицей, ромом, сахаром и очищенным молотым миндалем (по вкусу).

РОЖКИ С ФРУКТОВЫМ ПОВИДЛОМ

Продукты для приготовления теста: 500 г муки, 5 яиц, 150 г сметаны, 120 г сахара, 120 г маргарина, 20 г дрожжей, молоко для разведения дрожжей, тертая лимонная цедра, щепотка соли.

Для начинки: фруктовое повидло.

Тесто замесить, накрыть салфеткой и поставить, чтобы оно подошло. После этого раскатать скалкой в тонкий пласт, нарезать квадратиками, положить на них повидло и скатать в рожки.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, уложить в него изделия и выпекать их при средней температуре до полуготовности.

Смазать рожки взбитыми яичными белками с сахаром (белки взять из 5 яиц, см. рецептуру) и дальше выпекать до готовности.

ПИРОГ «ЖЕРБО»

Продукты для приготовления теста: 400 г муки, 200 г маргарина, 10 г разведенных в молоке дрожжей, /2 пачки порошка для печенья, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1 яйцо.

Для начинки: 150 г молотого ядра грецкого ореха, 150 г сахара, абрикосовое повидло, шоколад.

Замесить тесто средней консистенции и разделить на 3 части. Каждую часть раскатать скалкой в пласт по размеру противня и посыпать мукой. Один из пластов уложить в противень, смазать повидлом, посыпать смесью ореха и сахара, покрыть вторым пластом и т. д.

Тесто с начинкой поставить на расстойку на 30 мин., затем выпекать. Остывший пирог покрыть шоколадной помадкой, поставить в холодное место и через некоторое время нарезать маленькими кусочками.

КАШТАНОВЫЕ РОЖКИ

Продукты для приготовления теста: 300 г муки, 250 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 100 г теплого молока, 2 кусочка сахара-рафинада, щепотка соли, ванильный сахар.

Для начинки: 750 г ядра молотого каштана и ванильный сахар.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить сахар, масло, муку, соль и замесить тесто. Из теста сформовать маленькие шарики, накрыть их салфеткой и поставить на 2 часа на расстойку. Затем шарики раскатать скалкой в тонкие круглые коржи, на которые положить выкатанные из каштанового пюре колбаски толщиной в мизинец. Тесто с начинкой скатать в виде рожков, смазать их яичным желтком и выпекать в горячей печи.

Выпеченные горячие рожки обкатать в ванильном сахаре.

ИСКУССТВЕННАЯ ПЫШКА НА ШКВАРКАХ

Продукты для приготовления: 180 г фасоли коричневого цвета, 100 г смальца, 1 яйцо, по одной щепотке соли и молотого черного перца, 20 г дрожжей, сладкий красный перец, молоко, 300 г муки.

Фасоль залить водой, дать ей постоять 12 часов, после чего сварить и пропустить через мясорубку или протереть через дуршлаг.

Из дрожжей приготовить опару и смешать с ней все продукты. Полученное таким образом тесто раскатать пластом, смазать поверхность топленым смальцем, скатать в рулет и оставить на доске на 30 мин. Этот процесс повторить трижды. Последний раз тесто раскатать скалкой в пласт, круглыми формами или стаканчиком вырезать пышки, смазать поверхность каждой разведенным в молоке сладким красным перцем и выпекать при средней температуре.

БРАТИСЛАВСКИЕ РОЖКИ

Продукты для приготовления теста: 420 г муки, 200 г молока, 120 г маргарина, 200 г сметаны, 1 ст. ложка сахара, 20 г дрожжей, щепотка соли.

Для начинки: 150 г молотого ядра грецкого ореха, 150 г молотого мака, 150 г сахара, 150 г молока, молотая корица, тертая лимонная цедра, лимонный сок и фруктовое повидло.

Дрожжи развести в молоке, замесить тесто средней консистенции и разделить на 2 части. Затем каждую часть раскатать в тонкий пласт и нарезать ромбиками (примерно 56 шт.).

Продукты для начинки хорошо вымешать, разложить на ромбики и завернуть их в виде рожков. Поверхность изделий смазать дважды яичным желтком.

Рожки выпекать при средней температуре.

ПОЛУСДОБНЫЕ РОЖКИ

Продукты для приготовления теста: 300 г муки, 150 г маргарина, 3 яйца, 50 г сахара, немного сметаны или молока, 20 г дрожжей.

Для начинки: повидло; сахар и молотое ядро грецкого ореха для посыпки.

Из молока, сахара и дрожжей приготовить опару, затем, добавляя продукты по рецепту, замесить тесто средней консистенции. Тесто раскатать пластом, дать ему расстойку, после чего несколько'раз сложить и раскатывать через каждые 15 мин., как слоеное тесто, накрывая во время расстойки салфеткой. В последний раз раскатать тесто скалкой в тонкий пласт, нарезать квадратиками и в один из углов квадратика положить повидло, лучше всего абрикосовое. Завернуть квадратики в виде рожков, смазать яичным белком, посыпать молотым орехом с сахаром и выпекать при средней температуре.

Готовые рожки можно употреблять в теплом виде.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ С МАКОМ

Продукты для приготовления теста: 300 г муки, 300 г вареного молотого картофеля, 20 г дрожжей, 50 г молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 50 г сахара, щепотка соли.

Для начинки: 200 г молотого мака, 200 г сахара, 150 г молока (продукты размешать и проварить).

В опару добавить продукты по рецепту и вымесить тесто. Поставить его в теплое место на 90 мин. Небольшой кусок теста оставить для оформления пирога, а остальное пластом уложить в смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Сверху на пласт положить холодную начинку из мака и украсить изделие оставшимся тестом в виде сетки.

Выпекать в горячей печи до румяного цвета. Готовый пирог нарезать квадратиками и прямоугольниками.

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ

Продукты для приготовления: 500 г муки, 250 г вареного морковного пюре, 150 г маргарина, 200 г сахара, 3 яйца, ванилин, щепотка соли, 20 г дрожжей, 100 г теплого сладкого молока, растительное масло для смазки противня.

Из муки, морковного пюре, маргарина, сахара, яиц, ванилина, соли и опары вымесить тесто, накрыть его и поставить в теплое место для увеличения в объеме в 2 раза.

Большой противень смазать растительным маслом и уложить в него тесто. Пирог выпекать при средней температуре примерно 60 мин., до золотистого цвета.

ПОДКОВЫ С ОРЕХОВОЙ И МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ

Продукты для приготовления теста: 1000 г муки, 500 г маргарина, 4 ст. ложки сахара, 30 г дрожжей, разведенных в молоке, сметана в количестве, необходимом для получения теста слабой консистенции, щепотка соли.

Для начинки: 500 г молотого ядра грецкого ореха, 750 г мака, сахар, мед, изюм, мелко нарезанные апельсины или мандарины, немного молока, тертая лимонная цедра и лимонный сок, молотая корица.

Приготовить тесто средней консистенции и разделить его на 5 частей. Каждую часть раскатать, намазать начинкой, свернуть в тугой рулет и выгнуть подковой. Скатать 2 подковы с ореховой и 3 с маковой начинкой.

Противень смазать маслом, уложить в него подковы, смазать их дважды яичным желтком и выпекать при средней температуре.

Подковы нарезать только в холодном виде, перед употреблением.

Способ приготовления начинки из ореха: сладкое молоко смешать с молотым орехом, апельсинами или мандаринами и молотой корицей.

Способ приготовления начинки из мака: сладкое молоко смешать с молотым маком, медом, тертой лимонной цедрой и лимонным соком.

Молока для приготовления начинки следует брать немного, в противном случае она будет жидкой и тесто даст трещины.

КУКУРУЗНЫЙ ПИРОГ

Продукты для приготовления: 500 г кукурузной муки, 1250 г кипятка, 20 г дрожжей, 100 г молока, немного муки для опары, 100 г маргарина, 160 г сахара, щепотка соли, полная чайная ложка соды, 120 г пшеничной муки, сахарная пудра с ванилином, тертая лимонная цедра.

Кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплое место на 12 часов. Из дрожжей, 50 г теплого сладкого молока и белой муки приготовить опару. Когда опара увеличится в объеме, добавить к ней кукурузную муку, разведенную 50 г горячего молока, топленый маргарин, сахар, соль, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошо вымешать.

Большой противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузную массу и дать ей расстойку 2 часа. Выпекать изделие в горячей печи при высокой температуре. Выпеченный пирог должен отделяться от противня.

Горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать в противне квадратными кусками. Вынуть пирог из противня, когда он остынет.

ОРЕХОВЫЕ УЛИТКИ

Продукты для приготовления: 300 г муки, 2 яичных желтка, 30 г дрожжей, 150 г сахара, тертая лимонная цедра, 160 г маргарина, 50 г ядра грецкого ореха, 30 г шоколада или какао, немного молотой корицы, 60 г изюма, приблизительно 250 г теплого молока, щепотка соли.

Из дрожжей, 1 чайной ложки сахара и молока приготовить опару, добавить муку, 2 яичных желтка, щепотку соли, тертую лимонную цедру и замесить тесто слабой консистенции. Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Затем тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1 см.

Маргарин нарезать тонкими ломтиками, покрыть ими пласт, сложить его и раскатать, как слоеное тесто, повторяя эту операцию 3 раза через каждые 15 мин. Последний раз раскатать тесто в пласт по размеру доски, посыпать молотым орехом, тертым шоколадом или какао, сахаром, молотой корицей и изюмом. Начинку хорошо вдавить в тесто и скатать его в рулет. Скатанный рулет нарезать кусками толщиной 1 см.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, уложить в него «улитки» плашмя (пластом) и выпекать до румяного цвета.

ОСИНОЕ ГНЕЗДО

Продукты для приготовления: 300 г муки, 2 яйца, 20 г дрожжей, 250 г молока, 150 г сахара с ванилином, 150 г сливочного масла, 300 г молока с сахаром, щепотка соли, сахар-рафинад.

Из дрожжей, 2 кусочков сахара-рафинада и /2 чашки теплого молока приготовить опару, добавить муку, яичные желтки, соль, теплое молоко и вымесить тесто ниже средней консистенции. Посыпать его мукой и оставить на доске на 30 мин. Затем на доске, посыпанной мукой, раскатать тесто пластом толщиной в палец и смазать его пенистой смесью ванильного сахара и сливочного масла. Смазанный пласт туго скатать в рулет и нарезать острым ножом на куски толщиной в 5 см.

Полученные рулетики уложить в вертикальном положении на расстоянии 1 см друг от друга в огнеупорную посуду (по размеру большую, чем форма для выпечки тортов), смазанную маслом. Когда рулетики настолько увеличатся в объеме, что заполнят форму, залить их 150 г сладкого молока и выпекать 15 мин., после чего залить снова 150 г сладкого молока и выпекать еще 15 мин. до коричнево-красного цвета.

ГАЛЕТЫ

Продукты для приготовления: 500 г муки, 300 г молока или воды, 40 г сливочного масла, 100 г сахара, 30 г дрожжей, щепотка соли.

Приготовить опару из дрожжей, 100 г молока или воды и поставить ее на 45 мин. для брожения. Масло и сахар взбить в пену, добавить муку, опару, соль и замесить тесто с оставшимся молоком. Поставить его в теплое место на 2 часа для увеличения в объеме. Готовое тесто разрезать на 3 части, уложить в смазанные формы, дать расстойку 30 мин. и выпекать.

КЕКСЫ «МАЛЮТКИ»

Продукты для приготовления: 280 г муки, 120 г сливочного масла, 3 яичных желтка, соль, 20 г дрожжей, лимонный сок, тертая лимонная цедра, 50 г рома, 10 г ванильного сахара, 250 г черешен, 150 г сахара, 300 г молока, 3 яйца.

Из 50 г теплой воды, дрожжей, 60 г муки приготовить опару и поставить для увеличения в объеме.

Сливочное масло со щепоткой соли, 50 г сахара вымешать до пенообразного состояния, добавив по одному 3 яичных желтка. Затем добавить 160 г муки, опару и хорошо размешать до образования однородной массы.

Маленькие формочки смазать маслом, наполнить на 3/4 высоты массой и поставить на расстойку. Поднявшееся тесто выпекать в горячей печи. Готовые кексики полить ромом.

3 яичных желтка, 70 г сахара, 60 г муки, 100 г молока размешать до образования гладкой массы. Оставшееся молоко с ванилином вскипятить и, не снимая с огня, влить в него яичную массу (все время взбивая мутовкой).

3 яичных белка и 30 г сахара взбить в крепкую пену. Сняв с огня закипевшую массу, смешать ее с пеной.

Готовый крем охладить, поместить в кондитерский мешочек и отделать кексики разнообразными фигурами. Сверху украсить целыми черешнями.

ПИРОГ С ПЕРСИКАМИ

Продукты для приготовления: 350 г муки, 20 г дрожжей, 180 г сливочного масла, 0,5 лимона, 50 г рома, 8 яиц, 300 г сахара, 100 г ядра грецкого ореха, 80 г панировочных сухарей, 1 кг персиков, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 300 г молока.

Из 20 г дрожжей, 50 г муки, сахара, теплого молока приготовить опару и поставить для увеличения в объеме. Затем перемешать ее с 200 г муки и оставшимся молоком.

150 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 50 г сахара, 50 г рома, тертую лимонную цедру и сок хорошо вымешать, затем добавить опару и продолжать тщательно вымешивать все продукты до образования однородной массы.

Противень смазать маслом, наполнить тестом и поставить его на расстойку.

Выпекать изделие в горячей печи. Выпеченный пласт посыпать смесью из 100 г сахара, 100 г молотого ядра ореха, панировочных сухарей, корицы и гвоздики, а сверху уложить очищенные от кожицы, нарезанные дольками персики.

В глубокую посуду разбить 5 яиц, добавить 100 г сахара и мутовкой взбить над паром, пока масса нагреется. Затем снять ее с пара и продолжать взбивать до полного охлаждения. Ко взбитым сладким яйцам досыпать 100 г муки, затем положить топленое, но не теплое сливочное масло. Этой массой залить персики и хорошо запечь в печи.

Выпеченный пирог посыпать сахарной пудрой и нарезать ломтиками.

БРАТИСЛАВСКИЙ РУЛЕТ

Продукты для приготовления теста: 500 г муки, 10 г дрожжей, 20 г сахара, соль, 300 г сметаны, 200 г смальца или 250 г сливочного масла; 2 желтка и 1 белок.

Для ореховой начинки: 150 г молотого ядра грецкого ореха, 200 г сахара для карамели, 80 г панировочных сухарей, 50 г изюма, корица, лимонный сок, тертая лимонная цедра.

Для приготовления маковой начинки продукты те же, что и для ореховой, только орех заменяется маком и сахара берется на 50 г больше.

Из 50 г муки, дрожжей, щепотки соли приготовить опару и поставить для брожения. Оставшуюся муку, соль и сахар размешать, растереть эту смесь с жиром, добавить опару, сметану и вымесить тесто средней консистенции. Готовое тесто поставить на 30 мин. в холодное место, после чего разрезать на 2 куска и каждый из них раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см. Один пласт покрыть ореховой начинкой, сверху положить второй пласт и покрыть его маковой начинкой.

Подготовленные таким образом пласты скатать в слабый рулет, уложить его в смазанный маслом, посыпанный мукой противень и по ставить в холодное место, а после — выпекать.

Остывший рулет смазать смесью, приготовленной из 2 яичных желтков и 1 яичного белка и поставить на холод. Когда поверхность рулета подсохнет, изделие снова намазать яичной смесью, поставить на холод, а затем сушить при средней температуре.

Способ приготовления начинки: 150 г молотого ядра грецкого ореха размешать в карамельном сахарном сиропе, добавить панировочные сухари, изюм, корицу (по вкусу), лимонный сок, тертую лимонную цедру.

Таким же способом приготовить маковую начинку, добавляя к этим же продуктам (вместо ореха) мак.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБЕЦ

Продукты для приготовления: 450 г муки, 60 г сливочного масла, 60 г сахара, 2 яичных желтка, 20 г разведенных в теплом молоке дрожжей, 150 г вареного картофеля (в кожуре), соль, молоко.

Сахар, масло, соль и яичные желтки растереть, добавить муку, пропущенный через мясорубку картофель, опару и, добавляя теплое молоко, вымесить крутое тесто. Поставить его в теплое место на полтора—два часа для увеличения в объеме.

Продолговатую жестяную форму для выпечки батонов смазать маслом, посыпать мукой, наполнить тестом и поставить на 45 мин. на расстойку.

Изделие выпекать при высокой температуре.

МОЛОЧНЫЙ КАЛАЧ

Продукты для приготовления: 300 г муки, 20 г дрожжей, 60 г сахара, 2 яичных желтка, 250 г молока, 40 г сливочного масла, щепотка соли.

Дрожжи развести в теплой воде или молоке и вымешать в посуде с остальными продуктами. Масло растопить и добавить в массу последним, после чего тесто вымесить еще раз.

Посуду с тестом поставить в теплое место для увеличения его в объеме в 1,5–2 раза. Подошедшее тесто снова вымесить, разделить на несколько частей, сформовать калачи, смазать их поверхность яичным желтком, уложить в смазанный маслом противень и выпекать при высокой температуре.

СДОБНЫЙ ХЛЕБЕЦ

Продукты для приготовления: 500 г муки, 1 ст. ложка смальца, неполная чайная ложка соли, 3 яичных желтка, 3 яичных белка, взбитых в пену, немного лимонной цедры, 40 г дрожжей, разведенных в 2 ст. ложках теплого молока, 10 г изюма.

Все продукты хорошо вымесить в глубокой посуде; готовое тесто поставить в теплое место для увеличения в объеме в 2 раза. Затем тесто уложить в специальные формы или кастрюли, смазанные маслом и посыпанные мукой, и выпекать.

ХЛЕБЕЦ «ВЕЧЕРИНКА»

Продукты для приготовления: 1500 г муки, опара из 30 г разведенных в молоке дрожжей, 50 г маргарина, 2 неполные чайные ложки соли и теплое молоко.

Приготовить крутое тесто и поставить в теплое место для увеличения в объеме в 2 раза. Подошедшее тесто разделить на 4 части, дать расстойку, раскатать пластами и скатать в виде подков.

Противень смазать маслом или другим жиром, уложить в него изделия, смазать их яичным желтком и выпекать при высокой температуре.

СДОБНАЯ БУЛКА

Продукты для приготовления: 560 г муки, 50 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 60 г сахара, 3 яйца, молоко, соль.

Дрожжи развести в теплом молоке. В полученную опару добавить 280 г муки, накрыть посуду с тестом салфеткой и поставить для увеличения его в объеме.

Из оставшихся продуктов (280 г муки, масла, сахара, яиц и соли) вымесить тесто и, когда дрожжевое тесто увеличится в объеме, соединить их. Полученное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5–2 см, стаканом или овальной формочкой вырезать коржики, уложить их в смазанный маслом противень, дать расстойку до увеличения в объеме в 2 раза.

Перед выпечкой поверхность изделий смазать несколько раз яичным желтком.

ПЛЕТЕНАЯ СДОБНАЯ БУЛКА

Продукты для приготовления: 800 г муки, 150 г маргарина, 1 ст. ложка (неполная) соли, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 ст. ложка гусиного жира, 70 г сахара, 30 г дрожжей, разведенных в теплом молоке.

Приготовить тесто средней консистенции, нарезать его кусочками и из них скатать на доске тонкие жгутики. Сплести косу из трех жгутиков так, чтобы концы попали вниз, положить изделия на смазанный жиром металлический лист, дать полную расстойку и смазать яичным желтком.

Плетеную булку выпекать при высокой температуре.

ПИРОГ «БУДАЙСКАЯ КРЕПОСТЬ»

Продукты для приготовления: 20 г дрожжей, 310 г сахара, 400 г муки, соль, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 2 яичных белка, 500 г молока, 100 г молотого ядра грецкого ореха, 50 г рома, ванилин, молотая корица.

20 г дрожжей, 100 г муки, немного теплого молока и щепотку соли смешать и поставить для брожения.

200 г сливочного масла, 60 г сахара растереть в пену, добавить по одному 3 яичных желтка и вместе с опарой, 200 г муки и щепоткой соли хорошо вымешивать деревянной ложкой до получения однородной массы.

Противень смазать маслом, наполнить массой и выпекать ее в горячей печи.

Холодный пласт разрезать по горизонтали на 2 части, прослоить начинкой, а сверху посыпать смесью сахара и корицы или ванильным сахаром. Нижний пласт перед тем, как класть на него начинку, полить ромом.

Способ приготовления начинки: из 2 яичных желтков, 100 г муки, 200 г сахара, 500 г молока сварить крем.

7 яичных белков, 50 г сахара взбить в крепкую пену, добавить к ней 100 г молотого ореха и обе массы хорошо перемешать.

СДОБНЫЕ РОГАЛИКИ С АБРИКОСОВЫМ ПОВИДЛОМ

Продукты для приготовления теста: 400 г муки, 20 г дрожжей, немного молока, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 яичный желток, щепотка соли, 160 г сливочного масла.

Для начинки: абрикосовое повидло, 50 г ядра грецкого ореха, сахарная пудра для посыпки.

Из муки, разведенных в молоке дрожжей, сахарной пудры, яичного желтка, щепотки соли и 20 г сливочного масла вымесить тесто средней консистенции (как слоеное).

Тесто посыпать мукой и оставить на посыпанной мукой доске на 60 мин. Затем раскатать в четырехугольный пласт и положить на его середину 140 г сливочного масла. Пласт сложить и раскатать скалкой несколько раз, как слоеное тесто, и наконец разрезать на 16 одинаковых квадратов. На середину каждого квадрата положить по чайной ложке абрикосового повидла, скатать в рогалики, уложить на смазанный маслом металлический лист, дать расстойку в теплом месте на 30 мин.

Перед выпечкой изделия смазать яйцом, посыпать рубленым ядром ореха и выпекать при средней температуре.

Выпеченные рогалики в горячем виде посыпать сахарной пудрой.

СУХАРИ СДОБНЫЕ

Продукты для приготовления: 1000 г муки, 60 г дрожжей, разведенных в теплом молоке, 3 яичных желтка, 120 г сахара, 120 г сливочного масла, теплое молоко.

Из 250 г муки, дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплого молока, приготовить опару и поставить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, добавить к ней яичные желтки, сахар, сливочное масло, оставшуюся часть муки и молоко в количестве, необходимом для получения теста хлебной консистенции.

Продукты хорошо вымесить. Тесто разрезать на 2–3 части, сформовать продолговатые булки, сверху слегка смочить их водой, накрыть салфеткой и поставить на 30 мин. в теплое место. Затем уложить в смазанный сливочным маслом противень и выпекать при высокой температуре до светло-коричневого цвета.

Готовые булки поставить на сутки в прохладное сухое место, затем нарезать острым ножом тонкими ломтиками, уложить их плашмя на металлический лист и выпекать еще 30 мин. при умеренной температуре до румяного цвета. Если сухарики предназначены для длительного хранения, тесто не следует солить. Хранить сухарики рекомендуется в сухом месте.

ДЕТСКИЕ СУХАРИКИ

Продукты для приготовления: 30 г дрожжей, разведенных в 100 г молока, 600 г муки, 120 г сахара, 100 г сливочного масла, 3 желтка, щепотка соли и немного теплого молока, 3 яичных белка, 30 г сахарной пудры..

Из 150 г муки и 30 г разведенных в молоке дрожжей приготовить опару и поставить в теплое место. К опаре добавить 450 г муки, 120 г сахара, сливочное масло, яичные желтки, щепотку соли и теплое молоко.

Замесить тесто крепкой консистенции и поставить в теплое место для увеличения в объеме, затем вымесить еще раз и разделить на 3 части. Из каждой части сформовать 3 шара, каждый шар раскатать скалкой в пласт толщиной 4 см, разрезать на квадратики размером 4x4 см и снова поставить в теплое место для увеличения в объеме.

Поднявшиеся квадратики уложить в смазанный сливочным маслом противень и выпекать в горячей печи до темно-желтого цвета.

3 яичных белка взбить в крепкую пену с 30 г сахарной пудры, смазать ею со всех сторон охлажденные квадратики и поместить в теплую печь для подсушки. Затем квадратики нарезать тонкими ломтиками, уложить на металлический лист и опять сушить в теплой духовке при средней температуре до румяного цвета.

ПИРОГ С ВЕТЧИНОЙ

Продукты для приготовления теста: 350 г муки, 10 г дрожжей, смалец, молоко.

Для начинки: 200 г молотой ветчины, 1 яйцо, 10 г сметаны, 10 г копченого сала.

Из муки, дрожжей, десертной ложки смальца и молока, разбавленного водой, приготовить тесто и поставить для увеличения в объеме в 2 раза. Затем уложить его в противень, смазанный смальцем. Яичный желток смешать со сметаной и полить этой смесью поверхность теста, а сверху уложить копченое сало, нарезанное очень мелкими кубиками, и молотую ветчину.

Пирог выпекать при средней температуре, еще теплым разрезать и подать к чаю.

500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. II часть.
500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. III часть.
500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. IV часть.
500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. V часть.
500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. VI часть.
500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. VII часть.
500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. VIII часть.

ertata